松山で今後が楽しみな鮨店 : 鮨 まえざわ

こちらは2018年10月にオープンした江戸前鮨のお店です。
松山は鮨の進歩が目覚ましく、ミシュラン獲得店も増えております。
その中で言うとこちらのお店は「新参者」となるかもしれませんが、
親方は東京で20年のキャリアを持つ生粋の鮨職人。
さらにご実家のご尊父が鮨職人だったそうなので、
親方・前澤英幸さんのメンタリティはザ・職人です(笑)

上記に「東京で20年」と書きましたが、修行されたお店はなだ万の鮨部。
なだ万は国内に25店舗、海外に7店舗を構える大企業ですが、
鮨は専門の鮨職人が握っておられるそう。
オールマイティな板前さんなのかと思っていたので、意外に感じました。
訪問時点では食べログへの投稿はゼロ件で、
当然スコアも付いておりませんでしたが、
鮨の形と包丁が良いので訪問を決めました。

親方は瀬戸内の魚に加えて、豊洲から当日の航空便で仕入れているそう。
よって、江戸前鮨王道のタネに加えて地のタネも頂けるので、
愛媛の人も観光客も楽しめる内容となっております。
地方で「完全に江戸前」だと個人的には
観光客として魅力を感じにくいと思いますので、これは嬉しく思います。
しかし、同時に、江戸前王道のタネについても仕事が個性的なので、
織り交ぜて頂く事で魅力を最大限体感できるお店だと感じました。
古典的な江戸前仕事をモダンにアレンジされると同時に、
熟成仕事も駆使されているので、研究熱心な方なのではないかと思います。

シャリは赤酢のみ使用されており、ヨコイの與兵衛と江戸丹念酢をブレンド。
砂糖を用いて甘みを付けておりますが、
決して嫌みが無く、酸味を支えるような甘みの塩梅です。
硬さは硬すぎず、それでいてしっかりとほどけます。
愛媛らしい「甘み」を用いて地元の人に馴染みやすくされると同時に、
江戸前の赤酢の魅力を伝えてくれるシャリだと感じました。

コースは7,000円からご用意されておりますが、お好みも可能です。
また、コースについても握りは自分でタネを選べると言う、
少し変わったシステムを取られております。
おまかせ一本にされない理由は、
「握りは自由に食べてもらいたい」と言う理念がある為だそうで、
握り至上主義者の自分としてはいたく感銘を覚えました。
なので、メニューに踊るタネを見ながら、気の赴くままにお好みで頂きました。

先付
南瓜すり流し、ほうれん草、峯岡豆腐、鰤大根、海胆プリン。
お好みでも付いてくる模様(¥2,000)。
頂いた後になだ万出身とお伺いして、成程と感じる味わい。
鮨店の酒肴と言うよりも日本料理店の料理を思わせる。

ガリ
甘みがあり、フルーティな印象。
新生姜とひね生姜の2つが用意され、後者は辛みが強め。

真鯛
地物。頂けば寝かせている事が分かるが、1日ほど。
普通は1週間ほど寝かせるそう。
なんと、前日に鯛ばかりお代わりする少し変わった方がいたそうで(笑)

アカハタ
地物。ぷりぷりで旨味しっかり。

カワハギ
地物。3日寝かせ、むっちり感を保持しつつ、しっとりした繊維質。
肝には大葉と生姜を混ぜている。

小鰭
何と地物で愛媛産の小鰭！
脂こそ上品だが旨い。
〆加減が良く、食感は柔らかながら、決してなまくらではない。
親方のキャリアの成果を感じる小鰭。
松山の鮨店の中では、個人的に一番ヒット。

鯖
三陸産。漬け。
薄切りなので上品に楽しませる仕事。
8日寝かせているそうで、鯖の香りは穏やか。

鰯
北海道産。光物であるが、14日熟成。
熟成期間の長さは頂くと納得する。
脂が凄い鰯なので、熟成で独特な魅力を与えている。

潮汁
具はネギとわかめのみ。

車海老
来島海峡の天然モノ。
肉厚で非常に甘い車海老。

鮪赤身
旨味が強く、香りは上品な赤身。
産地をお伺いしたところ、金沢産との事で、冬よりも前に冷凍して確保されているそう。
その心は、上品な香りの鮪を求めた結果。
鮪には正解が無く、親方の思想が反映されている事が大切だと感じる。

鮪中トロ
脂が強く、香りがじわじわと立ち上がる中トロ。

煮蛤
頂いた中で、江戸前王道のタネだと白眉。
身質は極めて柔らかく、しっとり。
火を入れて全く生っぽくないのに柔らかく仕上げる良き仕事。
漬け込み地も上品な味付けで、蛤の香りとホロ苦味を十分に楽しめる。
煮ツメは穴子のツメならば塗らないと言う選択。

穴子
対馬産。肉厚なものをとろっとろに仕上げている。
かなり大きい切り付けだが、口の中で溶ける。

干瓢巻き
食感が強く、甘みを乗せた干瓢。
シャリの美味しさを感じられる巻物。
山葵がバッチリ利く。

カステラ玉子
密度はかなり高く、みっちりしているものの、しっとり。

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