もり田（小倉）　癒しの味、心の味 : 寿司 もり田

●訪問回数　多数

実に5年ぶりに訪問。25年前の初訪問から、自分にとっては小倉創作鮨の原点の店です。

今回もおまかせで握ってもらいました。

小倉創作鮨では天寿し京町店さん、江戸前では近松さん、行天さん、ハイブリットでは戸畑の照寿司さんと、単純にマグロなどいくつかの素材を見れば、もり田さんを超える店はいくつかあるが、寿司としてのおさまりの良さ、調味料を含めたバランスの良さ、自分にとっての塩梅の良さ、食後感などトータルで見た場合に、自分にとっての「心の味」だし、寿司にはまるきっかけの原点でもある。

まずはヨコワマグロ（づけ？）　あっさりとした味ながら、繊細な白酢系のほんのり甘めのシャリとすごく合う。

ヨコワの腹身　脂ものっているがしつこくない。これもバランスが良い。

タイの松皮　塩と柑橘で食べさせ、鯛の旨みを引き出す。

ヒラマサ　繊維がきれいで脂もほどよくバランスが良い。紫蘇などの薬味の使い方も見事。

河豚　もり田さんの真骨頂　

もり田さんが河豚の寿司を始めてなんと60年とのこと。当初は嫌がる客も多かったとのこと。食感の硬い河豚を鮨に仕立てるのにかなり苦労があったとのこと。先代の天寿し親方と試行錯誤しながら形作った伝説の味。ネギ、生姜、ごま、柑橘と塩のバランスが素晴らしい。

鰆　柔らかく脂がのっている。この時期のもり田さんを代表する鮨だ。

鯖　五島産の鯖を〆ずに。脂の乗りは程よく旨い。

甲イカと飛子　食感の妙。サクサクプチプチの寿司。

海老　茹で海老で、塩と柑橘でさらに甘みを引き出す。何気ないようでいて唸る。

ウニと飛子　積丹のウニ　飛子と合わせる発想が面白い。

トリ貝　香りと旨みが深い。後味が30秒ほど残る。

河豚の白子　この時期のもり田の主役級の鮨。蕩けるうま味が口の中に広がる。HRクラス

海鼠の握り　生というのがポイント　こりこりの食感が楽しい

トロ　さっぱりした脂　種子島産

ノドグロの炙り　

柚子胡椒を始めとした薬味のバランスがよく、脂がしつこく感じない、ぎりぎりの分量で、シャリとノドグロが口の中で消える瞬間に薬味の役目を終える。見事な鮨　HRメニュー

煮鮑　しっかりとしたうま味を含んだソースがかかる

穴子　季節柄　身はそれほど厚くないが、きちんとした処理で旨い。

もり田さんの寿司の味は、自分にとっては癒される味で、ご主人を始めとするホスピタリティも素晴らしい。まさに「心の味」と思った。

福岡・北九州はホームグラウンドなので原則的に福岡県内の店はレビューしないことにしているのですが、この店だけは書かせていただきます。かれこれ15年の付き合いです。まず味よりも何よりもここのご主人の人柄と客をもてなす態度が素晴らしい。東京の某店（Ｊ）に爪の垢でも煎じて飲ませたいといつも思います。

スタイルは創作寿司なので、お口に合わない方もいるかと思いますが、修業先の天寿し自体、日本の創作寿司の開祖的なお店で、昭和30年代から塩と柑橘で食べさせる仕事をしており、それを発展させる形で、もり田のご主人と先代の天寿しの先代が一緒になって、ネタを炙るということを昭和40年代後半くらいからされていると聞いています。そもそも創作寿司としての年季が違います。

今回、半年ぶりくらいに訪れてみて、一言で言うとバランスが良い、それも極限までバランスを追及している（特に塩メニュー）と感じました。もちろんどぎついまでに、脂や旨みを追求したものもありますが、それでも脂を切るために、微妙に唐辛子を微量つかったりとか、飽きさせない計算が見られます。シャリは柑橘系のさっぱりした感じを持ちます。

-ヨコワ　2月の　やまいち　のヨコワもすごかったけどこれも脂が乗りまくっていてすごかった
-関サバ　筋肉質のしっかりしたもの　もちろん生
-甲イカ　私的にはこれが前半戦の一番　サクッとした歯ごたえ、微妙に木の芽とウニを利かせている　ＨＲ
-フグ　しっかりとした歯ごたえ
-鰆炙り　ごっつい脂　この時期の　もり田さんの鰆は流石です　ＨＲ
-サザエとおくら　隠し包丁が丁寧で生のサザエを違和感なく寿司として通用させている
-トリ貝　少し炙ってしゃきしゃきの食感
-ホッキ貝　こちらも少し炙って、磯の香り良い
-フグ白子　焼き加減がよく　美味　
-タコの柔らか煮　少し甘めだけど柔らかくてすごく旨い
-アナゴ　こちらも柔らかくて文句なし
-白魚　柚胡椒の微妙な利かせ方が流石　
-煮アワビ　少し甘めのツメで
-コハダ　優しい味　浅目だけど臭みがないのが不思議
-炙りトロ　腹の一番上　濃厚な脂　炙り加減も少なめでマグロの香りを壊さないのが好感
-アゲマキ貝　軽く煮たもの　
-サヨリ　柚胡椒とオボロと昆布の細切りをあしらって口の中で混ざり合って複雑な味に
-蝦蛄　子持ち　少しぱさつき気味
-蟹とカニみそとアボカド　どこまでがカニみそでどこまでがアボカドなのか分からないほど調和していた
-タイラギの貝柱の炙り　ウニを載せて　ウニはちょっと邪魔かな？
-鯵　これも筋肉質で堂々たる体躯
-ヨコワ　一貫目がもう一回　よほどこのヨコワは自信があると見える
-タケノコ　合馬のもの　

以上23カン　お腹いっぱいになりました。支払額は7400円也、安すぎ。

江戸前原理主義者にはすすめられませんが、北九州らしい寿司をご希望の方には強力にすすめます。なおご主人の人柄にも触れましたが、お店の方もどの方もいい人たちで、懸命にもてなそうという心が感じられ、初めて行く方でも変な緊張なく、楽しめると思います。