塩辛い　叉焼は凄く塩辛い : 藤味亭

前回訪問がいつだったか思い出せないのだから、かなりご無沙汰。
少なくとも過去に2回しか利用していないことは間違いない。
1度目は開業直後なので、15年以上前ということになる。
その時は、ややデフォルメされた好来系の店という印象しかなかった。
好来系に限らず、出店時に思うことだが、開店直後というのは味が不安定であることが多い。
こちらも暫く時間を置いて再訪問しようと思ったことは覚えている。

数年後に再度利用。
この訪問がいつ頃だったのか、はっきりと覚えていない。
隣接するスーパー銭湯アーバンクアは時折利用するので、食べようと思えばいつでも食べることができたが、特段食べたいと思う程の魅力をその後も感じることはなかった。
つまり、それが評価ということになるか。
基本的に食べログの評価はあまり参考にしないが、それでも高くなってくれば気になるのも事実。
最近、高くなってきたようなので、いよいよいい感じになってきたかと思っていた。

2回目の訪問で得た課題というか問題点ははっきりとしている。
好来系と思しきスープが悪いとは思わないが、とにかく塩辛い。
特にチャーシューは無理だと思う程の塩分を感じさせる。
噛むと塩分が滲み出てくる。
味の好みは千差万別でいいし、好き嫌いもあっていいと思うが、関東で食べ歩いた家系ラーメンのように、これは身体に悪いのではないかと思わされる程の塩分となれば話しは別だ。

20時からのアポまで時間がある。
ふと気が向いて車を富士見橋方面に向けてみた。
アーバンクアの北側から路地に入る。
もし2台しかない駐車場が空いていたら3回目の挑戦をしてみよう。
空いていなかったら縁がなかったと諦める。
いずれにしても、次のアポ先までの通り道なのだから、さして気にするほどのことではない。
はたして駐車場は手前側は埋まっていたものの奥側は空いていた。
非常に停めにくい狭さにも、空いていたら立ち寄るという決意で立ち向かい、ひさびさの藤味亭。

カウンター席に座ろうとすると、
「チャーシュー麺は売切れました。」
チャーシュー麺が売切れということは、チャーシューがなくなったのかと思ったが、ラーメンはOK。
今日はランチ営業が繁盛でスープの残りが数杯分しかなく、その杯数にラーメンであれば可能なチャーシューしか残っていないということのようだ。
繁盛結構、期待も高まる。
ラーメンと小ライスを注文。

好来系といえば半球状を4つに仕切ったテボだが、こちらのテボはノーマル。
角型茹で麺機を利用していることもあるのか。
この夜は店主によるワンオペだった。
平素がどうなのかは知らないが、6玉を同時に茹でることのできる茹で麺機の方がワンオペの負担軽減にもなるのだろう。
麺を茹でている間、店主が包丁でメンマを切っていた。
円柱状の巨大なメンマは好陽軒で見かけるそれと同じだが、店内に圧力鍋は見あたらない。
ふと右手を見れば、島田屋製麺と書かれた木箱に麺が置かれている。
島田屋製麺は10年程前に廃業しているはずだ。
同製麺の流れを受け継いだと言われている桔梗屋が島田屋製麺の名を冠するとは思えないし、そもそも木箱は使用していない。
容れ物ととして使用しているということか。

待つこと暫しで運ばれてきた丼を、まずは両手で持ち上げて香り、スープを一口。
好来系を感じさせる風味も悪くない。
全体的な調和も悪くないものの、やはりやや立っている塩分が気になる。
本家好来道場も同様だが、このスープの禁じ手は塩分だ。
料理をする者にとって、最高の旨味とはギリギリの塩分。
そのギリギリをほんの少しでも出てしまったら塩辛いと感じさせてしまう。
好来系のスープは調理の特性からも塩分調整が非常に重要になってくる。
極めてシンプルに感じさせるが、薄いベールを一度捲れば、その奥は複雑な味わいで構成されている。
これが滋味深く、まさにしみじみという副詞がぴたりと当てはまる好来系のスープの肝だ。
しかし、残念ながらその深みを味わうためには、それを知覚できるセンシティブさが必要になる。
言うまでもなく、作り手であれば尚更のこと。
伝承文化に用いられる守破離の守の部分はもちろん、それをさらに極め、昇華させていくために求められるのは、飽くなき探求と精進にしかない。

チャーシューも相変わらず塩味が強い。
噛みしめるたびに染み出るように塩分が出てくる。
油と合わせて、これだけの塩分を感じるのは相当だ。
チャーシュー麺が売り切れていてくれてよかった。
柔らかく煮込まれた厚切りのチャーシューは悪くないが、とにかく塩辛い。

しかしながら、いまや好来道場もかなりはっきりと塩味が立っている。
時代のニーズに合わせたというのであれば、それはそれでいいし、それを良しとする客が多いのであれば、それもそれでいい。
たかがラーメンと言われてしまえばそれまでだが、願わくばされどであってもらいたい。

好来系のスープは塩分で輪郭をはっきりさせると調和がとりやすくなるのはわかる。
つまり、そうした方が簡単なのだ。
それがわかるからこそ、がっかり感も増す。
ただ、塩分というのは人によって許容量が大きく異なる。
食べるたびに気になるようでは辛い。
気をつけなくてはならないのは、塩味は嗅覚と同様とまでは言わないが味覚を麻痺させるのも早い。
注意していないと簡単に鈍感になる。

夏場ということでの配慮であったとしても、それでも過多。
しかし、最近はそういうもののようだ。
教えてもらって当然という世代が増えているという。
わかりやすい味が氾濫していることはさみしい。
淡さの中にある味を探す楽しみ、調和を確かめる楽しみがなくなったら、食べる楽しみなんてなくなってしまう。