泥煮干し中華そば : 自家製麺 5102

2023.3　再訪


毎回は投稿してませんが、20〜30回は訪問していると思われます。
BGMは「LOOP / SIRUP」等


「泥煮干し中華そば（太麺）」980円

スープ
・・・泥の名に恥じない濃厚具合。
トロッとした粘性がある白濁スープベースで、口腔内に軽くコラーゲン膜が張りますね。
マイルドな中に、煮干しのビター感と酸的テイストもいい仕事してます。
クラッシュ煮干しも多量沈殿してて、風味のダメ押し。

麺
・・・細麺と太麺からチョイス可。　太麺で。
ツルッとして、素晴らしくモチモチ、ムチムチとしてます。この強い歯ざわりと、ランダムなウエーブで口腔内で踊る感じがたまりませんね。食味も良く。
限界まで噛んでいたい気持ちにさせてくれます。

チャーシュー
・・・厚切り豚バラ。濃そうに見えて、肉の味をたたすような調味。
トロッととろけて、脂の甘さが効いてますなぁ。

メンマ
・・・細めですが、柔らかさの中に小気味好い繊維感。メンマらしい味わい。

他小ねぎ、レッドオニオン、磯海苔？
甘味が充実したレッドオニオンの、仄かな辛味もスープによく合います。


御馳走様でした。

遅ればせながら、虎鉄からリニューアルした「自家製麺5102」へ。

Ｐは店前、店横、店向かいの３箇所にあり

内観では座卓が廃止され、２列カウンターのみになってました。

「鴨塩中華そば」820円

スープ
・・・アツアツ温度をシールするくらいの油膜が張ってます。
鴨ガラスープということで、ふわっと香る程度に、鴨油独特の風味が表現されてます。
塩カドなく、適度な甘みが心地よし。
後入れ煮干しも使ってる？ようですが、あくまで鴨ガラスープのアシスト役です。

麺
・・・細麺は打ち立てを提供するのが、この店最大の個性。
麺遊記と全粒粉のブレンド。細ストレート150ｇ。
表面ツルッと。コシの強さをアピールするタイプではなく、この径なりのモチ感を楽しむ感じかと。
フォルムとかは全然違いますが、一瞬稲庭うどんが脳裏をよぎるような風味がありますね。

鴨チャーシュー
・・・合鴨かと。独特の鉄分豊かな味わいが表現されてます。
粗挽きブラックペッパーで、軽いパストラミ的調味。そこそこシットリした食感。
アツアツスープで、後半になるほど火が入ってきます。
柔らかく食べたい方は中盤までに食べたほうがいいかも。

メンマ
・・・柔らかさの中に、素晴らしい歯ざわりをもたらす繊維感。
メンマらしい味わいを洗練させて。

他スプラウト、ネギ、カボス？。
合います。

泥煮干し中華そばなども気になります。

2016.５　再訪

「塩つけ麺・改」880円＋100円＝980円

つけ汁
・・・トロリ、ドロリとした超濃厚粘度。
髄質が押し寄せる、複雑クリーミィな味わい。塩ダレでシンプルにその旨みを引き出してます。
こちらには程良い柔らかさのダイスカットチャーシューが入ってます。

麺
・・・この店お得意の極太ウエーブ。＋100円の「改」は焦がし油を絡めた仕様のようですね。
香味野菜とか節を入れた焦がし油？っていう感じの、ビター感と旨みがクセになるコーティング。
味玉の半熟加減なかなかGOOD。
あつもりではありません。

超個性的な一杯。
さすがに後半口飽きが来ますけど、かなりのインパクトが面白かったです。

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2016．1　再訪

「まぜそば」800円
・・・程良く脂が付き柔らかいサイコロチャーシュー、茹でもやし、白ネギ、小ネギ、フライドガーリック、コリシャキ食感の太いメンマ、さらし玉ねぎみじん、1/2半熟卵、アオサ粉？なんかをON。
麺はこの店お得意の、中太乱切りウエーブ。
たっぷりと調味油が絡まっていて、混ぜて食べるとガーリックと出汁が効いてて、なんだか和風濃厚ボンゴレビアンコと表現したくなるような味わいが広がります。
つるしはマイルドな風味なので、卓上調味料を総動員してカスタマイズ敢行！
まぜそば専用の柚子酢とラー油はもちろん、卓上の魚粉、柚子七味、ペッパーを投入！
さらにグッチャグチャにかき混ぜて・・・イケる！
まぜそばって、自分で凝った料理する人の方が絶対美味しくいただけますね。脳内で味の組み立てができるから。

また伺います。

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2016．1　再訪

「塩中華そば」700円
・・・半透明の見た目から想像される程度のまろみあるスープ。粘度サラサラ方向。
適度に節が香ってきますね。
秋田県人好みに、輪郭のハッキリとした塩ダレ。個人的にはもう少し塩分抑えた方が好きな感じでした。
乱切り麺はコシあって、相変わらず旨いなぁ。
柔らかいロースチャーシューもGOOD。調味は食堂でも遭遇するような、クラシカル方向。

虎鉄の中では、個人的にそうでもないと思っちゃう仕上がり。
でもそこらの店なら、ウンメッ！っていうレベルです（笑）

また伺います。

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2014．4　再訪

メニューが新メニューに変わってました。

「煮干しそば」730円

スープ
・・・煮干し油が旨いなぁ。多分熱を入れながら抽出したものだと思うけど、その糖化・炭化の香りがたまりませんな。
甘みが適度なスープベース。カドは取れてるけど醤油の存在感があるかえし。バランス良好。
魚介系ラーメンにありがちな、風味が飛ぶから敢えて温めに・・というのがなく、アツアツなもの好印象です。煮干し油の利点ですね。

麺
・・・粉の存在感が強い、ポクポク食感の正方形断面中細ストレート。
噛みしめる食感を愉しめるうえ、食味・香りともに高レベルです。

チャーシュー
・・・この店で定番の、適度に脂がついた薄切り。
薄切りでも味がちゃんと染みてるんで美味しいです。

雑味無く淡い味付けのメンマもGOOD
半熟具合良好な1/2味玉
ネギ
どれも合います。

評価の上方修正を実施。
また伺います。

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2014．2　再訪

この日は行ってみると、2014年2月18日～2月23日限定の「煮干し週間」がやってました。
ラッキー＼(^ω^＼)
こういうイレギュラーメニューが来るから、虎鉄って素敵ですね♡

限定のメニューリストには、「Two Star Weak」の文字が・・
二星（煮干し）週間ってことですね（笑）
WeekがWeakになってるのは何か意味があるんでしょうか・・？（笑）

オーダーは「濃厚煮干しⅢ型」780円
因みにⅠ型はネギのみで580円、Ⅱ型はネギ、メンマ、揚げ玉が入って680円である。
Ⅲ型はⅡ型にチャーシューをプラスしたもの。

スープ
・・・本場青森のソレを思わせるグレーのアピアランス。
でもスープベースは混濁タイプではありませんね。煮干し油に非混濁スープを合わせるのは「一球」とか「自家製麺佐藤」と同じ手法です。
タレは醤油系。
煮干しは極微細にグラインドしているため、この手のスープとしては喉越しがいいですね。
この粒径から来てるんでしょうけど煮干し粉は油に拡散しているため、「松韻」や「一球」みたいに丼底にソレが多量沈殿する事はありません。
で、その煮干しは好ましい香ばしさだけを引き出していて、苦みや酸味は立つことなくベースに融合してます。
煮干し油多めで、この量が個人的にはGOODでした。本場で食べるものを思い出せます。
ただ・・・しょっぱいんだよな。適正塩分なら旨いのが分かりきった味だったので尚更惜しい！
いつも適正塩分で出してくれる店なんで、偶々だったと思いますが。

麺
・・・白色強めの角断面標準径ストレート。最近流行りのポクポクとした剪断感覚を持つ麺。
「佐藤中華そば楼byねぎぼうず」のものに近いですね。
私が食べた限りにおいては、この店でこのタイプは初。
とっても美味です。

チャーシュー
・・・しっとり感に見合った歯触りを与えたロース。

メンマ
・・・通常の細切り。筍の風味を生かす、雑味の無い淡い味付けがGOOD。

揚げ玉
・・・コレの存在意義がちょっと分からない。
油と熱の入った粉からくる旨み出しこそ揚げ玉の役割だと思うけど、そんなことしなくても旨みの塊なスープだし、多孔質のコレに塩分が吸い込まれて、掬って飲むと尚更しょっぱい。

ネギは当然合いますわな。

時間があれば今度は適正塩分に戻っていることを期待して、濃厚Ⅰ型狙いで行ってみたい。


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2014．2　再訪

「醤油らーめん」680円

スープ
・・・醤油の立った、恐らくソレ由来の僅かな酸味のあるかえし。
背脂も投入して甘みとまろやかさを付与したスープベースと融合するので、なかなかの独特味。
表層には脂のレイヤーがあるけど、ベースがクドくないし、柚子皮も入ってるんで見た目ほど重くない。
この柚子皮、主張し過ぎない量であり、細かくする事で風味が均一に拡散しててイイ感じ。
辛味と甘みを上手く両立させたみじん切り玉葱も、風味と食感で効果的に働いてるね。

その他は以前食べた「塩らーめん」と同一構成の様子。
個人的には塩の方が好きだね。

また伺います。

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2013．11　再訪

この店は行く度に新メニューが出てる気がしますね。
新メニューを食べる楽しみがある反面、お気に入りメニューが消滅してた時はちょっと残念だよね・・・

今回のオーダーは、初めて見た「中華そば」680円
新潟の燕三条ラーメンをインスパイアしたものだ。

スープは本場風に、湯気が立たないほど脂・背脂をびっしり浮かべている。
一見塩スープのように見えるが、背脂に隠れているだけでかえしは醤油。
熱を入れた醤油の香りが、甘みを出す背脂と合うね。

麺は太めの乱切り220g。
人によっては顎が疲れるんじゃないか？ってほど噛みごたえのあるムチムチ麺。
粉の風味、スープとの絡みもよく美味しい。

チャーシューは薄切りを複数枚。蕩けます。

極太メンマが素晴らしい。680円なのに大判振舞ですね。
繊維を愉しむ食感。筍の風味と、適度に甘めな調味。

本場風にみじん切り玉ねぎも。
背脂にGOODマッチング。
シャキシャキとした歯触りも良い。

磯海苔がこれまた合う。
板海苔よりも風味がスープに拡散するので、何度もスープとのコラボを愉しめるのが面白い。

これまたなかなかの逸品でした。
また伺います。

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2013．9　再訪

「塩らーめん」680円
以前あった、こってりスープの塩らーめんは終了したようですね。

スープは半透明。
前半～中盤にかけ、なかなかよく出たガラの旨みがGOOD。
塩ダレは角のとれた優しい味わい。スープの感じと相まって、丸みのある雰囲気。
フィニッシュは余計な味が一切なく、驚くほどスッキリ。
そして柚子皮が効いてるなぁ～。スープに溶け出した成分でも爽やかだし、直接齧った時の苦みも良いアクセントに。素晴らしいよ。
で、表面には背脂（希望でマシ可）、魚粉、みじん切りさらし玉ねぎも散らしている。
これらも量がちょうどよく、非常に効果的な働きをしている。

麺は加水やや多めの中太ランダムウエーブ。
プリプリで旨いよ。

大判のチャーシューは適度に柔らかく、肉の旨みもしっかり残っててGOOD。

小ぶりだが雑味の無いメンマも良い。
他ネギ。

特に柚子皮が良かった。
また伺います。

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2013.7　再訪

入店すると「おっ！」
内装がガラッと変わってる！
カウンターと座卓の構成に変化は無いけど、前よりスッキリした印象。

この日は火・木・土曜限定、数量限定の「煮干し中華そば」600円　をオーダー。
このメニュー初めて見たな。

白口煮干と飛魚煮干を動物系出汁と合わせたというスープは、透明でクドくないんだけど旨みは豊潤と言えるほど出ている。
煮干し由来と思われる微かな酸味と香ばしい香気がいいなぁ・・・醤油っ気が全然強くないところも、スープベースに非常にマッチしている。
後半フワッとくる旨みのボリュームゾーンみたいなのがあるんだけど、これは煮干しの血合いとかから来る感じかなぁ・・・これが必要かどうかは好みが分かれそう。

麺素晴らしい。
菅野製麺所特注というそれは、3種の太さからなる加水やや高めな不規則ウエーブ。
このビロビロ感と、適度な加水率がもたらす楽しい食感が最高にGOOD。

チャーシューはベーシックなものを薄切りで。
煮加減とスライス幅がよくマッチしている。

支那竹は最近流行りの縦切り。
筍の味が十分に味わえる。
柔らかく煮てあり、でも食感が消え過ぎてないのがGOOD。

他ネギ、ナルト。これらもスープによく合っている。

この煮干し中華そばは、秋田のラーメンをかなり食べ歩いている自分でも類似のものが思い浮かばない。
それくらい独創的。
しかもこれが600円！
味評価を★3.4→★3.5に上方修正とした。


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再訪

「塩らーめん」700円　をオーダー。
ここのスープベースには塩ダレのほうが合うなぁ。
しかもつけ麺のつけ汁だと、コラーゲンと脂の波状攻撃が凄すぎるんでこっちのらーめんの方が個人的に好みだった。

スープは店を出た後も、粘膜に数分コラーゲンの膜を感じるほどの髄スープ。
クセの無いクリーミーなテイストに塩ダレが合う。
香ばしさと旨みが充実した黒色の焦がし油が、この濃密なスープに良いアクセントを与えている。
やはり飲み干しが難しいほどのコラーゲン濃度だが、旨い。

麺は超極太多加水ウエーブ。
秋田ではかなり太い「赤坂ラーメン東通店」の麺よりもさらに太い。
ラーメン用の麺としては秋田県で最大径だと思われる。
単なるコシとは一味違う、独特の噛みごたえがこの濃密スープのキャラにマッチしている。
非常にGOOD。

チャーシューは脂を蕩けさせ、赤身は適度に歯ごたえを残したタイプ。
脂がしっかりあって味付けも濃く、このスープにはややクドい感じがしないでもないがチャーシューとしては結構旨い。

メンマはやや酸味のあるタイプ。薬臭さはそれほど感じない。合格点ではある。

味玉は半熟の煮加減GOOD。こっちも濃いめの味付けで、このスープにはtoo muchな印象を持つ人もいるかなと。

ネギはこの類のスープにはよく合いますわな。

今後この店は塩らーめん一択になりそう・・・
ってことで評価を★3（＋）⇒★3.5（－）に上方修正した。


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「つけ麺　KOTETU」に行ってきた。
場所は「麺処　りょう馬」のすぐ近く。

店の前の他に、店に向かって右側の別土地に駐車場が数台分用意されている。
最近の店にも関わらず、結構な繁盛っぷり。
この前は13時頃にスープ切れで暖簾を下げていた。

内装は床が艶のある木材貼りで、一見玄関で靴を脱ぐような感じだが、土足でOKである。（土足で上がってくださいと書いてあるのでご新規さんでも間違えることはないが）

カウンターと座敷がある。

つけ麺を頼む人が多かったが、まずは基本となる「濃厚醤油らーめん」700円

スープは骨髄が溶けきった、かなり濃厚なコラーゲンスープ。
ファーストインパクトは旨いが、後半ちょっとモタつく感じ。
スープ飲み干しは脂っこくて個人的に無理。
感じとしては「横濱家系　俺ん家」の支那そばのスープに近い。それよりさらに濃厚だけど。
あるいは「らーめん　萬亀」のスープにも近い。
但し俺ん家のスープはグアニル酸の旨みがあったのでまろやかだったけど、KOTETUのスープはそれが足りない。
なので香味野菜の香りばかりが際立ってしまい、せっかくまろやかな髄スープなのにちょっとトゲを感じてしまう。
ベーススープはよくできてるので、もう少しバランスを取ってほしいものだ。
この3店を比較すると、スープの完成度は「俺ん家」＝「萬亀」＞「KOTETU」になると思う。

麺は今まで見たことが無いタイプだった。
径5mmはあろうかという極太のウエーブ多加水麺。
プリプリ・モチモチ・ツルツルとした食感は結構愉しい。
この濃厚スープとのマッチングは良い。

チャーシューはサイコロカット状の豚バラ。柔らかく煮てあり、味が濃すぎないのは評価できる。
ただほとんどが脂身だったため、このスープにそういうチャーシューではあまりにも脂っこすぎる・・・

メンマは極太のもので程良く繊維を感じる歯応えが良かった。
但し味付け自体はちょっと酸味が漂うもの。残念。

煮玉子はもうちょっと半熟にしたほうがいいぞ・・・

可能性は感じるけど、ところどころ惜しい・・・そんな店。

因みに漬物がサービスで付いてきた。
この脂っこいラーメンの箸休めとして大切な役割を果たしていることに気付く。

店主は若そうだったな・・・頑張ってください。

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2011・10再訪

評価を★3（±）⇒★3（＋）に上方修正。

「つけ麺」800円　をオーダー。

250gの水締めした極太麺は小麦の香りがしっかり。
歯ごたえもGOOD。

旨みの塊といった感じのつけ汁は、強い甘みと僅かな酸味が特徴的なトロトロしたもの。
豚骨、鶏ガラ、煮干し、昆布、椎茸などで構成された脂多めの肉系出汁に、魚粉が添加されている。
大きなくくりで言うと「錦秋田分店」や「さいじょう」のつけ麺に近いスープ。
それでもこの甘みは特徴的。
柑橘のピールが少量投入されているが、これが良い感じの爽やかさを生んでいる。
ピールを直接齧ると尚更爽やか。
「錦秋田分店」では柚子胡椒を使っていたが、脂っこいつけ麺に柑橘は相性が良いんだね。

極太麺は菅野製麺所（東京）製を毎日取り寄せ。
つけ麺専用粉「傾奇者」を使用している。

チャーシューはスライスタイプ1枚と角切りタイプ2個の豚バラ。
どちらも脂身の比率が非常に高い。
男ならいいんだろうが、女性だと食べるのを躊躇うでしょうね・・・
極太メンマGOOD
味玉は半熟加減がGOOD。味のしみ方も良い。
他ナルト1枚入り。

繰り返し食べないと結論付けられないが、今のところこの店の場合ラーメンとつけ麺なら、つけ麺のほうが旨いと思う。

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再訪

「塩つけ麺」800円　をオーダー。

通常のつけ麺よりも、クリーミーなテイスト。
柑橘ピールは入って無かったような。
旨みの濃い黒色油が入るので、単調になりやすいクリーミーテイストでもアクセントが効いてる。
この日のチャーシューは脂身ばっかりじゃなく、適度に赤身の部分があった。
前回までの2回の訪問時の、脂身まみれのチャーシューは偶然だったんだろうか・・・

個人的には、柑橘の香りと僅かな酸味が効いた通常のつけ麺のほうが旨いと思った。