地元の食材と築地直送の食材を使った伝統的な江戸前寿司　“ すみもと ” : すみもと

四国，松山の夜の楽しみといえば，
やっぱりご当地の美味しいお店ですよね。

ということで，
松山の江戸前寿司の名店である，
“ すみもと ” さんに伺います。

愛媛は魚の宝庫であり，伊予灘，豊後水道に面し，
また大きな近くに漁港があることから，
遠洋の魚も鮮度の良いうちに入って来ます。
そういう海の食材に恵まれて土地であり，魚の美味い土地柄のはず。

そういう松山の地で，
東京の寿司店で培った技術をもって，
江戸前系の鮨を出す店が，“ すみもと ” さんであり，
四国では希少な価値を持つ店なのです。

東京銀座の老舗「銀座寿司幸本店」さんで6年間の修行。
平成9年に故郷松山で “ すみもと ” をオープン。
もう20年になるんですね。
もともとは，オープン当時に
「銀座寿司幸本店」さんからの紹介で知ることになったのです。

店内に漂う凛とした空気。
雰囲気もまた味わいなのです。

今回は料理の値段表が無かったのですが，
だいたいの値段は6000円から18000円まで，
1000円刻みだと思いますし，お好みでも注文できます。
酒の肴も充実していますし，赤酢と塩のシャリです。
創作ではなく，江戸前の仕事を大切にしています。

「すみもと」さんは，
愛媛の日本酒も揃えていますし，焼酎もありますが，
ワインもなかなかのものだと感じます。
銀座寿司幸本店さんが，
寿司店でワインを出す店の走りであったので，
その流れであるのだと思います。

カウンターで座って食べると，
板前さんの仕事ぶりが直接目の前で見えて，
その職人芸も楽しめるののも楽しいものです。
カウンター内は板前の大将一人です。

・太刀魚の南蛮漬け
南蛮漬けが太刀魚とは驚きますが，
蒸し暑いこの夏にはい感じです。
甘酸っぱい酸味がけっこう好みです。

・バイガイ煮付け
澄み切った出汁に驚きます。
実はめでたいことが倍々（バイバイ）になる貝と言われています。
アクが強い貝などでよく荒塩でアク抜きをしているのでしょう。
身は柔らかく癖が無く上品ですが，肝つきにも驚きました。
そして，しっかりとした旨味があります。
コリコリとした身の歯ごたえと，磯の香りが漂う肝はお酒にぴったりです。

・ホンマグロの中落ちのヅケ
地方都市で中落ちがあることに感激してしまいます。
ブロック買いでは無理だからです。
“魚の美味しいところ” といえば，骨の回りの身の部分。
まぐろの場合，魚体が大きいので解体するときに
骨の回りにそのおいしいところが残ります。
これを「中落ち」と呼んでいます。
筋も少なくプリプリした部分やねっとりとした部分など，
さまざまな食感が楽しめるのが中落ちの魅力です。

・アコウ（アズキハタ），マコガレイ，カツオの造り盛り合わせ
マコガレイの造りは絶品でした。
さわやかな脂がのって美味しいですし，
ややあっさりした味わいですが，甘みや旨みも感じられます。
そして，カツオもかなり上質でした。

大阪などでは夏の「あこう」の薄造りは，
冬の天然トラフグに匹敵しており，
「冬のフグ、夏のあこう」などともいわれています。
活魚は非常に値段が高く，夏の高級魚なのです。
愛媛県のかたならともかくも，
県外ではアコウってあまり市場にでないから，
知らない人も多いと思いますが，
相場で活魚なら，キロ5000円～7000円の高級魚。
普通は高級割烹とかに行かないと食べられないものなのです。
食感としてはカサゴに似た感じなのですが，もっと身がプリップリ！
まったくと言っていいほど，磯の香りや臭みがないのに驚きます。

・マナガツオ西京焼き
マナガツオは見た目はエイリアンみたいなのですが，
脂のノリもよくて，この味は一級品です。
白身で肉質はやわらかく，味噌漬けで味もしっかりとしています。
漁師さんに「今まで食べた魚で一番は？」と聞いたら，
多くの方がマナガツオかサワラと答えるのがわかる気がします。

（握り寿司）
・アオリイカ
・マコガレイ
・大間のホンマグロ赤身
・大間のホンマグロ大トロ
・真鯵
・こはだ
・煮ハマグリ
・北海道産ムラサキウニ
・煮穴子
・厚焼き玉子
・焼き椎茸

マコガレイは1キロ超えのモノでカレイの味が濃いですね～！！
アオリイカは甘さが引き立っていますし，
寿司飯は赤酢でさわやかな酸が効いているますし，
隠し包丁でねっとりとしています。

大間のマグロは香り豊かです。
大トロはた脂分がたっぷりありながら，なぜかすっきり。
コハダも赤酢で〆ており，
すきっとキレのいい酸味でした。

煮穴子は炙って塩と柚子。
ふっくらとほんわりとしています。

厚焼き玉子はカステラのようで，
カステラでない厚焼きです。
厚焼き玉子は白身と海老を練り込んだ，
濃厚な旨みのものです。
これはかなりのレベル高さを感じました。

変わりものは椎茸のにぎりです。
しいたけの傘を，裏返しにひっくり返し，
握りにしています。
しいたけのジューシィなこと。
これで〆なのですが，
これは「銀座寿司幸本店」さん譲りです。

赤酢と塩で調味したシャリとネタの相性を一つ一つ考えて，
丁寧に握ってくれます。
各々のネタには最も相応しい仕事を施しています。
魚はいずれも酢〆，昆布〆等の仕事が丁寧に加えられており，
シャリとのバランスもいいのです。

人気店となった今も研鑽を怠らない姿勢で，
東京や大阪，福岡の寿司店に勉強に行っているのです。
時代性を巧みに取り入れ，
寿司の奥深い世界を私に教えてくれました。

鮪とコハダなどは築地から取り寄せていますが，
他は地のものを使っているとのこと。
今宵は江戸前の寿司を堪能したのであった。
今回は１年ぶりぐらいの訪問であったのですが，
江戸前の仕事はますます磨きがかかったいるようです。
かなりのレベル高さを感じました。
そういうことで，値段はやや高めかもしれません。

ごちそうさまでした。

四国，松山の夜の楽しみといえば，
やっぱりご当地の美味しいお店ですよね。

最近，松山では日曜日とか年末年始とかだったので，
焼鳥さんやもつ鍋屋さんになったりして，
やっと，松山の江戸前寿司の名店である，
“ すみもと ” さんに伺います。

愛媛は魚の宝庫であり，伊予灘，豊後水道に面し，
また大きな近くに漁港があることから，
遠洋の魚も鮮度の良いうちに入って来ます。
そういう海の食材に恵まれて土地であり，魚の美味い土地柄のはず。

そういう松山の地で，
東京の寿司店で培った技術をもって，
江戸前系の鮨を出す店が，“ すみもと ” さんであり，
四国では希少な価値を持つ店なのです。

東京銀座の老舗「銀座寿司幸本店」さんで6年間の修行。
平成9年に故郷松山で “ すみもと ” をオープン。
もう19年になるんですね。
もともとは，オープン当時に
「銀座寿司幸本店」さんからの紹介で知ることになったのです。

店内に漂う凛とした空気。
雰囲気もまた味わいなのです。

お値段は6000円から18000円まで，
1000円刻みでありましたが，お好みでも注文できます。
酒の肴も充実していますし，赤酢と塩のシャリです。
創作ではなく，江戸前の仕事を大切にしています。

「すみもと」さんは，
愛媛の日本酒も揃えていますし，焼酎もありますが，
ワインもなかなかのものだと感じます。
銀座寿司幸本店さんが，
寿司店でワインを出す店の走りであったので，
その流れであるのだと思います。

カウンターで座って食べると，
板前さんの仕事ぶりが直接目の前で見えて，
その職人芸も楽しめるののも楽しいものです。
カウンター内は板前の大将一人です。

・鯵の南蛮漬け
甘酸っぱい酸味がけっこう好みです。

・ホンマグロの角煮
あっさりめのダシに融合していました。
煮つけ方が煮すぎずにフレッシュ感があります。

（握り寿司）
・マコガレイ
・真鯛の昆布〆
・マイカ（するめいか）
・大間の本マグロ赤身
・大間の本マグロ中トロ
・カンパチ
・シンコ
・こはだ
・真鯵
・北海道産ムラサキウニ
・煮穴子
・厚焼き玉子
・焼き椎茸

マコガレイは1キロ超えのモノでカレイの味が濃いですね～！！
イカはレモンと塩と胡麻で甘さが引き立っていますし，
寿司飯は赤酢でしっかり酸が効いているますし，
隠し包丁でねっとりとしています。
真鯛のの昆布締めは魚の質の良さがありますし，
艶っぽさがありました。

大間のマグロは香り豊かです。
中トロはたくわんを挟んでいて，トロタク気分。
脂分がたっぷりありながらすっきり。
コハダも赤酢で〆ており，
すきっとキレのいい酸味でした。

煮穴子は炙って塩と柚子。
ふっくらとほんわりとしています。
厚焼き玉子はカステラのようで，
カステラでない厚焼きです。
厚焼き玉子は白身と海老を練り込んだ，
濃厚な旨みのものです。
これはかなりのレベル高さを感じました。

変わりものは椎茸のにぎりです。
しいたけの傘を，裏返しにひっくり返し，
握りにしています。
しいたけのジューシィなこと。
これで〆なのですが，
これは「銀座寿司幸本店」さん譲りです。

赤酢と塩で調味したシャリとネタの相性を一つ一つ考えて，
丁寧に握ってくれます。
各々のネタには最も相応しい仕事を施しています。
魚はいずれも酢〆，昆布〆等の仕事が丁寧に加えられており，
シャリとのバランスもいいのです。

人気店となった今も研鑽を怠らない姿勢で，
東京や大阪，福岡の寿司店に勉強に行っているのです。
時代性を巧みに取り入れ，
寿司の奥深い世界を私に教えてくれました。

鮪とコハダなどは築地から取り寄せていますが，
他は地のものを使っているとのこと。
今宵は江戸前の寿司を堪能したのであった。
おそらく８年ぶりぐらいの訪問であったのですが，
江戸前の仕事はますます磨きがかかったいるようです。
値段はやや高めかもしれません。

ごちそうさまでした。