自らの強みを活かし、鮮烈な唯一無二を築き上げた天才 : 照寿司

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照寿司

(てるずし)
2024年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店

寿司WEST百名店2022選出店

食べログ 寿司 WEST 百名店 2022 選出店

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4.7

¥30,000~¥39,9991人
  • 料理・味4.6
  • サービス4.5
  • 雰囲気4.5
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク4.0
2021/04訪問1回目

4.7

  • 料理・味4.6
  • サービス4.5
  • 雰囲気4.5
  • CP4.0
  • 酒・ドリンク4.0
¥30,000~¥39,9991人

自らの強みを活かし、鮮烈な唯一無二を築き上げた天才

大将のパフォーマンスのみならず、料理も強烈なインパクト。
つまみは、豪華食材を3つくらい一口でいただいて、贅沢すぎて何がなんだかわからなくなる笑
握りは、酢飯が茶色になる強烈な赤酢のシャリとそれに負けない強いネタ。

訪問してから1か月ほど経った。こちらでの体験は想像以上に強烈な記憶。
実際訪問すると、予想以上の感動がある。評判の背後にあるたくさんのものが伝わってくるからだと思う。

照寿司の食材の9割は九州もしくは山口産。
そのうち80%は北九州産。地元のよいものを発信したいという思いから。
「その辺で獲れた○○」がちょくちょく出てきた。これは、産地選びに気合いが入っていないのではなく、むしろ地元愛が込められた、大将が一番大事にしているところ。
そんな想いやご活躍が高じ、北九州観光大使も務めていらっしゃるそう。全員に名刺が配布される^^

一方でお客様は北九州の方は1%、後は全国、全世界からいらしているそう。
NYでのお仕事はよく知られているところだが、それ以外にもサウジアラビアの国家的な仕事など、コロナ前はいろいろな国での仕事を予定されていたそう。
まさにグローカルの推進者。料理のみならず、コミュニケーション力、発信力、マーケティング力も想像以上で圧巻。

それでいて実際お会いした渡邊大将はとっても元気でおちゃめな44歳。笑いのセンス抜群なだけでなく、客の機微をとてもよく見ていて気が利いている。ホスピタリティにあふれている。

大将は、成澤シェフをとても尊敬しているそう。たしかにNARISAWAのメニューにも美しく綴られたフィロソフィー、日本の野山への慈しみ。地元を愛し世界に発信している大将の精神に相通ずる。

絢爛豪華な極上素材のオンパレード。
その割に価格は良心的でコスパがよい。38500円のおまかせコース。
たくさんの演出で怒涛の2時間。客に強烈なインパクトを残し、幕を閉じる。

★8コカ・コーラ
オーストラリア産コカコーラ専用グラスというものでいただく。たしかにとてもおいしい。なんでだろう。

職人の方が目の前で、大きな樽に白米を入れ、空気を含ませるようにサラサラ混ぜる。その後、赤酢をどばどば入れて、再び空気を含ませるようにさらさらかき混ぜる。
赤酢の強烈な香り。
この光景、熟成鮨万とシンクロする。
赤酢は300年(たしか)ほど続く酢の蔵に、照寿司特製で作ってもらっているそう。濃厚で甘さがあるのこと。

★9.5
下から和歌山勝浦クロマグロタルタル、萩赤うに(萩赤うには他でもいただいたが、照寿司のは見たことのないほどの大粒)、イタリア産オシェトラキャビア。
三福海苔という最高級有明海苔。味が濃く、そして口の中でしゅわっととろける不思議な食感。
海苔が主役と大将。
全てが絶品☆冒頭から贅沢すぎて何が何だかわからない笑  

★9長崎産かき、藍島産うに、滅多に市場に出回らないというもずくのような海藻とともに。
★9関門海峡たこ
一昨日寿司つばさでいただいたのと同じ。皮の部分の絶妙な柔らかさ、白い部分は食感最高☆

☆9若松産トマト ものすごく甘い。
☆8赤貝きも、貝と肝の中間のような味
☆7とりがい とてもやわらかい。
わかめ、酢味噌で。

照寿司は、照寿司劇場、アミューズメントパークを経て、2021年は寿司アドベンチャーだそう。だんだん客の主体性が高まる言葉になっているのは気のせいか^^

★9あわびと肝ソース☆9藍島(あいのしま)無添加むらさきうに。大将の地元愛。
下にシャリが隠れている。三者、どう食べ合わせても美味しく、ひと口ひと口組み合わせを変えながらいただく。

この日うには、萩産赤うにと藍島産紫うにをいただいた。どちらも絶品。
萩産赤うには、形がしっかりしている。他の名店でいただいたときは、まだ出始めで粒が小さいと伺ったが、照寿司のはすでにしっかり大粒。
藍島産紫うには、まだやせているのか、形がしっかりしていない。

★9生渡蟹
オレンジの卵と、黄色の蟹味噌つき。
甘くておいしい。ねっとりやわらかい食感。
新鮮でないと出せないうまみだそう。

★9ハーモニー
アメリカンドッグのような見た目。
はものフリットの上に藍島産うにがたっぷりと。
フリットのサクサク感と、とろっとしたうに。
テクスチャーの差とテンプラチャーの差を楽しんでくださいと大将。たしかに。

★9長崎産カツオ
燻した香りがいい感じ。
脂薄いが旨みしっかりと大将。たしかに。
相性抜群の玉葱ソース、海苔とともに。
★9からすみもたっぷり添えられている。
鰹節みたいなかんなで擦ってからみじん切り。
からすみはこの切り方に限るそう。柔らかい口当たり。

本日のクエ15キロ!
★8ねぎく 
ねぎまのまぐろをクエにした椀物。
クエの半生の部分がおいしい。
出汁は甘味強め。クエの骨と身で取っている。渡辺大将らしくしっかりした大味。

★お刺身
☆8若松産クエ 6日寝かせている。  
☆9萩赤うに 体長5センチとかなり巨大。 
こだわりの塩は、ニュージーランド産マルデュース。
大きな粒で供されたが、大将が目の前で指で潰し、粉状にしてうににかけて下さった。この塩はこうやって召し上がってくださいと。
こうすると、不思議なことに魔法の粉のように、うにの味が昇華する。
安曇野産わさび、宮内庁御用達。上品な味。植物系の風味強くまろやか。

照寿司さんは、世界のトップ120シェフの本にも載ったそう。他には、クロモリなどのシェフが掲載されているそう。

★9.5のりぐろ
対馬産のどぐろ。例のシャリと三福のりで手巻き寿司に。
すごいジューシーで旨みたっぷりののどぐろ。脂が乗りすぎてこぼれそうなので、注意しながらいただく^^
強烈なシャリとの相性抜群。どちらも強く、お互いを高め合っている。

★8白子のあんかけ
今年最後の漁だそう。
5センチくらいの特大。お餅みたいな見た目。
とろっとしてる。
白子は冬のイメージだが、実は3.4月が成熟しておいしいそう。
例の贅沢のり、わさび、シャリとともに。

ここから握り。
★8.5バタフライ サバ 
最初はウグイスという名前だったが、客層が国際化してうぐいすでは伝わりづらくなったので、バタフライに改名したそう^^
ほんと蝶のようで美しい。
なんだろうこの独特の旨み。とにかく濃厚。

★8火星人 豊前海赤貝こんな紐の長い赤貝初めて見た。
たしかに昆布の味、柔らかい。

★9カルビ 大トロ
ここまで脂乗っててとろっとろなのも珍しい
強いシャリがもはや感じられなくなるほどの強いネタ。

★8かすごだい すだちで

ここで急に、明日の朝何を食べてから帰るかという話を大将が始め、おすすめのラーメン店が数軒あがる。大将、たしかにラーメン好きそう^^
そのほかにも大将は食べ歩きが好きで、世界中食べ歩いている。特に地方でがんばっているお店、親近感を覚えて好きみたい。おすすめをいろいろ教えてくださった。

★8車海老 甘くて柔らか

★9中トロ漬け
とても美しい。
しゃりと同じくらいの強さ。お互い高め合っている。

★8.5イカジュース
その辺で獲れたいか。かなり細かく包丁を入れていて、口当たりがよい。
中にその辺でとれたうにが潜んでいるからイカジュース!

★8アジ
★8平貝 豊前海。定番磯辺焼きスタイルで。

ここから2貫はヘンリーが握ってくださる。例のNYのイベントで出会って、そのまま戸畑にいらしたそう。7月で辞めて、アメリカに帰るそう。アメリカ(NY,マイアミなど)で2号店を出す可能性があり、そのときはどうするんだろう。

★8.5ふぐ
硬めの歯応え、繊細な滑らかさ。
他のネタと同様、この辺で食べたフグの中で1番おいしい。

ヘンリーさんも大将と同じポーズ^^スマートで大将とはひと味違う。

★8煮蛤 薄くて大きい。

★9.5うなぎバーガー
そしてラストにしてハイライト、うなぎバーガー!
1センチくらいの分厚いカットの天然うなぎでシャリを挟んでる。
外側カリカリ。贅沢すぎる。これはもっと空腹の時味わいたかった。。
お昼に鰻の名店でいただいたうなぎよりもずっとおいしい。。

★8.5スフレ。
車海老とほたて。車海老の強い香り。焼き目いい感じのふわふわスフレ。

アイスクリーム2種。冷たいと何口食べても味を同じに感じてしまうので、わざと溶かしている、と大将。
★9ぱにら 
パニックになるほどおいしいからパニックバニラを省略してパニラ。パニラは遠くから見ればバニラに見えるし、バニラと間違ってるのかと思う人がいるかもしれないけれどそれはそれでいいんだ、と大将^^
★9ピスタチオ ピスタチオの味が濃厚すぎて、きな粉のようにも思える。
どちらも超濃厚で絶品。ちょっと冷たいクリームのよう。そうは言っても、個人的には溶けてない方がおいしいと思った。

★8クエの出汁の味噌汁
甘めの仕上がり。もはやクエの味なのかはよくわからず。

3 16 2 13

  • 照寿司 - ★8オーストラリア産コカコーラ専用グラス

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  • 照寿司 -
  • 照寿司 - NY Times

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  • 照寿司 - ★9.5豪華食材4点盛り

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  • 照寿司 - ☆9萩赤うに

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  • 照寿司 - ★9.5うなぎバーガー

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  • 照寿司 - ★8.5スフレ

    ★8.5スフレ

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  • 照寿司 - ★9アイスクリーム パニラ&ピスタチオ

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  • 照寿司 - 北九州成人式の服。これも郷土愛^^

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名
照寿司(てるずし)
受賞・選出歴
2024年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店

2023年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店

2022年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店

2021年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2021 Bronze 受賞店

2020年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店

2019年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店

寿司 百名店 2022 選出店

食べログ 寿司 WEST 百名店 2022 選出店

寿司 百名店 2021 選出店

食べログ 寿司 WEST 百名店 2021 選出店

ジャンル 寿司
予約・
お問い合わせ

090-9567-2202

予約可否

完全予約制

住所

福岡県北九州市戸畑区菅原3-1-7

交通手段

JR博多駅より新幹線でJR小倉駅まで17分
JR小倉駅よりタクシーで20分

JR戸畑駅よりタクシーで8分

戸畑駅から1,514m

営業時間
  • ■ 営業時間
    12:00~
    18:00~

    ■ 定休日
    不定休
予算

¥40,000~¥49,999

¥40,000~¥49,999

予算(口コミ集計)
¥40,000~¥49,999 ¥40,000~¥49,999

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支払い方法

カード可

(VISA、Master、JCB、AMEX、Diners)

電子マネー不可

QRコード決済不可

領収書(適格簡易請求書) 適格請求書(インボイス)対応の領収書発行が可能
登録番号:T7290802004295

※最新の登録状況は国税庁インボイス制度適格請求書発行事業者公表サイトをご確認いただくか、店舗にお問い合わせください。

サービス料・
チャージ

サービス料10%

席・設備

席数

10席

(カウンター最大10席)

個室

貸切

禁煙・喫煙

全席禁煙

駐車場

近隣にコインパーキングあり

空間・設備

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