海を絆ぐ凄鮨 : 鮨 さかい

博多でお鮨。

全国に名を轟かせる鮨屋が集まる街があります。
博多。
豊富な海産物に恵まれそれを消費する人が集まります。
活気があり生きてる街。

西中洲の小路が走る1画の飲食集合ビル2階にあります。
予約時間になり店内に通されます。
思ったより広い作りでゆったりできます。
恰幅良い
海味で修行され博多で開店。
全員が揃うとおまかせが始まります。

■おまかせ
つまみ〜
銀杏、煮蛸、真鯛、毛蟹
いくら、鮑、あん肝
ウニと牡丹海老、のどぐろ焼き
土瓶蒸し
にぎり〜
あおり烏賊、ひらめ、目一鯛
こはだ、ヅケ、中トロ、トロ
さば、車海老、うに
穴子、トロ巻、干瓢巻き、玉

熊本の銀杏からおつまみが始まります。
余分な水分抜けモチっとしながら苦味を味わえる秋の味覚から。季節の変わり目を感じます。
志賀島の煮蛸を柚子散らして柑橘の爽やかさとしっかりした味のバランスを楽しみます。
美味さがはっきりとわかる素材の良さと丁寧な下処理を感じます。
1日寝かせた鐘崎の真鯛、昆布の旨味が見事に浸透。
柚の香りが爽やかな旨味が充満する根室の毛蟹。
秋の宝物、筋子はお客が入ってからばらして漬ける。
皮目の柔らかさがあり、卵のコクを滑らかに感じどこまでも食べれてしまう。
唐津の鮑、出汁が出てる真っ直ぐな香り良い鮑。
余市のあん肝と鮑肝はふわふわ。甘さは、はっきりしてるけど濃くなくしつこくないスッキリしてる。
もっと食べたい病にかかる他にない絶品のあん肝。
サンタバーバラのウニと増毛の牡丹海老の出会い、プリンっという食感とコク。
対馬ののどぐろ味噌漬け焼き。甘さと旨さとトロトロさ
土瓶蒸しで香る香る秋の茸を存分に味わいつまみは〆。

にぎり、
甘さが終わるとしっかりとした辛味が残る生姜。丁寧だな～と感じます。
あおり烏賊、塩がきつめでネットリしている。柚子の風味と共に。
一日寝かせた対馬のひらめ、柔らかく山葵の高い香りと合う。
柔らかく甘い目一鯛、醤油が合う厚みある身にスっーと歯が入るのがわかる。
天草のこはだを二枚、寝かせなしで今日仕込み。
綺麗な皮が新鮮さを物語り身質の良さを味わえます。合わせてる酸味も綺麗。
この時期一番の鮪と出してくれたヅケ、柔らかい身とピッタリ合うシャキとしたシャリ。
余韻がどこまでもある香りがたまらない。
鮪に合うシャリを配合しているため他のネタはシャリに寄せています。
ふわっとした中トロ、こちらも香りがいい。とろっとした大トロは筋を含めた脂のとろとろ具合を楽しみます。
あまり見ないという豊中の鯖。
ここ五年の中でも脂がサラリと綺麗で消えるとのこと。香りがあって忘れられない握り。
五島列島の車海老、熱々の茹でたてでも分かる甘さ。酸の強くない赤酢だから温かいネタも合う。
函館から羽立さんのムラサキウニ。粒が大きくて立派。
対馬の穴子はかつて無いくらいふわふわ過ぎてどうやって握るのか謎。
ネギトロ巻と干瓢巻と玉で〆。

食べ終わったときに魚の後味がしない清々しさ。
また食べることが出来たらと思うと幸せになるお鮨。

ご馳走さまでした！

2018年9月

博多でお鮨。

全国に名を轟かせる鮨屋が集まる街があります。
博多。
豊富な海産物に恵まれ
それを消費する人が集まります。
活気があり生きてる街。

西中洲の小路が走る1画の飲食集合ビル2階にあります。
予約時間になり店内に通されます。
思ったより広い作りでゆったりできます。
恰幅良い
海味で修行され博多で開店。
有り難いことにお誘い受けて初訪問です。
全員が揃うとおまかせが始まります。


■おまかせ
つまみ〜
銀杏、赤ウニと煮蛸、ウニと毛蟹、
白甘鯛、筋子、ウニと牡丹海老、
鰹、鮑、あん肝、海鰻

にぎり〜
めいち鯛、烏賊、こはだ
ヅケ、中トロ、トロ
車海老、秋刀魚、さわら
うに、穴子、干瓢巻き、玉

熊本の銀杏からおつまみが始まります。
余分な水分抜けモチっとしながら苦味を味わえる秋の味覚から。季節の変わり目を感じます。
唐津の赤ウニと煮蛸を柚子散らして柑橘の爽やかさとしっかりした味のバランスを楽しみます。
美味さがはっきりとわかる素材の良さと丁寧な下処理を感じます。

昆布の香りする根室のバフンウニと噴火湾の毛蟹
を合わせます。ダブルで味が濃いですが、犬猿の仲と思っていたら意外にも仲良しで蟹の旨味と後に続くウニのコクが合う。
博多、金崎の白甘鯛
秋の宝物、少時間漬けた筋子は皮目の柔らかさがあり、卵のコクを滑らかに感じどこまでも食べれてしまう。
大間のキタムラサキウニと増毛の牡丹海老の出会い、プリンっという食感とコク。
さっぱりとするジュレがかかったキラッと輝く壱岐の鰹。出汁と皮目の脂、最初に甘さから後に香りを残して。
唐津の鮑、出汁が出てる真っ直ぐな鮑。
余市のあん肝は瓜の奈良漬けと合わせて叩いてる。口の中で絶妙なとろり具合。甘さと奈良漬けが良いコンビ。
博多湾の海うなぎは泥臭みが無く身質の弾力と脂の旨味が香ります。
握りの前にガリを一口。酸味と甘みのバランス良くて際立つ品。

握り〜11貫
4日大事にしたアオリイカの白い身。
包丁入れてない烏賊は厚みあり、噛むたびに甘みが深くなる。
3日置いたメイチ鯛を漬けにして。酸味と甘みを感じるネタとシャリは波立つような美味しさになります。
天草のコハダは今日仕込みで綺麗な皮が新鮮さをを物語っています。合わせて酸味も綺麗。
鮪連弾。ヅケはアイルランド産で酸味少なめで身味をしっかり感じます。
157kgの青森釣り中トロヅケは、より酸味がありシャリの良さを更に感じる一体感。
マグロっていいなーと改めて思います。
蛇腹かましたとろ
シャリ温度が上がり、筋目からとろみと甘みが分かれるよう感じる。
天草の天然車海老は身厚で甘い。尻尾が切り落とされ鮨下駄に力強く立ってるようです。
秋刀魚はやや温度を低くして脂あるけどさっぱりします。ツルンとしていて旨さが溢れます。
2週間寝かせたサワラ、食べ進めると美味さが増す柔らかい絶品ネタ。
またもや会えた手渡しされるはだてさんのウニ。
ふわふわ穴子の口溶けは顔もほころびます。
干瓢巻き、山葵がキラリと効いてて抜群に美味い。
仕上げの良さが目を見張ります。
玉で〆

食べ終わったときに魚の後味がしない清々しさ。
また食べることが出来たらと思うと幸せになるお鮨。

ご馳走さまでした！