須本シェフの独創的なイノベーティブ料理は美食の極み : トゥ・ラ・ジョア イズム

2023年も幸運に恵まれて「Tout La Joie Ism」での食事会に参加させていただきました。
私には高嶺の花の憧れレストランである「Tout La Joie Ism」

須本シェフの料理は唯一無二の類なきイノベーティブで独走的な料理の数々。
国籍・料理ジャンルの枠を飛び越えた国境なき料理で素材への拘りと独創的な料理方法が耳を疑う程。
サーブのタイミングで須本シェフからの料理説明を聞くのがとても楽しい時間となる。

【本日のコース】
●イタリアントマト蓴菜
生蓴菜（広島産）をイタリアン風に仕上げた前菜。
生蓴菜、トマトのジュレ、自家製ジェノバソース、パルミジャーノレッジャーノの薄焼き煎餅、フォアグラアイスクリームが積み重なる用に盛り付けられている。蓴菜とトマトの夏らしい青々しい風味にジェノバソースとパルミジャーノがイタリアンな味わいを演出。フォアグラのアイスは口に入れると一瞬で高級なフォアグラの濃厚な味が広がる。明日の変化を愉しむ冷菜。

●海老香るコロッケ、ブルーオマールのコンソメスープ
富山湾の宝石「白えび」を大量に使って自家製からすみを衣に仕立ててコロッケに仕上げた逸品。甘えびのアメリケーヌソースをつけて戴く富山湾がぎっしり詰まった贅沢コロッケ。細いグラスはブルーオマールのコンソメスープ。表層を覆うは海老味噌オイルでまるっとオマールの旨味を感じるスープ。

●バスク豚のオーブン焼き
ウズラ卵の冷凍卵黄をトリュフオイルに1週間漬け込み、その周りをバスク豚で巻いて焼き上げた一品。バスク豚のロール巻きの上には世界最高峰のキャビア「スターレッド」を添えて塩味と濃厚さを加えて戴く。ソースは自家製トマトソース、八丁味噌のソースで味の違いを愉しむ一皿。更に撒かれた黒いパウダー状のものはイタリア産黒オリーブを乾燥させてパウダー状に、バスク豚にちょんとつけながら戴いてオリーブの深みも調味料として活用。

●和牛角煮の中華パン
自家製の中華パン、宮崎牛の肩ロースを醤油、生姜、ニンニクで煮込んで角煮に仕上げ、イタリア産のサマートリュフをたっぷりと添えて角煮と共に中華パン（花巻）で包んだ一品。添え合わせで名古屋コーチンを大量に使って抽出したコーチンスープ、自家製XO醤で味の変化を愉しむ。XO醤は中華パンに添えてもコーチンスープに溶かして味の深い拡がりを愉しめる。

●夏大根と白身魚のムーズ
夏大根を5年ものハマグリ（千葉産）スープでじっくり煮込み、大根の中はくり抜いてスズキ（師崎産）のムースにして蒸し上げる。乾燥した細長い雲丹と生雲丹を載せて贅沢なフレンチおでんのような一品。

●九州王牛の焼煮
九州王のサーロインをローストビーフ状にして、熱々のコンソメスープを廻しかけて戴く。薬味は泡ポン酢、トリュフ金山寺味噌で味の変化を愉しみながら戴く。

●Mのサラダ
「トゥラジョア」で唯一の定番料理なのが【Mのサラダ】。最後にさっぱり口をリセットするサラダは特製のノンオイル青紫蘇ドレッシングで戴く。付け合わせで4種類のドライフルーツをボルドーワインで3カ月熟成させたモノわ好みで加えて戴くとさらに美味しい。「M」の由来はお父様で画家の上原学さんが油絵を描く時にドライフルーツを食べながら絵を描いていたのでドライフルーツを使った料理を作りたいと思い開発されたサラダ。

●穴子御飯
五島列島の生〆穴子を使った穴子炊き込みご飯。タレは穴子の骨を焼いて採ったタレで味を決める。カツオの一番出汁はスープとしても廻しかけてお茶漬けにしても良い。

●エルダーフラワーのデザート
薫りの強い食用花のエルダーフラワーのエキスを使ったアイスクリーム。
シュークリームは白ワインを練り込んだオトナ仕立て。

提供されるお皿毎に驚きと感動の波が押し寄せてくる
素晴らしい希少体験が楽しめた食事会。
ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回まで「ご機嫌好う♪」

限られたメンバーだけが予約可能。
私には高嶺の花で憧れのレストラン「Tout La Joie Ism」

須本シェフの料理は唯一無双。
他のレストランでは経験したことのない、国籍・料理ジャンルの枠を飛び越えたイノベーティブ・フュージョンな料理を愉しむ事ができる。

素材への拘り、独創的な料理方法。
どの料理もサーブのタイミングで、料理へのこだわり、食材の成分や特性を活かしてどう料理に仕上げて行くのかなどを説明して戴ける。須本さんが語る内容はまるで何かSTORYを語られているかのように耳心地よく聞き入ってしまい、その世界観に吸い込まれていく。

科学実験をしたかのような調理方法だったり。
素材を昇華させる儀式をしたかのような調理だったり。

訪問客には同じ料理を提供しない。徹底した顧客主義で訪れるどなたにも劇場型エンターテイメントを振舞う須本シェフ。

興奮の余り「はしがき」が長くなり過ぎた。

【本日のコース】
●和牛餅
リエット(宮崎牛)を求肥で包み頂きにはスターレッドキャビアを添えた一品。下のソースは宮崎牛を煮込んだ際の旨味成分に醤油、味醂、八角、鷹の爪を入れて凝縮させてバニラビーンズで甘味と薫り付けをさせる。バニラビーンズの甘い薫りと醤油が絡み合い最高級のカラメルのようなソースとなる。カンボジア産の生ブラックペッパーが一粒添えられておりそれを噛むとフレッシュな胡椒のスパイシーな薫りに包まれる。

●真蛸のイタリアン風
鯛(愛知県師崎)を身から皮まで全て凝縮させて造られたふわふわのムースに真蛸(三重県答志島)を刻んで蒸し揚げて胡麻豆腐のような感じに仕上げる。皿の周りには自家製からすみ、黒オリーブを野菜専用の乾燥機で干してパウダー状に仕上げる。いちじくをバルサミコ酢に閉じ込めたいくら状の薬味をつけながら味の変化を愉しみます。蛸の風味が鯛の豆腐に閉じ込められて滑らかで薫りと食感が愉しめる。

●枝豆と海老三種
活ブルーオマール(フランス・ブルターニュ)の身と野菜で採ったコンソメスープ。中には枝豆(宮崎県産)を蒸して潰して団子状にしたモノを脂で揚げた枝豆の素コロッケを落とし込んである。仕上げにオマール海老の殻を米油で仕上げたオマール海老油で蓋のように表層を覆われているので海老の薫りが一面に華やいでいた。もう一品は枝豆と桜海老をすり潰して器ごと蒸された蒸し料理。上には白えび(富山湾)を載せてごま油で薫り漬けされていた。

●鰻ミートパイ
天然うなぎ(鹿児島県)を使って薄いパイ生地に包んでオーブンで焼いて仕上げた逸品。上には生雲丹と雲丹の瓶詰めを丁寧に処理して板状に仕上げて千切りにしたW雲丹で風味漬けされている。パリパリパイをナイフで切り分けると鰻の薫りが勢いよく抜け出してくる。よく食べる鰻の味も確かにするが複雑な味の変化が目紛しく駆け抜けるのが驚きを呼び起こしてくれる。

●夏大根の炊き合わせ
高原大根(長野県延山)を出汁でに含めた炊き合わせ。真ん中には表面カリカリで中トロトロに仕上げたフカヒレの唐揚げを据え置き出汁全体にフカヒレが脂を含んだ濃く深い味を染み渡らせていた。出汁は5年蛤(桑名産)にあおさ海苔で味を整えられている。「トゥラジョア」風のおでんが食べれるなんて凄く意外だが素晴らしく美味しく炊き合わせられていた。

●ホワイトアスパラと佐賀牛
佐賀牛の鞍(鞍を載せる下の部位)を炭火で炙りキューブ状に切り分けたモノをビーフコンソメに浸して、サマートリュフとホワイトアスパラの炭火を椀に詰め込んだ逸品。

もう1品はホワイトアスパラの下の部分を佐賀牛の牛タンでグルグル巻いてカツレツにした逸品。アスパラエキスをゼリーシートにしたソースとマスタードで戴く。

●Mのサラダ
「トゥラジョア」で唯一の定番料理なのが【Mのサラダ】必ず登場する最後にさっぱり口をリセットするサラダは特製のノンオイル青紫蘇ドレッシングで戴く。付け合わせで4種類のドライフルーツをボルドーワインで3カ月熟成させたモノわ好みで加えて戴くとさらに美味しい。

●蓴菜ラーメン
生蓴菜(広島産)を使った冷たいラーメン。蓴菜に一度も熱を加えていないものは殆ど稀だとの事。市場に出回る際に一度は熱処理が必ずされるらしい。生の蓴菜は周りのトゥルトゥル透明な部分の食感と噛むときゅうりのような青臭さが全く違う。スープは名古屋コーチンの鶏ガラと野菜を焼いてから出汁を引き出すフレンチの技法。味の変化に「Tout La Joie Ism」特製のXO醬と麻辣醬を合わせた調味料で味変して深みと辛味を加えて食べる。一瞬でツルツルっと無くなる極上の旨さに。

●Tropical Opera
「Opera」とはchocolateケーキの事を言うそうだ。chocolateケーキの下に杏仁豆腐の泡を敷いて、杏仁豆腐と烏龍茶のアイスを載せる。ソースでパッションフルーツとマンゴーを掛け、生姜とアマレットのシャーベットを添えて仕上げられる。杏仁の爽やかな薫りと甘味、パッションフルーツの酸味とフレッシュさなどが組み合わさり食べ進ごとに味が変化する。

2度目の「Tout La Joie Ism」はやはり素晴らしかった。
独創的で奇想天外な料理方法で、素晴らしく美味しい。
もうチャンスは無いだろうと思いひとさら一皿を有り難く、じっくりと味わい大満足。

ご馳走様でした‼︎‼︎
それではまた次回がありますように「ご機嫌好う♪」

「トゥ・ラ・ジョア」
私の中では高嶺の花で遠くから見るだけで、手に入れる事が出来ないもの。憧れるだけで、自分には程遠いものであるお店。

そんな憧れのお店にご縁を戴き貴重なひと席を御招待戴く事が出来ました。お誘い戴き本当に感謝を致します。

今回の体験は、50歳手前の私が、オトナの階段を今更ですが一気に全力ダッシュでを駆け上った感じ。

昇って見えた景色は格別。この想い出を脳裏に焼き付け、これからの人生も一生懸命に生きなければと思った。

余りの心地にふわふわした気分を抱いたまま、あっという間に素晴らしい時間が過ぎてしまった。

「トゥ・ラ・ジョア」の料理は唯一無二。料理のジャンルやカテゴリーなどを勝手に自分で決めてしまっていた事に非常に恥じらいを感じ、全てに驚きと感動を抱いた。

【本日のコース】
●和牛コンビーフ
生姜を使って和風に仕上げたコンビーフ。ビーフコンソメとジャガイモとサフランで作ったソースが掛けられ、一番上に最高級のスターレットキャビアが添えられている。
3重層になっているので食べる場所により具材がミックスされて風味の違いが変わって楽しい。和風のコンビーフが素晴らしく美味しい。

●山と海の碗仕立て
松茸、蒸し鮑、ブルーオマールのソテー、蓮根団子のお椀。
蓋を開けた瞬間に山口県産・初もの松茸の薫りが器から飛び立つように立ち昇った。スープはブルーオマールのコンソメで仕上げられておりスープを飲むとオマール海老の薫りが鼻から抜ける。シャキシャキ感が素晴らしい松茸と蒸し鮑の柔らかさは贅沢の極み。

●木ノ子のグラチネ
フレッシュポルチーニ茸、ふかひれ、シャンペニオン(マッシュルームを水を1滴も使わずに自らの水分だけで炊き上げてミキシングしたピューレ)、パルメジャーノレッジャーノ、パンチェッタを掛けてオープンで熱々に焼いて創られる。

仕上げに黒トリュフと麹菌を発酵させて卵黄をエスプーマソースを上に掛けて戴く。口いっぱいに広がるキノコ祭りの雰囲気は収穫祭と名付けたくなるぐらいの心弾む美味しさ。黒トリュフの美味しさが自宅に帰る頃まで脳に染み込んでしまうぐらい美味しさに洗脳された。

●賀茂茄子のカツレツ
賀茂茄子と宮崎牛の煮込みをバスク豚で巻いたカツレツ。
賀茂茄子とガラムマサラと絡めてソテー、宮崎牛は4日間掛けてトロトロになる迄煮込む。この2つをスペイン産バスク豚の薄切りロース肉で巻いてカツレツにする。周りが黒いのは竹炭入りのパンを焼いてパン粉にして黒くされている。

皿の下にソースと一緒に敷かれているのは瓶詰め雲丹を蒸して板状にして刻まれたもの。カツレツの上にも生ウニが添えられて贅沢三昧な逸品。全ての工程で手間暇かけで仕上げられた極上のカツレツ。

●湯葉巻き蒸し
利平栗を蒸して裏濾し、答志島の蛸と一緒に生湯葉で包んで蒸した一品。鹿児島産枕崎の本枯節で作った和出汁で戴く。

栗の薫りと蛸の食感が噛むと口の中で弾力感を持って感じられる。あっさりとした和出汁を湯葉が吸い込んで優しい口当たりに仕上げられている。

●すだち牛の炭火焼き
仕上げに断面に炭火で焦げ目を着けて薫りを纏わせられる。トリュフと白味噌のソースとトリュフスライスで戴く炭火焼きステーキ。

丁寧に仕上げられた炭焼きステーキは肉汁をぎゅっと中に仕舞い込んで焼き上げるので噛むと脂の甘みと旨さが溢れ出す。この脂とトリュフソースにトリュフが絶妙に絡み合い口の中で素晴らしい美味しさを引き立たせる。

●Mのサラダ
トゥ・ラ・ジョア唯一の定番メニューのサラダ。瑞々しさが際立ったシャキシャキ感と茗荷、生姜、山椒などの香味が所々感じられ、青しそドレッシングが控えめに主張する。4種のドライフルーツと蒟蒻をボルドーの赤ワインで煮詰めて作られたドライフルーツをサラダに乗せて戴き味の立体感を構成する。シンプルなサラダがここまで変化するのは驚きが止まらない。

●古代米のピース御飯
フランス産のフレッシュグリンピースを使って古代米と炊き上げた豆御飯。高知県産の枝豆ソースを下に敷き詰め、ご飯の上には梅肉ソースが掛かる夏らしい爽やかな締めのご飯。付け合わせに根菜醤油を漬物がわりに戴くかご飯に混ぜて味変させる。

●すいかのソルティドッグ
スイカのシャーベット、カカオ実、ウォッカで作ったシャーベット、メレンゲの焼き菓子で作られる仕上げのデザート。さっぱり感極まりない逸品。

余りの出来事についつい長文になってしまった。
これも想い出として今後、何度も読み返して今回の体験を後々も味わいたいと思う。

ご馳走様でした‼︎‼︎
本当に貴重な機会を頂き感謝いたします。