中華杉本（西区生松台）　福岡の至宝の広東料理 : 中華杉本

杉本さんとはもう16年の付き合いだが、福岡でここの料理が食べられるのは奇跡だ。
香港でも稀ではなかろうか？
自分が広東料理店（SESSION）のプロデュースしているので良くわかるが、このレベルを維持ししかも進化しているのは大変なことである。

いつもの胡桃の麦芽糖炒めからスタート　ラードで炒めてあるのでうま味がすごく、シャンパーニュによく合う。

活けヤリイカの海老包み揚げ　

ヤリイカを皮に見立てて海老すり身を包んであげてある。ニンニクの香りと赤パプリカのアクセントが素晴らしい。このソースは広東の古い技法とのこと。

スープは乾燥キヌガサタケの上湯スープ

　あーもう肉のエキスが詰まっているのに、えぐ味や嫌な部分が微塵もない　脱帽。

活けアカハタの蒸し物

　活けものを前日に神経抜きして今日蒸したもの　身質が素晴らしく圧巻の存在感。
　ソースも旨く、買ってきたパンで拭ってむさぼり食べた。

活け鮑とつぼみ菜の自家製豆鼓醤炒め

　豆鼓がうま味がしっかりしているがどこか優しい味　鮑の食感も最高

魚の浮袋と穴子、冬菇の土鍋煮込み

　うま味爆弾。穴子の質もよく冬菇もジューシー　浮袋の食感が超絶

赤鶏のルー水風味　パリパリ揚げ

　肉質が素晴らしく皮の処理も素晴らしかった。

ハムユイとオリーブ醤のチャーハン

　ジャスミン米を使ってパラパラでしっとり。うま味が深い。

ローストしたカシューナッツのスープ

　ほっとするデザート。スタバのヘーベルナッツ風味のマキアート的な味　もっと上品ですけど。

正直なところ、杉本さんは、広東料理の根幹と言われる　和味と鮮味を上手に取り入れていると思う。

和味　調和の取れた味　五味すべての場合といくつかの味の構成の場合がある
鮮味　新鮮な素材のうまみを引き出した味

この店が評価できない人は、広東料理のことがわかってないと　自分は思います。
一緒に行った、東京の一流和食店の若手料理人は、もう感動・感激しきりでした。
あるミシュラン二つ星の和食シェフは、鮨など含めてトータルで「福岡で一番に行くべき店」と評価してくれた。
東京にもこのレベルの広東料理を出す店は、思いつかないとか。

●訪問回数20回以上

　この店の味の深みは、香港や日本の名だたる中華を経験してなお、経験したことのない調理・料理が多数ある点である。そのため、中華の深遠を経験したい人は、是非行くべき店である。（一般的な日本の中華が好きな人には合わないかもしれません）

2016年　7月再訪問　やはり凄い。年々複雑さが進化している。

皮つき生ピーナッツのルー水煮

弥生豚　桂花梅醤風味　杉本さんには珍しく前半戦でガツンと濃い味付けで旨い

フカヒレの姿煮スープ　出汁は濃厚な旨み　若干塩辛いが金華ハムからでた塩味だけとのこと
フカヒレは最近食べてない吉切サメのもの

活けアラの清蒸　1.5キロもの脂と旨味の乗ったアラ。ぷるっぷるのゼラチン質　ソースもたまらない。

天然車エビとヤリイカのニンニク風味蒸し。繊細な味つけで滋味深い、素材の良さが際立っている

糸島さんゴーヤと黒豚と棒葱　オリーブ醤と自家製豆鼓醤のソース
　バランスが取れたいい味。ゴーヤの軟らかさが印象的

佐賀赤鶏の南乳風味　定番の味　皮はパリパリ　肉はしっとりで　胸肉もジューシーな仕上げで脱帽

ご飯ものは干し貝柱と和牛ほほ肉の煮込み　濃厚な味　お米がぱらっぱら

デザートは杏仁の温かいスープ　これも癒しのデザート　体の中に染みわたる　薬膳的

　杉本氏が香港そのほかで経験した多彩な料理を、彼の独自の解釈で表現したその料理は、唯一彼だけが作れるもので、他のお店の料理とはまるで趣を異にする。行く度に新たな発見があり、中国料理の深さを思い知らされている。

ある日のメニュー　料理1万円　変わった味の調味を中心に。スープと上湯煮込みはメニュー指定でお願いした。

胡桃の麦芽糖を使ってキャラメリゼして白ゴマをあえたもの　定番もの　濃厚な風味

久山豚のスペアリブの揚げ物　自家製乾燥イチジクの醤和え　どことなく洋風の料理のようだが、スパイスの使い方などが中華である。イチジクの醤も素晴らしい味

長崎産内腿肉と青絹豆腐の上湯スープ　福臨門の西湖牛肉豆腐羮を彼なりのアレンジで作られている（今回リクエスト）。牛肉の味がより凝縮し、やわらかく、独自の味となっている。出汁は旨み爆弾

玄海産黄アラの欖角入り自家製オリーブ醤蒸しレモンの風味
　欖角というオリーブを発酵して固めたような調味料に自家製オリーブ醤とトウチを魚の上に塗って蒸してある　レモンの風味を入れて仕上げてある。ものすごく旨い

活けヤリイカの自家製蝦膏醤炒め
　オキアミを発酵させて固めたような醤で、旨みが素晴らしい。イカもぷりぷりで旨い

糸島産ズッキーニのスープ蒸しと春雨の大地魚粉末入り上湯かけ
　これもリクエスト。大地魚はカレイの干したようなもので魚の旨みが凄い。スープが極上で、ズッキーニと春雨がスープの旨みを吸って超絶。そこに大地魚の香りと旨みが乗ってダブルコンソメとなる

佐賀麓赤鶏　漢方香辛料煮（滷水）の紅茶風味燻製　自家製たまねぎソース添え
　いったん滷水にしたものを紅茶で瞬間薫製している。写真を見ると分かるが骨髄が赤いぎりぎりの火入れだ

乾燥牡蠣とどんこ椎茸の金華ハム蒸し　黒豚入り自家製鮑汁　伊府麺
　牡蠣や干し鮑の旨みがすばらしい　旨みをしっかりすった極上の煮込み麺

緑豆と乾燥百合根の陳皮（10年もの）と乾燥どくだみ風味のお汁粉
　陳皮は他の料理でも使われているが、時折顔をのぞかせて口の中を爽やかにさせて消えていく
　甘み控えめで滋味のあるお汁粉。

うーん　どの料理もすさまじく旨いのです。しかも自分の知らない調理法などを駆使してくるので、自分にとっては唯一無二の存在です。

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個人的な嗜好の問題もあるが、杉本さんの作る（中国）料理は日本で食べられるものとしてはトップクラスのものと考えている。

東京や大阪のどの店でも味わえないものが味わえるし、香港に行ったとしても、ある部分は超えている特に日本人に合うという点では。

丁寧に取った上湯（出汁）を武器に、薄味で素材の持ち味や香りを生かす料理、多種の調味料や漢方素材（生薬）を駆使して、多彩な味を堪能できる料理を混在させた、バラエティに富んだメニュー構成となっている。

あえて地元の食材を使って挑戦し、ある部分では本場のものを越えていると思わせる（特にアコウの清蒸やツガニの料理）ところも優れた点である。

訪れる度に感銘を受けるのはスープである。

冬瓜と朝引き鶏の摺り流し上湯スープは繊細かつ深みのあるスープで、残り香がどこまでも続き深みが全く違った。

冬瓜はぶつ切りと摺り流しの二種類の形で入れられていて食感の対比が素晴らしかった。

ヤリイカと白瓜の生姜ソース和えは、イカの歯応えがプリプリで素晴らしい。生姜と乾姜を使い、香りをより複雑化していて鮮烈な味だ。

豚スペアリブの黒酢煮込みは、排骨にバラの花のリキュールと五香粉で下味をつけ、熟成させた黒酢のコクのある香りと旨味が素晴らしかった。

長粒米を使った炒飯もこの店の名物。

定番のハムユイと鶏肉の炒飯や干し貝柱と卵白の炒飯、磨鼓風味の牛ほほ肉の煮込みと自家製XO醤の炒飯などバラエティに富んでいる。

このような中国料理の奥深さを堪能できる店が福岡にあることを私は誇りに思う。

注　この店の料理は、広東料理を昇華したものも多いので、香港の人や中国の人にはわからないかもしれない。味付けも繊細すぎるし。ただこのようなぎりぎりの日本人向けの味付けで出されるのを貶している人はちょっと理解不能である。