まだまだ進化する土方大将の鮨！！ : 鮨 土方

2カ月ぶりの訪問である。私が名古屋で唯一定期的に通いたい・・・そう思える好みがドンピシャの鮨屋なのだ。
大将は鮨に対してあくなき追及をしており、前回完成したと思われたシャリがまたまた変わっていた笑

きっと終わりはないのだろうなあ・・・

大将曰く、素晴しいお米に出会えたとのことであった。いつも現状に満足せずあくなき探求心を持って鮨に正面から立ち向かっている大将を見ると頭の下がる思いなのである。今回も期待値MAXでの訪問であった。

この日は

鹿児島のそら豆

お造り
ヒラメ
アオリイカ

ナマコの酢の物


自家製からすみと実家でついた餅を使ったからすみ餅

篠島のタコの柔らか煮

メヌケの焼き物

握り
金目
サヨリ
北寄貝
サワラ藁焼き
イワシ
対馬の１８キロのメジマグロ

150キロ
赤身
中トロ
大トロジャバラ

車海老
雲丹
対馬のノドグロ

マグロ（赤身、大トロ）鉄火

干瓢巻
味噌汁

なめらかプリン

流れはいつもと同じであった。この日のお造りはヒラメとアオリイカ。ヒラメは抜群の美味しさ、そしてアオリイカは表も裏も丁寧に包丁を入れてあり口の中に頬張るとねっちょりとした食感が際立つここ最近ではダントツに美味しいイカのお造りであった。翌日に思い出してもよだれが出そうな、それくらい素晴しい記憶に残るアオリイカであった。

そして焼き物はこちらでは初のメヌケ・・・深海５００ｍぐらいの岩場に住む一般的にはあまり見ることがない魚であった。これも素晴らしく美味しい！！


そしてメインの握りはどれもうなるほど美味しかった。

シャリは前回とは違う食感で米自体もわずかに芯があり、咬むと口の中でほろりと崩れ壊れるようなそんな不思議なシャリであった。

そして前回よりシャリは少々大きめに握られていたがそれでも最後までお腹はすっきりとしてどれだけでも食べることができる・・・そんな感じのものであった。

この日はマグロが、メジマグロ、赤身ヅケ、中トロ、大トロジャバラ、赤身と大トロの巻物とかなり食べることができ、鮪が大好きな私にとっては至福の時間であった。

ここのところ大将も絶好調！！ますますレベルアップした気がした。

そして最後はかんぴょう巻き、お味噌汁、大将手作りのなめらかプリンで終了。ほぼワンオペなので3時間を超す長丁場ではあったが、名古屋でこれだけの鮨を食べることができる幸せを感じることができた。

年内にあと数回伺えそうである。次を楽しみに待つとしよう。

２ヶ月ぶりの訪問となった。昨年まではシャリの出来に自信が持てず大将が良く知った常連さん以外の来店はあまりウェルカムではなかったようで貸切会などとんでもない、というスタンスだったのだが、今回やっと５年ぶりに貸切会を行うことができた。
ここ2年、調子が悪いと握りが少なくなりその分つまみでカバーしていたが今は絶好調！！握りをメインに食べさせて頂くことができた。

今回参加してくださった皆様、お付き合いどうもありがとうございました。

予約時間に扉が開きカウンターに6名で座り早速スタートであった。私は慣れない入口付近の席で少々落ち着かなかったがそれでもこちらの暖簾をくぐると気分は高揚するのである。

やっぱり好きな店ってテンション上がるね！！

この日は

いくら出汁漬け、

お造り
北海道のブリ
すりおろした玉ねぎ

篠島のタコ柔らか煮

たらの白子　ポン酢で

ネギマ（ネギとマグロの串）

握り
ケンサキイカ
カワハギ　肝入
金目鯛
お腹の中トロ
赤身　漬け
背中の中トロ
コハダ
車海老
サワラ
北寄貝
馬糞雲丹
ノドグロ

味噌汁

大トロ鉄火
干瓢巻ワサビマシマシ（Mさんのリクエストで）

なめらかプリン


であった。

最初のつまみは2カ月前と少々かぶったが、それでもいくらの出汁漬けはココでしか食べれないものだし、ブリの腹の部分の一番良いところだけを摩り下ろした玉ねぎのソースで頂くのはメチャメチャ美味しいのである。

定番のタコの柔らか煮も抜群！！とても香り高いものであった。

そしてこの日はつまみは少な目、握りが多めと大将の調子の良いときのパターンであった。もう食べる前から期待値MAXであった。

ちなみにこの日は私たち6名だけの1回転。その準備をするのに朝7時半から座る間もなかったとのこと。土方大将が恐ろしいほどのストイックさで鮨と向き合っているのが分かるのである。

シャリもとても安定してきたようだ。酢は強くはないがそれでもしっかりと酢を感じることができる。またお米の一粒一粒が感じられる適度な固さがありこれがネタと相乗効果を生んでいるようなのだ。

今回も美味しい握りだったなあ～～

大将は鮨の主役はネタではなくシャリであるという信念のもと、胃が重くならないバランスの良い鮨を目指しているようなのである。

私には難しいことは分からないが、ただ単純に「美味しい！！」それだけなのだ。

これからもずっと通い続けたい、私にとっては大事なお鮨屋さんなのである。

3カ月ぶりの訪問である。名古屋にはまあまあ美味しい鮨屋は数軒はあるのだが、ここまで自分の好みにドンピシャな鮨屋はこちらだけなのである。

この3年間大将は袋小路に入ってしまいかなり悩まれて自信喪失していたようではあったが、前回訪問時からはほぼすべての問題が解決したようで、すっかり自信を取り戻して素晴しい鮨を食べさせてくださった。

もちろん以前から好きな鮨ではあったが、そこから一皮も二皮も剥けたようで今回も抜群に美味しい鮨を楽しませて下さった。

この日は

つまみ
いくら出汁漬け

北海道のぶりの腹　玉ねぎで、

能登のもずく

篠島のタコの柔らか煮

富山、冷凍してあったホタルイカの醤油漬け

北海道のさんま　焼き物

握り
新イカ、（スミイカの赤ちゃん）
金目鯛
カワハギ　肝入
イワシ
赤身漬け
中トロ
大トロ
鯵
車海老
炙りのどぐろ
いくら　出汁漬け
馬糞雲丹
穴子
トロ鉄火
干瓢巻

なめらかプリン

今回は最近では一番たくさん食べさせてもらった(笑)

お手伝いスタッフが2名入って大将は多少楽にはなったようではあるが、仕込みを任すことができるスタッフはおらず相変わらず朝早くに仕入に行って一人で仕込みをしているそうである。

そういうこともあってかやはり営業は週4日で1回転は変らないようであった。

シャリは柔らか過ぎず固過ぎず少し芯を感じる硬さであった。また酸味は多少感じる程度で極端な感じはない。しかしそれがネタとのバランスが良く鮨としての旨味が心地良いのである。

またこの日は大間のマグロで赤身、中トロ、大トロとすべての部位を楽しませてもらったが赤身のヅケはマグロ自身が醤油の香りをまとって素晴しい美味しさに仕上がっていた。これが私にとっての今日イチかな・・・
マグロの香りと醬油の香りのコントラストが素晴しかった。
ただ大将曰く、この醤油にたどり着くのも大変だったとのことであった。

季節柄久しぶりにカワハギの肝入り握りを頂いたがこれもGOOD!!

最後のなめらかプリンに至るまで全くの隙を感じさせないコースであった。

ひとつ問題が解決するとまた新たな問題が出てくる・・・それを解決してまた問題が・・

大将はその繰り返しだと笑っておっしゃっていた。これだけ美味しくてもまだまだ進化している鮨屋である。これからもずっと通い続けたい。

名古屋で唯一定期訪問している鮨屋である。名古屋には他にも美味しい鮨屋はあるにはあるのだが、私にとってはやはりこちらは絶対王者！！他を寄せ付けない旨さと貫禄があるのである。

かつてはシャリの出来に悩み、袋小路に入ってしまい2年半悩みに悩み抜いてやっと脱出できたようであった。今では表情にも笑顔が見られかつてのように自信にみなぎる大将の鮨を楽しむことができるのである。

またこちらは会員制とはうたっていないのであるが、もう何年も前から新規の客はすべて断っており昔からの客だけで回しているのである。行くには常連さんに連れて行ってもらうしかないのである。

今回も最初のつまみ、そして握りに至るまで今回もクラクラするような料理を楽しませて頂いた。

この日は

温かい群馬県産の枝豆

三重県のカツオ、愛知県のアオリイカを生姜醤油で、

篠島のタコの柔らか煮

解凍した生のホタルイカ

日間賀島の岩牡蠣　ポン酢、紅葉おろしで

焼き物
福島県産　太刀魚

握り
中トロ
アジ
赤身ヅケ
イワシ
大トロ
炙りイサキ
活き車海老の茹でたもの
ムラサキウニ
炙りノドグロ

大トロ鉄火
ヅケ巻き
ネギトロ巻き
かっぱ

味噌汁

自家製滑らかプリン

全く隙の無いものばかりであった。どれもとても美味しくどこかに欠点はないだろうか？？という目で見ても全く何も出てこないのである。

味ももちろん美味しいのであるが、どの料理も不思議なことにこちらでしか経験したことのない素晴らしい香りがするのである。いったいなんだろう？？これ・・・
お造りにおいてもここより美味しいカツオは他では食べたことがない。もちっとして鰹独特の臭みはなく美味しい上に香り高い。またアオリイカには細い隠し包丁を何度も入れて口に入れると吸い付くようにねっとりしているのである。

太刀魚の焼き物はこちらの定番で、これだけの太刀魚は見たことがないというぐらい大きく身が厚くて美味しいものであった。

今回は握りの最初に中トロが出てくるという変わった趣向であった。これが最初に出てくるということは中トロが前座で、真打はいったい何だろう？？なんて思っていたらその後出てくる握りは甲乙つけがたい美味しいものばかりであった。
特に感動的だったのは赤身のヅケかな・・・最近食べたマグロの中では群を抜いて美味しいものであった。

もうすっかり昔の大将に戻ってくれ他のは良いのだが、多くの客を入れることはまだできないそうである。営業日も週4日のみ、1日1回転で4名程度というまさに競争率の高いプラチナシートなのである。

今回も大満足であった。季節ごとに通いたいと思う名古屋では唯一の鮨屋なのである。

私が名古屋で唯一定期訪問している鮨屋ではあるが2023年初の訪問となった。以前にも書いたがこちらは今では週4日営業、一日４名の客で１回転しかしておらず今やかなりの狭き門になってしまっているのである。

３年前からシャリの出来具合に疑問を持ち、試行錯誤を繰り返すうちに袋小路に入ってしまった大将ではあるが、そこからほぼ抜け出すことができて今ではかなり自信をもって提供することができるようになったとのことであった。
今までは自虐的なことばかり言っていたのだが、この日はやっと自信を取り戻したようで長年こちらに通っている私としても何だかとても嬉しかったのである。

この日も６時一斉スタート、いつものように２名２組の４名でのスタートとなった。

この日は

鹿児島の空豆

北海道厚岸（あっけし）の帆立

カニの茶碗蒸し

メジマグロに玉ねぎのソース

愛知県産なまこの酢の物

篠島のタコの柔らか煮

太刀魚の焼き物

握り
甘海老
金目
北寄貝
鴨川の鮪　　赤身、中トロ、大トロ
サヨリ
車海老
三河の赤貝
戸井のバフンウニ
対馬の炙りノドグロ

トロ鉄火
ヒモキュウ
干瓢巻き

デザート
プリン

いつもの流れと同じではあるが、やはりつまみも握りも抜群に美味しい！！身厚の太刀魚の塩焼きはもうこちらの定番料理となっているし、厚岸の帆立、メジマグロのお刺身も素晴らしかった。

しかも最近ではやっと大将自身が満足できるシャリができるようになり握りもいろいろと楽しませてくれた。シャリはふわっとしているがしっかりと赤酢の風味を残しつつ、ネタとの一体感を楽しめるそんな感じに仕上がっていた。

これ・・・メチャ美味しい！！

これが大将が3年かけて辿り着いた最終目的地に近いところなんだ！！と思えるぐらいであった。

鮪は赤身のヅケ、中トロ、大トロと楽しませて頂き、対馬のノドグロの炙りも素晴らしいものであった。クルマエビは生きたものを使用、カウンターで串を刺しそのまま軽く茹で目の前で殻をむいて握りにして提供してくれた。
釜の上で蒸したりして似たような方法で出してくれる人気店もあるが全くレベチなのである。

やっと長いトンネルから抜け出すことができた土方大将、これからがますます楽しみだ。

今や週4日しか営業せず、しかも一日１回転４名のみというという訪問するのがかなりハードルが高くなってしまった鮨屋である。諸事情がありかなりのダウンサイジングをしての営業となってしまっているのだ。

また週四日しか営業していないから大将は週三日休んでいるということではない。営業しない日でも仕込み、その他もろもろの仕事をされていてほぼ休みがないということをおっしゃっていた。

とにかく美味しい鮨を作りたい！！そんな一念で仕事を続けられているようなのである。

コロナが始まって以来シャリに関してはかなり迷路に迷い込んでしまったようである。
まだまだ自信は持てないがこれなら・・というところまで来たと感じることもあったとおっしゃっていた。

今回は

むかごの塩茹で

ヤイトガツオの刺身　にんにく醤油で

茶わん蒸し

太刀魚の焼き物

タラの白子

あん肝

ネギマ

握り
甘海老
すみいか
北寄貝
中トロ、中トロの場所違い
カワハギと肝
大トロ
雲丹
イワシ
ノドグロ炙り
車海老
イクラ

トロ鉄火　かっぱ巻き

味噌汁

滑らかプリン

シャリの固さはGOOD!!
かなり良い感じになってきた。ネタとのバランスもかなり良い・・迷っていた時でも名古屋ではダントツ美味しいと感じていたぐらいなのだが、大将はまだまだ満足していないようである。

ただやっと手応えを感じることができたのか、多くの握りを楽しませて頂いた。ここは自信がないときは握りが少なくなるからね(笑)

もう手いっぱいなので新規の客を取るつもりはなく、今ついている常連さんのみを相手に商売していきたいと言われていた。
誰かが死なないと行くことができないと言われたあの店に似てきた気もするのだ。

長いスランプのようだがもう出口はすぐそこのような気がする・・・前菜の料理もそして握りも最高に美味しいこちらにはずっと通って行きたい。

定期訪問中の土方に約3カ月ぶりに訪問することができた。かつては2部制で回していたが諸事情により1回転になってしまい今まで以上に訪問が難しくなってしまった。

1回4名までは変わらないが営業日も週4日となりますます狭き門になってしまったのである。

ただ私を含めて常連さんたちは今年に関して言えばそれぞれの頻度でこの1年は年間予約を取ってあるので、さほど影響はなかったようである。
例えば私は２～３カ月に1度の訪問なのであるが、とある友人などは毎月訪問しているようである。そういう頻度を変えずにこれからも通いたいと思っているのだが・・・

そしてそろそろ年末に向けて来年度の予約になると思うのだが、来年はいったい何回訪問できるのか不安を抱えているのは私だけではないだろうな～～

この日も相も変わらない自虐ネタで楽しい時間を過ごさせてもらった。

この日頂いたものは

群馬の茹でた枝豆

青森の極太モズク

松茸の土瓶蒸し

新イカのゲソ七味焼き

鯵の刺身

篠島のタコの柔らか煮

冷凍保存していたホタルイカの出汁漬け

指6本はある太刀魚の焼き物


握り
スミイカの新イカ

甘海老

赤身のヅケ

中トロ

イワシ

茹でたばかりの車海老

赤貝

イクラ

雲丹

炙りノドグロ

ネギトロ鉄火

ヒモキュウ

べったら漬けといぶりがっこ

味噌汁

滑らかプリン

どれも期待を裏切らないとても美味しものであった。そして土方さんらしい細かい仕事を随所に感じることができた。

シャリも作り方を変えたようで最近の中では私は一番好みのものとなっていた。ただまだ迷いがあるようで今も少しずつ変えているようである。しょう油も変えいろいろと試行錯誤の状態が続いているようだが総じて言えば良い方向に向かっているようせあった。

定番の極太太刀魚の塩焼きは最高だったし、赤貝、炙りノドグロも絶品であった。また移転前の店舗で行っていた目の前で生きている車海老を串に刺して茹でてその場で握りにするというパフォーマンスが復活していた。

ちなみにそのパフォーマンスは旬美西川さんが目の前で釜揚げするのが有名ではあるが元祖ではない。私の知る限り土方さんの方が古いのである。そういう見た目でも楽しめる技が復活して嬉しかった。

まだまだ山あり谷ありの気もするが名古屋で唯一ずっと通い続けたい鮨屋なのである。

今や新規の客は全く受けつけておらず常連だけで回っている鮨屋である。この3年間公開されている電話にも出たことがないらしい(笑)

またこの2年間はさらなる高みを目指していろいろと努力しているうちに鮨の難しさにハマってしまい、自分でも調子の良いときと悪い時があるということをおっしゃっていた。

新規の客を取らない理由はそのあたりにあるらしいのだ。

決して偏屈な人ではないが、鮨に対してかなりストイックで自分自身でもあまり納得できないこともあるので、

「それでもいいよ」

と言ってくれる常連さんだけに握りたいとおっしゃっていた。

そして今こちらの常連となっている人たちはその出来栄えの「ムラ」を許容してくれる人のみだとおっしゃっていた。

今回も最初から最後までかなりの自虐ネタの嵐で、ご自身でもネガティブな鮨屋だと笑っておられたのである（苦笑）

私からすれば十分美味しく、たとえ調子が悪くてもぶっちぎりの名古屋ナンバー1だと思うのだが、大将自身は全く満足されていないようなのだ。そのため調子が良いと握りが多くなるし、また調子が悪いと少なくなるようだ。


今回も第1部の１８：００～でお邪魔した。時間きっかりに扉が開き奥の席に案内されスタートとなった。

まずはつまみから・・・真鯛、とり貝を山葵としょう油で、そして三重県産のカツオを軽いにんにく風味で頂いた。

これを頂くだけで

「土方に来たな・・・」

と思えるぐらい風味が独特なのである。それがしょう油なのかお刺身なのか分からないが名古屋のどの鮨屋で食べてもそういうことは全く感じない何かがあるようなのである。

と思えるぐらい独特な味と香りなのである。

そしてホタルイカのしょうゆ漬け、毎回大将が好んで出してくれる極太の太刀魚の焼き物を頂いた。

その他

甘鯛のから揚げ
平貝の海苔巻き
地元の岩ガキをポン酢で

そして極上のマグロを焼いた「ネギマ」を頂いてから握りとなった。

どれも毎回季節ごとに少しづつ変わる定番のものではあるがとても完成度が高くて全く飽きることはないのである。むしろこれらを食べないと寂しい気持ちになるぐらいなのだ。

そしてここから渾身の握りが始まった。一流の鮨職人の握る光景は何となく似るもののようだが、土方大将の風合いはまさに蛎殻町すぎたの大将に似ているのである。あのゆったりとした手の動かし方など相通じるものがあると思うのだ。

今回頂いた握りは

イカ
金目
アジ
中トロ
大トロ
コハダ
海老
イワシ
赤貝
雲丹
ノドグロ

そして手巻き鉄火とヒモキュウであった。

イカは表も裏もいくつもの隠し包丁を入れ、食感がイカとは思えないほどの美味しさとなっていた。またコハダは軽めの〆となっており魚の旨さが感じられるものであった。
赤貝はビックリするぐらいの大きな閖上産、これが旨くないはずはないのだ。

シャリは前回よりも少し柔らか目になり酢も多少抑えたかなと思った。まだ迷いはあるようだがそれもかなり高いレベルでの話である。

大将自身に悩みはあっても名古屋の他の鮨屋は全くそこのレベルにまで行きついていないので、私の中では依然ぶっちぎり1位の鮨屋なのだ。

そして最後に以前の店舗の時代からの名物である滑らかプリンを頂いて終了となった。至福の時間は2時間半で終了。いろいろと思うことあって1日1回転の時もあるそうである。

ますます予約は困難ではあるがこれからも末永く通い続けたい、そんなお鮨屋さんなのである。

私自身はこちらの鮨はとても美味しいのであまり気にもしていなかったのだが、本人は約2年前から袋小路に入り込んでしまい、シャリの出来に悩まれていた大将がやっと復活してくれたようであった。
まだ不安定で多少自虐的なところもあるが、大方の悩みは消えたようで、この日も口ではいろいろと言いながらも多くの握りを食べさせてくれ、その美味しさに思わず笑みがこぼれた。

もう大丈夫だろう～～

この日も早い時間帯からの訪問であった。かつてはカウンター7名での営業であったが、この日も4名限定であった。たまに調子が良いと6名の予約も受けるそうである。

こちらの鮨屋は今やほぼ会員制となっており、もう数年新規の客は受けつけていないとのことであった。そんな中、定期的に訪問できるのはとてもありがたいことなのである。

こちらのスタイルは最初に何品かつまみが出され、そして最後に握りを楽しむ、といった具合である。この日のトップバッターは鹿児島産の茹でた空豆からであった。
大粒の空豆5粒を頂いたのだが、これって不思議と食欲を増進させる効果があるみたいであった。あの青臭さの中にも旨味が感じられた。

そしてここからお刺身が3種であった。最初はモッチリとした真鯛、そして脂の乗ったサバを炙ったもの、最後に富山のメジマグロのお刺身であった。北陸の方に行くとメジマグロは多く出されるが、名古屋では珍しいかも・・・子供のクロマグロだが脂がしっかりのっておりとても美味しいものであった。

そして次は今が旬のホタルイカの出汁としょう油漬けであった。ホタルイカは生では食べることができないため、冷凍で3日間凍らせ、それから出汁に漬け込んだものであった。見た目は生だがしっかりと仕事がしてあるものであった。ホタルイカの独特の臭みもなく美味しく頂くことができた。

冷たいものの後にはやはり温かいものが欲しくなる。そんな私たちの気持ちを察するように土方名物の極太の太刀魚の焼きが出てきた。実がかなり厚くて指7本分はあろうかという巨大太刀魚を焼いたものである。大根おろしで頂いたのだが、これは希少性が高いとともに味も抜群の焼き物であった。

そのあとはうろこがキチンと立った甘鯛の唐揚げを頂き、ほんのり温かく火を通した厚岸（あっけし）の牡蠣をポン酢で頂いた。これも抜群の美味しさであった・・・

あん肝を裏ごしして酒と味噌などで味を調えたアテを頂き、ここから握りのスタートであった。


今回頂いたのは
白エビ
サヨリ、大葉と共に
北寄貝
中トロ
大トロ
車海老
ノドグロ
赤貝
雲丹
穴子
中トロの手巻き寿司
貝ヒモのかっぱ巻き

そして最後にアサリの味噌汁、いつもの滑らかプリンで終了となった。

「鮨はシャリで決まる」

という信念の元、2年ほど前から試行錯誤していろいろと悩まれてきたシャリに関してはある程度の答えが出たようである。
シャリは少々固めで口の中に入れるとほろりと崩れ、そして咀嚼していると米粒が割れる感じになるのだ。それがネタと絡んでとても美味しく心地良いのである。

大将はそれでもまだ出来の良い時と悪い時があるとおっしゃっていた。私にとってはもう十分過ぎるほど美味しい鮨なのであるが、更なる高みを目指す大将にとってはまた昇り途中なんだろうね～～

美味しいつまみと鮨、そして大将との心地良い会話・・こちらに通わない理由はないのである。末永くお付き合いしたい鮨屋である。

3カ月ぶりに名古屋で唯一定期的に通っている鮨屋に訪問することができた。

こちらはこの11月で移転してもう4年となるようである。
移転前の店舗の時からよく行っていたので、もう大将との付き合いも6年ぐらいになるようだ。つくづく時の流れの早さを感じる今日この頃であった。

かつての大将は自信に満ちて自分の鮨が一番と迷わず握っていたものであった。ただ人生順風満帆とはいかないのが世の中の常である。
私から言わせればずっと最高レベルを維持していると思うのだが、コロナの始まりの頃からより美味し鮨にしようと試行錯誤され、ご本人曰く迷いに迷って迷路に入り込み、自分自身が納得できるものがまだ完成できてないということおっしゃっていた。

前回訪問時からかなり自虐的なことをおっしゃっていたがそんなことはない。私たちには十分美味しいのだが、それでも大将自身は悩んでおられるようであった。

この日のスタートは新物の祖父江の銀杏、そして筋が全くないホンマグロの赤身であった。一見普通の赤身に見えるが、筋と筋の間のみを提供するというかなり良質のマグロを最高の技術で仕上げなければこういう仕事はできないのである。最初からすごいものを出してきたなあ～～

そして次は軽く炙ったサワラを山葵で頂いた。やはり一番の上物を仕入れているようで、一流の職人の技をまとえばこれが美味しくない訳がないのである。

タラの白子をポン酢で頂いた後は生ガツオの唐揚げ、であった。衣がとても薄く一見しただけではこれに衣がついているとは分からない、そんな技を駆使した料理であった。
とかく淡白な魚は味が単調になりやすいが、こういう一手間も二手間もかけることによってさらなる高みに行くのである。

そして定番のネギマを頂きここから握りのスタートとなった。

この日の握りは少々少なめ、それでも厳選した美味しいものを提供して下さった。
ミル貝、大トロは言うに及ばず車海老や雲丹なども最高に美味しかった。

まだまだ袋小路で悩まれているようだが、そこを脱出すれば一皮も二皮も剥け、もっと美味しい鮨を食べさせてくれるであろう。

これからもずっと通いたい、そんなお店なのである。

本当は6月にお邪魔する予定であったが、シャリの出来が悪いということでしばらく休業していたらしい。そのため1ヶ月ずれての訪問となった。6月はシャリの出来が絶不調で、何と1週間ほどしか営業しなかったそうである。本人がその気になれば営業できたであろうに、そういう妥協を一切せずとにかく最高のものを客に食べてもらいたい、その一途な思いで鮨を握っておられるのだ。

常連さんは大将のそういう思いは当然分かっており、そういう姿勢に対してはまったく不満はなく、クレームもおそらく皆無であろう。それくらい土方の鮨が好きな人だけでこちらの客は構成されているようなのだ。

もう手一杯なのか、新規の客は受けないともおっしゃっていた。ということで名古屋を代表する鮨屋はかなりの狭き門になってしまっているのである。また以前はカウンター7名であったが、コロナの影響なのか、はたまた7人相手では多過ぎると思ったのか分からないが、1回4名という更なる狭き門になったことは確かなのである。

今回も昨年同少々シャリの迷路に迷い込んでしまったようでいろいろと悩まれていた。私には分からない世界であるが、ネタよりもシャリと煮切りが鮨の味を決めるには重要だということおっしゃっていた。
いつもの絶好調のトークもこの日は何故か自虐ネタばかり・・・
やはり安定的に旨い鮨を提供するのはかなりご苦労されているようであった。


さて今回のスタートは茶豆からであった。そのあと甘みの増したトウモロコシのムースのようなもの、ボタン海老のお造り、そしていつもながら見事としか言いようがない塩梅のカツオ、幅が指7本ぐらいはあろうかという極厚の太刀魚の焼き物などなどからのスタートとなった。牡蠣のポン酢とねぎとマグロのトロットロの「ネギマ」を頂いた後から握りのスタートとなった。

今回頂いたのは白エビ、アジ、赤身、中トロ、甘海老、車エビ、雲丹、イワシ、そしてノドグロであった。こちらに訪問するたびにシャリの感触もふわり感も変わるが、今回はシャリは以前よりも固め、そして握りはふわっとした感じで大将の悩みというものが全く分からないぐらい完璧なものであった。どれもやはり最高である！！
鉄火とかっぱ巻き、そしてこちらの名物、味噌汁と一味を楽しみ、移転前から変わっていない滑らかプリンを頂き終了となった。

名古屋には多くの鮨屋があり、最近でもまだできるの？？と思うぐらい新店ラッシュだが、こちらの鮨屋の旨さはやはりダントツであろう。変なパフォーマンスもなく味一本なのである。

私はパフォーマンスの鮨屋も嫌いではないが、土方さんと話しているとついつい鮨の奥深さに心惹かれてしまうのである。


名古屋では唯一これからもずっと通い続けたい鮨屋なのである。

久しぶりに名古屋で唯一待ってでも行きたい鮨屋に訪問することができた。誘ってくれた友人に感謝である。こちらの店舗に移転されてからもう3年が過ぎているので、大将との付き合いも5年を超えてきた。その間ブレずに旨い鮨だけを提供することに専念されていることに対しては敬意の念を抱かざるをえないのである。

また人間調子の良いときもあれば悪い時もある。半年ほど前、シャリを良くしようと手を加えたのがきっかけとなり、どうしたらよいのか迷いに迷って出口が見えなくなり、かなり悩まれていたのを覚えている。しかしそのシャリ地獄から抜け出して、やっと安定的により大将が自分でも納得する鮨を提供してくれるようになった。正直私は悩んでいた時でも私は十分美味しいと思っていたのだが・・・・

どんな仕事でもそうだが、あるレベルまで行くとそこからのステップアップはかなり大変なようなのである。

さてこの日は2部制の早い時間からのスタートとなった。この日の土方さんはいつものようにしゃべりも絶好調(笑)　最初から最後まで楽しい時間を過ごすことができた。味ももちろん大事だがこういうお店ではいかに気分よく過ごせるかが一番大切だと思うのである。そういうツボを知っているのかどうかは分からないが、いつも帰るときには又絶対再訪したい、と思わせてくれるのである。

この日は空豆から始まり、いつもの絶妙なカツオのお刺身、表面を炙った脂ノリノリの鰆からのスタートとなった。こういう名店に言えるのはどんな状況下でも味がブレずに安定しているのである。刺身というのは当然魚の個体差があるはずなのだが、その差を分からせないようにしているのだ。ホントすごい技術だと思う・・・

そのあとは焼き物、そして温かく温度を上げたタラの白子のポン酢などなどを頂き握りのstartとなった。この日頂いたのはヅケ、中トロ、ミル貝、白エビ、車エビ、赤貝、ノドグロ、雲丹、アナゴ、紐キュウなどなどであった。どれも銀座の鮨に優るとも劣らない美味しさであった。土方さん、またまたレベルアップしたようだなあ～～

途中にマグロとねぎを串に刺し、焼き鳥風にした「ねぎま」はマグロが溶け最高であった。こういう一品が全体の料理を押し上げるのだなあ～～

今や一般客の予約は受けつけず、常連さんだけで回しているが、それでも３～４カ月待ちとなっている。先の予約だと普通の店では通常1週間前ぐらいに確認の電話が来るのだが、こちらではそういうサービスは一切ない(笑)
注意深く次の予約を待たないといけないのである。それも大将と客との信頼関係があるからだろう。次回も楽しみである。近くて遠いお鮨屋さんなのだ。

ずっと下書きのままにしていたレビューである。
大将のスランプは山あり谷ありでこのレビューを出そうと思っていた時にはまたスランプに入ってタイミングを逸してしまった。
もう歳月も経ったので出しても良いだろう～～

その時の話であるが、前回訪問した時にはどうやら大きな壁にぶつかって思うようなシャリができずに、かなり弱気になっておられた。

その後私の周りからも予約していたが、

「シャリが思うようにできないのでキャンセルさせて欲しい」

と大将から連絡を受けたという人も何人かいた。客としては困ったものだが、大将も納得できないものは絶対に客には出せないという確固たる信念からの行動なので私としてはとても好感を持てるのである。
しばらく休みにした間にキッチンを改装してシャリの炊き方、米の選択などを吟味してようやく納得のいくところに落ち着いたようであった。

まずはおつまみから、新銀杏であった。今年取れた銀杏に火を入れ、塩だけで頂いたが素材の良さが引き立ち秋の到来を感じさせてくれた一品であった。

お刺身はボタン海老、シマアジ、ツブガイであった。どれも抜群のものばかりである。そして新物のイクラの出汁漬けを頂いて、水分を極力少なくしたポン酢での岩ガキ、そのあとはこちらでの名物のなりつつある「恐ろしく」という表現がぴったりの、美味しいカツオの刺身が出てきた。このカツオは何が他と違うのかよく分からないが、毎回同じ香りがして咬んだ瞬間に旨味がほとばしるのである。もうこのレベルになると私には分からないことだらけなのだ。

そのあと毎回必ずと言っていいほど出てくる太刀魚の焼き物である。おそらく指６～７本はある超大物だ。大将は太刀魚に並々ならぬ愛着を持っており、いつも極上の太刀魚を食べさせてくれるのである。

そしてここから握りが始まった。大将があれほど悩み、弱気になってたどり着いた境地を見せてもらえると思うと内心とてもワクワクした。

今回頂いた握りは、ボタン海老、イワシ、赤身、中トロ、つぶ貝、海老、アジ、バフンウニ、アナゴであった。また最後にはかっぱ巻きで〆ることになった。シャリは少々固めだが新があることはない。また酢もそれほどきついことはなく良い感じで仕上がっていた。

どの握りも全く隙がなくとても美味しい～～やはりこちらは名古屋ではダントツに美味しい鮨屋だと思うのだ。

大将は基本的には人見知りするので、慣れた常連さんだけを相手に仕事をしたいと言っていた。ということで今はほとんど会員制の鮨屋の感じになってしまった。新規の方にはかなりのハードルとなってしまったがこの鮨は誰もを魅了するものである。是非ともチャンスがあれば試して頂きたいものなのである。

今回は自分の予約ではなく友人のA君のお誘いで訪問することができた。A君、いつもありがとうございます！！
もともととても美味しいお鮨屋さんなのであるが、しばらくはコロナの影響でお客さんを絞って営業していたようである。その間、シャリを高めようと頑張っていろいろと努力されたようであるが、そこで迷い道に入り込んでしまいとても悩んでいるとおっしゃっていた。と言う訳でいつもと違いあまり元気のない大将であった（笑）

もちろんこちらはミシュラン二ツ星であり、私も名古屋ではダントツで一番美味しい鮨屋だと思っているので「現状維持」でも全然問題ないのだが、大将はやはり違うらしい。より高いところを目指しているようなのである。そして私たちが伺った時には袋小路に入り込んでしまいかなり悩まれていた。これは達人と呼ばれる人には良くあることであろう。もともとがレベルが高いのでその上に行くにはかなり難しいようなのである。まあ私のような凡人にとっては全く関係のない話ではあるが・・・

さていつものようにつまみからのスタートである。今回はまず海老にシマアジ、そして絶妙に茹でてあったシャコからであった。どれも「さすが！！」としか言いようない旨さである。そしてホタルイカ、三重のさっぱりしたカツオ、ミル貝の焼き物、大きな半生の牡蠣をポン酢で頂いて最初から飛ばしっぱなしであった。そしてほぼ定番となった身の分厚い太刀魚の焼き物を頂いてここから握りである。

今回頂いたのは富山の白エビ、時期的にも珍しい三河の赤貝、大トロ、車エビ、雲丹、煮ハマ、ノドグロ、大トロ鉄火にかっぱ巻きなどなどであった。この日のシャリはあまり満足のいかないものであったとのことであった。私にしてみれば十分美味しかったのであるが、大将は自分自身でそこが許せないらしかった。かなりのスランプのようであったが、そこを乗り越えてますます上に行ってくれることを信じている。こういう正直な大将がやっぱりカッコいいのだ！！

先日のミシュランで二つ星を取って以来予約困難になってしまい、なかなか訪問できなかったお店である。しかしこの度何とか訪問させて頂くことができた。こちらのお店はカウンター7席のみであるが、大将はその忙しさのせいか、満席にはせず4名程度で打ち切りとのことである。益々狭き門となってしまったのだ。またこちらは東京のお店と同じく2部制で1部は１８：００～から。そして2部は２０：３０からとなっている。今回は早めの1部でお邪魔した。

今回は私たち3名と、別グループの2名の2組での食事になった。別とはいえ席が近いので何となく隣の方とも話すようになりみんなで和気あいあいと楽しく過ごすことができた。少人数でのカウンターってこういう楽しみがあるから嬉しい～～

まずはお刺身からスタートである。金目、さわら、かつおと紫蘇の花など素材の旨さを十分生かしたものであった。これは刺身ではあるが単なる刺身とは違う・・・

冷たい物の後には温かいものを、ということであろうか。すぐにタラの白子のポン酢が温かい状態で出てきた。こうやって温度の違いを楽しむのも鮨の前菜の醍醐味であろう。

そして今の季節しか食べることができない香箱蟹が出てきた。茹でてあるものだが身はきちんと剥いてありストレスなく食べることができるようになっていた。越前ガニの雌ではあるが、味はこちらの方が濃くて私は大好きなのである。

そしてマナガツオの焼き物を頂いてここから握りのスタートであった。今回頂いたのはブリ、サバ、赤貝、赤身のヅケ、中トロ、車エビに少し炙ったノドグロなどなどであった。大将の握る姿がとっても素晴らしくて何となく、すぎたの大将とダブってしまった。本人にそのことを言ったらとても恐縮していたが（笑）

味はやはり名古屋でここの右に出るお店はない。

そしてそのあと名物のアナゴと雲丹、最後に貝ひもの巻物を頂いて終了であった。もちろんお味噌汁も〆には最高の味を出していた。

最高の味と大将との楽しい会話であっという間に過ぎた２時間半の饗宴であった。★★を取ってから予約が殺到したせいか、今や４～５カ月待ちとなってしまった。また新規のお客さんを制限しているようで実質ほぼ紹介制となってしまったようである。

ひとりひとりのお客さんを大事にする素晴らしい大将である。私もまた日を置かずに再訪したい。

こちらも久しぶりに訪問することができた。移転オープンからもう少しで1年となる。そろそろしっくりと板についたころじゃないかなと思いの訪問であった。前店舗の時もそうであったが、こちらは2部制となっており、早い時間帯の方は予約が大変だが、2部の方は２０：３０～となり、比較的予約が取りやすいのだ。また敢えて言えば、こちらはカウンターが7席なので、私が訪問した時にはいつもペアが３組６人というお客さんの時が多く、もったいないことに１席余っているのだ。ということで、お一人様ならなお予約が取りやすいのである。先日私の友人もその手で前日予約で滑り込んだようなのである。
今の店舗では店名は「土方」であるが、かつては「銀座土方」であった。大将も銀座で修業し、銀座の一流店を意識し、目指しているのがよく分かる。名古屋で一番銀座に近い鮨屋だと思うのだ。

今回も最高の料理を食べさせてくれた。最初はカツオのお刺身からである。脂ののったカツオは最高であった。またいくらのしょうゆ漬けはまだ皮の薄い新物である。とても素晴らしい食感を楽しむことができた。
あとすごく手間暇かかっていたのが秋刀魚の焼いたものである。秋刀魚の身を外して２つに合わせ、骨のないような状態にして焼いたものであった。秋刀魚を食べるときには骨から外すのは食べる人の当然の役割であるが、それをお店の人がやってくれて私たちは食べるだけなので、とても嬉しい心遣いなのだ。まさしくそれはワタリガニの身をほぐしたものが出てくるのに匹敵するぐらい嬉しいものなのである。味は秋刀魚そのもの、食感も一切変わっていない。感動の一品であった。

握りは赤身、中トロ、ノドグロ、いわし、雲丹、甘海老、金目、アナゴ、鉄火にかんぴょう巻などであった。どれもシャリとネタのバランスが素晴らしく、前回よりも美味しくなっているのがよく分かる。日々とても研鑽を積んでいる大将なのだ。
特にマグロはいつも築地のマグロの卸「やま幸」から仕入れているのでメチャ美味しいのだ。

最後にアサリの味噌汁を頂き、その際にこちらのオリジナルの七味を投入して香りも楽しむことができた。
いつ行っても大満足させてくれるお鮨屋さんである。これからもこの地でますます頑張ってもらいたい。

移転後3回目、そして本年度初の土方訪問である。今回もまたまた遅い部、つまり第2部での訪問であった。8時半と少し遅めのスタートであるが、早い時間は難しい私にとってはとてもありがたいのである。
また錦にありながらガラの悪い同伴客もそう多くないし、完全禁煙なので副流煙で困ることはない。そんなことは世間の常識での今さら当たり前の話なのだが、こちら錦ではまだまだ喫煙可の鮨屋が多くて、非喫煙者にはとても行けないような店が多々あるのだ。そういった状況が変わることを切に望んでいるのだが・・・

さてこの日は友人たち3人との訪問であった。私たち以外のもう一組も3人組の男性で、店内は男の客ばかりで全く花のない状況であった（笑）

最初に乾杯の後、早速つまみからのスタートであった。天然平目、そしてスミイカとケンサキイカの食べ比べ、前回も食べたヒラメの縁側の串焼きからスタートであった。ヒラメの縁側は生で食べるとコリコリの食感が美味しいが焼くとしっとりと脂が回ってとても美味しい。どちらも美味なのだが今回に関しては焼きがとても美味しかった。
鮟肝も頂いたがこれも美味！！季節を感じさせてくれる一品であった。

ここから握るのスタートである。まず最初は師崎の4キロのヒラメからだ。4キロというと最低60㎝はある大物である。釣りをしていてもなかなかお目にかかることのできる代物ではない。身が厚く一番おいしいサイズである。もちろん大将のおススメだけあって美味しく頂いた。ここからは土方でしか味わえないマグロの3連発であった。食べログ日本一の鮨屋「さいとう」と同じ「やま幸」からの極上マグロである。最初は赤身からであった。そして中トロ、最後に大トロと十番通りに出てきたのだが、何と大トロは筋をすべて外した状態で出てきたのだ。大トロ＝筋がある、と思われている人がいるようだが、丁寧に筋を外して食感を損ねないように大将が手を加えて下さっているのである。やはりマグロの旨さは名古屋でも群を抜いていると思う。途中でかなりデカい太刀魚の焼き物が出てきた。冷たいお鮨を食べている途中でのこういう温かいものはとてもありがたいものである。これも美味しく頂くことができた。

その他、雲丹、コハダ、さっきまで生きていた車海老、本ミル貝、ノドグロなどなどとっても美味しい握りを頂いて終了となった。

それにしても最初から最後まで全く抜かりがない鮨であった。名古屋ではどう見ても一番の鮨屋である。通えば通う程新しい発見もあり、楽しさも尽きない。末永く通いたい名店である。

年末のとある日、こちらを貸し切りにて友人たちと忘年会兼食事会を行った。今回も遅い部である。本当は一番都合の良いのは7時とか、7時半の時間帯なのだが、こちらのお店は2部制のため遅い部の8時半からのスタートであった。若干不便さはあるのだが、わずか7席のお店で１日2回転は最低限のラインであろう。これくらいは許容しないとね。

8時半きっかりに扉の開く「カチャ！」という音がしてみんなで中に入った。時間にならないと鍵が開かずに中に入れないのだ。
今回のメンバーは私の他には友人のmeerさん、絶対味覚王さん、cocomamaさん、そして名古屋の食べ歩きブログの超有名人アントンさん、またfacebookの辛口コメントで知られる武闘派弁護士S先生、友人A君であった。どの方も名古屋では知られた食通ばかりである。
大将もやりにくかっただろうなあ～～（笑）

今回もいつものようにつまみからである。熟成させたブリ、煮ダコ、ヒラメの縁側の串焼きから始まりに握りへと入っていった。握りが続いて、「温かいものが欲しいなあ～～」とちょうど思う頃、タラの白子の温かい物が出てきて口の中を和ませてくれた。

やはりこの日の一番のネタはマグロであった。大間の一本釣り、141㎏の大物である。こちらの大将のマグロに対する思い入れは尋常ではないようだ。もちろん他のネタの鮨も十分美味しいのだが、特にマグロはとんでもなく美味しい。マグロの握りが美味しいと我々客も満足度アップなのだ。
最後の方で出てきた太刀魚の焼き物も美味しかった。かなり身も厚く指6本ぐらいの大物であろう。私も太刀魚釣りは好きだが、これだけの大物はあまり釣ったことがないのだ。

最後に鉄火とかんぴょう巻きで終了。いつものようにべったら漬けといぶりがっこでお味噌汁を頂いた。デザートはもうおなじみの特性なめらかプリンである。

この日も大満足であった。席数も少なくなったのでますます予約が困難になるかもしれないが、定期的に通いたい、そんな素晴らしいお鮨屋さんなのだ。

以前から移転したいとおっしゃっていた大将の夢が叶い、この12月1日に旧店舗から徒歩30秒のところに移転オープンされたのでお祝いを兼ねて行ってきた。旧店舗は、とあるオープンから2カ月で閉店した和食屋さんの居ぬきで、カウンターの高さなどが気に入らなくて手直しをしていたらしいが、今度希望に合う物件があったようで移転を決心されたようであった。旧店舗が約20坪とお寿司屋にしてはかなりの広さがあったようだが、今回は半分の1０坪、徹底的に無駄を省いたようであった。しかしお金をかけるところにはしっかりかけているようで、7席しかないカウンターはヒノキの1枚板を使用し、棚などもすべてヒノキを使用して、中に入ると銀座の一流店を思い出させてくれるような雰囲気であった。また時折ヒノキの良い香りがしてきてとても心地よい空間に仕上がっていた。お店は狭くなったが、1席ずつのスペースは全く狭いことはない。かなり考えて作ってあるようである。

ちなみにこのビルの奥には私の大好きな柳家錦さんが入っている。錦でもこのビルはとても熱いようであった。

オープンは当然夜のみ、以前と同じ2部制である。
そして今回私は２０：３０～の第２部でお邪魔した。お店の前に行くとお祝いの蘭が多く飾ってあり、扉の上に小さな看板で「土方」とだけ書かれていた。窓などは一切なくまるで一見さんを阻んでいるかの如くである。もう名古屋では押しも押されもしない名店でありそういう単純な看板の中に大将の自信が見え隠れするのだ。８時半になると奥から「カチャッ」という音がして扉が開かれ、順番に中に入れてもらった。どうやら時間になるまで鍵をかけているようである。
以前は早めに行っても待つスペースがあったので良かったが、今回のお店はそのスペースがないのでまあそれも仕方がないだろう。
そして一番奥で大将の仕事場の真っ正面の席に案内して頂いた。こういう気使いもとても嬉しいものなのだ。

まずは鰆のつみれ汁から、しっかりと脂の乗った美味しいつみれで汁まで飲んでしまった。そしてお刺身のスタートである。今が旬の愛知県産のヒラメ、そして山口県産のとても脂が乗ったカツオであった。特にカツオは腹の「トロ部分」も出して頂き今まで食べたことがないカツオの美味しさを堪能することができた。
子持ちシャコとイクラの出汁漬けを頂いた後はお待ちかねの握りのスタートであった。まずは真鯛の握りから。白身であっさりとしたのが特徴なのだがとても白身の旨さが引き出された最高に美味しい真鯛の握りであった。ほんのりと温かいシャリはネタと合うように完全に計算されている。

そしてそのあとは土方さんの醍醐味、マグロの3連発であった。今回のマグロは京都舞鶴の１３９㎏の定置網のものらしい。仕入れはいつもの築地の超一流の問屋、やま幸（やまゆき）である。銀座の一流店が仕入れる有名なマグロ専門店である。

最初は赤身から。とてもすっきりとした味わいの美味しい赤身であった。そして中トロ、大トロと中トロの間、ぐらいの握りが続いてまずはマグロを堪能させて頂いた。そのあとコハダ、海老、〆鯖、金目鯛を頂き口の中がちょっと冷たく感じた頃、温かいタラの白子の煮た物、そしてアマダイの鱗上げを大根と一緒に煮た物が出てきた。完璧なタイミングであった。

そして最後に雲丹とアナゴ、かんぴょう巻きでご飯物は終了。やはりここは凄いお鮨屋さんであった。いぶりがっことべったら漬け、自家製の七味を入れて頂くお味噌汁、デザートにいつものプリンを頂いて終了した。2時間半のあっという間の土方劇場の終わりであった。

いつもながら思うのはこちらの大将はどんな料理も必ず魚の旨味を最大限に生かすように工夫していると思う。それでいて最初のつまみは和食からはみ出すことなく、セオリー通りだけどそこを極めるようなもので直球勝負してくるのだ。名古屋の有名店には奇をてらって出来損ないのフレンチのような物を出すところもあるが、こちらでは間違ってもそんなことはしない。鮨の王道を行っているのだ。

正真正銘、他店の追随を許さない名古屋で一番の銀座の鮨が更なる高みに登った。
みんなで応援していきたい。