九十九里に牛の香りのリストランテ : ウシマル

九十九里海岸の中ほど、房総半島の東の外れ。太平洋の香りさえ遠くない田園風景の中に小さな集落。その中に可愛らしい装いの1軒屋が、良く手入れされたガーデニングの庭と共に佇む。中目黒の熟成肉ビストロ、ブッパ店長の仲間でもあったシェフの炭火焼は、肉の熟成による食べ頃の見極めと、その火入れ加減にひとかたならぬ拘りを持つ。地元産の野菜、九十九里の魚、房総半島で獲れたジビエを使い、和製セップ茸ヤマドリダケモドキなどの茸類を、毎朝シェフが自宅近くの山を歩いて採って来る。何より酪農を営むオーナー家の名実ともに自家製乳製品が絶品。

お奨めはディナー、ランチともにお任せコース。その日、その日の一番の素材を、その客の顔を思いながらメニューに組み込み、さらにオーナーの夫でもあるマネージャーが、サービスをしながらの状況判断により、シェフと相談して皿の内容を見直したり、追加の皿を出す。このマネージャーとシェフを中心にしたスタッフのチームワークが素晴らしい。

料理は千葉の食材の豊富さに圧倒させられる。地元産有機野菜の種類の多さもさることながら、シェフ自ら、茸を山で採って来るところが千葉のオリジナリティ。自宅で飼う乳牛から採れたての牛乳を出している。その牛乳から作る自家製ジェラートや自家製ヨーグルトは癖になる美味しさ。どこか牛の香りが漂う田園風景と、この店の料理の数々は、完全にシンクロしている。

地元ジビエの炭火焼は、肉の熟成度合いを熟知したシェフの手により、目の前でジックリと焼きあげられていく。銚子沖や九十九里浜から外房半島南部まで、獲れる魚貝は数限りない。地元の魚料理もシェフのスペシャリテ。新鮮な鮑やサザエ、金目やホウボウの焼き加減も絶妙で、これも忘れられない味わいとなる。

今回は九十九里浜片貝海岸からの海の幸が素晴らしかった。車海老、ホッキ貝、ワタリ蟹の競演。それに勝浦産の伊勢海老、いすみ産のモクズ蟹まで加わる豪華さ。勝浦伊勢海老の甘みが美味しい。九十九里浜で海獲りされた鰻と近所で採れたセップ茸、ヤマドリダケモドキの組合せも絶妙な秋の味覚。香りと味わいの複雑さ。それらを豪快にいすみの牛肉や山武の鴨、房総の鹿肉炭火焼きが吹き飛ばす。嬉し過ぎる。

地元で獲れたイトヨリ海老に至ってはまだ生きている。可愛らしい海老たちが皿の上でピョンピョン跳ね、まさに踊り食い。心臓の弱い人には、かわいそうで食べられないかもしれない。

ワインはブルゴーニュを含めかなり充実している。泡はスプマンテかシャンパーニュ。白は季節の料理に合うセレクションがイタリア、フランスと幅広い。赤もこだわり感のある、かなりニッチなところを抑えていて面白い。女性オーナーの夫であるマネージャーがワインのセレクトを担当。ワイン好きな客を手ぐすね引いて待っている。

今回は地元産の葡萄酒で乾杯。そしていつも通り、ブルゴーニュの競演。生きた海老には日本酒を合わせる。日本酒も希少な生原酒や変わった酵母の人気ブランド。料理との相性を最優先しながら、面白さも追及している。

場所はＪＲ総武本線、松尾駅から、はにわ街道を蓮沼海浜公園に向かい、田園風景の中をまっすぐ。レストラン魚屋の先を右に入った集落で、右折、左折すると左手に見えてくる。駅からタクシーで千円前後。可愛らしい外観は日本の輸入住宅会社が作るスペイン風とイタリア風の中間というイメ－ジ。小屋裏利用のドーマーはイギリスの農家をモチーフにしているのかもしれない。オーナーの母親の趣味と言うガーデニングによる庭の手入れが行き届いていて感心する。

インテリアもクラシックな欧風。絵画の掛かる壁や窓のデザインも徹底している。オープンキッチンのカウンターでは、目の前でシェフが炭火で肉を焼いている。排気量の問題か多少煙たいのは気になる。奥に2テーブル程度の個室があり、落ち着いて食事をするには、個室の方が良いかもしれない。

パティシエ出身のオーナーは現在育児休業中。夫であるマネージャーと、若くて意欲満々のシェフ、有能な女性ホールスタッフやキッチンのメンバー、そして酪農家でもあるオーナーの両親が織りなす、千葉の華麗なる1戸建リストランテ。房総の恵まれた食材を堪能したければ、旅行してでも寄りたいレストランではないだろうか。

≪今回の料理≫
お任せコース　7000円/1人

勝浦産コショウ鯛と山武産木耳
片貝産車海老　勝浦産伊勢海老　イトヨリ海老の踊り食い

房州産オオモミ茸と片貝産ホッキ貝のカルパッチョ
いすみ産モクズ蟹の冷製カッペリーニ

鶏肉盛合せ　セセリ串焼き　卵茸と卵の子　ササミ　レバー　砂肝　ハツ
片貝産ワタリ蟹と馬鹿松茸のオルゾット

九十九里浜産海獲り天然鰻とシェフが獲るヤマドリダケモドキの炭火焼
地獲り野菜のサラダ

炭火焼　4種類
いすみ産ジャージー牛
いすみ産房州地鶏
山武産仔鴨
房総産鹿肉
柚子胡椒　山ワザビ　ナツハゼのソース　山サンショ

ドルチェ　ウシマル産牛乳　アイスとヨーグルト
カッフェ　エスプレッソダブル

≪今回のワイン≫
お任せコース　7000円/1人

2013　デラウェア　生葡萄酒　斉藤葡萄園　千葉県山武市　120mlグラス
2011 Muscadet Sevre et Maine Domaine de la Pepiere　120mlグラス
2011 Muscadet Sevre et Maine Cuvee V.V. Domaine de la Pepiere　120mlグラス

山間　７号　無濾過生原酒　H24BY　新潟第一酒造　新潟県　90mlグラス
2009 CLISSON MUSCADET SEVRE ET MAINE Marc OLLIVIER et Remi BRANGER　120mlグラス
2007 Savigny-les-beaune Premier Cru les Lavieres Catherine et Claude Marechol　120mlグラス

白瀑　蔵付き分離　セクスィー山本酵母　ロックで飲む山廃　山本　秋田県　90mlグラス
1978 Pommard Epenots 1er Cru Heritierd Domaine BIDOT-BOURGOGNE　120mlグラス

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≪過去のレビュー≫
今回はお任せコースをランチで。今回の九十九里産海獲りウナギも絶品。今回はワインに加えて、珍しい長野の地ビールや千葉県の日本酒まで登場。その日の料理に合うものなら、何でも出てくるのが面白い。

≪過去の料理≫
お任せコース　6000円

自家菜園かぼちゃのアイス
千葉県横芝産　山羊のチーズと茹で落花生
千葉県作田産岩牡蠣と地粉のパイ包みフリット
自家製の焼きたてフォカッチャ
アカヤマドリダケとヤマドリダケモドキのフリット　＋α
千葉県銚子産トマトと自家菜園シークァーサーの冷製カッペリーニ
夷隅産房総地鶏のわら焼き　国産飼料のみを使った地鶏の色々な部位
クビ　ササミ　シラコとニラの花　スナギモ　ハツ　レバー
千葉県山武産黒胡麻のニョッキ
九十九里産海獲り天然ウナギの炭火焼
地場野菜のサラダ

本日の肉の炭火焼
千葉県夷隅産ジャージー仔牛のモモ
千葉県産雄鹿ロースとフィレ
千葉県富里産三元豚　2ヵ月半の仔豚モモ

ツルムラサキとシソの実のソテー
千葉県夷隅　KOMAGATA製チーズ　赤ワインのウォッシュ　日本酒のウォッシュ　白カビ　青カビ　無花果と山葡萄添え
山椒のソルベ
自家製牛乳
ドルチェ　自家製牛乳のジェラートと自家製ヨーグルト
紅茶

≪過去のワイン≫
お皿に合わせたワインのお任せコース　2000円

NV Touraine METHODE TRADITIONNELLE BRUT Domaine Guy Allion　60mlグラス
山伏　壱　Yama-Bushi saison one　玉村本店　長野県　60mlグラス
2010 Delaware Fruity Freshness Chateau Sakaori　山梨県
2011 KOSHU Barrel i-vines & Chateau Sakaori　山梨県　60mlグラス
自然酒　五人娘　生酛仕込　純米吟醸　寺田本家　千葉県　60mlグラス
1995 Beaune Les Teurons PREMIER CRU DOMAINE DU CHATEAU DE CHOREY　60mlグラス
2006 PETIT ANDORON SAINT-SEURIN DE CADOURNE HAUT-MEDOC　60mlグラス

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≪過去の料理≫
PRANZO　B　ランチコース　3500円

ストウッツィキーノ　鯵のタタキ団子　胡瓜の冷製ズッパ
アンティパスト　九十九里町作田産の岩牡蠣　＋1000円
アンティパスト　ズッキーニの蕾　チーズとズッキーニ詰め
アンティパスト　ヤマドリダケモドキのフリット　＋α
自家製フォカッチャ
コントルノ　千葉県産の温野菜
プリモピアット　はば海苔のスパゲッティ　ｏｒ　猪ベーコンのスパゲッティ
セコンドピアット　ホウボウ　千葉県産杏子茸と蕎麦ガキ　ｏｒ　猪とビタミン大根の粗おろし
フロマージュ　夷隅産市チーズの盛合せ　ｏｒ　ドルチェ　マスクメロンのズッパ仕立て　葛入り
ドルチェ　自家製牛乳のジェラートと自家製ヨーグルト　＋α
ディジェスティーヴォ　葡萄の葉っぱのアイスティー
ピッコラパスティチェリア　ホオズキのキャラメリーゼ

≪過去のワイン≫
PINO CHARDONNAY SPUMANTE BRUT SANTERO　900円/200ml１本
2010 BEAJOLAIS BLANC LA PETITTE MAISON HAUTE　500円/120mlグラス
2010 Muscadet Sevre et Maine Sur Lie Domaine de la Pepiere　800円/120mlグラス
2004 MOREY-SAINT-DENIS Vieilles Vignes DOMAINE ALAIN JEANNIARD　1200円/120mlグラス
Japanese Grappa　葡萄華　デラウエア葡萄樽熟　KING SELBY

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≪過去のレビュー≫
妻と2人で九十九里デート。先日、スガハラガラスファクトリーでガラス食器の大人買いをして、野趣溢れるハーブ園のラ・パニエに行ってきたばかりにもかかわらずに。しかし九十九里一番の名所は、この:一戸建イタリアン、ウシマル。千葉イタリアン人気ＮＯ．1のトラットリア・アルベロの支配人から、「千葉のレストランはもっと協力してみんなで千葉全体の飲食を盛り上げるべきです。九十九里のウシマルなど素晴らしいレストランがたくさんある」と言う話を聞いて、さっそく行ってきた。　

外観がもう日本ではない。素晴らしく洒落た南欧風の一戸建。建物周りのガーデニングも、広い庭を女性オーナーの母親が、趣味で手入れしていて気持ちが良い仕上がり。若き女性オーナーの両親が酪農家なので、この店は自ら育てる牛のミルクやジェラートを売りにしている。野菜も自家農園製。ハーブももちろん自家製で、九十九里の香りを満喫できる。マネージャーの対応もマメ。良く気が付きサービスも質も良い。話もちょっと面白い。し「:妻がオーナーなものですから」とマネージャー。マメにならざるを得ない事情をジョークで切り売りしている。

店に入ると大きなオープンキッチン。1戸建の外観からはイメージの違う構成でちょっと驚く。炭火焼きの牛や鶏が人気で、オープンカウンターでシェフによる炭火焼きの様子が良く見える。カウンター席もあるが、煙と熱が近い。豪快に焼く姿を見るのは悪くないが、煙から遠い奥の個室の2テーブルがベストポジションか。　

シェフはシェフコートの上にエプロンを掛けている。:炭火焼きがメインなので、真っ黒になるからだろう。妻が「可愛いい」と言っている。スーシェフは女性。それに若いスタッフが1人。ホールはマネージャーともう1人の女性。千葉市内で有名なバーのオーナーの奥さんが手伝いに来ている。テーブルは満席で、2回転目も2組みほどいた。聞いていた通りの人気店。　

女性オーナーは、10年前のオープン時はパテシエであった。今は子育てで休業中とマネージャー。マスオさんも大変。食事はアラカルトもあるが、ほとんどの客は魚か肉を選ぶ4千円か、7千円のお任せコースを頼んでいる。とにかくボリウムがあり、ポーションは控えめで依頼。その前に、いつもの通り泡から。泡のともは旬の九十九里産岩牡蠣。

帰りを考えて、さっとのつもりが、結局:いつもと同じ3時間コース。千葉までの帰り道は遠い。しかし来た甲斐があり、千葉のイタリアンには、千葉らしいレベルの高さがあることを実感できる。ビジュアルや品に拘るイタリアンとは一線を画す、千葉の素材、和の伝統、見た目の素朴さ、:料理の優しさ、そして何より、田舎らしい人間味溢れるサービスと、野趣溢れる環境。　

ついでに言うなら食器も全て地元九十九里のスガハラガラス製。そこは麻布十番の名フレンチ、レフェルヴェソンスと同じ。

この店はコンセプトからディテールまで、一貫した姿勢のオーナー一家、マネージャー、シェフ、スタッフによる共同体。それに店を支えるサポーターとしての客が加わると最強になること請け合い。これからの千葉のレストランが、ますます楽しみになってくる店をライバル店の支配人のお陰で発見できた。

≪過去の料理≫
朝採り作田産岩牡蠣　900円/1個
九十九里は作田で今朝上がった岩牡蠣。クリーミーな旬の盛り。オリーブオイルがピリッときいている。山ワサビを入れている。ちょっと和の香り。

サービスのアミューズ　トウモロコシのジェラート
ジェラートもソースもトウモロコ。あの甘さがそこはかとなく感じられる。遠く千葉から猛暑の中を九十九里までやって来て、まずはホッと一息。さすがホスピタリティが高いと噂の店。　

前菜　銚子産フルーツトマトの冷製カッペリーニ
銚子はトマトの産地。あまいフルーツトマトに重石を乗せてエキスを抽出し、柑橘のソースを合せている。さらに彩りとして、柚子の先端、子供の部分を取って振りかける。冷たいカッペリーニをつるっと食べられ、美味しい。　

前菜　九十九里産天然ウナギの炭火焼き　ヒラタケのプリン敷き
ウナギの白焼。炭火と和風テイストのイタリアン。下に敷かれたプリンの中身、ヒラタケの食感もなかなか良い感じ。　

前菜　牛丸畑と地場農家の野菜サラダ　自家製大豆のソース
野菜は自家農園産と九十九里産で、ドレッシングが自家製大豆ソース

おまけの前菜　朝採り九十九里作田産岩牡蠣のフリット
最初にアラカルトで頼んだ岩牡蠣のフリット版。おまけとのこと。「うちはいつもこんな感じでメニューにないものがポンポン出ちゃうんですよ」と明るいマネージャー。泡も空いたところで、そろそろ白ワイン。グラスでシャルドネのいいところを「お好きなものを言ってください。開けちゃいますから」。このサヴィニーが気になると言うと「ワイン好きな方がワインを飲みに来るには、とても遠くて申し訳ないので、こう言う時はなんでもやっちゃいます」とマネージャーもノリノリ。嬉しい。　

自家製フォカッチャ
ホールの真ん中で、スタッフがデモンストレーション。サクサク切り出してくれる。平焼きではない、ふっくら丸みを帯びたものは、正式にはフォカッチャとは言わないが。まあどうでもいい話。

プリモ　自家製アンチョビのペペロンチーノ
細いスパゲッティーニ。アルデンテがいい感じ。さほど辛くないので、白ワインにも合う。　

プリモ　バジリコと落花生のジェノベーゼ　銚子産フルーツトマト
妻のパスタにはバジリコに細かく砕いた落花生が入っている。何とも言えぬ食感。千葉と言えば落花生。今日はあまいフルーツトマト責め。こちらのスパゲッティーニは、ペペロンよりちょっと太め。　

魚料理　銚子産キンキのヴァッポーレ
キンメも捨てがたいが、銚子はキンキも良い。ヴァッポーレは蒸し焼き。キンキの脂の乗った白身がフワッとして、白ワインのお供に最適。　

グラニテ　山椒のジェラート]
どこか全般に渡って和の香りが漂う。シェフの出仕でも関係しているか。赤ワインはお任せでマネージャーに依頼。　

肉料理　いすみ産ジャージー仔牛の炭火焼き
豪快にカウンターの炭火で焼き上げた仔牛。ちょっと表面は焦げているが、中は思ったより柔らかい。フレンチの火入れを期待してはいないが、炭火焼きとしては良い出来の火入れか。それにしてもオーナーの両親が可愛がった仔牛でなくて良かった。そこが一番気になって落かなかった。:いすみ市も美味しい牛の産地。　

ドルチェ　うちの牛乳アイスクリームと自家製デザート
この牛乳アイスクリームは最初に食べてくださいとマネージャー。自家製デザートは、カンノーニ、ヨーグルト、ティラミス。甘いティラミスの後にアイスは合わないとのこと。確かにこのアイスは美味。単に自家製牛乳と言うだけではない。カンノーニは胡麻クリーム。やっぱり和風イタリアンか。

うちの牛乳　珈琲　紅茶　うちの牛乳責めで終わる。　

≪過去のワイン≫
NM　サンテロ ピノ・シャルドネ・スプマンテ・ブリュット　900/円ピッコロボトル
ウマ安系のスプマンンテ。価格の割に肌理の細かい飲み易い泡。900円はグラスの洗い代のみ。　

2008　ドメーヌ・カトリーヌ・エ・クロード・マレシャル　サヴィニィー・レ・ボーヌ
これはパリのビストロなどで人気急上昇中と言われるブリニィ・レ・ボーヌの造り手夫妻のドメーヌもの。かなり美味しい。岩牡蠣のフリットが、このワインとヨダレと共に胃に流れ込んで行く。とにかく珍しいワイン。とても2008年とは思えない。:熟成感すら漂う。10年前の初リリース時、まだ4年の若木から造ったサヴィニーが、ＩＮＡＯから「このワインにＡＣを与えずに何に与えるのか」と言わしめた奇跡のワインとも言われている。

2007　ドメーヌ・カトリーヌ・エ・クロード・マレシャル　ラドワ・レ・シャロ
白ワインと同じ造り手のピノ・ノワール。ラドワも珍しい。この造り手は最もピノ・ノワールらしいワインとして、毎年ブルゴーニュ委員会から表彰されているドメーヌ。九十九里の牛料理と最高のピノの組合せに脱帽。