創造のアトリエ。 : トゥ・ラ・ジョア

トゥ・ラ・ジョア

(Tout la Joie)

公式情報

お店の営業情報は店舗関係者によって公開されています。

2018年Silver受賞店

The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店

  • 料理・味 4.66
  • サービス 4.55
  • 雰囲気 4.36
  • CP 4.45
  • 酒・ドリンク 4.34
  • 行った 628人
  • 保存 15807人

評価分布

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ingridb

ingridb(1042)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]男性・愛知県

1

  • 夜の点数:-

    • [ 料理・味-
    • | サービス-
    • | 雰囲気-
    • | CP-
    • | 酒・ドリンク-
  • 使った金額(1人)
    ¥30,000~
1回目

2015/05訪問

  • dinner:-

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク -
    使った金額(1人)
    ¥30,000~

創造のアトリエ。

5月
今回のキーワードは「旨味」。
これを軸として料理が供されます。

甲イカと生ウニの昆布〆
海鮮胡麻豆腐の椀仕立て
蓬と玉蜀黍の冷製スープ
和牛の中華パン
チョウザメの一皿
壱岐牛のロースト
Mのサラダ
冷やし唐墨ラーメン
抹茶ココナッツ


こちらへ伺うと料理もそうなのですが須本さんの解説を聞くのが
楽しみ。
話に没頭し過ぎて料理が冷めてまうわ~。

帰りにカーブを見させてもらいました。
すごいぞ。

7月
山王通の古渡町交差点から西方向に歩いて数分。
そこに須本一信さんのお店、トゥ・ラ・ジョアがあります。

予定時間よりちょっと前に着いたのですが
既に女性店員さんがお店の前に出て
待っておられました。

2組対応できるお店ですがそれぞれ完全にセパレートされています。
厨房も各組用にあり、須本さんが行ったり来たりされているそうです。

さあ、時は来た!
オーストラリア・タスマニア地方レブリナ地区
パイパー・リバー産ブドウ100%の

Clover Hill 2007

でスタートです。

高原キャベツと玉ねぎのデュエ
左:キャベツのムースに乗ったベーコンのムース
右:淡路産玉ねぎのアイスに
レッドスターキャビアを添えて

冬瓜と干し貝柱のスープ
左:冬瓜と鼈の冷製スープ、富山の白海老
エキストラヴァージンオリーブオイルボール
右:海燕と貝柱温製スープ

鮎の一皿
百合根と四万十川の鮎の身の揚げ団子、鮎の肝のエスプーマ、
プラチナ箔を纏った稚鮎の素揚げ、
フカヒレ(ウバザメ)のトマトソース煮込み、
甘さを極限まで凝縮した塩トマト

(Sogga pere et fils chardonnay non boise 2013)
天然鰻のポテト巻
スライスポテトで巻いた、蘇を挟んだ宮崎県東臼杵郡椎葉村の天然鰻を
マデラワイン、醤油のソースで

活鮑の椀物
長崎県五島の鮑を鮃のすり身のムース 羅臼産15年熟成昆布でとった出汁と
フランス産サマートリュフで蓋をして

(Zinfandelle Cedar Ville Vineyard 2011)
熊本赤牛の冷製仕立て
礼文・利尻のバフンウニを包んだ、58℃で火入れしたサーロインを
ビーフコンソメ、広島産じゅんさいと一緒に

Mのサラダ
紫蘇系ノンオイルドレッシングで和えた無農薬、有機野菜と
クコの実、プルーン、ブルーベリー、蒟蒻のボルドーワイン煮を一緒に

和牛カレー茶漬け
自家製ブレンドのガラムマサラを加えた濃いビーフシチューに
黒米と共に 次にクリアで芳醇なる鰹出汁をかけて

佐藤錦の葛切り
アーモンド風味の葛切りと佐藤錦の実とシャーベット、
キルシュヴァッサーのジュレ

ご覧の通り、創作性が強い料理ですが鮎の一皿の様に
素材の分解・再構築というフランス料理で使われている手法も見られます。

ベーコンのムースは医療用の遠心分離器等で脂分を完全に取り去って作るのだそう。
オリーブオイルのボールも理科の実験の様な作り方。
しかしイロモノ的な料理ではなく
厳選された素材に対して半端なく手間をかけ、
創造のエッセンスを加えて作品(料理)を仕上げていきます。
その過程を須本さんが事細かに説明されます。
知りたがり、聞きたがりの自分にはすごく楽しいです。

デザートも面白いですね。
層を作ってまとめて食するタイプではなく、
場所場所で食感、甘味、温度を変えて
一掬い一掬い変化を持たせています。

ワインも秀逸。
Zinfandelleは慣れ親しんだ変化の仕方ではありません。
またMのサラダについてきたフルーツのワイン煮をアテにすると
ムチャクチャ合います。
リーデルのワイングラスはハンドメイド。
保有数は個人のお店としてはダントツで日本一?

肉料理のナイフはフォルジュでしたがびっくりしたのは
デフォルトでセットされていたナイフ。
手にした途端に感じる最高のフィッティングと重量バランス。
どこのだ?と思ったらノリタケ(オークラデザイン)なんだそう。
うーむ、ノリタケのカトラリー恐るべし。

結構なことを質問したけど待ってましたと
的確にパンパン返してこられた須本さん。
送り出しでは
「次回はもっと質問持って来て下さいねー♪」とニンマリ。
くっそー。今度は
「うん、そうだね!い~ところに気が付いたねぇ!」
と言わせたいなぁ。
ま、今日はこれぐらいにしといたるわってムチャクチャでごじゃりますがなー。
オヤジ殿、どうだ。


今回は荒勢のがぶり寄りの如く、須本さんに圧倒されっぱなしだったので
評価は次回の訪問時にしたいと思います。

  • トゥ・ラ・ジョア - カーブを見せて頂きました

    カーブを見せて頂きました

  • トゥ・ラ・ジョア - 良さげなワインがゴロゴロ

    良さげなワインがゴロゴロ

  • トゥ・ラ・ジョア - 明治の輪島塗の椀

    明治の輪島塗の椀

  • トゥ・ラ・ジョア - 海鮮胡麻豆腐の椀仕立て

    海鮮胡麻豆腐の椀仕立て

  • トゥ・ラ・ジョア - 壱岐牛のロースト

    壱岐牛のロースト

  • トゥ・ラ・ジョア - 冷やし唐墨ラーメン

    冷やし唐墨ラーメン

  • トゥ・ラ・ジョア - 「宇宙とワイン」という名のオブジェ

    「宇宙とワイン」という名のオブジェ

  • トゥ・ラ・ジョア - Tout la Joie

    Tout la Joie

  • トゥ・ラ・ジョア - セッティングと本日のメニュー

    セッティングと本日のメニュー

  • トゥ・ラ・ジョア - 高原キャベツと玉ねぎのデュエ

    高原キャベツと玉ねぎのデュエ

  • トゥ・ラ・ジョア - 玉ねぎのアイスにレッドスターキャビアを添えて

    玉ねぎのアイスにレッドスターキャビアを添えて

  • トゥ・ラ・ジョア - Clover Hill 2007

    Clover Hill 2007

  • トゥ・ラ・ジョア - 冬瓜のスープ

    冬瓜のスープ

  • トゥ・ラ・ジョア - 干し貝柱のスープ

    干し貝柱のスープ

  • トゥ・ラ・ジョア - 鮎の一皿

    鮎の一皿

  • トゥ・ラ・ジョア - Sogga pere et fils  chardonnay non boise 2013

    Sogga pere et fils chardonnay non boise 2013

  • トゥ・ラ・ジョア - 天然鰻のポテト巻

    天然鰻のポテト巻

  • トゥ・ラ・ジョア - 活鮑の椀物

    活鮑の椀物

  • トゥ・ラ・ジョア - Zinfandelle Cedar Ville Vineyard 2011

    Zinfandelle Cedar Ville Vineyard 2011

  • トゥ・ラ・ジョア - 熊本赤牛の冷製仕立て

    熊本赤牛の冷製仕立て

  • トゥ・ラ・ジョア - 切ってみました

    切ってみました

  • トゥ・ラ・ジョア - Mのサラダ

    Mのサラダ

  • トゥ・ラ・ジョア - ドライフルーツの赤ワイン煮

    ドライフルーツの赤ワイン煮

  • トゥ・ラ・ジョア - 和牛カレー茶漬け

    和牛カレー茶漬け

  • トゥ・ラ・ジョア - 佐藤錦の葛切り

    佐藤錦の葛切り

  • トゥ・ラ・ジョア - 紅茶ではありません

    紅茶ではありません

  • トゥ・ラ・ジョア - リーデルのハンドメイドグラスはこんなロゴです

    リーデルのハンドメイドグラスはこんなロゴです

  • トゥ・ラ・ジョア - イタリアの作家さんの作品だそうです クネクネ曲げられます

    イタリアの作家さんの作品だそうです クネクネ曲げられます

  • トゥ・ラ・ジョア - Tout la Joie

    Tout la Joie

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名 トゥ・ラ・ジョア (Tout la Joie)
受賞・選出歴
2018年Silver受賞店

The Tabelog Award 2018 Silver 受賞店

2017年Silver受賞店

The Tabelog Award 2017 Silver 受賞店

ジャンル イノベーティブ・フュージョン、フレンチ、モダンフレンチ
予約・
お問い合わせ

非公開

予約可否

完全予約制

住所

愛知県名古屋市中区正木1-13-27

交通手段

地下鉄名城線東別院駅から徒歩10分
名鉄山王駅から徒歩10分

JR名古屋駅桜通り口からタクシーで15分

地下鉄金山駅から徒歩約15分

尾頭橋駅から628m

営業時間

11:30~15:00
17:30~
完全予約制で、予約日の前に電話で時間と人数の再確認が必要。

年に1回、その年の予約を電話で取得するみたいです。

日曜営業

定休日

不定休(毎年クリスマス明け26日から1月末までまるまる休みです)

予算(口コミ集計)
[夜]¥20,000~¥29,999 [昼]¥20,000~¥29,999

予算分布を見る

支払い方法

カード不可

席・設備

席数

(4人部屋と10人部屋の二つのみ(昼は二部屋とも4人まで))

個室

(2人可、4人可、6人可、8人可、10~20人可)

昼は4人まで、夜は大部屋10人まで

貸切

(20人以下可)

禁煙・喫煙 全面喫煙可
駐車場

台数に限りがあります。必ず行く前にお店に連絡が必要です。

空間・設備

オシャレな空間、落ち着いた空間、席が広い

携帯電話

docomo、au、SoftBank、Y!mobile

メニュー

コース

10000円以上のコース

ドリンク

ワインあり、ワインにこだわる

料理

野菜料理にこだわる

特徴・関連情報

利用シーン

知人・友人と

こんな時によく使われます。

ロケーション

隠れ家レストラン、一軒家レストラン

サービス

ドリンク持込可

備考

完全予約制で顧客と一緒に一度来店しないとの新規の予約を原則として受け付けてくれません。1年分の予約は前年の12月始めに一斉募集しますが、「特にこの時期には一見さんの予約は完全に断っている」そうです。紹介がない場合はこの時期は絶対に無理ですので避けて、二月以降に電話して、もし偶然キャンセルがあって席が空いている場合に限り、平日昼の予約のわずかな可能性があると思います。

初投稿者

PLEYELPLEYEL(3355)

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