【0599】今をときめく師匠次男のオシメも替えた、生きる伝説の小倉寿司職人のお店 : 寿司 もり田

もり田を語る上で、師匠の天寿しのことは外せない。
創業約80年の天寿し本店のレビューに詳しく書いたが、ここで簡単に振り返る。

・終戦直後は食料統制がはじまり、全国の鮨屋は営業不能となった。
・東京のお店は、役所と一緒に考え付いた「1合の米と鮨10個の交換」の許可制委託加工で食いつないだ。
・それを地方の役所と鮨屋が次々に真似したため、全国に江戸前鮨が広がった。
・全国的に関西の押し寿司(箱寿司)が席巻していた時期だったが、食料統制でその勢いは失われた。

そのレビューで、上記の歴史を全てくぐり抜けてきた天寿しの「小倉前、豊前前、九州前とかと呼ばれる、塩と柑橘系で鮨を食べさせる発想は、握り鮨完成後のものではあるまい。飽食の時代のものではないハズだ」と記した。

実はそれを裏付ける証言を、もり田の弟子筋店のつばさで耳にした。
・天寿しの先代の大将は、お兄さんから、屋台から始めた鮨屋を譲られた。
　ちなみにお兄さんは商才があり、その後、九州初の回転焼きを始められた。
・現在82歳のもり田の大将は朝鮮動乱の頃に修業し、天寿しの先代の大将と一緒に東京に修業に行かれた。
　その後に現技法を編み出したが、最初の頃はみんなに創作、邪道と怒られた。
・もり田の大将は修業時代に、今をときめく天寿司し京町店の大将のオシメを替えた(超大大爆)。

上記の話をお聞きして、店主とエース級の職人が小倉にお店を残して、東京に修業に出たことに驚いた。
いや、お店を残してではあるまい。お店を一時休業にして東京に出た、出ざるを得なかったと確信した。
如何に全国の鮨屋が終戦直後の食料統制で困窮したかわかる話だと思った。
東京から小倉に戻ってみると、周りの鮨屋がみんな江戸前になったので、他店差別化のために「塩と柑橘系で鮨を食べさせる技術」を編み出したのだと推察した。

相模湾沿岸にも地魚を中心に出す奴寿司があり、やはり他店差別化のために塩と柑橘系で鮨を食べさせているのだ。
小田原の鮨屋が小倉まで行って修業したわけはあるまい。
個人的には、同じような環境に置かれた鮨職人が同じ発想をしたのだと思っている。

といったところで、愛する読者様の83.06％が読むのを止めた頃にレビューに入りたい。ヾ(･･ )ｵｲｵｲ

事前に電話で予約をして、2017年3月某日の16時28分に出撃した。
時間通りに伺うと、予約客は全員着席されており、大将、女将、若大将、弟子が迎えて下さった。
大将は見るからに人格者という感じで、物腰が柔らかく、とてもやさしそうな印象を持った。
愛する読者様にもこの印象を文章で伝えたい。ヾ(･･ )ﾖｾﾖｾ!!
笑うと、水木しげるの漫画によく出てくるキャラクターのようなお顔だと感じた(爆)。ヾ(･･ )ｺﾗｺﾗ!!

さて、もり田は水曜日が定休日で、昼3.5時間、夜は16時半から4.5時間の営業という超長丁場。
さすがの大将も御歳だから、時々お店に出て来られて握るのかなと思っていた。
が、ほとんどずっと立って握り続けたのには卒倒して、失礼だった自分の想像を大反省し恥じた。
疲れを知らぬその体力に驚いたのだが、毎日毎日の積み重ねが気づけば、とてつもない高みに到達させたのだと感じた。
超一流の人間とはそういうものなのだと大きく感動した。

女性店員に写真撮影の許可を確認すると、若大将に確認されてからＯＫが出た。
若大将は歳の頃は30代前半という感じで、眼光が鋭い。
息子さんと聞いていたが、最初はお孫さんかもしれないと思ったほどである。
本当は気配りのある素晴らしい若大将だとわかったが、イケメンなんだからもう少し笑顔が欲しい所(爆)。
大将を守らなければの一心で気が張りつめているだけなのだろうが、そう感じてしまった。

黒塗りのお膳の上に、塩胡瓜、わかめ、山葵が載っけられて、今宵の伝説のはじまりはじまり(パチパチパチ)。
いただいた料理は以下の通りである。
※車海老はうっかり、写真撮影前に食ってしまった(超大泣)。
【一品】
・のれそれ
・キヌ貝と鳥貝
・雲丹と鯛
・鯖
・蛸(関門海峡)の柔らか煮

【握り】
・初鰹
・河豚
・鰆
・ひらす(平政)
・中とろ
・剣先烏賊
・赤貝
・鮑の肝載せ
・河豚白子
・車海老(海老頭は焼いて)
・ノドグロ(赤ムツ)
・煮穴子
・巻物(鉄火巻き)

・いぶりがっこ
・苺
・生ビール

料理はすべて美味しかったが、印象深いものは以下の通り。
キヌ貝とは所謂バカガイのことだと思うが、この青柳が美味かった。今後二度とバカガイとは呼ばない(爆)。
鯖はプリプリ。たぶん関サバの締めたてだと感じたので、「いよっ、豊後水道」と叫びたかった。
煮蛸も柔らかっくっておいしかった。小肌、玉、穴子、干瓢は鮨屋毎に味付けが違うが、蛸も同じ気がした。
剣先烏賊は素晴らしい見た目。天寿し本店では出されなかったので、しばしウットリ(爆)。
河豚はたぶん彼岸河豚。皮には毒があるが、通年美味しいとされる。流石の美味さ。小倉はこの種が多かった気がする。
河豚白子も美味しかった。味はもちろん、プッチン、プニュニューというなんとも言えない食感が印象的。
写真を撮り忘れた車海老の頭は一瞬、昆虫に見えた(超大爆)。が、食べてみたらすごく美味かった。
煮穴子も少し炙ったところがアクセントになっており、抜群に美味しかった。
いぶりがっこは、なぜここでいぶりがっこなのかと悩んだが、面白いと感じた。

食後に想いに耽る。
天寿しの先代から見ると、もり田の大将と、天寿し本店の大将と京町店の大将の３人は兄弟弟子ということになる。
しかし、オシメを替えてもらったような関係で、○ンチンまで見られてしまっては兄弟弟子とは言えまい(超大大爆)。

現天寿し本店の大将と全国区の天寿し京町店の大将のふたりの師匠は、実はこのもり田の親方なのだと確信した。
師匠のふたりの息子の独立を見届けてから、自ら独立された控えめな人格の素晴らしさがいたるところににじみ出ていた。

といったところで、会計すると14900円だった。
どうも13000円のコースだったようだが、この内容で伝説の技も見られたのだから、超大満足だと思った。

「大将、必ずまた来ますから、いつまでもいつまでもお元気で、そして、現在92歳のすきやばし次郎の大将を目指して頑張ってくださいね」と心で手を合わせながら、わざわざ外まで出て来られた若大将にご挨拶をして、お店を後にした(超大泣)。