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外観
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表札
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富山県滑川の蛍烏賊
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ガリ
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本日の鮪
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本日の鮪
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本日の鮪
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自家製の葱油をかけた七種の野菜のナムル
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富津の鮃
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下田の延縄120kg
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松輪の鰆の蒸し寿司
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蛇腹の大トロ
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長崎のふくの白子の蒸し寿司
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小鰭
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大洗の春子鯛
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鯵を食べた長崎の泥障烏賊の下足
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口直しのとろろご飯
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南三陸町の黒鮑
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真鯵
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天草の嶺北のムラサキウニ
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鳥取の鰯
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長崎の泥障烏賊
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鮑の肝
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煮蛤
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山山葵とトロ
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トロたく
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えのき茸の椀
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対馬の穴子
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ケラ焼き
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干瓢巻き
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鮨 行天 ＠福岡市 ～立冬の八戸の延縄の125.4kgの鮪
1月下旬に心不全になった関係で、前回は半年ぶりの訪問となりました。病気開け2回目です。
『鮨行天』の書籍の執筆に着手したある程度書きあげたのですが、コロナ禍で版元が降りてしまってます。それからシャリなどいろいろしんか（深化、進化、真価）していますので、継続して準備をしていこうと思います。まずは会報の『四方よし通信』で小出しに提供していこうと思います。
版元になっても良いよという方いらっしゃればお願いしたいします。
カウンターに座ると中で柿を切っています。
まずは、柿と山葵と胡麻の先付からスタートです。
柿と山葵が合うのかというとなかなか合います。
昔、京都の『じじばば』で名物の「アボガドの辣油かけ」を食べまた時を思い出しました。
ドリンクメニューを開くとCRUG171eme Editionが。
グラスでも提供していますね。
残念ながら健康上の理由で飲めないのですけどね。
10周年のパーティで、行天氏がアンバサダーを務めることから、フランスから来たCRUGの担当者がプライベイトレッスンしてくれましたね。
まずは本日の食材の紹介。
シビマグロは青森県八戸で水揚げされた125.4kgの延縄漁。
見るからに行天氏好みの柔らかそうな鮪です。
それと、唐津の車海老
先付 その2
京海老芋、菊、有明のほうれん草
八戸の延縄大トロ 爽やかに軽やかに酸が広がり、脂が広がります。
蛇腹はやわらかに鉄のニュアンス
もう一つはバランスがよく美味しい
『鮨行天』の鮪の特長ですが脂があり、爽やかな酸と余韻がありますね。
そして、身質が柔らかいですね。
赤身は爽やかな酸と香りがよい
中トロ バランスの良い美味しさ
小鰭
鮪の余韻を沈める切り返しの小鰭です。
春子
烏賊
厚みがある見た目は墨烏賊っぽいが、これは剣先烏賊かなぁ。
長崎の真鯵
藤色のとろろ飯
唐津の天然車海老
やはり鮨と天ぷらは車海老が良いですね。
「車海老の産地の店なら車海老を仕入れられる」を良店の基準にしています。
鰯
富津の梭子魚
新イクラで丼
かんぬき
お椀
煮穴子
数年前は煮あがりの穴子ブームだったようですが、最近はツメを塗って。
うまい。
とろたく
たたいた中落ちとシャリと沢庵をあわせていて、おいしい。
玉子の前のアヴァンデセールは鮑。最後に出すのはこちらの鮨店だけですね。
帆立のケラ焼き
うまい！
時期が時期ですが、今日もすばらしい鮪でした。
初夏の定置網が好きですが、立冬の八戸の延縄の125.4kgの鮪もすばらしかったですね。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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外観
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ドリンクメニュー
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柿山葵
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青森県八戸で水揚げされた125.4kgの延縄漁
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青森県八戸で水揚げされた125.4kgの延縄漁
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青森県八戸で水揚げされた125.4kgの延縄漁
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京海老芋、菊、有明のほうれん草
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青森県八戸で水揚げされた125.4kgの延縄漁 大トロ
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青森県八戸で水揚げされた125.4kgの延縄漁 蛇腹ととろ
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青森県八戸で水揚げされた125.4kgの延縄漁
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小鰭
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春子
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烏賊
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長崎の真鯵
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藤色のとろろ飯
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唐津の車海老
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唐津の車海老
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鰯
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富津の梭子魚
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新イクラで丼
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かんぬき
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お椀
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煮穴子
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お茶
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とろたく
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アバンデセール 鮑
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帆立のケラ焼き
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鮨行天 ＠福岡市中央区 ～ 白露の132.8kgの塩釜の延縄の鮪
1月下旬に心不全になり、いつまでその余波が続くかわかりませんでしたので、半年ぶりの訪問となりました。まだ、先日主治医に心臓の回復は80％ということで、食べることで成り立つ仕事の私ですから、無理せずやっていこうと思います。
昨年の白露の勉強録には
南から台風が左右に通過して、もうひとつ北上しています。
台風シーズン到来です。
本日も海が荒れて魚を集めるのが大変な日だと思いますが、こういう日にどんな魚を提供するのか、高級レストランのお手伝いをする身ゆえ大変興味あるわけです。
と書いてあります。
今年は良いタイミングで訪問できました。
まずは、高知の茗荷をあしらった福井県の岩もずくからスタートです。
ザクザクシャキャキャというテクスチャと心地よい酸から始まります。
続いては、132.8kgの塩釜の延縄の鮪です。
カウンターの内側でシャリを切り、心地よい酢の香りが漂います。
以前はつまみを出していましたが、一年ほど前から、いろいろ食べてからのながれだと鮪の繊細なおいしさを味わえるよう、雑味を感じないようにとこのタイミングになりました。
この季節としては、見事なハラカミの塊が置かれました。
少し遠いので写真はやめておきます。
まずは、蛇腹の大トロ
おお、シャリがさらにバージョンアップしています。
ぎりぎりのやわらかでも崩れず、咀嚼のたびに龍の瞳の大きな米粒も、鮪とともに気づくと消えいます。となり鮨好きの元会員のお父さんもこのシャリは凄いと言っています。
鮪の綺麗な脂ととともに爽やかな酸が広がります。
続いて、中トロ
勢いを感じる一貫です。
最後に鉄の余韻がきます。
目の前にはふわふわな小鰭が並びます。失礼、一枚漬けの新子です。
塩がややきいていて、皮目が柔らかくふわっとしてます。
まさに流れを切り返す新子です。
春子
最高の脱水状態でふわふわです。
前回、天ぷら屋の大将がびっくりしていましたね。
根室の鰯。
一見脂が凄うそうだが、シャリとバランスが良い
脂の質が良いからこのうまさになる
新子、春子、鰯という流れが良いですね。
漬けにした赤身。
酸がとてもすばらしいです。
ここで第一幕は閉じます。
幕があくと、つくね芋のご飯が供せられます。
天草苓北の雲丹で二幕はいきなりボルテージがあがります。
甘くて余韻がある天草苓北の雲丹。シャリがしまって感じます。
九州の良い雲丹の特長は余韻。
かつて、鹿児島の野村の大将が、余韻があるうちはぎりぎりまでお酒は飲まないでねと言ったあの顔がよぎります。
新烏賊
見た目だけで食感がわかります。
こりっこりっとした新烏賊の醍醐味を味わえます。
新烏賊の下足 ツメでで。
下足の食感とツメがいい。ツメうめーで満足度満点。
真魚鰹の味噌漬け
鰆の蒸し寿司
ほぐしていただきます。
車海老
のどぐろ
皮目を炙らず提供。
口溶けの良い脂です。
新いくら丼
煮穴子
ゼラチン質の多い対馬の穴子。
ツメが相変わらずすばらしいです。
ふわ、とろ、つめ、うめー。
10枚で420gの海苔でねぎとろ
打った薬味がすばらしい。
帆立の玉子焼き
鮨行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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ガリ
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132.8kgの塩釜の延縄の鮪
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蛇腹のトロ
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中トロ
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新子 一枚漬け
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春子
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鰯
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漬けにした赤身
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つくね芋のご飯
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新烏賊
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新烏賊の下足 ツメ
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天草苓北の雲丹
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真魚鰹の味噌漬け
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鰆の蒸し寿司
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車海老
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のどぐろ
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新いくら
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新いくら
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赤だし
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煮穴子
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10枚で420gの海苔でねぎとろ
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帆立の玉子焼き
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鮨行天 ＠福岡市中央区 ～小寒の魚勉強会
2023年も幕を開けました。
今宵は、赤酢をつくる醸造メーカーさんと同業コンサルとの情報交換をかねた勉強会を開催します。
まずは「奈良萬」で乾杯。
まずは、明石蛸から。
とてもおいしいです。
続いて、笹鰈。
本日の鮪は、戸井137kの延縄です。
お酒は「松の司」
まずは蛇腹から。
口に入れようとすると香がきて、余韻がじわじわ持続します。
もう一貫蛇腹
爽やかな酸があり、食べ終わると鉄の余韻
中トロは二貫。
脂の甘さと上品な香りがとても良いです。
二貫目は鉄の雰囲気が出てきます。
赤身
脂があり、鉄の香りと余韻の鮪です。
「ジェイファイ」 屋台の75歳の一つ星がおすすめだそうです。
お酒は「開運」
小鰭
〆鯖
しっかり〆て外身を削っています。
柔らかなテクスチャ、焼いた鯖のような余韻
三陸のムール貝
「牡蠣あるところにムール貝あり」
バイ貝とマガリコ
まなかつお味噌焼き
大村湾の茶ぶり海鼠と上には生のこのわた 三杯酢に漬けて
泥障烏賊 胡麻をまぶしたシャリ
氷魚ととろろご飯 麹づけのイクラソースかけ
すき身
鉄の香り
伊勢海老
虎ふく白子焼き
火入れしたアコヤガイ（写真失念）
春子
串本 久絵
腹出しの鱈の白子
火入れしたアコヤガイ
ムール貝
鰯
帆立の玉子焼き
伊勢海老の味噌汁
ヨコイの「与兵衛」と酢屋が持参した赤酢を客人に同時対比する行天氏。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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奈良萬
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ガリ
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明石蛸
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笹鰈
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本日の鮪は、戸井137kの延縄です
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本日の鮪は、戸井137kの延縄です
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本日の鮪は、戸井137kの延縄です
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松野司
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本日の鮪は、戸井137kの延縄です
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蛇腹
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中トロ
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赤身
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開運
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小鰭
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〆鯖
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三陸のムール貝
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三陸のムール貝
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ばい貝とマガリコ
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まなかつお味噌焼き
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大村湾の茶ぶり海鼠と上には生のこのわた 三杯酢に漬けて
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泥障烏賊
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とろろ
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氷魚
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氷魚ととろろご飯 麹づけのイクラソースかけ
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白子
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すき身
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伊勢海老
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虎ふく白子焼き
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春子
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火入れしたアコヤガイ
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串本 久絵
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腹出しの鱈の白子
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ムール貝
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鰯
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穴子
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帆立の玉子焼き
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帆立の玉子焼き
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伊勢海老の味噌汁
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赤酢の同時対比
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鮨 行天 @福岡市 ～立冬の鮪と攻めるシャリ
暦は立冬になりました。
今年は11月に入っても穏やかな印象です。
立冬になりましたから、鮪も脂がのり、冬らしい魚になっていることでしょう。
今宵は栄螺の軽い酢加減の前菜からスタートです。
そして、シャリを切り、鮪を切りつけ、鮪の握りへと入ります。
7月くらいから流れを変えて、鮪の握りを出しています。
『四方よし通信』で取材をしていますと、いろいろな考え方を聞きます。
例えば、
鮨職人は料理人ではない。職人だ。
だから鮨を極めないといけない。
『鮨行天』の真骨頂は鮪です。
仕入、米炊き、合わせ酢、鮪の仕入、握り、そのすべてをいろいろ食べた後でなく、最初に食べて欲しい、そういうことでしょう。
このことを『ヴィッラ・デル・ニード』への道すがら、天ぷら職人の西村さんに話しましたら、私も、いきなり海老を出すことにしてます。
海老を口のなかで雑味のない状態で食べて欲しい、そう思うのですと返事が返ってきました。
前菜にあわせて、お酒は「天明 純米大吟醸 無濾過 赤盤雄町一回火入れ」です。
さて、本日は戸井の137kの延縄の鮪です。
行天氏は鮪はグラデーションがないほうが良いと考えているようです。
蛇腹の分厚い腹上。
脂が切りながらとろけています。
この鮪は米酢は合わないようで、酒粕の赤酢がないと合わないようです。
もっちり、ふっくらしたシャリを合わせます。
まずは、蛇腹から。
これは、う・ま・い～。
11月にもかかわらず、かなりシャリは攻めています。
大トロ
脂がとろけてとても良い感じです。
とても濃厚な味わいで余韻が残ります。
小鰭
脂ののった小鰭
あわせるお酒は宮城の「山和 純米大吟醸 Pulito」
笹鰈の焼き魚
身厚で味わい深いです。
赤身
吸い付くようなテクスチャの赤身 鉄の余韻があります。
余市のあん肝と鰹
鰹の酸がとても良い
車海老は確か唐津だったような。
続いてのお酒は、「若波」
山口岩国の蓮根
いりこだしをかけて
一度茹でてから焼いている
春子
前回、未知なるテクスチャに天ぷら職人の西村さんが驚いていましたね。
雲丹
桜海老丼
卵白を合わせたシャリで
うまい
雲子丼
またまた前々回臨席されましたTさんから、Krugとこちらのワインを差し入れていただきました。
2018 Chevalier-Montrachet Grand Cru "Les DEMOISELLES" Domaine Louis Latour
なんて、幸運なんでしょう。ありがとうございます。
お酒は滋賀の「七本槍」
北海道の「ネバリスタ」
車海老
茹でたあときっちり流水洗いしています。
こちらが先ほどの戸井の鮪のカマです。
こちらからこれだけしかとれないのですが、炙ってカマ丼にします。
泥障烏賊
鰯
噛み締めて香りが出てきます。
鬼がら焼き
でかい！
真鯖
マカジキ
煮穴子
マカジキだったと思うんですが、以下2点記憶喪失
帆立の玉子焼き
スペシャリテ
なかなか書籍の話が進みませんが、粘って、粘ってがんばります。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092
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外観
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アプローチ
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入口
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天明 純米大吟醸 無濾過 赤盤雄町一回火入れ
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栄螺軽い酢加減で
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ハラカミ
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蛇腹
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大トロ
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小鰭
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笹鰈の焼き魚
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赤身
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余市のあん肝
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余市のあん肝と鰹
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車海老
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若波 純米酒
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山口岩国の蓮根
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山口岩国の蓮根
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春子
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雲丹
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桜海老丼
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雲子丼
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2018 Chevalier-Montrachet Grand Cru "Les DEMOISELLES" Domaine Louis Latour
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七本槍
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北海道の「ネバリスタ」
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車海老
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車海老
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車海老
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先ほどの鮪のカマ
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カマ
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カマ
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炙ったカマ
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泥障烏賊
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鰯
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鬼がら焼き
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マカジキ
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煮穴子
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帆立の玉子焼き
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鮨 行天 ＠福岡市 ～白露の海が荒れた日でも最高の魚
季節は白露になりました。
南から台風が左右に通過して、もうひとつ北上しています。
台風シーズン到来です。
本日も海が荒れて魚を集めるのが大変な日だと思いますが、こういう日にどんな魚を提供するのか、高級レストランのお手伝いをする身ゆえ大変興味あるわけです。
もずくからスタートです。
青森のもずく、福岡の雲南芍薬、熊本の藤井農園の銀杏 酢醤油
お酒は福島の 廣戸川 純米酒をあわせます。
本日は流れが変わり、がりが来てここでシャリをきってマグロが提供されます。
切り立てのシャリで塩釜の蛇腹
粒だちのはっきりしたシャリは途中からマグロの香りを引き出し、余韻が残ります。
赤身
２カン目で味わいがグッとくる
すき身
香りがすごい
続いての１カンは、大間の168kgのマグロ
次に合わせるのは北島さんの米で造った「庭のうずいす」
鰆の蒸し寿司
串木野の春子
となりの西村晋作さんが食感が今まで食べたことがない食感ですね、と言います。
数年前、「脱水」という〆のプロセスを近代風に見直しましたが、魚の脂の入荷に踏み込んだようです。
〆る時に出汁と炭酸を入れていて、脂が浮き乳化する
酢橘の香りがいいですね。
三日かけて〆た新子
柔らかい皮の2枚付
鯵でもなく鯖でもなくと言う味わい
ふっくら、ジューシー、パサパサでない。
こんな新子、食べたことない。
エゾイシカゲガイ
代表的な呼び名は「イシガキカイ」
食感よく、最後に甘さが増して、余韻がメロン
※参考 エゾイシカゲガイ
底曳きの津居山のアカバイガイ
真鯵
能古島からナッツ2U
鮑 三日かけて火入している
「菊姫」のひやおろし
いくら丼 半熟にしてある
天草の雲丹
八甲田山の山芋のとろろご飯
津居山の甘海老
のどぐろ
北海道の本アラ
帆立磯部巻き ツメがうまい
泥障烏賊
ノドグロ出しの赤出汁
北海道、網走の鰤
酸があって力強い
ニカン目はより酸を感じる
煮穴子 いつものことだがツメがうまっ
本日も勉強になりました。
本日の学びは冊子にて。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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外観
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外観
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店内
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本日の鮪
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本日の鮪
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青森のもずく、福岡の雲南芍薬、熊本の藤井農園の銀杏 酢醤油
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廣戸川 純米酒
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本日のがり
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切り立てのシャリで塩釜の蛇腹
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赤身
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すき身
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大間の168kgのマグロ
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鰆の蒸し寿司
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串木野の春子
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三日かけて〆た新子
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エゾイシカゲガイ
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底曳きの津居山のアカバイガイ
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真鯵
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能古島からナッツ2U
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鮑 三日かけて火入している
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鮑 肝
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「菊姫」のひやおろし
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いくら丼
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天草の雲丹
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天草の雲丹
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八甲田山の山芋のとろろご飯
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津居山の甘海老
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のどぐろ
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北海道の本アラ
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帆立磯部巻き
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泥障烏賊
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ノドグロ出しの赤出汁
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北海道、網走の鰤
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北海道、網走の鰤（２カン目）
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煮穴子
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鮨行天 ＠福岡市 ～ あらゆる鮨屋で過去最高の夜
本日の勉強は鮨です。
こうして、取材しながら、自身の既知や経験を積み、仕事に役立てることは大切です。
今日は、常連が集まっていまして、過去にない体験ができそうな予感です。
熊本のとうもろこしのすり流し
ひげの香りよく自然な甘さがとても良いです。
本日のガリと山葵
平らぎあぶり焼き
お酒は「みむろ杉」から・・
本日の鮪は、塩釜の115.6kg 延縄漁です。
楽しみです。
と、今回はいきなりシャリを切り出して、鮪からスタートのようです。
蛇腹
切り立てで“暴れる”シャリの酢の香りから来て、柔らかなのマグロからは爽やかな酸。
味わい深く、柔らかな香りの余韻が持続します。
うまっ。
相変わらずこの時期にこの鮪は凄いですね。
カマのトロ
ふわふわ シャリのコメの香りが上がる
カマの上の方
鉄の香りの後、米の味わいが広がってくる
中トロ
爽やかな酸と香り
シャリが変わって、部位ごとに表情が変わるようになった
古伊万里純米酒
赤身
瑞々しい印象
江戸前の産卵前の小鰭
鋭い酸、塩は強くない
二日漬けた春子
旨味が強くて余韻として残る
金目鯛と伊佐木の白子
400年前の和製ガラスにて提供。
ノドグロ
綺麗な脂で美味しい
澤の花 純米吟醸
うな松小丼
朝倉の鰻
中国の吉林省の山奥の松茸
今治の雲丹
ミネラル感があってうまい
シャリがとてもあっている
BGMで白鳥の湖が流れてます‥
金目鯛
能古島の発芽さいたピーナッツのもやし （ぴーもや）とのことです。
鰯 先程のぴーもやが射込んであります。
これが、うまい！！
糸もずくと白オクラのトロロご飯
2006年のKRUG
こちらは、以前のとあるできごとに遭遇した時に同席された方（Tさん）からだそうです。
ありがとうございます。
熟成感がとても良く、うまか！！
それにしてもあの夜に同席された方が二組いらっしゃる夜とは。
鮑
ベストの鮑
鮑ランキング確実です。
泥障烏賊 乾かしたシャリで
甘っ！
うまかぁ。
日本酒名称忘れました。
博多湾の才巻き海老
太刀魚
KRUG Grand Cuvee 169 EME EDISHON
こちらもTさんから。
幸せ～
こちらは若いようで酸を感じます。
縞鯵
厚く切り付けた縞鯵から香りが立ち上がり最後にシャリの米の味わいでまとまる
甘さ
茶豆
メソ穴子
中おち
うまか！！
帆立玉子
能古島のブルーベリー
もやしと同じく「おがわ農園」です。
余談ですが、『バレクストラ』好きが集結していました。
夏なのにこの鮪、他の材料もトビ級で、これまでの訪問で一、二の夜だったように思います。
いやTさんからいただいたCRUGで最高の夜でした。
鮨行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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外観
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外観
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あっ、校長の本が
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店内
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店内
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熊本のとうもろこしのすり流し
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本日のガリと山葵
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平らぎあぶり焼き
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平らぎあぶり焼き
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蛇腹
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カマのトロ
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カマのトロ
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中トロ
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赤身
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小鰭
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二日漬けた春子
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金目鯛と伊佐木の白子
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ノドグロ
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澤の花 純米吟醸
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博多湾の才巻き海老
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うな松小丼
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今治の雲丹
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金目鯛
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能古島の発芽さいたピーナッツのもやし （ぴーもや）とのことです。
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鰯 先程のぴーもやが射込んであります。
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糸もずくと白オクラのトロロご飯
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鮑
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博多湾の才巻き海老
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泥障烏賊 乾かしたシャリで
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博多湾の才巻き海老
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太刀魚
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縞鯵
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茶豆
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メソ穴子
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中落ち
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帆立玉子
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能古島のブルーベリー
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鮨行天 ＠福岡市 ～立夏のすばらしい鮪
暦は立夏となりました。
初夏のマグロの季節です。
この時期からマグロの仕入が大変になり、高級鮨店でも、輸入物、今流行の「生冷」などのマグロが流通します。
これからしばらく、行天翁の腕の見せどころの時期であります。
本日は少し早めに到着しましたので、サロンにてまったりとします。
フランスのレストランに行くとサロンでのアペタイザーは楽しみなのですが、こういうくつろぎのスペースがあるというのは、さすがにミシュランが三ツ星に格付けするだけありますね。
まずは、日本酒「謙信」を一献いただきまして、金目鯛と太刀魚と貝柱のスープからスタートです。
続いては蛍烏賊。
そして、蒸し鮑が続きます。
75〜80度で一日8時間、休ませて3回蒸しているそうです。
味わいの濃い鮑ですね。
肝は海藻の味わいです。海が頭に浮かびます。
行天翁と昨日の『枯淡』でのマダカアワビが野口翁の最初の修業先『鮨水谷』のようで、懐かしかったと話をすると、水水しい「香りのマダカアワビ」ですね、ということで、郷愁に浸りました。
続いてのお酒は、ペンギンのイラストの夏酒です。
もろこしご飯
春子
タイラガイ
大変なテクスチャです。
すきっ葉の私には刺さります！！
金目鯛とノドグロの握り
脂乗りよいでもきれいな脂の金目鯛
竹岡の太刀魚の握り
ドラゴンというやつですね。
1.5kg以上だそうです。
続いてのお酒は廣戸川です。
次は「白糸45」のようです。
本日のシビマグロ。
沖縄あたりかと予想していましたが、なんと、房州勝浦の延縄漁119.4kgです。
なんとも艶やかなマグロです。
まずは、蛇腹から・・
綺麗な脂でふわふわです。
この食感はまさに生の醍醐味。
ゆるやかな余韻がまた良いです。
お酒は 若波 純米酒にします。
中トロ
やわらかい酸を感じ、じわじわと血潮を感じる濃厚な味わいで、うまかぁ。
攻めるシャリが効いています。
この時期にこのマグロを仕入れるのはさすが行天翁であります。
漬け、赤身
バランスの良い酸の後、じわりと鉄の余韻
酸と鉄が同時に来て最後に鉄のニュアンス。
小鰭
本日は爽やかな香りから入りながらもアセゾネをしっかりした、切り返しの小鰭です。
藍島の濃い〜雲丹
泥障烏賊
美しい出で立ちですが、これがまた、甘〜い！！！！！！
鰯
熊本の海苔ですき身
煮穴子
とり貝
ケラ焼き
帆立が個性的で、うまい。
ヒラブリ
ヒラソと鰤の合いの子
貝割れを挟んで
本鱒
皐鱒ですね。
いや、この時期にして今日のマグロは凄かった。
マグロもそうだが、引き出すシャリや握り方。
シャリ酢は微調整の作業も含めて修業先で決まるということか・・・
勉強になりました。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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外観
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アプローチ
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店内
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謙信
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金目鯛と太刀魚と貝柱のスープ
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蛍烏賊
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味わいの濃い鮑
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夏酒
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春子
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タラガイ
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金目鯛とノドグロの握り
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竹岡の太刀魚の握り
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シビマグロ 房州勝浦の延縄漁119.4kg
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シビマグロ 房州勝浦の延縄漁119.4kg
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シビマグロ 房州勝浦の延縄漁119.4kg
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シビマグロ 房州勝浦の延縄漁119.4kg
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蛇腹
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蛇腹
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中トロ
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中トロ
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漬け、赤身
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小鰭
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藍島の濃い〜雲丹
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泥障烏賊
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泥障烏賊
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鰯
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熊本の海苔ですき身
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煮穴子
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ケラ焼き
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ヒラブリ
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鮨行天 ＠福岡市 ～小寒の感動的な鮪
こよみは寒の入り5日目の「小寒」です。寒さは厳しいです。
ただ、“寒鮃”、”寒鰤”など冬の魚がピークとなる時期です。
そんな小寒の勉強会です。
まずは、“寒鮃”と”寒鰤”
“寒鮃”
味わい深くたいへんおいしいです。
”寒鰤”は竹田の聖護院蕪をあしらって。
”寒鰤”は香りがよく、舌の上で脂が広がります。
お酒は 熊本和水町の花の香酒造のUbusuna
これは、おいしいお酒です。
対島の鰹とサロマの牡蠣
香りと余韻のあるクロアワビ
つけ台の上に置いただけで香りを感じます。
昔、銀座の『鮨水谷』に行くと蒸したて鮑の香りが立ちこめていましたが、あの時を思い出しました。
ふたつめと肝
これはベスト鮑に登録ですね。
昆布で炊いた烏賊のお粥
烏賊の墨を和えた飛び魚
割れていないお米でつくるそうです。
お酒は「開運」。正月恒例と。
個人的には静岡のお酒は『喜久酔』が好きですね。
本日の初荷の鮪
初競りではありません。
ガリが来て握りに入ります。
シビマグロ 111.2kg 腹上 塩釜 延縄漁 やま幸
まぐろはまず赤身二カン来ました。
そして、立て続けに蛇腹とかまとろが二カン。
赤身
鈍い鉄のニュアンス
赤身ニカン目
脂の甘さと余韻
蛇腹
広がる香りと軽い酸と余韻
カマとろ
食感の後、甘い
カマのとろニカン目
強烈な味わいと余韻
これだけ鮪が厳しこの季節。
これ以上の鮪はなかなかないでしょう。
すき身
とらふぐ白子
続いてあわせるお酒は「三井の寿」です。
しっかり〆た小鰭
五代梅のアクセントの春子
烏賊と源助大根
本日は独創的な変化球で攻めています。
続いてのお酒は「I'll be back」です。
年末からねかせた天然シマアジ
ロシア産のマスノスケ
カガミ鯛 的鯛の点がないやつ
肝がうまい
でも肝にはアニサキスがいるのでミキサーをかけているそうです。
確かに肝がうまい
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鰯
熟成ヤイトガツオ
うまい！
ケラ焼き
帆立の香りがおいしい。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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入口
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カウンター
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新しくなった椅子
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店内
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“寒鮃”と”寒鰤”
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“寒鮃”
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”寒鰤” ～竹田の聖護院蕪をあしらっ
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熊本和水町の花の香酒造のUbusuna
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熊本和水町の花の香酒造のUbusuna
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対島の鰹とサロマの牡蠣
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香りと余韻のあるクロアワビ
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香りと余韻のあるクロアワビ
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肝
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昆布で炊いた烏賊のお粥
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ガリ
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シビマグロ 111.2kg 腹上 塩釜 延縄漁 やま幸
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シビマグロ 111.2kg 腹上 塩釜 延縄漁 やま幸
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赤身2カン
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蛇腹とかまとろが二カン
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すき身
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店内
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とらふく白子
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三井の寿
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小鰭
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五代梅のアクセントの春子
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烏賊と源助大根
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I'll be back
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年末からねかせた天然シマアジ ロシア産のマスノスケ
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カガミ鯛
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鰯
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熟成ヤイトガツオ
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ケラ焼き
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鮨行天 ＠福岡市 ～立冬の鮪と寄り添うシャリ
こよみは立冬となり、朝方が冷えるようになりました。
鮪も大間などの青森の鮪がピークに向かいます。
本日は日本一の卵屋さんと和牛ブレオザオラ屋さんと情報交換をかねて勉強をします。
まずは、「尾瀬の雪どけ」からスタートです。
羅臼の船上活〆の鰤の背
酢と塩で殺菌して余分な脂はとったそうです。
酸のニュアンスがよくて、味わいの余韻があります。
塩うちしたヤイトガツオ
三日目寝かしているそうです。
脂がのっていて滑らかに甘い。
鰹らしい香りの余韻です。
首の部分は濃厚で余韻がさらにあるとのこと。
一年塩漬けにした青森の塩もずく
食感があり、こくがある。
うまい！
白子
濃厚な味わい
65度でゆっくり火入れ一度乾燥させている
脂鰊 鰊を圧力かけて炊いています。
玉子焼きを合わせてチラシ仕立てにしてあります。
チラシなので混ぜていただきます。
ガリが来て、握りに入ります。
本日のネタです。
本日は小鰭が二回出るそうです。
本日の鮪
八戸 延縄
三厩 一本釣
大間 延縄
こちらは大間 延縄です。
蛇腹が厚くて、赤身の色がいいですね。
期待できます。
まずは三厩から・・
柔らかに鈍い鉄のニュアンス
香りよく、脂があり噛み締めて柔らかな酸が広がり余韻があります。
鮪との出会いは一期一会。
行天翁に「今日は攻めるシャリでないですね」と感想を言うと、冬の鮪は香りも味わいもあるのでシャリは寄り添うシャリにしているとのこです。
夏の鮪の攻めるシャリが好きですが、流れに任せる寄り添うシャリもいいですね。
続いてのお酒は
若波 I'll be back
大間
香りがとても良く、素晴らしい酸が広がり、余韻がすごいです。
これはうまい！！
おはぎ
脂のうまさ
八戸
漬け 香り良い
天草の小鰭
皮が柔らかて塩をかんじながらふわふわジューシー
これもすばらしい！
真鯵
泥障烏賊の新子
葱味噌がアクセント
伊勢海老 大和握り
焼いたような香ばしさ
味噌の味わいが印象的です。
ノドグロの近江焼き丼
蟹、雲丹、卵黄が入っていて混ぜて食べます
春子
ふわふわで柑橘の香り
小鰭 手巻き
こちらは先ほどよりも塩の印象があり、丸山のごんとびの香りが広がります。
煮穴子
ふわふわでツメがいつもながらうまい。
少し醤油の香りがあります。
ケラ焼き
大変勉強になりました。
今日の勉強は寿司屋のお客さんにフィードバックします。
<a href="https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202109190002/" >鮨 行天</a>
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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店内
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店内
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尾瀬の雪どけ
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羅臼の船上活〆の鰤の背
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ヤイトガツオ
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一年塩漬けにした青森の塩もずく
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庭のうぐいす
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白子
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脂鰊と玉子焼きのチラシ
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脂鰊と玉子焼きのチラシ
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本日のガリ
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本日のネタ
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大間 延縄
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大間 延縄
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本日の鮪
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三厩 一本釣
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三厩 一本釣
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大間
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おはぎ
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八戸
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小鰭
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真鯵
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泥障烏賊の新子
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伊勢海老 大和握り
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ノドグロの近江焼き丼
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ノドグロの近江焼き丼
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春子
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小鰭手巻き
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煮穴子
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玉子焼き
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鮨行天 ＠福岡市 ～大畑の「白露の鮪」とシャリの食べ比べ
鮨行天 ＠福岡市 ～「白露の鮪」
少し前の訪問の投稿です。
こよみは白露となり、秋めいております。
台風が南から北上して、直角に日本列島を移動するとの予報です。
今宵も茶豆からスタートです。
唐津の真鯛
15時頃魚屋が〆て持ってきたそうで、身が漁港という感じでいかってます。
迷い鰹
年末の迷い鰹は脂のうまさがありますが、こちらは白露につきあっさりして鰹らしい香りです。
青森の岩もずく
一年塩漬けにしたもずく
食感があり、こくがある。
しらかわ
濃厚な味わいでうまい
烏賊の塩辛
クロアワビ
柔らかい味わい。
じわりじわりと余韻が持続する。
本日の鮪です。
白露の鮪は青森県大畑から。
確か延縄漁だったかな。
こちらが大畑の赤身
塩釜の腹上の蛇腹
塩釜の腹上の蛇腹から・・・
続いては四カンまとめて・・・
赤身
軽やかだが鈍い鉄の印象
蛇腹
鉄の香りの持続と酸のインパクト
カマトロ
ここちは良い酸と余韻の持続
新子と小鰭
新子 皮が柔らかい。味わいもありおいしい。
小鰭 アセゾネがしっかりしている
春子
いつも通りふんわり蕩けます。
天草の雲丹
天草の雲丹の漁場にはいつわ、嶺北、内湾がある
余韻はそんなでもないが、濃ゆい味わい
藍島の金シールの雲丹
まあ、幻の雲丹ですね。
藍島としてはでかい。
白烏賊 海苔を挟んで
甘味がある
シャリ食べ比べ
右 弱く握ると与平の味わいが強く出て
左 強く握るときんしょうの味わいが強くです
真鯵
車海老
頭
青森の船上活〆のノドグロ
蛤 二段重ね
煮穴子
ケラ焼き
本日は海老のすり身で
弾力がありプリンプリン
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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茶豆
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唐津の真鯛
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迷い鰹
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青森の岩もずく
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しらかわ
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烏賊の塩辛
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クロアワビ
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大畑の赤身
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大畑の赤身
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塩釜の腹上の蛇腹
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本日の鮪
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塩釜の腹上の蛇腹
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大畑の鮪四カンまとめて
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新子と小鰭
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春子
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天草の雲丹
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天草の雲丹
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藍島の金シールの雲丹
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藍島の金シールの雲丹
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白烏賊 海苔を挟んで
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シャリ食べ比べ
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真鯵
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本日の車海老
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車海老
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車海老 頭
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青森の船上活〆のノドグロ
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蛤 二段重ね
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煮穴子
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ケラ焼き
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鮨行天 ＠福岡市 ～「小暑の鮪」 ～毎回緩急つけて「攻めるシャリ」で鮪のポテンシャルを引き出す
少し前の訪問の投稿です。
季節は小暑となりました。
今年は、日本海の定置網の鮪があっという間に終わりました。
前回は境港の巻き網でしたが、度肝を抜かれるおいしさで、天ぷら屋の塾生も度肝を抜かれたようです。
"夏鮪”の感動を体験できる可能性が最も高いこちら『鮨行天』で、小暑の勉強会をしたいと思います。
茶豆から
明石の鱸
香りよく、噛みしめる味わいがどんどん広がる鱸。
これはすばらしいですね。
小浜の鮑 水貝で
先月は私の「鮑ランキング」にランクインした鮑ですが、今月は水貝にて。
水貝ですが味わいがしっかりあります。
9日熟成の豊前のいさき
焦がした皮目の香りが良く、これは相当うまい。
室見川の天然のクレソンと干した牡蠣
ツメの味と山葵で
さて握りです。
今回は、蛇腹のトロから。
逆さにして食べてとのこと
口に近づくと香りが良くて、一気に爽やかな酸が広がる。
余韻は優しく持続。
脂ののったトロ
境港のまき網漁
カマのトロ
爽やかな酸がきて鉄のニュアンスが広がり余韻まで持続して
蓮根のオムライス
ノドグロとノドグロの脂
新作です。
皮目の綺麗な鰯
脂が乗っていて、余韻ある鰯。
福井小浜の雲丹
甘さとコクと余韻
切り返しの小鰭
さて、次の幕へ
春子
自信作だそうです。
ふわっと蕩けて消える
煮蛤
塩と酢橘で
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ガリ
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茶豆
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明石の鱸
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鮑
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鮑
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鮑の肝
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9日熟成の豊前のいさき
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室見川の天然のクレソンと干した牡蠣
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蛇腹のトロ
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カマのトロ
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蓮根のオムライス
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皮目の綺麗な鰯
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福井小浜の雲丹
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福井小浜の雲丹
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切り返しの小鰭
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春子
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煮蛤 塩と酢橘で
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煮蛤 塩と酢橘で
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車海老
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車海老
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車海老頭
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とり貝
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とり貝
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烏賊
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のどぐろ
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煮穴子
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帆立のケラ焼き
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鮨行天 ＠福岡市 ～「芒種の鮪」 ～毎回緩急つけて「攻めるシャリ」で鮪のポテンシャルを引き出す
少し前の訪問の投稿です。
例によって魚のポテンシャルを引き出せるかをテーマに会員の天ぷら店の西村さんとの勉強会しました。その勉強録です。
まずは、一昨日〆た明石の鮃。
状態の良い鮃なのか、〆方がすばらしいのか、一昨日〆たのに身はややまだ怒っています。
勝浦の金目鯛
二切れ目は醤油で、脂の甘さを感じます。
こちらが千葉勝浦の金目鯛とのどぐろのタグ
船上活〆のノドグロしんじょうです椎茸とともにハンバーグにして出るようです。
北寄貝、生で食べられる南瓜と庚申大根
本日の鮪
鮪は境港の延縄
少しだけ両津の定置網があるそうです。
博多湾の天然車海老
琵琶湖のサツキマス イワナになる鱒
蛇腹のトロ
香り良く、余韻ある
強めに握って酸味を引き出す。
本日は前回の一カン目の鮪ほどシャリが攻めていないですね。
カマトロ
カマのトロの香りと鉄のニュアンス継続
うまさ堪能
赤身と中トロ
赤身は水っぽさがあるがしっかり鉄のニュアンスがある。
中トロはシャリの酸味が来て香りが来る。
香り鉄の余韻がグルングルン。
両津の定置網
香りが強烈で・・・素晴らしい酸と鉄の余韻
まさに初夏の鮪
これはうまい！
天草の小鰭
脂がのった塩気を効かせて。
泥障烏賊
佐賀のグレープフルーツ
香りが良く、最後にグレープフルーツの味わいが余韻として残る
天草の紫雲丹
複雑味とホロ苦さの雲丹
ノドグロのハンバーグ
晋作さんときたからか「新作」です。
脂のある鯵 出水の真鯵
琵琶湖の五月鱒
岩魚になる鱒
うまい
紫蘇ジュース
玄海の車海老
西瓜の粕漬けを紫蘇で巻いて
巻物で食べたい！
九十九里の蛤、煮たてで
春子
対馬の穴子
香りが穴子らしくとても良い
小浜の鮑
強烈にうまい。
「勝手に鮑ランキング」にランクインですね。
本日はケラ焼き二種同時対比です。
帆立のケラ焼き
鮃ケラ焼き
特選のとり貝
ウリっぽい香りが後からくる。
何か、鮪と鮑の印象で記憶喪失のようです。
メモがあって良かった。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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外観
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外観
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外観
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明石の鮃
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明石の鮃
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千葉勝浦産の金目鯛とのどぐろのタグ
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勝浦の金目鯛
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のどぐろハンバーグ
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ガリ
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船上活〆のノドグロしんじょう
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北寄貝、生で食べられる南瓜と庚申大根
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本日の鮪
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鮪は境港の延縄
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鮪は境港の延縄 蛇腹
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カマのトロ
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赤身と中トロ
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両津の定置網
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小鰭
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泥障烏賊 佐賀のグレープフルーツ
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泥障烏賊 佐賀のグレープフルーツ
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天草の紫雲丹
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ガリ二度目
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ノドグロのハンバーグ
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出水の真鯵
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琵琶湖の五月鱒
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紫蘇ジュース
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玄海の車海老
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西瓜の粕漬けを紫蘇で巻いて
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九十九里の蛤
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春子
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対馬の穴子
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小浜の鮑
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小浜の鮑
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ケラ焼き
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特選のとり貝
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特選のとり貝
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鮨行天 ＠福岡市 ～これぞミシュラン三つ星の鮨の快心の「攻め」の鮪
少し前の訪問の投稿です。
本日は唐津の真鯛からスタートです。
身質がきめ細かく脂のりの良い真鯛です。
津島の剣先烏賊、口直しに片口鰯
大敷でとった熊野灘のイサキ
脂のりが抜群なイサキです。
本日の鮪は下田の延縄です。
もちろん『やま幸』。
まずはトロから・・
脂が凄いが、その脂を感じさせない香りと素晴らしい酸
本日のシャリはかなり攻めていますね。このトロにあわせていますね。
今日はフィンガーボールが必要ですね。
更に鉄の香りがじわじわきてうまい。
酸の感じも良い。
余韻もある。
赤身
酸を感じます。
すーっ味わいが引く感じ。
もう一カン、中トロです。
シャリ温度が変わり、先程とは違う味わい。
爽やか酸を効かせた小鰭。
皮目がやわらかい。
出水の鯵
春子
琵琶鱒
舞鶴のノドグロ、多分2k以上
脂が綺麗で美味しい
小浜の泥障烏賊 山椒のアクセントで。
雲丹巻き
車海老
煮蛤
穴子
明石の鮃
帆立の香りの玉子焼き
また、焼き方を変えたそうです。
本日の下田のトロは凄かったですね。
この時期にこれだけの鮪が提供できるのは凄いです。
感動しました。
こういう「攻めている」店は通って「感動」が体験できるということですね。
勉強になりました。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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外観
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唐津の真鯛
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津島の剣先烏賊
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津島の剣先烏賊、口直しに片口鰯
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津島の剣先烏賊
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大敷でとった熊野灘のイサキ
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本日の鮪
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本日の鮪
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本日の鮪
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本日の鮪
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トロ
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フィンガーボール
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中トロ
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赤身
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小鰭
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出水の鯵
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春子
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琵琶鱒
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ノドグロ
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ノドグロ
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ノドグロ
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小浜の泥障烏賊
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雲丹巻き
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車海老
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車海老
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車海老
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煮蛤
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煮蛤
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煮蛤
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穴子
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明石の鮃
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帆立の香りの玉子焼き
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帆立の香りの玉子焼き
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鮨行天 ＠福岡市 ～ミシュラン三つ星の鮨
私の仕事は様々なことをやっていますが、その一つに、忙しいお店の方に変わって人気店の秘密を勉強したり、そういう店で会員様向けの勉強会お開催したりすることがあります。
こちら『鮨行天』は大変勉強になるということで勉強会としても人気です。
本日は「新政」の限定酒からスタートです。
「新政×ダイスケリチャード」
湾外の蛍烏賊と赤穂の白魚。
続いては奈良の「倉本酒造」
真鯖
とても綺麗な味わいの真鯖です。
明石の鮃
鯖の真子 煎り塩胡麻
ガリ
本日の鮪は房州勝浦
まずは大トロから・・・
おお、これは凄い！！
小鰭
快心の小鰭
ハプニングにより・・
鮪三カン！！
小鰭二カン！！
蛤
大村湾の海胆
九十九里の蛤
雌雄混合の香川の海胆
桜の葉で〆た春子
小浜の泥障烏賊
かんぬき
淡路島の鮑
昆布の香り
余韻がある
久絵の蒸し寿司
穴子
玉子焼き
本日は、雌雄混合の香川の蝦蛄、鮑、房州勝浦の鮪と柔らかな皮目の小鰭がとても良かったですね。大当たりの日でした。
鮨 行天
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電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202011150000/
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「新政」の限定酒
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湾外の蛍烏賊
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赤穂の白魚
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湾外の蛍烏賊と赤穂の白魚
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真鯖
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明石の鮃
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鯖の真子 煎り塩胡麻
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鯖の真子 煎り塩胡麻
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本日の鮪
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大トロ
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快心の小鰭
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鮪三種
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鮪二種
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快心の小鰭
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とらふく 白子
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蛤
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大村湾雲丹
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蝦蛄
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雌雄混合の香川の蝦蛄
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白子焼き
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春子
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小浜の泥障烏賊
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かんぬき
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淡路島の鮑
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淡路島の鮑
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淡路島の鮑
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淡路島の鮑
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淡路島の鮑
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久絵の蒸し寿司
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穴子
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玉子焼き
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《ミシュラン三つ星の鮨》鮨 行天 ＠福岡市
私の仕事は、忙しいお店の方に変わって人気店の秘密を勉強したり、そういう店で会員様向けに勉強会お開催したりすることです。
大変勉強になるということで勉強会としても人気の福岡の『鮨行天』で2020年最後の勉強会を開催したいと思います。
唐津焼きで真鯖
生胡麻の風味を出すためにお酒につけて和紙で巻いておいて直前に炒っているので香りが良いですね。
北海道の鰤
濃厚な味わい
三日かけて泥を吐かせたツブ貝
鮃の肝、山葵で繋いでいる
天然の滑子
塩をしていない
大間の赤身
戸井のカマのトロ
鮪も冬らしくなりつつあります。
今回もシャリが変わったと思います。
もう2カン
小鰭
内側の柔らかい方を上にした鮃
しっとりした握り
春子
墨烏賊
九十里の蛤
昆布森の雲丹
車海老
青さの茶碗蒸し
モロゾフのプリン風
いくら丼
ノドグロ 薫香の良い
対島の西岸の穴子
香りとツメの良さ
帆立の玉子焼き
赤出汁
GOTOが始まり高級魚が高騰しているようですね。
今年もたいへん勉強になりました。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202009270000/
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外観
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外観
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外観
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外観
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ガリ
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真鯖
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北海道の鰤
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三日かけて泥を吐かせたツブ貝
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大間の赤身 戸井のカマのトロ
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大間の赤身
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戸井のカマのトロ
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もう2カン
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小鰭
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鮃
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春子
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墨烏賊
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九十里の蛤
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昆布森の雲丹
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車海老
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茶碗蒸し
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いくら丼
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のどぐろ
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穴子
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帆立の玉子焼き
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赤だし
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《立秋の情報交換を兼ねた岡崎太郎との勉強か》鮨行天＠福岡市
半年位前に、沖縄の鮨店でばったり隣り合わせたのが作家仲間の岡崎太郎さんです。
鮨屋の前が東京に凱旋した栢野克巳氏と飲んでいて河原さんの飲み会に乱入した日でした。
沖縄では私の会話を聞いて「魚屋」だと思い込んで声をかけなかった（私は気づいてないし）岡崎さん。私のブログを見て隣にいたのが私だと知り、こちら『鮨行天』で情報交換をしようということになったわけです。その時はコロナ渦ではまだ無かったですね。
本日は真蛸からスタートです。
続いて、ツブ貝です。
写真失念しました。
ジューシーなツブ貝です。
石もずく
1週間ねかせた長崎の鰹。
皮目を炙って分厚切りつけして、とてもすばらしい鰹ですね。
本日は二きれ。
本日のネタが披露されます。
前回同様、藍島の車海老が提供されます。
蛇腹、カマのトロなどが続きます。
小鰭
本日は軽めの〆加減です。
鰯
しんたろう鰯？
天草 嶺北町の赤雲丹
クリーミーで甘い
泥障烏賊の子
藍島の車海老
味噌汁
太刀魚の一夜干し 丼
新いくら丼
穴子
帆立の玉子焼き
前回とはまた異なり、勉強になりました。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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真蛸
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石もずく
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長崎の鰹
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長崎の鰹
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長崎の鰹
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長崎の鰹
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藍島の車海老
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蛇腹
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蛇腹
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唐津の赤雲丹
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泥障烏賊の子
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藍島の車海老
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味噌汁
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太刀魚の一夜干し丼
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いくら丼
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穴子
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《シャリを変えて新たなチャレンジの始まり》鮨行天＠福岡市
ちょうど、東京の緊急事態宣言による飲食店の閉店時間短縮も解除になるころとなりました。
今回の件でいろいろなことがわかり、私自身のやることも明確になりました。
しっかり勉強もしながら、すすめていこうと思います。
暦は白露ということで、昼夜の気温差も出てきました。
お魚も徐々に秋めいてくると思います。
茶豆
お酒は醸し人九平次 Human
剥きたてのイクラ
熊野灘のハタ
モウコウハタ
ツブ貝
石もずく
味わいのある、少し塩した蒸し小浜のクロアワビ
さて、握りに入ります。
本日の食材、ハラカミ、藍島の車海老・・
本日からシャリが大きく変わったそうです。
ツブがとて大きな炊き上がりです。
蛇腹
炊き方を変えてもちもちのシャリになった
酢はきつめになってる
血の香りと脂の広がりがる
中トロ
噛み込むと口の中に脂が溶けて広がり甘さが広がり、持続する
しっとりした小鰭
酢と酒で3日仕事
シャリもふわふわ
鰤カマ丼
赤身漬け
血の香りがじんわりと広がる
天草の雲丹
新スペシャリテ クリーミー
剣先烏賊の子烏賊
甘い
由良の真鯵
ノドグロ
煮た鮪と中落ちの丼
藍島の車海老
軽く炙ったクロムツ
茶碗蒸し
軽く〆た鰯
煮上がりの穴子
チーズのようなニュアンス
帆立玉子焼き
小柱巻き
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202007130001/
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外観
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店内
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茶豆
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醸し人九平次 Human
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剥きたてのイクラ
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熊野灘のハタ
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ツブ貝
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石もずく
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ガリ
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小浜のクロアワビ
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ハラカミ
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藍島の車海老
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ハラカミの蛇腹
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中トロ
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小鰭
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薬院の怪人
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鰤カマ丼
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赤身漬け
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薬院の怪人
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天草の雲丹
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剣先烏賊の子烏賊
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由良の真鯵
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のどぐろ
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煮た鮪と中落ちの丼
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煮た鮪と中落ちの丼
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煮た鮪と中落ちの丼
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車海老
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軽く炙った黒ムツ
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軽く〆た鰯
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煮上がりの穴子
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玉子焼き
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小柱巻き
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小柱巻き
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小柱巻き
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《マグロの高い水準での安定感がすばらしい》鮨行天＠福岡市
緊急事態宣言も解除になり、そろそろ「GOTOキャンペーン」の話題に向かうのですが、緑のたぬきが心配ですね。
まあ、それはさておき、今月もしっかり勉強をしてヒントを持ち帰ります。
お酒はRose no Yukidokeです。
勉強になります。
枝豆と、紀伊半島和歌山の黄色丸ハタからスタートです。
帆立
山芋ともずくと
鮪ボール
茶碗蒸し
おくらと雲丹
麦イカ？←よくわからないメモ
延縄128kg 塩釜 14日目
20日目のカマ
香り良く、爽やかな酸の余韻
塩釜のカマのトロを二カン
香りよく鉄のニュアンスが酸とともにバランス広がる
小鰭
甘さのある皮目の食感がある小肌
青森の雲丹 栗みたいなニュアンスで、余韻が良い
25日熟成の不知時
赤身 漬け
両脇をしめた握り
鉄分の鈍い香りが続く
障泥烏賊
梭子魚
ノドグロ二巻
粘りのあるシャリで
鰯
熊野灘のイサキ 14日
備長炭で炙って、チーズのよう
真鯖
煮上がりの穴子
帆立の玉子焼き
小浜の鮑
肝が海藻ぽくなくて上品な味わいで美味しい
鮑がデザートとは勉強になりました。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202006080000/
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外観
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Rose no Yukidoke
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紀伊半島和歌山の黄色丸ハタ
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枝豆
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帆立
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山芋ともずく
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鮪ボール
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茶碗蒸し
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オクラと海胆
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ガリ
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麦烏賊
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延縄128kg 塩釜 14日目
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延縄128kg 塩釜 14日目
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延縄128kg 塩釜 14日目
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20日目のカマ
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20日目のカマ
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塩釜のカマのトロ
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小鰭
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青森の雲丹
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25日熟成の不知時
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赤身 漬け
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障泥烏賊
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梭子魚
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ノドグロ二巻
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鰯
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熊野灘のイサキ 14日
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真鯖
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煮上がりの穴子
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帆立の玉子焼き
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鮑
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小浜の鮑
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小浜の鮑
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小浜の鮑
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《コロナでも三つ星レストラン格付けの意地》鮨行天＠福岡市 緊急事態宣言解除後の鮨
前回は緊急事態宣言解除直後の魚をチェックしましたが、今日は、経済が動き出したころの魚をっ勉強したいと思います。
本日は白神山地の蓴菜からスタートです。
爽やかな酢加減がとてもよいです。
炙った千葉の石鯛
炙った香りと脂のりがとても良いく香りの後口に広がります。
玉蜀黍の冷製茶碗蒸し
生の玉蜀黍がシャシャリで甘い
琵琶湖の天然鰻
よく混ぜて、鰻ざく仕立てです。
パリッとした食感と酸味が良い
長もずくと山芋の三杯酢
舞鶴のクロアワビと肝
路地のアスパラ
半日干した烏賊
鮪の時雨煮丼
氷見88kgのハラカミ
竹岡の太刀魚の卵
太刀魚焼き
カマトロ
脂のり良く今日のテーマの酸
鈍い鉄感、うまい
小鰭
ふわふわで柑橘が爽やかな小鰭
春子
桜で〆た春子
下北の雲丹
4k超えの琵琶鱒、ノドグロ、金目鯛
愛知の平貝
泥障烏賊
完璧
紫蘇の香りの効いたさっぱりした鯵
穴子
煮上がりで
帆立の卵焼き
メヌケの椀
こちらがメヌケ
6月は久々ですが、なかなか魚が楽しい月ですね。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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白神山地の蓴菜
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炙った千葉の石鯛
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玉蜀黍の冷製茶碗蒸し
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玉蜀黍の冷製茶碗蒸し
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琵琶湖の天然鰻で鰻ざく仕立て
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琵琶湖の天然鰻で鰻ざく仕立て
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長もずくと山芋の三杯酢
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舞鶴のクロアワビ
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路地のアスパラ
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半日干した烏賊
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鮪の時雨煮丼
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氷見88kgのハラカミ
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竹岡の太刀魚の卵
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太刀魚焼き
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太刀魚焼き
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カマトロ
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小鰭
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春子
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下北の雲丹
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下北の雲丹
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ノドグロ、金目鯛、4k超えの琵琶鱒
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愛知の平貝
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泥障烏賊
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紫蘇の香りの効いたさっぱりした鯵
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煮上がりの穴子
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帆立の卵焼き
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メヌケの椀
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メヌケの椀
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メヌケ
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干瓢巻
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《三つ星レストラン格付けの意地》鮨行天＠福岡市
コロナウイルスによる非常事態宣言もようやく解除されました。
まずは、「初しぼり」とカワハギと肝から・・
カワハギは塩と醤油で・・
醤油は濃厚な味わい
蛍烏賊と海苔
大分若牡丹
鮪の腹皮と青森のもずく
青森の特大、本銀宝
醤油で漬けてからみりんで漬ける
天然平貝
分厚く醤油の焼いた香り
三杯目のお酒のペアリングは大分の坂城屋
久絵の塩焼き
本日は下田の延縄157kgです。
蛇腹は鉄の香りと味わいです
カマ
鉄の香りと味わい後素晴らしい酸
うまい
赤身
鉄の香りがより濃厚に
小鰭
春子
タラの芽と烏賊の茶碗蒸し
渋い茶碗蒸し
障泥烏賊
食感が墨烏賊のよう。
こりっとてねっとり感が今年の障泥烏賊のモードかな
天草の雲丹
宗誉燗
くちこ
椀
蝦蛄
真鰺
くちこを焼いて丼に
煮上がりの穴子
穴子の香りとツメのうまさ
玉子焼き
とろ鉄火
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202003120000/
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初しぼり
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ワハギと肝
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蛍烏賊と海苔
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大分若牡丹
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鮪の腹皮と青森のもずく
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青森の特大、本銀宝
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天然平貝
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久絵の塩焼き
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蛇腹
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カマ
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カマ
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赤身
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赤身
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小鰭
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春子
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タラの芽と烏賊の茶碗蒸し
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障泥烏賊
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天草の雲丹
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くちこ
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お椀
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蝦蛄
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かんぬき
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炙ったくちこ
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炙ったくちこ丼
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真鰺
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煮上がりの穴子
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煮上がりの穴子
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とろ鉄火
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《あえてマグロを握りの最初に出さない日》鮨 行天＠福岡市
コロナウイルスの影響が広がっています。
そんな中ですが、お約束ですから、『タムラテコ』のオゾン発生器を持参しながら、書籍の取材を兼ねて、お勉強はしっかりしたいと思います。
本日は伴野酒造株式会社「澤の花」からスタート。
5日寝かせた 和歌山の久絵の瞬間炙り
とろけた脂がとても良いです。
三重の真鯖
醸し人九平次の生原酒。
名古屋で飲んだばかりで、奇遇ですね。
富山内湾の蛍烏賊
鯛の皮、鮪の腹皮、白子、雲丹、石鯛など混ぜ混ぜ
和歌山串本の毛蟹
出雲のてっぺん
本日のマグロです～
おや・・
春子
塩のあたりの後にくる余韻
今日は握りの最初がマグロでないですね。
聞けば何年ぶりらしい・・
舞鶴の泥障烏賊
墨烏賊のような食感（あえて）
シャリの切り方を変えたそうで、粒感が強くなった。
小鰭
これは流れを考えた鮪のための小鰭だそうです。
強いアセゾネと滲み出る酸
皮に包丁を施して、塩味と酸を演出する
茶碗蒸し
今日は蛇腹から
きれいな酸で前回とは違う素晴らしい蛇腹
酸がすばらしい赤身
前回の鉄の鈍さでない
右前のほうに前お会いした方がいますが、
そうだその方の酒ね
大分、国東の赤雲丹
ふく白子寿司
子持ち槍烏賊
煮汁がうまい
唐津の真鯛
旭興（きょくこう）辛口
金目鯛昆布〆
シャリの温度がよくうまい
細魚
大葉の香りかが良い
串本の釣りのノドグロ
鰹節をローストして味噌玉を作って入れ込んで握っています。
秀逸です。
玉子焼き
角角まで
帆立の香り
鮪と胡瓜
ご多分に漏れず、こちら『鮨 行天』で影響はあるそうです。
それでも、常連でお席が埋まるところが店の地力と言えるでしょう。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200
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外観
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外観
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外伴野酒造株式会社「澤の花」観
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5日寝かせた 和歌山の久絵の瞬間炙り
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5日寝かせた 和歌山の久絵の瞬間炙り
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三重の真鯖
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醸し人九平次の生原酒
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富山内湾の蛍烏賊
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鯛の皮、鮪の腹皮、白子、雲丹、石鯛など混ぜ混ぜ
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鯛の皮、鮪の腹皮、白子、雲丹、石鯛など混ぜ混ぜ
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和歌山串本の毛蟹
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和歌山串本の毛蟹
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本日のマグロ
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本日のマグロ
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春子
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舞鶴の泥障烏賊
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小鰭
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蛇腹
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薬院の怪人
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赤身
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東洋美人
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大分、国東の赤雲丹
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ふく白子寿司
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子持ち槍烏賊 煮汁がうまい
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唐津の真鯛
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旭興（きょくこう）辛口
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金目鯛昆布〆
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細魚
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串本の釣りのノドグロ
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穴子
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玉子焼き 帆立の香り
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玉子焼き 角角まで
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味噌汁
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ネギトロ巻
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《小寒の魚勉強会～ミシュラン＊三つ星に再格付けされて二度目勉強会》行天＠福岡市薬院
2020年も会員様向けの「魚勉強会＠福岡」を開催します。
こちらの勉強を通じて、日本のすばらしい飲食店を増やしたいと思います。
ということで、本日は熊本のフレンチの大将と札幌の鮨屋の大将にご参加いただいての勉強会です。
まずは静岡の『開運』をいただきながら、
お酒と水と柑橘と醤油で調理した肝の共だれで、明石の鮃をいただきます。
明石の鮃
石川県、能登湾内の鰤
酢洗い（酢と水で洗う）しています。
五島の大潮の14日間しか取れない牡蠣
水温の低い時期の岩場の小粒なも牡蠣
牡蠣は下を外すと腐敗が始まります。
そのため、直前に剥き塩洗いしております。
ウリっぽい香りです。
田中六五の生酒
お塩だけで作る茶碗蒸し
3回濾しています。
例によって下足で味わいを広げています。
曲がり子
生で塩水で着けて卵が曲がることからこの名がついています。
大村湾の青海鼠の刺身
久絵の頭の蒸しもの
出汁につけた白子
さて、握りです。
『行天』のシャリの米は岐阜下呂の“龍の瞳”です。
あわせ酢は、横井醸造工業の”與平”と“金将”の”琥珀”をバランスよくブレンドした合わ酢です。
ちなみに“與平”はなかなか手に入りません。
こういう酢が手に入るのも言わば修業先が良かった証だと言えるでしょう。
独立した時に仕入れられるレベルもほぼ修行先で決まります。
行天は米と水を体積では計量せず、重量を計っていると言います。
その米を、中川一辺倒さんの赤土の一年ねかせた土鍋を使って浸漬せず炊くわけですが、釜は割れた方がミネラルが出てうまいとのことです。
なお、中川一辺倒の釜は保温力が高いので、吹きこぼれたら火を止めます。
本日のマグロはふたつの産地です。
三厩の釣の156kgと銚子の釣です。
まずは三厩。
腹上赤身が三厩らしいですね。
蛇腹が分厚いです。
156kgにして、この厚さです。
その『行天』の鮨の真骨頂は赤身です。
電気ショックをすると赤身が美味しくなくなるので、電気ショックを使わない釣り船のマグロを良しとしています。
今日は二貫付です。
二貫あると、二貫目に味の残存効果が期待できますので、悠然と回遊してきた血潮の香りを感じることができるでしょう。
さて、実食しましょう。
お、お、お、お、・・・
口いっぱいに香りと味わいが広がります～
感動、感動、感動。
いつ行っても裏切られることがない行天のマグロですが、今日は格別のうまさです。
ちなみに、赤身を鮮度の良い時に出すのも行天スタイルです。
したがって、校長は香りの良い60キロから150キロくらいが好みです。
200キロ超えると固くて鰊臭くなります。
※マグロの香りについてはこちらのリンク（https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201902110000/）をごらんください。
トロは銚子の釣。
マグロは、筋に斜めに、厚みをバランス良く切ります。
お、お、お、お、～
すばらしい香りです。そして、後から爽やかな酸の味わいがが広がり、私をおっかけてきます。
フレンチのシェフも「これはやばい」とつぶやいています。
なぜ、『行天』はマグロを先に出すのか、それは口の中に何もない、この最初タイミングでないといけない理由があるのです。
だからこそ、福岡までお客様を旅させるわけです。
続いてのお酒は“惣誉”
春子
例によって柑橘の効いています。
大村湾の紫雲丹。
たいへんコクと複雑な味わいでたいへんおいしいです。
『行天』はシャリを二度炊きます。
その炊き上がったシャリをぶつけるのはなんと泥障烏賊だそうです。
本日は、舞鶴の泥障烏賊の赤ちゃんを使用。
香りと甘さでたいへん旨いです。
魚と昆布の赤出汁の味噌汁
エボタイ
青森の600gの真鯖
塩は1時間半くらい。2時間打つと固くなり、しっとりしなくなるそうで、
旨さを出す為に酢を使うです。
ふくの白子焼き。
皮が表面にできるまでしっかり焼いているので、熱々です。
きんきの混ぜ寿司
穴子
例のごとくふっくら、ツメがうまい。
三時間かけた香ばしい海老の玉子焼き。
うまい。
今日はマグロが凄すぎました。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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外観
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外観
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外観
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店内
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店内
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海運
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鮃の肝の共だれと醤油
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肝の共だれ
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明石の鮃
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鮃共だれにて
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寒鰤
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五島の大潮の牡蠣
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五島の大潮の牡蠣
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茶碗蒸し
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田中六五
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曲がりこ
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大村湾の生の青海鼠
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久絵の頭無視
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みむろ杉
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がり
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白子
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三厩釣156kg
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三厩釣156kg
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三厩釣156ｋｇ
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三厩釣156kg
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赤身
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小鰭
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大村湾のムラサキウニ
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泥障烏賊
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佐藤農場
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エボダイ
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真鯖
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ふくの白子
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きんきんご飯
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穴子
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玉子焼き
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トロ（銚子）
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赤身（三厩）
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明石の鮃と肝の共だれ
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《霜降の魚勉強会～ミシュラン＊三つ星に再格付けされた初めての勉強会》行天＠福岡市薬院
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
ご多分にもれず福岡も朝夕が冷え込むようになり、風邪をひいたという声もききますが、まさに霜降という暦らしい気候です。
本日はミシュラン＊三つ星に再格付けされた『鮨行天』にて石川県の塾生さんとの年一回のプライベートレッスンです。
酔鯨 れのわ
華やかな香りと米の味わい、温度が上がると酸の味わい
いくらと青さの茶碗蒸し
すっかり、秋の定番のひと品となった模様。
完成度があがっています。
串本の久絵
うまくねかせて脂が繊維に入り込ませてあり美味しい。
ヤイトガツオ 橙を絞った醤油で
ほのかに鉄を感じ柔らかい酸。
うまい。
三重県津市の寒紅梅 （寒紅梅酒造）
北海道の鰤サラダ
橙と塩
綺麗な脂の鰤が山葵と相性よくて、橙の爽やかな香りがテクスチャ良い野菜の香りを引き立てています。
背のトロ
本日の鮪は宮城。おそらく時期からすれば塩釜の延縄だろう。
こちらの鮪は二週寝かせてある
海苔が鮪の味のペースメーカーの役割を果たす
島根県出雲市の板倉酒造有限会社 無窮天穏 天頂 (てっぺん) 生もと純米大吟醸 山田錦
大吟醸ですがそれを感じさせない
カマのトロ
食感がフワフワで香りがたいへん良いです。
脂のうまさと内在する爽やかな酸
切り立ての暴れるシャリがバランスよく制御しているが、とても良い余韻。
すばらしい以外の言葉が見当たらないですね。
小鰭
果実感ある酢の香り
春子
真鰺
海老の味噌汁
雲丹
甘さと香りの余韻が残るります。
何か雲丹を処理していますね。
明石の鰆の蒸し鮨
玄海の車海老
墨烏賊
玉子しんじょう
穴子
ツメが相変わらずすばらしいですね。
シャリが前回と、また大きくかわりました。
しっかり蒸らして、飯台に大きく広げて、二回に分けて酢入れをして、また蒸らす。
それによって、粒感が増したように思います。
ミシュラン三つ星の再格付けして、これからまた次のステージが始まるのだと思います。
これからの発展も楽しみです。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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外観
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酔鯨 れのわ
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いくらと青さの茶碗蒸し
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串本の久絵
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ヤイトガツオ
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ヤイトガツオ
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三重県津市の寒紅梅
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北海道の鰤サラダ
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背のトロ
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背のトロ
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島根県出雲市の板倉酒造有限会社 無窮天穏 天頂
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カマのトロ
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カマのトロ
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小鰭
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春子
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真鰺
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海老の味噌汁
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雲丹
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明石の鰆
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玄海の海老
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墨烏賊
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玉子しんじょう
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穴子
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《白露の魚勉強会～夏の旬最後の鮪》行天＠福岡市薬院
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沖縄は那覇から福岡に移動しました。
今宵はイタリアンの巨匠ふたりと、定例の魚の勉強会をしたいと思います。
本日の福岡は気温が高いですが、いよいよ涼風たち始める季節となります。
茶豆とお酒は天頂から・・
クエ左5キロと右3キロ
餌も違う。心なしか5キロの方が噛み締めた時に香りが広がるよう。
能登の釣りのノドグロ
海苔と醤油との相性抜群
八代の青さと北海道の遡上前のいくら
中の烏賊がいい演出。
青さも出汁につけてあります。
鳥取の日置桜の冷やおろし
鮑
200キロの鮑をまとめて四日蒸して肝を外して、鮑のだしにつけています。
味のない時期の鮑を工夫して提供しており、味のない時期に味のある鮑、
さすがは行天と言う感じ
ツブ貝焼き
醤油のように塩水をつけて焼く
そうすると固くならない
ノドグロの兜焼き
塩焼きで脂ののったゼラチン質がうまい
菊姫の冷やおろし
陸奥湾の鮪
夏の最後の鮪
鉄のニュアンスと酸
余韻が素晴らしい
水分量を変えて同じ鮪
鉄のニュアンスが変わる
小鰭
しっかりとしたアセゾネだけど絶妙な水分量でふっくら
塩のあたりをつけて鮪の脂の余韻を消すねらいでそう感じるようです。
コースの切り返しの小鰭ですね。
春子
小鰭でリセットした後に感じる柑橘とふっくらさ。
流れある鮨です。
鰯
大村湾の雲丹
海苔の香り良く甘い
玄海島の天然車海老
漬け
鉄のニュアンスが良い
津居山の黄金蟹
剣先烏賊
琵琶湖北側の天然鰻
車海老
車海老の頭・味噌の焼き寿司
穴子
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201907100000/
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入り口
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天頂
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店内
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茶豆
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クエ左5キロと右3キロ
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クエ左5キロと右3キロ
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能登の釣りのノドグロ
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八代の青さと北海道の遡上前のいくら
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八代の青さと北海道の遡上前のいくら
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鳥取の日置桜の冷やおろし
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鮑
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鮑
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ツブ貝焼き
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ツブ貝焼き
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のどぐろ焼き
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菊姫冷やおろし
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陸奥湾の鮪
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陸奥湾の鮪
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小鰭
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春子
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鰯
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雲丹
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鮪漬け
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鮪漬け
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薬院の怪人
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津居山の黄金蟹
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剣先烏賊
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琵琶湖北側の天然鰻
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琵琶湖北側の天然鰻
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天然車海老
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天然車海老
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海老の焼き寿し
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穴子
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鮑
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トロ
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《小満の魚勉強会～旬の定置網の”ひっさげ”》行天＠福岡市薬院
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今宵は旅館を経営経営する方と定例の勉強会をしたいと思います。
新潟黒崎のだだちゃ豆からスタートです。
今日は旅館の女将から私の勉強してくださいとクリュッグが！！！
うまい。
お魚は、明石のスペシャル神経〆の真鯛から。
昨日〆た真鯛です。
房州勝浦の金目鯛が続きます。
この季節らしく、ピンピン貝。
舞鶴のとり貝は“お歯黒”つきにて。
白神山地の蓴菜
ヤイトガツオ
ネギから出た味わいで
うまい！
小浜の鮑の肝のソース
本日はそんなに蒸し上げず、大胆な切り付けとボリュームで。
大人買いしているそうです。
こちらが鮑の肝ソース
鮑丼にしてみました。
お酒は古伊万里の燗酒
こちらが本日の鮪です。
岩手の山田山田港から定置網35キロの“ひっさげ”です。
本日は、暖かいシャリとの冷たい“ひっさげ”の組み合わせで・・
まずは赤身。切り立てのシャリの酸が暴れるくんですが、“ひっさげ”の中トロと相性抜群で、爽やかな味わいですが、酸とうまさのがいいです。
続いて、“ひっさげ”のトロ２カン。
素晴らしい酸味
中トロ
最初の中トロと同じに見えるが、鉄を感じます。
うまい。
福岡校の校長に聞くと、口に味が蓄積して味覚で強く感じているとのことです。
江戸前の小鰭。
脂ののった柔らかい小鰭を酢と塩でしっかりしたアセゾネ。
春子
味わいがしっかりあるふっくらした春子
藍島の雲丹
スペシャルな火入れの濃厚なインパクトの奇跡の雲丹
天草の車海老
これは漁師がすばらしいんですね。
phが高いので色は赤いが昔の富津の江戸前の香りと味わいです。
”琵琶鱒”
琵琶湖畔の北側で獲れたスペシャルな琵琶鱒
サクッとした焼き加減でレアな中心は最高の出来です。
”琵琶鱒”は酢飯が合いますね。
障泥烏賊
梭子魚
レアでねっとりしたテクスチャ。
海老の頭を巻物で
鰯
しっかりとしたアセゾネ
舞鶴の鯵
胡麻鯵
穴子
今日は時化ていたでしょうが、これだけ魚が揃うのはすばらしいですね。
鮨行天
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外観
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KRUG
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新潟の茶豆
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明石の真鯛
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金目鯛
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ぴんぴん貝
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舞鶴の鳥貝
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白神山地の蓴菜
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ヤイトカツオ
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鮑の肝ソース
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鮑
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鮑
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ミニ鮑丼
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山田山田港から定置網35キロの“ひっさげ”
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中トロ
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トロ
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中トロ
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江戸前の小鰭
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春子
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藍島の雲丹
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天草の車海老
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天草の車海老
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”琵琶鱒”
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障泥烏賊
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梭子魚
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海老の頭を巻物で
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鰯
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舞鶴の鯵
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穴子
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《立夏の魚勉強会》行天＠福岡市薬院
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今日は、ホスピタリティつながりでの会合です。
まずは、津居山の毛蟹と姫島のもずくから
漁期が二週間と短いもずくです。
お酒は『石鎚』から・・
炙った蛍烏賊。
お酒は『天吹』。
ねかせた石鯛
油ののった炭の香りの腹を塩で・・
これはうまい！
人生で一番うまい石鯛かも（驚）！！
これぞ“未知の味”！
背を山葵醤油で
千葉天津小湊の金目鯛
薄皮を残しています。
とろけるよううまさ。
本日の鮪。
鮪の品揃えのすばらしさはさすが『行天』です。
塩して真空した鮃の一夜干しをこうとう葱で
お酒がすすみます。
二日目の香りの良い鮪を海苔で
蛇腹
酸がとても良く、シャリが見た目粒感があるが混ぜご飯路線に
新宮の定置網
酸が凄い！！
またしても、OH!!!!!!!!!
シャリとネタの温度のバランスが凄い
串本のキハダ
余韻が最初に食べた海苔のよう
小鰭
柑橘の香りとしっかりしたアセゾネ
春子
皮が硬い時は熱茹でして
ふわふわとろけます～
大村湾の雲丹
シャリのバランスが素晴らしいです！
ラトビアのキャビア
卵黄の醤油漬け
潮汁
握りは舞鶴の鯵から・・
山口の特牛(こっとい)港の障泥烏賊
平貝
琵琶湖の天然鰻
アイスランドのシロナガスクジラの赤身
胡麻油をからめて
真鯖
余韻で胡麻鯖
菊姫 吟
穴子
ツメがうまく、白吟に負けない
超レアなお歯黒を残したとり貝
本日も未知との遭遇があり、素晴らしかったです。
ここからは、番外編。
新宮の中トロ
天草の雲丹
ばちこ
もう完成と言ってもいいのでしょうが、まだまだ、進化するのでしょう。
それが行天健二なのだから。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
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石鎚
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津居山の毛蟹と姫島のもずく
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蛍烏賊
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天吹く
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石鯛 腹
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石鯛 背
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千葉天津小湊の金目鯛
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鮃の一夜干し
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二日目の香りの良い鮪を海苔で
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蛇腹
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新宮の定置網
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串本のキハダ
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小鰭
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春子
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大村湾の雲丹
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椀
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ラトビアのキャビア 卵黄の醤油漬け
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舞鶴の鯵
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山口の特牛(こっとい)港の障泥烏賊
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平貝
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琵琶湖の天然鰻
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アイスランドのシロナガスクジラの赤身
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真鯖
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菊姫 吟
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穴子
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超レアなお歯黒を残したとり貝
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新宮の中トロ
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ばちこ
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《啓蟄の魚勉強会》行天＠福岡市薬院 ～三つの鮪
《啓蟄の魚勉強会》行天＠福岡市薬院
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
お昼はお世話になっています重藤さんと書籍の打ち合わせをして、夜はこちらでお勉強です。
本日の学友は珈琲のスペシャリストの齋藤正二郎さんとDr.Hummerさんです。
まずは、唐津の真鯛からスタートです。
これは凄い！！
活っているのに脂と旨さがマキシマム！！
唐津にこんな真鯛があったとは、という印象で、多分今まで食べた真鯛の中で一番おいしいと思います。まさに未知の味ですね。
そして未知も既知になったのです。
続いては白魚です。
食べるとわかる赤穂の白魚ってやつですね。
このシャリシャリとする骨の感覚でわかるのです。
一応、福岡校校長に確認すると、ニヤッと笑顔です。
さすがの食通のDr.Hummerもうまいと言っております。
福井のもずく小浜と天草の雲丹
前回とスタイルを変えた鮟肝が登場します。
続いては、軽く炙った蛍烏賊です。
そして、しらすご飯。
本日の鮪はひっさげのようです。
ちょっとフェイントですが・・
津居山の毛蟹。
桶生祐介さんを思い出します。
本日は初めてシャリきりをするポジションです。
お米は龍のひとみ。
粒がでかいです。
伊豆下田の延縄のシビマグロのカマの大トロ
おお酸がええ。
那智勝浦のひっさげの蛇腹
小鰭
今日は前回と全然スタイルが違い、ややあたりを強くしています。
切り返しの小鰭ですね。
対馬のトロ
三つの鮪を使い分けるとはまさに怪人！
香りよくふわっとした春子
大村の雲丹
真鯖
サヨリ
墨烏賊
鮑
この季節にしては濃厚なうまさのクロマグロです。
久々にうまい鮑を食べたという印象です。
鮑の肝
帆立
煮物に仕上げていますね。
味噌漬け太刀魚丼
軽く火を入れた玉子とステルレットキャビア
参考： http://www.ikoinoie.jp/caviar/index.html
津居山の毛蟹とキャビアのどんぶり
明石の石鯛のまるごと味噌汁
本日も未知との遭遇があり、素晴らしかったです。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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外観
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唐津の真鯛
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赤穂の白魚
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福井のもずく小浜と天草の雲丹
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鮟肝
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蛍烏賊
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本日の鮪はひっさげ
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本日の鮪はひっさげ
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津居山の蟹
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那智勝浦のひっさげの蛇腹
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伊豆下田の延縄のシビマグロのカマの大トロ
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小鰭
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対馬のトロ
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春子
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大村の雲丹
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真鯖
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サヨリ
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墨烏賊
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クロアワビ
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肝
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帆立
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味噌漬け太刀魚丼
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軽く火を入れた玉子とステルレットキャビア
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津居山の蟹とキャビアのどんぶり
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石鯛まるごと汁
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《小寒の勉強会》行天＠福岡市薬院
2019年初めての勉強会。本日は旅館のご夫妻とお勉強します。
曆は小寒・次候の「水泉動（しみずあたたかをふくむ）」になりました。
都内は寒いのですが、本日の福岡は心持ち暖かい印象です。
本日14日は、小寒初日の寒の入りから数えて9日目で“寒九の水”の日です。
まさに、凍った泉で水が動く時期です。
ただし、この日に雨になれば豊作といいますが、残念ならが本日は晴れですね。
では、早速お勉強しましょう。
大潮の五日前しか入らない対馬のメガキから。
年に一、二度のチャンスだそうですが、ネットには情報がないですね。
明石の鮃。
小寒の“寒鮃”。
ピークの大寒初候の「款冬華（ふきのはなさく）」はもうすぐですが、私は教室の日が決まっているので、食べることはないですの。
みる貝
釧路のマガリコ
最高の数の子で、生きた鰊からとったものです。
ホクホクというコリコリします。
蛸の卵の海藤花 （かいとうげ）
ほくほくして、お酒が要ります。
そこで次のお酒です。
新政 水墨（アッシュ） 2016
名物の煮上がりの鮟肝！！
蛸の頭
生のうるか
水で味付けした白子
新政 涅槃龜 2017-2018
精米歩合をグレードダウンして90％（笑）
酸がええ。
本日の鮪は大間の釣です。
こちらは123kgの腹上です。
すばらしい脂の入り方で、蛇腹の色が均質な感じが上質な鮪の照明ですね。
まずは、トロからスタートです。
脂がとろけるます。
しかし、中トロを食べたら、そのおいしさは吹っ飛びます！！
鉄分を感じる爽やかで酸ですが、大変余韻があります。
先日のアカデミーはうんま！という中トロを食べましたが、こちらは、口の中にすばらしい香りと味わいが広がり、眞心から美味しいという鮪です。
そうそう、シャリが柔らかく、かつ粒が大きく混ぜご飯の感じに変わってますね。
粒はたいへん大きいですが、そ・れ・は・炊・き・方・よ
ですと。
春子
脱水を科学してふっくらした仕上がりはこちらの春子は代名詞ですね。
少しだけ醤油をかけた赤身
おお、香りあ鮪らしい～
そして、鉄分がいいすね。
これだけいつ来てもも鮪がすばらいい鮨屋はあまりないですね。
焼いた虎河豚の白子
混ぜご飯で。
餅のようなシャリの食感です。
熊本の小鰭
本日は皮もやわらかくふわふわです。
縞鰺
真鯖
志賀島のムラサキウニ
白海老
長崎の赤雲丹
石鯛
穴子
めずらしく巻物はトロタクです。
本日は魚卵祭りでした。
いつも発見があり、大変勉強ができました。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
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開運
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大潮の五日前しか入らない対馬のメガキ
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明石の鮃
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みる貝
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釧路のマガリコ
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海藤花
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新政 水墨（アッシュ） 2016
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煮上がりの鮟肝
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蛸の頭
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生のうるか
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水で味付けした白子
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大間の釣
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大間の釣
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大間の釣
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大トロ
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中トロ
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春子
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赤身
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小鰭
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縞鰺
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真鯖
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志賀島のムラサキウニ
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志賀島のムラサキウニ
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白海老
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長崎の雲丹
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穴子
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トロタク
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トロタク
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《立冬の勉強会》行天＠福岡市薬院
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
季節は立冬になり、さすがの福岡も肌寒い感じです。
本日は、最近、ミシュランに掲載された塾生と『行天』での立冬の勉強会を開催します。
澤やまつもとの九州限定酒
黄色味のある皮目の明石の真鯛
直前にさばいて酸化していない旨味の強い真鯛を勉強します。
まずは塩で・・
熟成の真鯛とは違う旨味があります。
続いて醤油で
切り目の照りが凄い
聞くと包丁をすっ入れずに、ゆっくりするするすると入れると切った面に照りが出るとのこと。
水で味付けした北海道の白子
濃厚な味わいで、余韻が極めて強い。
水で味付けした青森の久絵
酒で洗って酢橘で香りをつけた昆布につけます
十年経ったらパッションではなく技で勝負せよ！
となりの食通で強面のおじさんふたりが「こんな久絵食ったことない。うまいな。おかわりくれ」と言っています。
佐賀にしかないはずのsumiyayama
10分脂を落としながら、火入れしたての鮟肝
鮮度が良いので縮んだそうですが、極めて美味い！
松葉蟹
味わいの強い蟹とご飯。
ミソに水を足してご飯とのバランスをとる新手法。
正直うまい。
厚岸の牡蠣
持続する旨さ
綿屋
大間の釣の鮪
釣りなのにふわふわ
大トロ
爽やかな上質かつ主張する酸の美味しさ
口に広がるシャリと鮪二種類の酸
これまた感動級！
中とろ
酸と烏賊のわたの鉄のニュアンス
本日はシャリに酸を効かせてありますが、まぐろの香りや酸と同時進行で消えていきます。
赤身
鉄のニュアンスのある上質な赤身
琵琶湖の天然鰻
酢を効かせた箸やすめの小肌
ふわふわの春子
“大星”
昆布森のムラサキウニ
余韻のあるウニ
青森の釣のノドグロ
皮目は焼いている
鰯
塩を効かせてあるがこれが脂ののった鰯にあう
車海老
カンパチ
寝かせ加減が絶妙なカンパチ
あっさりとカンパチの旨さがあります。
穴子
毎度のことですがツメも美味しい
鬼殻焼き
『すし処めくみ』で食べた七尾のとり貝で大きな感動をしたが、今日は、感動の嵐でした。
食でこれだけ感動させられるとは・・
正直、驚いた。
脱帽の夜の余韻に酔いしれました。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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澤やまつもとの九州限定酒
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明石の真鯛 塩で
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明石の真鯛 醤油で
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白子
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久絵
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佐賀にしかないはずのsumiyayama
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煮上がりの鮟肝
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目光
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松葉蟹
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松葉蟹
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大間のシビマグロ
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大間のシビマグロ 大トロ
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大間のシビマグロ 中トロ
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大間のシビマグロ 赤身
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琵琶湖の天然鰻
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小鰭
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春子
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“大星”
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昆布森のムラサキウニ
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青森の釣のノドグロ
-
鰯
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車海老
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間八
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穴子
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鬼殻焼き
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《伸びしろ天高く！日々新たな学びある鮨店》行天＠福岡市薬院
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
九州塾生との勉強の多美、最後の訪問先は『行天』の白露の勉強会です。
白露というと秋の涼風が心地よくなる時期ですが、曆通り福岡も過ごしやすく、アロハシャツを着ていると寒くないですか、と尋ねられることも多いです。
本日は沖縄からお世話になっている社労士の下田さん、そしてドクターHommerとお勉強したいと思います。
まずは、庭の鶯と、沖縄の赤オクラ、小浜のモズク、釧路の新もののイクラをあわせたお皿からスタートです。
五島のメイチダイにキノスと言う柑橘をかけて。
おお、・・
心地よい脂がのったメイチダイがうまいのなんのです。
小浜のへしこ。
これがまた、口の中で芳香を放つ、上質な味わいのへしこです。
酒がすすんじゃいますね。
琵琶湖の特大鰻。
大将曰く本日のメイン。
奈良の三室杉をあわせてみます。
本日は、40kgの定置の竜飛のメジマグロです。
私が子供のころ、食卓にメジマグロが並びました。
あのころは、鮪の香りや酸の良さがわかっていなかったですね。
まずは、大トロから。
おお、酸が素晴らしい。
うまかぁ～
山型で空気の入った中トロ
爽やかで香りが良いです。
久留米の旭菊をあわせてみます。
小肌 ふわっとした小肌
赤身の漬け。
上質な鮪の香りと酸が広がります。
うまく処理されたメジマグロ、恐るべし！！
春子
綺麗です。
皮の火入れが良い。
ふわっと柔らかく旨さがあります。
天草の五和町の赤雲丹
五和町は天草の西側にある下島の北部・湾外の産地ですね。
そして、この五和町の雲丹は昨日も『花小町』でも出てきましたね。
甘さと、余韻がすごい！！
北海道・釧路の秋刀魚
北海道の震災後ですが、予備電源があったので、無事出荷されています。
石影貝
博多湾の内湾(能古島)の車海老
淡路の真鯖
江戸前の鯖は秋になりかなり脂がのっていますが、淡路はとてもよい脂加減です。
鰯
軽い火入れの太刀魚
穴子
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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茶まめ
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小浜のもずく、釧路の新もののイクラ
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五島のメイチダイ
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小浜のへしこ
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琵琶湖の覆う凪
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竜飛の40kgの定置網
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竜飛の40kgの定置網
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大トロ
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中トロ
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小鰭
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春子鯛
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天草の五和産の赤雲丹
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天草の五和産の赤雲丹
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赤身漬け
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赤身漬け
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釧路の秋刀魚
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石影貝
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博多湾の内湾(能古島)の車海老
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博多湾の内湾(能古島)の車海老
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博多湾の内湾(能古島)の車海老
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博多湾の内湾(能古島)の車海老
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博多湾の内湾(能古島)の車海老
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淡路の鯖
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鰯
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軽い火入れの太刀魚
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穴子
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《伸びしろ天高く！日々新たな学びある鮨店》行天＠福岡市薬院
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
九州塾生との勉強の多美、最後の訪問先は『行天』の小暑の勉強会です。
昨日まで、日本列島に多大な被害をもたらした線上降水帯の影響で福岡北部は大変な大雨でしたす。福岡市は東と交通が寸断されてしまいました。
しかし、こんな日に名店がどんな魚を提供するのかを勉強できる絶好のチャンスとなりました。
まずは、滋賀美冨久酒酒造のコールドミルクから・・
明石の鮃
縁側は塩
あとは、醤油とねり梅で・
麦味噌が隠し味の梅は山葵と一緒に梅山葵にして食べるとおいしいです。
脂があるので甘さが来る
低温調理したツブ貝
新潟黒崎の枝豆
お次のお酒は、住吉酒販と佐賀の東一のコラボのお酒
小浜の火入れしたもずくと白神山地の蓴菜とイクラ
大川の海鰻
京都から飛ばした小浜のクロアワビ
さて、握りです。
お酒は、山城屋です。
噴火湾のヨコワ 30キロ
素晴らしい酸と余韻
柚子香る小肌
柚子の香りの後、甘さがきて、酸が来る、最後に柚子の余韻の小肌。
蕩ける春子
冷たさが解けて無くなっているふわふわな春子
唐津の赤雲丹
クリーミーかつ余韻のある久々の雲丹
青森大畑のムラサキウニ
鰯
舞鶴の一週間寝かせた白烏賊＝剣先烏賊
巣立ちをかけて塩
柑橘がきて烏賊の優しい甘さが来てテクスチャが来る
シマアジ 串本
うまい大葉が決壊になっている
豊前間八 胡麻ぼん酢漬け
胡麻香りまろやかでうまい
穴子
玉子焼き
甲殻類が効いている
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201805140000/
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コールドミルク
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鮃縁側
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鮃
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低温調理のつぶ貝
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黒崎の茶豆
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東一
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小浜のもずくと白神山地の蓴菜とイクラ
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大川の海鰻
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海鰻のタレにシャリを入れて
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クロアワビ
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肝
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噴火湾の30kgのヨコワ
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春子
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春子
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唐津の赤雲丹
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大畑のムラサキウニ
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小鰭
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剣先烏賊
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車海老
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車海老
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串本のシマアジ
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豊前間八 胡麻ぼん酢漬け
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穴子
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玉子焼き
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《伸びしろ天高く！日々新たな学びある鮨店》行天＠福岡市薬院
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。
今日は某メディアの大将がいらして情報交換を兼ねて立夏のころの勉強をしたいと思います。
まずは、尾瀬の雪解けからスタート・・
本日のお刺身は、和歌山の久絵。
和歌山の久絵というと脂がくどいイメージがありますが、そこは当店、綺麗な脂の久絵です。
三陸の鮑を丸ごと・・
続いてのお酒は、鳥取のひおきざくら
琵琶湖の鮎のうるか
瓶詰の唐墨
炙った生ばちこ
続いてのお酒は、田中65
一週間くらいねかせたシビマグロ
蛇腹
カマのトロ
今の季節の鮪とは思えない鮪
中トロ
越乃寒梅のぬる燗
福井の桜鱒
金目鯛
三河湾のタイラギ
障泥烏賊の下足を詰めで
コリコリ感がいいですね。
濃厚な身とつまいツメ
煮蛤
豊前の障泥烏賊
小鰭
15日寝かせた鰆の漬けにした酢締め
攻めた鮨
青森は下北半島の大畑の赤雲丹
博多の車海老
富津などの江戸前の車海老のような味わい
春子
ふわふわ柔らか
最後の柑橘で皮を柔らかくしている
明石の穴子
濃厚な穴子を極上の詰めで
鮨好きのメディアの大将も感動してました。
わかります。
でなきゃ、福岡まで鮨の勉強に二ヶ月に一度来ませんから。
でも、まだまだ、これからですよ！
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201803140000/
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和歌山の久絵
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三陸の鮑
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琵琶湖の鮎のうるか
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瓶詰の唐墨
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炙った生ばちこ
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炙った生ばちこ
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本日の鮪
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蛇腹
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カマのトロ
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中トロ
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福井の桜鱒
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金目鯛
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三河湾のタイラギ
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障泥烏賊の下足
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煮蛤
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豊前の障泥烏賊
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小鰭
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15日寝かせた鰆の漬けにした酢締め
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青森は下北半島の大畑の赤雲丹
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青森は下北半島の大畑の赤雲丹
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博多の車海老
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春子
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明石の穴子
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《そこに常に学びあり！私のもっと愛する鮨屋のひとつ》行天@福岡市
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡におります。
今日は高知から生姜屋の大将がいらして情報交換を兼ねて勉強をしたいと思います。
まずは、幻の…
赤穂の白魚から。
大きいですね。そして透き通ってます。
噛むと骨があたりシャリシャリしますね。
これがまさに赤穂の白魚で、宍道湖と違うところです。
滅多に市場に出ない赤穂の白魚を食べられるなんて、まさに学び人冥利につきます。
錦からアコウ。
西でよく出る高級魚でキジハタのこと。濃厚な脂。
余談だが、高知に幡多と言う場所があり優雅なイントネーションだそうです。
鮑
くちいっばいに、磯の香りが広がります。
一カ月寝かせた名残の鰤と走りの新海苔
赤バイ貝の肝の塩辛
酒が必要です。
メジマグロ
酸が素晴らしいです。
２カン目で酸と香りが溢れます。
鰯
金目鯛
シャリと1対1の黄金比で、天草の赤雲丹
余韻がすごくあります。
走水の春子
ふわっと皮目を感じさせない春子
琵琶鱒
推進100ｍの北側で獲れた琵琶鱒
65度で火入れした烏賊の下足
下足の皮から出た出汁のツメがうまいです。
串本の2週寝かせた縞鰺を漬けにて。
こらはうまい！！
走水 65度で火入れした墨烏賊
もちもちしている
淡路島の初物の海鼠
明石の幻の穴子
"タイラギともろ"
タイラギマグロの手巻き
よく噛んで酸が出た鮪が乳化するらしい。
生姜の大将も感動してました。
幸せを与えてますね。
しかし、この日はこれで終わりませんでした。
生姜屋の大将と別れて、歩いてホテルへ帰ろうと歩きだした時岡崎太郎さんから着信がありました。
「今、どこ？」「薬院ですよ」「どこの薬院？」「福岡の薬院」というやり取りのあとで、薬院にある岡崎さんの事務所と言うか、遊び場に行くことになりました。
そして、栢野の話に及び、22時過ぎ、栢野さんに電話してみようと言うことになりました。
そして、栢野さんが到着。
それで、一風堂の河原さん電話して、近くにいたら呼ぼうと言うのりになりました。
電話したら、近くバーで幹部で飲み会やってるから来なさいと四年ぶりに再会。
で、思いもよらない、2時半まで鮨屋の後のはしご酒に。
歳のせいで、こんな日でも5時に目が冷めまして、たった電話に出たために、寝不足です(笑)
巡り合わせは面白いですね。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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幻の赤穂の白魚
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鮑
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寝かせた鰤 海苔のソース
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よこわ
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鰯
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金目鯛
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小肌
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黄金比率の雲丹
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春子
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琵琶鱒
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火入れした墨烏賊
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串本の漬け天島
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このわた巻き
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穴子
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タイラギととろ
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タイラギととろ
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《日々進化する鮨》行天＠福岡市 ～大間の延縄110キロと脂とんぼ
嵐を呼ぶ男が呼んだ寒波の小寒のころの今年最初の勉強会。
今日は、正月なので、“開運”からスタートです。
明石の鮃
醤油が変わったようで、最初に塩味が来てすぅっと消えいく味わい。塩で食べると淡白にも感じる鮃が甘さと旨さを感じることができる。
氷魚
三陸の鮑
福岡のフェリーチェ
対馬のヤイトガツオ 海苔のソース
脂があって山葵で乳化して甘みが出て美味しい。
蛸の柔らか煮
大間の延縄110キロ、8日寝かせています。
こちらは、串本の脂トンボ
菊姫の山廃純米生原酒
大トロ、中とろ
中とろは酸味を感じて美味しい。
うまい。
新子
春子
鰯
雲丹
墨烏賊
下足
カマトロ
皮感がないイクラ
串本の“あぶらどんぼ”。
しっかり室温に戻して、香りがとてもよくなっています。
うまい。
真鰺
穴子
つめ少しかわったかな。
うまい。
とろ鉄火
赤だし
干瓢巻き
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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明石の鮃
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氷魚
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三陸の鮑
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対馬のヤイトガツオ 海苔のソース
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蛸の柔らか煮
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大間の延縄110キロ
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大間の延縄110キロ
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大間の延縄110キロ
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串本の脂トンボ
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大トロ
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中トロ
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新子
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春子
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鰯
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雲丹
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墨烏賊
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下足
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カマトロ
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イクラ
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串本の“串本の脂トンボどんぼ”
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真鰺
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穴子
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トロ鉄火
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赤だし
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《日々進化する鮨》行天＠福岡市 ～この時期珍しい定置網にかかった尻労（しつかり）の鮪
福岡も寒い小雪のころの第6回勉強会。
まずは、新政のエメラルドからスタートです。
和歌山の大敷網のクエ
子持ちなのに甘い蝦蛄
北海道昆布森の雲丹
カジキ
カジキとは思えない味わい
群馬 龍神酒造 尾瀬の雪どけ
宮城の鮑
海藻をばっちり噛んだ鮑
11月4日に〆た鰤
最初の香りがすごい。生肉を食べてるよう。
筋線維が熟成によってほぐれたら酢洗いをしている。
そうすることで甘さを出している。
鱈の白子
1キロで400g減る
佐賀の天吹
www.amabuki.co.jp/index.php
青森県尻労（しつかり）の鮪
この時期珍しい、珍しい定置網にかかった鮪
即殺したので血栓があるそうです。
超絶の鮪です
蛇腹
中トロ 田中65
鰯
〆た酢と脂のりのランデブー
春子
変わりました
ふっくらねっとり
鰤の焼き
カジキ
博多湾車海老
墨烏賊
下足
刻んだ柚子を、晒しに、並べて〆た新子
皮を柔らかくするために最初に砂糖をつけて、砂糖漬抜き
鰊
骨切りも骨抜きもせず骨が当たらない不思議
11月2にちに〆た金目鯛
酢を感じさせない酢〆
宮城のすみのえ
いくら軍艦
ヤガラ
https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%A2%E3%82%AB%E3%83%A4%E3%82%AC%E3%83%A9
松葉蟹
いなり
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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和歌山の大敷網のクエ
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蝦蛄 子持ち
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北海道昆布森の雲丹
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かじき
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鮑
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鮑肝
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鰤海苔ソース
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鱈の白子
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この時期珍しい定置網にかかった尻労（しつかり）の鮪
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この時期珍しい定置網にかかった尻労（しつかり）の鮪
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この時期珍しい定置網にかかった尻労（しつかり）の鮪
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この時期珍しい定置網にかかった尻労（しつかり）の鮪
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蛇腹
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中トロ
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赤身
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鰯
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春子
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鰤のハラス
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鰤
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墨烏賊
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下足
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新子
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鰊
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11月2にちに〆た金目鯛
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イクラ醤油漬け
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ヤガラ
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松葉蟹
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穴子
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稲荷
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《日々進化する鮨》行天＠福岡市 ～超絶の魚の〆
まだ蒸し暑い福岡の白露を過ぎた小暑のころの第5回勉強会。
まずは、新政の限定酒 2016年瑠璃別誂中取り から。
なかなかない酒があるのも『行天』でしか勉強できないことですね。
明石の真鯛 例によって“小べら”です。
新潟黒崎の茶豆
天草の内湾の雲丹
内湾の浜に近い海藻の多い場所にいる白い棘の雲丹です。
沖の雲丹と違い海藻が多い場所ゆえ、鰺が濃いです。
北海道の皮を三枚とったいくら、小浜の塩もずくを塩もどししており、歯ごたえが良いです。
竹崎蟹
以前、太良大浦に行ったときに食べましたが、味が濃いです。
関門の天然車海老。
お酒は、一杯目と同じく新政の“やまゆ”です。
琵琶湖の鰻
神経抜きせず、血抜きをしています。
パーフェクト！
お酒は佐賀の万齢です。
次第に変化して酸がいいです。
クロアワビと新ソース
鮑は3日蒸して2日酒蒸し
サラダ牛蒡、焦がした昆布、出汁
握り
今日からシャリが変わりました！
空気を全体に入れた握りです。
シビマグロは大間の釣り、二週間熟成したものです。
大トロ、カマトロ、中トロ、赤身
赤身の酸がとても良いです。
鰯
新烏賊
新烏賊のゲソ
奈良の三室杉
春子
白鱚
新子
〆もの超絶！！！
金鯵
えぼ鯛
本当にえぼ鯛か？
美味すぎるだろー
のどぐろ
一週間寝かせてお湯をかけて〆た
明石の鯖
余韻がずっとある
対馬の穴子
山口下関の雲丹、くりみ安岡の雲丹巻き
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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新政の限定酒 2016年瑠璃別誂中取り
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明石の真鯛 例によって“小べら”です
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天草の内湾の雲丹とイクラ、おばまの
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竹崎蟹
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竹崎蟹
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新政のヤマユ
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天然車海老
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琵琶湖の鰻
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万齢
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クロアワビと新ソース
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シビマグロは大間の釣り、二週間熟成したものです
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カマトロ
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大トロ
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中トロ
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赤身
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鰯
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新烏賊
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新烏賊のゲソ
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春子
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白鱚
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新子
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金鰺
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えぼ鯛
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のど黒
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真鯖
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対馬の穴子
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山口の雲丹どっさり巻き
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キャビア
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《日々進化する鮨》行天＠福岡市 ～げんちゃんが絶叫！の“鮟肝のおむすび”とふっくらした白鱚
七夕を過ぎた小暑のころの第４回勉強会。
本日のテーマは魚の処理です。
昨年は6月で、驚きの鮑が出てきましたが、さて、本日は7月、どんな変化があるか楽しみです。
ピンピン貝
このピンピン貝も、別名のチャンバラ貝というのは地方名でマガキカイというのが正式名称ですね。
※ マガキガイ 市場魚貝類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9E%E3%82%AC%E3%82%AD%E3%82%AC%E3%82%A4
お酒は DATE SEVEN 山和酒造 純米大吟醸 生酛（きもと）
浅瀬の真鯛
鯛は群から外れるから大きくなる
枝豆
小樽の雲丹、小浜のもずく、白神山の蓴菜
続いてのお酒はは、佐賀の東一
銚子の鰹を海苔のソースで・・
続いてのお酒は、佐賀の伊万里
ここから握りに入ります。
シビマグロ
佐渡の刺網のシビマグロ
チュボウマグロ
春子
ふわっとした、『行天』ならではの春子でとてもおいしい。
福井の白烏賊
白鱚
ふっくら美味しい。
江戸前は卵を持ち始めるこの時期に、これだけの鱚を揃えるのはさすがです。
シビマグロ赤身
エボダイ
エボダイでないのではと、疑うくらいおいしい。
車海老
鰯
竹岡の太刀魚
真鯖
駿河湾の鯵
ノドグロ
ノドグロに限らず金目鯛や甘鯛は一般的に、脂の内側に脂があり、独特な臭みがあります。
多くの店は、表面を炙って処理をする店が多いのですが、こちら『行天』では表面にお湯をかけて、脂を適度に落とすそうです。
とろけるようなのどぐろになります。
先ほどの浅瀬の真鯛を握りで・・
トロ
石垣貝、イシカゲカイ。
ミル貝のように甘い
蛸の柔らか煮
江戸前穴子
ツメがうまい。
クロアワビで鮑丼
洋食屋のカツカレーで思いついたとか・・
“鮟肝のおむすび”
これは絶品！！
こんな鮟肝食べたことがないと、げんちゃんが絶叫！
今日は、最後に山を持ってきましたね。
相変わらず、進化しています！！
今日も、料理開発の参考になりました。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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ピンピン貝
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DATE SEVEN 山和酒造 純米大吟醸 生酛（きもと）
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浅瀬の真鯛
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小樽の雲丹、小浜のもずく、白神山の蓴菜
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佐渡の刺網のシビマグロ
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チュウボウマグロ
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春子
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福井の白烏賊
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白鱚
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シビマグロ赤身
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エボダイ
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鰯
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竹岡の太刀魚
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真鯖
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駿河湾の鯵
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のどぐろ
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浅瀬の真鯛
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トロ
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石垣貝
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蛸の柔らか煮
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江戸前穴子
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クロアワビで鮑丼
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げんちゃんが絶叫！の“鮟肝のおむすび”
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《日々進化する鮨》行天＠福岡市 ～●●と鮑の肝としらかわの調理法
立夏を過ぎた第三回魚勉強会。
今日は塾生で、プロデュースに忙しい森さんとその料理長と定例の魚勉強会です。
今日のお酒は、花の香 神田からスタート。
魚は竹岡のアラから。
アラ、英語にするとアラSea-bass, Grouper, Rock-cod、うむ、どれもおいしさを表現してませんな。
『市場魚貝類図鑑』（http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%83%A9）によると、地方における呼び名はいろいろあるようで、コアラ（相模湾周辺で小型のものを）、アラマス（三重県尾鷲市）、ホタ（石川県金沢市、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』）、
アオアラ、アラマス、イカケ、イゴミイバイ、オオガシラ、オキスズキ、オキダラ、オキスズキ、オキノスズキ、カンナ、キツネ、キセヨ、クエ、シロマス、スケソオ、ダイコクアラ、タラ、デッキ、ホタ、ヤナセ、ヤリモチ。
もちろん顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科アラ族アラ属であるアラは魚種としては、顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属のクエとは異なります。
しかし、地方における呼び名は、同じく『市場魚貝類図鑑』（http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%82%A8）によるとアラ（山口県下関・豊北・長門・仙崎、佐賀県、福岡県）、クエ（高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協）、マス（三重県）、モスズ（山口県萩）、モロコ（伊豆諸島での釣りの世界では～、アオナ、イギス、イノミーバイ、オオイオ、オオウオ、キョウモドリ、クエマス、サイゴ、ホングエ、マグエ、マスですと。英語では、Longtooth grouperと区別しているようだ。
行天大将が下関の人だからややこしくも感じる。
話は長くなりましたが、今日はアラですね。
金目鯛
天草の雲丹と烏賊のミミなどの塩辛、木の芽のアクセント。かき混ぜて食べる。
●●のバチコ風
このこと並ぶの希少につき、写真NG
ゴッつさんです。
続いてのお酒は杉錦
肝のソースをかけた鮑
嫌らしくなく甘い。うまい。
加糖していないそうだ。肝と酒のみ。
もし、肝のソースを作るなら、焦げる直前までしっかり練るのがポイントですって。
鮪腹皮 炙り
たいらき味噌漬け
沖縄のシビマグロ
山葵の強弱で二種同時対比。
たっぷり山葵が入っている方が鮪の香りと味わいの余韻がありますね。
小肌
真鯵と春子
とても鮮やかで綺麗な身質のふわっとした春子。
今日は深めに包丁が入ってますね。
車海老、細魚。
お酒は、大分の鷹来屋（たかきや）
津居山の桜鱒
おぼろの入った槍烏賊
今日はねかしたものと違う鮮度の良い烏賊の甘さのお勉強です。
じっくり火を通した竹岡の5キロの白甘鯛。
へー。肉みたいでしょと大将。
今まで食べたことがない香りの余韻。
遠火の直火でじっくり火を入れているからそうなると。
鮪赤身
ノドグロ金山寺味噌、醤
浅草で思いついたと言うが、なかなかいい組み合わせ。
土佐の二週間ねかせた縞鯵
出前の仕込のしっかり振り塩した真鯖
沖縄浦添のトウモロコシ
いやはや、今日も勉強になりました～
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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花の香 神田
-
アラ
-
金目鯛
-
唐津の雲丹と烏賊の塩辛
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鮑と肝ソース
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鮪腹皮 炙り
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たいらき味噌漬け
-
沖縄のシビマグロ
-
小鰭
-
春子と出水の真鰺
-
車海老
-
細魚
-
津居山の桜鱒
-
おぼろの入った槍烏賊
-
のどぐろ
-
シビマグロ
-
５ｋの竹岡のしらかわ
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穴子
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天然縞鰺
-
真鯖
-
スイートコーン
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《日々進化する鮨》行天＠福岡市 ～鮑、白子、新ものの生口子
啓蟄のころも終盤の第二回魚勉強会。
今日も会員様との飛びの魚のお勉強です。
銚子沖定置網のマハタ
四日寝かせたが食感がある、脂ののりがよい
金目鯛
綺麗な脂で極上ですね。
ほとんど金目鯛を食べない私でも満足です。
まずは、『惣譽 純米大吟醸』
富山滑川の蛍烏賊
続いて合わせるのは、『天吹 雄町 純米大吟醸』
ミンククジラのベーコン
大胆にカットした山口の鮑とその肝
殻の大きさからすと450gくらいかな。
先輩の漁師の籠から選りすぐったという鮑を、「一口で」と大胆に3分の１カット。
量が多いので、いつまでも噛みしめられる・・
噛みしめて、旨みがずっと続く。
天草の雲丹
真っ白な虎河豚の白子
ピンクの色目がない！！
これだけ綺麗な白子はめったに見ないですな。
それを炙るわけだが、これがまたうまい～。
合わせたわかめが合いますね～。
鮪の血合い
燗酒 静岡の杉錦
舞鶴の二週間寝かせたヨコワ
ヨコワを寝かせるのは勇気がいります。
なぜならば、ヨコワは寝かせてみないとわからなく、ねかせて味が抜けるものもあるからです。
ヨコワでも三年前のシビくらいの仕入れ値の昨今、とても勇気がある大将ですね。
味は、最後に、シビのような鮪の香りと酸味が広がります！！
ス・ゴ・ス・ギ！
すご過ぎ、すご過ぎ！
対馬の定置網、カマ下、こちらも二週間寝かせたそうだ。
口に広がる脂の良さと、本鮪らしいほのかな香りとほのかな酸味。
これもすばらしい。
小鰭
琵琶鱒
真鰺
少し、食感をつけた墨烏賊。
しかし、かむとねっとりしています。
こり、ねとって感じですね。
竹岡の太刀魚の腹
閖上の赤貝
赤貝のひも
続いては、新ものの生口子です。これを作るの30個使うそうです。
ちなみ海鼠 「こ」と読むことから、「こ」 と呼ばれていたそうです。
だから、生のものが「なまこ」、 それを乾燥させたものを「いりこ」 又は「ほしこ」（キンコ）、
内臓（ワタ）を集めて塩辛にしたものを「このわた」、
卵巣を集めて塩辛にしたものを「このこ」 （生口子）
それを干したものを「干このこ」 （または、「干口子」）と、いいます。
燗酒 静岡開運
真鯖
真鯖炙り
桑名の蛤
つめうまっ～
鰹
鰆
煮穴子
このわた巻き
干瓢まき
いやー、、、、参りました。
今日も楽しい鮨、勉強になりました。
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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惣譽 純米大吟醸
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銚子沖定置網のマハタ
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銚子沖定置網のマハタ
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金目鯛
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蛍烏賊
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天吹 雄町 純米大吟醸
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天吹 雄町 純米大吟醸
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ミンククジラのベーコン
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大胆な鮑 殻の大きさからすと450gくらいかな
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鮑肝
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天草の雲丹
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真っ白な上質な白子
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鮪血合い
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２週寝かせた究極のよこわ
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真鰺
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墨烏賊
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竹岡の太刀魚の腹
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閖上の赤貝
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新ものの生口子
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ばちこ半生で
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ばちこ半生で
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真鯖
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真鯖炙り
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桑名の蛤
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鰹
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鰆
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穴子
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このわた巻き
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干瓢巻き
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《日々進化する鮨》鮨 行天＠福岡市
日々進化する鮨
小寒のころの今年初めての秘密の勉強会。今日は、福岡の会員様と。
明石の真鯛
島根の出雲富士を燗酒にて
今日は燗酒のお勉強
肝を巻いた鮃
釧路のエゾバフンウニ
千葉のトロキンメ 金目鯛
薄く切りつけて、ネトっとして旨い
熊本天草の青海鼠
飲めます
琵琶湖の氷魚 鮎の稚魚の釜揚げ
福岡な白みる貝
海藻の香りが凄い
マガリコ 数の子になる前
食感がコリコリ
佐賀県唐津市の小松酒造の万齢
みる貝の水管の炙り
関門蛸
クロアワビ
大間の釣のシビ トロを2カン
見た目が霜降りの和牛のよう
食べると口の中に香りが広がり、まろやかかつ濃厚な味わいが広がる。2カンは贅沢。
続いて、岩手宮古の108キロ定置網左、大間の180キロの釣赤身を2種同時対比。
まず宮古からバランスが良いとても美味しいマグロ、大間は香りと爽やかなクロマグロらしい酸味がすばらしく、その余韻が残る主張するまぐろ
トロ炙り
出水の真鯵 キロ12000円 でかい
釣のノドグロ 小ぶりのものを選んでいる
ここで、カレー談義
大丸の裏側のティキ
ニワカヤの裏のカレー屋
が旨いらしい
北海道の6キロの銀宝の梅煮
身厚の墨烏賊
若狭真鯖
対馬の穴子 ふくっらした穴子であることが見た目でわかる 対馬かな 詰めが美味しい イカゲソホタテなどを使ってあっさりと仕上げている
トロ鉄火2パターン
マグロ香りと酸味を強く感じる余韻があるマグロ
マグロの良さ際立つ
干瓢巻き
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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平目
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釧路の雲丹
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平目と肝
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トロキンメ
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青なまこ
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氷魚
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白みる貝
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寒鰤
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みる貝の水管
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関門真蛸
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鮑
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シビ
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赤身は対比で
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出水の真鰺
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出水の真鰺
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小鰭
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春子
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のどぐろ
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銀宝の梅煮
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身厚の墨烏賊
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若狭真鯖
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対馬の穴子
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≪日々進化する鮨≫行天（福岡市中央区）
～日々進化する鮨～
※字数制限にひっかりますので、これからはざっくり説明して、ブログ（http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/）をご覧ください。
2016年12月
早いもので、勉強家も走る師走になりました。
今年最後の“秘密の勉強会@福岡”。
今日は、コルドンブルーに通ってる、熱心な塾生の『万両』の大将と勉強します。
スペシャルな松の司からスタート
1 津居山のせこ蟹。
数日前にも香澄の蟹を食べましたがミソでごまかしてましたが、こちらの蟹は凄い、美味い、やばい。
2 明石の真鯛
浅瀬にいる日焼けしている小べら。上が背で、下が腹。一日寝かせてます。
大きめに切って咀嚼するほどに旨さが出る仕掛け。これ、今年、一番の真鯛ですね。
合わせるお酒は、福岡 庭のうぐいす ジュゲム。
東京では見慣れないラベルは無限大と鶯のカッコいい透かし。
3 淡路の由良の黒雲丹
金目鯛
珍しい極上の黒雲丹を金目鯛で巻いて食べると至福の時間が流れます。
4 長崎の鰹、あこや貝
今年一番と言う、一本釣りの鰹。鮮やかなグラデーションの脂ののり、背を薄めに、腹を厚めにひいて二種同時対比。塩と山葵で。
薄目にひいた腹は綺麗な脂の上質さとねとっとした口当たりで、腹は脂の上質さがダイレクトにくる印象。やばい。
5 琵琶湖の本モロコ
美味い！頭をかじるとクリーミーな味わいがひろがる。これは京都の秘密の勉強会会場であります『草喰なかひがし』のシンプルで最高の焼きを上回ったかも。
焼いて休ませて、昆布酢に漬けて焼くらしい。
6 イバラエビ
とても珍しい“ゴジラエビ”と言われるもの。
身は甘く、詰まった味わい。鬼殻焼きにした頭のミソは香箱蟹の内子のよう。美味い！やばい！今日の大将、凄すぎです。
7 蒸した柳鰈
ふわっとした柳鰈の上質な味わいです。
ほっこりします。
続いて、合わせるお酒は、島根出雲富士で握りに移ります。
8 大間の釣の蛇腹。120kgほど。
大将が、今年一番と言う前に、まな板の上に乗った段階でそうだとわかった。赤身が綺麗で延縄のシビのよう。早速、実食。
『何ですか〜これ？』スルメイカがいない今年の津軽海峡を考えるとありえない味わい。見た目もさることながら、味わいはここ一、二年に鮨屋で食べたシビの中でも群を抜いて一番かも。
9 中トロ
至福だなあ。今日の生徒さん幸せだあ。私もいい仕事したなあとつくづく思う。
10 軽く火入れした血合い
素晴らしいシビの極上の血の香だ。
11 二週間寝かせたマカジキ
ふわっとクリーミーな脂感。
12 海苔を食べた小肌 海苔酢
海苔を食べると皮が柔らかく、包丁を入れてない。
13 春子
ふわふわで、身から味が出てきて余韻がある
14 愛知の鰯
15 鰆の蒸し鮨
16 福井の白烏賊
17 光の赤貝
18 羽田沖のカマス
19 天然縞鯵
季節外れの縞鯵だが、これもまた、やばい。
縞鯵好きの私が12月にこんな縞鯵で締めくくれるとは。
20 遡上前のイクラ、その日に仕込み、その日に使い切る。軽めの塩加減で、とろける味わいです。
21 鯛の赤出汁
22 新潟ルレクチェ
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2016年９月
本日は広島から顧問先の人とともに、後半にさしかかった涼風たちぬ白露のころの第4回魚の“秘密の勉強会”を議事録。
まずは、明石の真鯛からスタートです。
続いて、黄金蟹 ズワイガニと紅ズワイガニ、オクラ落花生、唐津の雲丹と続きます。
唐津の海胆余韻もあり甘さもあり、うまい。
和歌山の天然シマアジを二切れ。
寝かせ加減もよく、シマアジあらいいうまさ、これはすばらしい。
小降りだがかみしめる味わいがしっかりある明石の蛸。
上火の炭でじっくり炙るのは・・
鰆です。海苔ソースとともにいただきます。
お、これはいい火入れになりますね。
冲蜆の椀。
さて、握りです。
大間のマグロ
～炊きたての水分量がある暖かい米とトロ、うまいです。
カジキマグロ
～カジキでないようですが、あとからくる味わいはカジキですね。
新子
～皮目のプリっと感いいですね。新子の大きさもおいしさという観点でとしてもいい感じ。
石影貝
～「市場魚貝類図鑑」によれば、代表的な呼び名はイシガキカイで、
もともとは非常に入荷量の少ない貝であった。東京市場築地などで比較的入荷を見るようになり、認知度が増したのは岩手県陸前高田市広田湾での養殖物が出回ってからだ。トリガイと同様に味が良く、触感の点ではそれ以上として高値で取引されている。
今では高級二枚貝として重要なものとなっている。高級すしダネのひとつとなっている。
とのことです。
参照：http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A8%E3%82%BE%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%82%AB%E3%82%B2%E3%82%AC%E3%82%A4
カンパチ
ケンサキイカ
炙った、竹岡の太刀魚の蒸鮨
能古島の車海老は握らず
琵琶鱒の蒸鮨
イクラ を舎利1イクラ2の黄金比の軍艦にて
米は岐阜の龍のひとみ
対馬の超スペ
象嵌とシルバーのフォーク
メロン
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2016年6月
芒種からあと少しで夏至に向かうころの第３回魚の“秘密の勉強会”。
今日のテーマは“釣”の鰹と幻の鮑です。
詳細はメインブログにてどうぞ。
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2016年4月
今日はちょっとした打合せがあり、広島から福岡に移動しています。
せっかく福岡に来たので、穀雨のころの第２回魚アカデミーを受講します。
まずは、めずらしいということで、“獺祭等外２３”。
これを飲んだというと「すごい」というレアな獺祭だとか・・
そういうものを品揃えするのは勉強になるね。
一口目の印象は口に残るいやらしい甘さ、まあ、残糖感というかなんというか。
ただ、二口、三口と飲み進めると少しその甘さは消える。
確かにおいしいとかそんなんでなく、めずらしいという品やね。
まずは、あてのご提案。
今日の一つ目の御勉強の魚はサメガレイです。東北・北海道でとれるレアな魚。
私も初めて食べます～
こちらのサイト「市場魚貝類図鑑」をご覧ください。
こちらにはとても美味と書いてありますが、脂がありまして、でもその脂がきれいで、塩だけで、実においしいです。
・千葉の初鰹。
～鰹不漁の中、今のところ、今年一番の鰹かもしれません。
・関門の蝦蛄
～殻つきの蝦蛄を店でゆでています。
続いての試飲は“花の香”です。
・京都、津居山の定置網の毛蟹。
～ぱんぱんで重い毛蟹ですが、濃厚な味わいです。
・塩を使わず茹でた鳥栖のホワイトアスパラ。
～アスパラが持っている塩分がしっかり感じられます。
続いての試飲は“東鶴”です。
・カリッと焼いた蛍烏賊と天草の雲丹、そして海苔のソース。
～かき混ぜて食べます。蛍烏賊発展形。うまい。
続いては握りの御勉強です。
土鍋ご飯を、カウンターでご自身でシャリ切りしてスタートするスタイルに変わりました。
シャリ自体も変えたそうです。
そして、握りの旨さの落としどころを“混ぜご飯”のような一体感にしたそうです。
・黒カジキ
・宮城塩釜のシビ、蛇腹
・京都舞鶴の１か月寝かせた中トロ
・小肌
・平貝
海苔を挟んで、炙らずに塩で提供。
これは平貝としてはかなりおいしい。
続いての試飲は“杉錦”です。
・シビ 赤身漬け
・真鯵
～混ぜご飯を落としどころにしたのか、ふっくら路線からさらに進化
・竹岡の太刀魚を焼いて、蒸したシャリでミニ丼にしてあります。
～長崎の3倍以上値段が高い竹岡の太刀魚ですから、ふっくら、おいしい。
・春子
～例によって昆布〆にしていません。
これ大好き。
・琵琶湖のビワマス
～焼いて丼にします。おいしい。
最後の試飲は菊姫の“鶴乃里”です。
・舞鶴のとり貝
～鉄漿や肝をたたいて、シャリと合わせています。
おいぴー。
・〆は、今日のテーマのサメガレイ
今日は前回よりも革新的だったかもしれませんね。
日々進化しています。さすがです。
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2016年2月
雨水前のころの『行天』勉強会。
時化で市場に魚がとても無い日にあたったようです。
今日のテーマは、ふっくらした真鯵と東京湾の小肌、そして“アブラトンボ”です。
続きは、こちらのブログの記事をどうぞ。
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2015年11月
福岡で講演があったので、せっかくなので、お勉強します。
今日は、塩で軽く〆た白子と17年熟成させた真昆布の水出しからスタート。
明石の“潜水鮃”で激レア品の“鮃”に。
前回夏物を食べましたがきれいな繊細な鮃でしたが、今回は冬物ということで脂があるからか少しだけ旨さがある印象です。
続きは、こちらのブログの記事をどうぞ。
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2015年9月
今回も、豆乳屋の大将と森さんとメニュー開発のアイデアストックのためにに御勉強です。
まずは『新政』の桐の箱に入った2015年限定酒からスタート。イギリスのDJとのコラボの酒。確か新宿の『こころむすび』によく来るDJのような・・ラピスの印象と余韻を強くした感じです。
まずは明石の真鯛からスタート。
小ぶりな１kない真鯛を適度にねかしています。
きれいな脂の味わいがよく、いいねかせ加減で、うまい。
糸島の“海士の極（あまのきわみ）”という雲丹。
余韻もあり、おいしい。
塩イクラ、関門海峡の真蛸、甘くて大きいボタンエビの海苔ソースと続く。
握りは、“マツトロDX”からスタート。
炙った岩手の松茸と３８鮪のらんでぶー。
長崎の巻き網の真鯵、対馬の烏賊、秋刀魚 釧路かなは釧路かな、そして小肌。
天然の車海老、久々の蒸し寿司は白子の蒸し寿司、鰆、エボダイと続いて、シビ、対馬の穴子、身厚で出汁漬けでごまさない鮑。
終いは、生の鯨。さっぱりしていて馬のよう。
今回からお勘定も値上がりしたが、原価はいっそうかけるようになった印象だ。
目利きのできるお客様がわざわざ来る店をめざすという行天大将の未来に大いに期待した夜であった。
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2015年7月
この季節らしく、秋田のもじゅんさいと小浜のもずくと雲丹からスタートです。
いい雲丹です。
刺身のひとつ目は“アブラダイ”。この“アブラダイ”は地方名で、フエダイという魚種で串本産。
見た目は小肌のような色で、色が違うが真鯛に似ている。
アマガレイ（ヤナギムシガレイ）と並ぶ高級魚で、クエのような味わいでうまい。
二つ目の刺身は明石の“潜水鮃”で激レア品の“夏鮃”。
ホシガレイのような色ですね。でもとてもきれいな鮃です。
“潜水鮃”とは、深夜に漁師さんが潜って、岩場にいる鮃をとんとんとたたいて、動いたところを網で掬う漁法です。
釣に比べるとより、魚にストレスがなく、良い状態の鮃なります。
味わいはとても上品な脂と香り、したがって、塩で食べないともったいないですね。
いい寝かせ加減で、上品にイノシン酸の旨味が口の中に広がります。
さすがは『行天』、唯一無二。
勉強になりますね。
“潜水鮃”の縁側
脂がとてもきれいです。
・小浜のクロアワビ
・外房の鰹を海苔のソースで
さあ、握りですね。
今日は鮪は二種類。いずれも定置網。
京都舞鶴80.6kgと深浦169kg。
二週間寝かせてありますが、香りはとんでいません。
赤身の口に広がる本鮪の酸味がすばらしいです。
深浦のトロも口の中に上品な酸味が広がります。
・鳥取の鰯
・関門海峡の車海老
・浜田の“どっちっち”
ふざけた名前ですが、“関あじ”のようなブランドです。
・障泥烏賊
・長崎県対馬 伊那地区の真鯖
以前は済州島の真鯖と出回っていたものですね。
・明石のハマチ（ツバス）
私が鮨屋でハマチを頼むことはありませんが、このハマチは旨いね。
・宮津のとり貝
特特大。舞鶴と違って、この大きさでも天然です。
知らなかった・・
・対馬の穴子
・珍味
“ときこ”と漁師さんがつくった雲丹の醤油漬け
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2015年4月
今日はわけあり、写真なしです。
スタートは、無着色の蛍烏賊と唐津の雲丹からです。
最近東京がバブルのために、うるさくない出荷先に困らないためか唐津の雲丹も数年前のレベルにないように思います。
もちろん、海苔の栽培の酸処理の影響がありできが良くないならしかたありませんが、名前で売れてしまうからそうなるのであれば、残念ですね。
そんな私の空気を察してか、大将より本日はみょうばんが出ているとエクスキューズ（正直、えらい！）。
厚めに切りつけた真子鰈
スダチと塩で〆た咀嚼することで甘味を出すということで、厚めの切り付け
ばちこ
千葉銚子の鰹
もちっとした鰹、“ごんとび”の海苔と一緒に食べる
宮津のとり貝
こぶりなとり貝を開いて“鉄漿”をとらずに、そのまま軽く炙った
これがうまい。
【握り】
鮪 三宅島より『やま幸』の鮪。『やま幸（ゆき）』は先般紹介した『とかみ』を経営？の鮪卸。
鮪がとれない、今の時勢、一番、鮪を買えている業者のひとつかも知れない。
と言っても、鮪は個人の好みもありますが・・
真鯛の春子・小肌・出水の鯵
能古島の鮑 ～分厚く切りつけた鮑は噛みしめると香りがあります。
障泥烏賊・白鱚
～ともに切り付けが厚い
関門海峡の車海老
～今日は握りでなく、ゆでたてをそのままで
宇部の赤貝
銚子の金目鯛
～表面を軽く炙って
のどぐろ
鯖寿し
～2kある対馬の浜〆の鯖を二週間寝かせています。
地物の子持ち蝦蛄
このわたの巻物
牡蛎の塩辛
目光
ちなみに、“蛤研究家”の私に耳よりな情報です。
3月31日に禁漁になる、糸島のそばの加布里（かふり）漁協の蛤がおいしく、火を入れても固くならないそうです。
調べるとヤマトハマグリのようです。
今日も勉強させていただきました。
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2015年2月
今日は近所の超有名うどん居酒屋の大将とお勉強。
今日は常連さんが多く、和やかな雰囲気。
それと女性が多い。
【一品目】 二日昆布〆にしてねかせた鮃
～一切れ目はそのまま、軽い昆布の塩分で、二切れ目は塩と山葵で、三切れ目は醤油と山葵で。
昆布の塩気が出過ぎないように処理してから〆ている。
【日本酒】鮃などに合わせて冷酒二種。
・大分県豊後大野市 浜嶋酒造 “鷹来屋”
～旨みが強い、時間経過とともに酸を感じる
・福岡県三井郡大刀洗町 井上合名会社 “美田”
～淡麗辛口 飲むごとに味わいがのってくる印象
【二品目】のれそれ ～そのまま、入り酒、塩、醤油の四つの味わい
【三品目】白魚
【四品目】阿古屋貝
【五品目】一週間ねかせた鮃にフレッシュの肝
【六品目】能古島の鮑
【七品目】三日ねかせた鰹
～のりを先に食べ、塩のきいた鰹を食べる趣向、赤身の凝縮感がある
【燗酒】
・埼玉県蓮田市 神亀酒造 ひこ孫 純米吟醸 凡愚（ぼんぐ）
【握り】
・舞鶴定置網 シビ 赤身、中トロ
～ 行天氏はこの時期の定置網のシビを最上とする
・小肌
～今日の小肌の〆かたは弱めにしているが、甘さはしっかりと出ています
・ 障泥烏賊 ～～甘さを引き出す包丁遣い
・岡山からみる貝、鱚、さより ～鱚は軽い〆加減
・関門海峡の車海老 ～ここから酢加減が弱めのシャリになる
【蒸し鮨】
・ふぐの白子の蒸しすし
・竹崎蟹の蒸しすし
・カマスの蒸しすし
【あて】 煮蛤
【握り】・大分からとり貝
・のどぐろ
・鯵の恵方巻き
～ちなみに、恵方巻きの由来は“男根”をまるかぶり（ひゃー）することで
子宝に恵まれるという花街の洒落から始まったようだ。（ひゃー、汗）
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2014年 11月
今日はセミナーの前のりで、豆乳屋の大将がお勉強にいらっしゃるかと思ってとっておいた『行天』ですが、ピンチヒッターに森さんにお願いしてお勉強です。
今日はいくらからスタートです。
5年熟成させた真昆布の味わいです。
・玄海の鮃
羅臼昆布で軽く〆てあります。
繊細な鮃の香り味わいが口の中に広がります。
・ヤイトカツオ（スマカツオ）
腹のところにヤイト（お灸）の後の斑点みたいな模様があるところから「ヤイトカツオ」って呼ばれるらしい。
脂がのっているので、紫蘇塩の酸味と行った胡麻で香り、そしてエディブルフラワーを一緒に食べることで
苦味を合わせて脂ぽさを消すという、行天さんのさすがの一皿。
・低温で火を入れた帆立、上はおぼろ
・大浦湾の海鼠
走りなので香りはまだまだです。
・唐墨
血管を丁寧に処理したので、熟成したミモレットのようなきれいな見た目です。
【握り】
・シビ 154k 青森県大間
今年一番の鮪。赤身が強烈にうまい。血の香り、味わい、もちもちの食感、確かに今年一番やわ。
・小肌 二枚付と一枚付の二カン対比
・鹿児島出水東町の新烏賊
・車海老
・豊前の雲丹手渡し
・ひも付きの赤貝と大羽鰯 鰯は多分千葉かな・・
・包丁の入れ方が特徴的な平貝
・烏賊下足
・煮穴子
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2014年9月
前回、図面を拝見したが、その青写真に入口からのアプローチがリニューアルされた。
薬院というあわただしい環境ではあるが、岡山の山本さんの『魚正』のような風格ある。
ミシュランの三ツ星に格付けされたが、ふさわしい佇まいだろう。
店内は席数を増やしたようだ。
今日はクエから始まり、唐津の“黒雲丹”、仕立てを変えた鮑、非常に印象的な鰹と続いた。
握りでは、新子と春子の脂のりがよく甘味を口いっぱいに広げていた。
先週の師匠の長山さんのところで食べた松輪の真鯖が７５０gだったが、だいぶ大きなり、こちら『行天』では二尾で2.2kのようで脂のりがよくなっていたので、〆たときの甘さが際立った。
下関出身ということで関門海峡の食材が食べられるのも、『行天』の魅力で、車海老や関門蛸、能古島の鮑もおいしかった。
出色としては西瓜の細巻、一週間以上ねかせた釣で2.3kもあるシマアジが勉強になりました。
益々の発展を期待したい。
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2014年6月
こちらの楽天ブログをご覧ください。
http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201406050000/
鮨行天
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
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2016年12月津居山のせこ蟹
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浅瀬にいる日焼けしている小べら
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長崎の鰹
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福岡 庭のうぐいす ジュゲム
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柳鰈
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大間の釣の蛇腹。120kgほど
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大間の釣の蛇腹。120kgほど
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大間の釣の蛇腹。120kgほど
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2016年9月 明石の真鯛
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黄金蟹
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おくらっかせい
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唐津の海胆
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和歌山の縞鰺
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明石の蛸
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鰆 上から備長炭炙り
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鰆 のりソース
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沖蜆
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大間のトロ
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カジキ
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新子
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石影貝
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能古島の車海老
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真鰺
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カンパチ
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太刀魚
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剣先烏賊
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イクラ
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穴子
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釣の鰹
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幻の鮑
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幻の雲丹、もずくと秋田のじゅんさい
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栃木のたまか
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宮城の蛇腹
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舞鶴のとり貝
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めずらしい獺祭
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サメガレイ
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天草の雲丹
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初鰹 千葉
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関門蝦蛄
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毛蟹 津居山
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鳥栖のホワイトアスパラ
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舞鶴の定置網1ヶ月熟成
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平貝
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竹岡の太刀魚
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真鯵で最新バージョン2016年4月
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ビワマス
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舞鶴とり貝
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サメガレイ握り
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白子
-
潜水鮃
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あこやがい
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新政 天鵞絨（ビリジアン）2014と秋限定の新政 秋櫻（コスモス）2014
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戸井の定置網の鰤
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大間の蛇腹
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有明の小肌
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三週寝かせた大間の中トロ
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処理法を見出した新烏賊
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宇部の赤貝
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かんぬき
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北海道国後島の雲丹
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新烏賊下足
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対馬の穴子
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明石の真鯛 １Kない鯛の香りと綺麗な脂
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糸島の“海士の極（あまのきわみ）”という雲丹。 余韻もあり、おいしい。
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新ものの塩イクラ
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関門蛸
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ボタンエビ海苔ソース
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まつとろDX
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小肌
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天然車海老
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白子蒸し寿司
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エボダイ
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シビ
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対馬の穴子
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生のくじら
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今日の鮪 舞鶴の定置網 極上のチュウボウ 14日熟成
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もずくとじゅんさい
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アブラダイ
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夏の激レア品 “潜水鮃”
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“潜水鮃”の縁側
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小浜のクロアワビ
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外房の鰹を海苔のソースで
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舞鶴の定置のチュウボウ 80.9kg トロ
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舞鶴の定置 赤身 本鮪らしい酸味がすばらしい
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鳥取の鰯
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深浦の定置網 トロ 上品な酸味が口に広がります
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関門海峡の車海老
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“どんちっち”
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障泥烏賊
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うなぎ
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長崎県対馬 伊那地区の真鯖
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ハマチ
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対馬の穴子
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牡蛎の塩辛
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このわた巻
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福岡の“地物”の蝦蛄
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二日昆布〆にしてねかせた鮃
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白魚
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一週間ねかせた鮃にフレッシュの肝
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三日ねかせた鰹
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能古島の鮑
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握り シビ赤身
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握り シビ中トロ
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小肌と障泥烏賊
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岡山からみる貝、鱚、さより
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関門海峡の車海老
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ふぐの白子の蒸しすし
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竹崎蟹の蒸しすし
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カマスの蒸しすし
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大分からとり貝
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のどぐろ
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鯵の恵方巻き
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玄海の鮃 羅臼昆布で軽く〆てあります。 繊細な鮃の香り味わいが口の中に広がります。
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ヤイトカツオ（スマカツオ）
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低温で火を入れた帆立、上はおぼろ
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海鼠の新もの
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大間シビ三兄弟
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小肌二枚付
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小肌一枚
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新烏賊
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車海老
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豊後の雲丹
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赤貝、大羽鰯
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煮穴子
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長崎のクエ
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北海道の新いくらと唐津の“黒雲丹”
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対馬の鰹 備長炭炙り 香ばしい胡麻の香り
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能古島の鮑と湯葉 最初は湯葉の濃厚な香りが勝つが噛みしめる鮑の香りがおっかける印象
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大間の鮪 大トロ 天草の新子 新子は甘味がありうまい
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愛知の鰯、鹿児島泉東町の新烏賊
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鮪の皮ぎし炙り カリッと甘味もあり、うまい
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鰆の蒸し寿司
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大間のシビ 蛇腹
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鹿児島出水東町 新烏賊の下足 レアな火加減
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松輪の真鯖 松輪も1k越えになり脂がのってきました
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下関の車海老
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大間のシビ カマトロ
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関門蛸
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対馬の穴子 ツメを少し濃いめにしましたね
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追加 小玉西瓜の細巻
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追加 一週間以上ねかせた高地の2.3kの釣のシマアジ
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アコウ
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藍島雲丹と広島のじゅんさい
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蒸し鮑
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そうめんもずく
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脂のったよこわ 鹿児島の太白胡麻油と佐賀の芽葱
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バチコ
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バチコ
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シャリは組ごとに切る
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ぬる燗 梅錦樽酒
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鮑の肝 別に似ている
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カタクチイワシの塩辛
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新生姜のガリ
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いい鮪使ってます
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チュウボウ 宮城県石巻 定置網67ｋ まぐろの仕入れは『やま幸』
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中トロ
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赤身
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小肌
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トロ
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マナガツオ焼き物
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海老
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春子
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タイラギ
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シロアマダイ 蒸し寿し
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イサキ
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真鰯
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漬け
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有明海の蛤
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煮穴子
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藍島の雲丹
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鮑
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穴子巻
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ジェームズオオクボ
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店舗情報（詳細）
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店舗基本情報
| 店名 |
鮨 行天
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2024年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店
2023年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店
2022年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
2020年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2020 Bronze 受賞店
2019年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2019 Bronze 受賞店
2018年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2018 Bronze 受賞店
2017年Bronze受賞店
The Tabelog Award 2017 Bronze 受賞店
寿司 百名店 2022 選出店
食べログ 寿司 WEST 百名店 2022 選出店
寿司 百名店 2021 選出店
食べログ 寿司 WEST 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
092-521-2200 |
| 予約可否 |
完全予約制 |
| 住所 | |
| 交通手段 |
西鉄薬院駅から徒歩3分 薬院駅から223m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥50,000～￥59,999 ￥50,000～￥59,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥60,000～￥79,999
￥50,000～￥59,999
|
| 支払い方法 |
カード可 （VISA、Master、AMEX） 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 席数 |
10席 |
|---|---|
| 個室 |
無 なし |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、席が広い、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| ロケーション | 隠れ家レストラン |
| 備考 |
完全予約制 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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鮨 行天 ＠福岡市 ～啓蟄の勉強会 自由水と結合水
今回の勉強会は会員の天ぷら店の大将とピンチヒッターのおたくエスプレッソ屋の三名で訪問しました。
帰りしな行天先生と話しましたら、天ぷら屋の大将とエスプレッソ屋の大将と私の面子が並んでいて、濃い～ので固まったとか。
今宵は、富山県滑川の蛍烏賊スタート。
本日の鮪を披露。例によって「やま幸」から、
下田の延縄120kgと塩釜の延縄129.8kgです。
楽しみですね。
自家製の葱油をかけた七種の野菜のナムル
お野菜は式部草、おくら、胡瓜、三つ葉、春菊、ほうれん草、松の実です。
富津の鮃 凝縮した味わいでうまい
今日のテーマは自由水と結合水の模様。
下田の延縄120kgから
シャリの粒立ちと力強い鮪 余韻が凄い
東京の店ではほとんどないのだが、マグロを食べて濃い〜三人が目を合わせた。
大切なのはお客様の目の輝きだなあ。
松輪の鰆の蒸し寿司
蛇腹の脂が広がるよう口の中を温める役割をなすそうです。
脂ののった鰆、うまいですけど。
蛇腹の大トロ
鰆もうまいんだが、鮪の広がる脂で、おお！って感じ。
こちらも下田の延縄かな。
うまい鮪はまあ出てくるが、ここ十年、おお！と言う鮪が出てくる店は『鮨行天』だけかな。
長崎のふくの白子の蒸し寿司
小鰭
うまっ！
今日の小鰭は軽い〆加減。皮が柔らかくて身質はふわふわです。
それでいて、以前大浦の小鰭漁師の田崎さんのところで食べた〆ていない小鰭のニュアンスもあっります。
大洗の春子鯛
ふわふわジューシー。この食感を狙っての大洗なんでしょうかと天ぷら屋の大将。
そうなのでしょう。
使用の塩は佐藤塩次郎の塩
太平洋は日本海側より海の塩分濃度が2%低い
鯵を食べた長崎の泥障烏賊の下足
口直しのとろろご飯
この後鮑を合わせるそうです。
香りがとても良い南三陸町の黒鮑。
当然、天ぷら屋の大将から香りがいいっすねーと。
白子を食べた静岡の真鯵
天草の嶺北のムラサキウニ
香り良く、余韻が極めて長い
鳥取の鰯
長崎の泥障烏賊
鮑の肝
煮蛤
山山葵とトロ
トロたく
えのき茸の椀
蛤の漬け汁に伊勢海老を漬けた
塩だけなのに甘い
対馬の穴子
ツメがうまい
ケラ焼き
干瓢巻き
自由水と結合水のレクチャーと質疑応答がとても勉強になりました。
結合水は基本的に安定しているのだが、天ぷらのように揚げると細胞膜が壊れて水分が離水するそうです。なるほど。
今日もすばらしい勉強会でした。
鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾１丁目２−１２
電話 092-521-2200