最高の料理とおもてなし。江戸料理のアプローチで食材の美味しさを極限まで引き上げる！ : 日本料理 たかむら

【2019年2月再訪】

日本が誇る江戸料理の名店。
3ヶ月前に予約していました。このために秋田旅行を決行！


この日の料理は以下です。


①八寸
②白子の茶碗蒸し、生海苔のあんかけ
③のれそれ
④比内地鶏の雲呑薄氷仕立て
⑤向付
⑥豚肉のロースト
⑦秋田錦牛の牛タンの煮物
⑧炊き合わせ、ズワイガニの磯辺巻き
⑨牡蠣フライ
⑩カツ丼、吸い物、香の物
11.いちごの梅酒ゼリー


お酒は以下をそれぞれ一杯（1合ではなく）ずついただきました。

・一白水成 あらばしり
・春霞 活性濁り酒
・一白水成 袋吊り
・新政 佐藤卯兵衛
・飛露喜 特別純米

カウンターでは、店主の高村さんといろいろとお話ができ、食材のストーリーや手入れの方法を出し惜しみすることなく話してくださいます。

前回訪問時に豚肉の話をしていた際、「うちのとんかつは日本一ですよ。一度是非食べてみてください」と言われたので今回の予約を入れたのですが、とんかつの調理ひとつ取っても気の遠くなるような手入れをしていることがよく分かりました。
豚肉って、価格自体はそんなに高い食材じゃありません。それでも、ここまで手入れをして、確かな技術で料理することで、ここまで旨くなるのかと。
そして、この技術にこそ我々客は対価を払っているのだと思います。

ただ高い食材を使って客単価をつりあげることも可能でしょう。

しかし、秋田のこの地でお店をやる意味。この価格で勝負する意味。

本物の技術は食材すら選ばない（もちろん質にはこだわりますが）ということを体験できる極上のお店です。

牡蠣フライにしても、殻付きの段階で一手間加え、まるで牡蠣の中で牡蠣の旨味を煮詰めたかのような凝縮された味わい。たった一個ですが、通常のカキフライを10個食べるよりも大きな満足感と幸福感が味わえます。


また、手入れの技術だけでなく、組み合わせたら面白いと思った食材は物を問わずどんどん取り入れ、それを江戸料理の手法で仕上げ、現在進行形の江戸料理に昇華させてしまう。
ここに来ないと食べられない料理ばかりなのです。


これだけの料理とお酒をいただき、会計は約17,000円。

毎度思いますが信じられないくらい安い。
30,000円出しても食べたいと思える内容なのですから。


今回は、いつにも増して高村さんを独占し、いろいろとお話ができたのでものすごく楽しかった！！
たかむらに来たら絶対カウンターがオススメです。

今なお進化し続けるたかむらの江戸料理。
次行けるのはいつだろうか。

【2018年11月再訪】

初の秋訪問のために、訪問の3ヶ月前に予約をしておりました。
わざわざ関西からでも交通費をかけて通う価値のある素晴らしいお店。

店主の高村宏樹氏は、「江戸時代の人は流行に敏感なので、現代に生きていれば、新しい食材はどんどん料理に取り入れると思う」と仰っており、当時の料理を再現するだけでなく、江戸料理の手法を用いて、現代の食材を組み込み、江戸料理を古典料理としてではなく進化させ続けている料理人です。カッコよすぎる…。

また、秋田県産食材にこだわり、主に仕入れは市場から行い地域の活性化に努めるなど、料理だけでなく哲学が素晴らしいのです。


2018年3月から13,000円のコースが新設されてから初めての訪問でしたので、このコースを予約。
2名で伺いました。

この日の内容は以下です。

①八寸
②蕪餅
③あん肝の旨煮
④野菜の沢煮椀
⑤お造り
⑥太刀魚の塩焼き
⑦うなこく
⑧セリ、ナスの揚げ浸し、牡蠣の時雨煮
⑨芝海老の真丈 パンはさみ揚げ
⑩香箱ガニのご飯
11.モンブランとラフランス

もはや説明するのが野暮でありますし、全てが感動的に美味しいのですが、その中でも特に印象に残ったものが以下です。


①八寸
諸子のタレ焼、玉子焼き、バイ貝の旨煮、大黒しめじ、真蛸の柔らか煮、銀杏が本日の内容でした。全て素晴らしいのですか、この中で初食だった諸子のタレ焼が、特に素晴らしすぎました。軽く噛もうとしたところで、パリパリホロホロと優しく溶けていくような食感。
そしてタレの絶妙な甘さと肝のほろ苦さと身の旨味と食感の四重奏。これ以上の仕上がりはないと思えるほど完璧な逸品でした。

③あん肝の旨煮
秋田で上がった初物！まるで、プリンのように滑らかな食感と、味付けが最高。柚子との相性も抜群。人生で一番旨いあん肝でした。
レシピを教えても、同様には作れないそうで、たかむらに来ないと食べられない逸品です。

⑦うなこく
鯉こくの鰻バージョンです。ここでいう「こく」とは、「コクがある」というように使うコクと同じ意味で、味噌に甘さを加えることでコクが出るのだそう。
江戸時代にはうなぎやスッポンなどでもこの手法で料理されていたそうですが、現代まで残ったのは鯉こくのみ。なので、このうなこくは江戸料理を代表する料理と言えるのかもしれません。
使っている鰻は鹿児島にある泰正養鰻さんの養殖鰻だそう。天然物より旨いらしいです。（天然と養殖だと、養殖の方が脂が乗っているので、一概に天然物が旨いとも限りませんしね）
ちなみに鰻の名店、池袋のかぶとでも、養殖鰻は泰正養鰻さんの鰻だそうです。

で、このうなこくが旨いのなんの。蒲焼きなど強めの味付けに耐える食材なので、この食べ方が合わないわけないんですよね。
さらにこの中に入っているネギが、寅ちゃん葱という20度を超える糖度を持つネギ。一本300円近くする高級葱だそうですが、これが主役の鰻に負けず劣らず感動的な美味しさでした。

⑨芝海老の真丈のはさみ揚げ
普通こういうはさみ揚げって、少なからずパンの食感が残ると思うのですが、全てがサクサクの衣と化しており、パン感は皆無。なぜこんな揚げ方ができるのでしょうか。旨すぎる。

⑩香箱ガニのご飯
こちらも初物！今の時期だけしか食べられない香箱ガニを贅沢にご飯に。幸せすぎる締め。

11.モンブラン
こちらはたかむら秋のスペシャリテだそうです。
西明寺栗を使っており、中にはたしかイチジクのソースが入っていました。
これを食べに秋に訪問する方が大勢いらっしゃるというのが納得の逸品。鮮烈な甘さ！旨い！しか言えません。


お酒は、

・ガージェリーステラ
・新政 佐藤卯兵衛
・まんさくの花
・夏田冬蔵
・左多六

をいただきました。
佐藤卯兵衛は、新政酒造がたかむらのためだけに醸したお酒だそうで、一般的なすっきり飲みやすいライスワインの新政とは異なり、日本酒らしいコメの旨味が濃いものでした。
個人的には左多六が酸味が強く好みでしたが、ここで呑む日本酒は全て旨い！秋田の酒は美味しいお酒が本当に多い！


締めて37,100円/2人。


今回も幸せなひと時を満喫することが出来ました。
ごちそうさまでした。

【2017年7月15日再訪】

伊丹空港から秋田空港まで直行便があるので、これからも通えそうです。嬉しい！

交通費を払ってでも通う価値のある素晴らしいお店。


夏らしい爽やかな料理が多くて、四季折々で本当に多様な料理を提供してくださいます。本日も最高でした！

たかむらさんありがとうございました！


本日のメニューは以下。


①八寸（姫サザエ、車海老のつや煮、ゴールドラッシュのきび寄せ、鯵の磯辺巻き、卵焼き、すぐり）
②鮑の塩蒸し
③カスベ
④佐賀新玉ねぎのすり流し
⑤お造り（アカイカ、いしがき貝、南鮪）
⑥秋田錦牛の亀の甲の焼き物
⑦京都産賀茂茄子とスッポンの吉野煮
⑧芋蛸南京
⑨海老真丈
⑩たかむら麺の担々麺
11.こおり豆腐


ごちそうさまでした。

次は秋！！

【2017年2月4日再訪】
2ヶ月前から予約を入れて、約半年ぶりの再訪です。

前回同様10,000円コースをお願いしました。
メニューは以下の通り。

①八寸
②アナゴの稚魚
③ネギの茶碗蒸し 毛ガニのあんかけ
④ハマグリと海老しんじょうのお椀
⑤お造り（ヤリイカ、本マグロ蛇腹、青柳）
⑥鰆の塩焼き
⑦由利牛のリブロースの煮付け
⑧大皿
⑨エゾバフンウニのクリームコロッケ
⑩ホタテご飯ととろろ昆布のお汁
11.こおり豆腐


4人での訪問だったので、個室をお願いしました！

個室に入るなりほのかな落ち着いたお香が香り、私には価値がわかりませんが立派なお皿や掛け軸、キセル、生け花など、なんとも俗世から離れたところに来た特別な気持ちになります。お食事だけでなく、そういうところまでこだわり抜いたお店です。


お料理は、相変わらず文句のつけようがない素晴らしい料理ばかりで幸せでした。


今日は特にネギの茶碗蒸しと鰆の塩焼きが最高に美味しかったなぁ。


お酒は地酒オンリーで翠玉、鳥海山、一白水成
、雪の茅舎などの生酒や生原酒、あらばしりなどの冬限定のお酒を存分に楽しみました。


会計は4人で59,500円。
やっぱりコスパを考えても破格だと思います。
一緒に行った友人たちはお腹も味も大満足してくれたみたいです。

わざわざこのためだけに秋田に来てもらったので、満足してもらえてよかった。まぁ満足しないわけないと思いますが。


カウンターから高村さんとお客さんと楽しそうな会話が聞こえて来て、次はやっぱりカウンターで食べたい、なんて思いつつ、お店を後にしました。笑


本日も、ごちそうさまでした。

【2016年8月13日再訪】

完全に惚れ込んで早速二回目の訪問。
今回も想像を超える洗練された最高の料理とおもてなしをいただきました！


今回は二人で訪問、1万円コースをお願いしました！

お客の顔をしっかり覚えておいてくださり、できる限り前回と違うお料理にしてくださいます。


①先付け
②秋田錦牛のヒウチの握り
③ナスの茶碗蒸し
④鱧そうめん、冬瓜、海老しんじょう、じゅんさい、インゲンマメのお椀
⑤ハタ、イシガキ貝、赤イカのお造り
⑥焼き甘鯛
⑦ハマグリと椎茸の卵とじ サマートリュフ添え
⑧鮑、海老芋の茎、天然キクラゲなどの大皿
⑨秋田錦牛のメンチカツ
⑩天然舞茸の雑炊
11.こおり豆腐


①先付けはトウモロコシのお餅？が美味すぎました。卵焼きは焦げ目をつけるものに戻したようです。笑
海老はゆずの香りをまとっていて素晴らしい！美しい！


②ヒウチの握りは甘くて美味しい！！！


⑤お造りは、ハタは初めて食べましたが、ハタってこんなに旨いんですね。感動しました。
イシガキ貝、相変わらず超旨いです。
赤イカも甘いこと！


⑥甘鯛の焼き物、正直甘鯛でここまで感動したことは初めてでした！！甘鯛ってボヤッとした味という印象ですが、ここまでキリッと味を締めさせる塩加減と焼き加減、ハンパないです。


⑨メンチカツは半生。旨すぎます。


⑩天然舞茸はかなり硬いようで、細かく刻んで雑炊に。香りがすごい！そして優しい締めにふさわしい味わいです。


こおり豆腐も初めていただけました。
涼やかで爽やかな味です。美味しかった！


お酒は以下をいただきました。

私
翠玉 特別純米酒
一白水成 雄町 純米吟醸
鳥海山 爽快辛口 純米吟醸 生原酒
ヤマトしずく

連れ
ゆず酒×2杯
カシス酒
梅酒


合計で31,160円でした。


もうなにも言うことはありません。

最高のひと時を過ごさせていただきました！
ごちそうさまでした。


あ、あと、今後は会員制に移行するようです。
予約日の二日前から心を込めて仕込みをするようなのですが、あまりにドタキャンが多いため、とのこと。

食材と料理人に対するリスペクトを忘れてはいけませんね。


【2016年6月25日訪問】


かねてよりずっと行きたかった、たかむらさん。

たまたま出張が入ったので一週間前にダメ元で電話をしたら1人なら入れるということで予約してうかがいました！


初訪問だったので、料理は出されてからすぐにいただいたため、写真はありません。


その代わり、お酒と美しい器の写真を撮らせていただきました。


コースは1万円コースを選択。

メニューは以下の通りでした。（順番は多少前後してるかもしれません…）


①先付け（毛ガニ、卵焼き、稚鮎の塩焼き春巻き、そら豆、螺貝、里芋の王様の中心に日本最古の納豆を詰めたもの）

②ナスの茶碗蒸し、ネギの花添え

③ムラサキウニのゼリー寄せ（エビ入り、錦あられ添え）

④お椀（鱧そうめん、エビ真丈、筍）

⑤お造り（本マグロ、イシカゲ貝、男鹿半島のタコ）

⑥比内地鶏の首皮を使ったソーセージ

⑦煮鮑、生きくらげなど、旬の野菜のお皿

⑧すっぽんのお椀、サマートリュフ添え

⑨ムラサキウニのクリームコロッケ

⑩たかむらめん

11.水菓子（お豆腐のイチゴソースがけ）


①先付けから美味しすぎて、ため息が止まりませんでした。
稚鮎の春巻きは、塩焼きにした稚鮎をシソと春巻きで巻いて揚げたものなのですが、塩焼きにしているため身はふっくら、春巻きはパリパリで食感がすごい！肝も程よい苦味でシソがその味をまとめます。

卵焼きは、さいきん「鮨さいとう」さんで勉強して焼き加減を変えてみました！と仰っており、焼き目が残らない焼き方に変更したそう。まぁ、私は初めてなので違いはわからないですが。笑
料理に対する真摯で純粋な姿勢、研究心がすごい方なんですね。とても繊細で上品な味で美味しかった。

里芋の王様に日本最古の製法で作った納豆を詰めたものも計算しつくされたように口の中で一つの味になっていて、ほんとうに先付けから圧倒されっぱなしです。


②ナスの茶碗蒸し、とても優しい味でぐっと食欲を掻き立てます。ネギの花を振りかけていましたが、ネギは花の状態だと、ネギの香りが料理を邪魔することはないとのことで使用しているそうです。噛むと口の中で一気にネギの味が広がります。


③ムラサキウニは、三陸産。解禁して1ヶ月で生殖巣がかなり肉厚になっていました。かつおダシのゼリーを生きたウニに流し込み一晩寝かせるそうです。そうすることでかつおダシの味がウニの生殖巣にも染み込んで、これはとんでもない料理です！旨すぎる…


④お椀は、もうとにかく出汁が美しすぎる。
ため息しか出ません。


⑤お造りもすごい。タコと貝は炭塩でいただきました。いいものってやっぱりお塩で食べると素材の味が引き出されますね。タコの包丁の入れ方も美しい。


⑥比内地鶏のソーセージは、首の皮だけ業者さんに特別に仕入れさせてもらっているんだとか。地鶏の焼鳥はこれまで何度もいただいてきましたが、正直味は濃いけど焼鳥には合わないと常々思っていました。
が、こうやってミンチにして食べるというのが地鶏の美味しい食べ方なんじゃないかと思います。ほんとうに美味しかった。


⑦煮鮑は柔らかくて身の味も甘くて美味しい。無粋ですが、もっと大きい身にかぶりつきたい…


⑧すっぽんは、無知な私は出汁をすっぽんだけで取るということ知らず。すっぽんだけでこれだけ旨味が出るって、すっぽんてとてつもない食材なんですね。


⑨ウニのクリームコロッケは、同じくムラサキウニを使ったもの。こんなクリームコロッケ、生まれて初めて食べました。旨い！！


⑩名物のたかむらめん、のどごし半端ないです。つけ汁も贅沢に鼈で出汁をとったもの。美味しかった。これで終わってしまうのがとても寂しくなりましたね。


そして最後にデザートの水菓子でコース終了。


秋田に来たので、地酒もかなり堪能いたしました。秋田のお酒も綺麗なお酒が多いんですね。


いただいたお酒は以下。

①翠玉 特別純米酒
②ひまわり 純米吟醸
③一白水成 純米吟醸 愛山
④雪の茅舎 純米吟醸 山田穂
⑤龍蟠 純米吟醸原酒


料理の美味しさも相まって、日本酒は止まりませんでした。日本酒もとても美味しく、ますます食欲を駆り立て、改めて出された料理を思い出しましたが、かなり食べてるんですよね。なのにまだまだ食べれるよって思いながら後ろ髪引かれる思いでお店を後にしました。


料理ももちろんですが、お店の雰囲気、お客さんへの気遣い、器。これが一流店なのですね。


お会計は17,510円。こんだけ飲んでこの値段。脱帽です。

東北にいるうちはまだ何度も通います！絶対！


ありがとうございました。