早や老舗の風格 : クッチーナ イタリアーナ ガッルーラ

ずいぶん久しぶりの訪問となりました。開店以降でトラットリアガッルーラを除くと３回目です。その間、支店のトラットリアの開店と閉店など変遷ありました。昔は指定された日時だけ電話しての予約だけで、何ヶ月待ちという状況でしたが、今はネット予約ができるようになり、予約空きもあり、ずいぶん取りやすくなりました。メニューも何種類かありましたが、今は高めの１種類だけに絞り込まれています。訪問したこの日は休日の前日でしたが、我々を含めてお客は３組、広い方のホールは使われていませんでした。オーナーシェフと、給仕のソムリエさんの２人だけで行われていました。開業が２０１０年なので１６年目に入っておられます。オーナーシェフの気持ちがわかる気がします。十分稼いだ（かどうか知りませんが）し、拡大路線ではなく、これからは自分のやりたい仕事だけをして、望むらくはソフトランディングに持ち込みたい、と（聞いたわけではありませんが）。

味が低下したわけではありません。それどころか、今回私はあらためて、ガッルーラは他の（高評価の店を含めて）イタリアレストランからは頭一つ抜けているな、別格だなと感じました。老舗の風格です。

メニューは１８,０００円のコースのみ。税金、サービス料１０％

お口とりが２種類。お口とりが２種類というのも嬉しいし、これがまた凝っています。
１）イカ墨から作った生地に、イカとその上に北海道産雲丹を乗せてフィンガーで頂くもの。
２）サヨリを巻き、バジリコで作ったジェラート、レモンの泡など合わせて。

ドリンクは私は好みを言って白のグラスを２種類、２,０００円と１,８００円でした。妻はノンアルの泡、白、赤でそれぞれ１,０００円と良心的。

パンは、定番のスペシャリテの一つと言って良い美味しさの玉ねぎの乗ったパンなど。

前菜は、冷たい前菜が２種と暖かい前菜が１種とスペシャリテが１種
３）カッペリーニと甘エビとトマトを合わせて苺で覆ったもの。シェフはフルーツの使い方が実に上手いですね。見た目も味もデザートです。
４）サワラに八朔を乗せ、ウイキョウのソースをつけるもの。
５）金目鯛をキャンディーキャベツのソースとアンチョビのソースで頂くという、そもそもキャベツのソースという食べたことのない組み合わせで美味しい。
６）燻製したフォアグラとマンゴーにハチミツと粒胡椒をかけたスペシャリテと、フォアグラのために飼育されたマグレ鴨の肉。このスペシャリテは不滅です。

７）パスタは、アサリとトマトのスパゲッティにシェフ自らがテーブルで削ってくれるカラスミをかけたもので、そのアルデンテ具合といい、別格としか言いようがないです。

８）リゾットは、青のりと白ミル貝のリゾットに、焼いた白魚を乗せたもので、これまたお見事。

９）肉料理は、仙台牛　A５ランクの希少部位カイノミのステーキ。焼きが見事で香ばしく、付け合わせのソースや塩をつけなくても十分なもの。春野菜を付け合わせに。

１０）デザートは、珍しい見た目のティラミス。エスプレッソから作ったゼリー状の被膜で覆われています。
１１）コーヒー紅茶と、小菓子は、りんごのチップスと生チョコレート。

ということで、お見事でした。

久々のガッルーラ。電話にて予約空きの日を聞いて予約入れました。コロナが収まってきてガッルーラに行けるなんて感無量です。平日夜ですがテーブルは埋まっているのはさすが。とは言っても人数制限しているとのこと。お酒を飲めない妻がいるのでいつものように車で。ビルの1Fの有料駐車場に停めます。ガッルーラで会計時に駐車サービス頂けます。

実家に帰省している長女とともにグラスワインの白を4種類（一つはメニューにないものをソムリエチョイスで）飲みましたが、どのワインも美味いです。

ディナーコースは一番安い8,500円のものを。味は十分満足しましたしお腹具合も丁度良い。
お通しは生ハム。
シェフセレクトの前菜（１）はコチ、マスカット、アスパラガスのカルパチョ。
選ぶ前菜（２）はスペシャリテのフォアグラ・マンゴー。
パスタはフェディリーニのカラスミ・鳥貝・小柱・青柳のアーリオオーリオペペロンチーノ。
メインは鰻・黒米リゾット。
ドルチェはパンナコッタ・ヨーグルトのソルベ。
アールグレイと小菓子。

スペシャリテはもちろんいつも通りとても美味しい。この作品は永遠です。
前菜のカルパチョの素材の組み合わせの妙。
パスタのアルデンテ具合がとにかく一流のイタリアンならでは。
鰻をどう調理してくれるかと楽しみにしたメインもとても良かった。黒米のリゾットもとても良い。

流石でした。

予約の取れない人気レストランとしてつとに有名なガッルーラ。恐れをなして電話をすることを躊躇われていましたが、ある日思い立って予約時間丁度に電話を入れると、タイミング良く2-3回のリダイヤルで繋がりました。席数の少ない小さいレストランだとしても、2ヶ月前に予約が満員になり続けるのは、行列効果だけではなしえないことでしょう。たとえ予約が取れなかったとしても、私はこの予約システムは公平だと思うし好感が持てます。ということで、平日の夜７時に家内と二人で行くことにしました。

下戸の家内と出かけるときはたいてい自家用車です。ガッルーラの入っているビルには駐車場があり、店が3時間まで駐車代を持ってくれるのは嬉しいですね。予約より20分ばかり早く着いてしまったのですが、快く入店させてくれました。6-8人の入ることのできる個室が一つ、2人用のテーブルが3つ、カウンター席が4つのこぢんまりした店内。この日はグループ1組、カップル5組の16人で満席となりました。カウンター越しの厨房はオープンで、黙々とこなす仕事ぶりを拝見できます。シェフが3人、フロアが3人の合計6人のスタッフで16人を相手にしますので、客にストレスを与えることのない贅沢な布陣だと言えましょう。

ボトルを空けることができるほどは飲めない私にはグラスワインが必須なのですが、この店にはスプマンテ、赤、白それぞれ1,000円前後で３種類ほど用意されていますので文句はありません。はじめに1,500円のスプマンテ、次に1,500円の赤を頼み、家内は850円のブドウジュースを頼みました。ブドウジュースもテーブルでワイングラスに注いでくれますので、ワインのような雰囲気を味わうことができます。このジュースも結構美味しい。

メニューは主に、シェフお勧めの6,500円と10,500円のコースがあります。私たちは前菜好きなので、前菜が多い後者にしました。そして品数が多いので全体的に量を減らしてくれるようにリクエストしました。このリクエストについては、普通に食べ始めて途中で減らしていくこともできますという提案もあり、このように客のニーズに応じた提案があること自体、良いレストランに違いありません。では料理を見ていきましょう。

1) お口取り
三河湾“車海老”の軽い炙りとキャビア、緑のサルサ“スナックエンドウ”の冷製カッペリーニ
エビとキャビアですから美味いに決まってます。旬のグリーンピースは、冷たいカッペリーニと良く合いますね。

タマネギパンがほくほくして美味しいです。

2) 前菜1
師崎産“サバ”と夏トマトのガスパチョ、きゅうりのサルサ、玉城村（沖縄）のサトウキビ酢とエストラゴン風味
酸っぱいガスパチョと鯖が良く合いますね。この時点ですでに家内が絶賛してます。キュウリやエストラゴンの影響かトマトの中にもスイカのような風味が感じられます。見た目も夏らしく、爽やかな味でとても美味しいです。

3) 前菜2
桜の木でスモークした“フレッシュフォワグラ”と“マンゴー”　“鴨胸肉”の冷製添え、山形県産“栃の木の花”のはちみつのサルサ
スペシャリテとのことです。さすがスペシャリテですね。薄くスライスされたフォアグラは甘くて美味しい。もちろんフォアグラの風味はありますが、フォアグラ臭さが嫌いの方でも美味しく頂けるでしょう。マンゴーとの相性も抜群です。

4) 前菜3
燻した豊浜産“地穴子”のインパデッラ、イタリア産“黒米”のリゾット、熟したバルサミコと
黒米のリゾットが面白い。穴子と黒米ということで「あさば」の穴子黒米寿司を思い出しました。ほくほくした穴子が良いです。

さてお待ちかねパスタです。はじめの注文の際に、8種類ほどのパスタメニューが解説され、その中から1皿ずつ選びます。私たちが違う種類を選んだところ、それぞれ2つにシェアして供しましょうかとの提案がなされ、もちろんお願いしてあります。

5) パスタ1
「フェデリィーニ」『原木しいたけ』岐阜のしいたけブラザーズ、からすみのアーリオオーリオ
どうですこのしっかりした椎茸は。からすみもしっかり入って、素材の味が生きるシンプルなパスタは良いですね。

6) パスタ2
「タリアッテレ」宮崎産とうもろこし“ゴールドラッシュ”のピュウレと鴨もも肉のラグーとゴルゴンゾーラ添え
軽いものから重いものへ。パスタを供する順番も良いですね。コーンが甘くて美味しいです。クセのあるゴルゴンゾーラも隠し味となって良いハーモニーを奏でます。

はじめの注文の際に、メインディッシュは二人とも同じ料理でお願いしたいとのことでしたので、別々のものを頼みたい私たちですが、無理は言いません。肉料理5種類と魚1種類の中から、軽めのメイン希望により魚料理を選択しました。

7) 魚料理
師崎産『こち』のインパデッラ、ピエモンテ州チェーザレ氏の白ワインヴィネガー、アチェート、アルネイス香るサルサ、地のサザエとオクラのサラダ
高級魚のこちはふっくらした白身。旬のハマグリとサザエも美味しいです。オクラは一般的なオクラと沖縄などの島オクラの2種類。沖縄の食材がちらほら見られるのは、オーナーシェフがブセナテラスで料理長をしていた経験によるものかもしれません。

デザートは7種類の中から選びます。

8-1) ドルチェ
フランス『ヴァローナ社カカオ６１％』のチョコレートのトルティーノ、練乳とミルクの冷たいジェラートと共に
家内が選んだものです。絶賛していました。

8-2) ドルチェ
ライチのパンナコッタ、キュウイフルーツの冷たい泡のサルサ、イタリア産スプマンテのジュレ添え
私はさっぱりしたものが欲しくてこれにしました。ライチ風味の甘いパンナコッタに、キウイ風味のぴりりとした刺激のあるサルサソースをかけて食べるのも美味しいですね。発砲ワインのゼリーもさっぱりしますので期待通りでした。

9) カプチーノ
家内は可愛い絵が描かれたカプチーノ、私はアールグレイ。

10) 小菓子
ホオズキにチョコレートとホワイトチョコレートをコーティングしたものとクッキー。酸味と甘みのバランスで甘酸っぱくてとても美味しい。細かい所にも気が使われていることには、小菓子の皿もちゃんと冷やされています。

料理全体を通して言えることは、イタリア料理にしては薄味で素材の良さが引き出されているということです。とても美味しいと思いました。ウエイター、ウエイトレスの所作もまじめで清潔感があります。厨房の中ではシェフ達が黙々と作業をこなしていて、無駄口は一切ありません。グループ以外では私たちも含めて皆、男女のカップルで、楽しげに食事をしていました。幸せな風景です。それがいちばん大事。テーブルで会計をすませ、席を立つと、預けていたジャケットを持った店員が入り口で待っています。オーナーシェフが厨房から出てきました。私たちは「素晴らしかったです」とお礼を言いました。駐車場に向かう私たちの姿が見えなくなる時、店の外で並んで立つウエイトレスとオーナーシェフはもう一度お辞儀をしてくれました。
さすがです。