つまみに惚れます : 菊鮨

評価項目
①開門
いつから開けてらっしゃるか分かりませんが、私が行く時はいつも開いていて、奥の個室で時間まで待機する事が出来ます。東京では無理ですね
②お出迎え
ありません。ごめんくださいと戸を開けて自ら入ります。
③オペレーティング
大将と男性3名
大将が人望があるのでしょう。全くメンバーが変わりません。
④席
カウンター10席
⑤つまみ
私が行くお寿司屋さんでは5本の指に入るくらいつまみが上手です。つまみのネタ、発想、りよさも十分
⑥寿司
塩、酢が控えめの甘めです。
酸っぱいのが苦手の方にはドンピシャだと思います。
⑦雰囲気
暗めの広い空間、昼間でも酒が飲みたくなります。
⑧提供時間
トータル2時間
⑨大将のパーソナリティ
細目でカッコいい、きちんと挨拶をされる方です。
話しかければ何でも受け答えしてくれます。
⑩予約
口頭
11お見送り
大将が見送ってくれます。
そこで一言二言の会話ができます。
12コスパ
良
13その他
博多駅から遠いですが、急行で二駅
タクシーだと時間がかかりますので、JR+徒歩がお勧めです。
14総評
シャリは私にドンピシャではありませんが、つまみに魅せられて通います。

●寿司以外○寿司

●鰆　まったりで肉厚に切ってあって食べ応えあり
●トラフグ　フグだけど旨みがあります
安岡ネギが美味い
●横輪鮪のわら燻し
すっきり、優しい玉ねぎ醤油
●あん肝　余市　上品です
●かます　五島
香ばしくて旨みがある
●牡蠣の茶碗蒸し
牡蠣のエキスが口いっぱいに広がります
○トラフグの白子
海苔の佃煮乗せ
●トラフグの唐揚げ
○あおりいか
あまり味のないシャリです
○ひらめ
○平貝　山口宇部
コリコリ感が食欲をそそる
○松葉蟹　最高
○蛤　ツメが歴史を感じます
出汁が出ていて奥が深い
○鯖寿司
酢は控えめで、シャリが柔らいかです
○鮪の中落ち
あっさりに感じますが、後でバタリー
○車海老　素材の味を感じます
○馬糞雲丹　結構甘味がある雲丹でした
●赤出汁
○穴子
●玉子焼き　海老のすり身入り

ガリは砂糖少なめでみずみずしい

20分前について奥の待合室で喋りながら待ちます。1人だと長ーい時間ですが、相手がいるとすぐ
大将の真ん前に案内されます。
挨拶をして厳かに始まりました。
現在、昼2回転、夜1回はそのままで、夜の予約は約一年後となります。昼2回転も満席のようです。

シャリは万人に受けるタイプで門がありません。
つまみは、前から変わらず上手
酒が進みます。

現在は大将を含め男性4人のオペレーション
メンバーが変わらないので大将の人柄が分かります。

この日にいただいたものは以下の通り
●寿司以外○寿司△お酒

●鰆
●クエ
●鮑　唐津と馬糞雲丹
●カマス　火傷するほど熱いのがいいです
●車海老と帆立
△新政　No.6
●渡蟹　日本酒と紹興酒
●北寄貝の炙り
○あおりいか
○鰹
○春子鯛
△辛口侍
○赤身
○中とろ
○蛤
○鯖寿司　酢加減がいい
○車海老
○雲丹
○いくら
●玉子焼き

夜の時間が空いてなく、約半年ぶりの訪問です。
電車の都合上、15分前に着きましたので、奥の座敷に通されて時間を待ちます。
カウンターは、感染防止のカーテンや仕切りも取れてスッキリしました。
改めてつまみも美味いです。
味も去ることながら、色々な工夫が垣間見えます。
半年に一度でもちゃんと覚えてくれていて、話しかけていただきました。
菊鮨さんのシャリはそんなに酸っぱくなく、硬くなく万人受けするシャリです。
隣の4人組は、関西からの方でしたが、最初から最後まで美味い美味いと悶絶されてました。

●寿司以外○寿司△お酒

●鰆　3週間寝かせ
●いさき　五島
香ばしい
●あん肝　余市
薄〜い塩味で出汁が効いてます
●筍　北九州
●のど黒　すじ青海苔　球磨川
△辛口侍　久留米
●ミルガイの酢の物　山口県宇部市
スッキリすー
●蛍烏賊と紫雲丹(藍島)
△山形正宗
●桜鱒の毛蟹餡掛け
上品な鯵で飽きません
○甘鯛　
名の如く甘い
○さより
○鯵　五島
○いか雲丹　アオリイカと紫雲丹
溶けました
○漬け
△日高見
○中とろ　とけました
○こはだ　酢が強めです
○あさりの寿司
○鯛の白子
今日一　旨み凄い
○穴子　甘み抑えめ
○桜海老の手巻き
香ばしいとシャリ感がいい

18時に予約をして、17:40に到着
博多駅から電車で行きましてので早く着きました。
奥の座敷に通されます。
待つ事十数分、呼ばれて着席します。
この日は接待でしたが、何の心配もなく、お連れできるのが嬉しいです。

●寿司以外○寿司△お酒

●鰆
醤油と魚の甘さがいいコラボしてます
●くえ20kg
●羽鰹　対馬　藁燻し
香りが安定の美味さを生み出します
●カマス　
半生で食感最高
●せいこ蟹
蟹がそろそろ出てきます。
外子の食感がたまりません
●クエの西京焼き
大味で食べ応えあり　甘さが次の食欲をそそります
●茶碗蒸し　いくら
○くえ
○かすご鯛
美味い
○羽鰹
これは旨、甘、酸っぱで美味い
○漬け
○大とろ
○こはだ
○蛤
○鯖の棒寿司　プリップリ
○馬糞雲丹　うー美味い
○穴子
○干瓢巻き　超甘くて美味しい
●玉子

今は半年に一度しか取れなくなりましたが、これからも通わせていただきます。
とても落ち着いて過ごせる菊鮨さん

史上最速の梅雨明けの直後伺いました。
駅から7,8分なんですが、暑すぎてタクシーに乗りました。
近いので運転手さんもあまり機嫌が良くありません。
ありがとうございました、はい程度
だけど降りた途端に菊鮨の看板を目にすると、そんな事は何処かに飛んで行きました。
14時の始まりでしたが、(あーそうそう、昼2回転、夜1回転にされてから夜の予約がその場で予約も10月がギリ取れる感じです。) 13:50に到着、12時の始まりの方の後片付けで個室の方で待機
12時始まりで14時前に終わるの？と思って聞いてみたら、フルコースではなくライト版みたいな事を言われました。今度詳しく聞いてみます。
この日は運転する予定があるのでノンアルコールビールを飲みましたが、この大将はつまみが上手ですので飲みたいのなんのって、やはり夜がいいですね。

この日いただいたものは以下の通り
●寿司以外○寿司

●北寄貝の酢の物
貝の甘さが踊ります
●くえ　五島
シコシコです　あっさりの中にも脂感がストライク
●いさき　五島
生姜の塩梅が最高です
●赤酢のシャリと渡蟹と紫雲丹(余市)
赤酢の角がなくまろやかな仕上がりです
○真魚鰹　塩と脂のハーモニー
●雲丹の茶碗蒸し　積丹の雲丹
とろとろでほんのり雲丹の香りです
●鱧の器　山口宇部
○のど黒の暖かい寿司　対馬
おとなしい円やかな面白い味です
○あおりいか
少し水っぽく感じました
○金目鯛　銚子
甘い
○甘鯛　平戸
シコシコ、ねっとり甘い
○かすご鯛
みずみずしい
○鯵　藍島
脂が乗ってます
○中とろ　塩釜
あっさり甘い
○こはだ　天草
適度な酸っぱさ
○煮はまぐり
つめが甘くなくて美味しいです
○車海老
煮蛤の後のあっさりがいい
ほんのり味噌の味がキラリ
○やいとがつお
今の時期のあっさりの鰹もいいですね
炙りの香りと生姜があいます
○穴子
熱々で最高　握る時かなり熱いと思います
○玉子焼き
プチプチ感が凄く海老の香りが美味しいです

この環境下でここだけは外せないと仲間と4人で行ってまいりました。
お客さん単位での可動式仕切り版とカウンターのビニールカーテン、空気清浄機数台、手指消毒剤とコロナ対策は完璧かと思われます。
お弟子さんのまつ毛君がいなくなり、新しいスタッフが2人入られ新体制で望まれてました。
さて、今日いただいたものは以下の通りです。

●さわらの松前漬　癖がありません
●クエの刺身　脂が乗っていて甘い
●たこと銀杏　日本酒を頼みました
●渡蟹、いくら、モロヘイヤを叩いた酢の物　これは凝ってますね、白ワインかなー？
●真魚鰹　シンプルで美味い
●鱧乗せ梅ソース　勿体無いので少しづつ切って食べました。骨切りは完璧です。
●馬糞雲丹の茶碗蒸し　当然美味い
○喉黒の温かい寿司
○真鯛
○鰹
○かすご鯛　この酢飯にはこれがベストマッチ
○鯵
○中トロ
○コハダ
○蛤
○鱒の棒寿司
○車海老
○鮑
●潤菜の味噌汁
○唐津の赤雲丹
○穴子　少し甘いがスッキリ
○玉子　甘い

今日は、全体的に甘めの寿司でした。以前より酢飯も甘くなったのでしょうか？

それでは次の予約ですが、さすがの人気店ですね、12月がギリギリ予約できました。
福岡はコロナの感染者も殆どなくなり、安心して訪問できそうですね。
寿司屋関係の感染者は耳にしませんが、酢と何か関係があるのかないのか？

最近、テレビに映ってから、いよいよ予約が取れ難くなりました。
それでも大将はおごる事なく、変わらず丁寧に挨拶をされます。
18:05には皆さん揃われまして、スタートしました。
すみません18:05に着いたのは私です。
本日いただいたものは下記の通りです。

●赤貝と菜の花　辛子味噌で優しいスタートです
●平目　水分が少なくお酒をそそります
●あん肝　夜市　臭いなく、甘さも抑えてあります
●月待蟹　宇部　生ではなかなか食べられません。最高の渡蟹です。
●蛍烏賊と紫雲丹と赤酢のシャリ　これを食べると余計、腹が減りますね。
●蒸し鮑の茶碗蒸し　食べ始めると止まりません
●喉黒と海苔の佃煮　そんなに脂は強くない　お酒を飲んでいるので、やや塩が少ないかなと思いました。
○アオリイカ　薄く細く切って重ねてねっとり、いい仕事されますねー
○平目の昆布締め　口の水分が取られて行きます
○さより　シコシコ
○金目鯛　脂が乗って甘い
○関アジ　独特の歯応えがあります
○中とろ
○大とろ　中とろの様な大とろでした
○蛤　蛤の味がしっかり出たツメが最高です
○車海老
○鰆
○紫雲丹　味が深くなって来ました
○穴子　
○玉子焼き　深甘い　お弟子さんの睫毛君の作品です

帰りも丁寧に見送っていただきました。
改めて摘みの素晴らしさに感動しました。
最近、豊洲のマグロ屋さんから営業の電話がかかるそうです。コロナの影響で飲食店、ホテルのダメージは深刻です。
早く終息する事を祈ります。

3回目の訪問です。
今流行りのしろしろしろではなく、地味な自然の内装に安堵感を覚えます。
席を数えると今日は9席をカウント。
隣との間隔がかなりあり、その意味でもゆったりしています。
夜の一部18時スタートの不揃いな面々を細めでスリムな大将が、上手にまとめあげスタート後30分で同じネタを出せるように揃えて行きます。

今日の品々

★生ビール2杯
つまみ
○鱧の梅醤油 意外にはっきりした味
○メイチダイと蛸(金印の志賀島) メイチダイと洗練されたわさびと塩で幸せです
○鯖(五島)玉ねぎ醤油 鯖臭くて美味い

★芋焼酎 大和桜

○真魚鰹と栗のふりかけ 目新しいが不思議な味
○新銀杏 日本酒飲みたい
○赤酢のシャリのおつまみ(初めてー)最高でした

★日本酒 TAMADEIZUMI もう少し深みが欲しかったです

○蒸し鮑の茶碗蒸し キモソースがクー！

握り いずれも赤酢で好みです
●甘鯛
●鰹
●鯵
●中とろ
●蛤 甘いソース
●車海老 半生で美味い
●鰆スモーク 鼻でも旨みを感じます
●秋刀魚 脂ノリノリ
●筋子と雲丹 反則技、美味いに決まってるやんけ

赤出汁

●のど黒 脂よし
●穴子 柔らかふかふか
●玉子焼き 熱々

10月を予約しましたが、かなり埋まっていて、第三希望となりました。
だんだんと予約し辛くなって来ましたねー。
今日も大将に玄関までお見送り頂きました。
ご馳走様でした。

日曜日の1巡目6時からのスタートに参加しました。
食べるもの食べるものが全部美味い。
そして大将のシリアスな接客、好きだなー。
シャリは前回と違ってワイルドさを感じられないものの、やはり酸っぱ目、固めで美味い。
次を予約しました。

蛸とじゅん菜
甘鯛刺身
鱧のお椀
ノドグロ
鮑と雲丹(両方共、唐津産)
渡蟹とこのわたの茶碗蒸し

握り---
あおりいか
アラ
ウチワエビ
キス
鯵
鮪
小肌
蛤
車海老
雲丹
玉子

赤出汁

鯖の棒鮨
穴子
蟹のすり身の玉子焼き

平日の18時に博多駅から羽犬塚行きの快速電車に乗って行きました。
こんな所に寿司屋があるの？と思わせる閑静な住宅街にあります。
夜の部の一部です、二部は20時からです。
カウンター全9席のうち、8席が埋まっています。

シャリ
赤酢を使われて、握る直前に目の前で作られます。
シャリの食べ頃に合わせて、素早く握りを出されます。
自分は変わってると思うのですが、酸っぱ・硬が好みでドストライクとは言わないまでも、かなり自分の理想に近いシャリでした

大将は、寿司に真剣に取り組まれるクソ真面目な職人で好感が持てますし、ベラベラ喋られるよりは、ずっと気が楽でした。何より、完成された料理は、自然にまた来たいと思わせるものでした。

菊鮨

はまぐりとじゅん菜
いさき だし醤油葛のとろみ
たこの柔らか煮
赤酢のシャリと渡り蟹とうに(唐津)
蒸し鮑の茶碗蒸し 肝ソースかけ

日本酒 田中六五

桜海老の温かいお鮨

日本酒 日高見

にぎり
甘鯛 平戸
金目鯛 銚子
赤貝
甘海老
赤身
中トロ

いも焼酎 大和ザクラ

あじ
うに 唐津
穴子の手巻き
うにのお代わり