地元産（うぶすな）と　外地産（そとのもの）とを　比（くらぶ）れば　柏（かしは）のものを　忘（わす）れざりけり : 文菜華

五月雨（さみだれ）の霽間（はれま）。
「豫（かね）て狙（ねら）ひ定（さだ）めし地（ところ）でも訪問（たづ）ねばや」と、
下總國（しもふさのくに）東葛飾郡（ひがしかつしかのこほり）柏（かしは）に嚮（むか）ふ。
すなはち、『三日月氷菓店』に當家（こちら）『文菜華』。

道中（みちすがら）、
『古今一堂』に邂逅（たまさかめぐりあ）ひ、東道（あるじ）と四方山話（よもやまばなし）。
西洋時辰儀（せいやうどけい）十一時半（じふいちじはん）を過（す）ぎ、
『文菜華』に戻（もど）りて扉（とびら）を開（ひら）く。

小奇麗（こぎれい）にして小洒落（こじやれ）たる設（しつら）へ。
餐巾（ナプキン）こそあらねど、卓布（テーブルクロス）は亞麻布（リンネル）。
晝（ひる）から亞麻布（リンネル）とは、なかなかの贅澤（ぜいたく）。
知（し）れず、頬（ほゝ）も緩（ゆる）み、心（こゝろ）も浮（う）き立（た）つ。

"併盤（さきづけ）"に開始（はじ）まり、"甜品（くわし）"に終了（をは）る膳（ぜん）。
晝飧（ひるめし）には上質（よ）き茶（ちや）が附（つ）く。
粤菜（ゑちさい）風習（ならひ）の"普洱茶（プーアルチャ）"を避（さ）け、
福建省安溪縣（ふッけんしやうあんけいけん）黄金桂 （わうごんけい）を選擇（えらむ）。

色彩（いろ）はと瞻(み)るに、正（まさ）しく黄金（こがね）。
小茶壺（きふす）より、玻璃（がらす）の茶杯（うつは）に注（そゝ）ぐ。
徐（おもぶる）にこれを吟味（あぢは）ふや、
桂花（きんもくせい）を髣髴（おもは）す芳香（かをり）鼻竅（はな）を穿（うが）つ。

■【この日の菜譜（こんだて）】：

・併盤（さきづけ）：

　"蜜汁叉燒（みつゞけやきぶた）"、"鮮榨菜（なまのさくさい）"、"入梅鰯（にふばいゝはし）"、
　捲心菜（きやべつ）など"醬菜（つけもの）"二種（ふたくさ）。
　"蜜汁叉燒（みつゞけやきぶた）"は、
　厨房（いたば）の"<火局>爐（きよくろ）"にて燒（や）かれた"明爐叉燒（やきぶた）"。

　そもそも、厨房（いたば）に<火局>爐（あぶりがま）置（お）きて、
　"燒味（あぶりもの）"拵（こしら）ふるは、
　『福臨門』、『赤坂璃宮』、『聘珍樓』、『萬珍樓』、『同發』など、
　名（な）にし負（お）ふ粤菜（ゑつさい、=くわんとんれうり）の大店（おほだな）ばかり。

　蜂蜜（はちみつ）・麥芽糖（ばくがたう）など絡（から）めたる明爐叉燒（やきぶた）を、
　"蜜汁叉燒（みつゞけやきぶた）"と喚做（よびな）す。
　紅（くれなゐ）の着色（いろづけ）もなく、
　芳醇（ふくよか）にして、寔（まこと）、佳味（よきあぢはひ）。

・例湯（このひのしる）：

　石斑魚（はた）の清湯（すましゞる）。
　小人（それがし）が耳（みゝ）には"黄金石斑魚（わうごんはた）"と聞（き）こえしかど、
　何（なに）かの聞（き）ゝ錯誤（まちがひ）か？
　とまれ、午餐（ひるめし）に石斑魚（はた）を用（つか）ふは豪儀（ふとッぱら）。

　およそ"湯（しる）"なるもの、
　舖（みせ）の格（かく）、厨師（いたまへ）の技倆（うで）を映（うつ）す鏡（かゞみ）。
　倩（つらつら）この清湯（すましゞる）を吟味（あらた）むるに、
　清（きよ）らかに澄（す）みて、なほ、濃厚（こ）く深（ふか）き味（あぢはひ）。

・點心（てんしん）：

　蝦蒸餃（えびむしぎやうざ）、燒賣（しうまい）、小籠包（せうろうはう）の三品（みしな）。
　鎭江香醋（ちんかうす）に醤油（しやうゆ）こそあれ、碟（こざら）なし。
　その縁由（ことのよし）を推察（うかゞ）ふに、
　佐料（てうみれう）の不要（いらぬ）味附（あぢつけ）なればなり。
　
　漫（みだり）に調料（てうみれう）を添加（くは）ふるは、
　原來（もともと）の味（あぢ）を損（そこ）なふが尋常（つね）。
　醤油差（しやうゆさし）を觀察（み）るに、注（そゝ）ぎ口（ぐち）尤（いと）細（ほそ）く、
　一滴（ひとしづく）づゝ注（そゝ）ぐ外（ほか）なき雋（すぐ）れたる機構（つくり）。
　
　點心（てんしん）の姿容（すがたかたち）を瞻（み）るに、
　正宗（ほんばもの）と寸毫（つゆ）と相違（たが）はぬ蝦蒸餃（えびむしぎやうざ）。
　唯一（たゞひとつ）異（こと）なるは、黒慈姑（くろぐわゐ）の加（くは）ゝること。
　馬蹄（くろぐわゐ）固有（ならでは）の食感（したざはりとはごたへ）。

　小籠包（せうろうはう）の皮（かは）も適度（ほどよ）き厚（あつ）さを保持（たもつ）。
　喰（く）ひちぎるや、肉汁（にくじる）口中（くちのなか）へと浮騰（ほとばし）る。
　『飛雁閣』、『新亞飯店』にも肉迫（せま）る美味（よきあぢ）。　
　善哉（よいかな）、善哉（よいかな）！

・主菜（しゆさい）：

　一（ひと）つは肉塞西葫蘆（にくづめズッキーニ）。
　柏産（かしはさん）西葫蘆（ズッキーニ）に肉末（ひきにく）を裝填（つめ）たもの。
　その容（かたち）、古（いにしへ）の鈔（ぜに）を象（かたど）り、
　乾貝（ほしかひばしら）にて味（あぢ）を調（とゝの）へたるもの。

　今（いま）一（ひと）つは炸雲吞（あげわんたん）。
　海鰻（はむ）、薯蕷（やまのいも）、南高梅（なんかうばい）、
　これを摺（す）り合（あは）せて餡（あん）となし、油（あぶら）に炸（あ）げたもの。
　鎭江香醋（ちんかうす）の醤（ひしほ）にて堪能（あぢはふ）。

・時蔬（あをもの）：

　蔬菜蝦仁（あをものとえびのいためもの）。
　柏産（かしはさん）西葫蘆（ズッキーニ）に毛豆（えだまめ）、四季豆（さやいんげん）、
　さらに、鞘豌豆（さやゑんだう）、紅椒（パプリカ）を蝦仁（むきえび）と炒（いたむ）。
　實（げ）に、"青豆蝦仁（チントゥシャーレン）"のごとき風味（あぢかをり）。

　蝦仁（むきえび）には、
　適切（ほどよ）く上漿（したあぢ）・滑油（あぶらどほし）が施（ほどこ）され、
　寔（まこと）、佳味（よきあぢ）。
　菜蔬（あをもの）は色鮮（いろあざ）やかにして完璧（かんぺき）なる火入（ひい）れ。

　老板（あるじ）、蝦仁（シャーレン、むきえび）を"ハイヤン"と喚做（よびな）す。
　これには魂消（たまげ）て眼眶（まなこ）白黒（しろくろ）。
　老板（あるじ）に據（よ）らば、「粤語（くわんとんご）」とのよし。
　「流石（さすが）は『聘珍樓』仕込（じこ）み」と舌（した）を卷（ま）く。

・湯麭（しるそば）：

　能（よ）く葱油（ねぎあぶら）が效（き）く。
　これを質問（たづぬ）るに、
　老板（あるじ）胸（むね）を張（は）り、應答（いらへ）て曰（いは）く、
　「粤菜（くわんとんれうり）に不可缺（かくべからざるもの）」と。
　
　香菜（かめむしさう）すら、上湯（よきしる）に頼哩（あらが）ふことなく、
　葱油（ねぎあぶら）に調和（あひわ）して止（や）むことなし。
　麪條（そば）は細（ほそ）く滑（なめ）らか。
　こればかりは唐山（もろこし）より扶桑（わがくに）のものが勝（まさ）る。

・甜品（くわし）：

　日本（ひのもと）にて人氣（にんき）の杏仁豆腐（きやうにんどうふ）。
　柔（やは）らかく、馥郁（かぐはし）き香（かをり）豐富（ゆたか）。
　杏仁（きやうにん）は、北杏（ほくきやう）、南杏（なんきやう）の二種（ふたくさ）。
　その上（うへ）に鎭坐（ちんざ）ましますは枸杞子（くこのみ）。

　南杏（なんきやう）は甜（あま）く、大（おほ）きく、榮養（ゑいやう）に富（と）む。
　方や北杏（ほくきやう）は、苦（にが）く、小（ちい）さく、毒（どく）を含（ふく）むも、
　南杏（なんきやう）になき芳香（かぐはしきかをり）を有（も）つ。
　故（ゆゑ）に、南北（なんぼく）合（あ）はすが往古（そのかみ）よりの慣習（ならひ）。

■【結論（まとめ）】：

・地産地消（うぶすなのものをうぶすなにつかふ）：

　菜蔬（あをもの）は過半（あらかた）地元（うぶすな）柏産（かしはもの）。
　家鴨（あひる）も土地（うぶすな）千葉産（ちばのもの）。
　唐鴨（たうがも）に法蘭西鴨（ふらんすがも）を掛（か）け合（あ）はせたるものとか。
　豬（ぶた）などもまた近郊（ちかきところ）のものとぞ 。

・正宗粤菜（ほんばゑつさい）：　　

　老板（あるじ）、修業先（わざをならひおぼえしさき）は『聘珍樓』。
　親方（おやかた）は香港（ホンコン）渡來（わたり）の厨師（いたまへ）。
　當家（こちら）で眼（め）を惹（ひ）くは、
　"<火局>爐（きよくろ）"と喚做（よびな）す正宗（ほんもの）ゝ爐（かま）。

　これを用（つか）ひ、件（くだん）の明爐叉燒（やきぶた）のみならず、
　燒鴨（あひるのあぶりやき）まで烹調（つく）る。　
　北京（ほくけい）では烤制（あぶりかた）に二種（ふたくさ）あり。
　一つは『全聚徳』の挂爐（けいろ）、今一（いまひと）つは『便宜坊』の燜爐（もんろ）。

　挂爐（けいろ）は、密閉（とぢこめ）ず、火（ひ）に烤（あぶりや）く。　　
　一方（かた）や燜爐（もんろ）は、
　熱（ねつ）したる窯（かま）に鴨（あひる）を閉（と）じ込（こ）め、
　火（ひ）を消（け）し、餘熱（よねつ）にて烤（あぶりや）く。

　粤（くわんとん）の"<火局>爐（きよくろ）"はそのどちらとも異質（ことなる）。
　蓋（ふた）を閉（と）ぢ、火（ひ）に燒（あぶりや）く。
　あるいは、"烤鴨（カオヤ）"ならで、"燒鴨（ショゥヤッ?）"と呼（よ）ぶべきか？
　小人（それがし）、その眞僞（うそかまことか）を知（し）らず。　
　
　港粤（ほんこん、くわんとん）のみならず、
　廣（ひろ）く唐山（もろこし）の調料（てうみれう）を求（もと）めて、
　なほ、飽（あ）くことを知（し）らず。
　すなはち、老抽（たまりじやうゆ）に鎭江香醋（ちんかうす）、これなり。　
　
・店格（みせのかく）：

　味（あぢ）は、かの『彩雲瑞』、『わさ』、『桃の木』に匹敵（ならぶ）。
　以爲（おも）ふに、半點（いさゝか）も引（ひ）けを取（と）らぬ水準（たかみ）にあり。
　設（しつら）へ、管待（もてなし）ぶり、居心地（ゐごゝち）は、
　東都（えど）で高名（なだか）きそれらを凌駕（しのぐ）。

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