２０１１年までは美味しかったのですが・・・ : 蕎麦割烹　黒帯

ワンクリック追加していただければ、全盛期のレビューが沢山出てきます。２０１２年までは贔屓にしていたお店です。

と言うか、私が２０１１年に開店してすぐ気にいって食べログに紹介、登録したお店です。

店主の高橋さんが一番弟子と高く評価していた中国人夫妻に店を任せてもう長くなります。名古屋もやっと赤い本が出て、（高橋さんがいる新栄のお店ではなく）こちらの店が載ると聞いたので、いくらか良くなったのかと様子見に行ってきました。

お店は繁盛していますが、椎谷、祖谷、十割と三種類食べても、味も風味も良いところはあまり感じられず、天ぷらも感心せず・・・高橋さんが元気なうちは在来種の良い蕎麦の実を仕入れることが出来るのでしょうが・・・

２０１１－２０１２年頃は、十割蕎麦単体に関しては私にとって日本一の蕎麦屋でした。とても残念です。

２０１７年

若い人たちも蕎麦打ちが上達して、現在は美味しい蕎麦をまた食べられるようになったそうです。

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２０１６年

２０１５年末に、千種イオン西の高架下に新たな店（蕎麦割烹 黒帯）を出して、店主はそちらに移ったそうです。

今度は人気に浮かれることなく、昔のように、まじめに蕎麦打ちに励んでくれるとよいのですが・・・

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２０１４年

２０１２年まではとても美味しかった蕎麦屋です。２０１３年初めから店の方針も含めすっかり変わってしまいました。食べログが甘やかして駄目にした店と言う感想を私は持っています。

自分自身で蕎麦の味を評価できる客は、２０１３年になってこの店の蕎麦の味がすっかり落ちたことに気づいているでしょうし、すでに店から離れてしまったかもしれません。実際２０１２年まではほとんど毎月通っていた私でさえ、８ヶ月ぶりの訪問です。

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２０１３年１０月

内モンゴルの蕎麦を輸入したと聞いて、久しぶりに食べに行ってきました。

雪中保存した蕎麦は現地で食べた時は素晴らしかったらしいですが、輸入してみると蕎麦の風味がイマイチだったので、輸入を停めて新蕎麦を待つことにしたそうです。蕎麦の実は写真のようにかなり小さくて日本で言う在来種並みです。ざるそばを一枚ご馳走になりましたが、確かに甘みは強いものの蕎麦の風味がないので、あえて店では出していないのにも納得です。

現在蕎麦の打ち手は５人もいるそうで、親父さんは店に出す三分の一しか打ってないとか。それでも食べログでは愛知県でずっとランキング一位なのですから、誰に蕎麦を打たせても人気は落ちないとすっかり勘違いしてしまったのかもしれません。

女性の一人はかなりのレベルに達しているそうですが、他の打ち手は親父さんとはかなり差があるでしょうし、食べる方としては複雑な心境です。この値段を払ってまであえて新人が打った蕎麦を食べる価値があるとは思えません。

新人の男性が打った打ち立ての祖谷在来種の蕎麦を食べましたが、まだまだの感じです。

２０１２－２０１３年に関しては、なぜか入荷した椎葉在来種の蕎麦は以前ほどは美味しくありません。それまで３シーズン連続で美味しかっただけに残念です。昨年新蕎麦が美味しかった福井の大野在来種も、新蕎麦のうちは美味しかったのに時間が経つと駄目だったそうで、蕎麦は本当に難しいようです。

今年の新蕎麦はどうなのか、期待と不安が半々ですね・・・

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以下は、２０１２年までのレビューですので、現在初めて行く方には参考にならないでしょう。全く別の店になったと考えて頂いて結構です。２０１３年以降は、表示の点数☆２．０が私の評価です。

２０１３年１月

今日は親父さんと打合せして、焼畑で作った椎葉村の蕎麦の実で打ってもらいました。

小粒の蕎麦の実１Kgを手挽きして、出来る蕎麦は約８人前です。

写真のざるそばですが、独特の食感と上品な甘みが特徴的でした。香りはそれほど立たずに噛むと出てくる感じでした。椎葉村の蕎麦を食べ始めて足掛け３シーズン目ですが、昨年は１２月の新蕎麦より３月になって少し熟成してからの方が一気に香りが出てきました。

大野在来種も本日は十割がありましたが、これはとても美味しかったです。香りも味もいかにも新そばといった感じで見事です。意外と安く手に入ったそうで、高くてイマイチだった昨年の対馬在来種よりはるかに美味しいですし、しばらく楽しめそうです。

大野在来種も写真のようにかなり小粒で原種の感じを残しています。九頭竜川上流の産地ですから寒暖の差も激しいのでしょう。これは当たりでした。

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２０１２年１２月

大晦日に食べ納めで寄って来ましたが、写真の祖谷在来種は今年は新蕎麦から美味しいです。通常ルートの椎葉在来種は昨年も新蕎麦より少し熟成したほうが美味しかったので、二月以降に期待です。

焼き畑の椎葉さんが作った椎葉在来種は５Kgのみなので、今年は予約制になりそうです。

大晦日は年越しそばを食べたい客のために、午前二時まで営業するそうで、立派です！

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いよいよ黒帯でも新蕎麦が揃い始めました。

本日は、本場茨木と三重県員弁の常陸秋そばの食べ比べです。どちらもまだ香りは少なめですが、特に茨木の常陸秋蕎麦を使った田舎そばは、噛んだときの甘味が強烈でした。十割そばはこの店としては比較的のど越しがよく仕上がっていました。今日はつゆも相当良かったです。

やっと焼き畑で椎葉在来種を作っている農家から蕎麦を送ってもらったそうで、常陸秋そばと椎葉在来種を並べて写真を撮りました。

一目瞭然と言いましょうか、私も在来種と改良品種の実の大きさに差があることは知っていましたが、これほどまで大きさが違うとは思っていませんでした。左が改良種、右が椎葉在来種です。５Kgしか分けてもらえなかったそうですので、この蕎麦は予約制になりそうです。

新春にこのそばを打ってもらう日が決まりましたので、蕎麦が本当に好きでどうしても食べてみたい方はメッセージ下さい。手挽きで１Kgから８人分打つはずですので、その日はざるそば五人分あると思います。

椎葉在来種のざるそばに限り、☆を４．５です。御自分の価値観として、蕎麦の喉越しをより優先するのではなく、噛んだときの鮮烈な香りと味に価値を認める方には最高の蕎麦だと思います。

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２０１２年１１月

そろそろあちらこちらの新蕎麦が出る時期になってきました。

１０年ほど前から蕎麦栽培に街ごと力を入れている三重県員弁市（いなべし）で、常陸秋そばを作っているので来月初めに手に入れるそうです。対馬在来種はいろいろ打ってみたもののあまり感心しなかったので今季は仕入れず。椎葉在来種（幻のそば）と徳島祖谷在来種（秘境そば）は今までどおり、他に何が出てくるのか楽しみです。

お弟子さんが蕎麦を打つようになり、アルバイトの従業員も安定しているようで、一時期のピリピリした雰囲気はだいぶ和やかになったようです。

大晦日は午前二時まで営業するそうで！立派です。

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２０１２年９月

北海道の新蕎麦は出始めましたが、他店で食べた新蕎麦（チップベツ）がイマイチで黒帯へ様子見に行ってきました。

徳島、宮崎、対馬などの在来種は１０月から翌１月にかけて入るので、こちらはまだ新蕎麦はなく古い蕎麦のみでしたが、祖谷在来種が美味しかったので、もう一枚追加しました。さすがに香りこそやや落ちますが上手に熟成したようで昨年よりは美味しかったです。

蕎麦が薄い平打ちだったので聞いてみたら、若い女性の従業員が打ったそうです。飲み込みが早いと親父さん嬉しそうでした。３００円追加のセットには、ハモ天丼がありましたが、相変わらずテーブルのお客さんから「天ぷらはまだか？」とか「卵焼きはもうキャンセルしてください」などと声がかかっていました。前にも書きましたが、蕎麦以外の料理はかなり遅れる可能性があることを知った上で注文された方が良いでしょう。

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２０１２年７月

７月になるとさすがに、真空パックで低温保存してある蕎麦の実以外はかなり風味が落ちてきます。蕎麦屋に関して言えば、初めてお店に行く方には今の時期は勧めません。ただ昔のことを考えると、夏でもある程度美味しい蕎麦を食べられるのは嬉しいです。

対州在来種の蕎麦第四弾は太打ちで、山葵塩を勧められました。椎葉在来種はあと十回分くらいになったそうで、予約制にしたそうです。

写真の、蕎麦を打てる女性が入って、親父さん顔がほころんでいます。

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２０１２年５月

ふらっと行ったら、乗鞍在来種が入っていました。まずは中太打ちでしたが、香りも味もまあまあでした。親父さんとしては、在来種にも関わらず実が写真のように大粒なのが若干気に入らないそうです。（実が大きいということは、過去に人為的に交雑した可能性が高いという意味でしょう）

現在、蕎麦打ちに興味のある若い人が勤めてくれないかと従業員募集中だそうです。

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２０１２年３月

昨日は東京のグルメレビュアーからトウ・ラ・ジョアの食事会に誘われましたが、楽しい昼食の最中に蕎麦の話となって、今度下呂の「仲佐」や岐阜の「胡蝶庵仙波」などの蕎麦屋巡りを考えてらっしゃるとのお話でした。

そこまで蕎麦がお好きでしたら、せっかくだから貴重な在来種の蕎麦を食べていってくださいと「黒帯」を紹介しました。

蕎麦で言うところの在来種とは、山の斜面など隔絶された土地で、品種改良されたり他の地区の蕎麦と交雑することもなく、野性味を残したまま現在に至っているその地区少量生産の蕎麦の実のことです。

普通は徳島の祖谷在来種でさえ蕎麦打ちの憧れなのに、この店にはさらに日本の蕎麦の原種にもっとも近いと言われている貴重な対馬在来種、あるいは今でも焼き畑で作っているという宮崎県国見岳斜面の（ほとんど幻の）椎葉在来種まで置いています。

親父さんに電話したところ、今日は午後に宮崎の椎葉在来種を打つとの返事だったので、ついでに対馬在来種もお願いして打ってもらいました。

頼んだ以上売れ残った蕎麦は私が責任を取って食べに行かなければ・・・と言うのは大嘘で、今日は電話で確認してから「大喜びルンルン気分」で昨日の残りの貴重な蕎麦を食べに行ってきました。

贅沢を言えばもちろん蕎麦は打ち立てが一番美味しいに決まっていますが、滅多に手に入らない貴重な蕎麦の実ですし、前日に打った蕎麦でも風味は十分のはずです。

実際宮崎の椎葉在来種（店では幻の蕎麦１２００円）は、三月に入って風味も甘味もばっちりの状態で、昨年と同じく言うことのない位に美味しいです。宮崎県以外に住んでいる人でこの蕎麦を食べることが出来る方はいったいどれくらいいるのか？食べられた方はラッキーだと思います。現在親父さんは他の蕎麦の残り具合を見ながら、椎葉と対馬を時々打っていますが、これ以上希望する人が増えてくると「いずれは予約制にするしかないかなぁ」だそうです。

ペコえもんさんがおっしゃるように、「その日この蕎麦が店にあったら、絶対に今のうちに食べた方が良い」です。そのうち本当の幻になるかもしれません。

Ｐ．Ｓ．
「鈴家」のきしめんを紹介した時も、良さが全く分からない方もいらっしゃって人それぞれだなぁと驚きましたが、今回もこの蕎麦の良さが分からない方は、私とはお互い全く味覚も趣味も合わないと言うことで、今後も私のレビューは参考にしない方がよいです。・・・あしからず

Ｐ．Ｓ．２
老婆心ながら、貴重な在来種の蕎麦は、「呑んで喉越しを味わう」以外に「噛んで香り立つ風味を味わう」ことをお勧めします。

Ｐ．Ｓ．３
親父さん何も言いませんが、そばつゆの甘さ少し抑えたような気がします。まさか食べログ読んでいるのかな？？？


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名古屋で手挽きの美味しいざる蕎麦を食べようと思ったら

西枇杷島の七里庵（毎日手挽き）
香流の江月（土日祝日のみ手挽き）
こちら天白の黒帯（気が向いた時のみ手挽きですが土日は置いてある確率高いです）

の三店がお勧めです。

特に黒帯は日本全国探してもなかなか食べられない素晴らしい在来種の蕎麦の実がいつでも何種類か置いてありますし、蕎麦が本当に好きで興味があって情熱を持ってどうしても食べたい方は、一度お店に行って親父さんに頼めば平日でも予約の上で手挽き蕎麦を用意してくれると思います。

ただしどちらのお店も、親父さんに強烈なポリシーがあってひどく待たされたりしますが、それぞれのお店の個性を知って上手に利用すると（訪ねる時間と注文する料理を店に合わせる等）、それほど待たずに美味しい蕎麦を食べられます。

七里庵は安定して美味しいですし毎日手挽きをしていることに頭が下がります。黒帯は通っていると何度かに一度は七里庵以上の飛び抜けて美味しい蕎麦を食べられますし、江月は手挽きは進歩中ですが、そばつゆは甘くなくて私好みですし料理が美味しくて気に入ってます。

黒帯の十割蕎麦は昨年から食べ始めましたが、

昨年の宮崎椎葉在来種：絶品
今年の宮崎椎葉在来種：三月から熟成してきて美味しくなりました
昨年の徳島祖谷在来種：イマイチで結局田舎蕎麦に使われた模様
今年の徳島祖谷在来種：まだ食べていません
今年の長崎対馬在来種：現在どのように打つと美味しいか奮闘中ですが、すでにかなり美味しいです。
今年の長野黒姫機械挽き十割：かなり美味しい
今年の北海道（幌加内かな）：二八蕎麦に回ったようです
と言った感想です。

もし他に手挽き蕎麦の美味しい隠れた名店が名古屋にあったら、是非教えてください。

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２０１２年２月

日本の蕎麦の原種と言われる対馬在来種の対州蕎麦、第二弾は茸毛（山ごぼうの葉脈）をつなぎに使った手挽き十割。「来る日を二日前に教えてくれれば手挽きして用意しておくから」との親父さんのありがたい言葉に乗って、じゃあ○曜日に来るからと予約をして食べに行ってきました。

なんせ超貴重な対馬在来種ですので、一年分を少しずつ真空パックで低温保存して、毎月少しずつ手挽きで出すそうです。親父さんもこの蕎麦の魅力を引き出そうとアイデアいっぱいです。今後に期待です。

去年最高だった宮崎椎葉種の新蕎麦は昨年より甘味・風味が少なかったですが、少し熟成させたほうが美味しくなる蕎麦なのでしょう。

昔は自然のままに保存していたので、冬を越して春夏になると蕎麦の実はすっかり酸化して、美しい緑色は失われ、香りも風味も失われたので秋の新蕎麦は珍重されましたが、最近は、「少量ずつ真空パックにして低温貯蔵する」と言うノウハウが全国のこだわり蕎麦屋に広まって、新蕎麦の風味がそれほど失われることも無くほぼ一年中楽しめるようになりました。またこの保存方法だと、かえって少し熟成させたほうが蕎麦の風味や甘味が出てくる場合もあり、一年中美味しい蕎麦が食べられるようになったので嬉しい限りです。

こちらのお店は私にはつゆが甘すぎるのですが、幻の蕎麦を日本中から集めて何とか個性を最大に発揮させようとする努力には敬服です。地元贔屓も入れて、手挽きのざる蕎麦に☆四つを付けることにします。

Ｐ.Ｓ.注
親父さんはもともと日本料理の店（割烹）をやっていたくらいで腕は良いはずなのですが、なんせ一人で蕎麦を茹で料理も全て一人で用意をする現在の状況では、とても多くを期待するのは無理のようです。新たに厨房に従業員が増えるまでメニューを絞るとか工夫はできるはずですが、料理を作れるプライドがあるのかメニューには相変わらず多くの品が並んでいます。その結果は火を見るより明らかで・・・初めて行ったとき料理を注文してひどく待たされて懲りたので、私はできるだけ開店と同時に行って、ざるそばのみあるいは300円のセットを共に注文して、食べたらさっさと帰るようにしています。現在の状況では、料理の注文はお店が空いている時だけにした方がよいでしょう。

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ついに日本の蕎麦の共通の原種と言われる対馬在来種を使った「対州蕎麦」を食べてきました。写真のように非常に美しいそばです。

挽きたて打ちたてですが、今回が初めてでまだどのように打つのか考案中とのこと、来年は楽しめそうです。今日から打ち始めたのでまだメニューには載っていませんが、新年からは月に二回くらい打ってメニューに載せるそうですので一度味わってみてください。

椎葉在来種は新蕎麦の実は入荷したものの、昨年の実がまだ残っているので旧蕎麦でしたが、まる一年経ってさすがに風味が落ちてきました。年明けは新蕎麦が食べられそうなのでこれも楽しみです。この蕎麦の甘さと香りは日本一かもしれません。

十割蕎麦の新蕎麦はしばらく北海道の幌加内産を使っていましたが、今年仕入れたものはイマイチで長野の黒姫産に変わりました。こちらは素晴らしく、今年一年間食べた普通の蕎麦（通常に手に入る蕎麦で機械挽き自家製粉）の中では味と風味とバランスが最高でした。

来年はますます期待できそうです。ただ従業員不足はますます進んで親父さん大変そうです。現在厨房は親父さん一人で、茹でるのから天ぷらから料理まで全て一人でやっているので、いろいろ注文すると一度にこなすのは不可能です。私は初回訪問時を除き、その後はずっとざる蕎麦のみか蕎麦とろや田楽のセットしか食べていません。

評価はざるそばに対するものです。

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２０１１年１０月

新蕎麦を食べに行ってきましたが、北海道の新蕎麦は十割蕎麦のみで、期待していた宮崎椎葉在来種は古いものでした。

しかしそれでも圧倒的な美味しさ！こちらの「幻の蕎麦」は七里庵のベストの時の蕎麦と並んで、今名古屋では一番美味しいと思います。

その他の十割蕎麦も名古屋ではトップクラスです。江月同様つゆが蕎麦に絡むのがうれしいです。この絡むという感覚はどうやって説明すれば分っていただけるのかまだ解決していません。

Ｐ．Ｓ．
サービスは要領が少し悪く、蕎麦以外の料理を注文するとかなり待たされたりしますのでご注意を・・・

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最近すっかり気に入った、宮崎の椎葉在来種のせいろを食べに行ったら親父さんが、

「徳島の祖谷（いや）在来が手に入ったから今日手挽きしたよ。明日休みだから明後日からお店に出す」

との話を聞き、早速食べに行ってきました（写真）。しかしこちらはイマイチで、宮崎椎葉種のような感動は得られなかったです。今後は奈川とか他の在来種も入荷予定があるそうです。

蕎麦はもちろん打つ技術が大切ですが、信頼できる店から粉を買うか、石臼で自家製粉するか、さらには自分の手で石臼を回すか（手挽き）粉の作り方でも特に香りには大きな差が出てきます。

石臼の手挽き（手回し）は体力も気力も必要で、本当に少しずつしか出来ない上に難しいようで、なかなか安定して美味しく挽いている店は少ないように思います。毎日手挽きをしている「七里庵」だと期待はずれはまずありませんが、土日祝日のみ手挽きしている「江月」でも安定して美味しくなったのはここ三年位で、言葉を返せば七年近くはかなり出来にばらつきがあり、機械挽きの蕎麦の方が手挽きの蕎麦より美味しいこともよくありました。

機械挽きではモーターの回転で石臼を回すので、抵抗があっても無理矢理回して石臼と蕎麦粉の温度が高くなったり、上手く挽けなかったりすることもあるようですが、こちらのお店では機械挽きでも石臼の速度を一定ではなく、水車のようにスピードを変化させるなどして、美味しく挽けるように工夫しているそうです。（こちらのお店で、手挽きと機械挽きとどちらが美味しいかはまだ確認していません）

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初レビュー

豊明から今年の４月に原に移転してきた蕎麦屋さんです。そば切りは一流！在来種の蕎麦は☆４～です。ただし写真のようにもりの量は少ないのが残念です。もう少し量が多いとうれしいな・・・

親父さんはもともと名東区藤森で日本料理屋をやっていて、その後事情があり豊明で蕎麦屋を８年半営業していました。今でもふぐ料理や自然薯料理、Ａ５ステーキや馬刺しに鴨のじぶ煮など多彩な料理が食べられます。

そば粉にこだわっていて、宮崎の椎葉種や徳島の祖谷種（これで「いや」と読みます）など、最近流行で雑誌などによく取り上げられている在来種の蕎麦の実を使って（自家製粉し）、十割蕎麦を打っています。今回はたまたま前日届いたばかりの椎葉種の蕎麦を、挽き立て打ち立てで食べることが出来ましたが、ほんのり甘みがあってこれは見事でした（三日後にもう一度行きましたが、すでに甘みが落ちていましたので難しいですね）。寒暖の激しいところで育つ蕎麦は甘みがあると言われますが、宮崎県の国見岳も条件が良いのでしょう。

これらの在来種の蕎麦は仕入れる量も少ないそうで、置いてあればラッキーと言った感じで私は値段が高くても、喜んで通って食べるつもりです。

次は、交雑がないので日本の蕎麦の原種に一番近いと言われている、（縄文時代に大陸から日本に入ってきた）対馬在来種を手に入れたいと言ってました。確か一月が旬の珍しい蕎麦ですが、これも食べたいな！楽しみですね。

ただ、蕎麦つゆに関しては私には少し甘すぎです。豊明に開店した頃はこんなに甘くなかったのでは？と親父さんに聞いたところ、みりんの量は変えていないそうですが、醤油を無添加に代えたと言ってました。鴨のじぶ煮や日本酒の黒帯などが置いてありますが、別に石川県の出身ではないそうです。

料理も蕎麦屋としてはすべて甘めですが、名古屋ではこれくらい甘い方が人気出るかもしれません。自然薯料理もあり、お昼の蕎麦とろセット（蕎麦代＋３００円）はお値打ちです。

店が広くなって週末はかなり混雑しているので、ゆっくりしたいなら平日に行くか、休日は早めに行って蕎麦をたぐってさっさと帰るのが正解でしょう。