ご飯の粒立ち、甘いキャベツ、迸る肉汁。 : とんかつ 串揚げ 優膳

茂原の優膳さん。
数え切れないほど来ているけれど、今回はちょっと久しぶり。
おかみはしっかり覚えていてくれて、笑顔で迎えてくださいました。

作り物ではないほんとうの気配り、思いやり。
心掛けとか意識とか、そんな問題ではなく、並の人間には、とても務まるもんじゃない。

ロースかつ御膳(税込1,600円)。
来なかった間に、ずいぶん値上げしたんだねぇ。

先ずは、いつものようにキャベツと前菜から。
甘さが最高潮の春キャベツ。
今の時期に来てよかった！
自家製のドレッシングはあまりに旨くて麻薬みたいなもの。
キャベツだけなら、いくら食べてもヘルシーなんだけど。

長皿の前菜は、白菜漬け、角切り大根の醤油漬け、豚の煮凝り。
煮凝りはご飯の友として後半の楽しみに。

どーんと揚がってきた、大きなロースかつ。
断面のピンク色が旨さの証。
十勝の豚を、低温で柔らかく。
脂身と赤身のバランスもちょうどいいですね。

今日は、ご飯が特別美味しい！
一粒一粒の輝きと弾力が素晴らしい。

長年仕入れていた長柄の農家さんが作付けをやめてしまって、その近隣で新しい取引先を探し歩いたのだと。
勿論、炊き方が上手なのもあるでしょうけども、あまりに美味しくて吃驚しました。

茂原の優膳(ゆうぜん)さん。
都市計画道路沿いの新しいお店に移転して、そろそろ10年になるでしょうか。
桜の花もちらほら咲き始めた春の夕方、久しぶりに腹ペコでお伺いします。

照度を落とした、落ち着いた雰囲気。
カウンター沿いの個食の席、ファミリー向けの小上がりやテーブルと、来店客をしっかり見極めての店舗設計には、あらためて感心させられます。

それより何より、出迎えてくれたおかみの、相変わらず物腰柔らかく気配りのできる接客。
スタッフさんたちもみんな、自然体で笑顔が出ていますね。

「ロースカツ膳」(1,270円)
お通しのように出てくる３種盛りの平皿。
角切り大根の醤油漬け、豚の煮こごり、それに白菜漬けと、以前と同じ内容です。
大皿に山盛りで出してくれる、たっぷりのキャベツ。
甘味のある春キャベツをざっくり刻んで、ご自慢の自家製ドレッシングを好きなだけ。
昔は、肉の繊維みたいなものがドレッシングに混じっていたのだけど、少しあっさりした感じに変わったかな？
相変わらず美味しいですけど。

キャベツは、とんかつが出てくる前におかわり、とんかつを食べながらおかわり、食後におかわり。
気を付けないと、ドレッシングには相当カロリーがあるから・・

とんかつは所謂「並」のオーダーなれど、厚切りの十勝産ロース肉は柔らかく、衣もふんわりとした口当たりで、上出来。
このふんわり感が昔よりいっそう良くなったか。
塩かけて、ソースかけて、醤油かけて、また塩かけて！

長柄のごはんも熱々炊きたて、赤だしもこのカツには欠かせませんね。

食べ終える頃には、次々やってくる地元のご贔屓さんたちで、ほぼ満席に。
居酒屋的な利用が多くて、それに合わせるように、とんかつ以外のメニューも充実。
とんかつ関連メニューに全力投球してほしいのは山々なれど、これが茂原の商圏で支持されるやり方ならば、これもまた良し、ということなのでしょうね。

(2014/09 ６稿)

いくら旨いものを食べても、心ない接客を受けてしまうと、台無しになってしまうことがありますよね。
心とは、あくまでも心のことであって、マニュアル通りの動きでもなければ、ましてや堅苦しい作法のことではないのです。
せっかく外にご飯を食べに行くのだから、温かく、笑顔で接してもらえたら・・・・
それだけのことで、多くの人はお腹だけでなく、心も満たすことができます。

茂原の優膳さんでは、笑顔が素敵なスタッフたちが生き生きと働いています。
人間だから、気分の浮き沈みもあるでしょうに・・・・
それでも、このお店で仏頂面な人に出会ったことがありません。
以前から、心のこもった接客をするおかみさんがいて、店も大きくなって、たくさんの若者が此処で働くようになっています。

時には優しく、時には厳しく、でも、絶対に仕事は楽しくやって欲しいのだと。
「みんな、心根の素直な子たちばかりだから・・・・」
おかみさんは言いますが、そればかりじゃないでしょう。

楽しい笑顔も、優しさも、真心も、スタッフに伝わり、お客さんに伝わる。
震災の時に流れていた、こだまでしょうか・・・の広告を、ふと思い出しました。


(2013/05 ５稿)

たまに思い出しては出かけて行く、茂原「優膳」での夕餉。
以前は順番待ちをすることもあった駐車場ですが、隣地に拡張されたおかげでずいぶん余裕ができました。
予約をして伺ったこともあって、実に丁寧に出迎えてくれます。

食前に供されるキャベツは、春ならではの甘さがたっぷり。
特製の胡麻ドレッシングをかけると、いくらでも食べられてしまいますね。
お替わりもほどほどにしておかないと、肝心のとんかつが入らなくなってしまう。

突き出しの長皿には、大きく角切りにした大根の胡麻醤油漬け、それにキャベツと胡瓜の浅漬けが。
それに今回は、真ん中に豚肉の煮凝りが添えられています。
細かく解した肉を薄味に煮凝らせたもので、豚肉もこんなに上品な前菜になるのかと、ちょっと嬉しい一品です。

ひれかつは、絶妙な揚げ上がり。
中心部のピンク色が、みるみる褐色に変わっていく。
齧ると、柔らかな衣は微かにシャクッとした口当たりで、そのあとにジュワッと肉汁がしみ出てくる。

ロースかつは、いつもの北海道産の豚ロース。
脂身は落とさないでと注文したら、特別なのでしょうが、リブを出してくれました。
脂が複層に入って、旨みたっぷり。
どことなくかつ吉系にも似た、柔らかでさらっとした揚がり口とも相まって、肉質もいつもながら実に柔らかい。
アンデス岩塩を塗すと、甘みが一層際立ちます。

店がどんどん立派になっていくのに、おかみの接客には手作りの温かみがあって本当に居心地が良いですね。


(2011/10 ４稿)

千葉県茂原(もばら)にある、とんかつの名店「豚食健美優膳」さん。
自宅からはかなり距離もあるのですが、ここでの晩飯が半ば恒例行事となっています。

週末ともなると、最近はかなりの行列も。
駐車場の整理や順番の案内も、物腰柔らかく対応してくれて、助かりますね。
移転新築から日も浅い店内は、すっきりとまとまったシンプルモダンな雰囲気。

手作り感が何より嬉しい漬物二種、それにキャベツは、胡麻の甘いコクが印象的な特製ドレッシングで、どんどん箸が進みます。
キャベツは相変わらず丁寧な手切りに徹していますし、これだけの混雑でもしっかりと瑞々しいものが出てくる。
当たり前のことですが、これが出来ていない名店も多いなか、この若者たちが運営する店の「凄さ」がいかばかりかと・・・・

今回はあえて、吟上でない「並」のロースかつ(1,230円)を頼んでみましたが、この脂の差し具合、好きな人にはたまりませんね。
相変わらず北海道産の豚肉を使っていますが、赤身は柔らかく、脂身は甘くて・・・・・
かつ吉タイプの揚げ具合に好みはあるでしょうが、以前よりも多少揚がり具合がしっかりしてきた感じがしますし、改善として金網を入れるようになりました。
おそらく顧客の声を聞いてのことでしょうね。

ミックスフライ膳(1,420円)は、ヒレかつ、地鶏かつ、そして手ごねかつがそれぞれ一つずつ、半分に切って出されてきます。
チーズや紫蘇とあわせた「手ごねかつ」、荒く叩いた脂の少ない肉のあっさりした食感に、チーズのコクや紫蘇独特の風味。
変わりとんかつとしては定番の一品ながら、優膳流の揚げ方にかかると、これまた旨いものですね・・・・


(2010/09 再々稿)

こじんまりしたお店で、心づくしのもてなしが何よりうれしい、「豚食健美優膳」さん。
いままで茂原南部の区画整理地内にあった平屋の店舗はさすがに手狭になったのか、店舗を新築移転されたというので、はるばる訪問してきました。
場所は、同じ茂原でも比較的駅に近い、東部台というやはり区画整理の土地。
お店の前は幹線の生活道路で、これからの発展が楽しみですね。
店舗は、いままでよりもふた回りほど大きく、郊外の飲食店舗としては落ち着いた、好感のもてる和のファサードです。
暖簾をくぐると、ちょっと洒落た「いまどき」の雰囲気。
調理場の奥から、「いらっしゃいませ～」と、懐かしい若女将の声が聞こえてきました・・・・
週末の訪問ゆえか座席の多くが埋まり、さすがに以前の比ではない賑わいよう。
新たな顔触れの若いスタッフたちもとても忙しそうです。

メニュー構成、それに料理の出し方を含め、以前のスタイルは微塵も変わっていないようで安心しました。
まずは、手作りの浅漬けとともに、瑞々しく刻まれたキャベツをたっぷりと。
これを、まったりとした胡麻ベースの特製ドレッシングでいただきます。
これが旨くて、とんかつが来る前に満腹になるのが要注意です・・・・
おかみは相変わらず、「ドレッシングは足りていますか？」「お茶は？」と気配りを欠かしません。

吟醸ロースかつ膳(1,530円)。
ふんわりと、かつ吉系に似た独特な揚がり具合、十勝産の軟らかな豚。
岩塩を軽く振り、炊き立ての飯と頬張ります・・・・
米は、房総・長柄地区の丘陵辺縁で穫れるコシヒカリを、しゃっきり炊いて。

店が大きくなった、場所を便利なところに移したといって、まず心配なのは、たいていそういう場合に味が落ちたり値段が変わったり、そしてお店の人の対応が変わってしまうこと。
でも、やっぱりさすがですね。
優膳のみなさんにそんな心配は無用でした。
これからも理想のとんかつ屋さんを目指して、もっともっと頑張ってもらいたいですね。


(2008/12 再稿)

いつものように「吟上ロースかつ定食」をいただきます。季節がら、大ぶりな牡蠣が出ていて非常に気になり、再三後ろ髪を引かれましたが、わざわざ遠路はるばるここに来て吟上ロースを食わずに帰ることはやはりできませんでした・・・・
今日はなぜかお客さんも他にいなかったので、ご主人や奥さんといろいろお話できました。
食材の謂れ、考え方など、やはりお若いのにしっかりと筋が通っている。

まず、豚肉。
「特定の産地銘柄ブランドには拘りません。自分で食肉市場に出向き、しっかり見極めています。ブランドに拘ると、万一その産地生産家がダメになった時、受ける痛手が大きいし、なにより産地が良いから味が良いわけでは決してない。良い例が、鹿児島黒豚。特に六白など、自分も以前使ったことがあるが意外に硬く、かなり叩かないと使えなかった。結果的に北海道産(十勝豚)を使うことが多くなっています」とのことでした。
産地や銘柄を指定せずに自分で吟味する姿勢、かなり大切なことなのかもしれませんね。
これは名古屋のとんかつあさくらさんのご主人なども全く同じ答えを私に返しました。

つぎに飯。
米の産地は、近隣の長柄町なのだと。
房総内陸部には、抜群に旨い米ができる田圃が多いですね。
かくいう私も自宅で食べているのですが、あまりブランド化されておらず、これからもあまり注目されませんよう。

それからキャベツ。
当然、季節ごとに盛りの産地が変移するのがキャベツ。
「市場へ出向き、抱えてみて買う」といいますし、「春きゃべつは甘みを味わってもらうために比較的ザックリと刻み、秋冬キャベツは硬いので、包丁を細かく入れます」とのこと。
いつ行っても同じようにスライサーで切ったキャベツを出すとんかつ屋さんが多い中、さすがですね。

赤出汁。
豆のふんわりした香りが生命の赤出汁は、岡崎市・八丁味噌合資会社製とのこと。
定番ですが、このさっぱりとした口当たりが、とんかつになぜこうも合うのでしょう。
しみじみ旨いですね。

揚げ油。
「ラードは使いません。適度な甘みや香ばしさが出るのはわかっていますが、食べたその時はよくても、あとで胃にもたれる。うちは最初にキャベツを食べてもらうが、これも、もたれないための気配りです。油はサラダ油ではない２種の油をブレンドして使っています」と。
そこから先はたぶん企業秘密でしょうね。


(2008/06 再訪追記)

お店の奥さんに「これだけ旨いとんかつを出されるのでは、ご主人はさぞ苦労して修行されたんでしょう？」と尋ねたら、「高校を卒業してからとんかつ屋さんで修行して、しばらくしてお店を持ちました。まだまだですよ」と。
至極謙虚なこの姿勢、良いですね・・・・


(2008/04 初稿)

うわさの「優膳」さんへ行ってまいりました。
茂原市街からさらに南へと車を走らせると、空き地が目立つ区画整理の住宅地の中に、この極上のとんかつ店がひっそりと。
普通の商店すら立地が難しいような場所に、平屋の一軒家がベースとなった、こじんまりした佇まい・・・・
ドアを開けると、カウンターと、テーブル三組の座敷。
アットホームで温かみを感じる店内です。

店を切り盛りするのは若い人たち。
きびきび、はきはきと動き、特に接客してくれる女性はこまめに客の要望を聞いてくれます。
旨いものを食わせる店には、往々にして居丈高な応対が多いものですが、こういう謙虚な対応は本当に嬉しいものですね。
若い人なりに自然体で精一杯もてなそうとする気持ちが、ひしひしと伝わってきました。

まず出されたのは、胡瓜と大根の浅漬け。
手作り感と野菜の持つあっさりとした旨さが好印象です。
続いて、「春キャベツをどうぞ」とざっくり切られた千切りキャベツが山盛りに。
胡麻ベースの甘みのあるドレッシングが何とも旨くて、どんどん箸が進んでしまいます。
お替りは頼まなくても持って来てくれました。

さて、肝心の「吟上ロース」が揚がりました。
希少部位だという、かなり厚みのある北海道十勝豚のロースは赤身まで適度な脂を含み、とても柔らかい。
食べやすいように斜め包丁が入れられ、かなりのボリュームを感じます。
岩塩を塗して一口頬張ると、さっくり、ふんわりした揚がり口、揚げてなお十分残るジューシーさ・・・・・

飯も良く炊けているし、赤出汁も旨い。
手作りのデザートまでつきました。
これで1,350円では、なんだか申し訳ないくらいですね。
普通のロースに至っては1,050円です。

出店コストをかけず、若い人たちが汗を流してがんばっている結果がこの価格と内容なのでしょう。
これからどうなっていくのか、とても楽しみな店。
遠路はるばる通うことになりそうです。