商談が決まる。 : すし匠

帰省時の毎度の巡回コースで今回もすし匠。
言わずと知れた四ツ谷の本店で修行された佐々木大将のお店。

お店に入るなり意味の無いアルコール消毒を女将さんに促されましたが、これはもう流石に時代遅れも甚だしいのでやめた方がいいと思う。

着席し早速スタート、なのですが、カウンターには予約のゲストが次々に来店したため、あまり大将と会話が出来なかったのが残念。
当店は一斉スタートでないけれどもコース1本という縛りかつ握りとつまみを交互に提供していくスタイル。なので大将もお弟子さんも脳みそフル回転とは思います。

サヨリ江戸前 身こそ薄目ですが昆布の香りが魚に溶け込み、それがシャリとよく合う。シャリとの塩気バランスが抜群によく、旨味が上手に引き出されています。トップバッターですが本日一の握りとなりました。

秋田ヒラメ 締めたてと昆布締め

明石 鯛 お醤油で頂きます。ムチっとした弾力で口当たりはまろやか。こちらを握りで食べるのを忘れてしまったのが悔やまれる。

長万部 黒北寄貝 こちらは塩コショウで。去年よりも確実に旨味が強くなったと感じます。ペッパーのピリッと感が立派なおつまみとして昇華させています。

赤身漬け 大間 大間の易国間とかいう場所でとれたものだそう。キメ細やかでとろけるような身。赤酢の少々キリッとしたシャリと漬けの波長が素晴らしき。

大トロ

中トロ 漬け

北海道蝦夷アワビ

秋田産 せこがに お出汁のあんをかけています。不毛な戦いですがカニよりエビ派のわたし。それでも香箱蟹より上品な甘さで食べやすく飽きのこない味に魅了されました。

アワビ肝リゾット 正統派でいて欲しいと思うのでリゾットはちょっとわたしのお寿司に求める方向性とは違いました。

秋田産 ボタンエビ ものすごくトロトロ。ねっとりそして卓抜した甘さで口の中を魅了します。

マダコ

白子

北海道あん肝巻

ボタンエビ殻焼き エビの美味しい部分をがっちり詰め込んだような濃密さ。贅沢だなあとしみじみ思うのです。

ぶり 余市産

気仙沼産めかじき 秋田県産長ネギ

べったら漬

淡路スミイカ

サヨリの皮

秋田産 いくら 次の握りに軽やかにバトンタッチできるようなあっさりとした漬け具合。

車海老

バフンウニ

とろたく

かんぴょう

比内地鶏の卵焼き 甘くもしょっぱくも無い絶妙な味付けで美味しい。カステラのような卵が実は苦手なので、お寿司屋に求めるひとつとしてこういう卵焼きを出して欲しいのです。

追加 こはだ 脂のりがよくネタ自身に含む甘みも感じられ美味。口に含んだ時にキリッとした酸も脂とよく溶け合います。

追加 縁側

追加 サヨリ 美味しかったのでこちらも追加。一般的に２貫食べたくなるようなネタでは無いと思われますが、ひと手間加えた大将の腕の見せ所なネタだと思うのです、そこに惚れました。

明石鯛 お吸い物

八戸産 鯖 わさびとからしで頂くスタイル。こてっとのった脂が超美味しい。下手すると大トロよりもノリノリだったかもしれません。


今回は28000円くらい。
あまり大将と積もるお話も出来なかったり楽しさという点で少し残念な気持ちでしたが、美味しさは変わらずここにあり満足です。
毎度接待のゲストがいらっしゃるので、皆さんここに来れば商談も決まるみたいなところがあるのでしょうか。
いずれにしても秋田を代表する寿司店ということには変わりありません。

ご馳走様でした。

あれから一年。居心地の良さと山紫水明を肌身で感じる美味しいお寿司に出会い、秋田に来る楽しみがまたひとつ増えた夏。
再訪三度目になります。

三度目で改めて思うことは客層が素晴らしくいいですね。もちろん時間的にお店の同伴なんかもあるのですが、都内の高級寿司のような騒がしさが全くない。これはタイミングの兼ね合いかもしれませんが、同じ川反(繁華街)のとあるお店に訪問したって同じ感想。
見栄をチラつかせる変なゲストがいつだって見当たらないのも居心地の良さに繋がります。
そういえばしごできな二番手の方が卒業して独立するそうで、なんだか嬉しいような寂しいような複雑な気持ちでした。

秋田産本あら スダチの香りでさっぱりと。程よい脂のりでクセがなく、むぎゅんとした歯ごたえはタイやヒラメに匹敵します。

秋田産 マコガレイと北海道 ムラサキウニ 雲丹が目がまんまるになるほどめちゃデカで驚く。昆布水に浸された雲丹は食べる直前まで海にいたかのような非常に綺麗で豊かな味わいです。

塩釜 漬け

大間 大トロ 塩

大間 中トロ

黒藻とじゅんさいの酢の物 くろもとは所謂もずく。じゅんさいとのさっぱりコンビでお口直しをします。すりゴマの香ばしい香りがアクセント。

北海道産つぶ貝 塩コショウ アワビにも似たコリコリとした食感と磯感たっぷりな旨みのタッグが素晴らしく美味しい。ペッパーで遊び心を加えつつ、そのペッパーの香りが旨みと一体化するという計算された一品。

秋田産シマエビ 塩 火を通した車海老よか、ぶっちゃけ生のシマエビとかボタンエビが好きな私には嬉しい握り。
甘みと旨味が交互に重複し、ねっとり艶やかな様を感じます。

シマエビの頭 揚げ焼き

銚子産 金目鯛昆布締め 後追いでぶわっと香る昆布の良い香り。シャリの軽やかな解れ具合も見事です。

秋田県産マダコ すだち こりっとした食感がしっかりあるタイプで、すだちのさっぱりとした柑橘と相性抜群です。美味しい。

秋田県産 のどぐろ わさび 毎度毎度焼き物が(も)めちゃウマ。皮目は上手い具合なパリッと感でいて中の身のほろほろ嫋やかに解れる具合が最高です。

三重産 ゴマ鯖 繊維が柔らかいですね。優しい酢じめですが鯖の脂との重なりが素晴らしく、旨み成分が口の中で大きく膨らみます。

自家製クジラベーコン からし

北海道時鮭 塩漬け卵巻 秋田県民は魚卵好き。かくいう私も小さな頃から筋子タラコハタハタの卵ぶりの卵とたらふく食べてきましたがこれは泣けるほど美味しい。柚子の香りをちょっと忍ばせて、濃くて濃いねっとりしょっぱさに爽やかな香りを乗せています。プチプチと美しく弾ける粒が愛おしい。

秋田産マナガツオ塩焼き 柔らかな食感でいてしっとり綺麗な脂を含有しています。上品な甘みが素敵ですね。

秋田産アオリイカ

すずかぼちゃの漬物 かぼちゃはかぼちゃでもこちらはシャキシャキとした食感なお漬物。まるで大根でも食べているのかと錯覚するほど食べやすく、ある意味ではカボチャらしくないとも言えるでしょう。私は大好き。

秋田産 天然車海老

バフンウニ

みずまき 通称ミズ、別名ウワバミソウと言う水の綺麗な場所にしか生えない山菜です。で、最も好きな山菜でもあります。お浸しにしたものを巻くのですが癖がなく、この世の瑞々しさのお手本のようなシャキシャキ食感です。お出汁の風味がどこか懐かしさを感じました。

追加 コハダ

追加 石垣貝 塩とすだち

追加 みずまき

玉子

お椀

追加 おはぎ

追加 ねぎとろ

江戸前を地産地消でもって表現することの大変さは素人ながら苦労の道だと思います。
大将オリジナルのエッセンスを加えたりなどしても、綺麗な味としてゴールするのは、腕だけでなくやはり人柄が大いに関係あるのでしょう。

新子に出会えませんでしたが、いつかの夏の楽しみとして取っておきます。
ご馳走様でした。

夏以来、2度目ましての訪問となりました。
威風堂々、秋田の地、川反で一際突き抜ける人気を保持するこちらはそう、"すし匠"。
相も変わらず門構えが立派。都内じゃあこんな作りのお店はそうそうあるまい。

挨拶もそこそこにまずは鹿児島 春子、塩で頂きました。
ほんわりそして軽めの食感。

由利本荘 カブお出汁、しばれる秋田の冬には塩っぱい汁物が欲しくなるのが県民の常。しかしここは自然界の甘さや香りと言ったところを味わいます。

秋田県産ひらめ ひらめ昆布締め そんなに大きいヒラメではないとのことですが、これは私は最強〜と言わんばかりの肉質です。

千葉県竹岡 太刀魚

青森下北 大トロ 熟成

中とろ 漬け

秋田産 マハタのお出汁 ハタの身が艶っぽくステキ。どこか懐かしさをおぼえる味。小口切りのネギがそうさせているのかもしれません。

北海道長万部産 黒ホッキ 大抵口にする茶ホッキと比べると確かなディープ感。それにしても男鹿の塩はまろやかで甘みがつよく美味しいなあ美味しいなあと噛み締めてしまう。シャープ感のある雪塩も好きですが優しげなこちらも大好きです。

鉄火巻

北海道蝦夷アワビ

秋田県産本ズワイガニ雄 私は蟹の握りはそんなに好き好む方ではないのですがこれは美味。
正に旨味の集合体であり、1本1本の蟹肉がほろほろと柔和に解けていく様はちょっと贅沢すぎるのではないか、そうじゃないか。

秋田県産せこ蟹雌 こちらも濃厚エキスの集合体に加えてプチプチと弾ける卵付き。カニ味噌つき。
濃厚という一言で表現出来ないほどクリーミーそのもので、暫くは頷くだけだったわたしを今思い出しました。

千葉県竹岡 酢じめにしたサバ

秋田県産たらの白子醤油漬け マダコ 白子は3日間漬けたのだとか。絶品。カツオの香りとの掛け合わせが妙味な味わいを引き出しています。

秋田県産ひろっこと熟成ふきのとう味噌の和え物 ひろっことは秋田の言い回しであり、一般的にはアサツキ。
子どもの頃は好きじゃなかったシリーズ。
シャキシャキっとしたサッパリ食感に辛味成分が割とダイレクトにきます。こちらは辛味がマイルド。

秋田県産あん肝巻き スイカ奈良漬入

三内村人参ぬか漬け

千葉県富津市スミイカ 舌に身が吸い付くような官能的味わいです。

銚子メカジキ 白神山地ねぎ 秘められた脂の上質さに感嘆。

佐賀産 コハダ

車海老

ロシア産 うに 色々と大人の事情でやむを得ないところと思いますがやはり函館とか余市とかその辺の大ぶりなやつが食べたかったなと。

せりと春菊 大好きな2大葉物が巻き寿司になって置かれました。せりは米酢、春菊は赤酢の使い分け。
せりはゴボウと巻いて清らかな水と山の恵みを想起させました。もうこれらの野菜に関しては食べられる美味しい薬という定義でいいのではないか。

比内地鶏玉子

大将が優しく、何でも好きなの握りますよとのこと。人柄がステキなのも通ってしまうポイント。

追加

ヒラメ

かわはぎ

ねぎとろ

せり巻き

白子軍艦 わがままカスタマイズで先のツマミが良すぎたために軍艦で。
濃密でいて妖艶な進次郎も太鼓判を押すであろうセクシーな味わい。

かんぴょう 何気にかんぴょうが美味しい。ヘンに甘ったるくなく軽やか。

お椀 ツボでオカワリ。

縁側 お会計をしたのですがヒラメが美味しかったので、縁側も食べたかったなあと言うとなんとサービスで出して下さりました。
実はこれが今日イチの握り。
引き締まった食感でいながら甘みがあり、品の良さを感じました。

今回も大満足。
水と土が綺麗な秋田の地で地産地消をうたう本格江戸前寿司。
清澄という言葉がピッタリのお店です。
また来ます。

ご馳走様でした。

秋田市に遥々足を運んだ理由はこちらの"すし匠"へ訪問するためとキッパリ断言しましょう。
四ツ谷の名店すし匠で修行された大将、その上同郷ときました、これは是が非でも行かねばならぬと帰省の最終日遥々新幹線でこちらに伺いました。
ちな、予約したのは3週間前。
場所はかわばたという秋田の飲み屋街の一角にあり駅から徒歩15.6分です。
(かわばたとは所謂都内で言う六本木だとか赤坂だとかそんな感じです。)
門構えが堂々たる立派な作りで、都内じゃあこんな設計は出来ないでしょう。
時間より早く到着しましたがお弟子さんが感じよく扉を開けて下さりました。

腰の低く親しみやすい笑顔が素敵な大将がこちらの主。
店内はカウンターたしか9席でいて面積に余白があり、都内のようなビルの中の圧迫された空間とは比較対象になりません。
まずは烏龍茶をゴクリ、暑い日でしたので染み渡ります。
というわけでめでたく本日の一人寿司パーティが開幕。すし匠からの派生版、不動前"岩澤"がズバリ好みだっただけに期待が膨らみます。

今回頂いたものは、

まごち

ジュンサイ おかひじき

あら あらのジュレ

熟成大トロ

佐渡ヶ島中トロ漬け

くろもとカリフラワーなどの酢の物

つぶ貝

秋田県まだこ 子持ちヤリイカ

アジ 巻物

ミル貝

気仙沼鰹漬け

春子

あん肝スイカの奈良漬

比内地鶏と愛知のアサリの茶碗蒸し

子持ちヤリイカ ねがいあわび

白神山地黒わらび

みずまき

秋田県産甘鯛松かさ焼き

秋田県産アオリイカ

秋田県産ノドグロ炙り

車海老

うに

玉

ここまでがコース2万円の内容でオカワリに

コハダ

アジ

アナゴ

ノドグロ炙り

コハダ

みずまき

すし匠名物おはぎ

コハダ

でフィニッシュ。

全部感想を書くと膨大な時間を要するので心に響いたものをピックアップしましょう。

ジュンサイ 広島も有名ですが生産量日本一を誇る秋田のジュンサイは県民として推しな食材。
艶やかな緑が美しくつるりとした喉越しとぷるぷる食感が素晴らしくおいしいですね。

あらの握り、ジュレでさっぱりと頂きますがアラ自体がとてもジューシーで美味。今どきなジュレという名のエッセンスの嫌味がなく逸品でした。

くろもやカリフラワーなどの酢の物、さっぱりとしていて夏にはとっておきの逸品。男鹿産のくろもは粘りと歯ごたえが特徴的。地産地消を大切にしている大将の寿司へのあり方が素晴らしい。

煮だこ。煮だこそのものも普通に美味しいのですが塩が秀逸。
この塩は男鹿産。逝っているのでサラサラになり甘みが増すのだそう。確かにマイルド、口当たりがよくとても美味しい。

鰹の漬け、今年前半は鰹をよく食べましたが漬けでこれほど美味しく頂けるのは嬉しいですね。
鰹自体が濃ゆく魚そのものの良さを漬けにしても感じました。

ガリは薄くスライスしているものが好きですが優しいお味でこれはこれで美味。
それよりも間引きしたカボチャで作ったという浅漬け、これが妙味な味わいで、あなた元はカボチャだったん？と思わず突っ込みたくなるシャキシャキ感。

茶碗蒸し、何度漉したのでしょう。
私のこれまでの人生で食べた茶碗蒸しの中でとても印象深いものでした。

黒わらび握り、白神山地で採れた黒わらびをどかっと乗っけて握りにして食べさせます。ユニークでいながらもしっかり握りとして着地しているのが凄。
ねばりとシャキシャキ感とのダブルタッグに瑞々しさも追加。わらびってこんなに美味しくなるんですね。勉強になります。また来年是が非でもこの時期に伺いたいと思った瞬間でした。

赤みず巻き、飛ぶかと思いました。わたしの最も愛する山菜と言ってもいい、それが今、正に高級寿司屋で巻物になっている、驚きでした。都内にはほぼ出回らないみずですがもちろんの瑞々しさに透明感のある風味、シャキシャキの軽やかな食感が特徴的。水と土が綺麗な場所に生えている山菜。
先日奥入瀬渓流で引っこ抜いて持って帰ろうと思ったあれです。
それを湯掻いてお出汁につけて巻き巻きしているそう。
なかなか調理法としてお浸し、炒めもの以外に見当たらなかったのですがわらび以上にこんなに美味しく変身するとは予想だにしませんでした。
来年この時期の訪問は確定した瞬間でした。

アオリイカ、ビジュアル賞、だけではなくねとっとした食感がやっぱり癖になる、だけではなくシャリ変のせいかネタとの波長がピタリと合い素晴らしい握り。

ノドグロ炙り、皮目パリッと、そしてジューシーでほろほろとろけるような身に悶絶。
超絶うまおまる。

玉まで頂いて、オカワリでまずはコースにないコハダを頂きました。新子の有無を聞いたところキロ10万だそうで。やはり出始めは目玉が出ます。
で、このコハダ、本日1番の握りであり、私の人生において群を抜いたトップオブトップに君臨しました。
いろんな寿司屋に行ってはちょっと違う、んーとなかなか自分の好みの味に出会えず不完全で終わっていたのですがここで遂にやっときました。
塩味と酸味、身の厚み、食感、シャリとのバランス、全ての比率が口に入れ、ピタリと合ったときの爽快感とやっと君に出逢えたの喜びで満ち溢れました。


結論から言うとわたしの好みのベクトルと同じ向きで矢は命中。
シャリは恐らく砂糖超控えめで、諄いだとか疲れるだとか喉が渇くというマイナス要素がゼロ。
握り全体に関してはポーションが小さめ。パクパクと食べ進められるでしょう。
ビジュアル美しく絵になる鮨、山紫水明を感じる瑞々しさが十和田や奥入瀬、白神山地と言った各地の情景すらバックに彷彿とさせる素晴らしいコースでした。

また必ず再訪します。
ご馳走様でした。