ますます素材にこだわりが～進化中オリジナル四川料理 : 中国四川酒家 蔓山

☆麻婆豆腐や麺が有名ながら、事前に打ち合わせ、少し季節素材を奮発、シェフにお任せするのも楽しめると思われる
☆中華では通常見かけない素材も本当に美味しく仕上げられる、その日の黒板メニューが良いと思う
☆ワインにも力を入れて、確かにそれに相性が良さそうな料理も
☆ヌーベルシノワでもない、日本人に媚びないがモダンな四川料理という印象（個人の主観）

備忘録である　一度コロナで閉店され、流れてしまったので再訪。幹事が事前にいくつか素材と料理を決めてメニューをお願いしたもの。素材や調理法などの希望をお伝えすれば、期待以上にこたえて頂ける。もちろんおまかせは、一番シェフの力を発揮して頂けよう。魚介も、良いものをそろえてくださる。古いものを辛さや脂や化学パワーでごまかすようなことはないのである。

最近のレビューも数々あがり、そのメニューも拝見すると一つ一つ、どのような味だろうと思えるものばかり。千葉で人気が出ており、今後もますます楽しみである。

骨付き棒棒鶏　骨付きである。肉は骨回りが歯応えも含めて締まりあってうまい。ほんのり中国のスパイス

五島列島のイサキの麻辣サラダ　酸味もしっかりきいた、辛さも華やかなもの

干した鮫肉とヘチマの田舎煮　生から干した銚子のアオザメだそうだ　軽い酸味、甘さの煮物。淡泊で臭みのない鮫肉はぺたぺたして美味しい。

タモギ茸とジュンサイの茶碗蒸し　しっかり固めのプリンのような固さで、出汁も良い

活アワビの肝炒め　固すぎず、肝臭くない

うちわ海老のチリソース　うちわエビは、甘く、ぶりぶりとしたしっかりした身。中華でエビチリというと、たいてい歯応えは良いが、味わい薄いバナメイエビか、良くてシバエビではないだろうか。デパ地下に大海老の中華総菜があるが、もしかしたらスーパーでも見た目にしては安いアルゼンチン赤エビかもしれないし・・さらに高くて100グラム600円超えてくるし（閉店前は安いがw）・・こちらはエビ自体に甘みと味がある。なお、こちらのチリソースはよくあるスイートケチャッピーなものと異なる。

干しナマコの酸辣煮　１時間ほど戻したナマコ　酸味が強く、のどを刺激する

恋する豚肩ロースステーキ　佐藤錦と豆板醤添え　千葉の恋する豚。さくらんぼとは珍しいが、酸味が合う。

牡蠣とフレッシュトマトのゴーダチーズ鍋　あきたこまちリゾット　流行のイタリアン鍋にのったのではない。中国ではトマトがよく食べられているようだ。シェフは素材を提案すると、すぐに意図を理解されて、仕上げてくださる。スープが良いので、チープな後引きもなく、美味しい。

ひとつ大きな素材があって、それを複数にしてつぶしあうことなく、良い出汁とソースで仕上げてくる。素材によっては鴨なども使われ、フレンチ感も出されている。しかし例えばわずかな高級素材でキラキラと飾ったうえ、もともとの香りや味を壊すなどのことはせず、実に素朴、真面目さすら感じる。エンタメとまたは違う料理である。

麻婆豆腐　肉もスーパーのひき肉と違う　出汁が良いので汁もうまい。

桃のデザート

この日はワインも紹興酒も楽しむ。季節ごとの魚介もあり、定期的に伺いたいお店である！基本４名以上がお勧めだ。

☆麻婆豆腐や麺が有名ながら、事前に打ち合わせ、少し季節素材を奮発、シェフにお任せしたほうがより楽しめると思われる
☆中華では通常見かけない素材も本当に美味しく仕上げられる、その日の黒板メニューが良いと思う
☆ワインにも力を入れて、確かにそれに相性が良さそうな料理も
☆ヌーベルシノワでもない、日本人に媚びないがモダンな四川料理という印象（個人の主観）

備忘録。

１、ミンククジラのの紅油カルパッチョ

世間ではよろしくはない素材を辛さやスパイスで持ち上げて出す中華やエスニックもあるが、こちらは素材の仕入れは良い、出自のわかるものが多い。
麻婆豆腐で有名ながら、せっかくだから季節の素材を使ったものを多く頂きたい。カルパッチョは辣油のふわっとくる感じも良く、黒酢の風味もあり、懐かしいクジラの赤身はとても柔らかい。なるほど、オリーブオイルと酢か柑橘というイメージのカルパッチョ。中華風というと、「鯛の刺身の中華風カルパッチョ」などは世間でもありがちなのだが、赤い肉のクジラとは。確かに辣油に負けない素材に思えた。

２、バンバンジー

骨付き。胡麻の濃厚さに紅油。骨つきは食べづらいけれども、やはり味は良いと思う。白いピリ辛ゴマダレときゅうりの細切りの日本風（大抵冷え冷えのやつ）ではなく、これも赤い。

３、クラゲの頭
甘い黒酢風味。ゴマがかかっている、クラゲはごりごりした歯応え。よく日本である柔らかめのコリコリクニクニクラゲ（塩漬けの）より一層歯応えあり。

４、牡蠣の四川オイル煮　沸騰魚とあったような？牡蠣の味がしっかりして甘い。赤い唐辛子や花椒粒がごろごろ、見た感じちょっとおしゃれに思えた。ローズマリーも使って、そう、アヒージョのようである。クラストの香ばしいフランスパンよりは、花巻きというか、ああいう饅頭のようなものが、これにはあいそうに個人的には思った。確かヤーツァイという漬物を使っていると聞いたと思う。ただし、さきほどのバンバンジーや合鴨など、パンのほうが欲しくなるものもありで、この辺は好みである。よくフレンチはクラシックだ、モダンだというけれども、こちらはそういう意味では独自のセンスのモダン中華に感じる。

４、芝海老と源助大根の炒め
中華でよくある炒め物だが、この素材の組み合わせも面白いと思った、相性が良い。四川料理だから、強い味付けと思うかもしれないけれども、こちらのは本当に素材の持ち味や美味さを妙な甘ったるさなどで殺すことはなく、もちろん媚びないし、ぼやけてもいないと思う。殻ごとの芝海老が美味い。

５、京都の丹波シメジ、菜の花、岡山ホンミル貝の炒め
甘い！貝が甘く柔らかい！肝も入って、ショウガもきいて、甘みや漬物の酸味などがバランスよく。白ご飯が食べたい感じである。よくある炒め物だが、素材も素性が分かって良い。

６、鹿児島車海老のエビチリ
皮もガリガリ食べてしまった　フェットチーネととろみのあるソースを合わせて、これがまた相性が良い。エビチリというと日本ではケチャップが多用されていて、白ご飯にあうのだけれども、これまたそうではない。ひき肉も使われている。

７、フランス産合鴨
焼き色が良い。こういう肉は、マーマレード、オレンジと相性が良いと思うけれども、キンカン。キンカンは、「たまたま」というのがスーパーでも見かけるが、日本や中華のイメージがある、そういうところがシェフのセンスが良いなと思う。別のレビューを見ると、酸味は少ないが甘さのある柿を酢で合わせているし。

８、ナマズの酸辣スープ
昆布などは使わず、ナマズの中骨で出汁をとったそうだ。漬物の発酵した酸味や、酒、塩、薄口醤油などを使ったスープの味はすっと入ってくるような美味さ。卵白などでコーティングしたナマズ。色合いも美しく仕上げている。山椒油を使っていた気がするけれども自信がない。

担担麺（汁なし）
麻婆豆腐　ご飯
杏仁豆腐　中国茶

今度は火鍋も食べたいなあ。

☆とにかく美味しかった。辛いものが好きな方にはおすすめ
☆あぶらっこさもないので、大変ヘルシー、素材感抜群

★雰囲気は町の中華料理店（ちょっと良い感じだが）

京あかりの会のあと、ぽつぽつと他の方のにコメントを
書いているが。それがご縁で辛いものが好きな人
ミニオフ会を企画していただけたのは大変ありがたく。

京あかりでは席も遠く話をしていなかったのに、驚きと
感謝の一言です。
ご準備とお気遣いの細やかさ、素晴らしいと感じました。

まずはとりビーで乾杯！
骨付き鶏の棒棒鶏、ピンボケしていた（カメラにまだ
慣れていない）ので、載せなかったエビ。

白い器に盛り付けも美しく、色どりも鮮やかである。
どの料理もそう。

味付けは濃くなく、素材のうまみがぐいぐい来るかんじ。
脂っこさとかも全く感じない。牛肉の炒め物も、味つけも
濃くなく、とても美味しかった。

ちなみに、その日のお任せのコースとのこと。

カニの生の身をみせてくれた。
それが調理されて出てくる。そういうのも、
楽しい。自信がある素材なのだろう。

そしてできた炒めものは、大変美味しかった。
激辛とか、そんなではなく、上品な味に仕上がっている。
殻も何とかかめて、お酒がますます進む。

そして、大きなイサキ。またもや見せてくれる。
綺麗な目。運良く間近で見られた。それが何とも
いえない青い唐辛子と山椒？のソース（このとろみ
加減も、すごい）ご飯よりお酒が進む辛さ。

中華というと、豚のハムのスープとか、ウェイパー
とか思いだされるが、そういうのを極力控えている
とのことだった。和食の考え方を取り入れて、素材の
出汁を活かしているとのこと。

そしてお馴染み小龍包！壊さずに食べられた、
とても美味しい！！！！！新宿高○屋の有名店
より美味しいんじゃないか？？？

ところで、私は紹興酒をあまり飲まなくて飲まず嫌い
だったのだが、勧められたので飲んだらとても美味しかった。
料理との相性が抜群だと思った。ビールでもいいけれど、
紹興酒だとふっくらして美味しい。美味しく飲めるように
なったことにも感謝！！！

さらに定番麻婆豆腐。やっぱりないと寂しい！？
激太りしたので、今更ながらご飯を半分と言った
ものの、もう少し食べたかった。

最後の杏仁豆腐まで美味しかった。ちょうどいい濃さ、
思わずにっこりしたくなる。

他の料理もいろいろ食べてみたい、本当にそう
思える美味しさである。

店主自ら調理。いろいろお話も伺った。
いろいろ経験された、まだこれから期待の方だ。
楽しくて、あっという間に時間が過ぎた。

絶対また何かと伺いたい店である。

ありがとうございました！


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になりそうだ。ちょっと忙しいけれど、ぼちぼち頑張ろうと思う。

以下、2010年12月訪問。これを2011年４月に投稿していたのだから、
私は当時から、怠けものレビュアーだった。このころは今ほど
忙しくなかったはずだ。

ちなみに、仕事で行く場所としては稀な場所で、ハテ、
一体何をしに行ったかちょっと覚えていない。
覚えていたのは、この店と、この美味しさだけである。

☆☆☆☆ｶﾝﾊﾟ━━━ﾟ.+:｡( ´∀｀)(|__| ☆ |__|)(・∀・ ）ﾟ.+:｡━━━ｲ!!★★★★

お昼がこのへんになり、調べて立ち寄った店。

実は、いつ行ったか覚えていないが、去年の後半なのは、間違いない。
大雨だったが、ママさんも温かく迎えてくれた。

ランチで行って、麻婆豆腐と、迷いながらも少しお得な水餃子も追加。

麻婆豆腐も進化したもので、庶民にはレトルトの麻婆や赤茶けた
麻婆しかなかったのが、花椒のきいた赤黒い陳麻婆お店が
あちこちに出来てきて、心地よい舌のシビレが癖になってしまった。
このお店は、そのシビレへの渇きを満たしてくれる。
食べた後、水を飲むと味が違う、あれだ。

米の炊き具合も良かったと思う。がつがつ食べたので
正直あまり覚えていないが違和感がなかったから
問題なかったのだと思う。
私の好みだが、麻婆には、あまり柔らかい米はいけない。
カレーもそうだが米の粒の多少の乾きが麻婆を引き立てる
気がするからだ。

仕事があるからしぶしぶ水で我慢したが、本当はビールを
飲みたかった。また夜にもぜひ行かねばならないと思う店だ。

水餃子も小さい小さい耳のような、食べやすいもの。
小さいから、ごわごわもぞもぞしないで食べやすい。

客も昼過ぎにはどんどん入ってきた。

花椒のあのしびれが好きな人には本当におすすめする。