エッセンスは須本の呪文により今宵も解き放たれる : トゥ・ラ・ジョア

五穀豊穣の晩秋

天然トラフグの瞬間スモーク。　ひらまつはオマールでこれをやったが生臭く相性はジョアの
フグの勝ち
なんちゃってトリュフフライ。これもジェラールボワイエのパロディ版？　トリュフは丸のままゴロンと入れても香りが立たないのを彼は知っていた。
活きホタテ貝とズワイガニの蒸し焼き。
和牛の絹だ巻
下仁田葱のオーブン焼　どうも今月のジョアはひらまつの古典にインスパイアされてるのでは？
もちろんパックンチョではありません(^^;)
十勝牛のコンソメ仕立て。須本さん、和牛の仕入れ先は毎回バラバラなのが興味深い。何か訳があるのだろう。
Mのサラダ
古代米のお茶漬け
柿のタルト

今回も全ての食材の持ち味が存分に抽出され美味しかったが、少しマンネリズムの陰も？
この日須本さんは僕らの前で宣言した。
「来年は世界中の新進気鋭の創作料理を食べ歩いて、イマジネーションを吸収して名古屋に
持って帰って来ます！要するに新しいネタが欲しいんで。」
新たな地平に向かって休む無く前進し続ける須本司教にエールを送ろう＼(^o^)／

真夏の夜の夢のようなジョア。
須本さんはいかなる超高級素材であっても「ああっ！それをそんな事したらもったいない～(^^;)」
とフツーなら誰もが躊躇するような事を平気で実行する。
特に甲殻類とキノコ類はまず、原型をとどめることなく実験室レベルの最新テクノロジー
調理機器で旨味をギューッと凝縮して、つーのが18番。
ところが今回はあり得ないはずなのにあった？お盆前の西日本の松茸新もの登場。
さすがに彼でもこやつを切り刻むには忍びなかったようだ。
具体的な料理の説明はPleyel閣下が既に懇切丁寧に解説済みなので天が付け加える事は
何も無いです。(^^;)
今度もああ楽しかった＼(^o^)／

１０月のジョア。ほぼ、秋の食材の女王、天然キノコをテーマにした献立。
安納芋のムースの上にレッドスターキャビアぎっしり、の前菜でゴングが鳴り響く
外房産伊勢海老の春巻き。須本さんにしては珍しくミニマルクック。ドクターMのご厚意でテタンジェコレクション２０００、コサールのピュリニー
２０１１、既にナッティーな熟成香。ミネラル適度、美しく伸びやかな酸だがどちらかと言うとムルソーぽい。コンベット近くの葡萄かなぁ？
最速で厨房に届いただろうマッシュルームの水分を飛ばした凝縮ペーストとフレッシュポルチーニ(こっちは原形をとどめてた笑)の二層仕立てはこの日の
圧巻だった。超高級泡もしくは白の伴侶として極めて申し分ない。
風味のみならず傘の開き具合とみずみずしさがほれぼれするぐらい美形の舞茸のスープ蒸し
牛肉のミディアムレアのスライスにとウニのコンビネーションは一歩間違うと両方を台無しにしかねないのだが須本さんはF難度でノーミスフィニッシュ。
思い返してみるとやはり天下の須本さんと言えども旬をおろそかには出来んのだなあ、と言うか一今までも旬の頂点を見逃す事は一度たりとも
無かったんだけど。これってどんな巨匠でも冒すべからず、の金科玉条やな～。
食材の歳時記のお勉強をするなら年に最低４度は外せないトウラジョア。アカデミーオブガストロノミーの殿堂入りでございます。m(__)m


５月のジョア。さすがにこれだけ再訪を重ねると、驚きというのは少し薄れて来るけど、その変わりにリラックス度がいや増して
肩の力 抜いて楽しく食事会が進行するのが、また良きかな。いつもの事だけど、料理のプロセスが複雑過ぎてシェフの口上を必死で聞いたところで、結局ちんぷんかんぷんだし➰(^^;
語り部は驚異的な記憶力のPleyel閣下にお任せするっきゃありませんな。彼の日記を読んでくださいませ。
実は天はここでワイン持ち込みでやるのは、余り好きではない。なぜなら須本さんの料理はほとんど和食寄りだから、ここのセラーのミドル級の泡と軽めの白でやるのが一番料理に会うような気がするっし。
しかし毎度このスタイルでやってるからにゃあ、ブルゴーニュコレクターとしてのメンツがかかって来るので今回もご奉仕させて頂きました。(^^;
須本さん、常連の皆さん、次は１０月に再会いたしましょ(^-^)/


この頃は料理そのものよりも須本さんの哲学を拝聴するためだけにここに来ているような気がする。
もちろん最高の食材を猛烈に手間隙かけて、見たこともない作品集にまとめあげるパッションにはいささかの衰えも感じさせないのだけども。
予約の超困難さがまたこの店の神秘性をいっそう際立たせて、もはや秘密会員制社交倶楽部と化している感があるのはいささか残念だ。
だからといって年に４～５回しかチャンスをゲット出来ない自分に、この天国行きの切符をよそ様にお裾分けする気前の良さは持ち合わせていない(笑


何度来ても一向に同じ料理を作ろうとしない断固たる信念の持ち主、須本さん。
この日も和だか中華だか
フレンチだかわかんないようなカテゴリー不明の須本ワールドを披露。＼(^o^)／
創作というにはアート過ぎる。もっとも視点を変えてみると、彼のクリエイションは洗練度において
「タカザワ」に劣り、完成度と風格においては「カハラ」に届かない。
しかし、それが何だって～の( ￣▽￣)
実際に食べて旨い!その強烈にストレートな説得力においてこの二大巨匠を軽く凌駕している。
須本さんのオハコは最高品質のトリュフやカラスミ、甲殻類のエキスを再構築を駆使して、美味なるものの
「コア」だけを抽出すること。
言い換えればわざわざ切り刻む必要の無い既に完成された自然の恵みを更なる頂点に昇華させる執念だろう。
でもお皿に乗っけられた時に、それらは中華まんや、ラーメン、しんじょのお椀みたいな至って日常的な
お惣菜に姿を変えて、実にわかりやすく表現されるのが、とっても名古屋らしくていい。
でも、予約難易度はあの「京味」をも追い抜いていよいよEランクへ殿堂入り。
今や新規参入者が単独でチケットを入手する事はほぼ不可能な超幻のお店となってしまったのは残念な事であります( ´△｀)


昨年の晩秋に超グルメ軍団と。
いつもレシピが複雑すぎて覚えてるのは全部旨かったことだけです。(°▽°)
メインが牛肉なのはさすがにアルチュウハイマーの天も忘れてませんでした。
それとワイン。ミアーニのトカイフリウラーノ、シャトーパルメの85,,そして天が持ち込んだオーゾンヌ83,
トウラジョアは実はワイン会には不向きですがこれだけ豪華なラインナップだとさすがにぶっ飛んじゃいました( 〃▽〃)

今年もチケットを３,4枚ゲット出来ましたあ＼(^o^)／
Pleyel閣下に大感謝ですm(__)m


１０月末。トウラジョアの食べログ最高峰への登頂をサポートし続けたシェルパのお一人、ＰＬＥＹＥＬさまのお誕生日を祝って。

もう、多くは語るまい。。。といいながら、断っておく。須本シェフの飽くことなき探究心には現在、日本に並ぶシェフはいない。
ワンマンショウでここまで素材の持つパワーとエロスを抽出しきるのはトウラジョアだけだ。
持ち込まれた偉大なワインたちもこれらの感動的作品と協奏曲を奏でられて、さぞかし嬉しかったことだろう。
本日をもって、天のレストランガイドの☆五つに昇格です。


岐阜の柳家と須本さんの料理を食べるためだけに名古屋に旅するといっても過言でない天。

この店は昼も夜も関係ない。毎回ガラディナーもしくはスペシャルメニュー。なのにいつもカジュアルな格好で来てスイマセン。

錬金術のように複雑なプロセスを経て生み出される実験的で超絶技巧を施されたお料理。でも結果としていたってわかりやすい美味しさなのです。

シェフはワインにも凝り性ぶりを遺憾なく発揮する。食前に７０００本のグランヴァンで足の踏み場も無いセラーの中でしばし彼と談義。　聞くと「不当に長い」と非難されている（笑）正月明けのバカンス中は毎年ナパのワイナリーを訪問してるそうです。

ほとんどビョーキですねっ。

ここの料理のできにけちをつけるのはいよいよ難しくなってきた。なおも注文つけるなら「冷たい」と「熱い」の中間の微細な温度感までこだわってほしいですが。

それと壮麗に尽きるといってよいワインコレクションを完璧にサーヴするために是非とも優秀かつ従順な（笑）ソムリエを迎え入れて欲しい。

それでお一人３０００円ぐらいの価格アップなら見返り十分でしょ。超えろ！「アルページュ」を！


一年で一番食べ物が美味しい季節に日本で一番人気のある名古屋のジョアをゲットできる幸運にまたも恵まれました♪。
今回は最初の前菜3皿が圧倒的に香り高く、感動的でした。天はよほどのことが無い限り饒舌をやめないのですが、
前日の柳家とこの日のトウラジョアはただただ、唸らされるのみ、でした。美味いものに言葉は要らないですよね～。
ご一緒したご夫妻の持ってきたデュクリュボーカイユ８２とレザムルーズの０１はこの日のご馳走に大輪の花を添えてくれました。
このお店に来ると早くも次の予約をゲットすることに気をとられつい、パニクってしまう天であります。
いくら食べログでこの店の凄さを書いたところで予約が取れないんじゃもともこもありませんが、願わくばすでに切符をてにしたどなたか
と同席を射止める幸運が、ここにいつか来たいと思ってる美食家の皆様に降臨しますように祈るばかりです。。。


もし天が食べログやってなかったら一生ご縁が無かっただろう、東海地区の知られざる、小さな小さな巨星。名古屋のキングオブガストロノミー、
PLEYEL閣下の発する強力なサイコキネシスに誘導されるまま、あたかもUFOの巨大母船にオートパイロットで吸い込まれるがごとく、初訪問。
我々を迎えてくれたのは光の国からやってきたような超高温のプラズマを全身から放射しまくる、須本シェフ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
眼光鋭きことまさに「燃えろドウリャゴンズ」。ひえええええっ。お手柔らかにお願いしますぅぅぅ～
ところが出てきた作品の数々は、どれも口当たりのやさしい、京料理とフレンチを足して2で割ったような創作系キュイジーヌ。
一見普通そうにみえてだがめちゃくちゃ手が込んでいる。シェフはいったいどこの先達からインスパイアされたのだろうか？思い当たるふしは無く天は頭をかくばかりであった。
この日のランチ（、といってもガラディナーみたいな豪華絢爛な内容だったが。。。）全て美味しかったのだが、とくに印象に残ったのは最初の
トリュフと伝助大根のコンソメ仕立て。ふたを取ったら目がくらくらするようなフレッシュトリュフの香りプラス極上和牛の食欲をそそるジュの風味。
最初の一皿がいいレストランは天の統計では90パーセント外れは無い。しかし、それどころかやはり予想は甘過ぎた。次に唸らされたのが海老芋のあられ揚げのうに乗せ、かぶら蒸し風？同じようなことを考えるコラボは何度かであったがとにかくひとつひとつの素材が飛び切りで天の舌に旨みの微粒子が散弾銃のように突き刺さってくる。いかなる名手であろうと少人数同時スタートの秘密集会系でなければここまで旨さの絶頂の瞬間を閉じ込めることは出来ない。
そのあとの白子のオニオングラタン風、ズワイ蟹の甲羅の詰め物は。。。会話をとぎらせるほどの素晴らしいできばえ。悶絶美味アミノ酸の嵐！ただし前者はシェフのパワーが少し暴走気味の「あっちっち」。でチョッピリ減点。
淡路のスペシャル肥育和牛のステーキ、ビーツのソースは黒毛苦手の天にもヘルシーでナチュラル。これはうれしい裏切り。カハラのミルフィーユよりいけるっ！
なぜかそのあとにサラダ。一見何の変哲もないように見えるがドレッシングが最高に美味しい。これはなんとしてもお土産に出来るようぜひ商品化してくださいませ。
デセールは聖夜のお昼とくればやはりこれしかない、のブッシュドノエル。これは少し甘さくどかったかな～。
そして総評。減点法は致し方なかろう、名古屋フレンチの王者としてそれなりに厳しい品定めをしなくては。天は意地悪なのかもしれない。雲子グラタンのオーバーヒートとメインができればやはりこの季節ジビエでやって欲しかった、そしてデセールの甘さのコントロール×をあわせて　　　　
100点満点のマイナス6点＝94点＝5点法なら４．７つ☆。（しかも厳しく評価して、である。地元の☆4つ半には絶対超えられない一線がここに存在する。）
須本シェフ、満点でなくてごめんなさい。でも一年後は多分、マスターピースの称号が待っていることと思います。燃えよ！ドゥリャゴンズ！