真のプラチナチケット : 野嵯和

２０１５年６月

ひょんなことから、ラッキーにも二か月連続で行くことになりました。

料理はほとんど重なっていません。東京から来た美食家が、東京にもこんな店はないと驚いていました。

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２０１５年５月

ここ一か月、滋賀の「しのはら」、京都の「阪川」に「緒方」、大阪の「老松喜多川」と日本料理を食べ歩きましたが、ここ野差和の料理はアイデアも新鮮で一番美味しかったです。

一万五千円と言うＣＰを考えればダントツの一番ですし、値段を考えなくても一二を争います。

お店は一応１２月で閉店予定で予約ですべて埋まっていて、一見さんはもう食べることはできません。文字通りのプラチナチケットとなりました。

現在登録のない方は電話もつながりませんし、このまま掲載保留で幻の店になってもしかたがないですね。

春の料理は二ヶ月目に入ったせいか、奥さんから写真掲載許可が出てアップしておきます。

剣先イカのおぼろ昆布巻き揚げ
ハマグリとジュンサイ昆布ジュレかけ
香川の焼ホワイトアスパラと三河の加藤農園の幻のフルーツトマトに、チンタセネーゼサラミとクレソンソース
桜エビともち米春巻き、高圧プレス米粉塩
煮アワビの肝和えバフンウニ乗せ
和歌山の鰹、玉ねぎの太白油炒めと緑色の和辛子乗せ
稚鮎蓼ソース
太刀魚の照り焼きタラの芽乗せ
オコゼのたたき
グリーンアスパラと手長タコ
ホタルイカのコロッケ
茹で車エビ、高圧プレス米粉塩添え
濃厚な昆布出汁に身の厚い三河のトリ貝と白だつ
金目鯛の白みそ漬け焼き
オコゼの造り、ノリの佃煮（この組み合わせのみイマイチ）
行者にんにくの和牛巻き
ワタリガニの身と内子のほぐし、オレンジピールとすだちソース
山椒じゃこ茶漬け
ポンカンゼリー、マンゴーとイチゴ
抹茶

京都・奈良・滋賀と味の薄い料理を食べ歩いた後では、出汁の濃厚さや塩味がやや強いのは、少し名古屋的かもしれませんが、太字の二つの料理は鮮烈で極めてレベルが高かったです。

創作日本料理では、ＣＰ込なら日本のトップクラスになったと思います。奥さんの選ぶワインやお酒とのマリアージュもほかの店の追従を許しません。

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２０１４年１１月

いろいろ噂はありましたが、来年以降の予定が最終的に決まったようです。

２０１５年度は、現在のままで改装せずに、１月から５月末まで不定期営業、６月から２０１６年１月位まで夜のみ１万５千円コースの通常営業。

２０１６年４月より名古屋駅前の新装開店ビルの地下で、１０００円程度からの廉価なお店を別な名前で営業し、２０１６年度中にこのお店を若い方に任せられれば、新しい場所でこぢんまりとしたカウンターのみの店を野嵯和の名前で再開・・・

だそうです。今後の店の予約方法に関しては、１２月にホームページで発表するそうなので、興味のある方は必見です。

本日のコースは素晴らしかったです！１枚だけ写真をフライングして載せておきます。甘鯛とラフランスと下仁田ネギの信州味噌煮！焼いていない下仁田ネギの香りがほのかに味噌に移り、ラフランスの甘みと、信州味噌のわずかな甘みと合わさって見事でした。

飲み物はお勧めワインで通しましたが、アルベール・グリヴォーのムルソー・ペリエール１９９６が素晴らしかったです。こう言うワインがグラスで出てくるので、ワイン好きにはたまらないお店です。私は元々和食は日本酒派なのですが、この店に限っては奥さんが選んで出してくるワインが楽しみで、ワインにしています。

Ｐ．Ｓ．
奥さんが無事ソムリエ試験に合格され、ますますパワーアップしていました。

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七月で昼のコースは終わり、料理はいよいよ夜一万五千円のコース６－８席のみになりました。

料理写真のアップは二ヶ月後のお約束。口取りからお抹茶まで二十一品、全て小皿で出てきます。写真が２００枚を超えたので、過去の訪問を１０回ほど削除して、八月の料理写真を載せておきます。昨年も感じましたが、大将どちらかと言うと夏はバテ気味で、体調も料理も万全ではないのかもしれません。早く涼しくなって元気になるとよいですね。

結局お店の移転はやめて、冬からしばらく休んだ後、来年以降も現在の場所で営業するそうです。

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名古屋覚王山の南、椙山女学園の向いにある、カウンター４席、テーブル一つの小さなお店です。名古屋の創作和食では現在一番のお店だと思います。また昼は４０００円で６－７品、夜は一万円で１６品程度とかなりお値打ちで、驚異的なCP故に和食では異例の高得点をつけています。（「トゥ・ラ・ジョア」同様に私が毎年一年分の予約をまとめて取って定期的に通う、数少ないお店の一つです。）

この価格ゆえにお造りなど食材の制限はありますが、それを補って余りある「常に新しい料理にチャレンジする大将の姿勢」は見事です。初訪問以来毎月通っていましたが、あまりにも凄い人気になったので、ほとぼりが冷めるまでしばらくの間は一月おきの予約にしました。
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２０１４年５月

最後の昼コースを食べに行ってきました。

夜は基本的に二か月ごとに内容を変えるそうですが、夜の料理の写真は二か月間はネットにアップ禁止となりました。お客さんに新鮮な驚きを感じてもらうための処置とのことで、なかなか良いアイデアですね！
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２０１４年１月

次回の予約は昼なので十六品１万円の料理は今回が最後になりそうです。記録の意味も込めて全料理の写真を久しぶりにアップしておきます。]

今回は奥さんがアルザスのジュリアン・メイエーや、オーベルニュのマリー・エ・ヴァンサン・トリコのビオ・ワインをいろいろとセレクトしてくれましたが、こうして改めて写真を眺めると、味だけではなくて美しいラベル（エチケット）にも凝っているみたいですね！

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２０１３年３月と５月

ランチで出てくるグラスワインやお酒をアップしておきます。

まず載せたのはラモネのシャサーニュ・モンラッシェですが、このような一流ワインがグラスでランチに出てくるというのが凄いというか呆れるというか。フレンチの一流レストランならともかく４０００円のランチを出す和食の店ですので・・・

シャンパーニュはジャクソン、ビオのピノグリにシャブリなど、どれも選び抜かれていて本当に美味しいです。

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２０１３年２月

新しいお盆は綺麗な緑でした。写真のように野嵯和のロゴマークが入っています。

料理は解説付きで写真を載せておいたのでご覧になって味を想像してください。

今回はシャンパン製法で作った小布施の発泡酒で始めましたが、なんとラベルに書かれた名前が「デゴルジュマン（折抜き）失敗！！！」笑ってしまいました。奥さんが選んでくれるフランスのビオワインは、私の嫌いなビオ臭さが感じられない、普通にワインとして飲んで美味しいものばかりでほっとします。

名古屋のビストロは、料理の値段と内容が素晴らしい店は沢山あるのですが、ワインに関してはこちら和食の野嵯和の方がはるかに上を行っています。頑張って追いついて欲しいです。

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２０１２年１０月

久しぶりの夜ですが、料理は十六品で一万円、女将お勧めのワインとお酒もリーズナブルと、もう料理の味もアイデアも酒の選択も値段も全てが呆れるくらい凄かったです。どうぞ解説付き写真をお楽しみください。ぼちぼち感想も追加します。

１０月４日に来年分の予約を開始したところ、夜はすぐに一年分埋まったそうです・・・

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２０１２年７月

今回も女将おまかせのワインで楽しみました。通常和食は断然日本酒党なのですが、この店の料理は日本酒よりワインが合う皿も結構あるので、最近は日本酒を横に一種類おいてあとはおまかせのグラスワインで楽しんでいます。現在は自分の好きなワインを持ちこみたいワインラバー垂涎の店となっていますし、日本酒好きも料理好きも通いたい予約超困難店となっています。

今回の料理でも、
海老とオクラと餅米入りの春巻きに何とアーモンド塩！！！ああ！合わせたいナッツ風味の熟成シャンパンが１０本くらい頭に浮かびます。
バターで炒めたよもぎ麸、ああ熟成したブルゴーニュ白を
チーズの生ハム巻き、ああどんなワインでも
酢橘と生姜で炊いた桃！！！、香りの高いロワールかボルドーの白でも
その他にも、海老とチーズ入りフルーツトマト、エリンギのカダイフ巻き揚げ、蒟蒻のコーヒー煮、鱸にはヘーゼルナッツの粉を、サツマイモも香り高く炊いて・・・合わせたいワインが次々と浮かんできます。

ワイン好きな人は想像するだけで、堪らないと思います。

もちろん最初のレビューで書いたように、日本酒の品揃えも本当に見事で、日本酒党が行っても完璧です。

ちなみに夜は来年４月まで満席とか・・・

Ｐ.Ｓ.
今回のグラスワインは、シャンパンがジャクソン（ピルカールサーモンもあります）、白がヴーヴレイのビオでラ・クドレ（シュナンブラン）、ニュージーランドのキムラ（ボルドータイプでソーヴィニョン・ブラン）、赤が南アフリカのアマニ（シラー）、デザートワインがカリフォルニアのロブレロ（ホワイト・ポート）でした。

前回が泡、白二種、赤と、全てフランスの代表的なワインだったので、女将さんが今度はあえて世界中のワインを選んでくれたのだと思います。ちなみに全てグラス売りです！

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２０１２年５月

女将さんにおまかせで料理にワインを合わせてもらいました。写真のように、ジャクソン（シャンパン）を専用グラスで始め、ロワール地方モンルイの注目のビオ生産者ルドヴィック・シャンソンのレ・ペシェ（シュナン・ブラン）、ブルゴーニュで人気急上昇中のミシェル・グロが造るコート・ド・ニュイ（ピノ・ノワール）、 最後はコント・ラフォンの流れを継ぐビオのジャンボスのシャサーニュ・モンラッシェ！（シャルドネ）

これが全部グラス売りですので嬉しくなります。名古屋のビストロ顔負けどころか、手頃な値段でかつ美味しいワインをどのビストロよりも選び抜いてあるのに感心しました。特に健康に良いを旗印に尿臭（馬小屋臭）がするビオワインばかり置いてあるワイン屋と、ワイン屋任せで品揃えをするビストロにがっかりしたばかりなので、こちらのビオワインの素晴らしさがいっそう目立ちます。聞くとワイン屋任せではなく一本一本自分で試飲して、それぞれのワインを別々の酒屋から仕入れているそうです。こちらの女将さんは日本酒だけではなくワインもかなりの目利き（鼻利き？）のようです。迷わず☆を半分増やして満点にしました。

料理に関しては、タイトルの通り今年の野嵯和は凄みすら感じます。手の込んだ美味しい料理の写真をご覧になってください。毎月のように休みを取っては関東や関西の有名店を（和食だけではなく、フレンチやスパニッシュも）食べ歩き、アイデアを自分の料理に取り入れられないかと参考にしているそうです。

今回も八寸は、ベリーとオレンジの香りが素敵なミシェル・グロの赤で始め、途中シャサーニュ・モンラッシェに変えましたが、ヤングコーンにハシバミ（ヘーゼルナッツ）がかかっていたり、白ワインで炊いたサツマイモにホワイトチョコレートがかかっていたり、スナップエンドウにチーズを入れたものに生ハムを巻いたりと、ビンテージ・シャンパンのつまみにピッタリ合いそうです。

この次はテタンジェのコント・ド・シャンパーニュでも持ち込もうかという気になりました。

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２０１２年の３月の昼

一月おきの昼の定例訪問？です。春の雰囲気を味わってきました。

私は今まで和食には日本酒を合わせてきたのですが、こちらの多彩な八寸には色々な白ワインを合わせたくなります。こちらの奥さんもかなりワインにはまったようで、セラーの中には料理を想定したいろいろなワインが入っていてグラスでも飲ませてもらえます。

トウ・ラ・ジョア、野嵯和 、くすのき、もちづき、鮨割烹 英・・・などが集まって勉強会も始めたそうで、お互い影響しあってこれからどんな風になっていくのか楽しみです。

夜は年内ほぼ満席ですが、昼はまだ予約可能なようです。

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２０１２年２月の夜

知人に誘われてワイン会に行ってきました。７人が各自１本持ち込みだったのですが、シャルドネが５種類、赤が３本と、どれも考え抜かれたセレクションで非常に楽しんできました。

料理はワインを意識して作られたものもあり、これだけ興味深いワインがあると料理よりもワインの方につい気を取られてしまいますが、逆に考えればわざわざワインを引き立てる日本料理を作ってもらえたと大感謝です。

馬肉のタルタルなどイタリアでも白ワインを合わせますが、和牛のたたきですぐきとあけがらしを包んで食べる料理では、ミネラルのしっかりした強い白がぴったりでした。

どうぞ皆さんも和食でお酒の持ち込める店では、一度各種シャルドネを持ち込んで試してみてください。


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２０１２年１月の昼

年が明けて、夜のコースが一万円に値上げされましたが、ご主人はパワー全開で今年は更に楽しみです。写真に解説をつけておきました。

昨年は一年を通して、お造りには単純な醤油ではなく毎回香りの違う醤油ムースがついてきましたが、新春はこれが「しょっつるムース」と粉醤油になっていました。今年はいろいろ工夫がありそうです。八寸は定番の高野豆腐や手鞠寿司などさらに工夫が進み、白菜の柚子胡椒漬け入りチャーハンは絶品でした。

二月は夜のコースでワイン会に行ってきますが、今からワクワクします。

Ｐ．Ｓ．
写真が制限枚数に達したので、次回からトゥ・ラ・ジョアの写真のように、季節順として特に美味しかった料理に並べ変えて追加します。

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十一月の昼

写真アップしました。

驚いたのは、春巻きについてくるいつもの変わり塩が、今回はかぼちゃ塩で味が非常に濃かったこと。「蕎麦掻き」ならぬ「蕎麦牡蠣」のお椀に、上手に育った金平糖・・・

半年先まで夜の予約は埋まっているそうです。

来年から、ランチの値段は据え置きで、夜は一万円とするそうです。また現在でも白赤ワインがグラスで２－３種類用意されていますが、今度はグラスワインセットも用意するとか。女将さんも頑張っています

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九月の昼

壁に彼岸花などが飾ってありました。今月は趣向を変えて、店内や料理の拡大写真をアップしておきます。

御夫婦で大阪のカハラに行って、アンコールペッパーの塩漬けや山形のあけがらしのことを教えてもらったそうです。早速応用していました。煮穴子と甘い栗、長芋のゼリー寄せは、それぞれの甘さと食感の違いが合わさって独特のコンビネーションが見事でした。

カウンターでは飯田から来た和食の同業者さんがメモを取りながら食べていましたが、大将が絵を描きながら丁寧にレシピを教えているのが微笑ましかったです。

それにしても凄い人気ですね。一応来年の予約は１０月１０日からとのことですが・・・

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七月の昼

六月は東京大阪のレビュアーの会食に同席させていただき、夜のメニューを昼に出してもらいました。土曜日の昼に大将が気を使って下さったのか？三人でお店を貸し切となって、落ち着いてゆっくり食事を楽しんできました。私はカメラを忘れてしまいましたので、画像はいずれゆう子さんがアップしてくださると思います。素晴らしい料理でした。

さて七月の昼は涼しげな料理が続きます・・・

トウモロコシ豆腐にクリスタルトマトのジュレから始まり、お酒も長珍の夏酒。写真のＨ１６年の貴重な限定酒もいただきました。写真を撮り忘れましたが定番の春巻きは、アナゴと海老とキャシュナッツに生姜塩。鯛のお椀、鯛のお造り、凝りに凝った八寸の後、煮物は茄子・冬瓜のマカデミアナッツソースかけ！！！

最初はヘーゼルナッツ（はしばみ）でソースを作ろうとしたそうですが値段が高すぎてマカデミアナッツを使ったとか。クリームなど乳製品は一切入れてない和風出汁なのに、木の実から出た油で実に見事な和洋折衷ソースとなっていました。さっそく家ではマカデミアナッツのヴィシソワーズを作ろうかとカミさんと相談。楽しみです。新作デザートは試作中のバナナのカダイフ巻き揚げと桃のシャーベット。今回はバルサミコがかかっていましたが、まだ満足がいかないのでいろいろ試しているようです。

それにしても、大将の創作意欲は相変わらず見事です！

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五月の昼

写真をアップしておきました。

外壁の竹に細工をして花が生けてありました。お酒は夏の生酒。口取りは出汁のかき氷がかかっていて涼しさを演出しています。炊き合わせに使われていた西京味噌と茄子のピューレが見事でした。最後に日本酒を器に入れたら茄子の香りが立って興味深かったです。この店はブルゴーニュに限らず、いろいろな白ワインを持ち込んでも楽しそうです。

五月の夜

お昼の４０００円もお値打ちだと思いますが、夜は写真の十六品で８０００円とこれはもう行かなければ損と言う感じです。

四～五人で貸し切りになるので、昼と違ってゆっくり落ち着けます。またお酒も料理に合わせて六種類出してもらいましたが、完全に撃沈。私は料理記者じゃないので料理のメモは取りませんが、さすがに十六品あると最初の方は細かい内容が忘却の彼方に・・・細かい記憶が飛んだのは昨年気持ち良くイタリアンワインを飲んだリリアーナ以来です。

それにしても稚鮎のソーセージとは・・・今回は稚鮎の料理が多くて、カダイフ巻揚げ、一夜干し酒盗とうるか塗り、綺麗なクリスタル（ゼリー寄せ）くらいまではぎりぎりまだ想定内ですが、さすがにソーセージには（良い意味で）唖然としました。

実際、料理は和食としては凝り過ぎていると言う人も私の回りにいて、そう言った意見も分かりますが、私自身はここに来ると何が出てくるかと楽しくてしょうがありません。「トウ・ラ・ジョア」、「くすのき」、「野嵯和」と、誰が一番凝った料理を作るか競争しているような感じです。

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先月に引き続きお昼に行ってきました。

色とりどりの八寸をご覧下さい。一日は２４時間しかないのに、いったいいつ作るんだろうと思うくらい手が込んでいます。御主人は定休日を作ると、もしその日に新しいアイデアが湧いて作りたくなったら困る！ので、今は休みを取らないそうです。奥さんに選んでもらったお酒も見事でした。

そう言えばトゥ・ラ・ジョアの須本シェフも、「夜中に料理のアイデアが湧いたときのために枕元にメモ用紙とペンを置いておく」と言ってました。全盛期にあってノリノリ状態の料理人さん達は、頭の中にどんどんアイデアが湧いてどうしようもないのでしょう。

夜は品数が増えるだけではなく、基本的に昼とメニューは違うそうです。来月は夜訪問して、フレンチで料理にワインを合わせるように、こちらも一皿ずつ日本酒を合わせて和食を頂く予定です。グリグリのマダムなんかも連れて来たくなりますね。

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初レビュー

ａｓｋｕ時代から私のレビューを読んで下さっている方はご存じかもしれませんが、基本的にカウンターのみの小さなお店は、美味しくても沢山押しかけると迷惑と判断した場合は滅多に自らレビューすることはありません。しかしこちらのお店はすでに名古屋の和食一位になっていますので、いまさら私が隠していても意味がないと思いレビューすることにしました。

覚王山の椙山女学園のグラウンドのちょうど向かい、日進通５丁目の角にある創作和食のお店です。

カウンター４席、テーブル一つの小さなお店で御主人と奥さん二人で２００８年からひっそりと営業していますが、名古屋の創作和食では現在一番のお店だと思います。

御主人は「尾州」や「よし川」などにいらっしゃったようですが、以前から客と話しながら料理を出せる、カウンター割烹（懐石）をやりたかったそうです。

伝統にうるさい方からは、京都の一流店に比べると出汁のひきかたが云々などと言われるかもしれませんが、それよりもなにより、とにかく新しい物を作り出そうとする執念にかけては、「トウ・ラ・ジョア」と双璧とでも言いましょうか、凄みすら感じさせます。

むこうが洋食から和食の方に攻めるなら、こちらは和食から洋食方向に攻めるとでも言いましょうか？エスプーマの泡こそ無いもののタスマニアマスタードとかバルサミコ等を添えたりワイン酢で鯛を締めたり、かと思えば西京味噌ではなく信州味噌に柚味噌を合わせて鰆を漬けたりとか、吸い物にはベトナム料理に出てくるライスペーパーを炙って食感の良い蓋を作ったりとか、味だったり食材だったり食感だったりと、とにかく意外な組み合わせの新鮮さにぞくぞくします。

ご主人は

「お客様とこうしてカウンターでお話しながら育てて頂いてます。」

と、いたって謙虚ですが、どこまでアイデアが続いていくのか興味が湧きます。

お酒に関しても日本酒は季節の１５種類と言ってますが、冬は黒龍の二左衛門や石田屋だったり、春は久保田の純米大吟醸生原酒だったり、ネットではとんでもないプレミアムの付くお酒を、分かる客には黙って格安で出してくれます。ワインは持ち込み可能なのでワインラバーもワイン会を企画して集まっているようです。

料理の写真を説明付きでアップしておきましたので、見て頂ければ一目瞭然！多くを語る必要はないと思います。

特にランチは、これで４０００円弱とＣＰは迷わず満点です。

東京の「龍吟」や京都の「未在」は、名古屋に住んでいるとそう簡単には行けませんし、こちらのお店はお値打ち路線と言うことで私は気軽に毎月予約を入れていますので、地元贔屓で☆は０．５上げました。ぼちぼち写真とレビューをアップしていきます。

Ｐ．Ｓ．
駐車場はお店の南東（二本南で一本東）にありますが、この付近は一方通行の道が多いので、初めての方は一度お店に行って道順を説明してもらう方がよいでしょう。