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The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
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佐倉に気鋭の一戸建イタリアン
また1軒、千葉県を代表しそうな店がオープンした。フレンチの技法を限りなく追求したイタリアン。野菜はレストランの敷地内で栽培する拘りの無農薬野菜を中心に、様々な地元野菜を使っている。素材への拘りも徹底しているが、キャラメリゼやエスプーマ、海水のジュレやコンソメジュレなど、日本におけるフレンチの巨匠と言われるシェフ達が、フランスから持ち帰ったり独自に編み出した技法を様々と駆使していて面白い。美しいビジュアルの料理の数々を見ているうちに、ここがイタリアンの店であることを忘れてしまう。
仔羊のコトレッタは衣や肉、ソースをバラバラに分解して、ビジュアルを重視して美しく皿の上に並べ替え、コトレッタの再構築と命名している。いわゆるカツレツをモダンフレンチに見えるように作っているが、見た目だけではなく味わいも上品に仕上がっていて、楽しさだけではなくちゃんと美味しい。コースはシェフからの贈り物というアミューズから始まる。アミューズはプチトマトのキャラメリゼを串に刺した、恵比寿の人気フレンチなどで見る串を使った可愛いビジュアルのトマト飴版と言う感覚。赤海老と筍には、六本木の2つ星フレンチのシェフが牡蠣のために編み出した海水ゼリーを使っている。
青森名産の桜鱒が青苺の軽い酸味と合っていて美味しい。ビジュアルも美しく、ここから先の皿に期待が膨らんでいく。銀座フレンチの巨匠とその弟子達の証である人参のムースとコンソメジュレ。コンソメの丁寧さでシェフの腕が分かる一品。透き通る黄色はじっくりと引いたコンソメの味わいを予感させるに十分。主役のオマールを引き立てる。上に乗ったウニがどの店よりも大きくて驚く。アミューズ、オードブル3皿に続くのはフォアグラ。フレンチのフルコースを彷彿とさせる。フォアグラの境界線と名付けた皿は、38℃というフォアグラの味わいを活かすギリギリ境界での低温調理を施したフォアグラをアマレッティとビーツのソースに合わせている。やはりビジュアルが美しい。球体のドレッシングが散らされている。
採れ立てサラダはレストランの庭でシェフとマダムが作る自家栽培野菜。食感と味わいの瑞々しさが素晴らしい。究極の地産地消。表参道の2つ星フレンチのスペシャリテ、蕪の一皿。一つの蕪を茹でてからロースト、オーブンで焼くという3通りの火入れをして、蕪の食感を壊さずに蕪本来の旨みを引き出すところは、表参道の若き巨匠に負けていない。生ハムと合わせているところがオリジナリティかもしれない。キタッラは地元千葉産のトレビスにジビエのキジをラグーにして包み込んでいる。キジが濃厚でトレビスと良い組合せ。仔羊の前のグラニテはラピスラズリにヒノキの香りを移している凝りよう。
焼き立ての自家製フォカッチャにはチーズを使っていて、フォカッチャだけでも十分美味しく味わえる。アヴァンデセールは天然ヨモギのジェラートとイチゴのリゾット。グランデセールは目玉焼き風パンナコッタ。目玉焼きの黄身に似せたマンゴーがパンナコッタのムースに乗せられ、フライパンを使って目玉焼き風に。シェフのお茶目なひと品。カフェにはプチフールまで付いて、まさにフレンチのフルコースディナーの様相。
ソムリエであるマダムの選ぶワインもコストパフォーマンスが良い。乾杯はしっかりドライなプロセッコ。酸味と甘味のトマトのアミューズにぴったり。料理に合わせたワインのデギュスタシオンコースは5種類で4400円からとリーズナブル。グラスワインは常時数種類がメニューにあるが、マダムに相談して、お奨めのグラスワインやボトルを探して貰った方が楽しいかもしれない。
場所はJR総武本線、成田線の佐倉駅。旧市街のある高台方面、北口に降りて駅前通りを右に曲がって真っ直ぐ行った畑の中の左手にある。駅からは徒歩25分。タクシーならワンメーター。佐倉駅は明治時代に佐倉城下の武家屋敷や町家のあった高台を避け、畑の真ん中に造られたため、最近でこそ再開発の大きなマンションが建ち始めたが、駅前にさえ何もないところだった。50年くらい前、父母に連れられて成田山詣出に行く際、佐倉駅のホームで当時珍しかったアイスクリームの売り子さんの前に、50円玉を握り締め発車ベルを心配して並んだ遠い日の記憶が蘇る。
メニューの最後には、来店の謝辞と味を発見する旅を寄り道しながら楽しんで貰いたいという、シェフの思いが書き込まれている。千葉の名店と都内の名店との決定的な違いはアクセスの難易度。確かに都内はどんな店へも誰でもが直ぐに行けて便利だが、食べる喜びは、本来は苦労して獲った肉や魚や野菜を、心の底から喜んで食べること。それこそがまさに、食べるために食材を求めて旅するロマンを思い出させてくれる。泊り掛けで旅をする時間がなくても、千葉へならいつでも旅することができる。そんな思いを抱かせてくれる店がまた1軒、我らがヒーロー長島茂雄の生誕地、佐倉に誕生した。
寄り道コース 4000円
シェフからの最初の贈り物 トマト飴
赤海老と筍 海水ゼリー
柚子の香りを乗せて
桜鱒と青苺のピクルス
オリーブオイルパウダー
オマール海老と人参のムース
コンソメジュレ掛け ウニ乗せ
フォアグラの境界線
アマレッティとビーツのソース
Sugi畑の野菜を使った採れたてサラダ
3種の火入れをした蕪と生ハムの出会い
チーズ入り焼き立てフォカッチャ
千葉県産トレビスと雉のラグー
キタッラ ゴルゴンゾーラのソース
檜の香りを移したラピスラズリのグラニテ
再構築した仔羊のコトレッタ
パプリカ マスタードソース
天然蓬のジェラート 苺のリゾット乗せ
目玉焼き エアーパンナコッタ
マンゴーのテクスチャー
エスプレッソダブル
リモンチェッロの焼き菓子
レモンケーキ
NM PROSECCO EXTRA DRY
BLANCA VIGNA 800円/120mlグラス
2013 BIANCO DEL CAMUL
TONON 1000円/120mlグラス
2010 Venezia CABERNET SAUVIGNON
TONON 1000円/120mlグラス
別途消費税
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葡萄党幹事長
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店名 |
プレゼンテ スギ(PRESENTE Sugi)
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受賞・選出歴 |
2024年Gold受賞店
The Tabelog Award 2024 Gold 受賞店
2023年Silver受賞店
The Tabelog Award 2023 Silver 受賞店
2022年Silver受賞店
The Tabelog Award 2022 Silver 受賞店
2021年Silver受賞店
The Tabelog Award 2021 Silver 受賞店
イタリアン 百名店 2021 選出店
食べログ イタリアン EAST 百名店 2021 選出店 |
ジャンル | イタリアン、イノベーティブ |
予約・ お問い合わせ |
043-371-1069 |
予約可否 |
予約可 |
住所 | |
交通手段 |
車 佐倉駅から1,415m |
営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
予算(口コミ集計) |
¥30,000~¥39,999
¥30,000~¥39,999
|
支払い方法 |
カード可 (Diners、VISA、JCB、AMEX) 電子マネー不可 |
個室 |
無 |
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貸切 |
可 (20人以下可) |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
駐車場 |
有 |
空間・設備 | オシャレな空間、落ち着いた空間 |
ドリンク | 日本酒あり、ワインあり、カクテルあり |
---|---|
料理 | 野菜料理にこだわる |
利用シーン |
|
---|---|
ロケーション | 隠れ家レストラン、一軒家レストラン |
公式アカウント | |
オープン日 |
2016年2月12日 |
備考 | |
初投稿者 | |
最近の編集者 |
|
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独自のコンセプトと調理法により全く新しい料理を作り出す先進のイタリアン。歴史の街、佐倉にあって自分の畑を持ち、シェフとマダム2人で作る野菜をはじめ、佐倉の食材、千葉の恵みを活かすこだわり。イタリアンと言うよりはイノベーティブに近い美しいビジュアルと創意工夫の料理。ガストロバックによる加圧減圧調理やエスプーマを駆使し、エルブジを意識したような皿の数々に、ここが佐倉であることを忘れてしまう。
今回はHIGH&LOWステーキと名付けられた地元千葉のブランド牛、八千代牛が素晴らしかった。シェフがオリジナルで開発した技法。表面だけ火入れした直後にマイナス25度に急冷、再び低温調理を施すことで旨みと肉汁を全て肉の中に閉じ込め、なおかつ中から外まで均一な温かさと柔らかさを実現している。赤身の肉を生のまま最高に美味しく食べたかのような錯覚に陥る。
アミューズは定点と呼ばれるミニトマトの飴から始まる。季節に応じて変わるトマトの味わいを一年を通じて追いかけている。メニューにはない桃も旬の味わい。キャビアとの組合せが美味しい。フォアグラと人参を組合せたムースもコンビネーションの妙。さらにメニューにはない金目鯛のヒレ。染み込んだタレの味とパリパリの食感で泡が進んでしまう。3日間熟成させたイサキにはシェフが山で採った蕗が敷かれ、上には蕗の周りにあったドクダミがエスプーマになって山の香りを放つ。
新ジャガもガストロバックを使って、全体を柔らかくしてから軽くカリッと揚げている。上品なフライドポテト。ブラックオリーブとの相性も抜群。銚子産の旬の金目鯛は分厚く切られ、皮目は松毬焼き風、身は生のままという焼き魚と刺身の良いとこ取り。日本酒が飲みたくなる。ハモもガストロバックを使ったあと、薄衣の天婦羅のように揚げられている。
味噌汁と玉子掛けご飯のようなスープと古代米のリゾット。スープは再生と名付けられ、今回使われた八千代牛の筋、イサキや金目鯛の骨、地野菜の皮や芯を使ったまさに滋味深い味わい。古代米と濃厚な卵黄のリゾットには贅沢にサマートリュフとウニが乗せられている。サラダも自家栽培の野菜と地元千葉のブランド野菜を作る高橋農園の根菜。素材ごとに丁寧に味付けが行われている。桑の葉を練り込んだ麺を使ったパスタにも地元佐倉産の野菜。地野菜の産地には徹底的にこだわっている。
ステーキの前には口直しの林檎のアイスキャンデー。しかし香りは山椒。甘くて酸味があってピリ辛という不思議な印象。ステーキのあとにはエアーアイスと名付けられたメロンのアイス。上からホワイトチョコレートのパウダーが掛けられている。メインのドルチェはニョッキと名付けられた桃のワラビ餅。セロリのパウダーが香りの競演。ハーブティーやエスプレッソにはプチフールのアマレッティ。最後まで手抜きのない18品3時間のランチコースは圧巻。
乾杯の泡はプロセッコDOCのエクストラドライがグラスで用意されている。グラスワインはソムリエであるマダムが選んだイタリアの白、赤が3種類づつ。今回は千葉の魚たちに合わせるトノンの白と、八千代牛に合わせるフリウリDOCのメルロー。シェフのエルブジのような料理に、イタリアワインを合わせるとこんな感じと言う好例。
場所はJR総武本線、成田線の佐倉駅。旧市街のある高台方面、北口に降りて駅前通りを右に曲がって真っ直ぐ行った畑の中の左手にある。駅からは徒歩30分。タクシーならワンメーターとちょっとの距離。佐倉の旧市街からは少し離れた農村の香り残る県道沿い。佐倉の典型的な田園風景に溶け込む洋風一戸建レストラン。ヨーロッパ調の外壁の塗り壁や真っ白なインテリアが、イタリアやスペインの田舎を感じさせなくもない。
とにかく研究熱心なシェフが地元の食材にこだわり、特に野菜は自分たちで作ってしまうほど熱を入れている店。ブランド地野菜やブランド牛の発掘にも一生懸命で絆される。美人マダムがソムリエとして選ぶイタリアワインもシェフの料理に一生懸命寄り添っているかのよう。歴史の街、佐倉にあって、未来の歴史を作るレストランとして、これからも新しい食文化の創造を担っていって欲しいと思わずにはいられない。
大地の鼓動と海の音色 5500円
定点 トマト飴
シェフの最初の贈り物
桃とキャビア
フォアグラと人参
金目鯛のヒレ
イサキと山の香り
シェフが採った蕗 ドクダミの泡
新ジャガのガストロバック
銚子産金目鯛 焼きと生
赤ワインと魚骨のバルサミコソース
佐倉産の蓮根
ハモ2017 鱧のガストロバック
赤ピーマンのピュレ
再生 使わない食材部位のスープ
肉の筋 魚の骨 野菜の皮
BOUNO サマートリュフ ウニ
鯛 卵黄 古代米
SUGI畑を皿に乗せて
自家栽培の野菜 高橋農園の根菜
宮城産鮎のパスタ
桑の葉を練り込んだ麺
佐倉産地野菜
モロヘイヤ トマト 茄子
香りのアイスキャンデー 林檎と山椒
HIGH & LOWステーキ
-25℃で戻した八千代牛のステーキ
+500円
メロンのエアーアイス
ホワイトチョコレートのパウダー
ワラビ餅のニョッキ
セロリと桃の香りの競演
エスプレッソダブル
余韻 アマレッティ
2016 PROSECCO DOC EXTRADRY
BLANCA VIGNA
1000円/135mlグラス
2013 BIANCO DEL CAMUL
TONON 1000円/125mlグラス
2016 MERLOT FRIULI DOC
ROMANO VITAS
1000円/125mlグラス
別途消費税