鮨行天 @福岡市 ~「芒種の鮪」 ~毎回緩急つけて「攻めるシャリ」で鮪のポテンシャルを引き出す : 鮨 行天

公式

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2021年Silver受賞店

The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店

寿司WEST百名店2021選出店

食べログ 寿司 WEST 百名店 2021 選出店

この口コミは、ジェームズオオクボさんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

最新の情報とは異なる可能性がありますので、お店の方にご確認ください。 詳しくはこちら

ジェームズオオクボ

ジェームズオオクボ(3355)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]50代後半・男性・東京都

30

  • 夜の点数:5.0

    • ¥50,000~¥59,999 / 1人
      • 料理・味 5.0
      • |サービス 5.0
      • |雰囲気 5.0
      • |CP 5.0
      • |酒・ドリンク 5.0
30回目

2021/06訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥50,000~¥59,999
    / 1人

鮨行天 @福岡市 ~「芒種の鮪」 ~毎回緩急つけて「攻めるシャリ」で鮪のポテンシャルを引き出す
 少し前の訪問の投稿です。
 例によって魚のポテンシャルを引き出せるかをテーマに会員の天ぷら店の西村さんとの勉強会しました。その勉強録です。

 まずは、一昨日〆た明石の鮃。
状態の良い鮃なのか、〆方がすばらしいのか、一昨日〆たのに身はややまだ怒っています。

勝浦の金目鯛
二切れ目は醤油で、脂の甘さを感じます。

こちらが千葉勝浦の金目鯛とのどぐろのタグ

船上活〆のノドグロしんじょうです椎茸とともにハンバーグにして出るようです。


北寄貝、生で食べられる南瓜と庚申大根

本日の鮪
鮪は境港の延縄
少しだけ両津の定置網があるそうです。


博多湾の天然車海老

琵琶湖のサツキマス イワナになる鱒

蛇腹のトロ 
香り良く、余韻ある
強めに握って酸味を引き出す。
本日は前回の一カン目の鮪ほどシャリが攻めていないですね。

カマトロ
カマのトロの香りと鉄のニュアンス継続
うまさ堪能

赤身と中トロ
赤身は水っぽさがあるがしっかり鉄のニュアンスがある。
中トロはシャリの酸味が来て香りが来る。
香り鉄の余韻がグルングルン。

両津の定置網
香りが強烈で・・・素晴らしい酸と鉄の余韻
まさに初夏の鮪
これはうまい!

天草の小鰭
脂がのった塩気を効かせて。

泥障烏賊
佐賀のグレープフルーツ
香りが良く、最後にグレープフルーツの味わいが余韻として残る

天草の紫雲丹
複雑味とホロ苦さの雲丹

ノドグロのハンバーグ
晋作さんときたからか「新作」です。

脂のある鯵 出水の真鯵

琵琶湖の五月鱒
岩魚になる鱒
うまい

紫蘇ジュース

玄海の車海老

西瓜の粕漬けを紫蘇で巻いて
巻物で食べたい!

九十九里の蛤、煮たてで

春子

対馬の穴子
香りが穴子らしくとても良い

小浜の鮑
強烈にうまい。
「勝手に鮑ランキング」にランクインですね。

本日はケラ焼き二種同時対比です。
帆立のケラ焼き
鮃ケラ焼き

特選のとり貝
ウリっぽい香りが後からくる。

何か、鮪と鮑の印象で記憶喪失のようです。
メモがあって良かった。

​鮨 行天​​​​​​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 明石の鮃

    明石の鮃

  • 鮨 行天 - 明石の鮃

    明石の鮃

  • 鮨 行天 - 千葉勝浦産の金目鯛とのどぐろのタグ

    千葉勝浦産の金目鯛とのどぐろのタグ

  • 鮨 行天 - 勝浦の金目鯛

    勝浦の金目鯛

  • 鮨 行天 - のどぐろハンバーグ

    のどぐろハンバーグ

  • 鮨 行天 - ガリ

    ガリ

  • 鮨 行天 - 船上活〆のノドグロしんじょう

    船上活〆のノドグロしんじょう

  • 鮨 行天 - 北寄貝、生で食べられる南瓜と庚申大根

    北寄貝、生で食べられる南瓜と庚申大根

  • 鮨 行天 - 本日の鮪

    本日の鮪

  • 鮨 行天 - 鮪は境港の延縄

    鮪は境港の延縄

  • 鮨 行天 - 鮪は境港の延縄 蛇腹

    鮪は境港の延縄 蛇腹

  • 鮨 行天 - カマのトロ

    カマのトロ

  • 鮨 行天 - 赤身と中トロ

    赤身と中トロ

  • 鮨 行天 - 両津の定置網

    両津の定置網

  • 鮨 行天 - 小鰭

    小鰭

  • 鮨 行天 - 泥障烏賊 佐賀のグレープフルーツ

    泥障烏賊 佐賀のグレープフルーツ

  • 鮨 行天 - 泥障烏賊 佐賀のグレープフルーツ

    泥障烏賊 佐賀のグレープフルーツ

  • 鮨 行天 - 天草の紫雲丹

    天草の紫雲丹

  • 鮨 行天 - ガリ二度目

    ガリ二度目

  • 鮨 行天 - ノドグロのハンバーグ

    ノドグロのハンバーグ

  • 鮨 行天 - 出水の真鯵

    出水の真鯵

  • 鮨 行天 - 琵琶湖の五月鱒

    琵琶湖の五月鱒

  • 鮨 行天 - 紫蘇ジュース

    紫蘇ジュース

  • 鮨 行天 - 玄海の車海老

    玄海の車海老

  • 鮨 行天 - 西瓜の粕漬けを紫蘇で巻いて

    西瓜の粕漬けを紫蘇で巻いて

  • 鮨 行天 - 九十九里の蛤

    九十九里の蛤

  • 鮨 行天 - 春子

    春子

  • 鮨 行天 - 対馬の穴子

    対馬の穴子

  • 鮨 行天 - 小浜の鮑

    小浜の鮑

  • 鮨 行天 - 小浜の鮑

    小浜の鮑

  • 鮨 行天 - ケラ焼き

    ケラ焼き

  • 鮨 行天 - 特選のとり貝

    特選のとり貝

  • 鮨 行天 - 特選のとり貝

    特選のとり貝

29回目

2021/05訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥50,000~¥59,999
    / 1人

鮨行天 @​福岡市​​​​ ~これぞミシュラン三つ星の鮨の快心の「攻め」の鮪
 少し前の訪問の投稿です。

 本日は唐津の真鯛からスタートです。
身質がきめ細かく脂のりの良い真鯛です。

津島の剣先烏賊、口直しに片口鰯

大敷でとった熊野灘のイサキ
脂のりが抜群なイサキです。

本日の鮪は下田の延縄です。
もちろん『やま幸』。
まずはトロから・・

脂が凄いが、その脂を感じさせない香りと素晴らしい酸
本日のシャリはかなり攻めていますね。このトロにあわせていますね。

今日はフィンガーボールが必要ですね。

更に鉄の香りがじわじわきてうまい。
酸の感じも良い。
余韻もある。

赤身
酸を感じます。
すーっ味わいが引く感じ。

もう一カン、中トロです。
シャリ温度が変わり、先程とは違う味わい。

爽やか酸を効かせた小鰭。
皮目がやわらかい。

出水の鯵

春子

琵琶鱒

舞鶴のノドグロ、多分2k以上
脂が綺麗で美味しい

小浜の泥障烏賊 山椒のアクセントで。

雲丹巻き

車海老

煮蛤

穴子

明石の鮃

帆立の香りの玉子焼き
また、焼き方を変えたそうです。

本日の下田のトロは凄かったですね。
この時期にこれだけの鮪が提供できるのは凄いです。
感動しました。

こういう「攻めている」店は通って「感動」が体験できるということですね。
勉強になりました。

​鮨 行天​​​​​​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 唐津の真鯛

    唐津の真鯛

  • 鮨 行天 - 津島の剣先烏賊

    津島の剣先烏賊

  • 鮨 行天 - 津島の剣先烏賊、口直しに片口鰯

    津島の剣先烏賊、口直しに片口鰯

  • 鮨 行天 - 津島の剣先烏賊

    津島の剣先烏賊

  • 鮨 行天 - 大敷でとった熊野灘のイサキ

    大敷でとった熊野灘のイサキ

  • 鮨 行天 - 本日の鮪

    本日の鮪

  • 鮨 行天 - 本日の鮪

    本日の鮪

  • 鮨 行天 - 本日の鮪

    本日の鮪

  • 鮨 行天 - 本日の鮪

    本日の鮪

  • 鮨 行天 - トロ

    トロ

  • 鮨 行天 - フィンガーボール

    フィンガーボール

  • 鮨 行天 - 中トロ

    中トロ

  • 鮨 行天 - 赤身

    赤身

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 小鰭

    小鰭

  • 鮨 行天 - 出水の鯵

    出水の鯵

  • 鮨 行天 - 春子

    春子

  • 鮨 行天 - 琵琶鱒

    琵琶鱒

  • 鮨 行天 - ノドグロ

    ノドグロ

  • 鮨 行天 - ノドグロ

    ノドグロ

  • 鮨 行天 - ノドグロ

    ノドグロ

  • 鮨 行天 - 小浜の泥障烏賊

    小浜の泥障烏賊

  • 鮨 行天 - 雲丹巻き

    雲丹巻き

  • 鮨 行天 - 車海老

    車海老

  • 鮨 行天 - 車海老

    車海老

  • 鮨 行天 - 車海老

    車海老

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 煮蛤

    煮蛤

  • 鮨 行天 - 煮蛤

    煮蛤

  • 鮨 行天 - 煮蛤

    煮蛤

  • 鮨 行天 - 穴子

    穴子

  • 鮨 行天 - 明石の鮃

    明石の鮃

  • 鮨 行天 - 帆立の香りの玉子焼き

    帆立の香りの玉子焼き

  • 鮨 行天 - 帆立の香りの玉子焼き

    帆立の香りの玉子焼き

28回目

2021/03訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥50,000~¥59,999
    / 1人

鮨行天 @​福岡市​​​​ ~ミシュラン三つ星の鮨
 私の仕事は様々なことをやっていますが、その一つに、忙しいお店の方に変わって人気店の秘密を勉強したり、そういう店で会員様向けの勉強会お開催したりすることがあります。
こちら『鮨行天』は大変勉強になるということで勉強会としても人気です。

 本日は「新政」の限定酒からスタートです。
「新政×ダイスケリチャード」
湾外の蛍烏賊と赤穂の白魚。

続いては奈良の「倉本酒造」

真鯖
とても綺麗な味わいの真鯖です。

明石の鮃

鯖の真子 煎り塩胡麻

ガリ

本日の鮪は房州勝浦 
まずは大トロから・・・
おお、これは凄い!!

小鰭
快心の小鰭

ハプニングにより・・
鮪三カン!!

小鰭二カン!!



大村湾の海胆

九十九里の蛤

雌雄混合の香川の海胆

桜の葉で〆た春子

小浜の泥障烏賊

かんぬき

淡路島の鮑
昆布の香り
余韻がある

久絵の蒸し寿司

穴子

玉子焼き

本日は、雌雄混合の香川の蝦蛄、鮑、房州勝浦の鮪と柔らかな皮目の小鰭がとても良かったですね。大当たりの日でした。

鮨 行天​​​​​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202011150000/

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 「新政」の限定酒

    「新政」の限定酒

  • 鮨 行天 - 湾外の蛍烏賊

    湾外の蛍烏賊

  • 鮨 行天 - 赤穂の白魚

    赤穂の白魚

  • 鮨 行天 - 湾外の蛍烏賊と赤穂の白魚

    湾外の蛍烏賊と赤穂の白魚

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 真鯖

    真鯖

  • 鮨 行天 - 明石の鮃

    明石の鮃

  • 鮨 行天 - 鯖の真子 煎り塩胡麻

    鯖の真子 煎り塩胡麻

  • 鮨 行天 - 鯖の真子 煎り塩胡麻

    鯖の真子 煎り塩胡麻

  • 鮨 行天 - 本日の鮪

    本日の鮪

  • 鮨 行天 - 大トロ

    大トロ

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 快心の小鰭

    快心の小鰭

  • 鮨 行天 - 鮪三種

    鮪三種

  • 鮨 行天 - 鮪二種

    鮪二種

  • 鮨 行天 - 快心の小鰭

    快心の小鰭

  • 鮨 行天 - とらふく 白子

    とらふく 白子

  • 鮨 行天 - 蛤

  • 鮨 行天 - 大村湾雲丹

    大村湾雲丹

  • 鮨 行天 - 蝦蛄

    蝦蛄

  • 鮨 行天 - 雌雄混合の香川の蝦蛄

    雌雄混合の香川の蝦蛄

  • 鮨 行天 - 白子焼き

    白子焼き

  • 鮨 行天 - 春子

    春子

  • 鮨 行天 - 小浜の泥障烏賊

    小浜の泥障烏賊

  • 鮨 行天 - かんぬき

    かんぬき

  • 鮨 行天 - 淡路島の鮑

    淡路島の鮑

  • 鮨 行天 - 淡路島の鮑

    淡路島の鮑

  • 鮨 行天 - 淡路島の鮑

    淡路島の鮑

  • 鮨 行天 - 淡路島の鮑

    淡路島の鮑

  • 鮨 行天 - 淡路島の鮑

    淡路島の鮑

  • 鮨 行天 - 久絵の蒸し寿司

    久絵の蒸し寿司

  • 鮨 行天 - 穴子

    穴子

  • 鮨 行天 - 玉子焼き

    玉子焼き

27回目

2020/11訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥50,000~¥59,999
    / 1人

《ミシュラン三つ星の鮨》鮨 行天 @​福岡市​​​​
 私の仕事は、忙しいお店の方に変わって人気店の秘密を勉強したり、そういう店で会員様向けに勉強会お開催したりすることです。
大変勉強になるということで勉強会としても人気の福岡の『鮨行天』で2020年最後の勉強会を開催したいと思います。

唐津焼きで真鯖
生胡麻の風味を出すためにお酒につけて和紙で巻いておいて直前に炒っているので香りが良いですね。

北海道の鰤
濃厚な味わい

三日かけて泥を吐かせたツブ貝
鮃の肝、山葵で繋いでいる
天然の滑子
塩をしていない

大間の赤身
戸井のカマのトロ

鮪も冬らしくなりつつあります。
今回もシャリが変わったと思います。

もう2カン

小鰭

内側の柔らかい方を上にした鮃
しっとりした握り

春子

墨烏賊

九十里の蛤

昆布森の雲丹

車海老

青さの茶碗蒸し
モロゾフのプリン風

いくら丼

ノドグロ 薫香の良い

対島の西岸の穴子
香りとツメの良さ

帆立の玉子焼き

赤出汁

GOTOが始まり高級魚が高騰しているようですね。
今年もたいへん勉強になりました。


鮨 行天​​​​​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202009270000/

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - ガリ

    ガリ

  • 鮨 行天 - 真鯖

    真鯖

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 北海道の鰤

    北海道の鰤

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 三日かけて泥を吐かせたツブ貝

    三日かけて泥を吐かせたツブ貝

  • 鮨 行天 - 大間の赤身 戸井のカマのトロ

    大間の赤身 戸井のカマのトロ

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 大間の赤身

    大間の赤身

  • 鮨 行天 - 戸井のカマのトロ

    戸井のカマのトロ

  • 鮨 行天 - もう2カン

    もう2カン

  • 鮨 行天 - 小鰭

    小鰭

  • 鮨 行天 - 鮃

  • 鮨 行天 - 春子

    春子

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 墨烏賊

    墨烏賊

  • 鮨 行天 - 九十里の蛤

    九十里の蛤

  • 鮨 行天 - 昆布森の雲丹

    昆布森の雲丹

  • 鮨 行天 - 車海老

    車海老

  • 鮨 行天 - 茶碗蒸し

    茶碗蒸し

  • 鮨 行天 - いくら丼

    いくら丼

  • 鮨 行天 - のどぐろ

    のどぐろ

  • 鮨 行天 - 穴子

    穴子

  • 鮨 行天 - 帆立の玉子焼き

    帆立の玉子焼き

  • 鮨 行天 - 赤だし

    赤だし

26回目

2020/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

《立秋の情報交換を兼ねた岡崎太郎との勉強か》鮨行天@福岡市
 半年位前に、沖縄の鮨店でばったり隣り合わせたのが作家仲間の岡崎太郎さんです。
鮨屋の前が東京に凱旋した栢野克巳氏と飲んでいて河原さんの飲み会に乱入した日でした。
沖縄では私の会話を聞いて「魚屋」だと思い込んで声をかけなかった(私は気づいてないし)岡崎さん。私のブログを見て隣にいたのが私だと知り、こちら『鮨行天』で情報交換をしようということになったわけです。その時はコロナ渦ではまだ無かったですね。

本日は真蛸からスタートです。

続いて、ツブ貝です。
写真失念しました。
ジューシーなツブ貝です。

石もずく

1週間ねかせた長崎の鰹。
皮目を炙って分厚切りつけして、とてもすばらしい鰹ですね。
本日は二きれ。 

本日のネタが披露されます。
前回同様、藍島の車海老が提供されます。

蛇腹、カマのトロなどが続きます。

小鰭
本日は軽めの〆加減です。


しんたろう鰯?

天草 嶺北町の赤雲丹
クリーミーで甘い

泥障烏賊の子

藍島の車海老

味噌汁

太刀魚の一夜干し 丼

新いくら丼

穴子

帆立の玉子焼き

前回とはまた異なり、勉強になりました。


​鮨 行天​​​​​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200


  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 真蛸

    真蛸

  • 鮨 行天 - 石もずく

    石もずく

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 長崎の鰹

    長崎の鰹

  • 鮨 行天 - 長崎の鰹

    長崎の鰹

  • 鮨 行天 - 長崎の鰹

    長崎の鰹

  • 鮨 行天 - 長崎の鰹

    長崎の鰹

  • 鮨 行天 - 藍島の車海老

    藍島の車海老

  • 鮨 行天 - 蛇腹

    蛇腹

  • 鮨 行天 - 蛇腹

    蛇腹

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 唐津の赤雲丹

    唐津の赤雲丹

  • 鮨 行天 - 泥障烏賊の子

    泥障烏賊の子

  • 鮨 行天 - 藍島の車海老

    藍島の車海老

  • 鮨 行天 - 味噌汁

    味噌汁

  • 鮨 行天 - 太刀魚の一夜干し丼

    太刀魚の一夜干し丼

  • 鮨 行天 - いくら丼

    いくら丼

  • 鮨 行天 - 穴子

    穴子

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
25回目

2020/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

《シャリを変えて新たなチャレンジの始まり》鮨行天@福岡市
 ちょうど、東京の緊急事態宣言による飲食店の閉店時間短縮も解除になるころとなりました。
今回の件でいろいろなことがわかり、私自身のやることも明確になりました。
しっかり勉強もしながら、すすめていこうと思います。
暦は白露ということで、昼夜の気温差も出てきました。
お魚も徐々に秋めいてくると思います。


茶豆
お酒は醸し人九平次 Human

剥きたてのイクラ
熊野灘のハタ
モウコウハタ

ツブ貝
石もずく

味わいのある、少し塩した蒸し小浜のクロアワビ

さて、握りに入ります。
本日の食材、ハラカミ、藍島の車海老・・

本日からシャリが大きく変わったそうです。
ツブがとて大きな炊き上がりです。

蛇腹
炊き方を変えてもちもちのシャリになった
酢はきつめになってる
血の香りと脂の広がりがる

中トロ
噛み込むと口の中に脂が溶けて広がり甘さが広がり、持続する

しっとりした小鰭
酢と酒で3日仕事
シャリもふわふわ

鰤カマ丼

赤身漬け
血の香りがじんわりと広がる

天草の雲丹
新スペシャリテ クリーミー

剣先烏賊の子烏賊
甘い

由良の真鯵

ノドグロ

煮た鮪と中落ちの丼


藍島の車海老

軽く炙ったクロムツ

茶碗蒸し

軽く〆た鰯

煮上がりの穴子
チーズのようなニュアンス

帆立玉子焼き

小柱巻き


​鮨 行天​​​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202007130001/

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 店内

    店内

  • 鮨 行天 - 茶豆

    茶豆

  • 鮨 行天 - 醸し人九平次 Human

    醸し人九平次 Human

  • 鮨 行天 - 剥きたてのイクラ

    剥きたてのイクラ

  • 鮨 行天 - 熊野灘のハタ

    熊野灘のハタ

  • 鮨 行天 - ツブ貝

    ツブ貝

  • 鮨 行天 - 石もずく

    石もずく

  • 鮨 行天 - ガリ

    ガリ

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 小浜のクロアワビ

    小浜のクロアワビ

  • 鮨 行天 - ハラカミ

    ハラカミ

  • 鮨 行天 - 藍島の車海老

    藍島の車海老

  • 鮨 行天 - ハラカミの蛇腹

    ハラカミの蛇腹

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 中トロ

    中トロ

  • 鮨 行天 - 小鰭

    小鰭

  • 鮨 行天 - 薬院の怪人

    薬院の怪人

  • 鮨 行天 - 鰤カマ丼

    鰤カマ丼

  • 鮨 行天 - 赤身漬け

    赤身漬け

  • 鮨 行天 - 薬院の怪人

    薬院の怪人

  • 鮨 行天 - 天草の雲丹

    天草の雲丹

  • 鮨 行天 - 剣先烏賊の子烏賊

    剣先烏賊の子烏賊

  • 鮨 行天 - 由良の真鯵

    由良の真鯵

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - のどぐろ

    のどぐろ

  • 鮨 行天 - 煮た鮪と中落ちの丼

    煮た鮪と中落ちの丼

  • 鮨 行天 - 煮た鮪と中落ちの丼

    煮た鮪と中落ちの丼

  • 鮨 行天 - 煮た鮪と中落ちの丼

    煮た鮪と中落ちの丼

  • 鮨 行天 - 車海老

    車海老

  • 鮨 行天 - 軽く炙った黒ムツ

    軽く炙った黒ムツ

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 軽く〆た鰯

    軽く〆た鰯

  • 鮨 行天 - 煮上がりの穴子

    煮上がりの穴子

  • 鮨 行天 - 玉子焼き

    玉子焼き

  • 鮨 行天 - 小柱巻き

    小柱巻き

  • 鮨 行天 - 小柱巻き

    小柱巻き

  • 鮨 行天 - 小柱巻き

    小柱巻き

24回目

2020/07訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

《マグロの高い水準での安定感がすばらしい》鮨行天@福岡市
 緊急事態宣言も解除になり、そろそろ「GOTOキャンペーン」の話題に向かうのですが、緑のたぬきが心配ですね。
まあ、それはさておき、今月もしっかり勉強をしてヒントを持ち帰ります。

お酒はRose no Yukidokeです。
勉強になります。

枝豆と、紀伊半島和歌山の黄色丸ハタからスタートです。

帆立

山芋ともずくと
鮪ボール
茶碗蒸し
おくらと雲丹

麦イカ?←よくわからないメモ

延縄128kg 塩釜 14日目

20日目のカマ
香り良く、爽やかな酸の余韻

塩釜のカマのトロを二カン
香りよく鉄のニュアンスが酸とともにバランス広がる

小鰭
甘さのある皮目の食感がある小肌

青森の雲丹 栗みたいなニュアンスで、余韻が良い

25日熟成の不知時

赤身 漬け
両脇をしめた握り
鉄分の鈍い香りが続く

障泥烏賊

梭子魚

ノドグロ二巻
粘りのあるシャリで



熊野灘のイサキ 14日
備長炭で炙って、チーズのよう

真鯖

煮上がりの穴子

帆立の玉子焼き

小浜の鮑
肝が海藻ぽくなくて上品な味わいで美味しい
鮑がデザートとは勉強になりました。


鮨 行天​​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202006080000/

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - Rose no Yukidoke

    Rose no Yukidoke

  • 鮨 行天 - 紀伊半島和歌山の黄色丸ハタ

    紀伊半島和歌山の黄色丸ハタ

  • 鮨 行天 - 枝豆

    枝豆

  • 鮨 行天 - 帆立

    帆立

  • 鮨 行天 - 山芋ともずく

    山芋ともずく

  • 鮨 行天 - 鮪ボール

    鮪ボール

  • 鮨 行天 - 茶碗蒸し

    茶碗蒸し

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - オクラと海胆

    オクラと海胆

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - ガリ

    ガリ

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 麦烏賊

    麦烏賊

  • 鮨 行天 - 延縄128kg 塩釜 14日目

    延縄128kg 塩釜 14日目

  • 鮨 行天 - 延縄128kg 塩釜 14日目

    延縄128kg 塩釜 14日目

  • 鮨 行天 - 延縄128kg 塩釜 14日目

    延縄128kg 塩釜 14日目

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 20日目のカマ

    20日目のカマ

  • 鮨 行天 - 20日目のカマ

    20日目のカマ

  • 鮨 行天 - 塩釜のカマのトロ

    塩釜のカマのトロ

  • 鮨 行天 - 小鰭

    小鰭

  • 鮨 行天 - 青森の雲丹

    青森の雲丹

  • 鮨 行天 - 25日熟成の不知時

    25日熟成の不知時

  • 鮨 行天 - 赤身 漬け

    赤身 漬け

  • 鮨 行天 - 障泥烏賊

    障泥烏賊

  • 鮨 行天 - 梭子魚

    梭子魚

  • 鮨 行天 - ノドグロ二巻

    ノドグロ二巻

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 鰯

  • 鮨 行天 - 熊野灘のイサキ 14日

    熊野灘のイサキ 14日

  • 鮨 行天 - 真鯖

    真鯖

  • 鮨 行天 - 煮上がりの穴子

    煮上がりの穴子

  • 鮨 行天 - 帆立の玉子焼き

    帆立の玉子焼き

  • 鮨 行天 - 鮑

  • 鮨 行天 - 小浜の鮑

    小浜の鮑

  • 鮨 行天 - 小浜の鮑

    小浜の鮑

  • 鮨 行天 - 小浜の鮑

    小浜の鮑

23回目

2020/06訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

《コロナでも三つ星レストラン格付けの意地》鮨行天@福岡市 緊急事態宣言解除後の鮨
 前回は緊急事態宣言解除直後の魚をチェックしましたが、今日は、経済が動き出したころの魚をっ勉強したいと思います。

本日は白神山地の蓴菜からスタートです。
爽やかな酢加減がとてもよいです。

炙った千葉の石鯛
炙った香りと脂のりがとても良いく香りの後口に広がります。

玉蜀黍の冷製茶碗蒸し
生の玉蜀黍がシャシャリで甘い

琵琶湖の天然鰻
よく混ぜて、鰻ざく仕立てです。
パリッとした食感と酸味が良い

長もずくと山芋の三杯酢

舞鶴のクロアワビと肝
路地のアスパラ

半日干した烏賊


鮪の時雨煮丼

氷見88kgのハラカミ

竹岡の太刀魚の卵

太刀魚焼き

カマトロ
脂のり良く今日のテーマの酸
鈍い鉄感、うまい

小鰭
ふわふわで柑橘が爽やかな小鰭

春子
桜で〆た春子

下北の雲丹

4k超えの琵琶鱒、ノドグロ、金目鯛

愛知の平貝

泥障烏賊
完璧

紫蘇の香りの効いたさっぱりした鯵

穴子
煮上がりで

帆立の卵焼き

メヌケの椀
こちらがメヌケ

6月は久々ですが、なかなか魚が楽しい月ですね。

鮨 行天​​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 白神山地の蓴菜

    白神山地の蓴菜

  • 鮨 行天 - 炙った千葉の石鯛

    炙った千葉の石鯛

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 玉蜀黍の冷製茶碗蒸し

    玉蜀黍の冷製茶碗蒸し

  • 鮨 行天 - 玉蜀黍の冷製茶碗蒸し

    玉蜀黍の冷製茶碗蒸し

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 琵琶湖の天然鰻で鰻ざく仕立て

    琵琶湖の天然鰻で鰻ざく仕立て

  • 鮨 行天 - 琵琶湖の天然鰻で鰻ざく仕立て

    琵琶湖の天然鰻で鰻ざく仕立て

  • 鮨 行天 - 長もずくと山芋の三杯酢

    長もずくと山芋の三杯酢

  • 鮨 行天 - 舞鶴のクロアワビ

    舞鶴のクロアワビ

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 路地のアスパラ

    路地のアスパラ

  • 鮨 行天 - 半日干した烏賊

    半日干した烏賊

  • 鮨 行天 - 鮪の時雨煮丼

    鮪の時雨煮丼

  • 鮨 行天 - 氷見88kgのハラカミ

    氷見88kgのハラカミ

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 竹岡の太刀魚の卵

    竹岡の太刀魚の卵

  • 鮨 行天 - 太刀魚焼き

    太刀魚焼き

  • 鮨 行天 - 太刀魚焼き

    太刀魚焼き

  • 鮨 行天 - カマトロ

    カマトロ

  • 鮨 行天 - 小鰭

    小鰭

  • 鮨 行天 - 春子

    春子

  • 鮨 行天 - 下北の雲丹

    下北の雲丹

  • 鮨 行天 - 下北の雲丹

    下北の雲丹

  • 鮨 行天 - ノドグロ、金目鯛、4k超えの琵琶鱒

    ノドグロ、金目鯛、4k超えの琵琶鱒

  • 鮨 行天 - 愛知の平貝

    愛知の平貝

  • 鮨 行天 - 泥障烏賊

    泥障烏賊

  • 鮨 行天 - 紫蘇の香りの効いたさっぱりした鯵

    紫蘇の香りの効いたさっぱりした鯵

  • 鮨 行天 - 煮上がりの穴子

    煮上がりの穴子

  • 鮨 行天 - 帆立の卵焼き

    帆立の卵焼き

  • 鮨 行天 - メヌケの椀

    メヌケの椀

  • 鮨 行天 - メヌケの椀

    メヌケの椀

  • 鮨 行天 - メヌケ

    メヌケ

  • 鮨 行天 - 干瓢巻

    干瓢巻

22回目

2020/05訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥50,000~¥59,999
    / 1人

《三つ星レストラン格付けの意地》鮨行天@福岡市
 コロナウイルスによる非常事態宣言もようやく解除されました。

まずは、「初しぼり」とカワハギと肝から・・
カワハギは塩と醤油で・・
醤油は濃厚な味わい

蛍烏賊と海苔

大分若牡丹

鮪の腹皮と青森のもずく

青森の特大、本銀宝 
醤油で漬けてからみりんで漬ける


天然平貝
分厚く醤油の焼いた香り

三杯目のお酒のペアリングは大分の坂城屋

久絵の塩焼き

本日は下田の延縄157kgです。

蛇腹は鉄の香りと味わいです

カマ
鉄の香りと味わい後素晴らしい酸
うまい

赤身
鉄の香りがより濃厚に

小鰭

春子

タラの芽と烏賊の茶碗蒸し
渋い茶碗蒸し

障泥烏賊
食感が墨烏賊のよう。
こりっとてねっとり感が今年の障泥烏賊のモードかな

天草の雲丹

宗誉燗

くちこ



蝦蛄

真鰺

くちこを焼いて丼に

煮上がりの穴子
穴子の香りとツメのうまさ

玉子焼き

とろ鉄火

​鮨 行天​
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/202003120000/

  • 鮨 行天 - 初しぼり

    初しぼり

  • 鮨 行天 - ワハギと肝

    ワハギと肝

  • 鮨 行天 - 蛍烏賊と海苔

    蛍烏賊と海苔

  • 鮨 行天 - 大分若牡丹

    大分若牡丹

  • 鮨 行天 - 鮪の腹皮と青森のもずく

    鮪の腹皮と青森のもずく

  • 鮨 行天 - 青森の特大、本銀宝

    青森の特大、本銀宝

  • 鮨 行天 - 天然平貝

    天然平貝

  • 鮨 行天 - 久絵の塩焼き

    久絵の塩焼き

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 蛇腹

    蛇腹

  • 鮨 行天 - カマ

    カマ

  • 鮨 行天 - カマ

    カマ

  • 鮨 行天 - 赤身

    赤身

  • 鮨 行天 - 赤身

    赤身

  • 鮨 行天 - 小鰭

    小鰭

  • 鮨 行天 - 春子

    春子

  • 鮨 行天 - タラの芽と烏賊の茶碗蒸し

    タラの芽と烏賊の茶碗蒸し

  • 鮨 行天 - 障泥烏賊

    障泥烏賊

  • 鮨 行天 - 天草の雲丹

    天草の雲丹

  • 鮨 行天 - くちこ

    くちこ

  • 鮨 行天 - お椀

    お椀

  • 鮨 行天 - 蝦蛄

    蝦蛄

  • 鮨 行天 - かんぬき

    かんぬき

  • 鮨 行天 - 炙ったくちこ

    炙ったくちこ

  • 鮨 行天 - 炙ったくちこ丼

    炙ったくちこ丼

  • 鮨 行天 - 真鰺

    真鰺

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 煮上がりの穴子

    煮上がりの穴子

  • 鮨 行天 - 煮上がりの穴子

    煮上がりの穴子

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - とろ鉄火

    とろ鉄火

21回目

2020/03訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

《あえてマグロを握りの最初に出さない日》鮨 行天@福岡市
 コロナウイルスの影響が広がっています。
そんな中ですが、お約束ですから、『タムラテコ』のオゾン発生器を持参しながら、書籍の取材を兼ねて、お勉強はしっかりしたいと思います。

本日は伴野酒造株式会社「澤の花」からスタート。


5日寝かせた 和歌山の久絵の瞬間炙り
とろけた脂がとても良いです。

三重の真鯖

醸し人九平次の生原酒。
名古屋で飲んだばかりで、奇遇ですね。

富山内湾の蛍烏賊

鯛の皮、鮪の腹皮、白子、雲丹、石鯛など混ぜ混ぜ


和歌山串本の毛蟹

出雲のてっぺん

本日のマグロです~

おや・・

春子
塩のあたりの後にくる余韻
今日は握りの最初がマグロでないですね。
聞けば何年ぶりらしい・・

舞鶴の泥障烏賊
墨烏賊のような食感(あえて)
シャリの切り方を変えたそうで、粒感が強くなった。

小鰭
これは流れを考えた鮪のための小鰭だそうです。
強いアセゾネと滲み出る酸
皮に包丁を施して、塩味と酸を演出する

茶碗蒸し

今日は蛇腹から
きれいな酸で前回とは違う素晴らしい蛇腹

酸がすばらしい赤身
前回の鉄の鈍さでない

右前のほうに前お会いした方がいますが、

そうだその方の酒ね


大分、国東の赤雲丹

ふく白子寿司

子持ち槍烏賊
煮汁がうまい

唐津の真鯛

旭興(きょくこう)辛口

金目鯛昆布〆
シャリの温度がよくうまい

細魚
大葉の香りかが良い

串本の釣りのノドグロ
鰹節をローストして味噌玉を作って入れ込んで握っています。
秀逸です。

玉子焼き
角角まで
帆立の香り

鮪と胡瓜

ご多分に漏れず、こちら『鮨 行天』で影響はあるそうです。
それでも、常連でお席が埋まるところが店の地力と言えるでしょう。

鮨 行天
〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12
電話 092-521-2200

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 外伴野酒造株式会社「澤の花」観

    外伴野酒造株式会社「澤の花」観

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 5日寝かせた 和歌山の久絵の瞬間炙り

    5日寝かせた 和歌山の久絵の瞬間炙り

  • 鮨 行天 - 5日寝かせた 和歌山の久絵の瞬間炙り

    5日寝かせた 和歌山の久絵の瞬間炙り

  • 鮨 行天 - 三重の真鯖

    三重の真鯖

  • 鮨 行天 - 醸し人九平次の生原酒

    醸し人九平次の生原酒

  • 鮨 行天 - 富山内湾の蛍烏賊

    富山内湾の蛍烏賊

  • 鮨 行天 - 鯛の皮、鮪の腹皮、白子、雲丹、石鯛など混ぜ混ぜ

    鯛の皮、鮪の腹皮、白子、雲丹、石鯛など混ぜ混ぜ

  • 鮨 行天 - 鯛の皮、鮪の腹皮、白子、雲丹、石鯛など混ぜ混ぜ

    鯛の皮、鮪の腹皮、白子、雲丹、石鯛など混ぜ混ぜ

  • 鮨 行天 - 和歌山串本の毛蟹

    和歌山串本の毛蟹

  • 鮨 行天 - 和歌山串本の毛蟹

    和歌山串本の毛蟹

  • 鮨 行天 - 本日のマグロ

    本日のマグロ

  • 鮨 行天 - 本日のマグロ

    本日のマグロ

  • 鮨 行天 - 春子

    春子

  • 鮨 行天 - 舞鶴の泥障烏賊

    舞鶴の泥障烏賊

  • 鮨 行天 - 小鰭

    小鰭

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 蛇腹

    蛇腹

  • 鮨 行天 - 薬院の怪人

    薬院の怪人

  • 鮨 行天 - 赤身

    赤身

  • 鮨 行天 - 東洋美人

    東洋美人

  • 鮨 行天 - 大分、国東の赤雲丹

    大分、国東の赤雲丹

  • 鮨 行天 - ふく白子寿司

    ふく白子寿司

  • 鮨 行天 - 子持ち槍烏賊 煮汁がうまい

    子持ち槍烏賊 煮汁がうまい

  • 鮨 行天 - 唐津の真鯛

    唐津の真鯛

  • 鮨 行天 - 旭興(きょくこう)辛口

    旭興(きょくこう)辛口

  • 鮨 行天 - 金目鯛昆布〆

    金目鯛昆布〆

  • 鮨 行天 - 細魚

    細魚

  • 鮨 行天 - 串本の釣りのノドグロ

    串本の釣りのノドグロ

  • 鮨 行天 - 穴子

    穴子

  • 鮨 行天 - 玉子焼き 帆立の香り

    玉子焼き 帆立の香り

  • 鮨 行天 - 玉子焼き 角角まで

    玉子焼き 角角まで

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 味噌汁

    味噌汁

  • 鮨 行天 - ネギトロ巻

    ネギトロ巻

20回目

2020/01訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

《小寒の魚勉強会~ミシュラン*三つ星に再格付けされて二度目勉強会》行天@福岡市薬院
 2020年も会員様向けの「魚勉強会@福岡」を開催します。
こちらの勉強を通じて、日本のすばらしい飲食店を増やしたいと思います。
ということで、本日は熊本のフレンチの大将と札幌の鮨屋の大将にご参加いただいての勉強会です。

まずは静岡の『開運』をいただきながら、
お酒と水と柑橘と醤油で調理した肝の共だれで、明石の鮃をいただきます。

明石の鮃

石川県、能登湾内の鰤
酢洗い(酢と水で洗う)しています。

五島の大潮の14日間しか取れない牡蠣
水温の低い時期の岩場の小粒なも牡蠣
牡蠣は下を外すと腐敗が始まります。
そのため、直前に剥き塩洗いしております。
ウリっぽい香りです。

田中六五の生酒

お塩だけで作る茶碗蒸し
3回濾しています。
例によって下足で味わいを広げています。

曲がり子
生で塩水で着けて卵が曲がることからこの名がついています。

大村湾の青海鼠の刺身

久絵の頭の蒸しもの

出汁につけた白子

さて、握りです。
『行天』のシャリの米は岐阜下呂の“龍の瞳”です。
あわせ酢は、横井醸造工業の”與平”と“金将”の”琥珀”をバランスよくブレンドした合わ酢です。
ちなみに“與平”はなかなか手に入りません。
こういう酢が手に入るのも言わば修業先が良かった証だと言えるでしょう。
独立した時に仕入れられるレベルもほぼ修行先で決まります。

行天は米と水を体積では計量せず、重量を計っていると言います。
その米を、中川一辺倒さんの赤土の一年ねかせた土鍋を使って浸漬せず炊くわけですが、釜は割れた方がミネラルが出てうまいとのことです。
なお、中川一辺倒の釜は保温力が高いので、吹きこぼれたら火を止めます。

本日のマグロはふたつの産地です。
三厩の釣の156kgと銚子の釣です。

まずは三厩。
腹上赤身が三厩らしいですね。
蛇腹が分厚いです。
156kgにして、この厚さです。

その『行天』の鮨の真骨頂は赤身です。
電気ショックをすると赤身が美味しくなくなるので、電気ショックを使わない釣り船のマグロを良しとしています。

今日は二貫付です。
二貫あると、二貫目に味の残存効果が期待できますので、悠然と回遊してきた血潮の香りを感じることができるでしょう。

さて、実食しましょう。
お、お、お、お、・・・
口いっぱいに香りと味わいが広がります~
感動、感動、感動。
いつ行っても裏切られることがない行天のマグロですが、今日は格別のうまさです。

ちなみに、赤身を鮮度の良い時に出すのも行天スタイルです。
したがって、校長は香りの良い60キロから150キロくらいが好みです。
200キロ超えると固くて鰊臭くなります。
※マグロの香りについてはこちらのリンク(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201902110000/)をごらんください。

トロは銚子の釣。
マグロは、筋に斜めに、厚みをバランス良く切ります。

お、お、お、お、~
すばらしい香りです。そして、後から爽やかな酸の味わいがが広がり、私をおっかけてきます。
フレンチのシェフも「これはやばい」とつぶやいています。

なぜ、『行天』はマグロを先に出すのか、それは口の中に何もない、この最初タイミングでないといけない理由があるのです。
だからこそ、福岡までお客様を旅させるわけです。

続いてのお酒は“惣誉”


春子
例によって柑橘の効いています。

大村湾の紫雲丹。
たいへんコクと複雑な味わいでたいへんおいしいです。

『行天』はシャリを二度炊きます。
その炊き上がったシャリをぶつけるのはなんと泥障烏賊だそうです。

本日は、舞鶴の泥障烏賊の赤ちゃんを使用。
香りと甘さでたいへん旨いです。

魚と昆布の赤出汁の味噌汁

エボタイ

青森の600gの真鯖
塩は1時間半くらい。2時間打つと固くなり、しっとりしなくなるそうで、
旨さを出す為に酢を使うです。

ふくの白子焼き。
皮が表面にできるまでしっかり焼いているので、熱々です。

きんきの混ぜ寿司

穴子
例のごとくふっくら、ツメがうまい。

三時間かけた香ばしい海老の玉子焼き。
うまい。

今日はマグロが凄すぎました。


​鮨行天​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 店内

    店内

  • 鮨 行天 - 店内

    店内

  • 鮨 行天 - 海運

    海運

  • 鮨 行天 - 鮃の肝の共だれと醤油

    鮃の肝の共だれと醤油

  • 鮨 行天 - 肝の共だれ

    肝の共だれ

  • 鮨 行天 - 明石の鮃

    明石の鮃

  • 鮨 行天 - 鮃共だれにて

    鮃共だれにて

  • 鮨 行天 - 寒鰤

    寒鰤

  • 鮨 行天 - 五島の大潮の牡蠣

    五島の大潮の牡蠣

  • 鮨 行天 - 五島の大潮の牡蠣

    五島の大潮の牡蠣

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    茶碗蒸し

  • 鮨 行天 - 田中六五

    田中六五

  • 鮨 行天 - 曲がりこ

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    白子

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    三厩釣156kg

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    三厩釣156kg

  • 鮨 行天 - 三厩釣156kg

    三厩釣156kg

  • 鮨 行天 -
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  • 鮨 行天 - 赤身

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    大村湾のムラサキウニ

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  • 鮨 行天 - 泥障烏賊

    泥障烏賊

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    玉子焼き

  • 鮨 行天 - トロ(銚子)

    トロ(銚子)

  • 鮨 行天 - 赤身(三厩)

    赤身(三厩)

  • 鮨 行天 - 明石の鮃と肝の共だれ

    明石の鮃と肝の共だれ

19回目

2019/11訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

《霜降の魚勉強会~ミシュラン*三つ星に再格付けされた初めての勉強会》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
 ご多分にもれず福岡も朝夕が冷え込むようになり、風邪をひいたという声もききますが、まさに霜降という暦らしい気候です。

 本日はミシュラン*三つ星に再格付けされた『鮨行天』にて石川県の塾生さんとの年一回のプライベートレッスンです。


酔鯨 れのわ
華やかな香りと米の味わい、温度が上がると酸の味わい

いくらと青さの茶碗蒸し
すっかり、秋の定番のひと品となった模様。
完成度があがっています。

串本の久絵
うまくねかせて脂が繊維に入り込ませてあり美味しい。

ヤイトガツオ 橙を絞った醤油で
ほのかに鉄を感じ柔らかい酸。
うまい。

三重県津市の寒紅梅 (寒紅梅酒造)

北海道の鰤サラダ
橙と塩
綺麗な脂の鰤が山葵と相性よくて、橙の爽やかな香りがテクスチャ良い野菜の香りを引き立てています。

背のトロ
本日の鮪は宮城。おそらく時期からすれば塩釜の延縄だろう。
こちらの鮪は二週寝かせてある
海苔が鮪の味のペースメーカーの役割を果たす

島根県出雲市の板倉酒造有限会社 無窮天穏 天頂 (てっぺん) 生もと純米大吟醸 山田錦
大吟醸ですがそれを感じさせない

カマのトロ
食感がフワフワで香りがたいへん良いです。
脂のうまさと内在する爽やかな酸
切り立ての暴れるシャリがバランスよく制御しているが、とても良い余韻。
すばらしい以外の言葉が見当たらないですね。

小鰭
果実感ある酢の香り

春子

真鰺

海老の味噌汁

雲丹
甘さと香りの余韻が残るります。
何か雲丹を処理していますね。

明石の鰆の蒸し鮨

玄海の車海老

墨烏賊

玉子しんじょう

穴子
ツメが相変わらずすばらしいですね。

シャリが前回と、また大きくかわりました。
しっかり蒸らして、飯台に大きく広げて、二回に分けて酢入れをして、また蒸らす。
それによって、粒感が増したように思います。

ミシュラン三つ星の再格付けして、これからまた次のステージが始まるのだと思います。
これからの発展も楽しみです。

​鮨行天​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 酔鯨 れのわ

    酔鯨 れのわ

  • 鮨 行天 - いくらと青さの茶碗蒸し

    いくらと青さの茶碗蒸し

  • 鮨 行天 - 串本の久絵

    串本の久絵

  • 鮨 行天 - ヤイトガツオ

    ヤイトガツオ

  • 鮨 行天 - ヤイトガツオ

    ヤイトガツオ

  • 鮨 行天 - 三重県津市の寒紅梅

    三重県津市の寒紅梅

  • 鮨 行天 - 北海道の鰤サラダ

    北海道の鰤サラダ

  • 鮨 行天 - 背のトロ

    背のトロ

  • 鮨 行天 - 背のトロ

    背のトロ

  • 鮨 行天 - 島根県出雲市の板倉酒造有限会社 無窮天穏 天頂

    島根県出雲市の板倉酒造有限会社 無窮天穏 天頂

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - カマのトロ

    カマのトロ

  • 鮨 行天 - カマのトロ

    カマのトロ

  • 鮨 行天 - 小鰭

    小鰭

  • 鮨 行天 - 春子

    春子

  • 鮨 行天 - 真鰺

    真鰺

  • 鮨 行天 - 海老の味噌汁

    海老の味噌汁

  • 鮨 行天 - 雲丹

    雲丹

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 明石の鰆

    明石の鰆

  • 鮨 行天 - 玄海の海老

    玄海の海老

  • 鮨 行天 - 墨烏賊

    墨烏賊

  • 鮨 行天 - 玉子しんじょう

    玉子しんじょう

  • 鮨 行天 - 穴子

    穴子

18回目

2019/09訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥40,000~¥49,999
    / 1人

《白露の魚勉強会~夏の旬最後の鮪》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沖縄は那覇から福岡に移動しました。
今宵はイタリアンの巨匠ふたりと、定例の魚の勉強会をしたいと思います。
本日の福岡は気温が高いですが、いよいよ涼風たち始める季節となります。

茶豆とお酒は天頂から・・

クエ左5キロと右3キロ
餌も違う。心なしか5キロの方が噛み締めた時に香りが広がるよう。


能登の釣りのノドグロ
海苔と醤油との相性抜群


八代の青さと北海道の遡上前のいくら
中の烏賊がいい演出。
青さも出汁につけてあります。

鳥取の日置桜の冷やおろし



200キロの鮑をまとめて四日蒸して肝を外して、鮑のだしにつけています。
味のない時期の鮑を工夫して提供しており、味のない時期に味のある鮑、
さすがは行天と言う感じ


ツブ貝焼き
醤油のように塩水をつけて焼く
そうすると固くならない


ノドグロの兜焼き
塩焼きで脂ののったゼラチン質がうまい

菊姫の冷やおろし


陸奥湾の鮪
夏の最後の鮪
鉄のニュアンスと酸
余韻が素晴らしい


水分量を変えて同じ鮪
鉄のニュアンスが変わる


小鰭
しっかりとしたアセゾネだけど絶妙な水分量でふっくら
塩のあたりをつけて鮪の脂の余韻を消すねらいでそう感じるようです。
コースの切り返しの小鰭ですね。

春子
小鰭でリセットした後に感じる柑橘とふっくらさ。
流れある鮨です。




大村湾の雲丹
海苔の香り良く甘い


玄海島の天然車海老


漬け
鉄のニュアンスが良い


津居山の黄金蟹


剣先烏賊


琵琶湖北側の天然鰻

車海老
車海老の頭・味噌の焼き寿司

穴子


​鮨行天​​​​​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201907100000/

  • 鮨 行天 - 入り口

    入り口

  • 鮨 行天 - 天頂

    天頂

  • 鮨 行天 - 店内

    店内

  • 鮨 行天 - 茶豆

    茶豆

  • 鮨 行天 - クエ左5キロと右3キロ

    クエ左5キロと右3キロ

  • 鮨 行天 - クエ左5キロと右3キロ

    クエ左5キロと右3キロ

  • 鮨 行天 - 能登の釣りのノドグロ

    能登の釣りのノドグロ

  • 鮨 行天 - 八代の青さと北海道の遡上前のいくら

    八代の青さと北海道の遡上前のいくら

  • 鮨 行天 - 八代の青さと北海道の遡上前のいくら

    八代の青さと北海道の遡上前のいくら

  • 鮨 行天 - 鳥取の日置桜の冷やおろし

    鳥取の日置桜の冷やおろし

  • 鮨 行天 - 鮑

  • 鮨 行天 - 鮑

  • 鮨 行天 - ツブ貝焼き

    ツブ貝焼き

  • 鮨 行天 - ツブ貝焼き

    ツブ貝焼き

  • 鮨 行天 - のどぐろ焼き

    のどぐろ焼き

  • 鮨 行天 - 菊姫冷やおろし

    菊姫冷やおろし

  • 鮨 行天 - 陸奥湾の鮪

    陸奥湾の鮪

  • 鮨 行天 - 陸奥湾の鮪

    陸奥湾の鮪

  • 鮨 行天 - 小鰭

    小鰭

  • 鮨 行天 - 春子

    春子

  • 鮨 行天 - 鰯

  • 鮨 行天 - 雲丹

    雲丹

  • 鮨 行天 - 鮪漬け

    鮪漬け

  • 鮨 行天 - 鮪漬け

    鮪漬け

  • 鮨 行天 - 薬院の怪人

    薬院の怪人

  • 鮨 行天 - 津居山の黄金蟹

    津居山の黄金蟹

  • 鮨 行天 - 剣先烏賊

    剣先烏賊

  • 鮨 行天 - 琵琶湖北側の天然鰻

    琵琶湖北側の天然鰻

  • 鮨 行天 - 琵琶湖北側の天然鰻

    琵琶湖北側の天然鰻

  • 鮨 行天 - 天然車海老

    天然車海老

  • 鮨 行天 - 天然車海老

    天然車海老

  • 鮨 行天 - 海老の焼き寿し

    海老の焼き寿し

  • 鮨 行天 - 穴子

    穴子

  • 鮨 行天 - 鮑

  • 鮨 行天 - トロ

    トロ

17回目

2019/07訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

《小満の魚勉強会~旬の定置網の”ひっさげ”》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今宵は旅館を経営経営する方と定例の勉強会をしたいと思います。

新潟黒崎のだだちゃ豆からスタートです。

今日は旅館の女将から私の勉強してくださいとクリュッグが!!!
うまい。

お魚は、明石のスペシャル神経〆の真鯛から。
昨日〆た真鯛です。


房州勝浦の金目鯛が続きます。

この季節らしく、ピンピン貝。

舞鶴のとり貝は“お歯黒”つきにて。

白神山地の蓴菜

ヤイトガツオ
ネギから出た味わいで
うまい!

小浜の鮑の肝のソース
本日はそんなに蒸し上げず、大胆な切り付けとボリュームで。
大人買いしているそうです。
こちらが鮑の肝ソース

鮑丼にしてみました。

お酒は古伊万里の燗酒

こちらが本日の鮪です。
岩手の山田山田港から定置網35キロの“ひっさげ”です。

本日は、暖かいシャリとの冷たい“ひっさげ”の組み合わせで・・

まずは赤身。切り立てのシャリの酸が暴れるくんですが、“ひっさげ”の中トロと相性抜群で、爽やかな味わいですが、酸とうまさのがいいです。

続いて、“ひっさげ”のトロ2カン。
素晴らしい酸味

中トロ
最初の中トロと同じに見えるが、鉄を感じます。
うまい。

福岡校の校長に聞くと、口に味が蓄積して味覚で強く感じているとのことです。


江戸前の小鰭。
脂ののった柔らかい小鰭を酢と塩でしっかりしたアセゾネ。


春子
味わいがしっかりあるふっくらした春子


藍島の雲丹
スペシャルな火入れの濃厚なインパクトの奇跡の雲丹


天草の車海老
これは漁師がすばらしいんですね。
phが高いので色は赤いが昔の富津の江戸前の香りと味わいです。


”琵琶鱒”
琵琶湖畔の北側で獲れたスペシャルな琵琶鱒
サクッとした焼き加減でレアな中心は最高の出来です。
”琵琶鱒”は酢飯が合いますね。

障泥烏賊

梭子魚
レアでねっとりしたテクスチャ。

海老の頭を巻物で


しっかりとしたアセゾネ

舞鶴の鯵
胡麻鯵

穴子

今日は時化ていたでしょうが、これだけ魚が揃うのはすばらしいですね。


鮨行天​​​​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201905110000/

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - KRUG

    KRUG

  • 鮨 行天 - 新潟の茶豆

    新潟の茶豆

  • 鮨 行天 - 明石の真鯛

    明石の真鯛

  • 鮨 行天 - 金目鯛

    金目鯛

  • 鮨 行天 - ぴんぴん貝

    ぴんぴん貝

  • 鮨 行天 - 舞鶴の鳥貝

    舞鶴の鳥貝

  • 鮨 行天 - 白神山地の蓴菜

    白神山地の蓴菜

  • 鮨 行天 - ヤイトカツオ

    ヤイトカツオ

  • 鮨 行天 - 鮑の肝ソース

    鮑の肝ソース

  • 鮨 行天 - 鮑

  • 鮨 行天 - 鮑

  • 鮨 行天 - ミニ鮑丼

    ミニ鮑丼

  • 鮨 行天 - 山田山田港から定置網35キロの“ひっさげ”

    山田山田港から定置網35キロの“ひっさげ”

  • 鮨 行天 - 中トロ

    中トロ

  • 鮨 行天 - トロ

    トロ

  • 鮨 行天 - 中トロ

    中トロ

  • 鮨 行天 - 江戸前の小鰭

    江戸前の小鰭

  • 鮨 行天 - 春子

    春子

  • 鮨 行天 - 藍島の雲丹

    藍島の雲丹

  • 鮨 行天 - 天草の車海老

    天草の車海老

  • 鮨 行天 - 天草の車海老

    天草の車海老

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - ”琵琶鱒”

    ”琵琶鱒”

  • 鮨 行天 - 障泥烏賊

    障泥烏賊

  • 鮨 行天 - 梭子魚

    梭子魚

  • 鮨 行天 - 海老の頭を巻物で

    海老の頭を巻物で

  • 鮨 行天 - 鰯

  • 鮨 行天 - 舞鶴の鯵

    舞鶴の鯵

  • 鮨 行天 - 穴子

    穴子

16回目

2019/05訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥50,000~¥59,999
    / 1人

《立夏の魚勉強会》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
今日は、ホスピタリティつながりでの会合です。

まずは、津居山の毛蟹と姫島のもずくから
漁期が二週間と短いもずくです。

お酒は『石鎚』から・・

炙った蛍烏賊。
お酒は『天吹』。

ねかせた石鯛
油ののった炭の香りの腹を塩で・・
これはうまい!
人生で一番うまい石鯛かも(驚)!!
これぞ“未知の味”!
背を山葵醤油で

千葉天津小湊の金目鯛
薄皮を残しています。
とろけるよううまさ。

本日の鮪。
鮪の品揃えのすばらしさはさすが『行天』です。

塩して真空した鮃の一夜干しをこうとう葱で
お酒がすすみます。

二日目の香りの良い鮪を海苔で

蛇腹
酸がとても良く、シャリが見た目粒感があるが混ぜご飯路線に

新宮の定置網
酸が凄い!!
またしても、OH!!!!!!!!!
シャリとネタの温度のバランスが凄い

串本のキハダ
余韻が最初に食べた海苔のよう

小鰭
柑橘の香りとしっかりしたアセゾネ

春子
皮が硬い時は熱茹でして
ふわふわとろけます~

大村湾の雲丹
シャリのバランスが素晴らしいです!


ラトビアのキャビア
卵黄の醤油漬け

潮汁

握りは舞鶴の鯵から・・

山口の特牛(こっとい)港の障泥烏賊


平貝

琵琶湖の天然鰻

アイスランドのシロナガスクジラの赤身
胡麻油をからめて

真鯖
余韻で胡麻鯖

菊姫 吟

穴子
ツメがうまく、白吟に負けない

超レアなお歯黒を残したとり貝

本日も未知との遭遇があり、素晴らしかったです。

ここからは、番外編。

新宮の中トロ

天草の雲丹

ばちこ

もう完成と言ってもいいのでしょうが、まだまだ、進化するのでしょう。
それが行天健二なのだから。

​鮨行天​​​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201903130000/

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 石鎚

    石鎚

  • 鮨 行天 - 津居山の毛蟹と姫島のもずく

    津居山の毛蟹と姫島のもずく

  • 鮨 行天 - 蛍烏賊

    蛍烏賊

  • 鮨 行天 - 天吹く

    天吹く

  • 鮨 行天 - 石鯛 腹

    石鯛 腹

  • 鮨 行天 - 石鯛 背

    石鯛 背

  • 鮨 行天 - 千葉天津小湊の金目鯛

    千葉天津小湊の金目鯛

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 鮃の一夜干し

    鮃の一夜干し

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 二日目の香りの良い鮪を海苔で

    二日目の香りの良い鮪を海苔で

  • 鮨 行天 - 蛇腹

    蛇腹

  • 鮨 行天 - 新宮の定置網

    新宮の定置網

  • 鮨 行天 - 串本のキハダ

    串本のキハダ

  • 鮨 行天 - 小鰭

    小鰭

  • 鮨 行天 - 春子

    春子

  • 鮨 行天 - 大村湾の雲丹

    大村湾の雲丹

  • 鮨 行天 - 椀

  • 鮨 行天 - ラトビアのキャビア 卵黄の醤油漬け

    ラトビアのキャビア 卵黄の醤油漬け

  • 鮨 行天 - 舞鶴の鯵

    舞鶴の鯵

  • 鮨 行天 - 山口の特牛(こっとい)港の障泥烏賊

    山口の特牛(こっとい)港の障泥烏賊

  • 鮨 行天 - 平貝

    平貝

  • 鮨 行天 - 琵琶湖の天然鰻

    琵琶湖の天然鰻

  • 鮨 行天 - アイスランドのシロナガスクジラの赤身

    アイスランドのシロナガスクジラの赤身

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 真鯖

    真鯖

  • 鮨 行天 - 菊姫 吟

    菊姫 吟

  • 鮨 行天 - 穴子

    穴子

  • 鮨 行天 - 超レアなお歯黒を残したとり貝

    超レアなお歯黒を残したとり貝

  • 鮨 行天 - 新宮の中トロ

    新宮の中トロ

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - ばちこ

    ばちこ

15回目

2019/03訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0
    ¥30,000~¥39,999
    / 1人

《啓蟄の魚勉強会》行天@福岡市薬院 ~三つの鮪

《啓蟄の魚勉強会》行天@福岡市薬院
 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
お昼はお世話になっています重藤さんと書籍の打ち合わせをして、夜はこちらでお勉強です。
本日の学友は珈琲のスペシャリストの齋藤正二郎さんとDr.Hummerさんです。

まずは、唐津の真鯛からスタートです。
これは凄い!!
活っているのに脂と旨さがマキシマム!!
唐津にこんな真鯛があったとは、という印象で、多分今まで食べた真鯛の中で一番おいしいと思います。まさに未知の味ですね。
そして未知も既知になったのです。

続いては白魚です。
食べるとわかる赤穂の白魚ってやつですね。
このシャリシャリとする骨の感覚でわかるのです。
一応、福岡校校長に確認すると、ニヤッと笑顔です。
さすがの食通のDr.Hummerもうまいと言っております。

福井のもずく小浜と天草の雲丹

前回とスタイルを変えた鮟肝が登場します。

続いては、軽く炙った蛍烏賊です。

そして、しらすご飯。

本日の鮪はひっさげのようです。
ちょっとフェイントですが・・

津居山の毛蟹。
桶生祐介さんを思い出します。

本日は初めてシャリきりをするポジションです。
お米は龍のひとみ。
粒がでかいです。

伊豆下田の延縄のシビマグロのカマの大トロ
おお酸がええ。

那智勝浦のひっさげの蛇腹

小鰭
今日は前回と全然スタイルが違い、ややあたりを強くしています。
切り返しの小鰭ですね。

対馬のトロ
三つの鮪を使い分けるとはまさに怪人!


香りよくふわっとした春子

大村の雲丹

真鯖

サヨリ
墨烏賊


この季節にしては濃厚なうまさのクロマグロです。
久々にうまい鮑を食べたという印象です。

鮑の肝

帆立
煮物に仕上げていますね。

味噌漬け太刀魚丼

軽く火を入れた玉子とステルレットキャビア
参考: http://www.ikoinoie.jp/caviar/index.html

津居山の毛蟹とキャビアのどんぶり

明石の石鯛のまるごと味噌汁

本日も未知との遭遇があり、素晴らしかったです。

鮨行天​​​​​​​​
福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F
電話 092-521-2200
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201901170000/

  • 鮨 行天 - 外観

    外観

  • 鮨 行天 - 唐津の真鯛

    唐津の真鯛

  • 鮨 行天 - 赤穂の白魚

    赤穂の白魚

  • 鮨 行天 - 福井のもずく小浜と天草の雲丹

    福井のもずく小浜と天草の雲丹

  • 鮨 行天 - 鮟肝

    鮟肝

  • 鮨 行天 - 蛍烏賊

    蛍烏賊

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 本日の鮪はひっさげ

    本日の鮪はひっさげ

  • 鮨 行天 - 本日の鮪はひっさげ

    本日の鮪はひっさげ

  • 鮨 行天 - 津居山の蟹

    津居山の蟹

  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 -
  • 鮨 行天 - 那智勝浦のひっさげの蛇腹

    那智勝浦のひっさげの蛇腹

  • 鮨 行天 - 伊豆下田の延縄のシビマグロのカマの大トロ

    伊豆下田の延縄のシビマグロのカマの大トロ

  • 鮨 行天 - 小鰭

    小鰭

  • 鮨 行天 - 対馬のトロ

    対馬のトロ

  • 鮨 行天 - 春子

    春子

  • 鮨 行天 - 大村の雲丹

    大村の雲丹