天孝（薬院大通）名店の系譜 : 口福ヤマトモの食日記 : 天冨良 天孝

●訪問回数多数　（現在の店主になってから3回目）

名人といわれた初代の後を引き継ぎ、天一などで修業した若い店主が引き継いだ,、福岡ではあまりない高級てんぷら店だ。

引き継いだばかりのころ、つづいて2回訪問して、しばらく空いて今回の訪問となった。

色々と料理の工夫をやっていて、頑張っている。仕込みの仕方も変えたものもあるし、聞くところによると目指す天ぷらのために粉を変えたそうだ。

本カツオの瞬間燻製からスタート　桜のチップの香りがしっかりついている

お造りは　赤貝とヒラメの塩締めと縁側

魚の状態は良く旨い　魚の仕込みは先輩である鮨処石ばしの指導かな？

つづいてタコの柔らか煮
少し甘めで軟らかく煮ている

鮑の肝のチリ醤油和え
チリ醤油が甘くないのが良い。文句なしのうま味を感じる肝

ここから天ぷら　
天孝といえば、まず鮑の一本揚げ

衣がかなり薄い。若干油の侵入が気になった。

火入れは完璧

つづいてエビの頭
これはかりっと揚がっていて素晴らしい

車エビ2尾
こちらも油の侵入が私の好みよりも多い印象

マコモダケ
ほくほくして旨い
多少　油が入り込むのだが素材が吸ってくれるのでおいしく感じる

ナス
内部があつあつ　こちらも油と相性が良い
ジューシーな仕上がりだ

アスパラ
先の部分は香りが凝縮していて旨い
根元の部分は甘味がありジューシーな仕上がり

カキ
これはうま味爆弾
薄衣なのでダイレクトにカキの旨味を味わえる

ホタルイカの辛子みそあえ
箸休め的な

キス
餌由来の癖（カルキみたいな香りが少しあった

トウモロコシを二枚付けて
これも甘味と香りが素晴らしかった
一旦、火入れして冷凍して切って二枚に張り付けてあげるのだとか。
素晴らしい出来栄え

稚鮎
かなり大き目な個体だったが内臓の香りが素晴らしい

蕪
昆布だしで炊いて、揚げている
蕪のジューシーさを生かす

穴子
しっかり強めにあげてあり、今回一番好みの揚げ加減だった

かき揚げで天丼か天茶を選べる
今回は天丼で。味も良いし赤だしが染みる旨さ

デザートは別室でスイカ

自分の好みとしては、特に前半の天ぷらにおいて、薄衣すぎるのかな？衣のコーティングが十分でない部分があり、種によっては、かなり油が侵入しているものあったのが気になった。

後半は、特に穴子やかき揚げといったものは、大変衣の状態が良かったので、衣の溶き方を、わざと変えているのかなと思った。後日聞いた話によると、粉自体も変えているそうだ。

まだ若いので、伸びしろは無限にある、今はまだ試行錯誤している時期なのかもしれないが、福岡を代表する天ぷら職人、少しずつ助言しながら、温かく育てていきたいと思っている。

今後も定期的に訪れると思うので、注目していきたいお店の一つだ。

清潔感あふれる店内とカウンター、タネはザルに並べられ氷の上に置かれるなど高級江戸前天ぷらの店だ。

福岡で食べられる真っ当な天ぷらの一つです。

初夏に訪れたが、今回驚いたのは鮑の１個丸ごと揚げたもの、火入れが絶妙で軟らかく仕上げられていた。聞くと下処理はしておらず、鮮度のいいものを生で揚げるとのこと。
　もう一つは、そら豆。剥きたてを揚げるので、香りが素晴らしく中がとろっとしており最高。
その他レアな火入れのホタテ、香りの芸術のコシアブラ、定番の海老など、美味しかった。
〆は天丼を選択したが、タレの味が良くてこれも好きな味だった。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

昼に何度か訪れたが、４久しぶりに夜に訪れた。

エビは、きれいにまっすぐに伸びている。火の通し方は中心部にわずかにミディアムが残る感じで、衣の状態も良い。油は少し重め。

続いて、花オクラ、香り良し。

レンコン、揚げ方これも良い。

貝柱、内部は見事なまでのレアー、内部の水分がぎりぎり残るか残らないかの見事なもの、断面が少し膨らんで垂れている。

キスは、独特な香りを揚げることで凝縮している。

椎茸のエビのすり身詰め、ジューシーなすり身の火の通し方は見事だ。

穴子はかりかりに揚げてきた、非常においしい。ちょっと焦げ目を付ける。

最後に、かき揚げ、これも衣はクリスピーでエビの火の通し方もジューシーさを残す見事なもの。

素人ではとうてい揚げられないレベルの天ぷらで　主人の腕は流石だ
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

こしあぶら・・塩で東北産とのこと。衣薄め、油で苦味を上手く和らげた感じ。食べると口の中で上品な香りが広がります。
因みに塩はクリスマス島産だそうで、粒が大きく後から少し甘味が出てくるものでした。

海老・・塩で
まっすぐ伸びた身はやや小振りながら、火の通し方が上手く、中心部にミディアムさを残したプリプリの食感。

天然のタラの芽・・塩
サクサクの食感、中はやわらかくてサッパリ感あり。山菜らしい滋味豊かな味でした。

琵琶湖の稚鮎・・塩
これも衣が極薄。

イカ紫蘇巻き・・レモンを搾って塩
イカは紫蘇巻きにしてあることもあってか、水分がよく残って食感良。紫蘇、レモンの風味と相まって美味でした。

鱧・・カレー粉
強めにしっかり揚げてあり、サックリ感があって美味。骨切りも丁寧にやってありました。

空豆・・塩
これも衣極薄ながら、空豆らしい旨味と食感をよく残してありました。

アスパラガス・・塩
歯応えがしっかりして新鮮さを感じます。

キス・・レモンを搾って塩
１０数センチくらいの程良い大きさ。食べると初めホクホク、その後口溶け感があり、淡い香りを伴った上品な味が最高でした。

合馬の筍・・天つゆ
天つゆはまろやかで、ネタの邪魔をしない感じでした。

岩ガキ・・レモンを搾って塩
噛むと断面は繊維状になっていて、ミディアムな部分からレアな部分まで食感のグラデーションが味わえます。絶妙な火の入れ加減でした。

江戸前アナゴ・・カレー粉
カリッカリにしっかりと揚げてあり、中までサックリとした食感。

追加１：小柱の海苔巻き・・レモンを搾って塩
貝のプルプルした食感をよく残してレアな揚げ加減。海苔とも合ってました。

追加２：小茄子・・天つゆ
衣極薄、やわらかくて茄子本来の旨味。

天丼
ごはんと海老につゆが滲みて美味しい。
海老の衣は割と厚め、つゆは少なめにしてありました。