千葉を身近にさせてくれたお店 : 寿司栄

2018.7

定期訪問のお寿司屋さん。
今日もびっくりするような魚と出会えることを楽しみに千葉へ。


◇もずく
きぬもずくと黒もずく。
かなり食感がすごく、まるですいかのような香りもする。

◇雲丹 鮑 キャビア
キャビアのまろやかさに雲丹の甘み。

◇天草の渡り蟹 雌

◇クロムツとアカムツの食べ比べ
五島列島と氷見のもの。

◇縞鯵
一週間ねかせた縞鯵を藁で燻したもの。
旨味がとても強く脂がとろける。

◇しんこ
キロ12万だそう。
昆布締め。
しんこ独特の柔らかさ。
ほどよく鼻をぬける山葵もいい。

◇利尻の馬糞、天草の赤雲丹、白海老

◇しらかわの皮でしらかわのあぶらを巻き込んだもの。
とろける。瑞々しく、身は物凄くうまみがある。

◇本ミル貝
しゃきしゃき。甘く香りが強め。

◇白ミル貝

◇縞海老
ねっとり。とても旨味が強く甘い。

◇まんじゅ貝

◇いわし
香り強く鼻を突き抜ける。
噛むと脂がすぐに溶けジューシー。
甘い余韻。

◇メイチダイ
酢橘が効いていて、身が淡白ながら旨味がある。
甘みもあるが烏賊の様な甘み。

◇利尻の雲丹

◇のどぐろごはん

◇能登の海鰻
さくっとクリスピー。
海鰻なので臭みが全くない。

◇赤身の漬け
塩味はこいめだがそれに負けないまぐろあぶらがある

◇赤貝
瑞々しくこぶのかおりがすごい。
それにしても噛んだあとの身が一気に水分にかわる感じがすごい。

◇トロネギ
ほどよく身の酸味がある。
余韻はかなりまろやか。
口の中に無いはずなのにあるかのよう。

この後まだまだ幸せは続いた。
食べるのに夢中になりすぎてメモ何てとってません(^_^)笑

次は涼しくなって伺いますね！
ご馳走様です。

2018.4

友人と千葉駅で待ち合わせをしてタクシーで寿司栄まで。この日はどんなものを食べることができ、飲むことができるのかとてもわくわく。

大時化だったようですが、セミエビと草履海老を仕入れることができたようで早速テンションが上がりました。
この日の食材は天草や豊後水道など九州のものが多かった。嬉しい。

まずはビールを頼み、いつものようにお願いしてスタート。


〜肴〜

・のれそれ、蛍烏賊
ブランデーの唐墨と酢味噌で。

・鯖
豊後水道の鯖。
舌に当たると脂が既に溶けており甘みがある。

・縞鯵
1週間寝かせた縞鯵。藁で燻している。
脂が多くそれのせいなのか燻した皮目はさくさくっとしている。すこしねっとりしていて、燻した香りがたまらない。

・桜鱒
こちらも藁で燻したもの。
脂が多いので醤油をつけても滑り落ちてしまう。

・スジアラ
程よくコリッと。
スジアラに山葵をつけていただくと山葵がとてもふわふわしており、そのことを聞くと今日は真ん中の部位の山葵だそう。まるで山葵に山芋を混ぜているかのよう。

・天草の赤雲丹
まだすこし甘みが弱いがこれでも甘い。
なめらかでコクがある。
早く夏にならないかな。

・浜中の馬糞雲丹
瑞々しい。

・白海老
日本酒に漬け込んだからすみと共に。
柔らかくねっとりとした食感を思い浮かべていたが、僅かにコリッと食感もあった。その後はねっとり。
唐墨の味わいと良く合う。

・せみえび
これは半端ないぐらいしゃきしゃき、そしてこりこり。
甘さも強くフレッシュ差もありみずみずしい。
味噌がとてもまろやさ。

・能登の毛ガニ
前回も頂いたがこれが本当に臭みがなく身の味が強い。

・ぞうりえび
せみえびと比べると、こっちのほうがさっと歯が入るが噛み応えとてもある。

・北寄貝
炙ったもの。箸で顔に近づけただけで、香る！！
思い切り鼻で吸い込みたくなるほどの香り。
ひと噛みすると、じゅわーっと水分が。
甘さが強く、シャキッとした歯ごたえ。
ミディアムレアぐらいの焼き加減。

・岡山の本ミル貝
甘く香りが豊か。

・自家製蟹味噌

・ガスエビ
今日もリクエストした。(笑)
ねっとりで旨い。

・獅子海老
ぷりっぷりで他の海老と全然違う淡白な味わいが舌に残る。

五キロの真鯛とシロ甘鯛

・大原の鯛
身はねっとりしており、ほどよく噛みごたえあり。
橙の泡と唐墨と共に。

・あん肝最中
あん肝の飴煮とならづけと酢飯が最中の中に入っている。
素晴らしい！あまくまろやかでたまらない

・天草の鯛の砂ずり
歯ごたえといい脂身の繊細な甘みに驚いた

・白甘鯛の焼き
皮がかなり香ばしくまるで甲殻類の様な香りがした。
本当に海老を食べてるよう。
それを話すとこの時期海老を食べているみたいだ。


・鯛
こちらはフレッシュ。
魚体が大きいので全体的に脂が多い。

・のどくろ
あじも濃く脂もとてものっている。
ぷりっとした食感がたまらない。
輪島沖でとれたもの。

・さより
はごたえといい身のうまみといいたまらない。

・大トロ
那智勝浦。
瑞々しくい脂。
飲み込んだら半端なくまろやかだ。

・真河豚の白子
福井でとれたもの。ミネラル感を少し感じる。
まろやかでシャリに馴染み酸味がほのか。

・愛知のとりがい
しゃりは赤酢。
肉厚、ミディアムレアで内側はとても甘い。

・鮪の砂ずり
シャキシャキとした芽ネギの香り、歯応え、脂も多くシャリに馴染む。

・まこがれい

・しめはざ

・天草の赤ウニ
濃厚すぎる。ほとんど水分を感じないぐらい濃厚。

・荒井浜の赤貝
こちらも閖上の赤貝並に昆布の香りがいい

・蝉海老

・天草の鯵
身の味がはっきりとしている。
カンパチのよう。
飲み込んだら旨味が溢れる。

・こはだ

お酒がとにかくすすみ、メモは途中でおわってしまっていた。(笑)

次回は夏だ。
ご馳走様です。

2018.3

いつも美味しいですが、特にこの日は美味しかった。
最初から最後まで驚くほど。
そのことを大将に伝えると、いつも全力で仕入れてますし、皆様満足されるようにしています。ただ、私とのフィーリング、あとはテンポが一番重要だと思いますと言われて、なるほどと思った。いずれはもう少し席数を絞ってもっとお客さん一人一人同じ様に提供できるようにするとのことでした。この日も座敷の方にお客さんいらっしゃったので、座敷だと握りをまとめて出さないといけないので大変。しかも握って時間がたってしまう為、味も勿論変わるしやっぱり握っている姿を見て食べると気持ちよくいただける。

予約日になると、今日は千葉だ！(ちょっと遠いな〜笑)といつも思うのだが、それでも定期的に行きたくなるお店はそんなに多くない。それだけこちらが大好きだ。

・蛍烏賊の海苔巻き
まずはこちらから。
視覚でも十分楽しむことができる。
巻いてパクっと食べると濃厚すぎる。
泡状のものは醤油。
それにしても臭みもなく美味しい。

・あんきも
最初にタレの甘み、そしてあん肝の旨味があまりにも強すぎて、飲み込むと喉を通っていくのがわかる。
突き抜けるような旨さだ。

・羅臼の塩水雲丹
初物。とても赤色が強く見るだけで濃厚なのがわかる。
舌触りはトゥルっとしており、少し舌で力をいれるとふわっととろける。ここ最近食べた雲丹で一番。

・万寿貝
くぅー、こうばしいーーーー。
焼き目がほろ苦く、とてもこうばしい。
歯応えはしゃきっとしており、まるでわかめのような噛みごたえ。

・鯛を唐墨と共に。
上には橙の泡。炙った部分がこうばしく脂がうきでている。
橙のさわやかなかおりが強く油っこさを抑えてる。
肉厚でしゃきっとした歯応え。

・さわら
ひとつは山葵と塩。ひとつは山葵と醤油。
まず身の甘みに驚かされる。
そして脂が多くほろほろと解けていく身質だ。

・しめ鯖
軽く炙っている為、脂が程よく溶け皮に滲み出ており、艷やか。
口にいれたら鯖の香りと仄かな酢の酸味を感じる。ひと噛みすると脂身がさらに溶け身全体が混ざり合う。


・めじまぐろ
上が大トロ、下が中トロ。
爽やかな程よい酸味。瑞々しさもある。
中トロはすっきりしているが大トロは流石と思う脂ののりである。

・鬼海老の焼き物
殻にもうまみがあるエビをたべるのは初めて。
本当にこうばしい。
そして身がとてもしまっており、その食感は大型のエビのよう。そして味噌が生クリームのようにミルキー。
それにしても殻が旨い。

・ガスエビ
こちらも身が引き締まって食感が良い。
ねっとりさはほどほど。
甘みが強い。


・クエの縁側
38キロのクエだそう。
軽く檸檬をしぼっている。
食感は北寄貝の様にコリッとしている。
すぐに脂が溶けるのだがこの脂が意外とすっきりしてとり、瑞々しくまろやか。その余韻は長い。

・クエの縁側 握り
合う合う。この脂身にシャリの酸味が合わさりたまらない。

・能登の毛蟹
くさみがなく超濃厚。
味噌はまるでチーズの様なまろやかさがある。
作業して忙しい大将にこれ美味しいですと思わず言ってしまった。

・いつもの蟹味噌
ちびちび食べるものですがすぐになくなってしまった。

・大トロの漬け(腹身)
何これ、口に入れると口内の温度によって脂がとろける。そして脂はスッキリしている。飲み込むとまろやか。

・黄金蟹
濃厚すぎる！


・カンヌキ
艷やかで舌触りが良い。
昆布の香りも良く、歯応えが良い。
独特な苦味もいいな。

・毛ガニのミルフィーユ
毛ガニの甘みが本当にシャリの酸味と馴染む。

・赤貝
コリッとした歯応え、その歯応えを楽しみながら噛んでいくとすぐに身が水分になる。

・トロ×芽ネギ
完全ノックアウト。
ネギの香りがたまらない。

・虎河豚の白子×キャビア
温かくまろやかでとてもクリーミー。
塩気はキャビアで。


・墨烏賊
烏賊の墨塩と一緒に。
表面はしゃきっと中はとろっとした身質。
酢橘の香りが実に良い。
塩によって甘みが引き立つ。

・海鰻
鰻のパリッとした食感もいいがこの海苔もとても良い。

・〆鯖
舌が表面にふれると脂のあまみがまずわかるほど、脂の乗りが良い。
そしてそのあと醤油と鯖の香りが。
シャリと馴染み甘みがたちそのあとまろやかな脂の旨味。

・コハダ
手に取るともても柔らかい感触なのだが、意外とハリがある。
コハダの独特な香りと酢の酸味。
少し強めにきいた塩気もよい。

・たいらがい
まず炙りのこうばしさ。
貝の甘み。
唐墨のまらやかさ。


・みるがい
甘くフレッシュ。、
噛むとどんどん香りと甘みがつよくなる。

・みるがいの肝
じわーっと甘みが広がる。

・いつもの贅沢な握り
決して贅を尽くしただけではない。
それぞれが仕事をしている。

・赤貝の紐
いいねーー。
こりっとした食感、香り、たまらない。

・金目鯛
脂が多くつるっとすべるように握りが口に入る。
そしてこうばしさと共に脂の甘みが広がる。
ぷるっとした身質。これもいい。

いつもと山葵の香りが違った。
同じ山葵だが、部位が違ったようだ。
根のほうが柔らかい味わいなのでそっちのほうが好きかもしれない。
それにしても旨かった。
思わず友人にいきなりめちゃくちゃ美味しかったと突然連絡をしてまうほど。

ご馳走様でした！大将ありがとうございます！

2017.11

今年初めて伺いこれが4回目の訪問となりました。品数が多いのでレビューは書いてませんでした。
インスタなどの影響で海外や県外のお客様がよりいっそう増えたようで、今後予約も少し取りづらくなるかも知れません。
いつものようにお店に入ると勝手に笑顔になってしまいます。こんばんは～と大将に挨拶をして、着席しまずはビールを頂いてスタート。
カウンターの下にものを置けるスペースがあるのでカメラなども置けて長時間コースでも膝の上に置いたりしなくていいので疲れはたまりません。
ちなみに複数名で行くとだいたい終電ギリギリで切り上げるぐらいの時間になりますが、一人ですと私の場合３時間ぐらいが目安かな？

この日のおまかせです。

・鱈の白子、唐墨、黒トリュフ
早速、贅沢なおつまみからスタート。
白子は唐墨と黒トリュフでほとんど隠れています。
とても滑らかで濃厚な白子に唐墨の塩分がとてもバランス良い。食べると唐墨やトリュフが残って勿体無くても心配ご無用。
炙った平目の縁側が提供されるので、これをパンの様に唐墨とトリュフをすくっていただく。

・いくら
こちらはいくらといくらを裏ごししたもの。
なので全ていくらです。
食べ終えたらシャリをいれ最後まで食べることができます。しゃりいれると酸味と塩分がちょうど良い。

・釣りきんき
分厚めにカットした身は脂が溶けだしており表面の艶がとてもすごい。甘みとまろやかさが強い。
でも、後味はすっきりしている。

・鯖
氷見鯖。
酸味がほのかに効いており、少しずつまろやかさが広がり、その後どっと脂の旨みが押し寄せてくる。
飲み込んだ後はすっきりまろやか。

・クエのすなずり
これは驚きを隠せないほど、噛み心地の良い食感。
じゃきじゃきとした歯ごたえ。
音ともに旨みが溢れてくるような身質。
後味は香ばしさが残る。

・帆立
こちらは6年ものの帆立。なんとまだ生きています。
噛むと押し返す力があります。
こちらは仄かな甘みとフレッシュさ、香りが良い。

・雲丹
ちょうど大将との話している時に出てきた昆布森の雲丹。
舌の上に残る旨みがある。
まるで舌を包み込むような旨み。瑞々しくて甘い。

・カワハギ
まずは小皿に入ったカワハギの肝とあおさ、葱を箸でかき混ぜ、カワハギの切り身で包んで食べる。
とても身自体の味も強い。肝を包んでもその旨みはしっかりと分かるほど。
カワハギの身は3切れありますが、最後はたたきです。

・鰆
藁で燻した鰆。
ホロホロ解ける。
身が解けたあとは旨みが広がる。

・みるがいの肝
味わった事の無いまろやかさ。
とてもミルキーな牡蠣に白子のまろやかさも加わった様な味わい。

・みるがいの身
こちらは塩で。シャキッとしており、海藻の香りがする。

・香箱蟹
香箱蟹の内子、外子に加能ガニの身を盛り付けたもの。
とてもしっかりとしており筋肉質な身質。

・長万部の北寄貝
軽く炙っているので香ばしい。
こちらもどんどん噛むと水分になっていく。
甘みがとても強い。

・鯛
これは鯛？とおもうほどの脂身。
すこしずつその脂身が甘みへと変わっていく。

・トラフグの白子
塩気はキャビアで補う。
白子はダイレクトに旨みを感じる。
シャリの酸味も良い。

・筋抜きの大トロ
脂身が強いので山葵の辛味は全く感じない。
とてもまろやかで口内の温度で身はほとんど溶けてしまう。

・かましたの大トロ
さっきよりも噛みごたえがあり、脂が徐々にとけていく。口の中に残るまろやさと旨みはこっちの方が強い。


・赤貝
シャキッとした歯ごたえが良い。
昆布の味が強く旨みも強い。
これは包丁を細かく入れることにより、旨みを最大限まで引き出しているそう。

・喉黒の煮付け
脂が程よく落ちているため食べやすい。
甘みは強めで、シャリの酸味があるのでがかなり食べやすい。

・すみいか
一瞬歯の力に対し押し返すような歯ごたえですが、その後サクッと裂け甘みが広がる。

・大トロの筋の炙り
焼肉。笑
ほとんど脂身の様なものですがとても香ばしく温度が違うと脂身の甘さが強くる感じる。


・海鰻
カリッと焼き上げており、とても歯ごたえが良い。
身はあっさりとした味わいだが、飲み込むと同時に脂の甘みが広がる。

・金目鯛の縁側
１匹から2貫分しか取らないという希少部位。
このシャキッとした食感と上品な脂身が特徴。
豚トロのような、

・雲丹
粒が繊細でかなりまろやか。
旨みがつよい。

・筋抜きの大トロ
とろけるというよりも溶ける笑
そしてどんどん旨みがでてくる。
芽ネギがあるのでスッキリした後味で芽ネギの香りも口に残る。


・自家製の蟹味噌
火にかけて２時間練り上げているそう。
塩気が強く凝縮されており、甲殻類系の旨みがすごい。


・小鰭
かおりがよい。

・かつお
脂身が本当にすごい。
どんどん旨みが湧き出てきて、飲み込むと喉の奥で旨みがずっと残る。

・玉子

・漬け
少し味が濃いめだがとても好きな味。
赤身の味はそこまで強くなく、脂身が多い。

・加能ガニとトロのミルフィーユ
ビジュアルもとても良くその見た目を裏切らない美味しさ。

・富山えび
味噌と内子を添えて。
ぷりっとしており、歯ごたえもある。
この濃厚なえびをいただき、この日のおまかせは終わりました。

まだまだたくさんネタはあると思いますが次の日が朝早かったのでこの先のお楽しみは次回で。
とても美味しかったです。
ありがとうございます。
ご馳走様です。

2017.1

千葉までプチ遠征。
普段あまり来ることのない所なので駅で少々迷って、予約時間より5分ほど遅れてしまいました。申し訳ありません。

外観は町の鮨屋という印象で、中に入ると奥に向かってカウンターがあり、先客が2名ほど。
あっとい間に予約をされているお客さんでカウンターは満席となりました。
大将はとても優しそうな方で(見た目の通り最後までとても優しく親切でした)初めての訪問ですがとても居心地が良く3時間弱居座ってお鮨を頂くことが出来ました。

ちなみにお店の名前はさかえではなく「えい」です。
また、お料理はおまかせのみです。

それではこの日の内容です。

★白魚
白魚の刺身。名古屋の白醤油、中には生姜が入ってます。
最近このビジュアルのものですと、のれそれが多かったのでのれそれかと思いましたが白魚。
独特な苦みと生姜の香り、白醤油の仄かな甘味がいいですね～。

★雲丹
根室の雲丹です。
味の濃さはそこまで強くなく、優しい甘味。
後味がすっきりしています。

★山葵
料理ではありませんが、この日の山葵は富士山の伏流水で育ったもの。
香りが結構強いのでお鮨を頂く際、毎回この山葵の香りがします。

★のどぐろ
希少部位であるのどぐろの砂ズリ。
お腹の真下の部分。
脂が多い為、山葵を多めにつけ丸めて醤油につけ頂きます。
のどぐろの身よりもさらに比べ物にならないくらいの脂が乗っています。
結構山葵を付けたのですが擦りたてさらに脂が多いので辛さはあまり感じず香りを存分に楽しめました。

★蛸
お塩を摘み上からパラパラーっとかけます。
お塩がかなりきめ細かで粒が小さく口どけがかなりいいです。
また蛸ですが烏賊のような食感。

★鰆
こちらは藁でいぶしてあるので香りが申し分なく、身はしっとりとしていて脂もいい具合にのってます。
山葵醤油でいただきます。

★鯛
大原の鯛。こちらは寝かせてなく朝締めです。
上に乗っているものは橙のエキスを泡状にしたもの。
歯ごたえはそこまで強くないですが瑞々しく橙の風味がさらにすっきりとした味わいに仕立てています。

★しめ鯖
済州島の鯖。
鯖の味が濃いです。

★鮑
端をつまんでたべる。
鮑は薄めのスライスですが、イカの様なしんなりとした食感で味も濃いめ。
キャビア、雲丹が乗ってます。


★金目鯛
金目鯛で塩昆布をぐるっと巻き山椒の味もきいています。
塩昆布と金目鯛の違う甘みが同時にきます。その後山椒の香りが甘みを抑え、すっきりとした後味に。

★蟹
手前が香箱蟹で後ろが毛蟹。
香箱蟹は12月28日で漁期が終了なのでいけすで生かして置いた活き香箱蟹。
この時期に頂くことができて幸せです。

★タイラガイ
ずっと目の前のケースの中で食べてくれ～とアピールされていたのでオーダー。
磯辺焼きで海苔のあまりの香りのよさにびっくり。

★唐墨
手前が大吟醸に漬けたもので奥はブランデーに漬けたもの。
どちらも勿論美味しいのですが、ブランデーに漬けたものはものすごくクリーミーで例えるのであれば、
ノドグロを食べているようなまろやかな味が口の中で広がるのでこれにはびっくり。
ブランデーの方を追加で注文しました。
僕の中でベストオブ唐墨です。

★白子
白子の下にシャリが入っています。
スプーンで思いっきりかき混ぜていただきます。
この濃厚なクリーミーさを味わっていると、心から幸せになりました。笑

★赤貝
⁈この赤貝かなり甘いです。びっくりしました。
貝自体は小振りでしたがコリコリ感も良く、大満足です。

★コハダ

★黄金いくら
ヤマメの卵。
こちらは白醤油に漬け味をつけているもの。
川は流れが速いためすぐに破れないよう表面が厚くなっています。
スプーンですくいいくらが転がりスプーンに落下するときにしっかりと振動がくるのでびっくり。
ただ普通のイクラに比べて少し厚みがあるほどで全く食べるときには違和感がありません。
味はまさに鶏の卵のようで卵かけご飯の様な濃厚な味わいでした。

ここから12種類ほどいただきましたが、お酒が進み記憶が曖昧な為、省略します笑

★味噌汁
〆です。
この日は金目鯛20匹ほどのお出汁がベースのお味噌汁。
身もとても柔らかく、金目の甘みが存分に出ておりおかわりをいだきたいほど美味しかったです。

東京から一時間ほど離れているだけでここまでネタが変わるのかと驚きを隠せません。
定期的に伺いたいと思います。

ご馳走様です。