日本料理店発の特製 バターサンド『御料理 まつ山』 : 御料理 まつ山

Michelinにて⭐️付きの北九州黒崎に店を構えられる日本料理店『御料理 まつ山』さんの松山相三店主がFacebookに投稿された「まつ山特製 バターサンド」完成しました｡冷蔵発送可能です｡贈り物でもご自宅用でもどうぞ｡まつ山がバターサンドを作るとこうなる! 間違い無く僕 史上ブッチギリの一番!! 品のある美味しさ､無添加､これ以上は言えね…」という､とても興味を惹かれる並べられた文言に唆られて予約注文していた品がヤマトクール便にて手元に届きました｡前回の「まつ山特製昆布漬け　からし明太子」以来のお取り寄せです｡噂の「まつ山特製 バターサンド」は「熊本小国のジャージー牛乳からできた生クリームで作った国産バターを使用され挟んでいるバタークリームには勿論のことクッキーの生地にもその国産のジャージーバターを使われアクセントのフランス ブルターニュ地方のゲランドの塩とバターのハーモニーは抜群｡日本料理店店主が拘ったバターサンドを是非ご賞味ください｡」とのことで早速いただいてみました｡とても後味の良い品の或る味わいで美味しくいただきました｡

Michelinにて⭐️付きの北九州を代表する日本料理店『御料理 まつ山』さんの松山相三店主がFacebookに投稿された「まつ山 特製めんたいこ完成しました｡冷凍発送可能です｡贈り物でもご自宅用でもどうぞ｡まつ山 が明太子を作るとこうなる! 間違い無く僕 史上ブッチギリの一番!! 品のある辛み､選りすぐり､無添加､これ以上は言えね…」という､とても興味を惹かれる並べられた文言に唆られて予約注文していた品がヤマトクール便にて手元に届きました｡ということで當日の夜は外食をせずに夜は静かに寝城にてStayHome｡岩手県産のブランド米『銀河のしずく』を炊き上げNHK BSプレミアム美の壺 Special〜日本のすし〜､新日本風土記〜祭りのない夏〜にて青森 ねぶた､京都 祇園祭､福岡 博多祇園山笠､愛知 豊橋祇園祭の迫力満点 見応えのある『手筒花火』そして〜テントを背負って〜で幻想的な蛍の光を視て日本の伝統や文化に触れながら『御料理 まつ山』さん謹製の『特製めんたいこ』を肴に部屋呑みをさせていただきました｡粒揃いの新鮮な鱈子(ﾀﾗｺ)の中から厳選されたものだけを選び造られたという明太子は一粒ひと粒の粒つぶ感が活きており工場で大量生産されたソレとの差は明らか｡ビールや酒のアテととても良しごはんのおかずとして戴くも良しの一品でした｡更には「明太子の意外に知らないこと｡ご存知のように明太子とはスケトウダラの卵を塩漬けして塩抜きして唐辛子を使った調味液に漬け込んだものです｡明太子一腹というのは下の写真のように２本で一腹と数えます｡つまりスケトウダラ１匹の中に1腹ということです｡さて､本題ですが､どんな立派な明太子でも裏側に穴があいています｡黒丸のところです｡これはどのような明太子にもありまして腸管の穴です｡具体的には母体と腸で繋がっているので取りのぞいた後の穴というわけです」と明太子に関する豆知識も与えていただきました｡

新型コロナウイルス感染拡大防止の為に営業自粛をされていた『御料理まつ山』の松山店主が4/5にFacebookに投稿された「今回､新型コロナウイルスの影響により色々なお店が営業自粛となっております｡御料理まつ山とWater Clubは北九州の黒崎で営業させて頂いている同士という事で初回は2人で美味しいものを作ろうということから始まりました｡色々な方からの「食べたい！」というお声をいただき試行錯誤を重ね完成しました｡鹿児島黒牛A5等級と宮崎ブランド豚の山豚を7:3の比率で合わせた挽肉を中心に完全無農薬の玉ねぎや出雲の実山椒などを使い素材にこだわった無添加ハンバーグに仕上げました｡大人な和風ハンバーグをご賞味ください｡4個入り¥4000(税別)となっております｡50セット用意しております｡ご注文はお電話､Facebookからのメッセンジャーでも構いません｡直接取りに来ていただける際は氷菓子屋『KOMARU』にてご用意させていただきます｡また､緊急事態宣言が解除になりましたら､まつ山もWater Clubも黒崎で頑張っておりますので黒崎に足を運んでいだだけたら幸いです｡最後に皆様のご健康をお祈りいたします｡」という投稿を目にしました｡是非とも食べてみたいと思っていたところに「お知らせ→30分で50セット完売‼️しました｡ありがとうございました｡」という投稿がされ万事休す｡です｡その10日後の5月15日に再び松山店主がFacebookに投稿された「【黒崎ハンバーグ改】鹿児島黒牛A5等級と宮崎ブランド豚の山豚を7:3の比率で合わせた挽肉を中心に完全無農薬の玉ねぎや地元北九州の無農薬切り干し大根を生姜風味で焚いたものを刻んで食感のアクセントに､つなぎにパン粉は一切使わず地元黒崎のパン屋さんのクロワッサンを熊本ジャージー牛乳に浸してつなぎに使用｡ソースには出雲の実山椒などを使いました｡素材にこだわり一つ一つ丁寧に仕上げた無添加ハンバーグです｡前回のハンバーグとの違いは炒めたあめ色玉ねぎと生の玉ねぎを半々使っていたやつを全てあめ色玉ねぎにしました｡そして北九州の無農薬切り干し大根を生姜風味に炊いて刻み入れました｡なのでハンバーグの塩､胡椒を少し少なめに。より肉の旨味、甘味を感じる事ができる様になりました｡4個入り¥4000(税別)となっております｡20セット用意しております｡ご注文はお電話､Facebookからのメッセンジャーでも構いません｡直接取りに来ていただける際は氷菓子屋『KOMARU』にてご用意させていただきます｡前回4個入り50セットがお陰様で30分で完売しました｡ご予約分もあるので20セットのみという事で追加販売します｡お一人様1箱までという事で申し訳ありません｡緊急事態宣言も解除されたので忙しくなる為もう作りません｡大変でした(汗)」を目にし今度は満を持して早速､注文をさせていただきました｡その後に再び「19分で完売しました｡ありがとうございました｡」という投稿がされましたので『1/20』のレアなハンバーグを見事にゲット出来ました｡翌日に発送され北九州から盛岡まで中2日間で届けられた『御料理まつ山』さんの店主 松山相三氏×『Shot Bar Water Club』さんの店主 柳原宏則氏の北九州黒崎の人気店の二人の店主のコラボで造られた噂の『無添加 和風ハンバーグ』を味わうべきStay Homeです｡YEBISUビール片手に早速､いただきました｡その無添加和風ハンバーグは鹿児島県産の黒毛和牛『黒牛』A-5と宮崎県産の『山豚』を7:3の比率の合挽きのミンチ肉で造られたというもの｡既に焼かれておりますので袋ごと大きめの鍋に入れて10分間､湯煎して出来上がりという実に手間いらず｡温めた袋から中身を取り出し器に移し替えて早速､熱々のハンバーグの実食です｡ハンバーグ自体が美味しいのはもとより玉ねぎと牛肉の脂の甘みと旨味と肉汁溢れる味わいを『山椒ソース』と『実山椒』が引締め更に味わいを昇華されておりソースまでキレイにディップして完食させていただきました｡正にオトナの為のハンバーグでした｡テイクアウトの類は往々にして店で供される味との乖離が甚だしいものも多くあり余り食指が動くものはありませんが､こういうお取寄せ品であれば実にうれしいですね。⭐️付きの和食料理人がガチで造った無添加和風ハンバーグ本当に美味しかったです｡

7月9日にプレスリリースされる『ミシュランガイド福岡･佐賀･長崎2019 特別版』でも前回に引続き見事⭐️(ひとつぼし)の栄誉に輝く『御料理まつ山』さん｡先にレイティングをした田代晃司オーナーシェフと祐美子マダムが営まれる『日本料理TOBIUME』さんも見事⭐️(ひとつぼし)の栄誉に輝かれますことからも自分の店選びの眼力は未だ衰えていなかったと一先ず安堵｡店内全面改装を終えられたオーナー料理人 松山相三氏が腕を揮われる日本料理店『御料理まつ山』さんへの御祝を兼ねての再訪が今回の北九州遠征の真の目的でありました｡店内へと続くファザードには打ち水が打たれその先には全面改装を祝って届けられた並びきれない程の胡蝶蘭の御祝いの鉢植えの数々｡全六席となったオープンキッチン前のカウンター席に着くと目の前右手の特注で造られた漆黒のお竈さんに先ず目が奪われます｡お竈さんと言えば朱色という既成概念を打消す漆黒のお竈さん｡そして料理がはじまる前には血糖値の上昇を抑制させる効果があるという自家製の『葡萄酢(ﾌﾞﾄﾞｳｽ)』が振舞われました｡店内全面改装を終え凛とした雰囲気の中での令和時代の『まつ山劇場』の開演です｡酒は『而今』で名を馳せる木屋正酒造の純米大吟醸酒『高砂』から料理は鮮度が生命線である取れたて茹でたての自然の甘みが楽しめるマッキーより一回り太い4Lサイズの極太の『グリーンアスパラ』を『木の芽味噌(ｷﾉﾒﾐｿ)』と『肉味噌(ﾆｸﾐｿ)』とともに味わいます｡凌ぎに供された大粒のお多福豆大の『蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)の飯蒸し』には『飛露喜』の吟醸を合わせられ口福の時間は始まりました｡次いで絶妙な茹で加減に仕上げられた天然物の活けの『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』に『穴子(ｱﾅｺﾞ)』の稚魚の『ノレソレ』と春の訪れを感じさせる山菜のジュレ掛けには自家製の乾燥させた『桜花漬(ｵｳｶﾂﾞｹ)』が別器で供され途中からその乾燥『桜花漬(ｵｳｶﾂﾞｹ)』を手に取り器の上から手でクラッシュしてふりかけていただく風情溢れる仕掛け｡そしてコース料理の華であり料理人の腕の見せ所である椀物には和歌山産の『うすい豆』のすり流しの椀｡椀種には『胡麻豆腐(ｺﾞﾏﾄｳﾌ)』に九十九里産の『本蛤(ﾎﾝﾊﾏｸﾞﾘ)』､京都産の『しろ菜』の軸と葉の目にも美しい滋味優先の椀と続きます｡再び茹で時間を変えた『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』を粉末醤油と卸したての本山葵(ﾎﾝﾜｻﾋﾞ)で味わい向付には無数の隠し包丁が入れられとろっとろの食感に変えられた『赤烏賊(ｱｶｲｶ)』に『本海松貝(ﾎﾝﾐﾙｶﾞｲ)』に『玉珧(ﾀｲﾗｷﾞ)』の造りを生海苔(ﾅﾏﾉﾘ)の潮味で味わうと目の前に広がる玄界灘の磯の香りに鼻腔を擽られました｡箸休めには先に供された『車海老(ｸﾙﾏｴﾋﾞ)』の鬼殻焼(ｵﾆｶﾞﾗﾔｷ)でひと呼吸を措いたところで『御料理まつ山』さんの季節のspécialitéの怒濤の口撃です｡先ずは旬の合間産の『白子筍(ｼﾗｺﾀｹﾉｺ)』の木の芽焼です｡100本に1本とも言われる『白子筍(ｼﾗｺﾀｹﾉｺ)』は炭火でつけ焼にされ紙袋の中に納められ手渡されます｡別器の木の芽を袋の中に入れ筍に均等に塗しまるでハンバーガーを喰らう感覚にて味わいます｡次いで供されたお馴染みの『唐墨餅(ｶﾗｽﾐﾓﾁ)』です｡『唐墨餅(ｶﾗｽﾐﾓﾁ)』と謳いながら何処に『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』が入っているか判らないものを供する店が多い中､餅の中が全て『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』というこの代物､一年半余りの期間を寝かせた『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』の美味しさはもはや別次元です｡更に糖度が物凄く高い『新玉ねぎ』に『鶉(ｳｽﾞﾗ)の卵』と自家製の肉味噌､今までの自分の食歴の中で間違いなく最も美味しい『ばちこ』の美味しさに思わず身体を仰け反らした程｡更には備長炭で焼いては休ませまた焼いては休ませを繰り返し充分なベンチングの時間を経て供された牛肉の炭火焼は『4%の奇跡』として名を馳せるブランド牛『薩摩牛(ｻﾂﾏｷﾞｭｳ)』の『サーロイン』は黒胡椒(ｸﾛｺｼｮｳ)､自家製の蕗の薹味噌(ﾌｷﾉﾄｳﾐｿ)と『花山椒(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』にて一度で三味の味わいを愉しみます｡流石､『薩摩牛(ｻﾂﾏｷﾞｭｳ)』のA5ランクの10等級､四年余りの肥育期間の牛肉はサシの肌理細やかさ牛肉の香り噛み込んだ時の肉の甘みと素晴らしい肉質でした｡たらの芽を彷彿させる『しどけ』の霰揚げに甘い甘〜い高糖度のスーパーフルーツトマト｡締めの食事は香の物とお揚げさんの味噌汁にお竈さんで炊かれた煮えばなのごはんを茶懐石に習い一文字で｡そして『ちりめん山椒』と合わせてぢゃこごはん｡『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』と『木の芽』で『唐墨木の芽ごはん』｡食後の水菓子には最高峰のマンゴーの『太陽のタマゴ』を使った『宮崎からの贈物』と題されたデザート｡日向夏のゼリー寄せに金柑の甘露煮､イチゴのエスプーマという贅沢過ぎる一品｡日向夏の蓋を絞り香り付けしていただき松山店主自ら積んで来た『蓬の新芽』で作られた自家製アイスクリームに北海道産の大納言小豆に目の前で点てられた薄茶にてひと通りです｡料理に合わせていただいた日本酒はFacebookに告知されていたマニア垂涎ものの『飛露喜』祭りの六種類の『飛露喜』を全て『old baccara』のグラスにて味比べ｡令和最初に相応しい豪華な晩餐をいただき感無量であり生涯記憶に残るであろう夜となりました｡都内でこれと同等の料理と同じペアリングを愉しんだならばきっと二倍以上の支出となることは間違いないでしょう｡平成最後の食べ納めと令和最初の食べ初めの地に北九州を選んで大正解です｡北九州や博多と言いますと兎角､すし店だけがクローズアップされがちですが足を運ぶべきは日本料理店にあると個人的に思う次第です｡

約一年ぶりに訪れた福岡県北九州市｡福岡県と言えば博多の夜を連想される方も多いと思われますが今回の目的は博多ではなく北九州市です｡100万人の人口を有する政令指定都市の北九州市の中心は小倉ですが小倉に次ぐ第二の街が八幡西区の黒崎です。今回の北九州食べ歩きの一軒目は黒崎駅から徒歩5分程､地元百貨店の井筒屋さんの裏手の住宅地にひっそりと佇む赤本⭐️（ひとつぼし）に輝く『御料理まつ山』さんです｡黒崎屈指の日本料理店『御料理まつ山』さんにて通常の夜の一回めの営業を終えられた後の二回転目の時間から特別に席を設けていただきました｡入口で靴を内履きに履き替えL字型のカウンター席へ｡先ずは店主の松山さんに軽く御挨拶と御礼を述べた後に泡の肌理が細やかな生ビールのグラスで渇いた喉を潤します｡料理は予めお任せのコースをお願いしておりましたので､どんな料理が供されるか期待に胸を膨らませての『松山劇場』の開演です｡料理は目の前の炭火の焼台で火入れされた天然とら河豚(ﾌｸﾞ)の『焼白子(ﾔｷｼﾗｺ)』を使いとろりとした『下仁田葱(ｼﾓﾆﾀﾈｷﾞ)』にシャキシャキ感を残した白菜の芯にて身体の内面からそっと温めてくれる柚子釜の先付からのスタートです｡そして二品目にはたぶん今まで口にしたどの店のソレよりも絶品な『タグ付』の『香箱(ｺｳﾊﾞｺ)がに』｡こんなにも美味しい『香箱がに』にを口にした記憶は後にも先にもありません｡身はしっとり内子､外子もたっぷり何よりもジュレの美味しいこと｡蟹の味を損なわぬジュレの味は下支え程度で今まで口にしてきた『香箱(ｺｳﾊﾞｺ)がに』は一体なんだったんだろう？と思わず思い知らされた程｡やはり『蟹(ｶﾆ)』の味は鮮度が命､獲れたてを金沢から空輸便で夜の営業時間に合わせ届けられ手早く調理されているのですから美味しい訳です｡しかし松葉がにや越前がに等のタグ付の蟹は幾度となく目にしておりますが『香箱がに』のタグ付は記憶にありません｡そして料理人の腕の見せどころでありコース料理の華でもある椀物には椀種に蟹の身の比率が95㌫もの『蟹真薯(ｶﾆｼﾝｼﾞｮｳ)』につなぎに使われている白身は何と贅沢にも『甘鯛(ｸﾞｼﾞ)』です｡椀妻に京都の『黒豆生麩(ｸﾛﾏﾒﾅﾏﾌ)』聖護院かぶらに青みに芽かぶら､吸口には柚皮松葉､本枯れ節から引かれた一番出汁に『ずわいがに』と蟹のつなぎに使われた『ぐじ』の旨味が溶けだし滋味溢れる味わいに悶絶｡箸休め的に供された綺麗に掃除された昆布森産の『牡蠣(ｶｷ)』はカリフラワーのソースで味わいます｡口の中に溢れる濃厚な海のミルクは悶絶級でありカリフラワーのソースは高級フレンチにも相通じる味わいでした｡次いで供された『唐墨餅(ｶﾗｽﾐﾓﾁ)』にまたまた驚愕です｡唐墨餅と謳いながら一体､何処に唐墨が入っているか判らないようなものを供する店が多い中､餅の中が全て消しゴム程の厚みのある『唐墨(ｶﾗｽﾐ)』というこの一品｡一年間寝かせ円熟味が増した唐墨の美味しさはもはや別次元｡そして備長炭で焼いては休ませまた焼いては休ませを繰り返し充分なベンチングを経て供された牛肉の炭火焼は『4%の奇跡』として名を馳せるブランド牛『薩摩牛』の『シャトーブリアン』は実山椒､自家製の醪味噌､蕗の薹味噌の三種類の薬味とともに味わいます｡流石､薩摩牛A5ランクの10等級､四年余りの肥育期間の牛肉はサシの肌理細やかさ牛肉の香り噛み込んだ時の肉の甘みと牛肉本来の味と素晴らしい肉質でした｡八寸の中では『r』の弧が美し過ぎる済州島産の真鯖を使った『鯖の棒ずし』にクリスマスらしくサンタクロースが描かれた特注の京焼の蓋付きの器の中には昆布森産の極上の板海胆の『海胆』を一列全て載せ更にカスピ海のフレッシュキャビア『ベルーガ』をトッピングした贅沢過ぎる玉締めに仰け反りお竈さんで炊かれたピッカピカの新米に徳島産の『猪肉』の白味噌椀と水菓子に薄茶にてお任せのコース料理はひと通りです｡目は口ほどにモノを言う｡を地で行かれる店主の松山相三さんが腕を揮われる『御料理まつ山』さん｡地方版の赤本の星付きの評価には常々懐疑的な店も多々ある自分ですが此処はホンマモノです｡都内に店を出されたならば､すぐに⭐️⭐️(ふたつぼし)の評価が付くことは疑う余地がありません｡料理で魅せ『魯山人』の器やオールド『バカラ』酒器で魅せられ尚且つ前代未聞の『而今』十四種類の呑み比べと存分に愉しませていただき感無量です｡北九州や博多と言いますと『スシ』をイメージされる方が自分を含めて多く居られると思いますし事実､バブル崩壊前の熱烈な『スシ』ブームで盛上がっておりますが日本人のDNAを呼び覚ます『日本料理』を供される『御料理まつ山』さんの存在を忘れてはなりません｡北九州の料理人は熱きハートで出迎え最高のおもてなしをしてくれました｡深謝。