無料会員登録/ログイン
閉じる
公式
お店の営業情報は店舗関係者によって公開されています。
気になるお店はこちらで保存ができます
空席確認・ネット予約
閉じる
リクエスト予約希望条件をお店に申し込み、お店からの確定の連絡をもって、予約が成立します。
1 予約の申し込み
ご希望の条件を当サイトよりご入力ください。
2 お店からのメール
ご予約が承れるか、お店からの返信メールが届きます。
3 お店へ来店
予約が確定した場合、そのままお店へお越しください。
電話なら予約できることがあります
閉じる
最新の情報は直接店舗へお問い合わせください。
天風良、無双!感動の嵐に酔いしれる♪
驚異の技を味わえる平穏に感謝
新型コロナ騒動で随分と訪問間隔が空いてしまいましたが、漸くお伺いする事が出来ました。
当然、朝昼のご飯を抜き、胃袋を空にしてから参上。
今宵もまた素晴らしい天風良に魅了されると致しましょう♪
肴
(01)蓴菜(青森県産)、おくら
(02)炙り伊佐木(愛知県産)
(03)蛤(三重県桑名産)出汁
(04)賀茂茄子、赤雲丹?(三重県尾鷲産)、出汁ジュレ
(05)新もずく(岩もずく、秋田県産)、茹で渡り蟹(愛知県産)の解し身、キングデアウェア
お造りの手当てが素晴らしく、一級のお鮨屋さんレベル。
そして野菜のクオリティが高くて仕込みレベルも素晴らしい。
胃腸が軽くなる様な気がします。
天風らに入ります。
薬味は塩(沖縄の塩)とレモンと天つゆ。
にい留さんは2種類のつゆの作り方をされていて、それらをブレンドされています。
更に、衣ですが小麦は福岡県八女産で、専用冷凍庫で-50℃前後で寝かせるとサラサラのパウダースノーの様になるそう。
(季節により管理温度は異なる)
天タネの片側に小麦粉を振りかけ、天タネに合わせて、天ぷら粉の調合も調整しつつ、衣に空気を含ませながら天タネを絡めているそうです。
揚げる油は、太白ごま油ベースに太香ごま油(極薄)をブレンドしたものを使用。
天風ら
(06)車海老の頭×2
(07)車海老(1本目)
(08)車海老(2本目)
(09)障泥烏賊(産地聞き忘れ、14日寝かせ)
(10)スナップエンドウ(岐阜県下呂産)
(11)白鱚(愛知県産)
(12)玉蜀黍(静岡県産)
(13)子持ち蝦蛄(産地聞き忘れ)
(14)ペコロスの芯(愛知県知多産)
(15)蛤(三重県桑名産)
(16)ぎんぽ(愛知県三河産)
(17)アスパラガス(穂先)(山形県産)
(18)アスパラガス(軸)(山形県産)
(19)アスパラガス(根元)(山形県産)
(20)海苔、北紫雲丹(産地聞き忘れ)
(21)真穴子(産地聞き忘れ)
(22)天茶
(23)お漬け物
(24)薩摩芋&ミルクジェラート
飲み物
①奥会津金山 天然炭酸の水
お酒
①シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ(シャンパーニュ、フランス)
写真に解説を付けています。
お会計は57,400円也。
女将さんの怪我や新型コロナでキャンセルが続き、半年以上訪問が空いてしまいました。
やっぱり、ふわっと溶ける衣と驚異の揚げ技による美味しさへの感動は色濃いまま。
食材1つ1つに徹底して拘り、その美味しさを引き出す事に変態的に拘る。
これを味わう幸せと世の中が取り戻した平穏を噛み締めながら、楽しませて頂きました。
ご馳走さまでした。
キムトメグリーノ
ある日、OMAKASEサンから1つのメール。
㐂邑さん、にい留さん、ペレグリーノさんのコラボレーションが名古屋のにい留さんで開催されるという内容。
お値段なんと150,000円!(@_@)
誰が行くのだろう?と思いつつも、どんなお料理が出るのだろうか?という気持ちを封じ切れない。
50歳になった自分へのご褒美としてエントリーしました!
さあ、どんなお料理が出ることやら!
ドキドキワクワクです♪o(^o^)o
お料理
(01)生このこソースの出汁茶碗蒸し
(02)剣先烏賊(北海道函館産、7日熟成)、海苔(宮城県松島産)の佃煮、海苔(宮城県松島産)の素揚げ載せ
(03)冷製玉蜀黍(青森県産、品種:嶽きみ)スープ
(04)剣先烏賊(北海道函館産、7日熟成)の天風良の握り
(05)牡丹海老(北海道産、4日寝かせ)の天風良の握り、プロシュート(北イタリア・サンダニーレ産、24ヶ月熟成)載せ
(06)蛤出汁のスープパスタ、蛤の天風良載せ
(07)筋子(北海道産)の天風良の握り、プロシュート・ディ・パルマ(イタリア・モーラロマニョーラ黒豚の腿肉、40ヶ月熟成)載せ
(08)黒鮑(三重県賢島産)の天風良、プロシュート・ディ・パルマ(36ヶ月熟成)載せ
(09)無花果(米国カリフォルニア産)の天風良、プロシュート・ディ・パルマ(36ヶ月熟成)載せ
(10)赤パプリカのお鮨
(11)赤雲丹(熊本県天草)のスープパスタ、海苔の天風良&赤雲丹(熊本県天草産)載せ
(12)鱧(三重県伊勢湾産)天風良の南蛮漬け、イタリア風
(13)カワハギ(5日寝かせ)、肝入りの握り
(14)毛蟹の天風良、渡り蟹の塩辛載せ
(15)黒鮑(三重県賢島産)、肝&バター入りリゾット、松茸(メキシコ産)の天風良載せ
(16)㐂邑のガリの天風良
(17)本鮪(アイルランド産)赤身ヅケ(4時間)、クラテッロ・ネロ・パルマ(幻の黒豚、36ヶ月熟成)載せ
(18)真穴子(愛知県三河湾産)の天風良の握り
(19)真穴子(愛知県三河湾産)の天風良
(20)赤雲丹(熊本県天草産)&小柱の天風良の㐂邑シャリ混ぜご飯
(21)薩摩芋(シルクスイート)の天風良と濃縮ミルクのジェラート
お酒
①ジャック・セロス・リューディ・メニル・シュール・アイ・スー・ル・モンNV(シャンパーニュ、フランス)
②ジャック・セロス・ミレジメ2003(シャンパーニュ、フランス)
③カンピ・ディ・フォンテレンツァ・ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ2009(赤ワイン、イタリア)
④澤屋まつもと 純米大吟醸 守破離(京都)
⑤ラディコン・オスラーヴィエ・フオーリ・ダル・テンポ(白ワイン、イタリア)
⑥マルコ・デ・バルトリ・ブックラム・パッシート・ディ・パンテレッリア2000(甘口白ワイン、イタリア)
写真に解説を付けています。
お会計は150,000円ポッキリ。(*´∀`)
にい留劇場とも言える終始笑い声に溢れたお食事会でした。
こんなにご機嫌な新留大将は認め合う料理人との共同作業を行うコラボならではかも。
ただし私は㐂邑さんもペレグリーノさんも体験したことがなく、普段のお料理との違いは分かりません。
しかし、今回はにい留さんの普段の天風良とはネタの揚げた状態が違い、他の食材との合わせや調理方法で手が加わることを前提としているので、技術の幅を体験出来て面白かった♪
次回訪問時にその辺りの事を色々とお話出来たら楽しそうです♪
ご馳走さまでした。
今宵も感動のひと時を。
OMAKASEのキャンセル席メールにクイックレスポンスし、電撃訪問させて頂きました♪ヽ(´▽`)/
当然、朝昼のご飯を抜き、胃袋を空にしてから参上。
今宵もまた素晴らしい天風良に魅了されると致しましょう♪
お一人様なのに泡で乾杯してスタート♪
肴
(01)銀杏の素揚げ
(02)真鯛のお造り
(03)上り鰹のヅケ
(04)真蛸の桜煮
(05)無花果の胡麻ソース掛け
(06)冷製北紫雲丹出汁の蕎麦
お造りの手当てが素晴らしく、一級のお鮨屋さんレベル。
天風らに入ります。
薬味は塩(沖縄の塩)とレモンと天つゆ。
にい留さんは2種類のつゆの作り方をされていて、それらをブレンドされています。
更に、衣ですが小麦は福岡県八女産で、専用冷凍庫で-50℃前後で寝かせるとサラサラのパウダースノーの様になるそう。
(季節により管理温度は異なる)
天タネの片側に小麦粉を振りかけ、天タネに合わせて、天ぷら粉の調合も調整しつつ、衣に空気を含ませながら天タネを絡めているそうです。
揚げる油は、太白ごま油ベースに太香ごま油(極薄)をブレンドしたものを使用。
天風ら
(07)車海老の頭×2
(08)車海老(1本目)
(09)車海老(2本目)
(10)槍烏賊
(11)島おくら
(12)白鱚
(13)玉蜀黍
(14)赤鯥(ノドグロ)
(15)鷹峯唐辛子
(16)岩牡蠣
(17)毛蟹と焼き長茄子とフルーツトマトとだだ茶豆の冷製出汁掛け
(18)鱧
(19)グリーンアスパラガス
(20)海苔、赤雲丹のせ
(21)松茸
(22)真穴子
(23)薩摩芋
(24)香の物
(25)蜆の赤出汁
(26)天丼
お酒
①シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ(シャンパーニュ、フランス)×2本
写真に解説を付けています。
お会計は67,700円也。
ふわっと溶ける衣と驚異の揚げ技による美味しさへの感動は色濃いまま。
今夜も美味しさの感動にうち震え、シャンパーニュとのペアリングで心地好く昇天。(笑)
本当に素晴らしい♪
ご馳走さまでした。
春爛漫な食材と匠の技に感動の嵐
春の黄昏時は風も冷たく、花粉症には厳しい名古屋路ですが、にい留さんの店内に入るとワクワクして、花粉症もピタリと治まるから不思議です。(笑)
当然、朝昼のご飯を抜き、胃袋を空にしてから参上致しました。
今宵もまた素晴らしい天風らに魅了されると致しましょう♪
御影石で仕上げられた凜とした佇まいの店舗入り口を通り、檜白木のL字カウンターに着座します。
この日も春を感じる食材がズラリ。
先ずは泡で乾杯♪
肴
(01)筍と平貝の木の芽と法蓮草の青よせ
(02)真鯛のお造り
(03)子持ち槍烏賊の印籠
(04)蛤の酒蒸し椀
(05)春鰤のヅケ
(06)のれそれ、黄身出汁酢
お造り等の魚の手当てが1年でこんなに変わるのかと思う程に格段に良くなり、驚愕!
これはマジでヤバいです。
( ̄□ ̄;)!!
新留大将の日々の試行錯誤の積み重ねに思いを馳せます。
天風らに入ります。
薬味は塩(沖縄の塩)とレモンと天つゆ。
にい留さんは2種類のつゆの作り方をされていて、それらをブレンドされています。そ
更に、衣ですが小麦は福岡県八女産で、専用冷凍庫で-50℃前後で寝かせるとサラサラのパウダースノーの様になるそう。
(季節により管理温度は異なる)
天タネの片側に小麦粉を振りかけ、天タネに合わせて、天ぷら粉の調合も調整しつつ、衣に空気を含ませながら天タネを絡めているそうです。
揚げる油は、太白ごま油ベースに太香ごま油(極薄)をブレンドしたものを使用。
天風ら
(07)車海老の頭×2
(08)車海老(1本目)
(09)車海老(2本目)
(10)障泥烏賊
(11)空豆
(12)白魚の大葉巻き
(13)雁足
(14)白鱚
(15)百合根
(16)稚鮎
(17)行者大蒜
(18)ホワイトアスパラガス
(19)ホワイトアスパラの根元
(20)牡丹海老
(21)筍
(22)ぎんぽ
(23)椎茸
(24)穴子
(25)蜆の赤出汁
(26)天ばら
お酒
①シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ(シャンパーニュ)×2
②アルガブランカ ・ ブリリャンテ2009(スパークリングワイン・勝沼醸造)
写真に解説を付けています。
お会計は47,300円也。
ふわっと溶ける衣と驚異の揚げ技による美味しさへの感動は色濃いまま。
本当に素晴らしいと思います♪
約5時間弱の楽しい宴となりました。
ご馳走さまでした。
「俺が天風らだ!」、にい留プライド。
この日は清々しい秋晴れの下、名古屋へ降り立ち、世の中の天麩羅の概念を打ち崩す「にい留」さんの貸切オフ会へ再び参加させて頂きました。
貸し切り会にお声を掛けて下さいました幹事さま、お誘い&諸事のご連絡をありがとうございました。
m(_ _)m
また、ご一緒下さった皆さま、楽しい時間を過ごさせて頂きありがとうございます。
この日、朝昼のご飯を抜いて胃袋を空に、溜まったレビューを書き上げて頭の中を空っぽに、準備万端。
御影石で仕上げられた凜とした佇まいの店舗入り口を通り、檜白木のL字カウンターの奥に着座します。
全10席の皆さまはワクワクしつつも緊張の面持ちで、開始の時を待ちます。
幹事さまのご発声、「新留大将の欧州遠征の成功を記念して乾杯♪」と泡からスタート。
素晴らしき宴がスタートしました。
肴
(01)新イクラと山えのき、春菊のお浸し
(02)カワハギ昆布〆
(03)聖護院かぶらの炊きもの
(04)寒鰤の辛味大根乗せ
魚の手当てはもともと素晴らしかったのですが、更に凄みを増した様な気がします。
釣り立て?と思うくらい臭みがありません。
天風らに入ります。
薬味は塩(沖縄の塩)とレモンと天つゆ。
にい留さんは2種類のつゆの作り方をされていて、それらをブレンドされているそうです。
更に、衣ですが小麦は福岡県八女産で、専用冷凍庫で-50℃で寝かせるとサラサラのパウダースノーの様になるそう。
(季節により管理温度は異なる)
天タネの片側に小麦粉を振りかけ、天タネに合わせて、天ぷら粉の調合も調整しつつ、衣に空気を含ませながら天タネを絡めているそうです。
揚げる油は、太白ごま油ベースに太香ごま油(極薄)をブレンドしたものを使用。
(05)車海老の脚×2
(06)車海老(1本)
(07)車海老(2本目)
(08)剣先烏賊
(09)銀杏と絹鞘
(10)姫小鯛
(11)スナップエンドウ
(12)牡蠣
(13)山牛蒡
(14)香箱蟹
(15)アスパラガス
(16)鱈の白子
(17)海老芋
(18)蓮根
(19)海苔の北紫雲丹載せ
(20)椎茸
(21)真穴子の骨
(22)真穴子
(23)天茶
お酒
(1)シャンパーニュ:シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ
(2)スパークリングワイン:ブリュンデルマイヤー・エクストラ・ブリュット
写真に簡単な解説を付けています。
3度目の訪問ですが、ふわっと溶ける衣と美味しさへの感動は色濃いまま。
そして胃もたれは全くありません。
前回は5時間超えだったにも関わらず、お酒を余り飲まずにお会計が36,000円と控えめだったので、大いに反省。(>_<")
今回は前回分も含めるつもりでボトルを2本出して貰いました。
お会計は55,900円也。
新留大将は「俺が天風らだ!」と言う矜持と共に欧州に渡られ、新たな発見や感性のリフレッシュがあったのかもしれません。
「(欧州から)帰ってきて、天風らを揚げるのが楽しい」と言われ、新たな新境地になられたのだと思います。
そんな瑞々しい思いが息づく品々だった様に感じました。
ご馳走さまでした。
飽くなき探求心に感嘆!
世の中の天麩羅の概念を打ち崩す、にい留さんの貸切オフ会へ参加させて頂きました。
御影石で仕上げられた店舗入り口、凜とした佇まい。
檜白木のL字カウンター10席。
夏から秋へ季節の移り変わりを感じる食材がズラリ、木箱に綺麗に並べられています。
素晴らしき晩餐が始まりました。
先ずは泡で乾杯♪
シャンパーニュ:シャルル・エドシック・ブリュット・レゼルヴ
先ずは肴から
(01)真鯛(愛知県産・3.6kg・塩〆5日寝かせ)[お造り]
産卵期は春~初夏、旬は秋~晩冬
真鯛は瀬戸内釣り師として散々に釣って食べてきました。
綺麗に脂の乗った真鯛を丁寧に寝かせてあります。
(02)渡り蟹(地物)と馬糞雲丹(岩手県産)、枝豆、土佐酢ジュレ?[肴]
渡り蟹の産卵期は春~夏、雌蟹の旬は冬~初夏、雄蟹の旬は夏~秋。
雄蟹は雌蟹より身の甘みが強いのが特徴。
渡り蟹は小学生の頃から春~秋に掛けて毎日のように海に出て獲って食べてきましたので実は真鯛よりもハードルは高いのですが、アク抜きが素晴らしく想定外に美味しかった。
旨みと爽やかな甘みが引き出されています。
馬糞雲丹のやや強めの甘さとの組み合わせるとついつい口元が緩みます。
ジュレは多分、土佐酢かな?
ややもすると甘くなりがちな味わいを引き締めてます。
ここで日本酒へチェンジ。
恵那山 純米吟醸(岐阜)
薬味は塩とレモンと天つゆ。
にい留さんは2種類のつゆの作り方をされているそうです。
それをブレンドされているのかな?
天つゆを一口含んで美味しさに呆気にとられている内に明確には聞きそびれました。
あと味が軽やかなのは砂糖が少ないからかも?
ラッコさまはこの天つゆをこの上なくお気に召され大根おろしを加えて、お酒のアテに。(笑)
私もそれを見て、少しだけ猿真似。
アテにはしませんが、ちょっぴり飲んでました。
m(_ _)m
更に、衣ですが小麦は福岡県八女産で、専用冷凍庫で-50℃で寝かせるとサラサラのパウダースノーの様になるそう。
(季節により管理温度は異なる)
天タネに合わせて、天ぷら粉の調合も調整しつつ、衣に空気を含ませながら天タネを絡めているそうです。
揚げる油は、太白ごま油ベースに太香ごま油をブレンドしたものを使用。
天風ら
(03)車海老の頭×2
産卵期は初夏~初秋、旬は初夏~初秋。
天然の車海老は獲ったことがないのでエピソードはゼロ。(笑)
脚がパリッとして思わず目を見開いてしまう!
にい留さんに戻ってきた喜びを感じます。
(04)車海老×2
先ずは1本目、衣が立っていて舌に乗せると衣が雪のように溶けます!
車海老はレアな仕上がりで甘さが鮮烈!
2本目は10人分を揚げた後の温度変化なのか、衣の立ち上がりは穏やかで、車海老の瑞々しさが更に印象深く刻まれます。
ガスの火と油の温度を細やかに調節されているので、同じ車海老でも味わいの変化をつけられているのが凄い!
(05)新烏賊(鹿児島県産)[墨烏賊の新子]
産卵期は春~初夏、旬は冬~春。
寿命は1年。
瀬戸内も丁度これからが烏賊の新子のシーズンで、日の出前の薄暗い海で釣り、朝ごはんに炊きたてご飯に釣りたての烏賊ソーメンとうずら玉子を載せて烏賊丼を食べていたくらい柔らかく甘い新子が好きです。
これを天風らにするとドスンと爽やかな甘みが口いっぱいに拡がり、潮の薫りを思い出します。
水分がたっぷり残っていて、軽やかかつしっとり、プルンとした食感も素晴らしい。
(06)新烏賊[墨烏賊の新子]の下足
自分で食べていた時は醤油で炒めて一味唐辛子を振って食べていました。
生よりも加熱した方が私にとってオーソドックスな食べ方。
新子の下足が天風らになるとボディより更に瑞々しく甘い、やっぱり塩を指で摘まんで振りかけて頂きます。
(07)新銀杏(熊本県阿蘇産)
ホクホクの銀杏三兄弟。
長男はそのまま、次男は塩で、三男は天つゆで。
少し青い香りと穏やかな甘み、ひと先早い秋の訪れを感じます。
(08)白鱚(千葉県竹岡産・5日寝かせ)
産卵期は初夏~秋、旬は春~夏。
白鱚を初めて釣ったのは小学1年生くらい?
夏は真っ黒になるまで、釣って泳いでと海に入り浸っていた子供時代と切り離せない白鱚ですが、皮に独特の風味があり刺身でも甘みがくっきりと感じられる魚です。
これが5日寝かせて水分を程好く抜き、天風らとしての仕上げでは逆に水分を保つ。
ひと口噛ると湯気が立ち昇り、白鱚自体が持つ上品な旨みが拡がり、感動しました。
瀬戸内なら今でも誰でも釣れる白鱚が、プロの技で異次元の味わいとなっています。
(09)紅おくら(岐阜県産)
紫色のおくらに「それ何?」と口々に新留さんに問い掛ける。
「紅おくらです。」との返答に「初めて見た!」とどよめき。
天風らとして揚げられ、火が入ると紫色になり、中は普通のおくらのような緑色、そのグラデーションが凄く美しい!
山芋のようなネバネバ感、そして穏やかに甘い、ウマいとしか言えない。
(10)蒸し黒鮑(福井県小浜産)[肴]
黒鮑の産卵期は秋~冬、旬は初夏~夏。
塩と水のみで3時間蒸したそうで、黒鮑の薫りと旨みを存分に味わえます。
ハイレベルな仕上がりはまさにお鮨屋さん!
(11)蒸し黒鮑(福井県小浜産)の肝[肴]
磯の薫りがより濃くなります。
ほのかな苦みがアクセントに。
お酒が進んでしまう。(笑)
(12)蒸し黒鮑(福井県小浜産)
真っ二つに切った断面から湯気が立ち昇り、微かに磯の薫りがしたような?
天風ら、うめぇ!
東映の映画の磯の波しぶきのように甘みと旨みが押し寄せ、その身はブルンと軽く歯を弾く。
思わず「うぅッ」と唸る。
左右両隣も同じく。
新留さん、「おじさんの喘ぎ声は要らない!(笑)」と。
確かにカウンターの向こう側から見たら気持ち悪い光景かもしれない。(汗)
(13)万願寺唐辛子(産地聞き忘れ)
真っ赤な万願寺唐辛子を見て皆さん一様にマジな唐辛子かと思い「それは唐辛子?」と声を揃えたように新留さんへ問い掛ける。
「万願寺唐辛子」との返答に「赤い万願寺があるんだ!」と驚きの声。
中の種も一緒に揚げることで更なる旨みが出るそう。
見た目は真っ赤で辛そうなですが、優しい甘さに包まれます。
(14)牡蠣(北海道仙鳳趾産)
今はまだベストな時期ではないのは、理屈の上では分かります。
それでも大ぶりでありながら、滋味深くコクがある。
濃厚な味わいの更に先から顔を出す甘さと旨みに悶絶。
(15)松茸(中国雲南省産)
衣を付ける前に隠し包丁を適度に入れてから、揚げられます。
十字に包丁を入れ4分割になると湯気が薫りと共に立ち昇ります。
皆さん(´ρ`)な表情。(笑)
シャキシャキ食感と薫り、そして穏やかな甘み。
国産でなくこの仕上がり、国産だったらどうなるのだろう?
松茸を揚げたところで、油をチェンジ。(松茸を揚げると油に松茸の香りがついてしまうから。)
(16)歯鰹(すじ鰹)(長崎県産)[お造り]
産卵期は夏、旬は初秋~冬だが、年間を通して味がいい。
すじ鰹と聞いてブランド鰹かしら?と思ったら長崎県での歯鰹の呼び名でした。
本鰹に比べ血液による赤みは薄く独特な薫りが少ない。
脂のりが良く腹身の旨みが美味しい。
良く見るとピンクの腹身に脂の細やかな筋が入っていて状態の良さが写真でも分かります。
(17)アスパラガス(山形県産)
穂先側と根元側と2つに切り分けられると断面から内側の甘露が滴り落ちます。(@_@)
先ずは穂先から食べる。
穂先側はレアな火入れでシャキシャキとした食感と甘さを両立した仕上がり。
根元側は、別次元の甘さで、飛び上がりそうな美味しさ。
この辺りで新留さんが小学4年生まで広島市内に住んでいた事が発覚!
広島県人会トライアングルが形成され、どローカルな話へ。
カープの前田智徳が好きだったそうな。
悲劇の天才打者だものね。
この辺りでラッコさまの目がハートに。(笑)
後半戦の新喜劇の様な掛け合いが最高でした!(爆笑)
◯日本酒を追加(写真撮り忘れ)
四季桜(栃木)
(18)鱧(三重県伊勢湾産)
産卵期は夏、旬は初夏と晩秋の2回。
鱧はこの時期、日本料理屋さんやお鮨屋さんで頂く機会が多いのですが、それほどでもないお店が多い。
産地的に鱧の皮が厚かったり、仕込みで旨みを引き出せていなかったり、骨切りが不十分だったり、色々と残念な事もあるのてすが、にい留さんではそんな事はあり得ません。
包丁は二葉商会(佐賀)の業物だそうですが、骨切りのスピードで影はあれども、姿は見えず。
仕事の技もキレキレ♪ヽ(´▽`)/
当然ながら、鱧の味わいも抜群!
旨みと甘みが相乗効果を発揮してます。
(19)玉蜀黍(北海道富良野産)
夏の陸の王者、玉蜀黍。
太陽の薫り、瑞々しく、深みある甘さ。
爽やかな北の大地の贈り物。
(20)甘海老(産地聞き忘れ)[お造り]
塩水に14分漬け込み、ねっとり甘い
瀬戸内には居ないのでウンチク出ず。(笑)
お隣の金沢の方曰く良いモノらしい。
(21)甘海老(産地聞き忘れ)
これも金沢の方が直ぐに反応。
「甘海老は加熱の塩梅が大変難しい。
加熱すると堅くなり易くなるそうですが、保水されていて、堅さと柔らかさの絶妙な状態で、不思議な食感と甘さと旨みがある。」
普段、産地に住み、食べ慣れている人が驚くというのは、段違いに美味しい時なので、なるほど!と納得してしまう。
当然ながら生とは全然違う甘さ。
(22)合掌茗荷(富山県五箇山産)
鮨を握る前にネタを手に馴染ませる様な動きで合掌茗荷を軽く押し潰して開いています。
茗荷の薫り、サクサクとした口当たり。
ジューシーな味わい。
至福です!
(23)秋刀魚(産地聞き忘れ)・ガリとを桂剥き大根で巻いて新イクラと食用菊を添えて[肴]
キヌタ巻きというらしい。
秋刀魚は唯一苦手な魚で、今年7月に地元の馳走啐啄一十で頂いた炭火焼きの秋刀魚で生まれて初めて美味しいと思ったのですが、生(多分〆てあると思いますが)では、初めて秋刀魚を美味しいと思いました。
また、新イクラも爽やかな旨みで美味しかった。
(24)泉州茄子(大阪府泉州産)
塩水に10分浸けて仕込んだものをサッと衣を付けて揚げられています。
水分がたっぷりあり、瑞々しく甘い。
(25)白甘鯛(愛媛県八幡浜産・3kg・1ヶ月熟成)
産卵期は冬~初夏、旬は秋~冬
身に水分が多いので脱水処理は必須。
八幡浜には放血神経〆する漁師や魚屋は居ないのですが、お店で放血されています。
愛媛県や広島県には魚は獲って直ぐ食べるもので熟成など関係無いという感覚が強く、漁師や魚屋は放血神経〆など面倒な事は殆どしません。
だから瀬戸内の甘鯛は5日程度の寝かせがメインで熟成は出来ないのです。
白甘鯛を頂くとフワッとした食感で、熟成された甘さが口腔内に拡がります。
とてもお店で放血されたとは思えません。
魚の扱いの技術も凄いです!
◯日本酒
早瀬浦(福井)
(26)穴子(地物)
箸で「バリッ」と中央で真っ二つにしてから提供。
その刹那、湯気が立ち昇り。
劇画的な仕事人の気配を感じます。
思わず「うぅッ」と唸る。
左右両隣も同じく。
新留さん、「おじさんの喘ぎ声は要らない!(笑)」と3回目のダメ出し。(笑)
この味わいでは、仕方無いよね。('~`;)
(27)無花果
無花果は2つに切り分けられて、これまた湯気が立ち昇ります。
私が子供の頃に通学路の途中に成っていた無花果を毎年勝手に食べていて、それがどの畑のも美味しくなかった。
だから、実はあんまり無花果に興味は無かった。
しかし、これは甘美な味わいで素晴らしい。
(28)天丼とお漬物
小柱とよし海老かき揚げの天丼
この素晴らしい時が終わってしまう。
5時間の宴の余韻と共に頂きます。
2度目の訪問ですが、ふわっと溶ける衣と美味しさへの感動は色濃いまま。
そして胃もたれは全くありません。
新留さんは今でも研究したり、最近でも知り合いのお鮨屋さんに1週間入って朝から晩まで仕込みを行って技法を教わったりしているそうです!
まだまだ飽くなき探求心に突き動かされているのですね。
私のお会計は36,000円也。
1時間あたり7,000円とは格安で申し訳ないと思ってしまいました。
同席下さった皆さま、ありがとうございました。
お陰さまで楽しい5時間を過ごす事が出来ました。
幹事さんには感謝です♪
また、お声掛け下さいませ。m(_ _)m
達人の技、熱き魂の咆哮。
御影石で仕上げられた店舗入り口、凜とした佇まい。
ご予約を取って下さったお方に連れられて、緊張しながら入店致します。
白木のL字カウンター10席、当然ながら満席。
新留大将の正面に案内下さいました。
m(_ _)m
世の中の天麩羅の概念を打ち崩すという技を堪能すべく、緊張の面持ちの私。
お隣のお方は、大将を「変態」と呼び、天才への愛を高らかに叫びます❤
妖精スマイルで大将に「少しだけなら写真を撮っても良いですか❤」とグイグイ交渉されました。(汗)
大将のご厚意で数枚限定で撮らせて頂きました。
m(_ _)m
先ずは泡で乾杯♪
春を感じる食材がズラリ、木箱に綺麗に並べられています。
素晴らしき晩餐が始まりました。
肴
(01)のれそれ(静岡県浜名湖産)、黄身出汁
のれそれの透明感のある旨み、穏やかな黄身出汁で円やかに仕上がっています。
(02)空豆、蛍烏賊、平貝、コシアブラ、菜の花
空豆の甘さ、コシアブラと菜の花は優しい味わい、平貝と蛍烏賊は薄味での味付けですが極めて美味しい。
天風ら
(03)車海老の頭×2
脚がパリッとして、目を見開いてしまうほど!
(04)車海老×2
舌に乗せると衣が雪のように溶けます!
素晴らしい!
車海老はレアな仕上がりですがグッと甘さが押し寄せます。
(05)障泥烏賊(アオリイカ)(熟成)
もっちりと柔らかく甘い、これもレアな火入れ。
(06)雁足(九州産)
でっかいゼンマイの様な外観。
外側の皮が邪魔にならない様に細かく包丁を入れているそうです。
レアな火入れでシャキシャキ感もありますが、山菜の力強い甘さにも驚きです。
(07)シロウオ(島根県宍道湖産)の大葉包み
中に包まれたのは6.7本の太いシロウオ。
シロウオは頭に繋がった内臓までも引き抜いて苦味ゼロです。
クリアな食味が身上のシロウオ、ここまでの下処理をされているのを見たのは初めてです。(驚)
水分が閉じ込められふわっと膨らんでいます。
(08)たらの芽
山菜は多くのお店で頂ける機会がありますが、ここまで美味しいものは食べた事がありません。
ここで私が「既に天麩羅という料理を超越して、天麩羅とは別ジャンルみたい。」と吐露。
大将が間髪入れず「料理人はみんな油と向き合ってない。」、「俺が天風らだ!」とその矜持を熱く語られました。
格好良すぎます。
隣のお方は目が❤です。(笑)
(09)ぎんぽ(1年もの)
秋から冬が産卵期、春~夏が旬なので今シーズンの初モノです。
穴子が短くなった様な魚で、天麩羅にすると極上と言われています。
丁寧な骨切りが施された白身、皮に濃厚な旨みがあります。
(10)筍(京都府物集女産)
極上の筍が登場、筍大好きな私。
ホクホクで泣きそう。
(11)蛤
蛤の旨み、今年イチ。
思わず目を瞑って、ゆっくり噛み噛み。
(12)桜鯛の桜餅風お造り
この時期の真鯛は産卵期直後なので、旨みが薄れがち。
桜の葉で薫りをつけ、爽やかなサッパリ感に仕上げてあります。
(13)アスパラガス
特大のアスパラガス、スゴく甘い。
レアな火入れで少しだけシャキシャキも。
甘さと食感を両立した仕上がり。
(14)アスパラガスの根元
特大のアスパラガスの根元、別次元の甘さ。
もう飛び上がりそうな美味しさ。
(15)牡丹海老
車海老よりも更にレアな火入れで柔らかな甘さが印象的です。
(16)稚鮎×2
これも春のはしり。
活きの良い稚鮎を油に泳がせて、揚げられます。
ほのかな苦味、そして薫り、最後に甘み。
絶妙な春の喜びです♪
(17)毛蟹と蝦夷馬糞雲丹、濃縮トマトの小鉢
毛蟹と蝦夷馬糞雲丹、北の海の贈り物ですね。
(18)人参
この小さい人参に旨みが凝縮されています。
(19)原木椎茸
椎茸はどこの天麩羅屋でもありますが、こちらの椎茸は別次元。
オーソドックスなものを頂くとその凄さを実感します。
(20)白甘鯛(愛媛県八幡浜産・1ヶ月熟成)
白甘鯛は愛媛県八幡浜産と仰られ、驚愕!
八幡浜には放血神経〆する漁師や魚屋は居ないはずで、1ヶ月の熟成など無理なはず。
そもそも愛媛県や広島県には魚は獲って直ぐ食べるもので熟成など関係無いという感覚が強く、漁師や魚屋は放血神経〆など面倒な事は殆どしません。
だから瀬戸内の魚は5日程度の寝かせがメインで熟成は出来ないのです。
大将はニヤリとして「お店で放血してます。」とのこと。
白甘鯛を頂くとフワッとした食感で、熟成された甘さが口腔内に拡がります。
とてもお店で放血されたとは思えません。
魚の扱いの技術も凄いです!
(21) 小柱とよし海老かき揚げの天丼
この素晴らしい時が終わってしまいます。
そう思ってもガツガツと食べてしまいます。
全てを食べ終わり天麩羅の概念が完全に変わりました。
口に入れるとふわっと溶ける衣は初めての経験。
そして胃もたれは全くありません。
「にい留」さんに連れてきて下さったお方には感謝しかありません。
ありがとうございます。
m(_ _)m
口コミが参考になったらフォローしよう
ふひと@広島
利用規約に違反している口コミは、右のリンクから報告することができます。問題のある口コミを連絡する
ふひと@広島さんの他のお店の口コミ
店名 |
移転
にい留(ニイトメ)
|
---|---|
受賞・選出歴 |
2023年Gold受賞店
The Tabelog Award 2023 Gold 受賞店
2022年Gold受賞店
The Tabelog Award 2022 Gold 受賞店
2021年Gold受賞店
The Tabelog Award 2021 Gold 受賞店
2020年Gold受賞店
The Tabelog Award 2020 Gold 受賞店
2019年Gold受賞店
The Tabelog Award 2019 Gold 受賞店
天ぷら 百名店 2022 選出店
食べログ 天ぷら 百名店 2022 選出店 |
ジャンル | 天ぷら |
住所 |
このお店は「名古屋市中区新栄2-8-13」から移転しています。 |
交通手段 |
地下鉄桜通線「高岳駅」より徒歩約5分 高岳駅から280m |
営業時間 |
|
予算 |
¥30,000~¥39,999 |
予算(口コミ集計) |
|
支払い方法 |
カード可 (VISA、Master、JCB、AMEX、Diners) 電子マネー不可 |
席数 |
10席 |
---|---|
個室 |
無 |
貸切 |
不可 |
禁煙・喫煙 |
全席禁煙 |
駐車場 |
無 近隣のコインパーキングをご利用ください |
空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり、車椅子で入店可 |
ドリンク | 日本酒にこだわる、ワインにこだわる |
---|---|
料理 | 野菜料理にこだわる、魚料理にこだわる |
利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
---|---|
ロケーション | 隠れ家レストラン |
ドレスコード | 香水、香りの強い整髪料など常識の範囲内でお願いします |
ホームページ | |
公式アカウント | |
オープン日 |
2013年6月10日 |
備考 |
OMAKASEのご予約はこちら |
初投稿者 |
このレストランは食べログ店舗会員等に登録しているため、ユーザーの皆様は編集することができません。
店舗情報に誤りを発見された場合には、ご連絡をお願いいたします。お問い合わせフォーム
店舗会員になると、無駄な広告費をかけずに効果的なPRができます。詳しくはこちら
紙ではできない予約管理を。いますぐ無料ではじめよう。詳しくはこちら
既に会員登録が完了している方はこちらからログインできます。ログインはこちらから
前回の訪問から3ヶ月、待ちに待ったこの日がやって来ました。
当然、朝昼のご飯を抜き、胃袋を空にしてから参上。
今宵もまた素晴らしい天風良に魅了されると致しましょう♪
魚の仕込み具合をじっと注視するとネタの良さは当然ながら、手当ての良さにも感嘆します。
例えば赤甘鯛、身に水分が多く脱水が必須なのですが、身がブリッとしています。
「普通、そんな風になりませんよね?」とつい口に出してしまいます。
これは一例なのですが、全てのネタに生産者の物語や思いが詰まっていて、それを徹底して研究し美味しさを引き出す探求者としての一面を垣間見ます。
そして口に入れるとふわっと溶ける衣と驚異の揚げ技による美味しさへの感動は色濃いまま。
天風良を頂いた後なのに、更に胃腸が軽くなる様な気さえします。
ご馳走さまでした。
この日はいつも大変お世話になっているご夫妻とご一緒して、シャンパーニュ&白ワイン&赤ワインと気持ち良く飲んで楽しく過ごしましたので、お会計は75,600円也。
メニューは下記の通り、写真に解説を付けています。
肴
(01)北寄貝のスープ
(02)真鯛(3日寝かせ)
(03)鰆(5日寝かせ)
(04)次郎柿&黒無花果(ビオレソレリス)の白和え、柘榴載せ
(05)出汁茶碗蒸し、新イクラ載せ
薬味は塩(アクアセル・マリン・ファン、フランス)とレモン(八丈フルーツレモン)と天つゆ。
にい留さんでは2種類のつゆの作り方をされていて、それらをブレンドされているそうです。
更に、衣ですが小麦は福岡県八女産で、専用冷凍庫で-50℃で寝かせるとサラサラのパウダースノーの様になるそう。
(季節により管理温度は異なる)
天タネの片側に小麦粉を振りかけ、天タネに合わせて、天ぷら粉の調合も調整しつつ、衣に空気を含ませながら天タネを絡めているそうです。
揚げる油は、太白ごま油ベースに太香ごま油(極薄)をブレンドしたものを使用。
天風良
(06)車海老の脚×2
(07)車海老(1本目)
(08)車海老(2本目)
(09)墨烏賊の新子(5日寝かせ)
(10)秋縞ささげ
(11)銀杏
(12)白鱚(4日寝かせ)
(13)真名鰹(7日熟成)
(14)松茸
(15)岩牡蠣
(16)牡丹海老(5日寝かせ)
(17)九絵&松茸のお椀
(18)蓮根
(19)赤甘鯛(5日寝かせ)
(20)浜詰小芋
(21)真穴子
(22)小柱と葦海老のかき揚げ天丼
(23)お漬け物
(24)蜆のお味噌汁
(25)利平栗&ミルクジェラート
飲み物
①奥会津金山 天然炭酸の水
お酒
①ジャクソン・エ・フィス・キュヴェ・737・デゴルジュマン・タルディフ・エクストラ・ブリュットNV(シャンパーニュ、フランス)
②ピエール・モレ・ムルソー2014(白ワイン、フランス)
③ドメーヌ・デュ・クロ・フランタン・ヴォーヌ・ロマネ・プルミエ・クリュ・レ・マルコンソール2014(赤ワイン)