夏のムニュグルマン : フランス料理 ル・クール

夏のムニュグルマン(シェフのパッション溢れる美食家コース)15000円(税サ込)を食べに来てみました。

・アミューズブーシュ3種盛(ドルチェドリームのムース、ツブ貝のブルゴーニュ風、ブランダード）
・スペシャリテ スープドポワソン
・フォアグラのブリオッシュ包み
・エクルヴィス(道産ウチダザリガニ)のビスクとポーチドエッグ
・和歌山産甘鯛のポワレ プロヴァンス風ソース
・鮑のパイ包み 肝のソース
・ヴォージュ産ウズラのファルシ ジュのソース
・チーズ盛り合わせ
・ロックフォール風味のヌガーグラッセ
・食後の飲物と小菓子

アミューズ+６品+チーズ+デザート+飲物&プティフール。盛りだくさんでした。

同行者のリクエストが「貝が食べたい」というものだったので、アミューズに1品、そしてメインの前に1品出してくれました。鮑は贅沢でしたね。
ブリオッシュ包み、パイ包み、メインもファルシというルクールらしさ全開のコースでした。どの皿も本当に手が込んでいます。スープドポワソンとビスクの2種のスープが出てきましたが、これらも実は下拵えが大変な料理。そして、甘鯛は見事な松笠焼きになっていました。まったくシェフの情熱には頭が下がります。定休日が週2日ですが、うち1日は仕込みの日だそうで、さもありなん。

アペリティフのグラスシャンパンはシャンシーラ。
フォアグラに合わせてグラスでピノ デ シャラント。これ絶妙でした。
ボトルワインは、
2019 Tavel /L'Anglore
相変わらずスケールが大きいラングロール。別格のタヴェルロゼ。色調はほとんど赤ワイン。
2015 Bourgogne Rouge /Leroy
けぶるような熟成香が立ち上る、上質のピノノワール。ACブルでありながら品質は1級畑、香りだけならグランクリュ並み。メゾンものとはいえ、さすがはルロワ。
2020 Fixin Vieilles Vignes /Richard Maniere
最後の1本はK支配人にお任せで。フィサンの印象はほぼジュヴレシャンベルタンと同じだが、値段は若干お手頃。樹齢60年のピノノワールによる、力強さと繊細さを同時に感じる稀有なワイン。

東京から来た初ルクールの人達が大満足しておりました。

1年ぶりのランチコース。あらゆるものが値上がりする昨今だけど、お値段据え置き6000円(税サ込)で変わりなし。

グラスシャンパンはピエール ジモネ。初めて渡仏した時、若造のくせに生意気にも星付きのル ブリストルに行ってしまったが、そこでグラスで出していた。3つ星が認めたシャンパン。(当時は2つ星だったけど)

アミューズ：ラタトゥイユと温玉のカクテル
夏向けの冷菜。ラタトゥイユと温玉って相性いいですね。

ここで、+600円でスープドポワソンを追加。魚のアラだけでは足りず、雑魚を箱買いして捌いて潰して濾して…とエライ手間がかかっているそうな。雑魚はちっちゃなヒメジとか色々だそうです。濃厚なスープはこの店のスペシャリテと言ってもいい。おすすめです。

前菜盛り合わせ：肉と魚介が3品ずつで、真ん中にオカヒジキ等のサラダがてんこ盛り。内容はヤリイカのトマト煮、鱈のブランタード、穴子のベニエ、猪のパテ、スモークチキン、豚のリエット。これ、一品一品作るの大変だと思うのだけど。シェフのサービス精神が詰まった一皿です。ちなみに猪のパテは、鹿肉のブーダンノワールとの差し替え。苦手食材は事前に申告済み。

魚料理：キアラのポワレ 自家製アンチョビのクリームソース
キアラとはアオハタのこと。ただし、魚体は黄色でまったく青くないそうな。魚に魚のソースは相性抜群でした。アンチョビも自家製なんだもんなぁ…シェフのこだわりを感じます。

メインは羊、鹿、小鴨、ロニョン、千葉県産キョンのロワイヤル、県産和牛サーロイン、鳩からの選択。最近ではキョンをよく使うらしい。最初の3つ以外は要追加料金。
肉料理：シストロン産ジゴロティ ソースジュダニョー
羊肉の産地で有名なシストロン産のジゴ(羊もも肉)をチョイス。ルクールではジゴをよく使う。噛み応えはあるけど、背肉より脂身が少ないので好き。

デザート：ブランマンジェ&ハチミツのアイス
ギリギリ形を保っているトロトロのブランマンジェでした。

ワインは、
2015 Venskab L'Anglore
ヴェンスカブはラングロールのエリック ピュフェルリングと、クロデグリヨンのニコラ ルノーの合作だが、裏ラベルにはラングロールと記載されている。
セパージュはグルナッシュ、サンソー、ムールヴェドル、カリニャン、クラレットとのことだが、色調は薄く、ほとんどロゼワイン。タンニン控えめで酸が前面に出るスタイルは、他のラングロールのロゼや赤ワインとはまったく性格が異なる。ピュアな酸の裏に旨味を感じる味わいは、やはりビオワイン。
わずか2ヴィンテージしか作られなかった希少なワインを飲めて光栄でした。K支配人に感謝！

デザートに合わせてモンバジャックを。
2020 Château La Rayre Monbazillac
かつてはカジュアルな甘口と言われたモンバジャックだが、最近では高品質、高級化路線が進んでいる。もちろん円安の影響もあるけど。熟した柑橘、蜂蜜のニュアンスの裏に上品な酸味。

厨房に若手スタッフが加入して陣容が整ったようです。今後のルクールも楽しみです。

4/29からの価格改定によってランチコース5000円→6000円(税サ込)にアップ。しかし、平日昼でほぼ満席。人気店の地位は揺るがない。

ランチコースの肉系・魚系の選択がなくなって、一つに統一されました。

アミューズ：ドルチェドリームのムース グリエした芯から取ったフォンのジュレ
夏らしいトウモロコシのムース。アペリティフのシャンパン、ダニエル デュモンにピッタリ。

前菜盛り合わせ：魚介のテリーヌ、稚鮎のベニエ、自家製スモークサーモン、パテドグランメール、猪のゼリー寄せ、豚肉のリエット、猪肉のリエット。肉系と魚系の前菜が両方皿にのることになりました。そして、中央にてんこ盛りのサラダ。オカヒジキやアスペルジュソバージュ、食用ヒマワリの花が楽しい。これにバゲットとカップスープでカフェランチセットになりそう。

前菜に合わせてグラスで哲多町ドメーヌ テッタ の2017 ボンボンコロレを。ピオーネと安芸クイーンのブレンド。退色気味だが、5年経っても爽やかな酸。意外に熟成に耐えられるようだ。テッタはもう生食用ブドウでワインを作る路線でいいんじゃないかな。

本日のお任せ鮮魚：メカジキのポワレ タプナード ラタトゥイユ添え
この日は南仏風で出てきました。パリッとした焼き上がりの魚を、汁気の無いタプナードで食べるのも良いものです。

本日の肉料理(チョイス)は、羊、猪、鹿、マグレ鴨、アンドゥイエット、ロニョン、鳩、牛フィレからの選択。最後の3つは追加料金あり。

ロニョンドヴォー マスタードソース(+500円)
フランス産が高騰してしまったため、イタリア産の牛の腎臓とのこと。火入れは完璧でプリプリの歯応え、独特の匂いはほのかにする程度。納豆の1/3くらいかな。キレのあるマスタードソースとの相性が抜群でした(アンドゥイエットのマスタードソースとは異なる)。ジビエに隠れがちですが、この店の内臓料理は相変わらず旨いです。

デザートは名称を失念。フルーツとソルベの盛り合わせでした。最後にプティフールとコーヒー。

コースを通してワインは、
2011 L'insolent / François Ecot
ルクールが移転してきた年のワインが発掘されたとのことで、ありがたく飲ませていただきました。ブルゴーニュの自然派フランソワ エコが作るランソレのファーストヴィンテージらしい。ランソレはピノノワール、ガメイ、ピノブーロのブレンドで、今でこそ6種類のブドウを使っているが、最初の年は3種類だった。エチケットも今は赤ワインは赤、白ワインは緑のイラストだが、当初は黒だったのね。赤ワインというより退色してオレンジワインのよう。ピノらしいイチゴのニュアンスを感じるが、小梅のような酸、出汁系の旨味あり。MC由来のキャンディ香はあるが、程よい枯れ具合による複雑味もあって気にならない。バリバリの自然派ワインでも、10年熟成は可能という良い見本。(ただしピークは過ぎている)

人間ドック明けの良い祝杯になりました。

期間限定、完全予約制のお試し企画に行って来ました。1階カウンター席を使ったワインバーです。

料理はアラカルトで。前菜は2人前で、ハーフ対応可(ただし、アスパラは除く)。
・シャルキュトリ盛り合わせハーフ
ランチの前菜盛り合わせをディナーで食べられたら良いのになぁ、という望みが実現しました。猪パテ、パテドグランメール、豚のリエット、フロマージュドテット、鶏レバーパテ、牛ハツスモーク。いや、これホント楽しい。シャルキュトリ好きのシェフなので、一つ一つが入魂の旨さ。これだけでボトル1本イケます。

・アンドゥイエット
夏に食べて以来のアンドゥイエット。しかも前回は緊急事態宣言中でノンアルコールだったので、久しぶりにワインと合わせられるのが嬉しい。今回はマスタードソースにマッシュポテトを添えたビストロチックなスタイル。胃袋、子袋が主体のコリコリとした歯触りが楽しい。本場フランスのものより美味しいし、もの凄く手間がかかっているのは分かるけど、こうなると本来ホルモン料理のアンドゥイエットがけっこう高級料理になってしまうのが悩みどころ。

前菜、メインともにシャルキュトリで、ルクールらしいディナーになりました。プリフィクスのコースだった頃が懐かしい…

ワインは、アペリティフにシャンパンを。
Campagne Grand Cru Brut Blanc de Blanc /Franck Bonville
ノーベル賞の晩餐会で出されたこともあるというフランク ボンヴィル。キレのある酸、特級畑のブランドブランらしいボディ。

次いで、ボトルで赤ワインを。
Cardinal /Valentin Valles
ヴァランタン ヴァルスのカーディナル。推定ヴィンテージは2015。セパージュはカリニャン、グルナッシュ、サンソー、ムールヴェドル。同じヴァルスのローリエと違うのは、シラーではなくカリニャンが入っているところだが、そのせいで軽くてバランスが良い。熟成による複雑さもあって、今がまさに飲み頃。いや、良い作り手のカリニャンは本当に美味しい。ブルーノ デュシェンのシャトー ラ バロンヌ以来の驚きを感じた。

最後にフレンチウィスキーのベルヴォワで締めました。

ワインバー ルクール、楽しい企画でした。また折を見て是非やって欲しいものです。

いつもは季節のお任せコース(ムニュ セゾン)なのですが、今回初めて"シェフのパッション溢れる美食家コース"(ムニュ グルマン)を食べてみました。
ムニュグルマンは料理の選択肢が無くすべて固定です。私はちょこちょこ通っているので聞かれませんでしたが、おそらく予約時に苦手食材を聞かれてコースが組み立てられると思われます。ちなみに私の場合、血液系食材、鳩、飛ぶ系のジビエを避けてます(と店のデータには記録してあるはず) 美食家じゃないですねという声が聞こえてきそうですが、はい、そのとおりです。ただの飲兵衛です^ ^

まずはボトルでシャンパンを。
2009 Champagne Resonance Extra-Brut Blanc de Blanc Grand Cru / J. L. Vergnon
作り手はジャン ルイ ヴェルニョン。10年以上を経たにもかかわらず、ブランドブランらしい力強い酸が印象的。2009という特異な年であるせいか、エクストラブリュットでも充分な糖を感じる。温暖化の今、これがスタンダードになるのかも。


アミューズ：人参のムース 雲丹をのせて 海老のコンソメジュレ
トウモロコシのように甘い人参でした。アミューズから雲丹が出てきて期待が高まります。

・フォアグラのブリオッシュ包み
シャルキュトリが得意なシェフの真骨頂。これまた贅沢ですねぇ。古典的ですが、グラスでソーテルヌと合わせました。ソーテルヌはフォアグラの甘味を殺さず活かすので良いですね。

・鱈の白子のムニエル ケッパーのソース
とろけるようなレアな火入れの白子のムニエル。ケッパーソースのおかげでしつこくならず、シャンパンとの組み合わせは絶妙です。冬瓜のソテーとポムアンナが添えられていました。最近ポムアンナよく見るな…

・ヒラメのポシェ モンサンミッシェルのムール貝と南瓜のソース
しっとりとした火入れのポシェ。茹でると旨味が逃げてしまうのではないかという心配は杞憂です。貝出汁の効いたソースが旨味を倍増させます。来るたびに毎回魚料理が違っていて楽しいな。

・伊勢海老のパイ包み
ムニュセゾンよりこの一皿が多いのですが、これが圧巻でした。世界的なオマールブルーの高騰により伊勢海老を使い始めたそうですが、千葉県は伊勢海老の漁獲高が日本一なので、この方がルクールにふさわしいと思います。身はプリプリ、旨味がパイ皮にまで染み込んでいて絶品でした。ちなみに添えられていた殻は食べられません(笑)

・仔羊背肉のロースト ジュダニョー
ルクールではジゴ(もも肉)を使うことが多いですが、高級なのはカレ(背肉)の方。ロゼ色の火入れでしっとり、脂身も旨い。ジュダニョー(肉汁)のソースは王道で個人的には満足しましたが、私の苦手食材申告がなければ青首鴨とかだったかな？ジビエ好きのシェフは、最近エアライフルの免許を取ったそうなので、そのうちシェフが獲った鴨がお目見えするかもしれません。

アヴァンデセールをチーズ盛り合わせに差し替えてワインを消費。

グランデセール：洋梨コンポートと和栗のモンブラン
今年のモンブランは洋梨のコンポートと共にカクテル仕立て。秋らしいデザートでした。

ワインは、伊勢海老のパイ包みから赤ワインを抜栓。
2003 Vornay 1er cru Santenot du Milieu / Comtes Lafon
ムルソー村の超有名な作り手コント ラフォン。意外なことに赤ワインも作っている。ヴォルネイ村の1級畑サントノのミリューという画地のワイン。単なるサントノと、サントノ デュ ミリューでは雲泥の差があると言う。2009と共に2003も酷暑で特異な年だったが、まったく衰えを見せない。ブラインドなら2013と答えてしまいそうだ。15年以上経っても熟成とフレッシュさが上手く均衡している稀有なワイン。さすがコント ラフォン。

ソーテルヌと合わせたのは、
2015 Chateau Cantegril
シャトー カントグリルは格付けワインではないが、あの有名醸造コンサルタントの故デュニ デュブルデュー博士が所有していたシャトー。最近のソーテルヌは若い内から美味しく飲めるスタイルに仕上げている。濃厚さとフレッシュさのバランスが取れ、上質な貴腐香、バニラ、カリンのニュアンス。

デザートと共に、
2019 Ouate vin de raisins surmûris / Clos de Nines
ラングドックの自然派甘口ワイン。ヴァンドレザン スールムリは、ヴァンドゥナチュレルのようにリキュールを加えていない正真正銘の過熟ワイン。濃厚だが嫌みの無い甘みに、ドライフルーツのニュアンス。

食後酒に、
Brandy Criaderas / Bodegas Ximenez-Spinola
珍しいペドロ・ヒメネスのシェリーブランデー。天然の甘味の余韻が極めて長く続き、飲み応えがありました。

振り返ってみれば、とんでもないラインナップでした。K支配人に感謝！

今年も登場した夏のスペシャリテ、完熟トマトのムースを食べに訪れてみました。

アペリティフにノンアルコールのベリーニを。桃のピュレをトニックウォーターで割ったカクテルですが、ほの甘い程度の甘さなので、食前の飲み物として好印象。

ガス入りのミネラルウォーターはスルジーヴァでした。欧州のミネラルウォーターとしては珍しい軟水で、硬度20。

季節のお任せコース 8600円
アミューズ:自家製スモークサーモン
ファンが多いこの店のスモークサーモン。千葉そごうのフェア等で購入できましたが、今年の開催は無くて寂しい限りです。

冷前菜:完熟トマトのムース 蜂蜜ビネガー風味
今年のムースはエスプーマを使用してフワフワでした。トッピングにはジュレと、色とりどりのミニトマトにトマティーヨ。緑色のトマティーヨは、実はトマトではなくホオズキの仲間なんだそうです。ムースと言うより、ほとんどトマトのパルフェですね。来年はトマトのアイスをのせて欲しいなぁ(笑)

温前菜:鰻・豚足・茄子のシャルロット
この夏の新作料理。この日が初めてのお目見えということでした。薄くスライスした茄子で見事にシャルロットに仕立ててあります。中は粗微塵の鰻と豚足で、ソースは鰻の骨から取ったフォンを使ったマデラソースと茄子のソース。上には茄子のピュレ、皮のフライ、軽くキャトルエピス。夏のスタミナ回復にうってつけの料理でした。

魚料理:クチビダイのポワレ タプナード添え
クチビダイはフエフキダイのことだそうです。身の下にはラタトゥイユが敷かれ、周囲に彩り程度のパプリカのソースが点在していますが、ほとんど魚をタプナードで食べるというスタイルでした。これがさっぱりしている上、魚の身の旨さがよく分かって、かなり美味しかった。火入れに相当の自信がないとできないことではありますが。

肉料理:アンドゥイエット
この日は他に短角牛、羊、鴨、鹿、鳩からの選択でしたが、迷うことなくアンドゥイエットをチョイス。シャルキュトリ好きのシェフが作るこの店のアンドゥイエットは絶品です。中には玄人ぶって少しは匂った方がいいなんて言う人もいますが、やっぱり匂わない方が純粋にモツの旨さを味わえると思うのです。丁寧に下処理されたコブクロ、ガツ、テッポウが実に味わい深い。マッシュポテトと共に出されるのが定番ですが、この店では使わず、添えられた白インゲン豆やプルロットのソテーと共にこぼれたモツを混ぜて食べるのが美味。ジュとマスタードのソースもさっぱりしていて夏向けでした。

アヴァンデセール:茄子のアイスクリーム
見かけによらず、しっかりと茄子の味がするアイスで、さらに焼き茄子を使った茄子塩がふりかけられていて甘じょっぱい。野菜のアイス、癖になりそうです。

グランデセール:サラダフリュイのカクテル仕立て
キウイ、パイナップル、パッションフルーツの上にレモンタイムのアイスとメレンゲ。さっぱりとコースを締めることができました。

大網白里産の蜂蜜を添えたカモミール&プティフール

ノンアルコールで通しましたが、おかげで一つ一つの料理をしっかり味わうことができました。たまにはこういうのもいいものです。

季節のお任せコースは夏真っ盛りの食材になっています。

アミューズ:ドルチェドリーム グリエした芯から取ったフォンのジュレ ベーコン風味のクリーム
夏らしいトウモロコシのカクテル。ドルチェドリームはお菓子のように甘い。

冷前菜:足赤海老のポシェ ラタトゥイユ添え 唐辛子のソース
足赤海老はクマエビとも呼ばれる甘味の強い海老。辛くない唐辛子のソースが良く合っている。ツルムラサキなどの野菜がてんこ盛りで嬉しい。

温前菜:鮎のビスク パルマンティエ風 グリーンオリーブのタプナード
鮎をワタごと濃厚なスープに仕立ててありました。上にのせられたポムアンナ(薄く切ったジャガイモのガレット)で見えませんが、マッシュポテトとオリーブのタプナードが隠れています。稚鮎のベニエも添えられて、鮎を存分に味わえました。鮎のこういう食べ方もいいですね。

魚料理:金目鯛のポワレ ハーブを効かせたブールブランソース
ソースは、石本シェフの修業先が福岡のウサギ&かめで、そこの千綿シェフがシェイノ出身ということで、ソースロワイヤルを彷彿とさせる。ハーブ強め酸強めの夏向けで、さっぱりとして美味。

肉料理:カン風トリップ
メインの肉料理は選択で、定番の牛、羊、鴨の他に、カン風トリップ、シュークルート、そして+1000円で鳩でした。シュークルートと迷った上で、カン風トリップをチョイス。シェフとマダムが3年前にカンへ研修旅行で行かれたこともあって、この店のカン風トリップはかなり美味しい。見事な照り。ジューシーなハチノス、センマイ、ギアラ。モツの旨味を吸った野菜達。夏のモツ煮込みは夏バテ防止におすすめです。

アヴァンデセールをフロマージュに差し替えてワインを消費。

グランデセール:桃のコンポートのカクテル仕立て ローズマリー風味のチュイル添え
季節感のあるデザートでした。ハーブを加えた一手間が楽しい。これに、珍しいシャブリのラタフィアを合わせました。シャブリのシャルドネの果汁70%に、シャブリの葡萄で作ったマール30%のデザートワイン。ワイン用のブドウの糖度の高さが分かります。贅沢なマリアージュを楽しめました。

最後は、大網白里産の蜂蜜を添えたベルベーヌ&プティフールで締めました。

ワインは、
Vin Courant /François Ecot
フランソワ エコ。自然派ワイン界の無名の巨人。ヴァンクーランはアリゴテ100%で作られたワインになる。畑はマコン近郊なのでブルゴーニュのはずだが、ボトルにヴィンテージ表記が無い。ただ、K支配人が言うにはファーストビンテージとのこと。ルクールが開店した頃に購入したので、推定2008～2010年。もう市場では手に入らない超希少なワインであることは間違いない。華やかな柑橘系の香り。抜栓直後は酸がぼやけていたが、時間と共にシャープなアリゴテらしさが表れてきた。それよりも、果実味の凝縮感と、熟成による複雑さが凄い。10年以上経てもこれを保ち続けているのは驚くべきことで、So2を使用しないビオワインは早熟という一般論を軽く打ち砕いてくれた。ブルゴーニュワインとしてもかなり高品質なので、ぜひ若いヴィンテージも試してみたい。

夏のスペシャリテである完熟トマトのムースは、ただいま仕込み中とのことでした。この夏、もう一回来なければ。

季節のお任せコースが春の食材になっています。

アミューズ:菊芋のムース
フランスの古い野菜であるトピナンブール、つまり菊芋。土っぽい素朴な香りのムースの下には、あえて生っぽさを残したシャキシャキの菊芋と、菊芋の皮と煮たコンソメジュレ。菊芋ってこんなに美味しかったのね。

冷前菜:桜鱒のミキュイ 菜の花のタブレと新玉葱のソース
春らしい菜の花のクスクス、コゴミや葉玉ねぎ、芽キャベツなど野菜も多くて、身体にも良さそうな前菜。皮ごとパリッと炙った桜鱒が美味しい。

温前菜:手長海老のラビオリ 豆のナージュ
プリプリの海老はラングスティーヌだけでなく車海老も入っているとのこと。海老の風味が濃厚なスープに浮かんだ海老ワンタン(笑) 海老好きにはたまらない逸品。春インゲンの素朴な甘さもいい。

魚料理:ヒラメのポワレ ホタルイカのソース
和歌山から届いたヒラメに、春らしいホタルイカを組み合わせた料理。この店のスペシャリテである魚の裏ごしスープをベースに、肝ごと擦り潰したホタルイカを加えたソースが絶品でした。

肉料理:仔牛のロースト ソースペリグー
メインは仔牛、羊、猪、仔鴨、ロニョン(+300円)、雉のパイ包み焼き(+1000円)からの選択でした。
ここはやはり春らしく仔牛肉をチョイス。肉で季節を感じるのがフレンチらしい。葉付き牛蒡や春人参、ピエブルーなど付け合わせも賑やか。ソースは濃厚なペリグーソースと、旨味のある肉汁のソースの2種類あって楽しい。

アヴァンデセールをフロマージュに差し替えてワインを消費。

グランデセール:イチゴのカクテル ふきのとうの香り
ただのイチゴのカクテルではなく、蕗の薹の苦味がアクセントになったユニークなデザートでした。

ワインは、
Lundi rosé /Valentin Valles
ランディとはアイスランド語でニシツノメドリ(パフィン)のこと。色合いの鮮やかさに由来するらしい。最後の1本だそうで、最近までグラスで出していたとか。ヴァランタンヴァルスのロゼをグラスで出すとはなんと贅沢な！しかも、このワインを知らないお客さんが、余りの旨さに感動して空のボトルを持って帰ったという。
ヴィンテージ表記は無く、おそらく2010〜2012辺り。グルナッシュノワールの古木主体で、いい具合に熟成感と複雑さを感じる。ロゼにしては重めで、パワフルで旨味たっぷり。MC由来のキャンディ香あり。熟成して旨いロゼなんて、一昔前は考えられなかったことですが。

改修工事で1階がカウンターバーになりましたが、開始は未定とのこと。楽しみです。

年末年始に大晦日しか休まず、正月三が日から営業するルクール。毎年この時期のコースは特別メニューが組まれるのですが、ランチコースはお値段据え置きでした。素晴らしい。

5000円のコース
・牛ハツのスモーク
・タスマニアサーモンの自家製スモーク
冷菜2皿はルクールではおなじみのスモーク2種。特にサーモンはソテーのように厚切りで美味。

・ソールファルシ デュグレレソース
舌平目に魚介のムースを詰めたファルシ。みじん切りのトマトが効いたデュグレレソース。クラシカルなフレンチは、正月にふさわしい贅沢を感じます。大胆に皿を横切る黒いモノは素揚げしたイタリアの黒キャベツ、カーボロネロでした。水平線から昇る初日の出のイメージかな。

・仔羊背肉のローストペルシャード ジュのソース
メインは、仔羊もも肉、仔羊背肉、牛フィレ、蝦夷鹿、千葉県産猪、千葉県産網取り真鴨の6種類からの選択(一部要追加料金)。
目玉は網取り真鴨なんでしょうけど、飛ぶ系のジビエが苦手な私は仔羊背肉(カレダニョー)をチョイス。羊肉で最も上等とされる背肉をローストし、表面にパン粉とニンニクとパセリを混ぜ合わせたペルシャードを焼き付けていくという手の込んだ料理。肉のジューシーさとペルシャードのサクサク感を同時に味わえるのが素晴らしい。

デザートは冬らしくリンゴのコンポート バニラアイス添えでした。

ワインは、
Rollier Rouge /Valentin Valles
ラングロールで修業したとして知られるヴァランタン・ヴァルス。ローリエはワイン名でヴァンドターブル扱いなのでヴィンテージ表記が無い。熟成具合からみておそらく2015年。シラー主体だが恐ろしく滑らかで、果実味は落ち着いているものの、深みと広がりはラングロールゆずりか。いや、赤ワインに関しては、ラングロールより上かもしれない。特徴的な鳥のエチケットはローリエ、日本でいうブッポウソウのことだそうで、青い羽がシラーを連想させたとのこと。こういうネーミングの仕方は素敵だと思う。

なお、1/12〜31まで休業です。店内改修工事を行うそうです。

ランチは5000円のコースの他に、8600円のジビエコースの2本立てになりました。2月頃までの予定だそうです。

5000円のコース
アミューズ:鹿肉のゼリー寄せ
ジビエコースじゃなくても、そこはそれルクールなので、ちょこっとジビエが入ります。腕肉を煮てほぐしてゼリー寄せにしたもので、癖はまったく無い。シャンパン(エティエンヌ ルフェーブル)にぴったり。

前菜盛り合わせ(魚系)
ロゼワインに合わせて魚系をチョイス。自家製スモークサーモン、水ダコのグリエ タプナードソース、ワカサギのベニエ ハーブマヨネーズ、イカのトマト煮、ホタテ貝のマリネ、ホウボウのカルパッチョ。と言っても大盛りサラダで見えませんけど(笑)。一品一品にきちんと仕事がしてあって美味。

サメガレイのポワレ ブイヤベース仕立て
初めて聞く魚でした。カレイって色んな種類があるのね。身がしっとりして旨いのはもちろん、エンガワがカリトロで超絶美味でした。かつてプリフィクスのディナーコースで人気だった魚の裏ごしスープの上にのせて贅沢な一皿。

仏産キュイスドプーレジョーヌのロースト ジュのソース
牛、羊、鶏、鹿、猪、軽鴨の中から鶏をチョイス。プーレジョーヌの骨付きもも肉です。以前に胸肉を食べたけど、もも肉も甲乙つけ難く美味しい。フランス人は胸肉を好むというけど、日本人的にはジューシーなもも肉かなぁ。とりわけ骨まわりの肉は旨いものです。

デザートはチョコレートのテリーヌでした。これまた結構クラシカルな味わい。

夏以来続けて来たラングロール巡りも、いよいよオーラスになりました。
2015 Tavel rosé /L'Anglore
赤ワインと見まがうばかりの色調。口に含めばタヴェルらしからぬ厚み、広がりがあり、タンニンと、なぜかイチゴのニュアンスさえ感じる。ただのタヴェルロゼではなく、ラングロールのタヴェルロゼという別のカテゴリーにすべきだと思う。赤や白も色々作っているけど、やはりタヴェルロゼこそがラングロールのフラッグシップワインなのだと納得させられる1本でした。

プティプールにピノデシャラントをショットで合わせて、今回も満足しました。なお、1月の半ばから3週間ほど改修工事のため休業するそうです。

平日の昼で意外に混むのが月曜日。月曜日休業の店が多いので、客が流れてくるそうです。

・前菜盛り合わせ(肉系)
猪のリエット、ミュゾードポール、パテドカンパーニュ、短角牛のサラミ、和牛ハツのスモーク、猪のメンチカツ。これだけでエンドレスで飲み続けられるプレートなのですが、特に猪のメンチカツが良かった。なんて力強いメンチカツなんだ(笑) もう少し大きいのを温前菜、あるいはメインとして食べてみたい。

・サワラのポワレ 焦がしバターとケッパーのソース
魚へんに春と書くので春が旬と思われがちだが、実は秋から冬が旬の魚。寒鰆という言葉もある。添えられているのは台湾野菜としておなじみのA菜。

・アンガス牛のバベットステーキ 赤ワインソース
質の良いアンガス牛ハラミに、定番の赤ワインソース。量も充分で満足しました。ランチだと、もっとビストロっぽく塩胡椒にマスタードを添えてステーキフリットで食べたい気もする。贅沢な話ではありますが。

デザートはイチジクのコンポートでした。

ワインは、
2015 Terre d'Ombre /L'Anglore
樹齢40年のグルナッシュ主体というが、色調はかなり薄い。しかし自然派らしい旨味が感じられる。ただ、キャンディ香が少し気になるかな…

食後にアルザスのマールで締めて、今回も満足しました^^

ジビエのシーズンと言われますが、ルクールは一年中イノシシを出しています。和歌山からバンバン届くらしい。

アミューズ:ビーツのムース
鮮やかな赤紫色が美しい。トップのカリカリベーコンが良いアクセント。シャンパンにぴったり。

前菜盛り合わせ(肉系):豚のリエット、鴨のスモーク、パテドカンパーニュ、牛ハツのスモーク、短角牛のサラミ、猪とフォアグラのパテ
赤ワインに合わせて肉系を選択。これだけで延々と飲むことができそう。１階をバーにして、こういうのを出してくれるのもよいかな、と思いました。

魚:アカハタのポアレ ブールブランソース
ハタ系の高級魚。沖縄でいうアカミーバイ。南方の魚だが、最近は陸奥湾の浅場でも釣れるそうな。身がしっとりして旨味が濃い。シェフのブールブランソースは何度か味わったことがあるが、この日のソースはハーブが多め。同じソースでもバリエーションは多いのです。

肉:和歌山産猪もも肉のロースト 牛蒡のソース
バベットステーキもあったのだけど、迷いに迷って猪を選択。歯応えのあるもも肉は臭みが無く、旨味だけを感じる。大地の香りが立ち上る牛蒡のソースが良く合いました。ジビエ向きのソースですね。

デザートは蜜柑のマリネでした。

ワインは、2014 Lirac /L'Anglore
リラックはロゼワインで有名なタヴェルの隣のアペラシオン。グルナッシュやムールヴェドルのブレンドらしい。思ったよりパワフルさはないが、年を経たせいか、タンニンの滑らかさが印象的。果実の甘み、旨味を感じる、質の高い赤。

連続で訪れると、シェフの引き出しの多さを感じられて楽しいです。

週末に珍しく空いている日がある、との幸運な(店にとっては不幸な)情報を得て、前日予約で訪問。といっても、パッサージュも入って席は8割方埋まってましたが。

前菜は選択で肉系、魚系、そしてこの日も特製パテアンクルートがあり、K支配人が熱心に推してくださったが、鳩嫌いな私はまたもパス。すまぬすまぬ…

・前菜盛り合わせ(魚系)
磯つぶ貝のマヨネーズ和え、自家製スモークサーモン、イワシのマリネ、アカイカのポシェ、白身魚のブランダード、ホウボウのカルパッチョ。6品あるのだが、山盛りのオカヒジキと金時草で見えない^^;
休日のランチはこういうさっぱりした前菜に白ワインってのがいいものです。窓辺の席で、行き交う人とモノレールを眺めながらのんびりと寛ぐ。

・金目鯛のポシェ ブイヤベース風
シェフのスペシャリテ「魚の裏漉しスープ」に、そっと火入れをした金目鯛を加えてブイヤベース風に。このスープ自体が絶品なので、美味しいのが当たり前。しっとりとした金目鯛の身と対照的な、枝豆と落花生"おおまさり"の歯触りが楽しい。上にはフェンネルの花。

・茨城県産ジャージー牛もも肉のロースト 赤ワインソース
肉料理は牛、鶏、羊、猪、鹿に加えてこの日はロニョン(腎臓)も+800円で選択可能でした。乳牛として知られるジャージー牛は、肉としては意外に流通していません。鉄分が濃いらしく深い赤色をしています。歯応えがあってコクのある赤身肉でした。添えられているオレンジ色の茸シャントレルが秋らしい。

・タルトトロペジェンヌ バニラアイス添え
南フランスのサントロペという街の名物で、ブリオッシュでクリームを挟んだ素朴でかわいいデザートでした。ショットで1990年のシャンベルタンの畑だけで作ったマールと合わせて満足。

ワインは、
2013 Bourbourenc /L'Anglore
白というよりオレンジワイン。セパージュはローヌ土着のブドウ品種ブールブーラン。穏やかな花系の香りにややシェリー香が混じる。屹立した酸が印象的。程よいタンニンとの調和。熟成感があって飲み頃だが、これもまた今は生産していないという…。ちなみにブールブランソースとは何の関係もないそうな。

同月にランチを2度訪れても、顧客管理はしっかりしているので、料理がかぶることはないです。

6月の営業再開からランチは5000円(税サ込)のコースのみになりました。内容はかなり充実しています。

アミューズはチーズサブレ。前菜は肉系、魚系、そしてこの日は特別に特製パテアンクルートも選択可能でした。猪、フォアグラ、ビュルゴー家の鴨、ブレス鳩を使った贅沢なパテを追加料金なしでオーダー可能とのことでしたが、鳩が苦手なので断念。まともに頼んだらこれだけで2千円以上しそうですけどね…

・前菜盛り合わせ(肉系)
猪のリエット、ミュゾードポール、猪のパテ、鹿のソーセージリヨン風、牛タンスモーク、猪のゼリー寄せ。シャルキュトリ6種でルクールらしい前菜。これ楽しいので、ディナーでも出して欲しいなぁ…

・ソールファルシ ソースアルベール
白身魚のクネルを舌平目で包んだ古典料理。ランチでアルベールソースなんて贅沢。

・仏産プーレジョーヌ ソースシャスール
メインは国産ジャージー牛、猪、仔羊、鹿、プーレジョーヌの5択の中から、トウモロコシで育てた黄色い鶏プーレジョーヌをチョイス。鶏肉には定番のシャスール(猟師風)ソース。火入れが素晴らしく、ジューシーで旨味が濃い。添えられた落花生おおまさりが千葉らしさを演出。さらにアルザス地方のパスタであるスペッツェルが敷かれていて、ソースを余すことなく楽しめました。

・ワカタイ風味のクレームブルュレ&ベルベーヌのジュレ バニラアイス添え
ハーブ&ハーブなデザート。ワカタイはペルーのハーブで、日本にも帰化していてシオザキソウと呼ばれているそうですね。なかなかユニークな香りをしてました。

ワインは、
Vin de France / L'Anglore
ラングロールの白。タヴェルで白ワインは認められていないので、最下層のテーブルワイン扱いになってしまい、エチケットにはワイン名もヴィンテージも書かれていません。おそらく2013年、セパージュはおそらくグルナッシュブラン主体。黄金色で程よい熟成感があり、青リンゴのような酸に蜂蜜、ドライフルーツのニュアンス、ナッツやビスケットのような香ばしさも感じます。ラングロールらしいワイン。残念ながらラスト1本で、現地でも既に作られておらず、二度と飲むことはできない。小さな作り手ではありがちなことですが…

シャルキュトリあり、古典料理あり、千葉素材ありと、ルクールらしい内容でした。土日祝日のランチは満席のことが多いそうなので、少なくとも1週間前の予約をおすすめします。

夏のスペシャリテ、完熟トマトのムースが登場です。

アミューズ・ブーシュはシューサレ。シャンパンの良き友です。
・完熟トマトのムース 蜂蜜ビネガー風味
濃厚な完熟トマトのムースに、透明果汁を使ったトマトジュレ、具にはピクルストマト。トマトの美味しさと楽しさがつまった絶品スペシャリテです。柔らかい酸味のある味わいも、かわいいピンクの色合いも、ロゼワインにぴったり。

・鱧のクネル ソースクリュスタッセ
ソースクリュスタッセとは、甲殻類のソースという意味で、日によって甲殻類の内容が変わるので、いちいち料理名を書き直したくないので、そういうネーミングにしたという^^;
この日の甲殻類は、なんと九十九里産のアメリカザリガニ！食べられるのは知ってましたが、食べるのは初めてでした。北海道のウチダザリガニを使ったソースナンチュアは聞いたことがあるけど、アメリカザリガニは聞いたことがない。果たしてソースは濃厚な甲殻類の旨味が、これまた濃厚なハモの旨味と合わさって至福の美味しさ。シェフのクネルは何度も食べたけど、これは今までで一番かなあ…

・金目鯛のポワレ ブールブランソース
本日の鮮魚は金目鯛。皮目はパリッと、身はふんわり。ソースはクラシカルな白ワインとバターのソース。正統派のフレンチです。

・オーストラリア産羊もも肉のロースト ジュのソース
メインは羊の他に、宮崎牛、和歌山産猪、仏産小鴨、ブレス鳩サルミソース(+500円)からの選択。最も高級とされる背肉もいいですが、噛み応えのあるジゴ(もも肉)もまたいいですね。というより、脂身の多い背肉よりこっちの方が好みかな。定番の肉汁のソースに、添えられたクレープやお好み焼きみたいのは……忘れた^^;

アヴァンデセールの代わりにチーズ盛り合わせをチョイスしてワインを消費。グランデセールはブルーベリーのタルトでした。ショットでソーテルヌ産のウイスキー(！)を合わせて大満足でした。

ワインは、
2011 Nulle Part Ailleurs Rosé /L'Anglore
いつもはブルゴーニュのリストしか見ずにオーダーしてしまうのですが、この日はリストの下の方までずーっと見ていくと…おいおい、ラングロールあるやんけ！親日派の作り手が日本限定で作ったというニュル パール アイユール。しかも、もう市場には出回っていない2011年。セパージュはカリニャン、グルナッシュ、サンソーとのことだが、ロゼワインでありながらタンニンと酸の調和、深い奥行きと広がるスケールの大きさ、何よりロゼかつビオでありながら、９年経っても未だ若さと熟成感が拮抗しているのが驚き。

そろそろ秋の気配を感じる今日この頃。次回の秋のコースも楽しみです。

6/1より店内飲食を再開しました。再開して本当に良かったです…
座席はソーシャルディスタンスを保って24→16席に減少、6200円のプリフィクスコースが無くなり、8600円と12500円のお任せコース2種類になりました。

季節のお任せコース 8600円
アミューズ:ドルチェドリーム そのエスプーマをのせて
最近話題のトウモロコシ"ドルチェドリーム"と、その芯を使ったエスプーマ。トウモロコシの甘さにカリカリ自家製ベーコンの塩味が効いて楽しい。

冷前菜:新玉葱のムース ラングスティーヌとそのコンソメを添えて
カクテル仕立ての涼やかな前菜。新玉葱と手長海老の甘味、コンソメの旨味、散らしたハーブが白ワインに良く合いました。

温前菜:鮎のパンケーキ 鮎のフォンとディルのバターソース サマートリュフとズッキーニのグリエ、鮎のワタのピュレを添えて
鮎を粉物と組み合わせたユニークな一皿。パンケーキは旨味濃厚なバターソースと相性が良い。もちろん鮎のワタも使います。サマートリュフと共に季節を感じる逸品。

魚料理:金目鯛のファルシ ソースアルベール
アルベールソースはシェ イノの代名詞とも言うべきソース。そして、福岡のフレンチ"うさぎとカメ"の千綿シェフはシェ イノ出身であり、石本シェフはそこでフランス料理の基礎を学んだ。だから、これはまさしく直系のアルベールソースなのです。千葉でこういうのが食べられるとはねぇ… 白身魚と帆立のクネルを金目鯛の身で包んだものに、茄子のピュレを茄子で巻いたものを添えた、実に手の込んだ一皿でした。

肉料理:青森県産短角牛ランプ肉のロースト 赤ワインソース
肉料理は選択でした。他は豪産羊もも肉のロースト、ロニョン(牛の腎臓)のソテー、ブレス産鳩のローストサルミソース(+500円)。
王道の牛肉をチョイスしましたが、サシの少ない赤身肉は噛みしめるほどに旨味があり、フランス料理らしい皿でした。

アヴァンデセールの替わりにチーズ盛り合わせを選択できます。これで残ったワインを消費。

グランデセール：ババ オ グランマルニエ
この店の定番ババ オ ラムを、夏に合わせて爽やかなオレンジ風味にしたデザート。

プリフィクスだと前菜からメインまですべての皿を内臓料理にしたりシャルキュトリにしたりする楽しみがあったのですが、お任せコースではそんな偏ったことはできないのが少々残念。でも、それぞれの皿にルクールらしさが感じられるコースでした。皿数が増えて食材も豪華になって、お得感はあります。

ワインは、
2005 Auxey Duresses Les Fosses /Moissenet Bonnard
ブルゴーニュではマイナーな、オーセイデュレス村の白ワイン。ほんの数十メートル歩けばムルソーという村境に近い畑。約15年を経てシェリー化がすすんでいるが、ナッツやドライフルーツ、蜂蜜のニュアンスも有り。熟成好きにはたまらないが、ピークは過ぎており、ここ１年以内に飲んでしまった方が良いと思われ。

2017 Saarburger Rausch Auslese /Markus Molitor
デザートに合わせてグラスで。マーカス モリトールは今やエゴンミュラーやJ.J.プリュムと比肩するほどのモーゼルを代表する作り手。一部100年を超える古木、2度に渡る一粒ごとの選果、驚異的な遅摘み…それだけやれば良いワインになるわな、という勤勉なドイツ人のすべてを注ぎ込んだワイン。星は独自の格付けで、糖度ではなくフィネス(質感や骨格のバランス)だそうな。非の打ち所の無いリースリングだが、ちなみにこれは2つ星。まだこれ以上があるのか…

８月以降に出るトマトのムースを食べに再び来訪することを約束して退店。それまでコロナが落ち着いていればいいのですが…

週末セットが人気らしい。メインの他にシャルキュトリや副菜が山ほど付いて2人前で税込み8千円なら、かなりお得なので当然だと思う。

今回の目玉はなんといってもブイヤベース！
ルクールで人気の魚の裏ごしスープをベースに、キャベツで包んだ白身魚と帆立のクネルを浮かべた絶品ブイヤベースでした。これ、もう一回出して欲しい…

他には、
豚のリエット
パテ メゾン
鶏胸肉のポッシェ トリュフ風味
豚耳のサラダ
猪とゴボウのパテ クルート
白身魚とじゃが芋のブランダード
スペイン風オムレツ
ブイヤベース
サラダ惣菜2品
フランキーさんのミニバゲット

鶏肉のポシェは、ほんのりピンク色の鶏肉にトリュフの香り高いソースをかけた、これまた絶品料理でした…家で食べられて幸せ。
他にも、ブランダードやスペイン風オムレツ等、南欧風の料理が多くて楽しかったです。

こんな楽しいルクールのテイクアウトも今月一杯。名残惜しいですが、再開を祝したいと思います。(後日、週末セットは様子を見ながら継続ということになりました)

火曜日までにオーダー、金曜日にお渡しという週末セットが始まりました。色々詰め合わせで8000円(税込)です。元々シャルキュトリの店頭販売や、千葉そごう物産展での販売を手がけていたので、品質は高いです。

内容は週替わりだそうです。今回は、
猪と牛蒡とフォアグラのパテクルート
パテドカンパーニュ
和牛ハツのスモーク
テットドフロマージュ
鮮魚のマリネ
豚のリエット
タップナード
サラダ惣菜2種
牛肉の赤ワイン煮込み ジャガイモのグラタン風付き
フランキーさんのバゲット

真空パック入りのシャルキュトリと煮込みは3日以内、カップ入りのマリネやサラダ等はなる早で、となっていました。

赤ワイン煮込みは80度で沸騰させずに湯煎するのがコツで、自宅での再現率は高い。非常に美味しかったです。ジャガイモのグラタンがアクセントになっていてとても良かった。

巣篭もり中のワインのアテに最高ですよ。

来週からはバゲットサンドも開始するそうです。近所の千葉市役所の職員が羨ましいなぁ…定休日を変更して水曜日も販売するそうです。(通常営業はしばらく休業)

3月になって春メニューに一新したとのことで、ホワイトアスパラなどもお目見えしていますが、まだまだジビエのオンパレードです。

・牛テールのゼリー寄せ
ルクールらしい前菜でした。牛テールの旨味を閉じ込めたゼリー寄せは、最初から赤ワインで行きたい人向け。

・イワシのクネル
クネルが得意のシェフは、かつて山ウズラをクネルにしたこともあったらしい。イワシのクネルということで、静岡の黒ハンペンみたいなものを想像しましたが、まったく違いました。イワシの旨味が凝縮されたソースと、フワフワで滑らかなクネルが絶品。

・猪のシュークルート
結局3皿ともシャルキュトリで、ルクールらしいコースになりました。キャベツは柏のヨシノファームの特製で、並のキャベツでは酢漬けにするとトロトロになってしまうので、ガチガチに固いものを使っているとのことです。猪のコンフィ、ベーコン、バラ肉ロール、ソーセージが入っていて、本場アルザスで修業経験のあるシェフのシュークルートは、かなりボリュームがありました。

・ロックフォールチーズのヌガーグラッセ
この季節には珍しいヌガーグラッセ。ロックフォールの濃厚さがとてもいい。ショットでいただいたVDLマクヴァン ドゥ ジュラとの相性はバッチリでした。

ワインは、
2005 Bourgogne Pinot Noir /A. F. Gros
15年を経た名門アンヌ フランソワ グロのブルゴーニュ。よく残っていたなぁと感慨深い1本。オーコートドニュイのアルスナン村と、ポマール村の村名ワイン区画外の畑のブレンドだそうです。並のACブルならピークをとうに過ぎているところですが、さすがにグロ家のワインは長熟です。綺麗に熟成して、けぶるようなブーケが立ちのぼる上質のピノノワール。

今春の料理もワインも絶好調でした。

ルクールが千葉そごうの催事に出店しています。今回はなんと2連チャン。
11/19(火)〜25(月)地下1階で開催のボジョレーヌーボーフェア
11/29(金)〜12/5(木)6階催事場で開催のワイン&チーズマルシェ
ルクール自慢のシャルキュトリやサラダを自宅で気軽に楽しめます。今回もマダムが奮闘中です。

スモークサーモン
鶏のスモーク
色々な豆のサラダ
キノコと冬瓜の煮込み
ヘルシーな4品を購入してみました。スモークサーモンは毎回の楽しみです。冬瓜の煮込みは初登場ですが、和の食材がワインヴィネガーやフォンドヴォライユ、オリーブオイル等で見事にフレンチになっていました。

もちろん、定番のパテドカンパーニュや、鶏とフォアグラのガランティーヌもあります。そして何よりスペシャリテの猪と牛蒡のパテアンクルートも。

ボジョレーヌーボーに興味がない人も、ぜひ足を運んでみてはいかがでしょう。おすすめです。

さっぱりした夏メニューなんかを食べたいな～、と思いつつ訪問。

冷前菜:鴨首肉のファルシ
鴨の首肉に砂肝、ハツ、レバーを詰めたこの店のスペシャル シャルキュトリ。以前は脳味噌も混ぜ込んでいたのですが、最近は入れていないそうです。円形の首肉の真ん中、確かにこの空間に食道や首の骨があったんだろうな～、と想像力をかき立てられるインパクトの強い前菜でした。

温前菜:オマールブルーのクネル
純正オマールブルーだけを使った贅沢なクネル。海老の旨味が凝縮されたクネルは舌触りが滑らかで、熟成した赤ワインにも良く合いました。

主菜:和歌山産猪のカルボナード
夏でも和歌山からバンバン届く猪肉。今年の夏はついオーダーしてしまいました。カルボナード(ビール煮)というよりは、マッシュポテトを敷き詰めてオーブンで焼いたグラタンでした。

デザート:緑のルバーブのタルト バニラアイス添え
赤いはずなのになぜか緑のルバーブを使ったタルト。優しい酸味がとても心地良い。

ワインは、
2006 Santenay 1er cru Passetemps /Jean Marc Vincent
12年を経て熟成がピークに達したブルゴーニュ。飲み頃のブルゴーニュに出会えるというのは、他に比べようがない至福の時です。こういう時に作り手どうこう、畑どうこう言うのは野暮ってもんですね。Ｋ支配人に感謝！

振り返ってみれば、全然さっぱりしてませんでしたね。次こそさっぱりした料理を…ってもう秋が近い^^;

内臓料理が好きなシェフの店なので、日によってはプリフィクスのコースで内臓料理だけをチョイスできます。臓物コース…もとい、ハラワタ デ コースを組んでみました。

スターターはグラスシャンパンから。
Dans Un Premier Temps Extra Brut /Dhondit Grellet
ビオシャンパンとして注目度急上昇のドント グルレ。ヴァン ド レゼルヴに古酒を使っており熟成感があって、なおかつパワフル。

冷前菜:フォア ド ヴォーの燻製と豆のサラダ
まずは牛レバーの燻製から。ラヴィゴットソースでさっぱりといただけました。最初から赤ワインで行けます。

温前菜:ロニョン ド ヴォー 紫粒マスタードと赤ワインのソース
人生初のロニョン。牛の腎臓です。店を選ばないとエラいことになると聞きます。(特にフランス本国では絶対手を出しちゃいけないとか) しかし、まったく匂わないというのも面白くない。石本シェフのロニョンはフワリと香る程度で美味しくいただけました。納豆の半分くらいかな？歯ざわりがプリプリして楽しい。量的にはこのくらいで充分かな。

メイン:自家製アンドゥイエット マスタードソース
こちらはまったく匂い無し。リヨンの有名店のアンドゥイエットでさえそれなりに香ったものですが、さすがに日本人向けにしてあります。モツの旨味を存分に味わえました。

内臓料理に合わせたワインは、
1995 Mercurey /Regnard
24年を経て充分に熟成したブルゴーニュ。絹のような滑らかさ。カシス、紅茶、トリュフの香り。しかしまだ若い酸も感じる。よく手に入ったな、と感慨深い1本でした。さすがの品揃えです。

デザートは+300円で盛り合わせにしましたが、酔っぱらって記憶が曖昧…

身も心もスタミナアップしたような気分になりました。ハラワタ デ コース、最高です^^

毎年楽しみにしている千葉そごうのチーバくんグルメ博覧会。今年は5/28～6/3で、ルクールのシャルキュトリが家で楽しめるという絶好の機会です。今回は、なんとエスカレータを６階で降りてすぐそばの好立地！

今回の目玉はなんと言っても「トリュフ風味のフォアグラのコンフィ」 出店で初登場です。1890円/50gと値が張りますが、だいたい40g前後で販売してますので、1個1400円くらいです。芳醇なトリュフの香りと濃厚なフォアグラ…めちゃくちゃ美味しいですよ。

他に購入したのは、
・鶏とキノコとフォアグラのガランティーヌ　918円/100g　実売1個800円くらい
比較的お手頃なのがこれ。フォアグラを鶏肉で巻いた贅沢なシャルキュトリです。

・猪肉と牛蒡のパテアンクルート　918円/100g　実売1個1100円くらい
ルクールの顔とも言えるパテアンクルート。牛蒡がいい味を出してまして、パテ全体にふんわりとした香りを伝えています。これにもフォアグラが入っていて贅沢。

・スモークサーモン　810円/100g　実売1個600円くらい
スーパーで売ってるような薫液を使ったまがい物ではなく、純然たる鮭、酒、ハーブ、塩、砂糖、香辛料のみで作った本物のスモークサーモン。薄くスライスするのではなく、ぜひステーキを食べるように塊でカットして噛みしめて欲しい。燻製の素晴らしさを実感できます。

私が買ったのは以上ですが、他にもパテ ド カンパーニュとか、豚肉のリエットとか、ルクール定番のシャルキュトリの他に、キャロットラペや豆のサラダなど箸休めにふさわしい逸品もあります。マダム自ら奮闘中です！応援がてら御来場をおすすめします！

正月でも営業しているルクールですが、この時期のディナーは普段のコースがお休みで、５皿＋デザートのプリフィクスコース(7500円。税サ込)か、おまかせジビエコース(15000円)の２種になります。

正月の特別プリフィクスコース
アミューズ：竹炭のケークサレ
真っ黒な塩味のケーキ。ルクールのことだから血でも使ったのかと思ったら、竹炭でした^^;　正月早々ちょっとびっくり。

冷前菜：真鯛のカルパッチョ 柑橘のソース 柏市ヨシノファームのマイクロハーブを添えて
蝦夷小鹿のテリーヌと悩んだ末に、カルパッチョをチョイス。シャルキュトリ好きのシェフなので、意識しないと肉に偏りがちになってしまい、あえての選択です。カルパッチョと刺身の違いと言えば、塩の仕方に差が出ますが、この店のカルパッチョは塩をして水分を飛ばし、旨味の凝縮感があります。そこらの居酒屋のカルパッチョとは雲泥の差がありました。

温前菜：ブッフブルギニオンとジャガイモの焼きガランティーヌ ポーチドエッグ添え
新作シャルキュトリ。牛肉の赤ワイン煮とマッシュポテトを自家製ベーコンで巻いたガランティーヌを、ソテーして半熟タマゴを添えたという楽しい一皿。肉をトロトロのタマゴと絡めるのって大好きです。

魚料理：キアラのポワレ ブールブランソース
魚は選択肢無しでした。キアラの一般名はアオハタだそうですが、実際の見かけは黄色らしい。一応ハタの仲間なので、高級魚です。白ワインとバターのソースがフレンチらしい、安定の美味しさ。

肉料理：和歌山県産猪バラ肉の煮込み 猪の自家製ベーコン添え
もも肉のローストも選択できましたが、煮込みにしました。しっかり血抜きされて臭みがなく、意外に脂身が少なめで、猪のフォンが溶け込んだソースと共に、猪肉を食べているという満足感があります。これならジビエが苦手な人でも食べられるでしょう。

デザート：フォンダンショコラ
デザートも固定でした。通常の6000円のコースと比べて選択肢が少なめでしたが、一皿多い上に食材も格上で、とても満足できるものでした。

ワインは、
2006 Auxey Duresses Clos du Moulin Aux Moine /Domaine du Moulin Aux Moine
2年前に2002を飲んで以来のムーラン オー モワーヌ。長いこと閉じたフェーズだったようですが、ようやく開いてきており、熟成感たっぷりのブルゴーニュを楽しめました。

正月に営業した分、1/15〜23まで休業だそうです。

真夏のルクール。どんなものかと行ってみれば、K支配人の口から語られる本日のおすすめは、猪のパテ アンクルート、猪のブランケット、猪のカルボナード(ビール煮)等々…。和歌山からバンバン届くらしい。夏でもルクールらしさは健在です。

プリフィックスのAコース。
・金目鯛のカルパッチョ
塩をして薄くマスタードを塗った限りなく刺身に近いカルパッチョ。しかし、魚の旨味を存分に引き出しています。添えられたシーアスパラガスが面白い。初めて食べましたが、海水の塩を取り込むそうで、結構しょっぱい。

・バスク風ソーセージ ポーチドエッグ添え
夏の新作シャルキュトリは、バスク地方の唐辛子ピマン デスペレッソとニンニクを練りこんだソーセージ。これを、つくねのようにタマゴを絡めていただきます。辛さはほとんどなく、唐辛子の風味が心地よい。美味です。

・仏産乳飲み仔羊のロースト ジュとバジルのソース
メインはさっぱりしたものが食べたいな〜、と思っていたら、アニョー ド レ(乳飲み仔羊)のジゴ(腿肉)があるというのでオーダー。脂身が無く、淡白でまったく臭みのない仔羊肉は、豪快に200gくらいありましたけど、ペロリと食べられました。添えられた黄色いのはトウモロコシのベニエですが、これも夏らしい。

はい、すみません、意図的に猪を避けました…けれど結局、魚肉肉の組み合わせ。さすがルクール、やはりルクール。

ワインは、
2015 Bourgogne Chaumes des Perrieres /Raymond Dupont-Fahn
元はムルソーのショームとペリエールに接していた休耕地だったものを、開墾する際に盛土をしたところ、周りの農家からクレームが付いてムルソーを名乗れなくなってしまったという、いわくつきのワイン。テロワール重視というより、ただの農家のやっかみのような気がしますが、作られたワインはムルソーの特徴を色濃く反映してます。ミネラリックでありながら、粘土質に由来するふっくらした丸みも感じる。値段は一般的なムルソーの２割安といったところで、飲み手には嬉しいワイン。

本当はセルヴァンのシャブリか、コルディエのプイィ フュイッセにするかで悩んでいたことろ、K支配人がリストに載っていないこれを探して来てくれました。「ラスト１本だったので、ふさわしい人に飲んでいただきたくて」という殺し文句で即決しましたが、やはり客が本当に飲みたいワインをずばりセレクトしてくれる一流のサービス人がいる店というのは、本当に来る甲斐があります。

デザートは、名物のババ オ ロム。追いラム付き(笑)　楽しいねえ、ホントに。

プリフィックスのAコース。前菜、メインともにメニューに載り切らない「本日の料理」が多数あって、K支配人の説明を聞くのが楽しい^^ シェフの創造力には、本当に頭が下がります。

冷前菜:炙りミズダコのタブレ
クスクスの上に軽く炙ったミズダコとタプナードを乗せ、周りにガスパチョを流した初夏らしい前菜。白ワインによく合いました。緑色の葉は山菜のスベリヒユ。

温前菜:トリュフとモリーユを入れた仔ウサギのブーダンブラン
ルクールの新作シャルキュトリは、イタリア産の仔ウサギ肉で作った白ソーセージ。ソースは骨から取ったフォンのソース。癖がなくフワフワな仔ウサギ肉に、トリュフの香りが移ってとても贅沢。

メイン:千葉県産ヤギのナヴァラン
通常、羊肉で作るナヴァランのヤギ肉版。二十年ほど前までは、国内のヤギ肉はほとんど沖縄でのみ消費されていたのが、最近では内地(本土)にエスニック料理店が増えたのと、沖縄のヤギ肉離れのせいで、いまや内地が沖縄の３倍も消費しているのだそうな。輸入物は全てオーストラリア産ですが、国内産もチラホラ見かけるようになっている。これは千葉の山武産だそうです。
よく煮込まれたヤギ肉は、沖縄のヤギ汁のような強烈な臭みはなく、とても食べやすい。脂身もトロトロで美味しい。ただ、沖縄でヤギ汁を食した者としては、ヤギの個性があまり感じられないのも寂しい…といってもヤギ汁並の匂いだったら、フレンチレストランで出せないけどね。

デザート：タロッコオレンジのヴァシュラン
タロッコオレンジはいわゆるブラッドオレンジの一種ですが、それほど赤みは無い。サクサクのメレンゲと相性の良い、爽やかなデザート。

ワインは、
1999 Savigny lès Beaune Rouge /Antonin Rodet
酒のやまやでおなじみのアントナン ロデ。おかげで安いネゴシアンのイメージがあるが、実際には高品質なワインも数多く造っている。これは抜栓と同時に熟成香が立ち上り、かなり状態が良かった。ゆっくりと時間をかけて熟成してきたブルゴーニュのみに発現する芳醇な香り、複雑な味わい。

前菜に合わせてグラスで白を。
2016 Santorini Assyrtiko /Domaine Sigalas
ギリシャワインフェアというほどでもないのですが、最近ギリシャのワインを幾つか仕入れてグラスで出しているのだそうです。サントリーニ島のアシルティコというぶどう品種を使った白ワイン。味や香りはリースリングに似ていますが、アルコール度数はなんと14度！フィロキセラに侵されたことのない葡萄という意味がでも貴重です。

料理にもワインにも勢いを感じます。ルクールは今、千葉で最も熱いフレンチレストランです。

冬のルクールは、ジビエのオンパレードです。が、もちろんジビエでなくても美味しい料理はあります。いつもどおりプリフィクスのAコースをオーダー。

冷前菜：蝦夷鹿と根菜のポトフのゼリー寄せ
鹿のバラ肉とすね肉を根菜と共にポトフにしたものを、そのままゼリー寄せにしたような料理です。見た目やイメージと違い、さっぱりした前菜でした。

温前菜：マトウダイのベニエ　タルタルソース
見た目が沖縄の天ぷらみたい。沖縄の天ぷらって、フランス料理のベニエだったんだ(笑）タルタルソースが、軽めの赤ワインにめちゃくちゃ良く合いました。

主菜：プーッサン（Poussin：雌のひな鶏）のロティ　ジュのソース
ル・クールでもこんな料理を出すんだぁ、と意外に感じた一皿。肉汁を保った絶妙な火の通し方で美味でした。この店だと、ついジビエやシャルキュトリに目を奪われがちですが、こういうごまかしの効かないシンプルな料理をいただくと、シェフの腕の高さが分かります。

ワインは、
2015 Coteaux Bourguignons /Fernand & Laurent Pillot
ガメイ80%、ピノノワール20%。コトーブルギニョンは新しくできたアペラシオンですが、どうせパストゥグランやオルディネールみたいに、安っぽいガメイにブルゴーニュを名乗らせりゃ売れると考えた質の低いワインだろ、と思って今まで飲まずにきました。ところが最近、リヨン料理めぐりでガメイに目覚めたので、K支配人に「何か美味しいガメイない？」と問うたところ、ニヤリと笑って勧めてくれたのがこのワインです。何でもフェルナン爺さんが毎晩２本空けてたのを、歳のせいで１本しか飲まなくなったので、余った分を売りに出したとか。自家消費のワインこそ旨いのは当たり前で、ガメイとは思えないほどの透明感と、古木らしいしっかりした旨味を感じます。

デザートにババ オ ロムをいただいて、今回も大満足でした。

料理といい、サービスといい、ワインの品揃えといい、間違いなくトップレベルのフレンチです。千葉にあることに感謝です。

○シドケのゼリー寄せ 豚耳入りレフォールソース
季節柄、山菜を使った冷菜です。シドケというフキのような中空のある茎を使ったゼリー寄せですが、添えられたレフォールソースに豚耳のみじん切りが入っているのがこの店らしい。

○リダニョーのムニエル ジュダニョーとロックフォールのバターソース
リドヴォーではなくリダニョーです。すなわち、仔羊の胸腺です。リドヴォーよりもみっちりとして肉っぽい感じ。仔羊から採った出汁ジュダニョーにロックフォールチーズを加えてバターでつないだ濃厚なソースが、ワインに素晴らしく良く合いました。こういう料理を食べると、ああ、フランス料理っていいなぁ、と思います。

○トリップ　アラモード　カーン
いわゆるカーン風トリップです。牛のハチノス、センマイ、ギアラにシードルとカルバドスを加えて煮込んだフランスのモツ煮です。癖のある食材をここまで美味しくするには、よほど内臓料理を愛してないと出来ない事だと思う。一緒に煮込んだ新ジャガも嬉しい。

○イチゴとルバーブのタルト バニラアイスとルバーブのチップ添え
クラシカルな中にも季節感を感じるデザートでした。

グラスシャンパンはDaniel Dumont。繊細で、ほんのり甘め。
そしてワインは、2005 Chablis Vieilles Vignes Selection Massale /Servin
12年の熟成がきれいに入った、まさに飲み頃の逸品。村名クラスでここまで熟成に耐えうる白ワインに、私は他に覚えがありません。さすがセルヴァンといったところ。あまりの濃厚、濃密さゆえにブラインドならシャサーニュ・モンラッシェあたりの１級畑と答えてしまいそうですが、フリンティな香りが混じるのは上質なシャブリの証。

この店らしい料理の３連打とワインに、とても満足した夜でした。

秋はジビエの季節。ルクールがその本領を発揮する季節です。(2016年10月)

・フォアグラのテリーヌ ブリオッシュ包み
フォアグラのテリーヌと鴨のコンソメジュレをブリオッシュ生地が包みます。フォアグラと鴨の旨味がブリオッシュに溶け込んで、すこぶる美味^^

・パリ風ソーセージ レンズ豆と人参のピュレ、マスタード添え
直腸を使った太いソーセージは、ニンニクが効いていて食べ応えがありました。

・蝦夷鹿シンタマのロースト ポワヴラードソース 黒トランペットのスペツルと松茸のグリエ添え
個人的にジビエはあまり得意ではない。そういう人向けに牛肉の赤ワイン煮も用意してあるのですけど、せっかくルクールに来たので、ジビエ入門とも言える蝦夷鹿をチョイスしてみました。レアに焼かれた肉に臭みはまったく無く、きめ細かい肉質で美味。ソースのポワヴル(胡椒)はやや強め。2種のキノコが添えられていて、秋らしい一皿でした。

ワインは、2001 Saint-Aubin 1er cru /Marc Corin
サントーバンの赤という珍しさ、しかも2001とくれば否が応でも期待が高まりますが、丁度閉じたフェーズだったらしく、超低血圧のお姫様といった感じで、おずおずと開き始めたのが抜栓から1時間後、ようやく熟成した1級畑らしさを発揮したのがさらに30分後…まぁ、たまには人がワインに合わせる食事というのもいいものです。

最後はデザートのモンブランにペドロヒメネスの蒸留酒を合わせて、秋の夜長を楽しみました。今回も大満足です(^-^)

--------

季節柄、ジビエやシヴェ(血入り煮込み)などクラシカルな料理が多いですが、私の目当ては内臓料理やシャルキュトリ、そして創作料理です。(2016年2月)

冷菜:ポーチドエッグとトリュフのアスピック お米のソース 鴨のスモーク添え
ブラウンの瞳のような、見た目も楽しい創作料理。瞳孔に当たるトリュフの裏にポーチドエッグが隠れています。トリュフと卵って本当に良く合いますよね…なぜお米のソースかと言うと、卵かけ御飯をイメージしたとか(笑)

温菜:自家製ソーセージ アルザス風
昨年のシャブリ風の別バージョン。白ワインにゲヴルツトラミネールを使っているそうです。もちろんライチの香りはしません(笑)

主菜:豚足のギャレット シャルキュトリソース
この場合のガレットとは蕎麦粉のアレではなくて、丸くてカリカリしたものの意。表面はジュワーっという音が聞こえてきそうなほどカリカリです。骨は外してあるのですが、外すと意外に食べるところが少ないのが豚足の定め。しかし、裏には豚肉のミンチがたっぷりと敷いてあります。みじん切りにしたピクルスのソースでさっぱりといただけました。

ワインは2002 Auxey Duresses Clos du Moulin Aux Moine /Domaine du Moulin Aux Moine
状態もバッチリで最高でした。よくこの値段でこれ出せますね…掘り出し物なのは間違いないでしょう。こういうのがあるからこの店は楽しい。

スターターの伊予柑のシャンパンカクテルからデザートのファーブルトンまで、すべてが楽しく美味しかった。成田空港に一番近い星付きになりそうな予感…あ、そしたら気軽に行けなくなっちゃうか^^;

--------

アミューズにブーダン・ノワール、脳みそまでミンチにした鴨の首の詰め物、鴨のロースト・ソース・オー・サン、鹿ハム、鹿コンソメ…初夏だというのに晩秋のような料理の数々がメニューに踊ります。（2015年5月）

オーソドックスなものをチョイスしました。
冷菜：フォアグラのテリーヌ
温菜：豚足と小海老のガレット　ポーチドエッグ添え
主菜：仔羊のロースト
ガレットはお好み焼きでした(笑)　ソース・オタフクが欲しい。

ワインは大当たりでした。
2013 Gentil d'Alsace Metiss /Bott Geyl
薄っぺらいワインだったらどうしよう、という心配は杞憂でした。スターターにふさわしい白。
2006 Beaune Greves 1er Cru /Chateau de Meursault
ブルゴーニュでは果実味に過ぎるのがボーヌの特徴だと思っていますが、程よく熟成して果実感が抜けて、良いバランスになっています。まさに飲み頃。

----------

得意の内臓料理を目当てに訪れてみました。(2015年3月)

アミューズ:グージュール
前菜1:紀州鶏のガランティーヌ、フォアグラ詰め
前菜2:サザエと磯ツブ貝とアサリのブルゴーニュ風
主菜:アンドゥイエット(内臓の腸詰め)
デザート:イチゴのヴァシュラン

いかにもフランス料理らしい皿が並びます。ガランティーヌにはヘーゼルナッツが混ぜてあってワインが進む。パンには豚肉のリエットが添えられていて、これまたワインが進む。いかんいかん(^^;

圧巻だったのはアンドゥイエット。結構な大きさですが、とてもジューシーで、マスタードを効かせたソースのおかげでペロリと平らげました。満足、満足(^^)

ヴァシュランは、メレンゲと生クリームとバニラアイスを王冠に仕立てた古典的なお菓子。とても華やかです。

美味しい料理と心地よいサービス。また来たいと心から思える店でした。