秋田、ひっそりと佇む小料理屋さん『地元の選び抜いた素材を余すところなく・・・』 : 心粋厨房 獬

奥深い秋田の素材を贅沢に余すところなく提供してくれる小料理屋さん。２年前に建屋を新築して移転してきたらしく清潔感のある広々とした綺麗な佇まい。

場所は、秋田駅から歩いて１０分くらいでしょうか。駅前のホテルから歩き始めると雪が舞い始めて東北らしい空気感に包まれる。雪が舞い散る幻想的ななかで傘をさして歩くのもなかなか乙なもの。

予約時点でメニューは、8000円、6000円？、5000円？のお任せのみ。以前はアラカルトや飲み放題付もあったらしいが、今はお任せに専念されているとのこと。確かに、その方が美味しい素材を効率的に調理できますね。今回は8000円を注文。

まずは、生ビールをお願いする。店内を見回しながらお酒のメニューに目を通す。やはり秋田である。新政酒蔵が幅を効かせているが、飲んだことのないブランドを発見してちょっとニンマリ。

落ちついた雰囲気にさりげなく流れてくるBGMはジャミロクワイ。アシットジャズの先駆者からポップ、ロックに幅を広げてきた好きなミュージシャン。大将に「ジャミロクワイじゃない？」。すると大将”ニコッ”と笑う。やはり、若い頃バンドをやっていたらしい。和食とはほど遠い音楽にかえって期待感が高まってくる。大将、写真では怖そうに見えますが、奥様同様に朴訥とした優しい方です。

・お通し
～鶏ガラで煮た山内里芋をすりつぶした里芋サラダ。めっちゃ粘り気のある濃厚な味わい。里芋自体に生命力があるような力強さ。山内いものこ（さんないいものこ）と呼び、横手市山内地域の特産品。白甘鯛で出汁をとった贅沢な味噌汁は、食事前の胃に優しい１品。シンプルな銀杏の素揚げを塩で頂くが生ビールにぴったり。ちなみに生ビールはプレモル。

ここでお酒にするが大将のお薦めをお願いする。新政酒造の「農壌」は、農家がつくる日本酒プロジェクトで参加したお店でしか飲めない貴重品。すいませんが、そこまで詳しくはありませんので、あまり違いがわからず。ごめんなさい。

・鰊のサンドイッチ
～酢〆にした鰊をサンドイッチにするという発想がまた面白い。北陸（新潟）のサバサンドにヒントを得たのでしょうか。なぜか合うんだな～、これがまた。

・ヤガラと雪の下(能代産)の揚げ出し
～ヤガラの旨味と漢方薬としても使う雪の下を使った揚げだし。濃くのある旨い出汁に秋田らしいホッコリ揚げだしが最高である。外はしんしんと雪が降っており染み入るような寒さには嬉しい逸品。

・クエ刺身(北浦産)
～地元北浦産のクエらしく甘味というより、冷たい東北の海に対抗するようにギュッと身が締まっている。軽く煮きり醤油で頂く上品な逸品。

・煮真だこ(北浦産)
～秋田では岩だこと呼ばれる大きな真だこを柔らかく煮た逸品。身がホロホロとほどけるよう。ちなみに醤油は地元の諸井醤油。

次は、新政酒造の生成 2016 -Ecru-通称「エクリュ」。秋田生まれの酒米「酒こまち」を用いたお酒。寒冷地の雪解け水を思わせる清らかなテイストで爽やかな感じでしょうか。

・本マグロ刺身(八森産)
～八森産80kgの本マグロ。この時期は八森産の本マグロが旨いらしい。これが築地から入ったものではなく懇意にしている地元の卸売屋さんから仕入れたもの。この卸売屋さんは築地で修行した方で目利きは抜群とのこと。10月初旬に仕入れておりこれくらいが旨いらしいが、ちょっと寝かせ過ぎではと思ってしまうが・・・。

次は、秋田で何度も頂いた「一白水成」福録寿酒造。白い米と水から成る一番旨い酒の意味。華やかな香りに加え、酸もキレもあるバランスのとれた酒らしいが・・・。

・しょうさいふぐ(山王産)の塩麹漬け
～塩麹の香りと独特な旨味が交錯する薄味で上品な一品。お酒には合いますよね。

・真鱈白子(根室産)
～秋田では真鱈白子を「だだみ」と呼ぶらしい。因みに北海道で「タチ」、青森「タヅ」、岩手・宮城「きく」、 秋田・山形・福井では「だだみ」。色々あるんですね。白子をしょっつるとちょっとニンニクを効かせて味付けしたものだが、ニンニクが効いて本当に旨い。う～ん、白子にニンニクとは驚いた。

・さわら(舟川産)焼き物
～新鮮なさわらをバルサミコと醤油で味付けした濃厚な焼き物。今まで割と薄味の料理が続いたが、今度はしっかりとした濃い味つけでインパクト抜群。

・ズワイガニ(船川産)・はたはたブリコ
～ズワイガニとはたはたブリコ（卵）を和えただけの一品。何も味付けせずに素材がそのままなので薄い塩味を感じる程度。口の中で素材の味を探すように繊細すぎるくらいの料理。

・からすみ(宮崎産のボラ)
～大将が自分で購入したボラ卵から５日程度塩に漬け込んで、更に酒に漬け込んでから３週間干した絶品。綺麗なボラの卵を見ているだけでよだれが出てくる。写真の仕入れたボラの金額を聞いて驚いた。小心者なのでちびちびとお酒で頂きたくなる。

・シラカワ刺身(愛媛八幡浜産)
～最高級品シラカワ（白甘鯛）の刺身。大将によると焼き物よりも２週間寝かせた刺身の方が旨いらしい。大将のご推薦。

最後に、大将から新政酒造の試作酒を頂く。銘柄もついていない贅沢な一品なのでじっくりと頂きます。

・黄にら（岡山産）、せり(三関産)根っこ、トマト(高知産)
～綺麗な盛り付けが素晴らしい。秋田の三関はせりの有名な産地。秋田の寒い気候と美味しい水から出来たシャキシャキのせりは根っこが白くて立派。見た目より歯応え抜群でかなり旨い。黄にらは岡山の名産でシャキシャキ感があっていいね。確か餃子の具に入れて食べると旨かったような・・・。

・パスタ：イクラ(北浦)、馬糞雲丹(根室産)、青海苔(球磨川産)
～最後の締めは絶対にお蕎麦だと思っていたら、パスタと聞き完全に裏をかかれた。球磨川の青海苔が効いており、和食屋さんの和風パスタは趣があっていい感じ。馬糞雲丹とイクラはアクセント。

最後まで秋田の地物を主体にした料理が、飽きさせることのないゆったりとしたペースで、これでもかと出てくる。因みに大将は、どこかの料亭で修業した訳でもなくまったくの独学とのこと。ただ何となく居酒屋を始めて、だんだんと料理にのめり込んでいったようだ。でも、やはり食べ歩きは欠かせないらしく色んな情報を得て日々進化しているのでしょう。

「天ぷらみかわ」の北嶋さんご夫婦とは懇意にしているらしく、先日も奥様と４人で居酒屋「酒盃」に伺われたとのこと。「天ぷらみかわ」は現在改築中であるが、再オープンが12月初旬に延びたらしいという有り難い最新情報を得る。やはり、秋田の料理人の方は其々に個性は強いですが、お互いを認めあって切磋琢磨しているのでレベルが高いのでしょうね。いつもながら秋田という土地柄には感心する次第。

因みに、お店の難しい名前はどこから来たのか？赤川次郎の短編集からとのことだが、全くわからない。それにしても、大将は他人からの見た目や評価はまったく気にならないらしい。どう見ても小料理屋さんであるが、移転する前は居酒屋というくくりだったので移転してからも居酒屋のままでいいと言う。

でもお客さんの方が困りますよと言って、初めて「そうですね。」という反応。なんとおっとりとおおらかな方なのであろう。食べログのくくりは居酒屋さんとなっているが、小料理屋さんの方がお客様も解りやすくしっくりとくると思いますが・・・。

帰りには御夫婦で玄関までお見送り頂いたが、外に出た途端、来たときのしんしんと雪が舞う情景から、うって変わって真っ白な銀世界になっていた。旨い料理と地元のお酒を頂いていた僅かな間の変わりように、東北秋田らしさを感じてちょっと嬉しい。

いつもながら、やはり秋田は奥深い処である。
ごちそうさまでした。