欲深き人々 : 野の庵

裏日本に大雪が降った直後にもかかわらず、山の神は津軽にいきたーい。温泉に入りたーい。ロシアケーキが食べたーいと勝手なことを並べています。
こちらはこちらで、呉汁を使った野の庵の蕎麦は相変わらずおいしいだろうかと思案していました。
どうも我々は、マズローの欲求五段階説の最も低次元な空腹を満たすという物質的欲求にまとわりつかれて、高次元の欲求が乏しいようです。
観光案内に問い合わせるとショートブーツならば市内はOKということで、早速購入して青森に行ってみました。
蕎麦は相変わらずおいしく、山の神から文句は出ませんでした。

江戸前の蕎麦について少し思うところを書いてみます。
風聞によれば、蕎麦の原産地はモンゴルや雲南省あたりといわれ、奈良時代以前に日本に伝来したといわれています。
今の蕎麦（蕎麦切り）として食べられるようになったのは江戸時代という記載が一般的です。

そんな昔から食べられている食物は品種改良や調理方法の多様化により、時間の経過とともに食味も進歩しているだろうと考えています。
蕎麦が持っている本来の味わいは、玄蕎麦を挽くときに熱を加える、蕎麦を繋ぐときにつなぎを加える、蕎麦粉の粒子を細かくするなどによって減弱することが分かってきました。
このために、熱の発生を抑える低速回転の石臼の使用、打ち方を工夫してつなぎを使わない十割そばを作る、蕎麦の粒子をなるべく大きくするなどは蕎麦の味を引き出す最近の工夫で、40-50年前にはこういった工夫は一般的ではなかったと推測されます。

ですから、江戸時代の蕎麦はかなりまずかっただろうことは想像に難くないでしょう。
「江戸前」とか「江戸蕎麦」などという言葉がおいしいそばを指示しているとはとても思えないにもかかわらず、いまでも蕎麦を語るとき根拠のない美辞麗句として使われています。
冷たい蕎麦を食べるときに調味料として用いられる辛汁も、江戸時代のまずい蕎麦を食べさせるためのもので、冷蔵庫のなかった時代に考案された長期保存可能なものでした。
落語の中で、「一度でいいからそばつゆをたっぷりつけて食べてみたかった」と言わせるくらい濃厚なのです。
これでは蕎麦本来の味ははっきりしなくなるのは当然です。

いまだに二八だとか定義のはっきりしない江戸前だとかにこだわる蕎麦の味がわからないかもしれない人々が残存している一方で、提供する側の最近の蕎麦屋はほとんどが自家製粉、石臼挽きで蕎麦を作っていることは喜ばしいことです。
挽きぐるみや田舎蕎麦に対して、甘皮を除いて打ったそばを江戸前というのであれば、東京には江戸前でない蕎麦を提供する蕎麦屋は多数あり、一方で田舎には江戸前蕎麦を出す店も多数あります。

こういった意味が曖昧というか不明な言葉をつけて、蕎麦を表現するのはやめたほうが良いと考えています。

呉汁という大豆をすりつぶしたものを蕎麦の繋として使う蕎麦がある。
津軽にはこの製法を伝承する蕎麦があり、「津軽そば」と呼ばれている。
今回の青森周遊の目的の一つが、この蕎麦を食べることだった。

この店は弘前市の桜で有名な弘前公園にかかる春陽橋のたもとにある。
駐車場は店の前に確保され、店内は木造の趣ある風情だ。
客席からは城の濠が見渡せて、四季の景色が眺められる。
今回は庭に野生のバラが咲き、水面には鴨が浮かんでいた。

蕎麦は呉汁使用の十割蕎麦で、在来種を使用している。
ランチには前菜とてんぷらがつく岩木山（かけ）と八甲田山（もり）があり、八甲田山を注文した。
蕎麦は水切りよく、切りむらや端切れは目立たない。
蕎麦の味と香りは口に含んだだけで十分にあり、甘味十分だ。
薬味はわさびだ。
辛汁は少量で、どちらかというと辛口だ。
蕎麦湯はドロッとタイプで風味がある。

この店の店主は蕎麦打ちがとても上手だ。
蕎麦を味わうのは十割に限るとは持論だが、玄蕎麦が良くないのでは、蕎麦の良し悪し以前の問題である。
十割蕎麦に内在する切れやすい、繋がりが悪いをカバーするために固くして繋げては意味がない。
微粉にすると風味が落ちる。
粗挽きの蕎麦の中に香りの空気がしっかり含まれているような蕎麦が個人的には好きだ。
こういった蕎麦を出す店は極めて少ない。
恐らく、技術的に難しいのかもしれない。
滋賀の「作美」や茨木の「山桜」と同様に、この店は私の好みを満足させてくれた。

今年食べた蕎麦で、暫定一位だ。