越前蕎麦のトップランナー : そば蔵 谷川

丸岡在来は去年は不作で、今年は豊作だが味が良くないという風評が出ているようだ。
東京の「紫仙庵」が困った声で言ってきた。
そこで、蟹を食べるついでに今年も福井に現地調査に行ってみた。
確かに、昨日食べた金沢のミシュラン掲載店の越前蕎麦はまったく感心できるものではなかったが、「谷川」は変わらず美味しい。
色々な情報が耳に入ったり、実際に食べてみて感心しなかったりすると、やはり今年も福井は良くないのだろうかと思ってしまう。

三人これを疑えば　その母も懼る

親子のようにどんな固い絆があっても　三人（多数）が口をそろえて言えば　あり得ない嘘や噂も人は信じる。
この話は孝行で知られた孔子の弟子の曾子（参）の話として「史記」という書物に書かれています。

どうも今年も人のうわさ話を鵜呑みにしていたようでした。
店主は毎年同じ農協から購入した一年分の玄蕎麦を冷蔵保存して使っているだけだと言っています。この店だけに良質の玄蕎麦が売られているという幾分ルサンチマンが込められた話を信じた我々がバカでした。
山の神のご機嫌は上々です。
今年も絶好調。

大都市では、今年は福井産は全滅とか種撒く程しか収穫がないなどの噂が年末から流れている。
今年に入って食べた丸岡在来を出している店は、かなり首をかしげる蕎麦になっている。
福井に乗り込んで食べた有名店の蕎麦もかなりの低評価。
もしかして「谷川」もという思いはだんだん広がっていた。
そんな中、11時過ぎに並んだが、先客は二人連れだけだった。
私はいつものもりそば（手臼挽粗麺）、山の神はおろしそば（手臼挽粗麺）を注文し、ともにあとでそばがきぜんざいを注文した。
蕎麦は粗挽きなので繋がりは悪く、星が飛んでいるが、粗挽きらしい舌触りと強烈な蕎麦の風味が感じられる。
確かに、風味は昨年より少ないかもしれないが、それは素晴らしい蕎麦の範囲内での上下みたいなものだ。
そばがきぜんざいの小豆のおいしいことこの上ない。

ちなみに、私より前に並んでいた二人は大阪でミシュランを獲得した蕎麦屋（私も五つ星）で、自己紹介したうえで谷川を褒めていたが、親爺は興味がないらしく、私はこれしかできないといったようなことを言っていた。
そういえば、だいぶ前には「紫仙庵」がそばがきの作り方のヒントをもらったことを思い出した。

恐らく、当たり前にピンの丸岡在来を毎年使っているのだろう。
製粉会社からの末流の丸岡在来を手に入れて、丸岡在来ですと看板を出している東京の蕎麦屋とは雲泥の差だ。

今は昔、と言っても一か月ほど前のこと、カード番号流出により、私のカード使用ができない状態にありました。
この関連から、山の神に熊本一人旅が発覚してしまい、その流れでどこか連れていけ圧力がふわふわ漂ってきます。
伊勢志摩や奈良をプレゼンしたのですが、「福井しかないべー」、「福井がいいちゃ」と言っています。
ということで、今回も懲りずに福井へ三回目の物見遊山になりました。

私は過去にこの店を二回以上訪れていますが、「私は行ったたことがないぞー」、「美味しい蕎麦が食べたーい」と脅迫しますので、とりあえずここならと思って開店直後にいきました。

おろしそばとざるそばを注文して、そばがきの入ったぜんざいをデザートとしました。
粗挽き，手挽き十割で具体的な内容は以前の書き込みを参照してください。

山の神は「う、う、うまーい」「旨さのゾーンが違う」と深くため息をついていました。
実のところ、私自身も過去にこの店で食べた蕎麦の中で、時期が良かったせいか、今日が一番のような気がします。
その味と香りは九天の上の有頂天レベルに達していました。
粗挽きそばがきのほたほた感は素晴らしいもので、以前に東京の「紫仙庵」はここのおやじからそばがきの作りのヒントをもらったと言っていました。
丸岡在来を語るにはこの店は外せません。

一般には、冷たい蕎麦は辛汁につけて食べるものだと考えられている。
辛汁はかえし（醤油に砂糖や味醂を加えてもの）をだしで割ったもので、醤油を加熱したり、しなかったりで、本かえし、生かえしと呼ばれている。
更に、醤油のかどを取るために寝かせるといった作業があると蕎麦好きの蘊蓄は続く。
しかし、様々な方法があるということは、どれがいいということはなく、どれが不正解といったものでもないようだ。
現に、この店の蕎麦にはこの辛汁が最適であるといった話は聞いたことがない。
私はまっとうな醤油や味醂を使用したものが風味のある辛汁と思っている。
だから、伝統の味と称される江戸蕎麦御三家（更科、藪、砂場系）の辛汁と翁系や竹やぶ系列のそれを比べれば、明らかに後者が優っている。
もちろん、最近の志ある蕎麦屋はそれ以上の材料を使用して辛汁を提供していることは想像にかたくない。
しかし、所詮は蕎麦を食べるときの調味料に関する話で、このことが蕎麦の美味しさを左右しているわけではない。

江戸文化の地方への伝播があったにも関わらず、この地では辛汁はあまり使われていない。
越前蕎麦は大根のおろし汁で食べられている。
もともと、辛汁は不味い蕎麦をどうやって食べさせるかというために開発された調味料といわれているので、蕎麦が美味しい
越前には不向きと思われる。
だからこそ、大根のしぼり汁が合うのだろう。

この店の店主はトップランナーとして長年にわたり越前そばをひっぱってきて、齢７０才らしい。
祝日の１２時過ぎで、すでに完売まじかだったが一人ならと入れてくれた。
辛み大根おろしと削りたての薫るかつおぶしとねぎが丸岡産の粗挽き十割蕎麦の上に乗っている。
至福の時間でした。

竹生市にある蕎麦屋さんで、宅地の中にひっそりと建っている。駐車場は道路を挟んで対角線上たくさんあり、敷地の横にも少しある。庭を歩き、一軒家に靴を脱いで上がると前が調理場、右側が和テーブルと座布団の客席になっている。
蕎麦は大別するとおろしそばともりそばがあり、その他ではやまかけとかとろろがある。すべて丸岡産の十割蕎麦で、手挽きもある。手挽きのもりそばを注文した。
蕎麦は手挽きだけあって、様々な大きさの粉が混じり合い、星が見える。かなり繋がりが悪いというか、よくこれだけ繋げているとういか、十割のあらびきでは繋がっている方だろう。
味と香りは十分ある。丸岡を出すほかの店の蕎麦と比べると素晴らしいことが実感される。
薬味はネギとわさびと大根おろしだ。
辛汁は甘目だがすっきりしてとてもいい出来だ。
蕎麦湯は釜湯で風味がある。
福井県は蕎麦の名産地で、丸岡周辺でも数多くの蕎麦が生産されている。県内では丸岡産以外の蕎麦が使われていることが多いのは、丸岡産がその周辺の在来種より高価なためとされている。
よくできた蕎麦なのでその旨を伝えると、値段が高いのが欠点だけれど蕎麦には自信があると返してきた。手挽きでこの値段は決して高くはない、むしろその逆だと思う。
男性的な丸岡在来にふさわしいきっぷのよい蕎麦打ちといった感じがする。