超悶絶級のあわび料理に魅せられた夜…『LINCE』 : LINCE

今回の青森遠征でオオトリを飾るのは新町のアーケード街に店を構えられる『注文の多い料理店』と謳われている『LINCE Osteria e Bacaro』さんへ久しぶりに再訪させていただきました｡豪快に盛付けられて供されるランチのPranzoのメニューも人気の店ではありますが本国､イタリアで研鑽を積まれたシェフの渾身の料理を味わうのならば断然に
Cenaと言えると思います｡今回のお目当ては青森県の最西端､深浦漁港の西方､約30㌔沖の日本海上にある無人島『久六島(ｷｭｳﾛｸｼﾞﾏ)』産の天然物の大きな『活鮑』を使った滝沢英哲シェフのspecialitàの『Abalone』≒『Orecchia Marina』料理の数々です｡店奥に設えられた『LINCE Hanabusa』というキッチンに併設されたプライベートルームへと通されます｡そこは目の前にオープンキッテンが広がる正にプライベートなスペース｡カウンター席の奥側に席をとらせていただきアペリティーヴォにはサンジョヴェーゼ100％で造られた希少な辛口スパークリングワインの『San Patrignano START』で渇いた喉を潤します｡此処からが圧巻の『活鮑』を3個使った前代未聞の『鮑料理』のはじまりです｡先ずは『活鮑(ｶﾂｱﾜﾋﾞ)』を薄切りにしたサラダ仕立ての『Insalata di Abalone』からスタートです｡日本料理の『鮑の水貝』にも似た柔らかな鮑の食感は鮑が未だ海の中に居ると錯覚しているのでは？と思われる程の軟らかさ｡そしてサラダの後には鮑を丸々一個使い造られた鮑のリゾット『Abalone di risotto』です｡ダイス状にカットされた鮑がゴロゴロと入っています｡リゾットに使われた米は『山田ふぁーむ』さんで丹精込めて作られた減農薬､減化学肥料の『青森県産カルナローリ米』です｡鮑は勿論､美味でしたがカルナローリ米もとても素晴らしい本場のソレに勝るとも劣らないクオリティのものでした｡そして3個目の『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』の料理は贅沢の極み鮑のパスタ『Tagliatelle di Abalone』です｡手打ちパスタのタリアテッレに濃厚な鮑の肝ソースとVapore(ｳﾞｧﾎﾟｰﾚ)された鮑の身が三位一体となり醸し出す味わいは正に筆舌に尽くしがたい味わいです｡御託や並び立てるよりも蘊蓄を書き記すこともこの料理に関しては無用かと｡画像は口ほどにモノを言います｡使われている『鮑(ｱﾜﾋﾞ)』は神戸の赤本⭐️⭐️⭐️（三つ星）レストランの『Ca sento』さんで使われる最高レベルの天然ものの『アワビ』と同レベルの『アワビ』との説明を受けましたがシェフの手にされている袋には『Loroさん』という文字が見え感激ものです｡泡からはじまった驚愕絶品の『アワビ料理』の怒濤の口劇で供された3種の料理はいづれも美味しいものではありましたが中でも『Tagliatelle di Abalone』は超悶絶級の美味しさであり何度となく身を仰け反らせ悶えたのは言うまでもありません｡『Abalone di risotto』と『Tagliatelle di Abalone』には酸味と凝縮感､爽やかさを兼ね備えられたヴェルメンティーノ100㌫で造られたフルボディの『La Pettegola Vermentino Toscana Banfi』とのアッヴィナメントを愉しませていただきました｡しかし今までの人生の中において一夜で食べたアワビの量は後にも先にも多分これ以上のことは記憶にありません｡しかしこれと同じものを都内でいただいたなら3倍ぐらいの支出は覚悟しなければならないでしょう｡半ば原価度外視で最高の『鮑料理』を供してくれた滝沢英哲シェフに深謝申し上げます｡

今回の青森遠征での食べ始めで一軒目に寄せていただいたのが『LINCE』でのランチでした｡そして青森を後にする最終日､食べ修めのディナーに選んだ店も､やはり『LINCE』さんでした｡通算で五～六度目ぐらいの訪問となりますが今回はオーナーシェフの『滝沢英哲』氏のお任せのコース料理を前回の帰り際に事前にお願いしておりましたのでいつものカウンター席ではなくテーブル席へとはじめて案内していただきました｡やはりテーブル席は落ち着きます｡同じ店なのに見える空間が変わると雰囲気も感じ方も全然違うんです｡やはりリストランテはクロスの掛けられたテーブル席で料理をいただくに限りますね｡隣席とはパーテーションで仕切られ上部にはオリジナルのＴシャツのディスプレーもあり､さり気なく宣伝されていました｡尚､當日は最終の上りの新幹線に乗って帰る旨も事前にお話ししておりましたので一体何が供されるのか愉しみにしつつ供される料理を自分は皿と向き合い味わうだけ｡アペリティーボには泡を所望し供されたものは『Casa MARTELLETTI ATMOSPHERE Extra Dry PINOT CHARDONNAY』｡料理はそんなことで通常のコース料理とは異なり変則的なコース内容となっていますこと先ずは御理解願います｡料理は厚岸産の『牡蠣の香草パン粉焼』と深浦産の『栄螺(ｻｻﾞｴ)のアンチョビバター』のエントラータからスタート｡そしてアンティパストミストは多皿構成で前半の皿には白ワインでマリネされた『真鯖』や『鯵』に『サゴチ』≒鰆の幼魚のスカペーチェや青森産の『黒マグロ』や相模湾産の『カジキ鮪』の生ハム等が盛り込まれた海の幸満載のアンティパスト『フレッド』､後出しで真空調理された『真蛸』や『烏賊』､『シューリ貝』等のアンティパスト『カルド』と二回に分けられ供されました｡エントラータに使われていたアンチョビバターは勿論､自家製のものが使われ栄螺､牡蠣ともに素材が最も美味しいと感じられる火入れ加減で仕上げられていました｡アンティパストの品々には惜しげもない手間暇が掛けられており素材の持ち味が存分に引き出されていました｡更には､たぶん低温調理されたと思しき『螺貝』の絶妙な火入れ加減と生まれて初めて味わうような螺貝の食感に感嘆させられた次第です｡生のようで生に非ず｡この柔らかな食感は一体どうやって作られたのか興味津々です｡パスタ等のプリモの料理は割愛されたようで次に供された皿はセコンドのペッシェに該当する皿でしょう｡前回も口にした深浦産の『ボタン海老の瞬間オーブン焼』に自家製の『パンチェッタ』に焼き蕪と蕪のピュレの皿､そして次の皿はセコンドのカルネにはプリモのリゾットとの合体作とも思われる『南部鶏のジャンボネット』です｡骨を抜いた鶏のもも肉の中に詰め物をして閉めて火入れされた料理ですがクリスマスイヴイヴということもあって滝沢シェフの粋な計らいで供された一品｡通常の『ジャンボネット』の中身はミンチ肉に生ハム､マッシュルーム､玉ねぎ､パセリにチーズ等で作られたファルスを詰め表面をリソレしてオーブンで焼かれたものが一般的かと思われますが今回供されたジャンボネットの中には青森『山田ふぁーむ』産のイタリア米の『カルナローリ米』に鶏のもも肉のリピエノ､更に『ペコロス』に包まれた『鶉の卵』が中に射込まれておりカットした瞬間に中の鶉の卵がとろ～り流れ出すという仕掛けが施されたサプライズの仕掛けを施された料理でした｡芋のピュレとバルサミコソースとともに美味しくいただきました｡魚介類のアンティバスト類には『FALESCO Bianco Lazio』と『Cantina Frentana Frentano Trebbiano d'Abruzzo』をジャンボネットには『San Patrignano Aulente Rosso』を合わせ料理とのアッヴィナメントを愉しませていただき食後に『焼りんごのアイスクリーム』のせのドルチェをいただき〆にデザートワインの『Terre di Terrossa PASSITO Bianco』をいただいて時計に目を向けるとタイムリミットとしていた21時の5分程前､分刻みでの逆算をして供された料理に感激も一入｡早々に勘定を済ませ最終の上りの新幹線に乗るために青森駅発21:20発の接続の在来線を目がけ駅まで早足で向かう｡発車10分前には改札口に着いたものの改札からホームの乗車口までの距離が結構長い青森駅､次回は時間の余裕を持って味わいに伺わせていただきます。

久しぶりに『LINCE』osteria e bacaroさんにてランチ｡ランチメニューは1,000yen～のフォカッチャランチに1,700yenの前菜5種盛､パスタ､パン､ドリンク付のAコースに前菜6種盛に1種増えメイン料理とドルチェまで付く3,500yenのBコースの三択が基本ですが事前予約の上､當日はオーナーシェフである『滝沢英哲』さんがイタリアで学ばれてこられたspecialitàの料理の一品『フランス鴨とキャベツの白ワイン煮込み』をメインに組んでいただきカウンター席にて真昼間からグラスワイン片手に変則的なコース料理を愉しませていただきました｡料理は『ボタン海老』に自家製の『パンチェッタ』を蕪のピュレとともに味わうエントラータから焼きたての自家製のフォカッチャが供されプリモには自家製の『サルシッチャ』と雪菜のタリアテッレ､セコンドにはリクエストをさせていただいた specialitàの料理『フランス鴨とキャベツの白ワイン煮込み』をいただきました｡本来は『鵞鳥』と『チリメンキャベツ』を用い作られる料理とのことでしたが突発的な予約でしたので『鵞鳥』や『チリメンキャベツ』を急遽手当することが出来ず青森産の『フランス鴨』とキャベツで代用された皿が供されましたがこれが美味いのなんの｡ドルチェにはイチゴと『パンナコッタ』をいただき変則的なランチコースはひと通り｡エントラータからプリモ､セコンド､ドルチェとクオリティのとても高い料理の数々､『Casa MARTELLETTI ATMOSPHERE Extra Dry PINOT CHARDONNAY』と『MONTE TONDO SOAVE CLASSICO』を料理に合わせアッヴィナメントを愉しませていただき昼から超ゴキゲンモードとなった次第｡

以前は南部 八戸の地で『OSTERIA DEL BORGO』という店名で店を営まれてい『滝沢英哲』シェフが故郷の津軽 青森へ店を移転され山猫軒『LINCE』と店名を変えられての新たなるリ･スタート｡青森駅前から続く新町のアーケード街に店を構えられており店頭に置かれた赤ワインと向き合うカエルのオブジェが印象的で行き交う人が思わず足を止める｡店内へと足を進めるとバル風の雰囲気が漂う全6席のカウンター席､その奥には離着可能な2人掛けのテーブル席が8卓程が配されていました｡カウンターの奥の席に陣取り先ずは生ビールで喉を潤しメニューのチェック｡頭上に掲げられたボードには本日のオススメメニューが書き出されていました｡この他にもグランドメニューの料理やコース料理のメニューもありましたが今回は取り敢えずイチオシという『前菜8種盛合せ』をいただき後から何か追加でアラカルト料理を戴くことでスタート｡先ずはタルタルが載せられたバケットが供され程無くして木製プレートに乗せられた『前菜8種盛合せ』が席に運ばれてきました｡想像していたよりもかなりボリューミーな盛合せです｡このプレートだけで軽く3～5杯は合せられるのではないでしょうか？料理の登場に合わせて先ずは泡泡から｡ソムリエールお奨めの弘前のタムラシードルさんのブリュットを合せていただきます｡氏の言葉を引用させていただくと弘前産のリンゴ100㌫で作られたもので､すっきりとしたサンフジの甘さと王林の芳香さジョナゴールドの酸味が愉しめるバランスに長けた一本でシードルコンテストでも受賞されたものとのこと｡確かに本格的辛口のシードルでした｡さて､目の前に置かれた『前菜8種盛合せ』の内容は陸奥湾産の『帆立の香草パン粉焼』に『ボタン海老』､『蟹の剥き身』とブロッコリーのタルタル､『北寄貝』のアンチョビバターに深浦産の神経締め『真鯖』の昆布〆､青森近海の『黒鮪』の生ハムの6種類の魚貝類と『パレチェッタ』に奥入瀬産『黒豚』の加熱ハムに『バルバリー鴨』胸肉の加熱ハムと『八甲田牛』の生ハムの4種の肉類という内容です｡オーダーは確か『前菜8種』だった筈？とソムリエールに言葉を向けると厨房の奥から突如姿を現された滝沢シェフ､"2品ほどサーヴィスで特盛10種盛にさせていただきました"とのうれしいひと言､では遠慮なくいただきます｡料理はどれも美味しかったのですが『八甲田牛の生ハム』は癖もなく美味しかったですし『帆立の香草パン粉焼』の貝柱の厚みは流石､青森ですね｡その中で深浦産の神経締めの『真鯖』の昆布〆が白眉､深い昆布〆ではなく軽～く昆布の香りづけされたものでこういう食べさせ方もあるんだと妙に感心させられた次第｡何でも滝沢シェフは青森の神経締め普及会の理事を兼任されているとのことで神経締めの魚の美味しさの普及に特に力を入れられているとのこと｡ワインは『八甲田ホテル』出身のソムリエール氏に料理とのバランスを考えてセレクトしていただき魚貝類には爽やかな酸味と程よい甘みの『BORGO MAGREDO Friulano』とグレープフルーツのピールのように爽やかな『BRICCO MAIOLICA CASTELLA』､肉類のハムに合わせてミディアムボディの『TOBLAR ROS』を合わせていただきました｡次回は機会をみて『シェフのお任せコース』をいただいてみようと目論んでいます｡カウンター席がありソムリエール氏の着かず離れずの絶妙な接客サーヴィスもあり宮澤賢治の童話にのっとり"どなたもどうかお入りください｡決してご遠慮ありませんので､､､"と御一人様での利用でも充分に愉しめる一軒であるかと｡