鮨の激戦区において同業者もおすすめするいいお店 : たつ庄

全国的にも鮨の名店が多いことで知られている福岡。
その激戦区の中においても非常に評価の高いお店のひとつが今回訪問した『たつ庄』さん。
九州の食材を活かした最高のお料理とお鮨がいただけました。

今回、博多周辺でお鮨屋さんを探すにあたり、
何人かのプロの料理人の方から名前が出たのがこちらのお店。
事前に予約をさせていただき、夜の部に一番乗りで訪問。
まっ白な塗壁に店名を彫り抜いた看板と鉢植えひとつという、いたってシンプルな外観。
付け台と同じ高さに設えた白木のカウンター席は、広々として清潔感があり、
明るく落ち着いた空間でゆったりと食事ができます。

西中洲とホテル日航福岡の河庄で長年勤められた立石さんが独立されたこちらのお店は、
常連さんでもなかなか席が取りづらいほどの盛況ぶり。
さりげなく出てくる料理は、どれも素材のポテンシャルが存分に引き出されたものばかり。
よほどこだわった食材だけをつかっているようで、
その時ならではの旬の魚介のおいしさ旨さがダイレクトに伝わってきます。
おまかせは、お造りからお料理、そのあとにお鮨といった流れで進んでいきます。

まずは自家製のお豆腐から。なめらかで濃厚。やさしい甘みと香りの余韻が感じられます。

次に出てくるのはワカメのお刺身。肉厚でシャッキリと新鮮なワカメを酢味噌でいただきます。
これだけを丼一杯に食べたくなるようなワカメです。

アラのお造りは「塩か醤油で」とのことでしたので、一切れずつそれぞれでいただきます。
塩でいただくと、アラの甘みと香りが際立ち、
醤油でいただくと、醤油に負けない旨みが特に強く感じられたように思います。

タイのお造りは松皮造り。これはお塩でいただきます。
もっちりとこなれた白身の味わいに、旨みのある皮と皮下の脂が同時に楽しめます。
塩でいただくので、タイの繊細な味わいが一層感じられたような気がします。

カマスの炙りはわさび醤油で。独特の風味のある皮目の香ばしさと、旨みの強い白身。
関東では塩焼きや干物が定番ですが、新鮮なカマスをこうやって食べるのもなかなかおいしい。
口の中にほんのりとした柚子の香りが広がります。

マグロなかおちは、提供される直前に搔き出したもの。よほどいいマグロらしく、
きめ細やかでしっとりとした肉質に、ほどよい酸味と濃い旨みがぎゅっと詰まっています。
ワサビ醤油でいただきましたが、とても旨いのでアツアツのごはんが欲しくなってしまいます。

マダコはお塩で。ご主人は「ただ40分茹でただけですよ」とおっしゃっていましたが、
皮の表面に傷ひとつ付けることなく、ここまでやわらかく茹で上げるのは至難の業。
そんな神経を使って茹でられたタコは、甘くやさしい香りがして、
やわらかさの中にほどよい弾力があり、噛むほどに旨みがにじみ出てきます。

ナマコ酢のものは、長崎県大村湾のナマコで器にたっぷりと。
これだけ立派なナマコは、なかなかいただけないと思います。
コリコリとした食感で、とにかく香りがよく、
過去に経験したナマコのはるか上を行く逸品でした。

アワビはそのまま、何もつけずにいただきます。
むっちりとした弾力のある食感ながら歯切れがよく、
強い旨みと、ほどよい磯の香りがする一品。貝の王様と呼ばれるのも納得です。

自家製カラスミは、定番の大根と一緒に。
美しい鼈甲色のカラスミを薄切りにして軽く炙ってあります。
塩分控えめなのでカラスミ本来の風味が強く、とても濃厚でねっとりとした旨みがあります。

甘ダイの塩焼きは、皮目はパリッと、身はしっとり。
その名の通り甘みのある白身の魚で、皮には特有の風味のある旨い魚です。
中骨のまわりに付いた肉まで残さずにしっかりと堪能させていただきました。

ここから握りのパートに入ります。
心地のよいリズムで握られるお鮨は姿が美しく、口に入れる前から楽しませてくれます。
どれもすし種とすし飯のバランスがよく一体感のあるお鮨なのですが、
それが口の中で解けると、一貫ごとに異なる味わいと旨みが口いっぱいにひろがり、
余韻とともにそれぞれの香りが鼻から抜けていきました。
生姜やお茶でその都度リセットしながら、ぜんぶおいしくいただきました。

タイの昆布〆 先ほどのお造りの松皮造りとはまた違った趣向で、皮を引き、煎り酒を塗って供されます。
美しく薄い飴色の身は、上品な旨みとほんのりとした甘み。すし飯にぴったりとなじんでいます。

サワラのワラ焼きは、香ばしい燻香が鼻をくすぐります。口に入れるととろっと甘く、
あと味のよい脂の旨みも感じられます。サワラをこのように鮨でいただけるのは魚が新鮮だから。

チコダイ ほんのりとした桜色の身に銀の皮の色合いが、見た目にも美しいお鮨。
皮も身もとてもやわらかく、すし飯とのなじみもばっちり。さわやかな香りの余韻も感じられます。

ブリ大根 脂がのって旨みの強い旬のブリを、辛味のある大根おろしでさっぱりと。

マグロ中トロ きめが細やかでいかにも旨そうな赤身。スジはまったくありません。
ほどよい酸味でうま味が強く、赤身なのに脂の甘さも感じられます。しかもあと味がさっぱり。

コハダ とろけるようなやわらかさの新子も旬の味わいとして好きなのですが、
こんな感じの丸づけも、コハダらしいキュッと締まった感じの味わいが楽しめるのがいい。
ほんのりとした柚子の香りが隠し味。

マグロ漬け うま味のある赤身に醤油の味。間違いなく旨い。

イカ 菊のように花切りに細工されたイカ。すし飯とのあいだには大葉をかませてあります。
透き通るように白いイカの花に、鮮やかな緑の大葉が美しいお鮨。

生ウニ 甘みの強いウニをたっぷりと。にぎりでいただきます。
口に入れるとウニがごはん一粒一粒にからみつくような感じで、
濃厚なウニの風味が口いっぱいに広がります。

車エビ 直前に茹でてひと肌くらいの温かさで供されるエビは、口に入れる前からいい香り。
紅白の色合いと端正な姿かたちが美しい華やかな一品。
しっかりとした甘みとプリッとした食感、その後に広がる香りまでおいしい。

穴子 一貫のにぎりを半分に切り分けて、ツメを塗ったものと、ワサビと塩でいただくものと二つの味で。
穴子自体とろけるようなやわらかさで、すし飯としっくり馴染んでいます。
甘いツメのも、さっぱりとしたワサビのものも、甲乙つけがたくどっちも旨かった。

玉子焼き は甘さ控えめのデザート感覚で。

お椀は自家製のカラスミを贅沢にもお茶漬けで！
三つ葉とあられをあしらって、おいしい出汁を張ったお茶漬けは、
カラスミのやさしい塩気と香りがとても上品。
これまでの贅沢な食事の時間を、贅沢な気分で締めくくってくれました。

九州を中心に集められたご主人こだわりの食材の、
すべてに手間と技をかけて提供される料理とお鮨は、
どれも食べていて楽しくなるようなものばかり。
さりげなく出てくる品には、隅々までご主人の目が行き届いていて、
まさしく最高のおもてなしです。

お一人でやられているので「テンポよく」とはいかない部分もありましたが、
それを埋めるお人柄と気配りが感じられるのであまり気にもなりません。
訪福の際にはぜひまた伺いたくなるような、いいお店です。