落ち着いた雰囲気の店内で絶品のつまみとにぎりを堪能 : 菊鮨

春日市の【菊鮨】さんに伺いました。

お店の場所はJR大野城駅西口を出て歩いて12分ぐらいの住宅街の中です。

1980年創業の【菊鮨】さん。
2012年からは二代目の瀬口祐介さんがお店を切り盛りされています。

コロナ禍、何度もキャンセルしたため1年9ヵ月ぶりの訪問になりました。
キャンセルの際、ご迷惑をおかけして申し訳ございませんでした。

今回は14時スタートとの昼の部に伺いました。
コロナ前は昼1回転、夜2回転で営業されていましたが、コロナ禍の緊急事態宣言に伴う短縮営業の影響から、昼2回転、夜1回転に営業時間を変更。
現在もそのままの時間帯で営業されています。

この日もつまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

◆この日頂いたおまかせコースの内容

〇つまみ
①鱧
　宇部産。
　骨切りしてから湯引き。
　梅を合わせた醤油を器の底に忍ばせ、ワサビを乗せて提供されました。
　熱々ふわふわ。
　梅肉で膨らんだ旨味が堪らないです。
　走りの鱧の美味しさを堪能することができました。

➁イサキ
　五島産。
　3切れ提供されましたが、ワサビを付けて、塩と醤油を使い分けて頂きました。
　皮目は炙ってありましたが、カリカリの食感でした。
　皮下から脂が溢れました。
　身質が素晴らしく旨味も濃く絶品。
　旬のイサキの美味しさに感動しました。

③あん肝
　余市産の裏ごししたあん肝。
　滑らかな口当たり。
　脂が抜ける時期ですが、脂をしっかり含んでいて雑味のない肝の旨味が楽しめるとても美味しいあん肝でした。

④ヤングコーン
　久留米市の井上農園さん(久留米にはいのうえという名前の農園が複数あるようです)が【菊鮨】さんのためだけに生産してるヤングコーンです。
　揚げて、煮切り醤油で味付けされ、海苔を巻いて手渡しで提供されました。
　適度に噛み応えのある食感。
　キレイでコクのある旨味と甘味がありました。
　海苔との相性も良く美味しく頂けました。

⑤ウニの茶碗蒸し
　ウニは余市産のムラサキウニ。
　シンプルな茶碗蒸しに、冷たい状態のウニを持って提供されました。
　茶碗蒸しはトロトロの柔らかい状態に仕上げられていて、ウニと良く絡みました。
　冷たいウニは温度が上がったことによって旨味が膨らんでいました。
　旬の余市のウニを温度を上げることによって美味しく頂くことができました。

⑥北寄貝
　殻から剥き立てを炙り、塩をかけて提供されました。
　柔らかいのですが。弾力があって噛み応えがありました。
　甘味が凄過ぎです。
　めちゃくちゃ美味しい北寄貝でした。

⑦太刀魚塩焼き
　小柴産。
　熱々ふわふわ。
　脂がしっかり乗っていてとても美味しかった。

⑧サクラマスと毛ガニ
　しっかり焼き上げたサクラマスに、毛ガニのほぐし身とカニ味噌で仕込まれた餡がかけられていました。
　焼いて余分な脂が落ちたサクラマスは、上質な脂を含んだ旨味の塊となっていました。
　絶品の毛ガニ餡との相性の良さは間違いはないです。
　旬の後半のサクラマスの脂の美味しさを毛ガニで美味しく頂くことができました。


●にぎり
❶甘鯛
　煮切り醤油と塩で握られました。
　厚めに切り付けられた甘鯛はもっちりした食感でした。
　甘味が濃く、塩で甘味が際立ち抜群に美味しかった。
　
❷鱚
　漬けダレに潜らせ、ペーパーで余分な水分を取ってから冷蔵庫へ。
　冷たく冷やしてから握られました。
　サクッとした歯触りで、肉厚だったので噛むとモチモチした食感でした。
　キレイな旨味があり、冷たさで甘味が引き立っていてとても美味しかった。

❸アジ
　切り付けた後、生姜醤油に漬け込み、ペーパーに包んで生姜などの余分なものを拭き取ってから握られました。
　鮮度が良くハリのある口当たりでしたが、噛むと柔らかい食感でした。
　脂が乗っていて味も濃く極上の味わいでした。
　生姜もいい仕事をしていて、旬のアジの美味しさを堪能することができました。

❹アオリイカのムラサキウニ乗せ
　アオリイカは細かく包丁を入れて握られました。
　ウニは余市産のムラサキウニ。
　煮切り醬油が塗られ、塩をかけて、手渡しで提供されました。
　冷たく冷やされたアオリイカは溶けました。
　甘味があり、ウニの甘味と合わさり秀逸な味わいで美味しかった。

❺アオリイカのゲソ
　煮詰めで握られました。
　コリコリで噛み応えがありました。
　甘味がありました。
　濃いめの味わいの煮詰めとイカゲソの甘味がバランス良く融合。
　噛んで甘味を楽しみました。

❻赤身漬け
　油津産。
　ワサビ多めで握られていました。
　初夏のマグロという感じの上品な旨味で、酸味強めの味わいでした。

❼大トロ
　とろけるような柔らかい食感でした。
　脂は乗っていましたが、さっぱりしてくどくない脂でした。
　キレイな旨味があって美味しかった。

❽コハダ
　冷たい状態で握られました。
　脂が乗っていて柔らかい食感でした。
　〆具合い良く、心地良い酸味がとても良かった。

❾煮はまぐり
　煮詰めが塗られ、柚子の香りを落して提供されました。
　火入れはしっかりされていて、適度に噛み応えがありました。
　旨味が濃く、噛んで大好きなはまぐりの旨味を楽しみました。

❿車海老
　茹で立てで高い温度で握られました。
　香りが良く、柔らかめですがサクッとエビの身の繊維を感じる食感でした。
　味が濃く甘味があってとても美味しかった。

⓫サクラマス
　漬けにした背の部位が握られました。
　香り高く、とろけるような柔らかい食感と脂の美味しさが楽しめました。

⑨味噌汁

⓬穴子
　炙って温度を上げてから煮詰めで握られました。
　柔らかい食感でした。
　穴子の難しい時期ということで脂は抜けていました。
　脂は乗っていませんでしたが、味は良く美味しかった。

⓭桜エビの手巻き
　素揚げした桜エビを手巻きにし、煮切り醬油を塗って提供されました。
　熱々でめちゃくちゃ香ばしいです。
　甘味もあり素晴らしかった。

⓮玉子焼き
　エビのすり身で仕込まれた玉子焼きです。

これで一通り

◎追加
⓯イサキ
　つまみで頂いたイサキです。
　皮目は炙って握られました。
　シャリとの相性が良く最高に美味しかった。

⓰サクラマス
　お腹の部位を握って頂きました。
　少しスジっぽいところがありましたが、とても柔らかい食感でした。
　脂の溢れ方が半端なかったです。
　サクラマスのお腹の部位のコクのある脂の甘味を堪能することができました。


九州のネタを中心に、全国の旬の魚介をこの日も仕入れ、丁寧に仕込み、今回も絶品のつまみとにぎりを頂くことができました。

つまみはイサキが最高でした。
走りの鱧、剥き立ての北寄貝なども素晴らしかった。
最近、価格が高騰している余市産のムラサキウニが頂けてとても嬉しかったです。

にぎりは旬のアジが絶品でした。
マグロは時期的に冬場のような力強い旨味はありませんでしたが、シャリと相性良く美味しく頂けました。

シャリは、一貫目の甘鯛を頂いた時に酢の割合を変えたように感じました。
米の水分量はベストで、酢の効きも強くなっていました。
親方に伺ったところ酸味を効かせるように酢の割合変えたとのことでした。
今年の春、東京の超有名店のお鮨を頂いて、そのお店の酸味の強いシャリにかなり影響を受けたとのことでした。
シャリは、私が初めて伺った7年前とは酢が大幅に変わっていますが、今回が今まで一番美味しくて私の好きな味わいと食感のシャリでした。

進化が止まらない【菊鮨】さん。
今回も落ち着いた雰囲気の店内で、美味しいお鮨を楽しむことができました。
また、伺うのが楽しみです。

今回もとても美味しかったです。

ごちそうさまでした。

春日市の【菊鮨】さんに伺いました。

お店の場所はJR大野城駅西口を出て歩いて12分ぐらいの閑静な住宅街です。

入店の際、検温、手指のアルコール消毒を行いました。
お店はカウンター席と座敷席がありますが、現在はカウンター席のみで営業されています。
カウンター席にはアクリル板の間仕切りが設置され、しっかりした感染対策が行われています。

この日はお昼の営業に伺い、つまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。
入店の際、検温、手指のアルコール消毒を行いました。

つまみ
①蛸
　志賀島産。
　梅肉ソースとゴマがかけられています。
　添えられたワサビをつけながら頂きました。
　柔らかい仕上がりでしたが、弾力があって嚙み応えがありました。
　旨味が濃く、醤油、みりんなどで酸味を和らげた梅のさっぱりした味わいで、蛸の甘味が引き出されていてとても美味しかった。

➁クエ
　五島産、12㎏のクエ。
　ワサビをつけて、塩と醤油を使い分けて頂きました。
　柔らかい食感でした。
　濃厚な味わいで、一切れ一切れが旨味の塊りでした。
　甘味もあり絶品でした。

③ツブ貝
　産地は伺いませんでしたが、北海道産だと思います。
　オクラ、大根、秋田産のじゅんさいが合わせられ、土佐酢のジュレがかけられていました。
　大根はパチンコ玉のように丸くカットされていました。
　ツブ貝の香りと食感がとても良く、土佐酢の風味が甘味を引き立てていてとても美味しいです。
　大根は辛くない部分が使われていて、瑞々しい味わいと食感がアクセントになっていました。
　また、オクラの粘り気と食感もツブ貝と相性良く、美味しく頂けました。

④アジ
　玄界灘産。
　細かくカットしてタレに漬け込んだアジをネギと生姜を絡めて頂きました。
　脂が乗って柔らかい食感でした。
　香りも素晴らしかった。
　少し甘めの味わいのタレの仕込み方は伺いませんでしたが、アジと相性良くとても美味しく仕上げられていました。

⑤クエ西京焼き
　熱々で香ばしい香りがとても良かった。
　漬け込まれて引き締まった身質になっていました。
　塩味控えめで甘めの西京味噌によって旨味が極まったクエは抜群に美味しかった。　

⑥ワタリガニとこのわたの茶碗蒸し
　宇部産のワタリガニ。
　ワタリガニの旨味、甘味が楽しめるとても美味しい茶碗蒸し。
　このわたの優しい塩味と風味がワタリガニの甘味を引き立てていました。

⑦マナガツオの竜田揚げ
　海苔に巻かれて手渡しで提供されましたが、手で持ち続けることができないぐらい熱々でした。
　みりんや醤油などで下味が付けられ揚げられたことにより、香ばしくて、マナガツオの旨味が引き立てられていました。
　海苔が最高に美味しくて、竜田揚げとの相性も最高で大満足の味わいでした。

⑧のどぐろご飯
　対馬産。
　切り立てのシャリの上に、炭火で炙られたのどぐろが盛られていました。
　海苔醤油で頂きました。
　熱々で脂の乗りが半端なかった。
　シャリと合わさり乳化し一体となったのどぐろの脂と海苔醬油の相性が抜群に良く、めちゃくちゃ美味しかった。　

にぎり
❶甘鯛
　平戸産。
　煮切り醬油と塩で握られました。
　ねっとりした口当たりがとても良かった。
　少しだけプリプリするところがありましたが、柔らかい食感でした。
　濃厚な旨味があり、塩で甘味が引き立っていて、うっとりする美味しさでした。

❷鱚
　福岡の地物です。
　煮切り醬油で握られました。
　肉厚でサクッとした歯触りで、柔らかい食感でした。
　甘味があって美味しかった。

❸イサキ
　五島産。
　漬けにして生姜を忍ばせて握られました。
　とても柔らかい食感でした。
　キレイな脂に濃厚な旨味がありました。
　鱚とは違う煮切り醬油が使われているようでしたが、甘めの味わいでイサキとの相性が素晴らしかった。
　生姜の風味も効いていて絶品のイサキのにぎりでした。

❹煮ホタテ
　煮詰めが塗られて提供されました。
　ホタテの繊維を壊すように潰した後に握られたことにより溶けるような食感でした。
　甘めに煮込まれ、煮詰めによって甘さが増してとても美味しかった。

➎太刀魚
　小柴産。
　炙って煮切り醬油と塩で握られました。
　皮目だけ炙られていて、身はレアの状態でした。
　皮目と身の間に少し食感がありましたが、身はふわっとしてとろけるような食感でした。
　キレイな脂の甘味がとても良く、文句なしの美味しさでした。

❻赤身漬け
　大畑産。
　とろけるような柔らかい食感でした。
　中トロに近い部位で赤身とは思えない脂の乗りでした。
　この脂の甘味が素晴らしく、旨味も濃く至高の味わいでした。

❼大トロ
　石巻産。
　筋が柔らかくとろけていきました。
　夏場のマグロらしいさっぱりした脂の味わいが秀逸でした。
　濃厚な旨味があふれ、絶品でした。

❽コハダ
　江戸前のコハダ。
　柔らかい食感でした。
　上品の〆加減で上品な酸味がありました。
　脂が乗っていて甘味がありとても美味しかった。

❾煮はまぐり
　九十九里産
　煮詰めが塗られて提供されました。
　柔らかい食感ですが、咀嚼を繰り返すことができる柔らかさでした。
　旨味が濃く、香ばしく甘味が濃い煮詰めとの相性は抜群で極上の味わいでした。　
　
➓車海老
　玄界灘産の天然の車海老。
　しっかり茹でた茹で立ての車海老が握られました。
　茹で立てで、高い温度で握られた車海老のコクのある甘味がとても良かった。
　味噌の旨味もたまらない味わいでとても美味しかった。
　
⑨赤出汁

⓫赤ウニ
　唐津産。
　濃厚な旨味と甘味。
　唐津の赤ウニの美味しさを堪能することができました。

⓬シャコの手巻き
　北海道産。
　ワサビを忍ばせ、煮詰めを塗ってから海苔が巻かれました。
　子持ちのシャコでプチプチの食感が良かった。
　旨味が濃く、海苔との相性も抜群に良かった。
　格別の美味しさのシャコでした。

⓭玉子焼き

これで一通り

追加
⓮アオリイカ
　煮切り醬油で握られました。
　ねっとり感が凄かった。
　甘味が濃く美味しかった。

⓯クエ
　旨味が濃く、シャリとの相性も良く、にぎりでもとても美味しいクエでした。

⓰赤身漬け
　美味しかったので追加しました。
　別格の美味しさ。凄いです。

⓱大トロ
　筋が溶けるような食感でした。
　おまかせで頂いた大トロより甘味が濃く感じ美味しかった。

⓲のどぐろ
　炙って握られました。
　溶けるような柔らかい食感で脂があふれました。
　脂の美味しさが楽しめました。

⓳穴子
　炙って熱々で握られました。
　脂が乗って旨味が濃かった。
　旬の穴子の美味しさが楽しめました。


●飲み物はノンアルコールビールを頂きました。


今回も旬の食材を使った絶品のつまみとにぎりが頂け大満足のおまかせコースでした。

8月の九州は天候不順が長く続き、九州の魚介の仕入れが大変だったようです。
佐賀や天草など九州産が多く使われるコハダですが、この日は豊洲から仕入れたとのことでした。
穴子は追加で頂きましたが、入荷が少なかいとのことで、おまかせコースには組み込まれず、今回はシャコがコースの〆で握られました。
他にも豊洲から仕入れたネタが使われていましたが、丁寧に仕込まれ、いつも通りとても美味しく頂くことができました。

厳しい状況の中でしたが、イサキ、甘鯛、クエ、ツブ貝など素晴らしい味わいで幸せでした。
また、この時期が旬の唐津の赤ウニが頂けてとても良かったです。

今回はマグロの美味しさが半端なくて感動しました。

シャリは2年前に仕込みを変更されましたが、アルデンテという感じの炊き加減で酢の塩梅も良くとても美味しかった。

今回も落ち着いた雰囲気の店内で美味しいお鮨を堪能することができました。

また、頑張って予約を取って伺いたいと思います。

とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡県春日市の【菊鮨】さんに伺いました。

お店はJR大野城駅西口を出て歩いて12分ぐらいの閑静な住宅街です。

今回、久しぶりの訪問になります。
コロナ禍、緊急事態宣言などから何度もキャンセルをし大変ご迷惑をお掛けしました。

【菊鮨】さんは通常は昼1回転、夜2回転での営業。
緊急事態宣言に伴い、昼2回転、夜は1回転の営業に変更。
この日は夜の2回転目に予約を入れていたましたが2回転目がなくなったため、お昼に振替になりました。
お昼に伺うのは初めてですが、夜の営業と同じつまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

入店の際、検温、手指のアルコール消毒を行いカウンター席に案内されました。
カウンター席はアクリル板の間仕切りがしっかり設置されていました。
【菊鮨】さんは安心して食事ができる環境を用意してくれていました。

◆この日頂いたコースの内容
つまみ
①ミル貝、菜の花、うるい
　新物のワカメが添えられ、酢味噌で頂きました。
　ミル貝は柔らかい食感でした。
　香りと甘い味わいがとても良かった。
　菜の花の香りと独特の上品な苦味と酢味噌の相性がとても良かった。
　走りのうるいの香りとぬめりを感じる口当たり、爽やかな風味が楽しめました。

➁ヒラメ
　平戸産3.8㎏の昆布〆にしたヒラメ。
　塩、ワサビ、醤油を使い分けて頂きました。
　余分な水分が抜けている状態で、ねっとりして柔らかい食感。
　甘味が濃く、昆布で旨味が増して濃厚な旨味がありました。
　絶品のヒラメでした。

③赤貝
　宇部産。
　ワサビと醤油で頂きました。
　ねっとりした口当たりでサクサクの食感。
　昆布のような香りと旨味があり抜群に美味しかった。

④毛ガニとバフンウニ
　噴火湾産の毛ガニ。
　バフンウニの産地は失念。
　土佐酢のジュレがかけられていました。
　毛ガニの身の香りと甘味、味噌の旨味と濃厚なウニの旨味と甘味がバランス良く融合。
　ジュレの爽やかな風味と口当たりがそれぞれの旨味を引き立てていてとても美味しかった。

⑤牡蠣とこのわたの茶碗蒸し
　いろは島産の天然の牡蠣。
　サイズは大きくありませんでしたが、香りと旨味が素晴らしかった。
　熱々の茶碗蒸しでこのわたの風味が際立ち、牡蠣との相性がとても良く印象深い美味しさでした。

⑥トラフグの白子のカラスミかけ
　昆布を敷いて丁寧に焼かれた白子に、炙って細かくしたカラスミがかけられた贅沢な逸品。
　クリーミーで昆布の旨味が加わった白子にカラスミの香ばしい風味と旨味、さらに塩味が加わり堪らない美味しさでした。　

⑦あん肝
　余市産の裏ごししたあん肝。
　ねっとりしてめちゃくちゃ滑らかな口当たり。
　鰹出汁で仕込まれているようで、鰹の風味とあん肝が合わさりクリームチーズのような濃厚な旨味が溢れます。
　お酒が進む味わいでとても美味しかった。

⑧タケノコの竜田揚げ
　鹿児島産の走りのタケノコ。
　海苔を巻いて磯辺風にして頂きました。
　非常に熱々でサクサクの食感でした。
　食感とタケノコの香りと甘味が楽しめました。
　
⑨のどぐろご飯
　炭火で丁寧にしっかり焼かれていました。
　炊き立てのシャリの上に盛られ、海苔醤油がかけられていました。
　脂が溢れ、海苔醬油とシャリの酸味がのどぐろの美味しさを最高のレベルに引き上げていました。
　美味し過ぎです。

にぎり
❶アオリイカ
　鐘崎産。
　煮切り醬油と塩で握られました。
　ねっとりした口当たりが半端なかった。
　塩が効いてめちゃくちゃ甘くて美味しいです。

❷ヒラメのえんがわ
　平戸産のヒラメ。
　ザクザクとしたしっかりした食感。
　脂の乗りが凄かった。
　甘味と濃厚な旨味があり衝撃的な美味しさでした。　

❸甘鯛
　煮切り醬油と塩で握られました。　
　ねっとりした口当たりで適度に柔らかい食感。
　脂が乗って甘味がありました。
　昆布〆されているようで、昆布の旨味が合わさり旨味がめちゃくちゃ濃く美味しかった。

❹カマス
　軽く炙って握られる。
　炙って脂が溢れていました。
　炙られた脂の香ばしさと美味しさが楽しめました。
　とても美味しいカマスでした。

➎大トロ
　気仙沼産。
　ねっとりしてとても柔らかい食感でした。
　スジがありましたが、気にならない柔らかいスジでした。
　脂が乗って旨味も濃く美味しい。

❻煮はまぐり
　九十九里産。
　低温調理で仕込まれているようで、レアっぽい仕上がりでとても柔らかい食感でした。
　咀嚼してはまぐりの素晴らしい旨味が堪能できました。

❼鯖の棒鮨
　海苔を巻いて提供されました。
　浅い〆加減で鯖の脂の甘味と旨味が楽しめました。
　海苔もめちゃくちゃ美味しくて、鯖の美味しさを引き立てていました。　

❽車海老
　茹で立てで温かい温度で握られました。
　サクッとした食感。
　甘味が濃く、海老味噌の旨味も楽しめました。

❾サワラ
　皮目は藁焼きされていました。
　煮切り醬油と塩で握られました。
　ねっとりして柔らかい食感。
　香り良く、旨味も濃く、塩が効いて甘味も強く感じました。
　余韻も長く感動的な美味しさでした。

➓赤出汁

⓫バフンウニ
　軍艦で冷たい温度で握られました。
　甘味が濃く、海苔の風味との相性良く美味しい。

⓬ネギトロ
　溶けるような食感。
　中落ちの脂とネギの相性は間違いないですね。
　とても美味しかった。　

⓭穴子
　詳しくは伺いませんでしたが、穴子の炊き方が変わったようで、以前より柔らかい食感でした。
　味も濃くなっていて美味しかった。

⓮玉子焼き

これで一通り

追加
⓯コハダ
　瑞々しい〆加減で、脂が乗っていて酸味と旨味がジュワーと溢れ美味しい。

⓰赤身
　下田産。
　香りが抜群に良かった。
　程良い脂があり、酸味と味が濃く、余韻も楽しめました。

⓱赤貝
　つまみで美味しかったので頂きました。


飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　ゆきの美人(秋田)
　日高見(宮城)
　宝剣(広島)


この日も旬の九州の魚介を中心にしたつまみとにぎりが頂け大満足でした。

工夫を凝らしたつまみは全て絶品。
ヒラメは素材の良さを活かした素晴らしい仕込みが施されていて抜群に美味しかった。

茶碗蒸し、タケノコ、のどぐろなど温かい料理の提供温度は絶妙で、素材の美味しさを堪能することが出来ました。

にぎりのネタもしっかり旨味が引き出されていて全て美味しく頂けました。

シャリは1年半ぐらい前に大幅に仕込みを変え、現在は酢がしっかり効いたかなり上品でまろやかな味わいのシャリになっていると私は思います。
上品な味わいということで、どんなネタでも相性良く、ネタの美味しさを引き立てるシャリになっているように感じます。
この日は米の硬さが若干柔らかい仕上がりで、私の好みとは少し違う食感のシャリでしたが、ネタとのバランスのいいお鮨になっていたと思います。

お店は温和な親方が作り出す穏やかで落ち着いたとても良い雰囲気です。
じっくりお鮨の味を楽しむことができる【菊鮨】さんのお店の雰囲気が私は大好きです。

この日も幸せな時間を過ごす事が出来ました。
とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡県春日市の【菊鮨】さんに伺いました。

お店の場所はJR大野城駅から歩いて12分ぐらいの住宅街です。

この日も夜の営業に伺い、つまみからにぎりのおまかせコースを頂きました。

つまみ
①鯛の真子
　鯛は玄界灘産。
　ツメが付けられ、ワサビで頂きました。
　冷たい温度での提供。
　上品で旨味に奥深さがありました。
②赤貝と菜の花の辛子酢味噌和え
　宇部産の赤貝。
　辛子味噌の辛子は赤唐辛子。
　赤貝の香りと旨味に菜の花の程良い苦味との相性が良かった。
　辛子酢味噌が旨味を引き立てめちゃくちゃ美味しいです。
③ヒラメ
　平戸産。
　塩〆や寝かしたりなどせず、捌いてすぐに提供。
　えんがわも一緒に提供。
　ねっとりして弾力のある食感。
　綺麗で甘味が際立った脂が乗っていました。
　程良い水分があり旨味も濃厚。余韻も素晴らしく絶品です。
　えんがわも脂の乗りが凄く甘味があってとても美味しかった。
④あん肝
　余市産。
　塩、醤油、柑橘系などで味付けされる。
　裏ごしされてとても滑らかな口当たり。
　素材のクオリティが高くクリーミーで旨味濃厚。
　脂もあってお酒が進む秀逸な味わい。
⑤ワタリガニ
　宇部産。
　このわたを一緒に和えて提供。
　内子に濃厚な旨味がありました。
　甘味がある身にこのわたが合わさり、甘味と旨味が増してとても美味しい。
⑥ホタルイカのたたきとムラサキウニのシャリ和え
　富山産のホタルイカと大村湾産のムラサキウニ。
　煮切り醤油が加えられていました。
　ホタルイカのわたとウニの甘みと旨味がバランス良く融合。
　シャリの酸味と塩味も加わり最高に美味しかった。
⑦蒸し鮑の茶碗蒸し
　唐津産。
　低温で5時間蒸される。
　肝ソースがかけら提供されました。
　弾力を少し残した食感。
　旨味の塊。素晴らしいです。
　肝ソースの風味も加わりとても美味しい。
⑧のどぐろ丼
　対馬産。
　炭火で炙ったのどぐろをシャリと海苔醤油を絡めて頂きました。
　海苔は有明産。
　脂の乗りが凄かった。
　のどぐろの脂とシャリの酸味、海苔の風味が三位一体となって素晴らしい味わい。
　絶品でした。
⑨あんこうの唐揚げ
　15.6㎏のあんこう。
　カリッとした口当たり。身は弾力があって噛み応えのある食感。
　脂に甘味があってとても美味しかった。
　
にぎり
❶ヒラメの昆布〆
　つまみとは別の魚体。
　2日寝かせて昆布〆に。
　柔らかい食感。
　昆布の旨味が浸透し、旨味が濃くとても美味しい。
❷金目鯛
　銚子産。
　ねっとりして柔らかい食感。
　脂が乗って甘味があります。
　甘さが凄かった。
❸サヨリ
　昆布出汁で〆て、少量の紅葉おろしを挟んで握られる。
　昆布の上品な旨味がサヨリの旨味を引き出していました。
　紅葉おろしの程良い辛味がアクセントになっていて抜群に美味しい。
❹春子
　春子が持っている水分を抜かないように昆布〆。
　酢に潜らしてから握られる。
　ねっとりした口当たりでとても柔らかい食感。
　旨味、甘味がバランス良く口の中に広がり素晴らしい味わい。
➎大トロ
　境港産。
　ねっとりしてとろけました。
　上品な旨味と甘味がありました。
❻コハダ
　天草産。
　しっかり〆られ締まった感じの食感。
　酸味が強い味わいでした。　
❼煮はまぐり
　九十九里産。
　香りがとても良かった。
　咀嚼してはまぐりの旨味を堪能しました。
❽鯵の棒鮨
　刻んだ生姜を挟んで巻かれ、有明産の一番海苔を巻いて提供。
　鯵はしっかり〆られていました。
　脂に甘味があり美味しい。
　パリパリの海苔の味わいが素晴らしく、鯵の旨味を引き立てていました。
❾車海老
　大分産。
　しっかり茹でられていました。
　甘味があり美味しい。
➓サワラ
　糸島産。
　松前漬けに漬けて握られる。
　ねっとり柔らかい食感。
　松前漬けで香りと旨味が増し絶品。
⑩赤出汁
⓫ムラサキウニ
　大村湾産。
　海苔に巻かれて提供されました。
　甘くて旨味が濃かった。
　鯵の棒鮨同様、パリパリで旨味と香りが素晴らしい海苔がウニの旨味を引き立てていました。
⓬穴子手巻き
　熱々に炙られ海苔と一体になって香ばしい味わい。
　穴子は程良い脂があって甘味がありました。
⓭玉子焼き
　海老のすり身で仕込まれた玉子焼き。

これで一通り

追加
⓮中トロ
　下田産。
　脂が乗って甘味が濃かった。
⓯赤貝
　大分産。
　ねっとりした口当たりで食感が良かった。
　食べている昆布の風味が広がりとても美味しい。
⓰蒸し鮑
　温度を上げてからツメで握られる。
　ぷるんぷるんの弾力のある食感。
　香りが素晴らしく旨味も濃く堪らない美味しさでした。　
⓱のどぐろ
　炙って煮切り醤油と塩で握られる。
　脂が溢れ、塩で甘味が増してとても美味しい。
⓲赤身
　ねっとり柔らかく酸味があって美味しい。

今回も旬のネタ使ったつまみとにぎりは全て素晴らしく美味しかった。

丁寧に仕込まれたつまみは、旨味がしっかり引き出され、一手間加えられて提供されます。
毎回、工夫されていて本当に素晴らしいです。

この日はヒラメだけシンプルに素材の良さを活かして提供されましたが、香り、食感が良く、程良い水分を残しヒラメ本来の甘味と旨味を味わうことができた最高のヒラメでした。

ホタルイカや赤貝などは絶品で大好きな味わいでした。

にぎりも素材の旨味が引き出されていて美味しかった。
特にサヨリ、春子、サワラが工夫された仕込みで驚きの美味しさでした。

シャリのお米は生産者が【菊鮨】さんように生産している粒の大きい「ヒノヒカリ」。
昨年の8月からシャリは1種類になりましたが、酸味と塩味のバランスが良くまろやかな味わい。以前よりも水分が少し多いように感じましたが、全てのネタに相性良く美味しいシャリでした。

お店はいつも通り落ち着いた雰囲気で、お鮨を堪能することが出来て幸せでした。
親方との会話も弾んで楽しい時間を過ごす事が出来ました。

早くまた伺いたいです。
今回も美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡県春日市の【菊鮨】さんに伺いました。

場所はJR大野城駅西口から歩いて12分ぐらいの住宅街。

今回も夜の営業に伺い、つまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
①カマス
　五島産。
　昆布〆にして軽く炙って、すだちで仕上げられ、大根おろしと煮切り醤油で頂きました。
　炙って浮き上がった脂に甘味がありました。
　身は柔らかく、昆布の旨味が浸透し旨味が出てとても美味しい。
②クエ
　五島産の4㎏のクエ。
　脱水してしっかり寝かす。
　食感プリプリ。旨味が濃かった。
③ブリ
　北海道産。
　半日塩漬けして寝かす。
　山葵とフランス産ゲランドの塩で頂きました。
　甘味のある脂が乗っています。
　ねっとり柔らかく旨味濃厚。とても美味しかった。
④サワラ
　壱岐産。
　軽く炙って、ネギ、茗荷と玉ねぎ醤油で頂きました。
　ねっとりした身は脂が溢れ、玉ねぎ醤油との相性がとても良かった。　
⑤銀杏
　熊本産の銀杏。
⑥秋刀魚
　生の大根と焼いた味噌を合わせて海苔を巻いて頂きました。
　秋刀魚と海苔の相性抜群。
　大根の食感と瑞々しい味わい、香ばしい味噌など全てのバランス良く美味しかった。　
⑦あん肝
　余市産。
　裏ごしたあん肝。
　半端ない滑らかさ。
　繊細かつ濃厚な旨味と溢れる脂。最高に美味しいあん肝でした。
⑧タラの白子ご飯
　シャリの上に焼いた白子を乗せ、さらにその上から泡状の白子ソースがかけられています。
　最後に海苔醤油がかけられ、よく和えて頂きました。
　白子の美味しさが堪能できる逸品。
　海苔醤油の風味が白子の旨味を引き立て絶品でした。
⑨ワタリガニの茶碗蒸し
　ポン酢がかけられる。
　トロトロに餡状に仕上げられたカニは甘くて香り良く、ポン酢が甘味を高めていました。
⑩のどぐろ
　藁で燻した後、油で揚げられる。
　柚子がかけられ、ポン酢と紅葉おろしで頂きました。
　香り最高。
　ポン酢を弾き飛ばすような脂の乗り。
　最高ののどぐろでした。
　
にぎり
❶スミイカ
　玄界灘産。
　まだ小さいです。
　ねっとりした舌触りで、しっかりした甘味がありました。
❷甘鯛
　昆布〆して熟成。
　煮切り醤油と塩で握られる。
　ねっとりして柔らかく、旨味濃厚。
　とても美味しかった。
❸春子
　握る直前にお湯に潜らせる。
　昆布〆していますが、春子の持っている水分を抜かないように〆られていました。
　ねっとりして、ふわっとして、めちゃくちゃ柔らかい食感でした。
　甘味が濃く、軽く熱を加えたことで旨味も濃くなり絶品でした。
❹アジ
　軽く漬けにして、生姜を入れて握られる。
　食感は少し硬め。
　上品な味わいの脂で、生姜効いて甘味を強く感じました。
➎中トロ漬け
　香り良く旨味が濃かった。
❻コハダ
　瑞々しい〆加減で皮目はとても柔らかい食感。
　甘味と旨味がジュワーと口の中に広がりとても美味しい。
❼煮はまぐり
　九十九里産。
　握る少し前に柚子がかけられる。
　香りがとても良かった。
　弾力のある食感。噛めば噛むほど旨味が溢れました。
　50回以上咀嚼しましたが、旨味が出続けました。
❽鯖の棒鮨
　対馬産。
　生姜が合わせられ、海苔を巻いて頂きました。
　脂が乗って甘味が濃い味わいでした。
❾車海老
　姫島産。
　しっかり茹でられた車海老。
　柔らかく甘味が強かった。
　海老味噌の風味がとても良かった。
➓バフンウニ
　昆布の香りがして甘くて美味しい。
⑪赤出汁
　具材はわかめでした。
⓫穴子
　表面はカリッとして中はふっくら柔らかい。
　旨味が濃くとても美味しい。
⓬中落ち細巻き
　脂に甘味がありました。
⓭玉子焼き

これで一通り

追加
⓮真鯛
　ねっとりして旨味が濃く美味しい。
⓯赤身漬け
　上品な旨味がありました。
⓰煮ホタテ
　柔らかく甘くて美味しいです。
⓱イクラ
　かなり柔らかくねっとりした仕上がりでした。
　上品な味わい。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　二合頂きましたが銘柄失念。
❖ハイボール　

今回も旬のネタを使ったとても美味しいつまみとにぎりで大満足でした。

いつも工夫されたつまみはどれも素晴らしかった。
あん肝、タラの白子、のどぐろは特に美味しくて絶品でした。

にぎりのネタは丁寧に仕込まれ、旨味がしっかり引き出され美味しかった。

シャリはこれまで2種類のシャリをネタに合わせて使い分けていましたが、お店の8月の夏休み明けから1種類だけに変更したとのこと。
赤酢ベースのシャリは、これまでの赤シャリの赤酢の香りの強いパンチのあるシャリではなく、マイルドな酢の塩梅で、全てのネタと相性が良くなるように仕込まれたシャリでした。私は大好きな味わいでした。

ただ、この日はお米を古古米から古米に変更した直後で、米の水分量の把握がしっかり出来ていなかったようで、いつもより柔らかい食感のシャリでした。
今回は柔らかめのシャリでしたが、水分が多い分滑らかな口当たりで、これはこれで美味しく頂けました。

親方の人柄、お店の雰囲気共に素晴らしく、本当に居心地の良いお店です。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡県春日市の【菊鮨】さんに伺いました。

場所はJR大野城駅から歩いて12分ぐらいの住宅街。とても静かな場所です。

今回もつまみからにぎりのおまかせを頂きました。

つまみ
①蛸
　志賀島産。
　柚子の香りが落とされる。
　少し冷たい温度で提供されました。
　弾力のある食感で旨味がありました。
②クエ
　五島産。
　塩、ワサビ、醤油で頂きました。
　腹の部分は程良い食感。全体的にはねっとり柔らかい食感でした。
　旨味が濃厚でとても美味しいクエでした。
③鱧のウニ醤油かけ
　鱧は大分産。
　ウニは余市産の塩水バフンウニ。
　ウニは出汁醤油と合わせて鱧にかけられる。
　鱧はふわふわでとても柔らかい食感。
　ウニ醤油はウニの甘味と出汁醤油の旨味のバランスが良く、甘味のある鱧と抜群に相性良く絶品。
④マナガツオの竜田揚げ
　揚げたて熱々で香ばしい。
　たんぱくな味わいのマナガツオが、下味がつけられ火が通ることにより旨味が増しとても美味しいです。
⑤ワタリガニの酢の物
　有明産。
　土佐酢のジュレがかけられる。
　焼きナスと茗荷を合わせ、最後にすだちをかけて仕上げられる。
　爽やかなジュレに纏われたワタリガニは旨味と甘味が引き立ち美味しい。
⑥蒸し鮑の茶碗蒸し
　鮑は唐津産。
　鮑の肝ソースがかけられる。
　鮑は蒸されて、さらに火が通ることにより柔らかさが増し旨味も濃くなり絶品。
　茶碗蒸しは鮑の旨味が溶け込みめちゃくちゃ美味しかった。
　さらに鮑の肝ソースの旨味と風味が加わり最高でした。
⑦サワラの炙りこのわたかけ
　サワラは軽く炙られ、仕上げに塩がかけられる。
　サワラの旨味と脂とこのわたの風味が合わさりとても美味しい。
　お酒が進む味わいでした。
⑧のどぐろ丼
　対馬産。
　藁で燻して炭火で焼かれる。
　香りが素晴らしい。
　のどぐろの脂と赤酢のシャリが合わさり旨味爆発。
　とても美味しかった。

にぎり
❶クエ(白シャリ)
　煮切り醤油と塩で頂きました。
　食感しっかり。咀嚼して旨味溢れ余韻が素晴らしい。
❷アジ(白シャリ)
　福岡産。
　軽く漬けにして生姜を合わせる。
　脂が乗って生姜とベストマッチ。
　旨味も濃くとても美味しい。
❸サワラ(白シャリ)
　ねっとり柔らかく旨味濃厚。
　素晴らしい味わい。
❹赤身漬け(赤シャリ)
　境港産。
　香り良く旨味もあり美味しい。
➎大トロ(赤シャリ)
　脂の乗り良く旨味もありました。
　シャリとの相性が良くとても美味しい。
❻煮はまぐり(赤シャリ)
　九十九里産。
　濃厚な旨味があり、はまぐり好きの私には堪らない味わい。
❼ヤイトガツオ(赤シャリ)
　藁で燻される。
　香り良く脂が乗って旨味も濃かった。
　素晴らしい味わいでした。
❽鯖の棒鮨(赤シャリ)
　脂が乗った鯖。
　生姜が効いてとても美味しかった。
❾車海老(赤シャリ)
　志賀島産。
　甘くプリっとした食感で美味。
➓赤ウニ(赤シャリ)
　唐津産。
　甘く濃厚な味わい。
　今年の唐津の赤ウニの中では最高に美味しかった。
⑨赤出汁
⓫穴子(赤シャリ)
　対馬産。
　表面はカリッとした食感に炭火で炙られる。
　脂があって美味しかった。　
⓬鉄火巻き(赤シャリ)
　赤身の漬けが巻かれる。
⓭玉子焼き

これで一通り

追加
⓮煮ホタテ(赤シャリ)
　とても柔らかく甘くて美味しい。
⓯のどぐろ(赤シャリ)
　軽く炙られ脂溢れる。
⓰サワラ(白シャリ)
⓱大トロ(赤シャリ)

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　石鎚(愛媛)
　川波(福岡)
　日高見(宮城)

この日も九州中心の美味しいネタが揃えられ、とても美味しいつまみとにぎりでした。

毎回、新しく工夫されたつまみが頂け、いつも何が提供されるか楽しみです。
今回は鱧のウニ醤油かけが抜群に美味しかった。
鮑は茶碗蒸しにすることによって旨味と柔らかい食感が増し、鮑の旨味が堪能出来ました。

クエは塩〆して脱水し、旨味が引き出されとても美味しかった。

にぎりは赤酢ベースの2種類のシャリをネタに合わせて使い分け、いつも通り美味しかった。

今回は大トロがシャリとの相性がとても良かった。さらに脂の乗りが良く、香り旨味も素晴らしかった。思わず追加してしまいました。

アジ、サワラ、赤ウニもとても美味しく大満足。

誠実な人柄の親方が作り出すとても落ち着いたお店の雰囲気がとても素晴らしいです。
居心地良く、お鮨をゆっくり堪能できるお店で私は大好きです。

また、伺うのが楽しみです。

今回も美味しくて大満足でした。
ごちそうさまでした。

福岡県春日市の【菊鮨】さんに伺いました。

場所はJR大野城駅から歩いて12分ぐらいの住宅街。

今回も夜の営業に訪問。
いつも通りつまみからにぎりのおまかせを頂きました。
……………………………………………………………………………………………………………………
つまみ
○つぶ貝
　北海道産。
　塩かワサビ醤油で頂きました。
　冷たい温度で提供されました。
　コリコリの食感で香りが素晴らしく甘味があり美味しかった。
○イサキ
　五島産。
　少し炙って白髪ネギ、ゴマ、生姜と一緒に出汁醤油で和えられる。
　旬の脂の乗ったイサキが炙られ脂が溢れ出ています。
　薬味と出汁醤油との相性抜群で秀逸な味わい。
○鮑とムラサキウニ
　鮑とウニは壱岐産。
　鮑は5時間低温調理。
　ウニは壱岐の漁師さんから直接仕入れ。
　肝ソースがかけれる。
　鮑はとても柔らかく、肝ソースの風味が素晴らしい。
　同じエサを食べている鮑とウニの旨味は調和がとれとても美味しい。
○マナガツオの竜田揚げ
　有明産の海苔を巻いて頂きます。
　手で持てないぐらいの熱々の状態。
　マナガツオは火が通り旨味が増し美味しい。
　海苔との相性も良かった。
○アサリとこのわたの茶碗蒸し
　アサリはサイズが小さいが旨味はしっかり出ていました。
　このわたの風味も良かった。
○ワタリガニとウニのシャリ和え
　ウニは壱岐のムラサキウニ。
　炊き立ての赤シャリとあわせる。
　ワタリガニとウニの甘味と旨味が融合し素晴らしい味わい。
○蛸と焼き茄子の土佐酢のジュレかけ
　蛸は身と吸盤が入り焼き茄子とオクラを合わせる。
　蛸の身は柔らかく吸盤はコリコリの食感。
　焼き茄子の風味は最高。オクラとジュレの相性が良かった。
　素材の香り、食感、旨味が堪能できとても美味しかった。
●のどぐろの蒸し鮨
　にぎりの前の定番の蒸し鮨。
　赤シャリとのどぐろに山芋がかけられ、海苔と醤油を合わせた海苔醤油で仕上げられる。
　のどぐろは蒸されて脂のバランスがよくなり、旨味をしっかり味わうことができました。
……………………………………………………………………………………………………………………
にぎり(赤酢を使った白シャリと赤シャリの2種類のシャリを使い分けて握られます。)
●アオリイカ(白シャリ)
　塩で〆て脱水して寝かせる。
　煮切り醤油と塩で握られる。
　食感ふわふわ。めちゃくちゃ甘味がありました。　
●鯛(白シャリ)
　姪浜産。
　塩〆して脱水し一晩寝かせる。
　魚体は大きくないが柔らかく旨味濃厚。
●甘鯛(白シャリ)
　昆布〆で塩と煮切り醤油で握られる。
　旨味の塊り。甘味もあり絶品。
●春子(白シャリ)
　握る前に酢に漬け込み、煮切り醤油で握られる。
　ふわっとして柔らかい。
　春子の甘味と酢の塩梅がとても良かった。
●アジ(赤シャリ)
　福岡産。
　生姜を挟んで握る。
　口当たりはぷりぷりで、身の質は柔らかい。
　脂が乗って甘味のある味わい。　
●中トロ(赤シャリ)
　多少食感あり。酸味の強い味わい。
●コハダ(赤シャリ)
　おぼろを挟んで握られる。
　しっかり〆られ食感は硬め。
　酸味が強い味わい。　　
●煮はまぐり(赤シャリ)
　九十九里産。
　はまぐりの旨味が溢れ大好きな味。
●伊勢海老(赤シャリ)
　五島産。
　とても大きい伊勢海老。
　伊勢海老の味噌を乗せて握られる。
　少し炙って甘味が引き出されていました。
　炙らないとゴリゴリ、炙る過ぎても硬くなる伊勢海老の身質ですが絶妙な火入れ加減で握られる。
　プリンプリンの食感。甘味が爆発して素晴らしかった。
●車海老(赤シャリ)
　茹で加減がとても良く甘味が濃く美味しい。　
●ムラサキウニ(赤シャリ)
　壱岐産。
　ミュウバン不使用。
　甘味と旨味濃厚。とても美味しい。
○赤出汁　
●穴子(赤シャリ)
　白醤油で仕込まれる。
　表面はカリッとした状態まで炙られる。
　脂の少ない時期だが、しっかり旨味があって美味しい。
●玉子焼き

これで一通り

追加
●白甘鯛(白シャリ)
　程良い食感があった。旨味が素晴らしくとても美味しい。
●金目鯛(白シャリ)
　脂、旨味すべて満点。
●赤身(赤シャリ)
　香り良く酸味がある味わい。
●大トロ(赤シャリ)
　脂があって美味しい。
●煮ホタテ(赤シャリ)
　とろけました。
●赤ウニ(赤シャリ)
　萩産。
　旨味濃厚。めちゃうまです。

飲み物
□生ビール
■日本酒(おまかせで頂きました)
　横山50(長崎)
　田中六五(福岡)

この日も九州産中心の魚介に丁寧な仕込みを施し、しっかり旨味が引き出されたつまみとにぎりを頂くことができ大満足でした。

つまみは全て絶妙な仕込みで全て素晴らしかった。
旬のイサキは最高でした。

にぎりはマグロが東京のお鮨屋さんに比べると若干物足りなさを感じますが、価格設定を考えると満足出来る美味しさでした。

にぎりではお鮨のネタとして使われることが少ない伊勢海老が絶品。【菊鮨】さん以外のお店ではなかなか出会えないお鮨ではないかと思います。

壱岐産のムラサキウニは独自ルートでの仕入れ。旨味が濃いとても美味しいウニでした。

赤ウニは萩産でしたが、最近は唐津産が出回り過ぎてクオリティーが落ちてきているように感じられ、福岡のお鮨屋さんでは萩産、藍島産を仕入れるお店が増えているように思います。

シャリはパンチのある赤シャリと落ち着いた味わいの白シャリを使い分けています。
以前より赤シャリの味わいも落ち着いた感じがし、旨味の濃いネタとのバランスがさらに良くなったように感じました。
お米は生産者と米に含まれる水分量にこだわって【菊鮨】さん用に生産されています。酢との相性、ネタとのバランスなどお鮨が美味しくなるように生産されたお米は素晴らしいと思います。

親方は紳士的で素敵な人柄。
以前は座敷席を使用し、団体のお客さんや家族連れなどが多く来店されていましたが、今はカウンター席のみの営業です。
静かな住宅街で落ち着いた雰囲気のとても居心地の良いお店です。

また、伺うのがとても楽しみです。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡県春日市の【菊鮨】さんに伺いました。

今回もつまみからにぎりのおまかせで頂きました。

☆つまみ
○牡蠣
　九十九島産。
　大根おろしと紅葉おろしに土佐酢のジュレをかける。
　身は大きくないが旨味が濃くジュレとの相性が良かった。
○アラ
　五島産15㎏
　寝かせて熟成させたことから身はしっとり柔らかく旨味が濃く美味しい。
○ブリ
　北海道産。
　一週間寝かせる。
　山芋と海苔を合わせる。
　ブリの旨味が素晴らしい。
○マナガツオ
　揚げたマナガツオに栗を摩り下ろしてかけ海苔を巻いて頂きます。
　揚げ立て熱々。マナガツオの淡白な味わいに栗の甘味が融合しとても美味しい。
○ワタリガニのかぶら蒸し
　くちこ、銀杏、むかごが添えられる。
　銀杏は熊本産。
　ワタリガニの甘味とかぶの程良い酸味のバランスが良く美味しい。
　ワタリガニの殻も入っていて食感良い。
○ウニとイクラご飯
　ウニは唐津の赤ウニ。炊き立ての赤シャリと合わせる。
　ウニとイクラが濃厚な旨味を生み出し堪らない美味しさ。
○鱈の白子
　茶碗蒸しであおさ海苔が乗せられる。
　白子は熱々でクリーミー

★にぎり
※シャリは赤と白の二種類使い分けて握られます。
●甘鯛
　島原産。白シャリ
　塩〆して余分な水分を取って握られる。
　ねっとりした舌触りでとても柔らかい食感。旨味が溢れ極上の味わい。
●春子
　白シャリ
　水分が抜けないように〆て酸味と瑞々しい味わいを残すように仕込まれる。
　ふっくら柔らかい。甘味と酸味が程良く、仕込み通り瑞々しい。
●ホッキ貝
　白シャリ
　剝き立て。塩とすだちで頂きます。
　香りが素晴らしい。食感は柔らかく旨味濃い。
●中トロ
　大間産。赤シャリ
　湯霜にして軽く漬けにして握られる。
　柔らかく酸味があり旨味も素晴らしい。
●コハダ
　おぼろを挟み赤シャリで握られる。
　皮目は柔らかく瑞々しい旨味が口に広がりとても美味しい。
●はまぐり
　九十九里産。赤シャリ
　弾力のある食感で濃厚な旨味。
　私の大好きなはまぐりです。
●ウチワエビ
　五島産。赤シャリ
　五島のウチワエビの漁期は10月と11月の2か月だけ。貴重です。
　剝き立てで塩で〆て軽く炙ってレアの状態で握られる。
　プリプリで甘味強くとてもとても美味しかった。
●鯖の棒鮨
　対馬産。赤シャリ
　脂は程良く弾ける食感。
●車海老
　志賀島産。赤シャリ
　茹で立てで、海老味噌が一緒に握られる。
　レアの茹で加減で甘味強い。
　食感も良く最高に美味しかった。　
●赤ウニ
　唐津産。赤シャリ
　濃厚な甘味があり美味しい。
●穴子
　対馬産。赤シャリ
　白醤油での仕込み。炭火で香ばしく焼き上げる。
　ふっくら柔らかくさらに美味しくなったように感じました。
●玉子焼き
●赤出汁
　なめこ

これで一通り

追加
●甘鯛
●コハダ
　美味しかったので甘鯛とコハダを追加。
●赤身
　赤シャリ
　中トロ同様、湯霜にして軽く漬けにして握られる。
　香り良く酸味があって美味しい。
●ハガツオ
　赤シャリ
　ねっとりした舌触り。脂の乗りがとても良く、身質も素晴らしい。
●カマス
　赤シャリ
　脂が素晴らしく甘味のある味わい。

飲み物
□生ビール
■日本酒
　横山50(長崎)
　庭のうぐいす(福岡)
　八仙(青森)

落ち着いた雰囲気の中、じっくり旬のネタのお鮨を味わうことが出来ました。

今回も食材の素材を生かして提供されたつまみは全て美味しかった。

にぎりも丁寧に仕込まれたネタを2種類のシャリを使い分け提供。鮮度の良さを活かしたネタ、寝か
せて旨味を引き出したネタなど、素材の旨味をしっか引き出して握られ美味しかった。

シャリは水分多めに感じましたが決して柔らかくなく硬めの仕上がり。輪郭がしっかりして米の美
味しさが感じられるシャリ。赤シャリは赤酢独特の風味が強く感じますが、ネタとの相性は良く一
貫一貫の完成度が高いにぎりでした。

場所的に私には少し不便な場所ですが、これからも通い続けたいお店です。

今回も美味しかったです。
ごちそうさまでした。

福岡県春日市の【菊鮨】さんに伺いました。

JR大野城駅から歩いて10分ぐらいの住宅街にお店はあります。とても静かな場所です。
博多駅からタクシーで3,500～4,000円ぐらいです。(4,000円を越えたことは今まで一度もありま
せん)

今回もつまみからのおまかせでいただきました。

つまみ
◯蛸の酢の物
　オクラを細かく刻んだものと土佐酢のジュレを合わせる。
　蛸は弾力のある食感。蛸の旨味とオクラの相性良く、程良い酸味で爽やかな味わいのジュレと見
　事に調和。とても美味しいです。
◯メイチダイ
　もっちりした食感。甘味強く旨味も素晴らしく感動する美味しさでした。
◯鰯焼き
　脂が浮き上がりめちゃ旨です。
◯銀杏
　熊本産。
　サクサクの食感。
◯マナガツオの海苔巻き
　揚げたマナガツオを海苔で巻いて頂きます。
　手で持てないぐらいの熱々の状態で提供。
　揚げ立てでホクホク。噛むと甘く香ばしい味わいが身が解れながら口の中に広がりとても美味し
　い。
◯このわたとワタリガニの茶碗蒸し
　ワタリガニの身がふんだんに入っています。
　このわたの程良い磯の香りと塩味でお酒が進む茶碗蒸し。
◯蒸し鮑と赤ウニ
　鮑と赤ウニは唐津産。
　鮑は5時間かけ蒸される。鮑の肝ソースをかけわさびを添えて仕上げる。
　肝ソースはクセなく美味しい。
　噛めば鮑の濃厚な旨味と赤ウニの甘味がマリアージュ。旨いです。
◯のどぐろの蒸し鮨
　にぎりの前の菊鮨さんの定番の一品。
　赤酢のシャリに山芋とあおさ海苔を合わせる。
　脂の乗ったのどぐろと山芋が組み合わさり濃厚な旨味になりとても美味しい。大好きな味です。

にぎり
にぎりは赤酢(赤)と米酢(白)の2種類のシャリで握られます。
●鯛の昆布締め(白)
　昆布の上品な香りに纏われた鯛は余分な水分が抜け旨味満点。
●金目鯛(白)
　銚子産。
　弾力のある食感。旨味濃くとても美味しい。
●鱚(白)
　酢洗いして握られる。
　しっかりした身質。香り良い。
●鯵(白)
　脂の乗り抜群。薬味とのバランス良く絶品。
●ハガツオ(赤)
　ねっとり柔らかい食感。
　旨味は濃厚。
●中トロ(赤)
　境港。
　身質良く、とろけて美味しい。
●煮はまぐり(赤)
　千葉九十九里産。
　大好きなはまぐり。旨味が凝縮されとても美味しい。
●車海老(赤)
　身が厚く甘味強い。
●赤身漬け(赤)
　柔らかく香り良い。
●鯖の棒鮨(赤)
　脂が乗って甘味が強い仕上がり。
●赤ウニ(赤)
　唐津産。
　甘味濃い。
●穴子(赤)
　白醤油で仕込み。
　脂が弾けて香ばしい。
●玉子焼き
●赤出汁
　なめこ

追加

●メイチダイ(白)
　つまみ同様とても美味しい。
●鯵(白)
●鰯(赤)
　脂が甘く美味しい。
●鱚(白)
●サワラ(赤)
　藁で燻され風味良い。旨味も抜群。素晴らしい味わいでした。
●鮑(赤)
　

飲み物
生ビール
日本酒
田中六五(福岡)
八仙(青森)
喜楽長(滋賀)
山形正宗(山形)

今回もとても美味しかったです。
つまみは伺う度に計算し工夫された組み合わせで提供。旨味が上手に引き出され全て絶品。

2種類のシャリはお客さんが入店してから炊き上げ一番いい状態で握られます。
赤酢のシャリは若干酢の風味が強めで好みが分かれるかもしれませんが、私は好きなシャリです。
旨味の強いネタと見事にマッチしとても美味しい。

今回はメイチダイ、金目鯛、鯵、鱚、赤ウニは素晴らしく美味しかった。

大満足でした。
ごちそうさまでした。

福岡県春日市、大野城駅近くの【菊鮨】さんに2018年初めて伺いました。

この日もつまみからおまかせで一斉スタート。

つまみ
○ホタルイカの土佐酢のジュレかけ
　平貝(豊前海)とワカメ(福岡の新物)空豆を合わせる。
　空豆が清涼感と甘味を与え、全てのバランス良く美味しい。
○金目鯛
　銚子。
　ねっとり旨い。
○ヒラメ
　平戸、2日寝かせる。
　葛のあんで頂く。ヒラメとあんの相性良く美味しい。
○はまぐりの天ぷら
　九十九里。
　半生の揚げ加減。はまぐりの旨味が包まれ美味しい。
○マナガツオ
　鰹節と粗めに削られた大根を合わせる。
　大根は北海道産。秋に収穫した大根を湿度が高いところで保存すると甘味が増すという事で一冬
　北海道の雪の中で保存。
　ふっくらした身に甘味が増した大根との相性抜群。
○合馬のタケノコ
　北海道産毛ガニと天草産あおさ海苔のあんをかけ、菜の花が添えられる。
　3年ぶりに合馬のたけのこを頂いたが食感柔らかく風味が素晴らしい。
　あんとも合って美味しい。
○のどぐろの蒸し鮨
　菊鮨さんのにぎりの前の定番。
　山芋にあおさ海苔を合わせる。
　熱々でのどぐろの旨味素晴らしい。

にぎり(白、赤はシャリの種類)
●アオリイカ(白)
　甘い。
●甘鯛(白)
　島原。
　塩〆され余分な水分抜け旨味強調。ねっとり。
●赤貝(白)
　宇部。
　香り抜群。
●サヨリ(白)
　芝海老のおぼろを挟んで握られる。
　サヨリの旨味とおぼろの甘味のバランスいい。
●赤身漬け(赤)
　香りいい。
●大トロ(赤)
　脂が乗ってとろける。
●コハダ(赤)
　香り良く〆具合抜群。
●車海老(赤)
　しっかり茹でられ甘い。
●アジ(赤)
　壱岐。
　さっぱりした脂だが旨味あり。
●フグの白子(赤)
　炭火で炙られ熱々クリーミー。
●ホタテ(赤)
　低温調理されトロトロで甘い。
●バフンウニ(赤)
　濃厚な甘味。
●玉子焼き
○味噌汁

これで一通り

追加
●金目鯛(白)
●ゲソ(白)
　食感柔らかく甘い。
●蒸し鮑(赤)
　ふっくらして柔らかい。

飲み物
生ビール
日本酒
田中六五(福岡)
而今(三重)

この日も九州中心のネタに丁寧な仕事が施されどれも素晴らしい味わい。

シャリは、お米を菊鮨さん用に佐賀の農家さんに生産してもらい、季節に合わせた米の水分量で
生産。米の水分量は提供前にも計っているとのこと。お客さんが来店してから炊き上げ、こだわっ
て仕込まれたシャリは伺う度に美味しくなっているように感じる。
赤酢のシャリは酢はきつめで米酢のシャリと違いがはっきり出ていて、合わせたネタとの相性は抜群。

今回もCPは素晴らしくお鮨を堪能出来ました。
美味しかったです。

ごちそうさまでした。

福岡で大好きな【菊鮨】さん。
福岡市内ではないが、博多駅から快速電車で10分ぐらいで着く最寄りの大野城駅はそれほど遠く感じ
ません。

この日もおまかせで。

つまみ
①カブのすり流し
　昆布と甘鯛の骨で出汁を取っている。
　優しい味の中にカブのほのかな酸味を感じ美味しい。
②生牡蠣
　長崎九十九島産。合わせるのはポン酢に粗めの大根おろしと紅葉おろしと茗荷。
　濃厚な味。
③鯛
　福岡。塩で締めて2日寝かす。
　余分な水分が抜け、旨味増す。
④サワラ
　福岡波津産6㎏。塩をして1週間寝かし藁で燻す。
　おろし醤油で頂いたが、旨味素晴らしい。
⑤桜海老のかき揚げ
　駿河湾。
　香り良く甘みがあって美味しい。
⑥炊き立てご飯のおこげに香箱蟹のあんかけ
　お客さんが入店してから釜で炊いた炊き立てのご飯のおこげ。このおこげに香箱蟹の身と内子を
　使って作ったあんをかける。
　熱々カリカリの香ばしいおこげに旨みたっぷりのあんとのバランスがよくとても美味しい。
⑦鱈の白子の昆布締め
　焼いてから提供される。濃厚でクリーミー。昆布の風味もいい。
⑧のどぐろの蒸し鮨
　対馬紅瞳。山芋に赤シャリを使いあおさ海苔がかけられている。
　脂の乗ったのどぐろの味は素晴らしい。
　

にぎり
(1)アラ
　五島。旨味が素晴らしい。
(2)甘鯛昆布締め
　島原。塩締め。余分な水分が取れ、甘みと旨味が出て旨い。
(3)〆鯖
　対馬
　脂で包丁が滑り、包丁が入っていかない程の素晴らしい脂の乗り。
(4)ブリ
　佐渡。10日寝かす。
　イカを食べ旨味増したブリ。熟成され旨味爆発。
(5)トロ
　大間。
　脂乗り、香りも十分。
(6)ホタテ
　煮ホタテ。薄く塩を当て3日寝かし、低温で火入れ。最後にホタテから出た出汁に漬ける。
　いつも通りとろける。
(7)コハダ
　締めて2日目。旨味があり瑞々しさも残り美味しい。
(8)煮はまぐり
　九十九里。
　旨味十分。
(9)車海老
　有明海。
　甘みがあり美味しい。
(10)カマス
　大分。炙りで。
　脂が乗って旨い。
(11)馬糞雲丹
　昆布森。
　甘い。
(12)穴子
　対馬。
　白醤油で仕込む。優しい味付けで穴子の旨味が引き立ち旨い。とろける。
(13)玉子焼き
(14)味噌汁

これで一通り

追加
(15)鯛
(16)鯖
(17)小鯛
　身は柔らかく旨味溢れる。
(18)ブリ
(19)カツオ
　平戸。
　あっさりした脂だが旨味があり美味しい。

飲み物
生ビール
日本酒
八仙(青森)
瑞穂菊(福岡)

炊き立て合わせ立てのシャリは香りが素晴らしくお米に光沢があり旨味も感じる。
ネタに合わせた白と赤の２種類のシャリの使い分けも絶妙。
お米は生産者にシャリに合うように特別に作ってもらっているとのことで、こだわり抜いたシャリ
は毎回伺う度に美味しくなってると感じる。
ネタも地物中心に産地にこだわった仕入れを行い、どのネタも美味しかった。特に甘鯛、鯛、鯖、
ブリはとても美味しく大満足。これだけのネタで価格もそれほど高くない。CPは本当にいいと思
う。

最近は座敷は使用していないようでカウンター席のみの営業のようです。(2018年は不明)

大野城という静かな場所で、落ち着いた雰囲気でお鮨が堪能できる素敵なお店だと思います。

また伺うのが楽しみです。
ごちそうさまでした。

福岡訪問の際にはタイミングが合えば伺う【菊鮨】さん。

今回もおまかせ。

つまみ
①つぶ貝とじゅんさい(秋田)○
　丸くカットした大根のサクサクとつぶ貝の歯ごたえが良い。はまぐりの出汁とつぶ貝、じゅんさい
　の組み合わせがとても良く美味しい。
②金目鯛(銚子)◎
　塩で締めた後3日寝かす。しっかりした脂と程よい弾力。
③イサキ(五島一本釣り)○
　出汁醤油にくず粉でとろみを付けネギと合わせる。ゴリゴリした食感で鮮度がとても良い。
④渡り蟹(長崎)○
　ジュレに柚子を合わせる。ジュレと柚子が渡り蟹の甘み旨みを引き立てる。
⑤鮑(唐津)と鮑の肝◎◎
　鮑は70℃で5時間蒸す。
　鮑の肝に唐津の赤ウニに赤酢のシャリを和える。合わせたてのシャリは酢が立っていて、鮑の肝と
　ウニが相性よく絡み合い、リゾットのようにクリーミーになり絶品。　旨み満載。
⑥箸休めのキュウリ
⑦カマス(福岡)◎
　上品な脂で旨い。
⑧のどぐろの蒸し鮨(対馬)◎◎
　とろろに赤酢のシャリ。のどぐろは対馬のブランド魚「紅瞳」。熱々とろとろで極旨。

にぎり
(1)甘鯛(福岡鐘崎)◎◎
　塩と昆布で締める。硬い昆布を使用し昆布に甘鯛の水分を吸わせる。
　昆布の風味とねっとりした口当たりに溢れる旨みは最高。
(2)鯵(対馬)
　根付きの鯵。
(3)鱚
　昆布の出汁で締める。みずみずしい旨み。
(4)ヤリイカ○
　さっぱりして美味しい。食感もgood。
(5)カツオ○
　脂は薄めだが身質と香りは素晴らしい。
(6)中トロ(境港)
　旨みと酸味のバランスと香り良し。
(7)煮はまぐり(九十九里)○
　はまぐり大好き。
(8)車海老(姪浜)◎
　甘みと食感がとても良い。
(9)鯖の棒鮨(対馬)○
　海苔を巻いて頂く。鯖の脂は薄いが旨みがあって美味しい。
(10)赤ウニ(唐津)◎
　コクのある旨み。海藻の風味が味わえる。
(11)サワラ◎◎
　塩を当てて一週間寝かす。最後に藁で煙だけあて燻す。見た目はハムといった感じ。
　香りと旨みが良く堪らない味。
(12)穴子(対馬)
　白醤油で仕込み。上品な味でふわトロ。
(13)玉子焼き
(14)味噌汁

これで一通り

追加
(15)鯛
　旨み濃厚。
(16)モチウオ(大分)
　脂薄いが旨みはある。
(17)新子
　しっかり締められている。香り良い。
(18)ホタテ◎
　煮ホタテ。とろける。
(19)甘鯛◎◎
(20)赤身漬け
(21)鮑◎
　弾力のある素晴らしい食感。
(22)トロ手巻き
　海苔も美味しい。

飲み物
生ビール
日本酒
山本50(秋田)
伯楽星(宮城)
日高見(宮城)

丁寧な仕事に安定した美味しさ。今回は美味しくて今まで一番たくさん食べたと思う。
また秋から冬の魚介を食べに伺いたいと思う。

ごちそうさまでした。

博多から熊本方面へ快速に乗って2駅目。時間にして約10分の大野城（各駅停車だと20分強）。駅から歩いて10分強。高校、中学校、小学校、さらに大学に囲まれた住宅街の一角にある一軒家。コーヒーショップとコンビニを併設したガソリンスタンドの裏にあります。
この日も大将は笑顔で出迎えてくれました。

おまかせで
つまみ
①そうめんもずく(沖縄)
さわやか、大根が良いアクセント。
②金目鯛に温玉〇(銚子)
金目鯛の甘み、旨みと玉子の相性が抜群。
③イワシ
ごまの風味が合う。
④ミル貝(宇部)
きゅうりと合わせいい食感。さっぱりして美味しい。
⑤マジャコの唐揚げ◎(有明海)
５月１ヶ月だけ出回る。地域によって「アナジャコ」「まじゃく」など呼び方が違う。殻が柔らかく唐揚げにすると丸ごと食べれる。ソフトシェルクラブのような食感でとても美味しい。
⑥子持ち昆布
⑦カマス焼き(銚子)○
脂が乗っているカマスに木の芽が良く合う。
⑧桜海老の温かいお寿司◎(静岡)
山芋と青海苔、そして揚げられた桜海老。桜海老が香ばしくてとても美味しい。

にぎり
(1)鯛○(白シャリ)
(2)サヨリ○(白シャリ)
昆布出汁で〆る。昆布で直接〆ると水分が飛び過ぎるため出汁で〆る。
(3)ヒラマサ(白シャリ)
(4)トロ(那智勝浦、赤シャリ)
(5)コハダ(天草、赤シャリ)
(6)ホタテ○(赤シャリ)
低温で火入れ。トロトロで美味しい。
(7)鯵(長崎、白シャリ)
(8)ムラサキウニ◎(鹿児島阿久根、赤シャリ)
濃厚で旨みもありとても美味しい。阿久根の雲丹は春のみ。
(9)鱚○(赤シャリ)
昆布出汁で〆る。
(10)車海老○(赤シャリ)
(11)サワラ◎(赤シャリ)
一週間寝かす。仕上げに藁で炙る。
(12)穴子○(赤シャリ)
白醤油で仕込み。やさしい味で穴子の旨みを感じて美味。
(13)玉子焼き
赤出汁
これで一通り
追加
(14)アオリイカ○(白シャリ)
一週間寝かす。甘くてとろける。
(15)赤貝(長崎、白しゃり)
(16)イワシ○(赤シャリ)
(17)金目鯛○(赤しゃり)
(18)煮はまぐり○(九十九里、赤シャリ)

◎とても美味しい、○美味しい、×いまいち

飲み物
生ビール
日高見(宮城)
宝剣(広島)

シャリは赤と白2種類。赤はまろやか、白はさっぱりして丁度いい硬さ。温度はほんのり温かい。シャリはお客さんの来店前後に仕込んでいるようだ。(お店には確認してません)
丁寧な仕事で、つまみはひと工夫していて、次に何が出てくるかいつも楽しみ。
静かで広く落ち着いた店内で美味しい食事が出来ていつも満足です。

ごちそうさまでした。