お鮨の勉強へ : 鮨 行天

前回訪問月を見ると、何度か更新していないようだが、この日は2週間ぶりの2019年初の行天さん。

この日のスタートはクエの刺身から。
頂いた後、もうそこにはクエは存在しないのに脂が残っており、無くなってもなお、存在感がある。
舌にあたると脂が身から滲み出てき、幸せという言葉以外出てこない。
ただ、握りの前で一番の感動は烏賊のエンペラ。
熱の通った烏賊がこんなに美味しいと思ったことありません。
強いて言えば私が幼稚園ぐらいのとき食べた呼子の烏賊。
子どもの時に食べたあの烏賊は感動的だった。それを今食べてどう思うかわかりませんが、その時のような感動。
コリッとしたあとトロリ。香りも強い。
この皮の弾ける音はなかなかないな。

前回は福岡志賀島のムラサキウニに悶絶し今回は対馬のムラサキウニ。まさかこの時期九州のウニでこんなに美味しいものが食べることができるとは。

まだ2019年ですが来年の予約もばっちりして東京へ。
ご馳走様でした。

2018.7

京都から移動し、夜の部で行天さんへ。
さぁ今日は何がでてくるのでしょう。
とても楽しみです。

・新銀杏から
ビジュアルは大きな枝豆。
食感も枝豆のよう。ただ、身はなめらか。
そして癖がなく濃厚。

・串本の6.4kgのクエ
全体的にさっぱりしているのに脂があり濃厚。
舌の上でずっとその脂のまろやかなあじわいが残る。

・赤バイ貝の肝をうらごししたものとあじとさばと味噌と土佐酢を和えたもの。
肝の濃厚な味わいのせいで酒が進む。

・あわびの殻蒸し 小浜の鮑
殻からの旨味が全てでている。
びっくりするほど香りが強い。
噛むとまるで吸い付くような食感。
そして野菜のような甘みがある。
追加で4切れいただいた。

・新潟黒崎の枝豆
こちらはかなりなめらかで香りがとても良い。
枝豆ですが、後味がものすごくまろやかという不思議な味。

・先ほどの鮑の肝
旨味だけ 全く臭みがない。
上品な昆布の味わい。
びっくりする。

・ツブ貝 茗荷 大葉

・白神山地の蓴菜 きもずく 釧路のいくら
きもずくは岩になってるものだそう。青森のもの。
もずくもプチッとした食感でまるで蓴菜のよう。

・赤身
とてもすっきりとしているが甘みがあり、香りがずっと続く。

・鮫鰈 ラオス
少しざらっとした身質で噛むとまるで果実のようにジューシー。余韻がとても長く続く。

・小鰭
甘味と酸味のバランスがよくしめぐあいもよい

・能古島の車海老
底引きなので味噌が臭くない。
確かにその通り。
びっくりするほどまろやかで甘みが強く香り高い。
味が混ざらないように頭と尾の部分は別皿で頂く。

・天草の赤ウニ スペシャル
全部同じサイズに揃えているものだとか。
一瞬芹みたいな香りがする。
物凄く濃厚で大豆の様な旨味。

・喉黒の蒸し寿司
とろける。

・いか

・マナガツオ
少しシャキシャキとした食感。
このあと脂が溶けるのだが、口内の温度ではすぐに溶けず、じわじわと溶けていく。

・鯵
香りがつよい。
そしてすぐに脂がとろけてくる。

・かすご
サラッと溶ける。旨味が強く、甘い。

・鰯
香りがしたと思えばすぐに脂がとけてさらーっと口の中が冷たくなる。

・穴子

今日もとても学ぶことができました。
それにしても現在どこも高騰化だが、こちらは仕入れているものに対し値段は抑え気味に思える。
今目を通しているといくつか撮り忘れとメモし忘れがあります。

次回はちょっと空き年末。
それまで色々頑張ろう（＾_＾）
ご馳走さまです。

2018.6

この日の中で特に好きだったものはこちら。
◇明石の平目
◇ささがれい
◇ぴんぴん貝
※つぶ貝のような食感と味、甘みが強い
◇しまあじ
◇ばちこ
くさみがなくほどよくミネラル感がある。
◇おおとろじゃばら
◇こはだ

ご馳走さまです！

2018.4

定期的に伺っている行天さん。
体調を万全にして伺うつもりが前日に辛いものを食べてしまい腹痛と戦いながら(笑)

淡路の平目
三陸の鮑 蒸し
生海鼠腸
和歌山の鰹 海苔
北海道の大浅利

下田157kg鮪
大トロ
小鰭
出水の春子
墨烏賊
天草の赤雲丹
アカムツ
さより
たいらぎ
石鯛
明石の穴子

メモに抜けがあるかもしれません。
中毒性のある水分を多く含んだしゃり。
人によっては好みは分かれるかもしれないが、私は好きなお店。次回は6月。
ご馳走様です。

2017.8

久しぶりの行天さん。
この日は鮪をどのぐらいいただいたのか分からないほど。握りと刺身で撮って無いものもあり、かなり鮪を使った鉄火巻きも二本。
鮪の脂が口の中にとても残り、お茶の有り難みがとてもわかる日でした。


一番この日驚いたのは蛸。
7枚目の蛸の写真に水分が垂れているのがわかるかと思いますが、これは蛸のゼラチン質が溶けたものとのこと。驚くほどにこのゼラチン質が溶けており、箸で掴もうとしても滑ってすぐに掴めないほど。

そして、新烏賊。
表面はとても柔らかいのですが、噛むとプチっと音を立てかなりミルキーな烏賊の味と共に身がとろけます。


まだまだ紹介したいものがございますが、行ってのお楽しみということで。
ご馳走様です。

2017.3

福岡のお鮨屋さんでお気に入りのお店の一つ。
まだ訪問回数も少ないので通っているとは言えませんが福岡のお鮨屋さんでは最高級なイメージ。

握りではなくその前のつまみを載せます。
この日もどれも美味しく、また行天さんの魚に対する思いと雑学をひたすら頭にたたき込み勉強させていただきました。
おまかせの内容はこちらになります。

●金目の刺身
千葉の勝浦産。
酢橘を搾りこちらはお塩で。
半透明でとても美しい切り身。
空気の温度で脂がとけはじめているのかとても「テカっ」としています。

●石鯛
明石産。酢橘とお塩で。
行天さんも素晴らしい石鯛ですと一押しの石鯛。4日寝かせたもの。限度が4日だそうで、こちらは、ねっとりとした舌触りと味わったことないほどの石鯛の香り。

●串本のモズク
歯ごたえがすごいです。
何が出ても最上級。

●毛蟹
兵庫県ついやま産。北海道の毛蟹よりも好きです。全く臭みがなく味はかなり濃厚。

●天草の雲丹と初鰹、茗荷
私が日本で一番好きな天草の赤うに。水っぽくなく濃厚で舌触りも少し重ため。ずっしりしています。雲丹のことだけを考えて食べていた為、初鰹は覚えていません(汗)

●あん肝
北海道産。
辛味大根と。こちらはカラメルの様な香り。

●山口県の鮑
厚切りで少し黄色がかっている鮑です。噛むと歯に吸い付くような弾力。厚切りだからこその食感です。一噛みすると磯の香りと鮑の甘みが最高に美味い。


18:00に入り行天さんと話し終わったのは22:00前。ということで4時間ほど滞在。酢飯がなくなり終了です。
あまりの美味しさに追加を合わせて40品弱いただきました。
これで49000円/1人です。
何度も悶絶し、この日はどんだけ金額がいってもいいやという気持ちでいただいたのでお会計は気にしていませんでしたが、これだけ食べた割には5万弱でしたのでとても良心的だと思います。

今年の予約もあと3回。

1回1回を大事にしますm(_ _)m

2016.9
今回はお昼の時間に訪問。
※お昼は現金のみですので、ご注意を

再訪ですので特に記憶に残ったものを記載します。
この日は道路が渋滞していて、タクシーがなかなか進まず、時間ギリギリになってしまいました。
すみません(*_*)

今日も行天さんのトーク楽しみにしてます。

★明石の鯛
またもや明石の鯛スタート。
大トロ、中トロスタートよりも鯛スタートの方が好みです。
早速にやついてしまいます。

★天草の赤ウニと黄金ガニ
黄金カニのほぐし身の上に、天草の赤ウニ。
天草の赤ウニは震災の時、福岡では入らず京都でしか手に入らなかったとのこと。今年は確かに今回初めて口にします。
わさびをお好みで付けてたべるのですが、まずはそのままいただきます。
一切雑味はなし。本当に甘くとても濃厚な味わいです。
赤ウニは大好きですが、この赤ウニ１番かも。
そして黄金蟹は全くウニに引きをとらない甘味。毛蟹よりも味が濃厚です。
この組み合わせ美味すぎます。
ていうかずる過ぎる笑

★オクラの白和え 落花生
どちらも福岡産。
落花生はオクラと同様の食感になるよう、シャキシャキの食感を残しています。

★もろこ
おーまさか、初もろこをこちらでいただくとは。
こちらはそのまま焼いたもの。
でももろこは一月頃に目の前で立てて焼き、食べるのが一番ですね。

★しじみのスープ
桑名のしじみでとても殻が大きく、まるでその大きさはハマグリのようです。

お椀にシジミが2つ、そしてスープが入っています。

水しか使っていないというスープはとてもシジミのエキスがしみ出ていて、綺麗な白みがかったスープ。

その味はとても繊細でしじみの奥深い味わいが堪能できました。
決して科学的には作れない味。
これぞ水としじみのみのスープです。

★トロ松
岩手県産の松茸を半分に切り、そして松茸から出るスープをトロにかけ、しゃりに松茸を乗せその上にトロを乗せるという１品。
松茸は薄く切っても本来の味が楽しめないということで何とも贅沢。すき焼きを食べる時に半分に切った松茸にお肉を乗せて食べていたので、それのトロバージョン。確かに少しスープの熱が伝わったトロは牛肉そのもの。

大将が一口で食べて下さい

ですので、思い切り口を開け一口で食べると、今まで体験したことないような松茸の繊細な香りがぶわーっと広がりました。
そして歯ごたえがこのぐらい肉厚でないと体験できないシャキシャキ感。そして歯ごたえを楽しんでいると、トロが勝手に溶けていきます。そして脂身がめちゃくちゃ甘ーーっ。かなり食べごたえあります。

★カジキマグロ
中トロと勘違いするほどのとても綺麗なピンクでサシもかなりあります。経験不足でしょうが、こんな美味いの食べたことです。後味はカツオのような酸味があります。何も言われなければ口にした時、マグロと勘違いします。

昼と夜で特に内容が変わるわけではないかと思いますが今回お昼の時間で訪問したので、今回に関しては昼の時間帯の評価に反映させてます。

次回の予約が来年の春ぐらいになってしまいました(*_*)

――――――――――――――――――――――――――――――

2016.8

2ヶ月前ほど前に予約をし,ついにこの日がやってきました。薬院駅から歩いてすぐある住宅街に佇んでいます。

写真に関しては個人的に見る分に限り、撮影OKとのことでしたので、今回は掲載致しません。
お席の間隔はちょうど良い間隔でした。
台風が東北の方にいってしまって少しネタの入りが悪かったとの説明を受け、台風とお魚に関するお話をしていただきました。

★新潟黒埼産　だだちゃ豆

★赤ウニともずく
ウニは一番赤ウニが好きです。
やはりとても甘く、そして濃厚。
赤ウニ最高です。
もずくはしっかりとコリコリしているものでした。
一緒に頂くと、もずくにウニが絡みつきさらに絶品になりました。

★煮真蛸(明石産)、オクラ
こちらも厚めの蛸。それぞれ二切ずつ盛り付けされています。
蛸は表面がとてもぷりぷりで絶妙なレア感です。
中はしっとりしながら食感もしっかりあります。
余談ですが、最近明石では蛸壺付近で蛸をひっかける密漁が多いそうでそういう話を聞くと残念です。

★三日間蒸した鮑
こちらも二切れ。
1.5ｃｍぐらいの厚み鮑のです。
脂を引き出し、今までにない鮑の味です。うますぎる。

★マハタのお刺身
こちらも厚切りで甘味も強いです。

★淡路島の鯵
こちらは6切れ。
表面が軽く炙られており、見るからに美味しそう。
色もとても綺麗です。
全部脂が乗ってます。笑

ここから握りスタートです。
★鮪(噴火湾)
九州で噴火湾の鮪がいただけるとは。
まず色がとても鮮やかです。
載せれなくて残念です。
赤身と大トロを。
これ赤身？自分の下を疑いました。
とてもしっとりした身にまろやかな脂。
大トロは脂がたっぷりなのですが今まで食べた大トロと違い全くいやらしくない上品な脂で、普段は一貫食べたら「もう大トロは満足」でしたが、こちらは何貫でも食べたい。笑

★しんこ
しんこの香りが口の中で広がります。
この魚の表面が下にあたったときの柔かさ癖になりますね。
塩やお酢加減も絶妙です。

★鯵
こちらは日本海側でとれたものとのことです。
見た目は先日、「さかい」さんでいただいたトロ鰯のような見た目です。
皮もとても綺麗な銀色で、身の脂が多くて浮き出てきています。
脂がとてつもなく多く鯵のイメージが変わりました。

★琵琶湖の鱒
琵琶湖の稚鮎やモロコなどを贅沢に食べて育つらしく、それが故に当然絶品。
鱗もとてもしっかりしています。
たとえが悪いですがまるで蛇のようなしっかりした鱗です。
身は鮪の中トロのような綺麗な脂がのったピンクです。
しっかり引き締まってます。
他のお客さんも旨いと口をそろえていました。
ご飯が稚鮎、モロコとは羨ましい限りです。

★シンイカ
スミイカの子ども。
確かに子どもとわかるようなとてつもない柔かな身。
まるで赤ちゃんのほっぺたのようです。
そして半端なく甘いです。
表面から見までスッと歯が通ります。
美味しい。

★シンイカのげそ
こちらはたれで頂きました。
ゲソはコリコリではなく弾けます。
プリプリです。

★能古島の車エビ
福岡ではよく目にする能古島の車エビ。
これが絶品なんです。
弾けそうなぐらいぷりぷりで身がしっかりつまってます。
とても綺麗なオレンジに近い赤。

★太刀魚
ふっくらと仕上がってますが中は少々レア。
外側と内側でふたつの食感を楽しめました。
そして火加減が絶妙です。
久しぶりに太刀魚のMYランキングが更新されました。笑

★アナゴ(明石産)
ふっくら続きです。
脂もとてものっておりそれによって、身が少し浮き出て見えるので、身の繊細さが見えやすくなっています。
これが最後の握りかと思うと残念です。

★メロン(静岡のマスクメロン)
メロンの話もとても語っていただきました。
選び方やデザートで食べるメロンはじゅくじゅくでいいが、食後のメロンは瓜なので食感を残さないといけない。
すごいこだわりです。

メモをしていなく握りがいくつか欠けてしまいました。
次回訪問時にそれを補うことが出来たらなと思います。

全て徹底してこだわり抜いた行天さんでした。
メロンは12分の1．サバも8本仕入れてその中から1本一番いいのを今日だしたとのことでした。
ご飯をいただきながら、勉強をしているかのような様々な知識をお聞きすることもでき、何もかも充実。
また来月きます。
ご馳走様です。