福井にある新進気鋭の２代目若大将が握る江戸前寿司　“ 鮨 十兵衛 ” : 鮨 十兵衛

（初回）
福井市の文京にある
“ 鮨 十兵衛 ”さん。
前２回は夜伺ったので，
今回は昼に初めて伺いました。

福井大学の近くなのですが，
近所には焼き鳥で有名な “ おやじのげんこつ ” さんがあります。
老舗寿司店２代目が
2013年10月に新築オープンした寿司店です。

杉の木目を生かした扉など，
外観から高級感のあるシャレた佇まいですね～！！
店に入って，カウンター席に座りましたが，
ヒノキの一枚板のカウンターが目をひきます。

カウンター席と小上がりがひとつで，
余分なものは一切排除した店内です。
白木のネタケースがカウンターと一体化し，
真新しいスッキリとしたカウンターで，
こだわった肴や一品料理や丁寧に握られたお寿司を頂けます。

すし善本店で修業した２代目若大将の塚田哲也さんが主体となり，
先代の親父さんもサポートしています。
接客や気配りも親子鷹というか，共に図抜けています。
また，私の大好きな “ 旬味 泰平 ”さんとも懇意にされているようです。

＊昼の握り寿司コース
・ヒラメ
寿司のネタの王道という感じです。
冬が旬できれいな脂，
白身のほんのりウマ味があります。

・剣先イカ
塩と酢橘で。
細かい隠し包丁でねっとりとしています。

・マグロ赤身ヅケ
ねっちりと甘み強く，
その後に鉄分と酸味が広がります。
これも軽く熟成をかけているようです。

・サヨリ
冬から春にかけて旬を迎えるこのサヨリ。
鮮度は抜群！脂肪がほとんどなく，
あっさりとした上品な味わい。

・寒ブリヅケ
ヅケのバランスがいいし，
シャリの酸味と辛子の風味と
熟成されたようなブリの甘味のバランスが素晴らしい。

・鰆のさっと炙り
さっと炙って，竹炭塩をのせています。
脂のノリもよく，クセがなく，
一味違うウマさで納得の味でした。

・甘エビ
なかなかここまでウマい甘海老はありません。
ねっとりトロトロ感だけでなく，
ぷっつり切れる食感もあります。

・〆鯖
しっかりめに〆て，淡い旨味が凝縮しています。
食感はしっとりしており、中々良い仕事。

・ホンマグロ中トロ
熟成させて，しっとりしてきており，
ちょうどいい食べ頃に握ってます。

・エゾバフンウニ
ムラサキウニよりも，
バフンウニの方が赤みが強いというか，
オレンジ色に近い濃い黄色でしょうか。
濃厚で甘味が強いのが特徴で，
海苔が美味しくパリパリです。

・セイコガニ（香箱ガニ）
味は濃厚で甘味があります。
みその旨味が広がり，
外子と甲羅の中に入っている内子（卵）も絶品なのです。

・こはだ
かなりしっかり〆の古典的なこはだです。
旨味は弱いですが，こういう仕事にほれぼれします。

・煮あなご
対馬産の穴子もウマい！
築地の有名店から仕入れてます。
福井から月イチで築地に顔出しをしているそうです。

・吸い物
中は海苔ですが，この食感がなかなかいいのです。

福井産越前や三国の魚のみならず，
長崎や対馬の魚も主体的に仕入れています。
ネタはいずれも上質ですし，ハズレがありません。

その日のオススメの造りもそうですし，
タコの柔らか煮，越前ズワイガニやカニ味噌，からすみなど，
日本酒に合う一品や魚も考えてくれています。
握り寿司は小ぶりではありますが，酢飯は適温です。

ガリは甘みがやや強めだですが，
旨味と辛味のバランスが優しくて良いです。

シャリは赤酢で，しっかりと酸味を効かせながらも，
優しい味わいで口の中でのほどける感覚がとてもいいと感じました。
赤酢の場合はすえた匂いになることがありますが，
ここはそういうことがありません。

またシャリの炊き上げ方がとてもいいですね。
ベタつかずさっぱりしたシャリです。
ここは繊細な握りです。

シャリとネタのバランスがいいのでしょう。
ヴィジュアルが良く，洗練された，
きれいな握りを提供してくれます。

奇をてらった感じはなく，
寿司屋さんとしては真っ当な正統派であり，
上品で高いレベルだと思いました。
素材の旨味を最大限に引き出されているとは思います。

造りや一品料理の醤油やポン酢などもレベルが高いと思います。
握り寿司に関しては，全てのネタに煮きり醤油などを使用しますので，
そのままいただけるのも，江戸前寿司という感性でしょうか。

店主の向上心はとどまることを知りませんし，
お客様を料理や寿司と心でもてなしてくれます。
今回は昼ながらも，とても良かったです。

ごちそうさまでした。

（今回）
福井市文京にある創業40年という寿司店
“ 鮨 十兵衛 ” さんに伺います。

１０か月での更新アップになります。
写真２７枚追加しました。

店内はヒノキの一枚板でこしらえた長く美しいカウンター
カウンター席には厳選されたネタ，
包丁と大きなまな板，シャリが入ったおひつ，
そして神棚が見えるだけで，
余分なものは一切排除した店内です。

＊造り等
・ヤイトハタ
鹿児島産だそうです。
味はアズキハタ（あこう）系，
脂のノリが想定よりもバッチリです。

・ボタン海老
店主が札幌にいただけに，
ボタン海老がホンモノで違います。
ぷりぷりとした歯ごたえと，
濃厚でとろける甘さが最高に美味しい。
ボタンエビは生で食べてこそ美味しいエビです。
一般的にボタンエビと呼ばれているエビは
実はボタンエビではなく，実はトヤマエビです。
本物のボタンエビが獲れなくなったからでしょう。
鮮度は抜群ですが，比較して非常に高価で，
東京都内の高級なお寿司屋さんか料亭ぐらいでしか，
見かけることはありません。

・ツブ貝
ツブ貝の風味と食感，
後から来る甘みが堪りません。

・〆鯖
九州産だそうですが，
脂の強さが半端ありません。

・鰆

・太刀魚塩焼き
神奈川県小柴産，
肉厚で脂がのりすぎています。
全国から仕入れて比較したそうです。
びっくりするほどのふくよかさと，
サッパリの脂とねっとりの脂。

・鱈白子茶碗蒸し
舌の上でゆっくり溶けていく白子が格別。
極上でクリーミーでクセのない新鮮な鱈の白子を使って，
繊細なダシの風味でシンプルに頂くのがおすすめです。

＊握り
・ヒラスズキ
冬が旬できれいな脂，
白身のほんのりウマ味があります。

・シマアジ
天然シマアジはやはり違います。
口の中に入れた時の甘みと，
天然ならではの脂を感じます。

・大間のマグロ中トロ
大間の160kgモノとのことです。
大とろのちょっと下の部分，
熟成させて，しっとりしてきており，
ちょうどいい食べ頃に握ってます。

・サヨリ
冬から春にかけて旬を迎えるこのサヨリ。
その中でも太くて大きな個体を『かんぬき』と呼びます
鮮度は抜群！脂肪がほとんどなく，
あっさりとした上品な味わい。

・アオリイカ
塩と酢橘で。
細かい隠し包丁でねっとりとしています。

・大間のマグロ赤身
・大羽イワシ
・甘海老

・エゾバフンウニ
ムラサキウニよりも，
バフンウニの方が赤みが強いというか，
オレンジ色に近い濃い黄色でしょうか。
濃厚で甘味が強いのが特徴で，
海苔が美味しくパリパリです。


・氷見産寒ブリ
シャリの酸味と熟成されたようなブリの甘味のバランスが素晴らしい。

・対馬産穴子
穴子もウマい！
築地の有名店から仕入れてます。
福井から月イチで築地に顔出しをしているそうです。

・玉子（ツマミ）

若き主人は塚田哲也さんです。
北海道の「すし善」で修行され，
実家の鮨屋継ぐも、全てを哲也流に変えています。
器，ネタ，シャリ，主人の所作振る舞いが素晴らしいと思います。
マグロは福井でもっと本物の旨いマグロを
広めたいということがわかります。

シャリは赤酢で，しっかりと酸味を効かせながらも，
優しい味わいで口の中でのほどける感覚がとてもいいと感じました。
またシャリの炊き上げ方がとてもいいですね。
ベタつかずさっぱりしたシャリです。
ここは繊細な握りです。

日本酒に合う酒肴がなかなか良いのには驚きました。
福井では素晴らしい，目を見張る高級寿司屋さんではあるのですが，
今回，個人的に感じたことは，全国区の素材であり，
地産というか福井産がほとんど無かったことです。
半分程度は入れて欲しい気がしました。

ここはおまかせコースが安心できるのですが，
同じ福井市の旬味泰平さんという割烹がありますが，
寿司屋さんとは同じようにはなならいのはわかりますがが，
板場に焼き方や煮方など５人ほどいらっしゃり，
さまざまな素材をいろいろな調理で好きなお好みを注文でき，
自由闊達な雰囲気で食を愉しむ良さもあったら良いような気がします。

ごちそうさまでした。


（初回）
福井市の文京にある“鮨 十兵衛”さん。
福井大学の近くなのですが，
近所には焼き鳥で有名な“おやじのげんこつ”さんがあります。
老舗寿司店の２代目が２０１３年１０月に新築オープンした寿司店です。

マイレビのつよぽんさん，良い夫さん，Ｂ型アウトローさん，食いしんぼりんさも
伺っている評価の高い店です。
私も遅くなりましたが，やっと伺うことができました。

杉の木目を生かした扉など，
外観から高級感のあるシャレた佇まいですね～！！
店に入って，カウンター席に座りましたが，
ヒノキの一枚板のカウンターが目をひきます。

白木のネタケースがカウンターと一体化し，
真新しいスッキリとしたカウンターで，
こだわった肴や一品料理や丁寧に握られたお寿司を頂けます。

代代わりして，すし善本店で修業した３４歳の若大将が主体となり，
先代の親父さんもサポートして，握っているようです。
接客や気配りも親子鷹というか，共に図抜けています。
また，私の大好きな “旬味 泰平”さんとも懇意にされているようです。

小上がりも６人ほどの予約が入っており，
カウンター席も満席状態で人気のようでした。
地元の方が主に接待等で使われているようです。

・真タコの柔らか煮と菜の花
・越前活ズワイガニとカニ味噌
・造り（バイガイ・メジマグロ・真鯵・ガサ海老）
・対馬産のどぐろの塩焼き
・真鱈白子の茶わん蒸し
・からすみ味噌漬け
・玉子（玉）
・握り寿司
　（アラ・真イカ・サクラマス・甘海老・ホンマグロ中トロ・エゾバフンウニ・
　　サヨリ・ホンマグロ赤身ヅケ・こはだ・煮あなご）

福井産，越前や三国の魚のみならず，
長崎や対馬の魚も主体的に仕入れています。
ネタはいずれも上質ですし，ハズレがありません。

その日のオススメの造りもそうですし，
タコの柔らか煮，越前ズワイガニやカニ味噌，からすみなど，
日本酒に合う一品や魚も考えてくれています。

つまみをいただきながら，握りに移行する楽しみがありますね。
握り寿司は小ぶりではありますが，酢飯は適温です。

シャリは赤酢で，しっかりと酸味を効かせながらも，
優しい味わいで口の中でのほどける感覚がとてもいいと感じました。
またシャリの炊き上げ方がとてもいいですね。
ベタつかずさっぱりしたシャリです。
ここは繊細な握りです。

シャリとネタのバランスがいいのでしょう。
ヴィジュアルが良く，洗練された，きれいな握りを提供してくれます。
奇をてらった感じはなく，寿司屋さんとしては真っ当な正統派であり，
上品で高いレベルだと思いました。

ネタが新鮮だけではなく、光りものや煮もの、蒸しもののネタ、
要するに「仕事をしたネタ」をきちんと真っ当に提供していることもそうですし，
気の利いた酒肴と江戸前寿司を貫く姿勢に評価したいと思います。

江戸前とか言うのですが，
そもそもは冷凍技術も流通手段も発達していない時代に，
魚介類が新鮮なうちに，加熱して「煮る」，酢や塩で「締める」，
醤油やたれなどに「漬け込む」というものでしたが，
現在に至っては，いわゆる「仕事」を施し，
生よりもその魚介類の旨味を凝縮させる工夫の結果，
素材の旨味を最大限に引き出されているとは思います。

造りや一品料理の醤油やポン酢などもレベルが高いと思います。
握り寿司に関しては，全てのネタに煮きり醤油などを使用しますので，
そのままいただけるのも，江戸前寿司という感性でしょうか。

あと要望とすると，
昆布〆などの握り寿司や厚焼き玉子が欲しいのと，
日本酒などの酒代がやや高過ぎるように感じます。
ここの立地では，飲むことを考えると，
タクシーとかが必要になるので，
酒代はサービスの大衆感覚でいいのではないかと思いました。

でも，とても良かったです。
ごちそうさまでした。