トラットリア料理が愉しめるカジュアルイタリアン…『Ristorante SAWAUCHI』 : リストランテ 澤内

八戸遠征二日目のランチ(Pranẓo)は久しぶりに『Ristorante SAWAUCHI』さんへ寄せていただきました｡『Ristorante SAWAUCHI』さんは『ログキャビン』さんや『ブロンズグリル』さん等を営まれる醸造家 澤内昭宏氏が営まれるフラッグシップの位置づけのリストランテです｡今回はランチのPranzoコース＋オススメの料理をいただきました｡八戸産の水蛸(ﾐｽﾞﾀｺ)とセロリ(Sedano)とジャガイモ(Patata)のマリネ(Marino)のストゥッキーノから｡アンティパストにはプロシュット(Prosciutto)にミラノサラミ(Salame Milanese)とインサラータヴェルデ(Insalata verde)に白魚とジャガイモのFrittata(ﾌﾘｯﾀｰﾀ)の盛合せ､スープに地場の玉蜀黍(ﾄｳﾓﾛｺｼ)恵味(ﾒｸﾞﾐ)のコーンスープ『Zuppa di Mais(ｽﾞｯﾊﾟ･ﾃﾞｨ･ﾏｲｽ)』､プリモ･ピアットには八戸産の『真烏賊(ﾏｲｶ)』と『帆立(ﾎﾀﾃ)』と『浅蜊(ｱｻﾘ)』のペスカトーレ､セコンドピアットはミラノ風カツレツの『Cotoletta alla Milanese(ｺﾄﾚｯﾀ･ｱｯﾗ･ﾐｲﾗﾈｰｾﾞ)』と牛ハラミのタリアータ バルサミコソース『Tagliata di Manzo al Balsamico(ﾀﾘｱｰﾀ･ﾃﾞｨ･ﾏﾝｿﾞ･ｱﾗ･ﾊﾞﾙｻﾐｺ)』にカポナータ(Caponata)のチーズグラタン(Gratin di formaggio)のコントルノ､ドルチェはキウイ､バナナのマチェドニア(Macedonia)にミルク味のジェラート(Gelato)の『Fior di Latte(ﾌｨｵﾙﾃﾞﾗｯﾃ)』とティラミス(Thiramis)､カッフェにエスプレッソ(Espresso)にてコースはひと通り。盛付けからもリストランテ料理というよりはトラットリア料理という印象を受けた料理の数々｡料理は久しぶりに厨房に立たれた澤内昭宏オーナーシェフの手によるものではありましたがホールスタッフの方がひとりで料理を運ぶ姿をみて大変だなと思いつつワインをいただくタイミングをすっかりと逸してしまいノンアルコールでの食事となりました｡その為なのか料理の味がストレートに味わうことが出来ましたが前夜に寄せていただいた『Casa del Cibo』さんの素晴らしい素材使いと料理のクオリティと比較してしまいますとRistoranteとTrattoriaの差を如実に感じざるを得ない内容に自分でも驚いてしまった次第です｡

先に寄せていただいた『ビストロくんのこ』さんの『白鳥グランシェフ』は『レストラン フウ』さんの二代目のシェフを務められた方でもあり全国区の知名度を誇られる真の意味合いでの『レジェンド』ですが當店の『澤内昭宏』オーナーも色々な意味合いで有名な方｡八戸の飲食関連のイベントごとを悉く仕切られるだけに留まらず､有名シェフとのコラボディナーや店外でのイベント等への積極的な参加や『全国の料亭や料理屋さんの若主人』の方々で構成されている『芽生会』の下部組織である『八戸芽生会』http://www.gnavi.co.jp/mebaekai/member_tohoku.html にも名前を連ねられるなど良く理解し難いことも多々ありますが一説には厨房の中でイタリア人シェフが日本料理を作ってられるという未確認情報も耳にしますが現実は判らず｡そんなこともあり全国の芽生会の組織加盟の店主の方々からはイタリア料理店の『リストランテ』で『芽生会会員』？と奇異な存在として或る意味注目を浴びる方｡反面､自身のリストランテでは料理を作られることは殆ど無く外交活動に仕事の比重を置かれており供される料理は殆どがスーシェフや他のシェフが作られたものだという揶揄や噂も良く耳にしますが今回は前回のグルメツアーズの企画に続いて『八戸ブイヤベース2017』で利用させていただきました｡前回は一人での訪問にも関わらずメインダイニングではなく個室に通されたのですが何故か今回も個室に通されてしまいました｡そんなこともあり折角のご配慮をいただいたのに基本の八戸ブイヤベースコースだけのオーダーでは何か申し訳ない気がしてアラカルトメニューの中より澤内オーナーが直々にオススメしてくれたパスタ料理を2品追加して変則版のコースに仕立て直し供していただきました｡アペリティーボにはフレッシュな香りの『Prosccco』を所望､料理はストゥッツィキーノには干し鱈を水で戻してから煮てペースト状にしたヴェネツィアの郷土料理の『バッカラ マンテカート』から順にバーニャカウダソースが掛けられたブロッコリー等の野菜にプロシュートや蛸の燻油漬にいくらにパテ等が盛り込まれたアンティパストミスト､プリモは基本のブイヤベースのコースに付いてくる『浅蜊』を使ったつがるロマンのトマトリゾットの他に追加でオーダーした『手長海老のニョッキ』と『国産牛のラグー タリアテッレ』の変則的な多皿構成､トマトリゾットとラグーのタリアテッレは前者は適度に後者は安定的な美味しさのものでしたが間に入れられた手長海老のニョッキに使われていた海老が輸入の凍結物の『白スカンピ』と思しきものを急いで解凍したのでしょうか？身はスッカスカで食べるところはなく旨味も皆無で単なる飾り物状態｡やはり国産のフレッシュな手長海老を使って作られるものとは明らかに美味しさが違いましたが急遽なリクエストに応えてくれての結果ですからこれ以上はトヤカクは申しません｡そして主役の『八戸ブイヤベース』の登場です｡具材にはとても肉厚つの帆立貝柱に帆立の卵､鱏(カスベ)に鱈､槍烏賊に蛸､ムール貝､そして中央部に鎮座させられた『くもこ(鱈の白子)のフリット』という内容｡八戸ブイヤベースのお約束の『二度美味しい』はベニエで包まれたバジルとじゃがいもの特製ペーストをスープに浸し味の変化を愉しむというもの｡料理に合せ白ワインは香り華やかな『Greco』､赤ワインは軽やかでフルーティーな味わいの『PinoNero』とのペアリングを楽しみ『苺のソルベ』と『豆乳パンナコッタ』､『ティラミス』そしてエスプレッソとともにガトーショコラを味わい今回の変則的な八戸ブイヤベースコースの料理はひと通りです｡當店では余計な追加オーダー等せずに『グルメツアーズ』や『ブイヤベースフェスタ』の3,000yen程度の基本のコース料理だけをいただくかランチのパスタを食べるのが良い使い方であると今回の訪問で認識させていただきましたが今回も澤内オーナーは訪問時にはいらしたものの店を後にする時には既に店には居られずに料理もスーシェフや他のシェフに完全にお任せという姿を目の当たりにし良く耳にする噂話はまんざら嘘でもないと実感した次第です｡御馳走様でした。

『Ristorante SAWAUCHI』さんへ初めて寄せていただきました｡店の存在自体は存じておりましたがオーナーシェフの『澤内昭宏』さんは店外でのイベントや有名シェフとのコラボディナー等のイベント時には積極的に参加され自ら腕を揮い料理を供されるのに普段､店では全く料理をされず供される料理は専らスーシェフの『田中 瞳』さんが作られているという話を各方面から耳にしており何故､自らの名前を冠された店で料理をされぬのか？ということに違和感を感じ今まで足を向ける機会がありませんでした｡今回の利用は八戸と盛岡の商工会主催の合同イベント『グルメツアーズ』の企画にて利用させていただきました｡この企画には『オワゾ』さんや『バール サウーヂ』さんに『ボワラ』さん等､定期的に好んで足を運ぶ店も参加されており3,300yenという手頃な値段で各店で創意工夫されたコース料理が戴けるという企画ですので未訪の店等の様子見には格好の実に有難い企画やと思います｡當日のコース料理の内容は『枝豆のムース』からはじまり『コーンの冷製スープ』､秋刀魚のテリーナにキッシュや生ハム等が盛り込まれた『アンティパストミスト』に『鶏のラグーと茄子のラザニア』､口直しに『パインシャーベットのブラッドオレンヂソース』を間に挟みメインの料理の皿には『五穀味鶏のカツレツ』のボローニャ風､食後にトマトのジェラートにトマトのコンポート､桃のティラミスに小豆とチョコレートのゼリー寄せの『ドルチェミスト』に『エスプレッソ』という内容でした｡當店のワインのコレクションは約300種のストック数を誇られると言われておりますから東北では屈指の常置数ではないでしょうか？今回は料理に合わせてのペアリングではなく店オススメのリストの中から『Quid Rose』のスパークリングからフルーティで上品な旨味の『Torebbiano』､スパイシーで豊かな果実味が愉しめる『Aglianico』をグラスで供していただき料理とともにいただきました｡料理の中で特に印象に残るものはありませんでしたが言い換えますとどの皿もソツナクまとめられていたように思います｡メインの皿の『五穀味鶏のカツレツ』は何処が『ボローニャ風』やねん｡と思わず突っ込みを入れたくなるものではありましたが限られた予算の中でこれだけの品数の皿を供される訳ですから或る意味､スバラシイと言えるのかもしれません｡ドルチェ類の品数が多かったことからも女性客にはきっとウケが良さそうな気がします｡余談ですが當店の厨房で腕を揮われているスーシェフの『田中 瞳』さんが近々､店を辞められるという話を最近､耳にしました｡ということはやっとオーナーシェフが自ら腕を揮われる料理が店でも味わうことが出来るようになるのか？と淡い期待を抱きながら2月～スタートする『八戸ブイヤベースフェスタ』の期間に是非とも再訪してみようと目論んでいるのでありました｡