: 御料理 まつ山

◎御料理 まつ山(黒崎)◎
鮎と赤雲丹を堪能したくて、久しぶりに訪問。
毎回五感を刺激される料理に脱帽です。
コメントの順番はグチャグチャです。

・茄子と赤雲丹
大阪の丸ナスに萩の赤雲丹。面白い組み合わせだが、抜群に美味しい。最高級な赤雲丹が盛り沢山。茄子は時間をかけてゆっくり素揚げし、出汁と合わせている。

・鮑と鮑ご飯
テーマは鮑よりも鮑。五島の鮑の味付けはシンプルに昆布と塩のみ。おこわは肝と和えていて、十二分に鮑を堪能できる。

・アスパラの冷製スープ
若松の夏アスパラを冷製スープに。糸島の豆乳を白味噌で仕立てた白いスープとときからして仕上げている。

・コチのお椀
高級魚のコチを夏らしく胡瓜と一緒にお椀に。味に深みがあるマグロ節の出汁に、プリップリなこちを合わせている。

・お刺身
これまた高級魚のキジハタと薩摩甘エビ。薩摩甘エビはめちゃくちゃ美味くていい意味で裏切られた。濃厚な粘りと甘味が口に拡がって最高。キジハタは弾力があり、飲めるくらい薄い醤油との相性も抜群。

・鰻の茶碗蒸し
鰻は鹿児島。蒲焼が上に乗っていて、茶碗蒸しの中には白焼きが。調理方法が違うだけで全く別物になる。

・八寸
いつも見た目も楽しませてくれる八寸。京都の樟蔭大根が抜群に美味しかった。ふきのとう、烏賊の笹寿司、糸もずく等、季節を感じさせてくれる料理の数々。こっそりふきのカエルが。烏賊は切り方1つでねっとり感を生み出せるらしい。

・稚鮎
今回楽しみにしていた長野の稚鮎。生きている状態で串に刺してじっくり炭火焼きしたので、尾が反り返っていて躍動感がある。炭火焼きの香ばしさや凝縮した鮎の旨味が口に溢れてめちゃウマだった。ソースは蓼と胡瓜の2種類。若松スイカも美味。川をイメージしたお皿も粋である。

・ご飯のお供
今回は削った唐墨をトッピングした飯塚の卵、ちりめんじゃこと花山椒の佃煮、かぼちゃと小玉メロンの漬物。箸が止まらず、2回もご飯をおかわりしてしまった。

・デザート
まつ山さんは最後のデザートまで超豪華。宮崎のブランドマンゴーである太陽のタマゴ、遠賀の枇杷、山梨の桃とデラウェア、山形の佐渡錦に泡を感じるシャンパンのジュレと卵黄ベースのアングレーズソースを合わせた秀逸な1品。

・お抹茶
〆はお決まりのお抹茶で一息ついてコース終了。今回も大満足だった。

お酒はいつものように日本酒ペアリングを。黒龍春しぼりから始まり、新政はにるがめ精米歩合90％とあまねこVIAの限定酒2種類。伯楽星で有名な新澤醸造店のあたごのまつは新酒鑑評会で金賞を受賞したお酒。鮎には絶対に黒ビールということで、たまに家でも飲む宮崎ひでじビールの月のダークラガー。最後の自家製アイスにはコニャックと朝倉。朝倉はこの色味で麦焼酎だから驚き。

①唐墨餅
一昨年仕込んだ極上の唐墨がぎっしり詰まったまつ山さん名物。
②大根の白味噌炊き
若松大根を京都白味噌でいただく。ほっこりする美味しさ。
③蟹しんじょうの吸い物
甘鯛のすり身1に対して蟹15でほぼ蟹のしんじょう。まぐろ節の出汁の奥深さに負けない加能蟹の旨み。
④ひらめのお造り
釣りのひらめ。魚の旨みを邪魔しないフィンガーライムに衝撃を受けた。めちゃくちゃ美味しい。
⑤八女茶
3時間かけてじっくり出した八女茶。コーススタートの合図。
⑥加能ガニ
脚はハサミで慎重にカット、その後じっくり炭火で熱を入れ、絶妙な半生状態で提供。蟹の甘さが引き立ち美味すぎて鳥肌立ちました。
⑦八寸
節分を意識した見た目も美しい八寸。5色豆、花わさび、北九州の大葉春菊、柊イワシなど様々な旬の食材を使用。
⑧春野菜のおひたし
こちらもまた5,6種類の春野菜を使用し、春野菜らしい苦味が癖になる味。
⑨タラの芽と筍
普段揚げ物は出さないらしいが、合馬の筍はシンプルに揚げた方が良さが生きる。と言っていたがまさにその通りだった。
⑩フィレステーキ
鹿児島黒牛のフィレステーキに甘い下仁田ネギを添えた逸品。噛むほど肉の旨味が口の中に溢れる。自家製マスタードも美味。
⑪土鍋ご飯
1杯目はそら豆と、2杯目はおこげ。ちりめんじゃことの相性抜群。
⑫ご飯のお供
今回も豪華なお供。どのお供も妥協せず素材にこだわっていました。
⑬いちご大福
立派ないちごはジューシーなあまおう。自家製の皮と上品な甘さのあんこ。
⑭お抹茶
⑮お芋とチョコレート
シルクスイートとチョコレートの和菓子をおしゃれな椅子型のお皿に。お抹茶との相性も良かった。

料理も素晴らしいがお酒も素晴らしいまつ山さん。今回は飲んだのは10種類で而今の純米だけ撮り忘れました。ラベルがおされな新政No.6 Xmas-Typeと、食べログアワード表彰式限定の紀土 無量山 純米大吟醸 The Tabelog Award 2020特別誂えの2種類には驚きました。新政はオリがらみのスパークリングで、精米歩合45%のあきた酒こまち使用。フルーティーで低アルコールなので後味も軽い。紀土は精米歩合45%の山田錦。さすが食べログアワード表彰式のお酒。The！優等生！みたいなお酒でとても美味しかった。

ミシュラン一つ星の「御料理まつ山」さんに行ってきました！カウンターは6席でメニューはフルコース1本！妥協のない食材選びには脱帽！緩急のある料理はシンプルなのに複雑な味わい！大将と色々お話をしていると、食に対する変態っぷりがよく分かりました！とても素敵！

①渡り蟹
具材は鳴門わかめ、キャビア、新いくら、梨、菊の酢仕立て。渡り蟹はオスで今が旬。肉厚で濃厚。
②松茸
調理前に見せてくれました。大将自ら山口まで取りに行ったらしい。すでに香りが漂う立派な松茸。
③松茸と鱧の土瓶蒸し
最初はお出汁をいただく。削りたての鰹節で取った一番出汁と松茸の風味が合わさって美味。残った松茸と鱧は塩と酢橘でいただきました。
④唐墨餅
まつ山さん名物の唐墨餅。高級な唐墨が餅の中にパンパンに詰まっていました。唐墨の塩味がお酒に合う合う。
⑤太刀魚
鹿児島の5キロを超える太刀魚。通称ドラゴンと言うらしい。その中でも肉厚な部分だけを使用。先程の土瓶蒸しと同じ鰹出汁だが、太刀魚の旨みが溶け出すとまるで別物。
⑥歯鰹
こちらも鹿児島の歯鰹。安岡や小豆島の薬味を使うこだわり。厚くカットし、薬味に負けない鰹の旨みが口に拡がる。本鰹特有の血なまぐささは皆無。
⑦八寸
山口美祢の栗、熊本の藤九郎銀杏、春菊の白和え、群馬の茶豆、丹後の里芋肉詰め。秋を十二分に感じることができる。
⑧米沢牛(シャトーブリアン)
真空低温調理した後に、表面を炭火で焼いた一品。黒胡椒と素揚げした牛蒡と一緒にいただきました。美味すぎて悶絶。
⑨無花果
1時間じっくり火を通した無花果は甘み十分。
⑩ひしの実と海老芋
ひしの実は何とも不思議な食感。
⑪土鍋ご飯
コシヒカリの新米。秋刀魚の炭焼き、ちりめん山椒、獅子唐の味噌和えなどと一緒にいただきました。2杯目以降はおこげ付き。
⑫かぼちゃプリン
和栗のクリームとプリンの相性抜群。
⑬お抹茶
最後はお抹茶で落ち着いて終わり。

美酒も堪能しました。
①貴(山口)
永山本家酒造場がまつ山リニューアルオープン記念で作ったオリジナルの日本酒。味に深みがあり、鼻に抜ける香りが素晴らしい。
②ど辛(秋田)
山本合名会社の超辛口。日本酒度+15だがキレが程よく、辛いだけじゃなく旨みも感じることができる。
③栗黒(宮崎)
大好きなひでじビールのハイアルコールスタウト。かぼちゃのプリンと相性抜群。めちゃくちゃ美味しかった。
④八女茶(福岡)
料理スタート前に提供。水出し後に、60度に温め直した為、雑味がなく洗練された味わい。