嬉し悔し。 : にい留

にい留

(ニイトメ)

公式情報

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2019年Gold受賞店

The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店

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ingridb

ingridb(1133)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]男性・愛知県

4

  • 夜の点数:4.8

    • [ 料理・味4.8
    • | サービス4.9
    • | 雰囲気4.8
    • | CP4.9
    • | 酒・ドリンク4.8
  • 使った金額(1人)
    ¥30,000~¥39,999
4回目

2019/06訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.9
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.9
    • | 酒・ドリンク 4.8
    使った金額(1人)
    ¥30,000~¥39,999

嬉し悔し。

一度企画倒れとなった赤本東海版。
先月めでたく刊行となりました。
それも手伝ってか予約のシステムも変わった
にい留。

荷物置場の上には多くの胡蝶蘭。
食材メーカー、寿司屋さんからのお祝いですね。
「とても仲良くしている寿司屋からは花も祝いの電話も来ないから
こっちから電話しちゃったよ。」
と新留さん。

女将さんに聞くと発表が前後で何か変化があったかどうか聞くと
全く変わらずいつもの通りだったとか。
それは一安心。
いつもの様にお客さんと世間話をしながらのスタート。
前回と同じ銘柄ですが夏仕様の日本酒

さらっと三十六人衆
(純米吟醸 出羽燦々100% 精米歩合55% 菊勇株式会社 山形)

でさらっと。

金時草 じゅん菜



伊佐木

冷やし茶碗蒸し

(天ぷら)



泥障烏賊

(奥播磨 夏の芳醇超辛
(純米吟醸 夢錦100% 精米歩合55% 下村酒造店 兵庫))

花オクラ



玉蜀黍

子持ち蝦蛄

ペコロス




(箸休め)フルーツトマト オクラ ワタリガニ

紫アスパラガス



万願寺

小鮎

赤茄子

穴子

薩摩芋

(箸休め)鬼灯

お食事(天丼、天バラ)


先回あたりから感じたのは同じ食材でもちょっとタイミングが変わると
ポテンシャル差が明らかに分かる天ぷら。
谷は谷で差を埋める工夫をされるけどゲタの分を完璧に埋めるのは
難しいみたいです。
それだけ繊細という事なんでしょうね。

今回の穴子はドンズバ。
新留さんは油に入れた途端に良さがすぐに分かると
言われていました。
流れもマイナーチェンジしてちょっと新鮮。

今回の赤本の結果について新留さんは嬉しいけど
とても悔しいと言われていました。
テッペンとって今の時代の天ぷらはこう変わった、という事を
もっと広く知ってほしい想いがあるからでしょうね。
今回の結果が今のスタイルの天ぷらを更に進化させる
原動力となるでしょうから
ますます楽しみになりました。

  • にい留 - 亥年水無月のにい留(花:トルコキキョウ、枝:リキュウソウ)

    亥年水無月のにい留(花:トルコキキョウ、枝:リキュウソウ)

  • にい留 - さらっと三十六人衆

    さらっと三十六人衆

  • にい留 - 金時草 じゅん菜

    金時草 じゅん菜

  • にい留 - 鮃

  • にい留 - 伊佐木

    伊佐木

  • にい留 - 冷やし茶碗蒸し

    冷やし茶碗蒸し

  • にい留 - 蝦(足)

    蝦(足)

  • にい留 - 蝦

  • にい留 - 泥障烏賊

    泥障烏賊

  • にい留 - 奥播磨 夏の芳醇超辛

    奥播磨 夏の芳醇超辛

  • にい留 - 花オクラ

    花オクラ

  • にい留 - 鱚

  • にい留 - 玉蜀黍

    玉蜀黍

  • にい留 - 子持ち蝦蛄

    子持ち蝦蛄

  • にい留 - ペコロス

    ペコロス

  • にい留 - 蛤

  • にい留 - フルーツトマト オクラ ワタリガニ

    フルーツトマト オクラ ワタリガニ

  • にい留 - 紫アスパラガス

    紫アスパラガス

  • にい留 - 紫アスパラガス(根に近い部分)

    紫アスパラガス(根に近い部分)

  • にい留 - 鮑

  • にい留 - 万願寺

    万願寺

  • にい留 - 小鮎

    小鮎

  • にい留 - 赤茄子

    赤茄子

  • にい留 - 穴子

    穴子

  • にい留 - 薩摩芋

    薩摩芋

  • にい留 - 鬼灯

    鬼灯

  • にい留 - 天丼

    天丼

  • にい留 - 天ばら

    天ばら

  • にい留 - オールドバカラが飾られていました

    オールドバカラが飾られていました

  • にい留 - 律儀な寿司屋さんからお祝いの花が届いていました

    律儀な寿司屋さんからお祝いの花が届いていました

3回目

2019/04訪問

  • dinner:4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 4.9
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.9
    • | 酒・ドリンク 4.8
    使った金額(1人)
    ¥30,000~¥39,999

ハルハアゲモノ。

春は揚げ物(名コピーですね)。
という事で卯月のにい留へ。

筍 木の芽 平貝 桜



菊勇 三十六人衆
(純米 美山錦100% 精米歩合60% 菊勇株式会社 山形)

で。



鰹 鰤

烏賊

あさり

のれそれ

(天ぷら)

海老

白烏賊

空豆

白魚

雁足







ふきのとう



白アスパラガス

太刀魚

椎茸

海胆 海苔

穴子


(箸休め)
ほおずき

(飯物)
天丼&天バラ


今回のポイントは香り、甘味、苦味。

白アスパラの甘味、ふきのとうの苦味。
そして面白いなと思ったのは
甘味と苦味が同居する鮎。
苦味を感じるのは分かるけどここから
甘味を引き出せるというのはすごいです。

唯一食材的に谷だったのは穴子。
去年はこの時期出してなかったねと他のお客さん。
時期的にも谷だけど敢えて新留さんが出されたのは
仲買人さんの頑張りに応えたかっただからそう。
「仕事を食べてください」と。
ピークでない食材をどれだけ引き上げて美味い物に
昇華させていく技を愉しませていただきました。

ほおずきがポロッと出てきたりと変化づけが見られ
幅を出す事で更に面白くなっています。
それと助っ人がもう1人。

進化と変化を感じる天ぷらのお店は稀有。
また伺います。

  • にい留 - 亥年卯月のにい留

    亥年卯月のにい留

  • にい留 - 菊勇 三十六人衆

    菊勇 三十六人衆

  • にい留 - 筍 木の芽 平貝 桜

    筍 木の芽 平貝 桜

  • にい留 - 鯛

  • にい留 - 鰹 鰤

    鰹 鰤

  • にい留 - 烏賊

    烏賊

  • にい留 - あさり

    あさり

  • にい留 - のれそれ

    のれそれ

  • にい留 - 蝦の脚

    蝦の脚

  • にい留 - 蝦

  • にい留 - 白烏賊

    白烏賊

  • にい留 - 空豆

    空豆

  • にい留 - 白魚

    白魚

  • にい留 - 雁足

    雁足

  • にい留 - 鱚

  • にい留 - 筍

  • にい留 - 嬉しそうにプレゼンするN氏(自主規制入ってます)

    嬉しそうにプレゼンするN氏(自主規制入ってます)

  • にい留 - 鮎

  • にい留 - ふきのとう

    ふきのとう

  • にい留 - 蛤

  • にい留 - 白アスパラガス(穂先、中心)

    白アスパラガス(穂先、中心)

  • にい留 - 白アスパラガス(根元あたり)

    白アスパラガス(根元あたり)

  • にい留 - 太刀魚

    太刀魚

  • にい留 - 椎茸

    椎茸

  • にい留 - 海胆 海苔

    海胆 海苔

  • にい留 - 穴子

    穴子

  • にい留 - 鬼灯

    鬼灯

  • にい留 - 天丼

    天丼

  • にい留 - 味噌汁

    味噌汁

  • にい留 - 天バラ

    天バラ

  • にい留 - お茶で〆

    お茶で〆

2回目

2018/12訪問

  • dinner:4.9

    • [ 料理・味 4.9
    • | サービス 4.9
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.9
    • | 酒・ドリンク 4.8
    使った金額(1人)
    ¥30,000~

甘露天風ら。

師走のにい留へ。
何気に奥の壁に飾られている戌の面と
活花(これは女将さんの担当。あんな色の百合があるのね)が
気に入っていてそれを拝んで

SHUHO AWESOME KARAKUCHI EDITION
(純米大吟醸 精米歩合45% 秀鳳酒造場 山形)

から。

蕪のすり流し



やいとがつお

鰤 辛味大根

鮟肝 九条葱ぬた ピスタチオ

茶ぶり海鼠

(天ぷら)


(Nechi
根知谷産五百万石 精米歩合不明 合名会社渡辺酒造店 新潟)

剣先烏賊

銀杏



スナップえんどう



むかご

牡蠣

伊勢芋

せいこ蟹

紅芯大根

雲子

椎茸

海胆

御食事


せいこ蟹の美味い時期で、ということで伺ったこの日、
タグつきのせいこ蟹が登場(初めて見た)。
この蟹、通常のせいこ蟹の10倍の卸値なんだそうな。
これは美味いわ。

今回勉強になったのは素材の甘味を引き出す技術。
低温であげて素材の中の水分を調整すると同時に
甘味を引き出し、表面に糖分が出てきたところで糖が油によって
カラメリゼされてます(なので衣が茶色い)。
紅芯大根は目からうろこの甘さ。これはビックリ。
牡蠣も以前いただいたものより上。
そして今年なかなか獲れなかった鯊がとっても美味。

毎回なにか新しい発見があるお店。
新留さんによると今後貸切会はやめて、隔月で翌月まで
1組最大3名までの予約しかとらないとか。
そのココロを聞くと天ぷらはライブ性が強い料理で
お客さんが固定されない方がライブ感が更に強まって面白いから、だそう。
ゆくゆくはその月予約しかとらなくなるかも。
余計訪問が厳しくなるわー。


  • にい留 - 戌年師走のにい留

    戌年師走のにい留

  • にい留 - SHUHO AWESOME KARAKUCHI EDITION

    SHUHO AWESOME KARAKUCHI EDITION

  • にい留 - 蕪のすり流し

    蕪のすり流し

  • にい留 - 鯛

  • にい留 - やいとがつお

    やいとがつお

  • にい留 - 鰤 辛味大根

    鰤 辛味大根

  • にい留 - 鮟肝 九条葱ぬた ピスタチオ

    鮟肝 九条葱ぬた ピスタチオ

  • にい留 - 茶ぶり海鼠

    茶ぶり海鼠

  • にい留 - 蝦足

    蝦足

  • にい留 - 蝦

  • にい留 - Nechi

    Nechi

  • にい留 - 剣先烏賊

    剣先烏賊

  • にい留 - 銀杏

    銀杏

  • にい留 - 鯊

  • にい留 - スナップえんどう

    スナップえんどう

  • にい留 - 鱚

  • にい留 - むかご

    むかご

  • にい留 - 牡蠣

    牡蠣

  • にい留 - 伊勢芋

    伊勢芋

  • にい留 - せいこ蟹

    せいこ蟹

  • にい留 - 紅芯大根

    紅芯大根

  • にい留 - 雲子

    雲子

  • にい留 - 椎茸

    椎茸

  • にい留 - 海胆

    海胆

  • にい留 - 天丼

    天丼

  • にい留 - オマケで天バラいただきました

    オマケで天バラいただきました

1回目

2018/09訪問

  • dinner:4.9

    • [ 料理・味 4.9
    • | サービス 4.9
    • | 雰囲気 4.8
    • | CP 4.9
    • | 酒・ドリンク 4.8
    使った金額(1人)
    ¥30,000~

溶衣と脱水。

高岳北交差点の東側、泉2丁目交差点角の建物の
2階にある天ぷら屋さん、にい留。

10席のL字のカウンターで構成された、
すっきりとした店内。
店主の新留さんと女将さんに明るく迎えられます。

まずは

四季桜 花宝
(純米大吟醸 精米歩合50% 宇都宮酒造 栃木)

から。

赤茄子 鰆

間八

渡蟹 黒無花果

いくら茶碗蒸し

(天ぷら)
海老

(山形正宗 辛口純米
精米歩合60% 水戸部酒造 山形)


墨烏賊

銀杏



秋縞ささげ

牡蠣

新小芋

アスパラガス

(早瀬浦 夜長月
特別純米 精米歩合55% 三宅彦右衛門酒造 福井)




松茸

貝柱

蓮根

海苔 海胆

穴子

天丼

天ぷらに関しては高価な食材を使う以外
ドラスティックな変化が難しいかな
(というか古典の天ぷらの完成度が高すぎて
新しい方向性を作り出すのは難しい)、と思ったのですが
その難しい扉を新留さんはこじ開けようとされています。
その一つが衣。
その原料となる天ぷら粉を凍らない温度(-45℃狙い)にすることで
グルテンの発生を抑え、それによって軽く口の中で溶ける衣が出来ます。
またグルテンの発生が少ない粉を素材に合わせて粉のはたき方
(プロのメイクさんが使う熊野筆を使っているんじゃないかな?
因みにこれは新留さん自らが名古屋のタカシマヤで調達。
その際店員さんに結構怪しまれたそうな)。
を変え、衣の性質によって従来とは熱伝導度、脱水性が変わるので
天ぷら油の温度を調整して素材の旨味を最大に引き出す為に
脱水の度合いを見極めていきます。
その結果、素材のポテンシャルを十分に引き上げた、
胃にもたれない天ぷらを楽しむことが出来ますよ。

また、天ぷらの前に出される料理も東京のお店の方との
ネットワークを築く事で今の調理方法のトレンド、
素材の手当ての仕方のヒントを貰って
自分のスタイルに昇華されています。

営業中はノリツッコミの応酬でしたが一段落、
最後の客となっていろいろ新留さんと話をさせていただくと
世間における今の天ぷらの置かれた環境を何とか変えてやりたいという
強く、熱い想いを感じました。
新留さんなら閉ざされた扉を開ける事が出来るでしょう。
その想いが早く広く浸透すると良いですね。
また機会が出来れば伺いますね
(ハードル相当高いけどね)。


  • にい留 - 戌年長月の「にい留」

    戌年長月の「にい留」

  • にい留 - 四季桜 花宝

    四季桜 花宝

  • にい留 - 赤茄子 鰆

    赤茄子 鰆

  • にい留 - 間八

    間八

  • にい留 - 渡蟹 黒無花果

    渡蟹 黒無花果

  • にい留 - いくら茶碗蒸し

    いくら茶碗蒸し

  • にい留 - 天つゆ

    天つゆ

  • にい留 - 山形正宗 辛口純米

    山形正宗 辛口純米

  • にい留 - 海老の脚

    海老の脚

  • にい留 - 海老

    海老

  • にい留 - 墨烏賊

    墨烏賊

  • にい留 - 銀杏

    銀杏

  • にい留 - 鱚

  • にい留 - 秋縞ささげ

    秋縞ささげ

  • にい留 - 牡蠣

    牡蠣

  • にい留 - 新小芋

    新小芋

  • にい留 - アスパラガス

    アスパラガス

  • にい留 - 早瀬浦 夜長月

    早瀬浦 夜長月

  • にい留 - 鱧

  • にい留 - 松茸

    松茸

  • にい留 - 貝柱

    貝柱

  • にい留 - 海苔 海胆

    海苔 海胆

  • にい留 - 穴子

    穴子

  • にい留 - 御食事のご飯はバーミキュラで炊きます

    御食事のご飯はバーミキュラで炊きます

  • にい留 - 天丼、天茶の2択で今回は天丼で

    天丼、天茶の2択で今回は天丼で

  • にい留 - 煎茶

    煎茶

  • にい留 - セッティング

    セッティング

  • にい留 - にい留

    にい留

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名 にい留 (ニイトメ)
受賞・選出歴
2019年Gold受賞店

The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店

ジャンル 天ぷら
予約・
お問い合わせ

052-936-2077

予約可否

完全予約制

料金は30,000円から、お休みは不定休となります。

住所

愛知県名古屋市東区2-19-11 キャストビル泉 2F

このお店は「名古屋市中区新栄2-8-13」から移転しています。
※移転前の情報は最新のものとは異なります。

移転前の店舗情報を見る

交通手段

地下鉄桜通線「高岳駅」より徒歩約5分

高岳駅から280m

営業時間・
定休日

営業時間

【ご予約に関して】
毎月1日より翌月分のウェブ予約にて承っております。
お電話でのご予約は承っておりませんのでご了承下さい。
国内からのご予約は【OMAKASE】にて、
海外からのご予約は【TABLEALL】にてのみ受付を致しております。

お昼の営業はございません。
夜の営業開始は18時~承っております。

定休日

完全不定休

予算
[夜]¥30,000~¥39,999
予算(口コミ集計)
[夜]¥30,000~¥39,999

予算分布を見る

支払い方法

カード可

(VISA、MASTER、JCB、AMEX、Diners)

電子マネー不可

席・設備

席数

10席

個室

貸切

不可

禁煙・喫煙 完全禁煙
駐車場

近隣のコインパーキングをご利用ください

空間・設備

落ち着いた空間、カウンター席あり、車椅子で入店可

携帯電話

docomo、au、SoftBank

メニュー

ドリンク

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料理

野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる

特徴・関連情報

利用シーン

知人・友人と

こんな時によく使われます。

ロケーション

隠れ家レストラン

ドレスコード

香水、香りの強い整髪料など常識の範囲内でお願いします

ホームページ

http://www.tempura-niitome.com/

公式アカウント
オープン日

2013年6月10日

備考

OMAKASEのご予約はこちら
https://www.omakase-japan.jp/stores/31219

お客様の組み合わせによっては写真撮影も構いませんが、
必ず店主にお断り下さい。
シャッター音は揚げる音を聞く妨げになるのでおやめ下さい。

初投稿者

みつごとうさんみつごとうさん(1012)

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