柔らかめという選択肢（柔らかめ＆まぶし丼） | ドスコイ情報局 : ラーメン 杉田家 千葉祐光店

表面の鶏湯をまとったホウレン草がうまい。杉田家の醤油はバチンと目が覚めるような当たり方はしてこない。醤油の角が丸くプロテクトされた状態でぶつかってきてくれる。毎回、冷静に「これこれ！」と記憶が蘇るのがファーストインパクト。うまみの本質は醤油を下支えする動物系の出汁感。今日は気持ち醤油が強かったので、次回は少なめにして出汁感を楽しんでもよいかと思ってる。お好みで言えばチャレンジしてきました。はじめて麺柔らかめ。ひょっとしたら頭で考えると麺が伸びたような状態を想像するかもしれないが、実際食べると柔らかうま～い♪みたいな感じでした。思いのほかよかったです。ぜんぜんスープからぶれてない。なんなら今後もチャレンジなどと言わず、普通にその日の気分で選べるレベルでした。粉落とし偏愛主義者でもなければぜひおすすめです。やっぱり杉田家すごい。こんなに通ってもまだ見たことない表情がありました。もうひとつ、前回の訪問で隣の常連が食べていたまぶし丼。いわゆる切れ端チャーシュー丼ですよ。ところがこれ、タマネギと茹でられて牛丼っぽかったです（チャーなので豚丼か）。これも実際に食べたからわかったのだが、当たり前なのだがチャーがしっかり燻製されていたのがおもしろかったです。燻製豚丼みたいな。年始から大満足でした。

以前は和風新杉田ラーメンという名前で提供されていたメニューだ。現在は千葉駅前店に揃えて和風トッピング（100円）で追加するスタイル。麺上げ直後の忙しい（せわしい）雰囲気そのままカウンターの上に着丼。セルフでカウンターに降ろす。ふわぁ～とカツオ節の香りが漂うところまでが第一印象。通常は海苔が担っていた役割に、和風新杉田ではカツオ節が割って入る。改めてではあるが和風新杉田は結構考えて作られている。鶏油の不足で油多めは中止中だが、大量のガラで取ったスープはやっぱりマイルドでうまい。ぼわぁん～というイメージで、出汁のうまみと強すぎない醤油が口の中を広がっていく。合わせる麺は家系御用達の酒井製麺の中太麺で、モチモチとした食感を感じることができる。もっとモチモチさせたければ柔らかめもありだなと思っている。今朝は食感が研ぎ澄まされているかも。おもむろに梅肉。これがよかった。スープの出汁と梅の酸味が重なり、うまみが倍増する。初めてゾーンに入った。これから毎回和風トッピングしちゃいそうなほど合う。麺を食べ進むに連れて、和風トッピングが徐々に地盤沈下する。スープに浸ってしっとりするカツオ節の変化もよかった。カツオ節の出汁が出て、即席の豚骨魚介スープだよ。楽しいです。すっきり紫蘇を楽しめるのは終盤に最初で最後の1回限り。今朝は今までで一番和風新杉田の魅力を堪能できた。

1年半ぶりの東千葉の杉田家、いや祐光店と言うべきか。そう、昨年3月にオープンした千葉駅前店を間に挟んだので、ずいぶんご無沙汰してしまいました。久しぶりの祐光店は、ずいぶんと情報量の多い店に変わってました。貼り紙たくさん。いろいろ説明や宣伝が書かれているので、わかりやすいといえばわかりやすいんだけどね。若い女性の店員さん（娘さん？）が、早朝からテキパキと客を捌く。ちょっと見たことない光景が続く。この時間でも家族連れがおり、なんだかファミレスっぽくなってたよ。オールドファンからすると少し寂しいが、繁盛店として進むべき方向性はこれでよいと思う。千葉駅前店ができたことが間接的に影響しているのかもしれない。コップが変わっていた。きくらげトッピングが加わった。だけど丼の中は変わっていなかった。久しぶりに食べると、中太麺のポクポクとした食感がうまい。食べてる最中に思い浮かんだフレーズです。尖りすぎておらず、ちょうどよい塩梅の茹で加減。得てして硬めに走りがちな僕らに警鐘を鳴らす柔め。杉田家では柔らかめを推すベテランが一定数いるのも納得だ。おうよ、合わせるスープを見てくれ。飲みやすい、それでいて動物系の出汁感たっぷり、麺と絡めば大宇宙へ広がるうまさ。これも触れておきたいのが、きくらげトッピング。まさかの大ぶり。きくらげ言ったら刻みを想像するよね。ポヨポヨ食べる感じがおもしろかったです。キャベツ君にライバル登場です。

さて、杉田家の話。コロナ禍が激しくなる頃、自宅から近いロケーションであること、ピーク時間を外せる早朝営業があること、もちろん大好きな店ということもあり、杉田家は数少ないコンスタントに食べに行ける店だった。youtubeで動画を作ってしまうほど足を運んだ。杉田家は自分にとって家系ラーメンの基準になっている店のひとつ。久しぶりに行ったら、数量限定の生ほ～れん草（150円）なるトッピングを発見するも売り切れ。頭が生ほ～れん草で一杯になってしまったため、代わりに青菜増し（90円）をトッピング。久しぶりなのでお好みは全部普通。朝陽が程よく差し込むタイミングで着丼です。う～ん、醸造された醤油が香る。それでいて醤油のカドは立ちすぎず。ちょうどよい塩梅。香りでいえば、青菜で箸休めした後に食べたチャーシューの燻製もよかった。しっかり脳裏にインプットされた香りの余韻が心地よい。ちょうど目の前で寸胴のガラを入れ替えていたが、そのスープもマイルドでうまい。朝でも手加減なしの獰猛さ。今朝もありがとうは酒井製麺のモチモチ食感。これぞ本家本流のたたずまいとでも言えばよいか。出過ぎず引き過ぎずのちょうどよいバランス感覚でした。

 
おはようございます。出勤前の一杯が思いもよらぬ方向へ。昨年は随分とブログに書いたが、振り返ってみると8月に行ったのが最後なので大分ご無沙汰だ。そんな背景があったからかもしれない。エロいなあ。何がエロいって、杉田家のチャーシューがエロい。燻製されたレアチャーシュー。生の食感、そして燻したオイニーが香るチャーをクチャクチャ食らう。嗚呼、なんてエロいのだろう。エロいものはうまい。そしてスープもエロい。味薄め油少なめにしたにもかかわらず、この深い豚骨感。豚骨感の向こうには甘みも感じる。どんだけエロいんだ。しかし野菜はエロくない。シャキシャキ食感の野菜達は清純派だ。ではエロくないということはおいしくないということになるのかというと、そんな単純な話ではない。ホウレン草はちょっとエロい。エロいスープと絡んでいるから。海苔も同じ理由でちょっとエロい。思い浮かんでしまったものは仕方がないわけで、こんなことを実際に食べている最中ずっと考えていた。この日の麺はいつもと違って気持ちキレがあった。もう少し柔らかい方が杉田家らしいしエロさが増す。そういう意味では、今日の麺はあまりエロくなかったと言える。ただ丼全体として見れば、杉田家の一杯は相当にエロい。いつもエロい。これからもエロいしエロくあって欲しい。う～ん、出勤前にまさかここまで頭の中をエロスが駆け巡るとは。よい1日になりそうだ。あっ、エロい1日と書いた方がきれいに終わるか。（※杉田家千葉店は1月末で10周年。おめでとうございます！）
 

 
杉田家千葉店
043-441-8008
千葉県千葉市中央区祐光4-17-7
https://tabelog.com/chiba/A1201/A120101/12025333/
 

トッピングも一巡。今朝はどの杉田にしよう？
つけ麺という選択肢もあるが、そういう気分じゃない。
そんな時はラーメンではなく和風新杉田ラーメン。
これは老舗の暴走か？飽くなき挑戦なのか？

杉田家＠東千葉（和風新杉田）

 
ぜんぜん器用じゃない。シャレオツでもない。
いつものラーメンに梅とカツオ節をぶっ込んだ。
どストレートの直球勝負！有無を言わせぬ説得力♪
カツオ節の主張がすごい。モサモサの食感だけでなく、
カツオの魚臭さがかなり強く出ている。
はっ、豚骨スープと合わせたら、豚骨魚介じゃないか。
杉田家が繰り出す家系の豚魚と捉えたら深読みし過ぎか？

今日は少しニンニクも摂取しようと思っていた。
梅肉はスープに溶かさずチマチマとやるので、
ニンニクを挟むタイミングをなかなか取れない。
はっ、ニンニクのタイミングを取れないのではなく、
そもそもニンニクを想定していないのではないだろうか？
つまり梅で食べるという、杉田家の新たな提言なのである。

カツオ節がスープに沈まないことに気付いただろうか？
上から、梅→大葉→カツオ節→海苔→チャーシューという
オシャレなミルフィーユ構造になっている。
湿気に弱いカツオ節を、海苔＆燻製チャーで完全防水。
またカツオ節が飛び散らないよう、梅と大葉が重石になる。
構造学の観点からはもちろん、芸術性をも考慮された一杯。
最後は大葉で梅を巻き巻きしてフィニッシュ♪

＊杉田家千葉店：千葉県千葉市中央区祐光4-17-7

朝ラー族の皆様、おはようございます。
朝といえばラーメンです。
寒くなり、朝ラー族にとっては厳しい季節になりました。
遅めの朝8時。駐車場は満車。店内待ちも発生している。
朝ラー族にとって寒さなんて関係ない。

最近はまっているのが、油少なめ、味薄め。
杉田家さんを丸裸にしちゃう。
豚骨スープの優しい味わいをダイレクトに感じることができる。

この話の流れで、
特にオチを用意しているわけではありません。ゆるく続きます。
起きたばかりの睡気眼に、味薄めはちょうどいい。
ガツンと強い醤油は昼夜にお任せだ。

あっ、目の前で寸胴のスープを入れ替えている。
ひとつ手前のスープから最後のスープへ呼び戻しだ。
つまり入れ替え直前の最も煮詰まったスープを堪能できた。

話を戻して、もうひとつはまりつつあるのがトッピング。
家系ラーメンの醍醐味は自分好みの味作り。
本日のチョイスはキャベツ。柔らかめに茹でられていた。
家系ではホウレン草に次ぐ重要なトッピングだったりする。
今日も楽しすぎた。うま杉田（まさかの強引なシャレ落ち）。

久しぶりにしっかりと休めた。忙しかった時に、何がしたかったといえばラーメン。食べに行きたいというのはもちろん、朝ラーメンしたいなと思っていた。そんなわけで待望の朝ラー。選んだのは、安心の早朝5時から営業している杉田家さん。道中、和風新杉田にするか、つけ麺もいいなあなどと悩むのが楽しい。それにしても暖かくなり、早朝の行き帰りも楽になったものである。今日は8時、杉田家に通う朝ラー族に言わせれば遅めの朝である。その証拠に、この時間で駐車場は満車。相変わらず杉田家は朝から客が入っているなあ。券売機で新メニューを物色。つけ麺をおすすめしていた。迷いに迷ってやっぱりノーマルのラーメン。家系といえばこれ、青菜増し。久しぶりなのでこんなルーティンすら楽しい。カウンター席はひとつ飛ばしの案内で満席。この時間、一番奥の席ではだいたい店員さんが朝ラーしている。店員さんも早朝からたいへんだ。ロットの先頭だったので結構待つ。麺かためが先なので、配膳はその後。増した青菜がいい。この季節、新緑の彩りといえばわかりやすいか。食べると意外と泥くさかったりする。散々ブロ友さん達に魅せつけられてきた家系の茶濁マーブルスープが目の前にある。改めて、鶏油好きだ。甘くて優しい鶏油。改めて、鶏油を入れちゃう発想がいい。統率力というかリードがすごいというか、強めに立った醤油のスープへしっかりと繋いでくれる。その流暢さに感動すら覚えている。朝から家系ラーメンやっぱウメー。平打ちの入った中太麺を手繰り寄せる。今日の燻製チャーシューはパサパサではなくしっとりタイプ。当たりだ。朝なのでライスは自粛したが、卓調のショウガや豆板醤など、最後まで家系ラーメンを、杉田家を朝から満喫しまくってやった。

休みの日の朝といえば朝ラーだよね。もはや議論の余地がない。朝からラーメンを食べさせる店の中で、大好きな店のひとつが杉田家さん。朝ラーを覚えた店ということもあり時々無性に食いたくなる。朝5時開店というのが健全。広い店内なので朝にもかかわらず店員さんは6人もいる。食券を買うと、白い作業服の店員が席を案内してくれる。アジア系の方のようで、カタコトの日本語で味の好みを聞いてくる。厨房を見渡すと、麺上げはいつものおじさん。勝手に朝の番長と呼んでいる。低い声で客に挨拶、若い店員達にさりげなく指示を出す。背筋をビシッと伸ばし、キビキビとした仕事ぶり。鶏油をいじる店員、まだあまり忙しくない皿洗い。端の方で賄いを食う店員もよく目にする。休日に杉田家で過ごす朝の風景が好き。

杉田家＠東千葉（キャベツ）

2台非対称の券売機を凝視。杉田家をおいしく食べるブロ友さん達に習い、今日は珍しくトッピングしてみようかと思う。青菜では話が出来過ぎてるし、野菜じゃどこかで聞いたことがあるということで、キャベツを頼むことにした。いつもとはちょっと違うビジュアル。早速試せば、茹でたキャベツにスープが絡んでうまい。青菜と違い、もう少し柔らかな食感、スープの角を丸くするような効果がある。ビジュアルだけでなく、味のバランスも変わってくる。トッピングする場合は、味濃いめ＆油多めを推す意味を実感した。定番の、それでいて毎回うまさを再確認させられる酒井の中太麺。小麦がギュッと詰まっている。麺が短いよね。並盛なのでもう少し食べられたと思うが、このぐらいでセーブするのがちょうどいい。スープも飲み干さなかったよ。帰り際、駐車場で目が合った店員さんに挨拶すると、元気な声で「ありがとうございました！」を返してくれた。

もう何度も改めて言っているが、杉田家は朝5:00からやっている。こんな時間でも店内は満員だし、後客も絶え間なく入ってくる。私は専ら朝ラーの選択肢として使っており、最近は杉田家といえば朝みたいな固定概念すら形成されつつある。

杉田家＠東千葉（ラーメン並ネギ油多め）

ツイッターのタイムラインを眺めていると杉田家のネギ。あれ、こんなトッピングがあったのか。青菜や野菜のトッピング（各80円）は馴染みだが、ネギは完全にノーマークだった。即決で家を出る。出てきた一杯は圧巻のネギ。他のトッピングより少し高い100円なので、ずいぶんと盛ってきた。フワフワのエアイン状態♪

話は変わって最近のマイブームの油多め。杉田家の油は鶏油。甘〜くて、優し〜い鶏油。多めにすると黄色い油がスープを覆う。これをひとくちすすれば、醤油のスープと共に鶏油が舌の上を駆け抜ける。今日はネギがあるので、スープに浸してからみを抜きつつみたいな感じですする。それにしてもネギの香りが強烈だ。

平打ちの中太麺で食べる。以前かためで頼んだことがあるが、ボソボソとした食感になってしまった。杉田家の麺はある程度茹でて、モチモチとした状態で食べるのが一番うまいと思う。ネギがふんだんにあるので、心置きなく合わせることができる。そうそう、スモークしたチャーシューのレア感が、経験したことないほどしっとりしていて感激してしまった。とてもおいしく食べることができ、危うくスープを飲み干すところだった。

タイムラインに家系と朝ラーを見つけてしまう。
そんなわけで直系の杉田家で朝ラーメン。
ペンパインナッポーアッポーペンみたいな発想。

杉田家＠東千葉（ラーメン＋ニンニクの芽）

杉田家の朝ラーも何度目かなので、今朝は思い切って崩してみる。かため、濃いめ、油多め、ニンニクの芽！（メが韻を踏んでいるYO）。第一印象は、ふぁ〜と鶏油が口の中に広がる。鶏油って甘いよね〜、やっぱり油なのでオイリーではある。以前から何となく気付いてはいたが、始めて好きであることを自覚したYO。この鶏油と絡めて食べるホウレン草が絶品なのだが、今日の主役はニンニクの芽だYO（しつこいのでやめます）。ニンニクのフレーバーを醸しつつ、シャキシャキの食感がおもしろい。単品でトッピングするのではなく、キャベツや野菜と合わせた方がよりしっくり来るような気がした。濃いめで頼んだスープはやっぱり濃い。もともと立っている醤油が、濃いめにするとビンビンに立つ。正直しょっぱかったが、店員さんにお願いすれば薄めてくれる。ニンニクの芽との相性は悪くない。ようやく顔を出したのが中太麺。かためで頼んでいるのでストレート麺の輪郭がはっきりとし、並盛でも重量感のある食べごたえになっていた。最後にちょっと冒険してショウガを入れる。強い醤油とのコントラストでスッキリと楽しむことができた。危うくスープをグビグビと飲み干しそうになったが、このしょっぱさなので数口にセーブ。ゴハンを頼んでいたら完飲しちゃっただろうな。

＊杉田家千葉店：千葉県千葉市中央区祐光4-17-7

2016/2/17(水) 午前 7:00

杉田家＠東千葉のつけ麺がおいしい10の理由♪

①気合が入った店員さん

②皿デカ！無料の2玉はボリューミー♪

③ラー油がリードする家系ピリ辛つけ麺

④これぞ鶏油という説得力

⑤家系らしくビンビンに立った醤油

⑥その向こう側でブタさんの笑顔に出会える

⑦チャーの燻製感

⑧意外にも酒井製麺がつけ麺に合う

⑨入れずにはいられないニンニク大匙3杯

⑩今何時？朝ラーなので朝7時♪

＊番外編：バス停にもちゃんと書いてある

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

2016/1/29(金) 午前 6:18

カツオ節が踊る。カツオ節のいい香り。まずはスープをひとくち。甘みのある鶏油ごしのガッツリ豚骨。今日の醤油はそこまでビンビンに立っていない。おもむろにカツオ節と豚骨スープを口に運ぶ。カツオと豚の家系大爆発。軽い気持ちで練り梅をつまむと、その酸っぱさが大爆発をネクストステージへ誘う。

杉田家＠東千葉（和風新杉田ラーメン）

家系総本山吉村家から初めて暖簾分けを許されたのが杉田家。直系の中でも名門中の名門である杉田家がまさかの新メニュー。現状に甘んじることなく挑戦的な姿勢にリスペクト。和風新杉田は、ラーメンに和風トッピングのカツオ節と練り梅そして紫蘇の葉を乗せたシンプルなレボリューション。和風トッピングが意外と合うという意見もあるが、合うか合わないかで言えば合わないと答えるかもしれない。そもそも和風トッピングが杉田家のラーメンに合うかどうかというのは愚問である。カツオと豚、強烈な個性と個性のぶつかり合いだから。ハーモニーなんか奏でてないよ。ゴツゴツとした不器用な戦いだもん。おもしろいのは最終的に豚が和風を力技で張り倒すみたいな展開になるところ。スマートに限定メニューを量産する人気店の真逆。何だろう、この泥臭い武骨さは。土曜の早朝に受け止められる衝撃ではなかった。メモ：無臭にんにくは臭わなかった＆チャーは燻製っぽい

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

2014/12/27(土) 午前 7:28

知ってしまった。
朝の5:00から営業していることを。
寝ぼけ眼で早朝に訪問しちゃいました。
家系総本山吉村家の直系だったりする。

杉田家＠東千葉

スープが熱すぎない。鶏油はそこそこ効いている。以前食べた吉村家のイメージほど醤油が立っていない。最近の直系はこんなに食べやすいのか、あるいはこれは朝仕様で煮詰まっていないだけなのか。試しにスープだけ飲んでみたところ、やっぱりしょっぺぇ〜。直系といえば酒井の中太麺なわけで。軽く平打ちが入っており、食べやすいよう短くなっているのが特徴的。麺をすするという感じだけでなく、麺をつまむ感じでもあるなぁ〜などと思いつつ、海苔を巻いて食べちゃったよ。それにしても早朝に食べるホウレン草はどうしてうまい、家系ポパイ降臨。迷わず無臭ニンニク、朝から健康家族も降臨。広い店内そこそこの客入りで、朝ラー目当ての家系ファンが降臨しているんだなぁ〜と。

＊