移転前の最終章を楽しんできました！！ : レミニセンス

今から8年前の7月23日、名も知られていなかった若者が自分の誕生日にフレンチレストランをオープンさせるという映画のワンシーンになりそうなことをやってのけた。
東京のカンテサンス、大阪のハジメで修業という輝かしい経歴の持ち主ではあったがその当時は実力も未知数であった。ただ私も何か感じるものがあったのだろう。

私自身はオープン日に伺うということは普段あまりすることはないが、この時ばかりは何故かそれにこだわってしまった。
その時どこか自信なさげで不安そうなシェフの顔を今でも覚えている。

その頃何度も通ったが若さゆえか料理もどこかとげとげしくアグレッシブさが際立っていたが、年月が経つごとにそんな角も丸くなってきて、料理も円熟味を増し最初の頃とは比べ物にならないぐらいに進化してきた。そしてめきめきと頭角を表し名古屋では数少ないミシュラン★★も受賞・・今に続くまでその勢いは止まらないのである。

そしてそこから8年経った今年、シェフはまた勝負に出ようとしているようだ。しかも再びシェフの誕生日に今度はレストラン用の土地を手に入れ建物を新築するというとてつもない投資を行い、いわゆる「グランメゾン」をスタートさせるようである。

私にとっては思い入れの深いこちらの店が営業しているうちにもう一度と、今回訪問させて頂いた。久しぶりではあったが前回訪問時よりも格段に進化しており驚いた次第である。

この日頂いたのはランチのショートコース。ただショートとは言ってもメインよりも1品少ないだけでほとんどフルコースなのだ。私もあの頃よりも歳を取りフレンチだとあまり量を食べることができなくなったのでこういうコースがあるとありがたいのである。

料理の構成、スタンスなどはオープン当初からあまり変わっていないようであったが、味が格段に良くなってきた。今は★★ではあるが次のミシュランでは★★★を受賞しても驚かないグレードであった。

この日は

先付　フィンガーフード
北海道産バフンウニ
百合根、マイクロアマランサス

赤座海老のタルト
茹でたものと塩昆布締めの2種
アンチョビ、マイクロパクチー、ディル

38度で低温調理したビワマス
きざみキャベツ、揚げた玉ねぎ
キャビアのソース

稚鮎のフリット
下には3枚におろした鮎を俵状にに揚げたもの
つくだ煮のソース

スープ
名古屋コーチンと塩、昆布
伊勢の湧水「天岩戸」

三河一色産うなぎの白焼き、サザエとサザエの肝のソース
赤ワインソース

松阪牛シンシンのロースト
スイスチャート、ジロール茸、
西洋わさび、八丁味噌と黒ニンニクのソース

高山「トラン・ブルー」のパン

デザート
ココナッツ、ミントのアイス、
パイナップルのシャーベット

温かいアメリカンチェリーのクラフティ
ピスタチオのアイス

ジムランコーヒー

小菓子
雪見だいふく
プッチンプリン
ガトーショコラ
きのこの里

もう完全にノックアウトであった。最初の雲丹には絶妙な仕掛けがしてあり雲丹の旨味が増幅されていた。
赤座海老は通常の物と昆布締めの物を合わせることによって寄り深い味わいを醸し出していた。ビワマスは脂が溶け出す38度という絶妙な温度で火を入れられてしっとりした深い味わいを楽しむことができた。
スペシャリテのうなぎは近所のうなぎ屋が束になってかかっても敵わないだろうな、という和風でありフレンチである旨さであった。

そしてメインの松阪牛は火入れは完璧、かなり脂はあったがそういうのを感じさせない美味しいものであった。

デザートも美味しかったし最後の小菓子のプッチンプリンや雪見だいふくはオープン以来変わらないものである。進化させる部分と変化させない部分をきちんと守っているようであった。

シェフは最後にあいさつに来て下さり、いろいろお話させて頂いたが以前よりも一回りも二回りも成長されたようですでに大御所の風格すら感じることができた。

このクラスのシェフは成功すると東京に行ってしまうというパターンが多いのでひょっとしたら葛原シェフも・・なんて思っていたが、これからも名古屋の地に根を張って頑張られるようである。

こういう人にこそ頑張ってもらいたい、切にそう思えるシェフなのである。新たなステージでこれからも名古屋のフレンチを引っ張ってもらいたい。

1年ちょっとぶりの訪問である。食べログでも愛知県3位となり大人気のようだ。そしてその結果、最近は予約の方もかなり取りづらくなってきたようである。
オープン当初にいった頃には、まだレストランとしての落ち着きがあまり感じられなかったのだが、今回は入った瞬間、凛とした空気を感じることができた。とても良い方向に成長しているようであった。やはりレストランの風格というのは一朝一夕にはできないものなのであろう。

こちらはお任せのコースのみである。テーマを決めて料理を出しているところが現代フレンチらしい。しかしながら、NARISAWAのように全くそっち方面ばかり向いているかと言うとそうでもなく、クラシカルな部分もしっかりと残してあるので、トラディショナルなフレンチが好きな方でも十分満足できるのだ。実際私自身もクラシカルなフレンチが好きなのでそう思う。
私の知らない間に食べログでもグングン順位を上げてついに愛知県3位にランクインするようになった。初めてシェフにお目にかかり、料理を食べた時にはすぐに名店になるだろうな～と思ってはいたのだがこんなに早くここまで順位を上げるとはさすがである。1位のトゥラジョアを越すのは厳しいと思うが、2位なら比較的難しくないと思う。
料理の方も全くぶれずにオープン以来テーマごとのお皿出してきた。

まずは最初、以前と同じように雲丹とキャビアを使ったアミューズであった。一口で食べるのがもったいないぐらいであるがパクリと一口で頂いた。もう最初から天国！！先がとても楽しみになっていた。

次はオリーブオイルにブロード、玉ねぎを入れたスープであった。旨味が凝縮してめちゃ美味しい。そして３８℃で低温調理したサツキマス、ホタルイカにトリュフをドバ～～～っとかけたもの、そして金目鯛のローストと続いた。どれも全く文句などない。美味しさのあまり無言になってしまうぐらいである。

スペシャリテのウナギは相変わらずの美味しさであった。これは続けて欲しいなあ～～
また肉のメインは何を持ってくるか楽しみであった。牛では面白みがないし、とは言っても鴨だとフランスから輸入がストップしているのでおそらく国産になるだろう。そうすると本来の鴨の旨味が半減してしまうのだ。でシェフの答えは「ハト」であった。鳩は何となく血の味がして私はそう好きではないのだが、こちらの鳩は血の味こそするものの、臭みは全くない。肉の旨味が感じられるのだ。しかし悲しいかな農耕民族の性で、ついつい寺や神社で気ままにえさをもらっている鳩を思い出すとナイフもフォークも多少動くのが遅くなった気がした。もうちょっと慣れないとね～～

デザートも凝りに凝っていた。丸い球状のものがお皿に乗っていてそれを崩すと中からフレッシュのイチゴが登場！！これも美味しかったのは言うまでもない。そしてオープン当初から変わっていない、シェフの思い出のお菓子の数々、プッチンプリンと小枝等を模して作ったとてもグレードの高いデザートも健在であった。

私がご無沙汰していた１年４カ月の間に大きく成長されたようであった。最初の頃は独立したばかりでシェフも不安もあったのだろう。少し尖ったところも見受けられたのだが今回は全くそういうものがなく、巨匠の余裕すら感じられた。すでに押しも押されぬ名古屋のフレンチの名店となったレミニセンス、これからも応援していきたいと思う。

[2015.8]
またまた2週間で再訪してきた。他の方の投稿を見ると私たちがオープンの日に頂いたメニューが続いていたので、代えてくれるかどうかシェフに確認したところ快くOKしてくれた。他のお客さんとの兼ね合いもあるのにありがたいことだ。

今回も雲丹の前菜からスタート。これは変わらない。しかし最初に雲丹を食べると食欲が進むなあ～～
次に炭火で焼いた鱧のスープ。これも香ばしくて美味しい。
そしてニジマスの前菜、一見ほとんど生のように思えたがほんのり温かくちゃんと火が通っているのが分かる。素晴らしい火入れの技術だ。
その次は前回は牡蠣だったが今回は手長海老。濃厚な甲殻類のソースをその場でかけてくれた。これも文句なし。というかとても素晴らしく美味しい料理だ。
そしてここから第2章。やはり箸が用意された。シェフのスペシャリテ、ウナギの登場だ。ここで私だけ箸を反対側にセッティングしてくれたことに気づきた。どうやら私のナイフやフォークの使い方を見て私が左利きであることを発見してくれたようだ。左利きの人は日本では人口の１０％はいるようだが、ナイフを左に、フォークを右に持ってもそこまでの気遣いをしてくれるお店はほぼ皆無だ。今までではカンテサンスとロブションのみが最初で気付いてナイフとフォークの位置を逆にしてくれた。単に持ち代えればよいだけのことなのだが、こういう心遣いは左利きにとってはホントに嬉しいものだ。

ウナギは毎朝柳橋から仕入れているらしい。そしてシェフ自らうなぎ屋のように捌いているとのことだ。表面がカリカリのウナギはある面うなぎ屋より美味しいかも・・と思った。
今回の魚料理は沼津のノドグロ。太平洋産なので正確に言えば赤ムツだ。身の大きさから推測するとこれはかなり大きな赤ムツだ。「白身のトロ」と言われる魚だが、大きければ大きいほど脂の乗りが良い。絶妙な火入れのおかげもありかなり美味しかった。

そして今回のメインは羊。それも単なる羊ではない。羊はクセがあるので通常は予め教えてもらえるのだが、今回はそういうことはなかった。いきなり羊が出てきたので最後に「コケたかな？」とちょっと思ったのだが・・・・・
まず目の前に出てきてすぐ少し羊独特の香りがしてきた。しかし食べてみるとそんなに臭くない。と言うかいつも「臭み」とも思えるあの独特の香りが食欲をそそるように感じられたのだ。火入れは完璧。これは師匠の岸田さんと比べてもそこまで遜色のないレベルだろう。
これほど美味しい羊は初めて食べた。

今回のデザートはチョコレート系の物だったがこれはいたって普通。悪くはないが料理がすごかっただけに印象は薄い。
コーヒーは前回と同じく中川区のジムランコーヒー。とても美味しかった。
ここは間違いなく予約困難店になるだろうなあ～～
9月から始まるランチももうすでに多くの予約が入っているようだ。


[2015.7]
最初にこの店のオープンを知ったのは約２か月前。カンテサンスが支店を出すとかいろいろなウワサが飛び交ったが、友人のブロガーRさんに事の真相を調べてもらったらどうやらカンテサンス出身のシェフが新店を作るとの情報を得た。
それでオープン当日に予約を入れた次第である。ちなみにオープン日はオーナーシェフ葛原将季さんの３０歳の誕生日でもあった。シェフは熱田のご出身らしい。

さてこの店の場所は本町通沿い、有名なパン屋さん乃が美の２階にある。入口には小さな看板しかなくパッと見は乃が美に開店祝いの蘭の花があるような感じに見えた。階段で２階に登って行くと真正面にはHajimeからお祝いの蘭も置いてあった。
店内は思ったより広く細長い。席はオープンスペースに１５席程度。また奥には個室があり最大６人までは入れるそうだ。お客さんは私たちと他女性２人組が１組のみ。しかし後でわかったことだがこの２人組はどうやらこの店の関係者のようだった。
ということは私たちがこの店の客の第一号かな！こういうのってなかなか気持ちの良いものだ。

コースは１２５００円の１コースのみ。税、サービス料は別なので食事だけだと大体１５０００円程度である。名古屋では若干強気の値段設定か。
またワインをマリアージュするオプションもある。お店が料理に合うワインを５杯ほど出してくれる。

料理のスタートはまずウニの前菜から。無添加のウニを使用しており濃厚な味わいが楽しめた。次にスイートコーンのスープ。スープの中に焦がしたコーンやコーンのアイスが入っておりコーン自体の甘さを楽しむことができた。
次は牡蠣だ。半生状の牡蠣がお皿に乗って出され、テーブルサイドでシェフがソースをかけてくれるという趣向だ。
海の味がたまらなく良い。
そして次はフォアグラにカカオのパウダーで味付けしたものだった。焼きも良く美味しい一品だった。

さてさてここで第１章終了。次に入る前にトマトのソルベで箸休めだ。

と言ううちに本当に箸が出てきた。何かと思ったらウナギだ。ちょうど蒲焼きのような感じで完全に和のテイストだ。ウナギの肝もフリットで出された。
この頃パンが出てきたのだがとてもモッチリして美味しい。何となくこの食感に記憶があるなあ～と思っていたら自家製ではなく、名東区のバゲットラビットの物とのことだった。それなら美味しいに決まっている。私も大好きなパン屋さんだ。

そしてサラダ、順番が何か変、のような気もしたが野菜を炭火で焼いてある。なかなかの一品だった。そしてメインの魚はアマダイのウロコ焼き、身が若干ピンクに見えるがギリギリのところで火を入れているのが分かる。
予想通りなかなか美味しかった。肉のメインはカモであった。基本に忠実に皮はパリッと身はジューシーになっている。申し分ないのだが名古屋にはカモの名店マスドラヴァンドがある。そこに負けないように頑張ってもらいたいものだ。

デザートの１品目は巨峰から作ったシャーベット。木の箱から出てきて何となく今流行の感じがした。美味しいのであっという間に完食。そしてメインのデザートはモモを中心にいろいろなデザートが盛り付けてあった。花弁が入れられるなどかなり女性っぽいなと思ったらやはり女性のパティシエさんが作ったようだった。彼女は経験は浅いようだがなかなか美味しいスイーツを作る。将来が楽しみな人だ。そしてコーヒーは中川区の何とかと言うコーヒー屋（忘れました）のコーヒー。とても美味しい。最後のお茶菓子がとても楽しかった。
「シェフが子供の頃食べたお菓子」を表現しているとのことで写真左から、とんがりコーン、ぷっちんプリン、チーズケーキにチョコボールだ。もちろん本物が出てくるわけではなくパティシエさんがそれに見立てて作ったものだがこれがなかなか美味しかった。市販のお菓子を模倣するとはとても面白いアイデアだ。

オープン当日貸し切り状態で料理を楽しむことができた。名古屋ならではのことだろう。もっともここはそんなに宣伝もしていないので知名度が上がるまではしばらくかかるだろうが、イケメンで実力も伴っているシェフでのことである。９月から始まる予定のランチはすぐに予約困難になるだろう。今回私に付き合って一緒に行ったメンバーもそれぞれ次の予約を入れて帰途に就いた。私が見えなくなるまで外で見送りしてくれたシェフやスタッフに感謝である。
こういうレストランに出会えるととっても得した気分になれるものである。友人に自信を持って勧めることができるレストランだ。