南インドのお母さん。 : 南インド家庭料理 カルナータカー

「今日は、チャパティがあるよ。食べてみる？」
食いしん坊の私に、いつもと違うをお勧めくださった土屋さん。
病気だったとはいえ、来られない距離でもないのに、
ずいぶんとご無沙汰していたのに、申し訳ない気持ち。
でも、ありがたくいただくことにしました(笑)
今日は、土屋さんの作ったチャパティを初めていただいた日です。

今日のお連れさまは、中学時代の友人で。
名古屋に里帰りに来ていた。
好奇心をいっぱい持っている彼女が選んだのは、南インド料理だった。
ドーサという、お豆の粉のクレープに興味を持ってくれたから、
迷わずにカルナータカーさんでいただくことにしました。

カンボジアやエジプトなど色んな国へ行ったことのある彼女は、
まだインドへは行ったことがなくて。
先日、シンガポールへ行った時にインド街にホテルをとって、
その街を歩いたら、とても楽しかったことを話してくれた。
土屋さんもその街で、小さなインドを楽しんだそう。
変わり者同士の私たちの話は、つきることなく、
共通点が見つかると、嬉しくなるものでした。

土屋さんが、ここまでのお料理を手際よく作れることに、
私は以前から興味を持っていて。
でも、お店の混雑ぶりを考えると、お話しかけることもできなくて。
お客さんが引いた時間に、知りたかったことを聞いてみた。

私が興味を持つことは、コックさんの作る料理。
それが例えチェーン店でも、美味しかったら誰が作っているのかとても気になる。
厨房をひよっこり除いて、誰？だれが作ったの？
いつもそんなことを楽しんでいるの。

カルナータカーさんは土屋さんのお店で。
カウンターからはドーサを焼いている姿が見えるようになっている。
手際よく焼き上げる姿は、家庭料理の技術を越えている。

土屋さんは以前、外国人向けの食堂でずっと働いていて、
そこで色んな国の料理を先輩から教えてもらったり、
時には、外国人研修生からその国の家庭料理を教えていただいたそうなの。
そのあと、単身でインドへ渡り、
インドの家庭で、お母さんから、たくさん料理を教えていただいたそう。
あっ、そうか。
優しいこの味は、インドのお母さんの直伝なのね。
私も、インドのお母さんの味が好き。
北でも、南でも、西でも。
インドのお母さんの手作りのお料理は、それぞれの家庭で違うのだけど。
そこには、インド人の感性がいっぱい詰まっているのだもの。
インドの家庭で、お母さんから教えてもらった土屋さんを、
ちょっぴり羨ましく思った。

サンバルという野菜スープに、ココナツのチャトニ、
アジョワンの香るチャパティは、以前、外国のインドレストランでいただいたチャパティと似ていた。
レカのママのチャパティとは違う味で。
家庭料理は、どこも違うのがたのしいのよね。

南インドのどこかで、土屋さんが教えてもらった料理が、ここにあるのね。

「ごはん食べに行こう♪」
２号ちゃんからお誘いがありました。
「スパイス系のどっか美味しいお店ある？」

あるある。
スリランカと南インド、どっちがイイ？

「南インド！」

という訳で、カルナータカーに参りました(笑)

ドーサ初めての２号ちゃんのために、
土屋さんはドーサの作り方から説明してくださって。
あたしたちは、講義を受ける学生さんみたい。

さて、お料理の登場です。
プレートの上に、色とりどりのおかずたち。

「これも、ネパール料理みたいに混ぜて食べるの？」

そうそう。
好きなように混ぜて食べるの。
この右上のサンバルが、基本のお汁ね。
ドーサは、サンバルとココナツチャトニをつけて食べるといいよ。

意外とモッチリな食感に驚ている２号ちゃん。
ごはんはネパール料理のダルバートで経験済みなので、
手際よくマゼマゼしながら食べてる。

「ネパール料理とはまた違う美味しさがあるね♪」
とても楽しそう。

あぁ、良かった。
お食事が美味しくて笑顔になれるのが一番うれしいもの。

今日のお料理は、
シソのチャトニがスカッと香り、
オクラなどのお野菜がゴロゴロのサンバル。
ダル、
ココナツで煮たクリーミーなお野菜のカレーに、
ズッキーニをココナツファインであえたもの。
どれも、おいしい南インドのおかずたち。


甘く、スパイスの香るチャイをいただいて。
ごちそうさま。

次はどこへ行こうね？　２号ちゃん。

＜２０１６年１０月＞

今日のミールス。
冬瓜のサンバルと、ひよこ豆とシソの実のカレーがお気にいり。
ココナツチャトニは、あたしの好物。
混ぜて楽しい南インドのごはんは、優しい香りがいっぱい。
スパイスって使い人によって、違う香りがでる。
土屋さんらしいスパイスの香りが、お店を包んでいて。
持ち帰りした冬瓜のサンバルも、らしさのある香りがする。
今日は、時間がなくてドリンクも飲まずにサッと食べてしまったけど、
次回はチャイを飲んで、ゆっくりと楽しもう。

＊Aセットのミールス（ドリンクなし）　１１００円（税込）
＊冬瓜サンバル　持ち帰り　　　　　　　　３００円（税込）
＊ラッサム　持ち帰り　　　　　　　　　　３００円（税込）


＜２０１６年３月　インド滞在５１日間！帰ってきたよ♪土屋さん。＞

お休みのあいだ、
土屋さんはずっとインドへ。
現地でバイクを借りて、北から南まで５１日のあいだ走り抜けたそうなの。
景色と同じように、移り変わる食文化を楽しまれたり。
あたしが拝見したのは、
境目がわからないほど青く澄んだブルーの、空と海。
南インドの小さい島の、プライベートビーチでした。

土屋さんは、５１日インド滞在のあいだで、
３０枚以上のドーサを召し上がったそうなの。
それぞれの地方で、特徴のあるものをたくさん楽しまれたそうで。
途中で立ち寄った、インド人の友人の奥さまが、
ドーサを焼いてくださって。
奥さまが焼いてくださったドーサは、メチャメチャうまかったそうで、
土屋さん、感動したんですって。

どんな装いのドーサだったのか？・・・気になりますね。
あたしが実際いただいたわけじゃないので、
土屋さんのお話ですが、
ライトな焼きあがりで、ふんわり&もっちり感がとても良かったそうなの。
土屋さんの表情から、その時の美味しさが伝わります。
それからも旅は続き、レストランでドーサを食べたのですが、
奥様の、ホームメイドドーサが忘れられなくて、
ここで、ドーサの旅は終了。


復帰後はじめての、ミールスをいただきます♪
ドーサの装いが、ちょっぴり変わっているみたい。
前よりも、ふんわり&もっちり感がUPして、
あたしは好きです。
レストランのパリパリッと焼きあがったドーサも大好きだけど、
土屋さんのドーサは、また別のお料理だと思う。
もっちり、しっとりイイ感じ。
マサラポテトは、さくら色。
ビーツで、ほんのりピンクに染めてあるの。
インドではもっと激しいピンクだったそうだけど、
ここは日本だから、
あんまりピンクが強いと嫌われちゃうかもしれないからって。
ほんのりがいいね。

ふきとゴロゴロと大きくカットされたキャロットの、
サンバルの爽やかさ♪
ココナツとフレッシュトマトとカリフラワーのカレーは、
ちょっぴり酸っぱい。
ダルは、しっかりと濃い味で、パンチを与えてくれる。
サンバルをかけた後で、
まろやかなココナツチャトニを混ぜたり、
カードを添えたり。
たのしいね！ミールス。
ドーサはシンプルに、サンバルだけでいただくのが私は好き。

お野菜いっぱいのミールス。
幼いころ、野菜が嫌いだったあたしだけど、
もし、インド人として生まれたなら、きっとベジタリアンになれたかも？
そんな風に思えるくらい、
お野菜が楽しくいただけるのよ、ミールスって。

インドから帰ってきた土屋さんの、ミールスをどうぞ♪


＜２０１５年7月　小さいミールスを、いただいて。＞

名古屋で南インド料理の「ミールス」があるのは、ここだけ。
カルナータカーさんの、土屋さんが作っているの。
ランチには、2種類のミールス、
大きいサイズと、小さなサイズのものがあります。

大きなサイズのものは、ほぼ全部のお料理が楽しめる。
サンバルという野菜スープに、クットゥというおかず、
チャトニという漬物に、ドーサというクレープのようなもの。
カレー2種が選べるの。
チャイもセットになっています。

今日は、小さいサイズのものをいただきました。
カレー2種選を選び、おかず、
あとはドーサとライスがついてくるシンプルなミールス。
ごはんでしっかりといただきたい気分だったので、
ドーサはなくして、ご飯だけしてもらいました。
ラッサムは別注。

カレー2種は、「サンバル」、「豆と野菜のカレー」を選択して。
ラッサムは、生姜がパツンときいた「ジンジャーラッサム」にしてただきました。

土屋さんのスパイス使いは柔らかく、塩分もほどよい。
日本人が、おいしい！と思う味わいなの。
インド人のお客さんの時は、少し塩加減を変えているそうで。
そうよね、インドもネパールも日本よりも塩加減が強めのものを好むもの。
現地そのものの塩加減にしちゃったら、日本人には少し塩辛く感じると思うから。

昨年、土屋さんファミリーは、北インドから南インドまで、
自由な旅を楽しんだそうで。
インド料理を満喫されたようなの。
日本に戻ってきて、お料理を作った時にご常連の方に少し塩加減が変わったと指摘があったそうで。
私はインドもネパールも行ったことはないけど、
ネパールから日本に来たばかりのコックさんが作ったダルは、
少し塩辛く私には感じたことを思い出しました。
カレーって、塩加減で姿を変える料理のような気がします。


今日、私がいただいたお料理は、
小さいミールスとラッサムのシンプルなものだったけど、
でも、ここにはいっぱい南インドが詰まっている。
サンバルには、フレッシュトマトがゴロゴロと煮込まれていて、
爽やかさと豆のとろみがいいの。
マスターとシードの粒々で、南の味を感じて。
ラッサムは、生姜がしっかり。
胡椒とタマリンドの酸味が楽しい。
ししとうとヒヨコマメの、季節のお野菜がたっぷりのカレー。
ここには、コリアンダーの根っこが刻んでいれてあったそうなの。
私は、フレッシュパクチーが苦手なのに、
コリアンダーのパウダーも根っこも美味しいと思うのは、不思議ね。

いつも違うお料理を、ひとつひとつ仕込んでいるから、
何度うかがっても飽きないの。
季節を感じるお野菜の、南インド料理。
今度は、なにがいただけるかなぁ。
楽しみ。


<２０１５年4月　　南インド料理の、扉を開けて。>

日本でも地方に郷土料理があるように、
インドでも地域によって食べられているお料理は違って、
名古屋のインド料理レストラン「カルナータカー」さんのお料理は、
インドの南側のお料理なの。

インドって、ナン食べるんでしょ？
いえいえ、それは日本でたまたま流行しちゃっただけで、
インドの家庭では、家の中にタンドリーの窯があるはずもなく、
普段は、チャパティという全粒粉の薄いパンのようなものを召し上がっているの。
それは、私のインド人の友人から、
もう、２０年近く前に聞いた話だから、今はどうなのかしら？
FBで、彼女の今の様子を見ると、
デリーでパン屋を始めたらしくて、
それは、インドのパンというよりも見た目は洋風のものなの。
年代によって、少しずつ食文化というものは変わっていくものね。
ただ、彼女が私に作ってくれたカレーは、
日本のレストランで食べれるものとは違っていました。
もっと、サラサラとしたスープのようなもので、
辛さやスパイスが程よくきいた、やさしい味がするものでした。


私は、１年半前にボストンへ行って、一軒のインド料理店を見つけました。
バーガーショップで、早口の英語を話されたらどうしよう？と、
注文するのも怖くて、一人では入れなかったんだけど、
お連れさまは仕事なので、私ひとりぽっちのランチ。
開けれる勇気が持てる扉は、インドレストランだけ。
メニューはもちろん英語で書いてあったけど、
インドの料理名がわかるので、なにをいただけるのかわかりました。
このお店にも、ナンはない。
選べるのは、チャパティorパラタでした。
そうなの、日本では当たり前のナンは、ボストンでは当たり前ではなかったのでした。


インド南側では、
ご飯と、サンバル（野菜汁）、ラッサム（胡椒と酸味のきいた汁）、
おかずや、漬物（チャトニ）、パパド、ライタ（ヨーグルトとお野菜のあえ物）、
これらが一つのプレートにのったものを、
混ぜながら食べる、ミールスというものも食べられています。


私が初めて、南インド料理をいただいたのは、
カルナータカーさんでした。
どれが何なのか？どんな風にいただけばいいのか？
よくわからなかった。
でも、今までいただいていたインド料理とは全く違うもので、
それは、私にはとても美味しく感じるものでした。
こちらのお店では、３回ほどいただいて、
そして、東京には南インド料理のレストランがたくさんあることを知って、
アーンドラダイニング・マジックスパイスカルカッタ、
ケララの風Ⅱ、ダバインディアで、
南インド料理の、ミースルをいただいていた時に、
ふと、サンバルとラッサムの味が、
どのお店も個性的で、それぞれにおいしさがあることに気がついたの。
同じ味なんてしない、それでも同じサンバルとラッサム。
東京から帰ってきて、すごく思ったのは、
土屋さんのミールスをもう一度食べて、自分が何を思うのか知りたかった。
どんな感覚が、私に伝わるんだろう？

カウンターの一番端のお席をいただいて、
Aランチのミールスを注文して。
けっこうな量があるから、飲み物まではいただけないので、
チャイはなくしました。
飲み物は、好みで付けないこともできます。
土屋さんのミールスには、ラッサムはついてないので、
追加でラッサムを注文しました。
どうしても、ラッサムを飲んでみたかったから。

トゥールダルをトロトロに煮込んだサンバルのアクセントは、
楕円形のトマト。
この酸味と、タマリンドの酸味、
でも、ダルで柔らかさを感じるサンバル。
おいしい。
なんだろう？初めていただいた時よりも、もっと美味しさが伝わるの。
コロコロと、ヒヨコ豆が丸ごと煮込まれて、
おもしろい、土屋さんオリジナルのサンバル。

土屋さんのラッサムは、初めてでした。
胡椒汁のイメージの、ラッサム。
爽やかなのは、レモンがぽっかりと浮かんでいるから。
私、レモンラッサムいただいたの初めて！
ストライクゾーンに、どかんと直球がやってきた感覚。

すごい、すごい！
いろいろと、試してみる。
ココナツミルクで煮込まれた、カボチャのカレー。
女子が喜ぶ甘いカレー。
もちろん、私も♪
だって女子だもん、ナンキン大好きです。

あれ？ふきが入っている。
これも、季節を感じますね。
ふきって、苦手なはずなのに、おいしくいただける。
お野菜をおいしくいただける、
インド料理の魔法にかかった、お料理。

んっ？プチプチとした触感のこれはなんだろ？
イドゥリにも似た感じだけど・・・。
ウップマという、セモリナ粉のおかずでした。
材料がセモリナ粉なので、おなかいっぱいになるらしく、
インドでは夜には食べられないそうです。
楽しい触感がよかった。

チャトニは、アクセントに使うもの。
みどり色のは、セロリのチャトニ。
ちょっぴりの苦味が、爽やかさを引き立てます。
しろ色のは、ココナツのチャトニ。
ココナツの独特の風味と、甘さを加えて、
お料理の味をちょっぴり変えちゃうの。
私は、ココナツのチャトニが好き。
サンバルに、ぶち込んでもおいしい。
これは、おっちゃん好みの食べ方だから、女子はマネしちゃダヨよ。

ドーサは、クレープのようなもの。
土屋さんのドーサは、もっちりとしていて発酵された風味がある。
パリッと焼き上げられていて、香りがいい。
ドーサの中には、マサラで和えたジャガイモが入っているの。

そしてここからが、本番。
南インド料理の食べ方は、まぜまぜスタイルなんです。
ご飯に、ラッサム、サンバル、カレー、チャトニ、
なんでもかんでも、全部混ぜちゃって、
自分の好きな味に仕上げていただくの。
ドーサも、マサラがついていますが、
サンバルやチャトニを一緒につけるとおいしいと思いました。

まだまだ、勉強中なわたしです。
南インド料理の扉を開けたのは、ついこの前のことだもの。
昨日よりも今日、また新しい世界が見れたらいいな。

今日いただいたもの。

＊Aランチ　　　　１２００円
（マサラドーサ・サンバル・ウップマ・かぼちゃカレー・ふきのカレー・セロリのチャトニ
　ココナツチャトニ・パパド・ライタ・バスマティ米と日本米と雑穀米MIXの、２種類のライス）
　チャイ　ナシ　　－１００円
　レモンラッサム　＋１５０円　


平成２７年４月


<平成26年 10月訪問>
ナマステインディアが愛知県刈谷市で開催されたのは、10月５日のこと。
土屋さんのお店も出店されていました。
丸いクッキーが、この日の私のお気に入り♪


<平成25年 10月訪問>
カルナータカーさんの存在を知ったのは、移動販売をされていたころ。
場所は長久手のあたりで営業されているみたい。
自分で運転していけるかしら？
そんな不安があって、伺うことが先延ばしになっていました。

名東区にお店を出店されたことを知り、場所はどこかしら？と思ったら、
藤が丘よりも上のあたりで、やっぱり運転に自信のない私はしばらく躊躇していました。
でも、魅力的なお店、行きたい気持ちがとても高まっていた頃にrumbaさんと知り合って、
そして、このお店をご紹介してくださいました。
どうしても行きたい。

詳しく地図を見てみると、迷うような道もなく真っ直ぐ北へ走らせればいいみたいね。
行こう♪
車を走らせていた時に、ふと昔のことを思い出した。
私、たぶんこの辺り来たことがある。
そう、あれは免許を取り立ての頃、このあたりに勤めていた彼にどうしても会いたくて、
怖いの我慢して車を走らせたんだ。
会社の駐車場に着いて車から降りた瞬間に、足がガクガク震えて立っていることも出来なくて、
待っていた彼にしがみついて、泣けそうになって。
無理してこなくても良かったのに・・・。
でも、会いたかったの。

やっと辿りついたカルナータカーさん。
不思議ね、私、ちっとも運転怖くなんかなかったし、道にも迷うこともなく来れたもの。
自分がどれだけ運転できるようになったのか、気がつかなかったみたい。
少しずつ変わっていくことって、気がつかないものなのね。

初めて、このお店に来たときに、私は生まれて初めてドーサを戴きました。
これがドーサなんだ。
見た目はクレープみたいなんだけど、風味も触感もクレープとは違って、
中にはマサラポテトが入っているので、そのままちぎっていただいても美味しい。
この時はまだ、ミールスのいただき方が分からなかったのですが、
お店の方が丁寧に教えて下さったので、チャトニと合わせたり、
おせんべいを砕いてご飯と一緒に食べたり、ヨーグルトをかけたり、
カレーに酸味が効いているのをとても新鮮に感じたり、
とても楽しく戴きました。


１０月のある日、ミールスが食べたい！と車を運転していてふと思い、
行き先を突然カルナータカーさんへ変更♪
なんとなくこの辺りだったかな？
車を走らせると、お店が見えてきました。
下調べもしてないから、ナビに登録も出来ず、よく記憶だけで辿りついたなと我ながら感心です。
お昼のギリギリの時間に到着しちゃって、ほんとごめんなさい。
お腹ペコペコだったので、迷わずAセットを戴きました。

今日までのあいだに、東京でミールスを何度か戴いて、
少しだけミールスの楽しみ方がわかってきて、
そして、あらためてこのお店でミールスを戴いてみると、
ひとつひとつのお料理がとても丁寧に作られていることや、
素材のおいしさを活かしている素敵なプレートだということを実感し、
お料理の美味しさに感動しました。
このお料理、どれだけお時間を掛けて仕込みをしていらっしゃるのかと思うと、
一粒残さず戴けて本当に良かったと思いました。

ドーサは、日本のお米とウラドというお豆を挽いたものを醗酵させて作っているそうで、
ほのかな酸味が楽しめます。
ひよこ豆のカレーは、やさしいトマト風味。
チャトニ２種も手作り感いっぱいで、ココナツは甘く、もう一つの緑色のは辛味がありました。
パパドも、普段私が戴いているのよりの、バリッと堅揚げでご飯と混ぜ合わせると、
食感がたまらなく良かったです。
ライタにもお野菜が入っていて、とてもクリーミーな感触で。
これも混ぜ合わせると、また、違う味が楽しめました。

私、きっとまた、土屋さんのミールスを無性に食べたくなると思う。
そしてね、すんなり運転してきちゃうの。
もう、足を震わせて泣きそうになってる私はいないから。