葛原シェフの情熱と飛躍に乾杯(^^) : レミニセンス

『レミニセンス』さん♪

名古屋を代表するイノベイティブフレンチ(^^)イケメンの若き葛原シェフが情熱を傾ける魅惑の館♪

幸いにもいつも大変お世話になっている幹事様に葛原シェフとの縁を京都で紡いで頂き、この日再び「レミニセンス」さんへ(^^)本当に有難う御座いますm(_ _)m

お店の前にてご一緒様にご挨拶♪そして階段を登り、魅惑の館に…中央のテーブル席に着席して、落ち着いた頃に人懐っこい笑顔と共に葛原シェフがいらして暫しの歓談♪今日のメインに関してのご案内を頂きました(^^)

では情熱溢れる葛原シェフの世界を堪能したいと思います。ドリンクはハーフのペアリングでお願いした次第♪

第一章 〜余韻〜　雲丹　
○師崎 馬糞雲丹 青さ海苔のチップに乗せて
ベアリング 泡2種
⭐︎JAQUES LASSAIGNE RESERVE
⭐︎HENRIOT Brut Souverain
→師崎の立派な馬糞雲丹の殻の上にその雲丹が青さ海苔チップの上に鎮座しているフィンガーフード♪旨味たっぷり！臭みゼロの雲丹は青さ海苔天と好相性ですね(^^)

第一章 〜余韻〜　帆立　
○帆立片面ポワレ&炭火遠火焼 ポルチーニと貝のソース エシャロットとピクルスのピネガーとナッツを乗せて
ベアリング
⭐︎Momento Chenin Blanc Verdelho2019
→手の込んだ火入れの帆立にたっぷりの旨味を纏うソース！そしてピクルスの酸味が奥行きある味わいを醸していました。

○パン 岐阜 トラン・ブルー 「あられ」
→トラン・ブルーさんのパンを楽しめるのはこちらの楽しみのひとつ♪やっぱり美味しいですね！あられはその食感を楽しめますね♪

第一章 〜余韻〜　鮎　
◎琵琶湖 鮎三匹三様仕立て(フリット、塩焼、鮎腹身焼) ほうれん草ソテーと鮎とモッツァレラの真薯のパイ
ベアリング
⭐︎CHINON Les Varennes du Grand Clos 2018
→この鮎のお料理は素晴らしいです♪3匹の鮎それぞれをフリット、塩焼、腹身焼の3種類の調理法で！更に肝はモッツァレラと鮎身も使って真薯にして♫鮎を飽きさせることなく楽しませてくださるのは葛原シェフの気持ちかと(^^)大満足の鮎の一皿でした\( ˆoˆ )/

第一章 〜余韻〜　鱧
◎鱧の海苔入生地フリット 鼈出汁のジュレとオクラを添えて 海苔の佃煮、レモンフロマージュブラン、フレッシュハーブと黒トリュフを乗せて
ベアリング
⭐︎Moreau-Naudet Chablis
→一見すると…鱧には思えないフォルム？ですが海苔入生地でフリットに♪様々な素材で五味を散りばめながらもこのお料理の肝はレモンフロマージュの爽やかな酸味(^^)この一味で印象深いお料理に昇華していました♫

第一章 〜余韻〜　天の岩戸　
○伊勢神宮の神の水の名古屋コーチン、昆布、塩のみのスープ
→葛原シェフのある意味でのシグニチャーですね！余韻を穏やかに〆てくださいます♪

第二章 〜記憶〜 鰻
◎三河一色鰻の白焼 鰻と鯛と大葉のなめろうとブルーチーズ　赤ワインソースと山葵を添えて
ベアリング
⭐︎ぴのろぜ Pinot Rose2020
⭐︎醸し人九平次 純米大吟醸 協田2021
→一色の鰻は白焼！そしてなめろうに♫そのなめろうにはブルーチーズと九平次を合わせて♫これは美味しいですね！楽しいマリアージュでした♪

○パン 岐阜トラン・ブルー あげぱん
→続いてもトラン・ブルーさんのあげぱん♪やっぱり美味しいですね！

○口直し
西瓜のシャーベット
→爽やかで軽やかな口直しでした(^^)

第二章 〜記憶〜 魚
○サスエ前田 白甘鯛のポワレ 魚出汁と毛蟹と香味野菜のソース
ベアリング
⭐︎Les Narvaux Pierre Girardin2018
→お魚のメインはサスエ前田さんの白甘\( ˆoˆ )/こちらに旨味と香りの豊かなソースを白甘に添えたシンプルなポワレ♪流石のサスエさんの白甘！素材の良さを楽しめました！

第二章 〜記憶〜 肉　
◎茨城産 小鳩のローストと松坂牛シンシンのステーキ アンディーヴと蔓紫とモロヘイヤとオカワカメのソテー　八丁味噌と黒ニンニクとバルサミコ酢を添えて
ベアリング
⭐︎Moreu-Saint-Denis Tres Grand 2016
→お肉のメインは鳩と松阪牛の相盛\( ˆoˆ )/松阪牛が美味しいのはいうまでもないですが、この日はなんといっても鳩(^^)臭みは感じず、素晴らしい旨味と張りのある肉質の鳩をたっぷりと堪能させて頂きました♫八丁味噌も良かったですね！

○パン 岐阜トラン・ブルー 杏
→杏も好きなんですよね！

第三章 〜安堵〜　パイナップル
○パイナップル三昧(ジェラート、果実など)
→たっぷりと旬のパイナップルを堪能できるデセールでした♪

第三章 〜安堵〜　チェリー　
○アメリカンチェリーのカヌレのピスタチオのフラン乗せ　ピスタチオのアイスクリームとアメリカンチェリーのピクルスを添えて
ベアリング
⭐︎Carms de Rieussec SAUTERNES2019
→濃厚なアメリカンチェリーを様々な仕立てでしっかりと楽しめるデセール♪こういうアメリカンチェリーのデセールなら好きですね♡

終章 〜追憶〜
○自家製茶菓子4種(雪見だいふく、プッチンプリン、ガトーショコラ、きのこの山)
→こちらはレミニセンスさんの定番の追憶♪懐かしい気持ちになれますね！

○名古屋 ジムランコーヒー エチオピア
→こくはあってもすっきりとしたコーヒーで〆てくださいました(^^)

こうして葛原シェフの情熱の世界が終焉…この日の感想を実直に求められるシェフの姿にはまだまだ素晴らしいお料理に進化させたい！という情熱を感じずにはいられません。やっぱり応援したい！と思ってしまいますよね(^^)

更に進化を遂げるにあたっていろいろ試行錯誤をなさっていらっしゃるようですが、須賀シェフともまた異なる葛原シェフ自身の世界を産み出すのは間違いない！かと(^^)

そんな葛原シェフの第二章！今から楽しみでなりませんね(^^)

ご馳走さまでした！
そして幹事様！この日も本当に有難うございましたm(_ _)m

今夜は名古屋。

そして一度はお伺いしてみたいと思っていた「レミニセンス」さんをお伺いできる夜…1人での予約は難易度が…だったが、今夜のディナー予約は幸いにも同行して頂ける素敵な方がいらしたので…有難い限り！

期待して定刻の少し前に入店したところ…予約が通っていない？？キャンセルなさいましたか？？
。。。的なトラブルが発生…最終的にはレミニセンス側の手違いだったようで事なきを得たが、出足から大きく躓いてしまった（ ; ; ）

気を取り直して…まずはドリンク。勿論ペアリングでお願いし、ディナーがスタート。

☆シャンパーニュ フランス PHILLIPONNAT
→キリッとドライな一杯からスタート

第一章〜余韻〜

○雲丹
→青さを練り込んだ葛粉のチップ の上に雲丹がたっぷりと。なかなか青さの香りが主張してくるが、次第に雲丹が勝っていく。勿論雲丹のクオリティは非常に高く、美味しい。

○アスパラガス　
→ホワイトアスパラガスの炭火焼とフリットに蛍烏賊と黄韮　パルミジャーノレッジャーノと唐墨 を掛け、アスパラガスの下にはトリュフのソース。蛍烏賊は？ではあるが、その他の食材は渾然一体化した。特にトリュフのソースは印象的。

◎パン　あられ
→小麦のパンに米のあられが一体に(^○^)食感も楽しいが、このパン自体が素晴らしい！小麦の香りが立ち昇る…

☆白ワイン　フランス シャブリMOREAU-NAUDET

○牡蠣
→50℃2時間の低温調理て仕立てた牡蠣 法蓮草のソテーに蛤と牡蠣とミルクの海の幸のスープをテーブルで掛けて頂く。まずこのスープはかなりの物！海を感じさせるコクのあるスープ。牡蠣は流石の火入れ。美味しい。

☆ロゼワイン フランス Fleur de Pinot 2017

◎鱶鰭
→鱶鰭のフリットと何かのスープで煮込んだ蕪とそのスープ。正直少しお料理の説明の声が小さくて…あまり聞き直すのもお料理が冷めてしまいそうなので、諦めました…以下も記載はある程度していますが、説明としては不十分だと思います。。。鱶鰭は煮込んでからフリットに。これは美味しい(^^)スープもなんとも言えないコクと透明感のあって素敵。

☆赤ワイン CRYSTALLUM2016

○伊勢海老
→伊勢海老のブランデーソテーにカリフラワーのクリームと伊勢海老と何かのお出汁のソース。ブランデーの香りが柔らかく香る伊勢海老。そして伊勢海老の味噌とカリフラワーのクリームで渾然一体化に。ただ味噌の部分は少し食べ難いかと…もう一工夫か？手間をかけて貰えると嬉しいかなぁ。。。フィンガーボールが有れば…

◎天の岩戸
→シェフ自身が伊勢志摩にある天の岩戸神社の御神水を汲んでその御神水を使った名古屋コーチンのスープ。これは美味しい(^O^)／ピュアな鳥のコクと昆布の旨味が味わえる澄んだスープ。素晴らしい！

第一章は確かに余韻を楽しめる構成だったと感じる。ここまでの前菜系で６品。流石のクオリティではあるが、唸る感じは得られず。

第二章　〜記憶〜

☆白ワイン STEPHANE OGIER2016

○鰻
→鰻の炭火白焼　根セロリのピューレと根セロリのサラダ仕立て。燻製された香りも楽しめるお料理。鰻は素晴らしい火入れではあるが、ちょっと熱過ぎのような…根セロリのサラダは食感含め楽しかった。

◎パン　揚げぱん
→僅かにファンネルを生地に練り込み、オリーブオイルで揚げた揚げぱん(^○^)軽やかも揚げぱんらしいコクがある。

○口直しのみかんのシャーベット
→これは爽やか！好き(^^)

○魚
→焼津の金目鯛の松笠焼 山葵菜と何かのソースと自然薯フリット。ソースに使われている山葵菜のお陰でさっぱりとしている…？？…あれっ？トムヤムクンぽい味のソース。何かの味ではないか？金目鯛への火入れは個人的には少しレア度が強いような…

☆赤ワイン CHATEAU SIMONE2011

◎肉
→茨城の子鳩のロースト 蓮根とバルサミコソース。これは美味しい。レアな火入れも理解できる味わい。淡白な中にもジューシーさのある子鳩の赤身肉。砂ずり？なども良い食感。こちらはフィンガーボールが用意された。

○パン　杏
→胡桃のぱん生地で大振りの杏を！杏の自然な甘さが心地良い！

第二章は記憶だが、このコンセプトは私にはあまり理解出来なかった…

第三章　〜安堵〜
◎ブラッドオレンジ
ブラッドオレンジ尽しのデザート(^ ^)シャーベット、アイス、ゼリー、生フルーツとブラッドオレンジをさまざまな形態で楽しめる(^ ^)素晴らしく爽やかな中に変化もあって美味しい！

○苺
→苺のデザート　メレンゲボールに包まれて。これは女子受けしそうな可愛らしいデザート(^O^)／メレンゲボールの中には苺と苺アイス。メレンゲの食感も楽しい。

第三章は安堵ではあるが、どう安堵するのか？も私にはよくわからなかった…

終章　〜追憶〜
◎茶菓子
→これはまさに追憶(^○^)手作りの雪見大福、きのこの山、プッチンプリン、チーズケーキの茶菓子。ただそれぞれ非常にクオリティが高く、普通のお菓子とは別次元！特に雪見大福とプッチンプリンが素晴らしかった(^^)
それと宮崎の和紅茶！これは素晴らしいお紅茶(^O^)／軽やかな苦味を感じられる爽やかな味わい。有機栽培ならではかと。

終章は追憶。これはまさに追憶の茶菓子達(^○^)最後はわかりやすいコンセプトだった。

全体を通じて勿論高いレベルのお料理ではあったが…抑揚をあまり感じなかったのと「これっ！」という一皿がなかったのはシルバーとしての期待値には届かずという印象。

一方で飛騨高山トラン・ブルーのパンは非常に素晴らしかったのは驚き！

またサービス面でも出足の躓きや説明の声の小ささなどもあり…正直微妙でした。

ご馳走さまでした。