「割烹智映の北山智映」さんが「魚愛」を感じると、コメントした『沖目鯛の炭火焼き定食』を食べてみた。 : 大戸屋 名古屋栄店

私はかなりの大戸屋さんファンだ。この7ヶ月のダイエット生活でもずいぶんお世話になっている。なんだかチェーン店とは思えないような「想い」が料理やお店の其処彼処から伝わってくるのがファンになった理由なのだが、最近、「ジョブチューン」に登場して、放送内容をみていて、いくつかわかったことがある。
今日食べた料理に添えられている「大根おろし」のような脇役ですら、その都度、擦り下ろしているらしいのだ。今日は「栄」のお店で「割烹智映の北山智映」さんが「魚愛」を感じると、コメントした『沖目鯛の炭火焼き定食』を食べてみた。

前回、イオンシティ名西店でのレビューで書いた「ジョブチューンで取り上げられた11品」についても後半で再掲しておいたので、興味のある方はご覧ください。

今回はジョブチューンで、うるさ方そうな一流料理人７人のうち６人が合格札をあげた「沖目鯛の炭火焼き定食」をメインにして早目の時間帯での夕食を組み立ててみた。私は昨年12月の人生ワースト体重の82・5kgから人生ベスト体重の65kgを目指してダイエット中なので、ダイエットは主要なテーマの1つである。現在7ヶ月目だが10・7kgのウエイトダウンに成功して71・8kgをマークしている。いま思うと、週5回大戸屋さんでご飯を食べていたら、もっと早いピッチでダイエットができていたと思う。

今回のジョブチューン放送で出演していた「社長の山本匡哉さん」も「副社長の内藤光恵さん」もスリム・スレンダーだった。開発部長の金澤徹さんは調理人さんなので、美味しい飲食店のシェフにありがちな「美味しい料理を作る人に特有の体つき」だった。（笑）

私はずっと以前のレビューでも『私が思うに、大戸屋さんのメニューを考えているメンバーは、凄腕だ。チェーン店では、このメニューのコーディネイトにこだわると、それを食べて喜ぶ人の総数が個人店の比ではない。この積み重ねは、必ずやお店の評判と業績に結び付くはずだ。』と書かせてもらっている。そういう意味でも、ミシュラン星付き料理人である「割烹智映の北山智映」さんが「魚愛」を感じると、コメントしたことはまるで我が事のように嬉しかったのだ。

だが、その『沖目鯛の炭火焼き定食』をまだ食べていなかったので、つい先日『香味唐揚げ定食』を他の大戸屋のお店で食べたばかりなのに、このお店にやってきたわけだ。その点、大戸屋さんは定食屋さんなのでヘビロテしても違和感がない。（笑）どうして、この沖目鯛の炭火焼き定食をまだ食べていなかったかというと、鯖の炭火焼定食やカキフライ定食などが美味しかったので、それらを何回も食べていたという経緯もある。だが、食べて美味しいものが多ければ、大戸屋さんをヘビロテすれば良いわけで何もいつも同じものを食べている必要はないと気づいたのだ。（気づくの遅すぎ？・笑）

私が今回食べた「沖目鯛の炭火焼き定食」に６人が合格点を出した「うるさ方の料理人の顔ぶれ」はこの７人だ。ちなみに不合格を出したのは右から２人目の周りを見て「札をチラチラさせる」例の人だった。（笑）

西麻布 き久ち　菊池隆さん
おにく花柳　片柳遥さん
割烹 智映　北山智映さん
ふた味　西山道泰さん
日本料理　子孫　藤原研一さん
日本橋ゆかり　野永喜三夫さん
栞庵やましろ　山城和彦さん

この7人は、ミシュラン星付きのお店のシェフや料理人のオンパレードだ。私は名古屋在住ということもあって、ミシュラン星付きレストランに日頃あまり縁がなかったので、その「凄さ」が今ひとつ実感できていなかったが、この春、東海エリアもミシュランガイド東海版が発売され、私がこの食べログ上で一押ししていた10店舗が星2つ、1つ、ビブグルマン、プレートという何らかの形で全店舗掲載され、その指向性が私の感覚と同じという感じがしている。これは自画自賛的に聞こえるかもしれないが、自分の感性が素晴らしいというよりは、「自分にとって」ミシュランはアテになるということは確かだと思っているのです。

私がいつも行く、名西のお店と違って、このお店のオーダーはタブレットだ。以前に「大垣」のお店でも使ったことがあるが、以前よりもだいぶ使い勝手が良くなった気がする。実は私は某1000店舗を超えるナショナルチェーン店のシステム担当役員を長年やっていた関係で、システムにはうるさいのだ。（笑）これはいいシステムだなぁと随所で感じられたが、全部書くと10000文字を超える可能性があるので、1つだけ書いておくと、一旦オーダーを確定させたあとに、サイドメニューの「アカモク」も食べたい！と思って、タブレットを操作し始めて、「ごくごく自然な感じ」で追加オーダーができたので、これは現場をよく理解しているシステム部門あるいは外注するにしても、きちんとリクエストができていると感じたのだ。想うに、システムと料理には似たところがあるので、システムの筋がいい会社の料理は美味しいはずなのだ。（爆）

さて、いよいよ、沖目鯛の炭火焼き定食のお話だが、こういうものが出てきたら、まずは「お魚」にかぶりつくのが「私流」だ。かぶりついてみて、ミシュラン星付き料理人である「割烹智映の北山智映」さんが「魚愛」を感じるとコメントした訳が「よくわかった」。白い身は「フワッ」としていてしかも瑞々しい、そして「皮」がパリッとして旨いのだ。定食屋さんを軽く見るようで申し訳ないが、そういうクラスのお店で「魚の皮を食べたい」と思った記憶がないのだ。だが、この皮はとりわけ美味しい。たしかに「鯖の炭火焼定食」でも皮も全部食べていたことに改めて思い当たった。

私は、「食べ方がキレイ」と言われたり、「食べ方が汚い」と言われたりと、両極端に言われる。特に最近は、人生2周目に突入したので、自分のあるがままに生きるようにしているから、無理して「キレイに食べる」ことはなくなった。単純に美味しければ食べるし美味しくなければ食べないのだ。ダイエットもしているので、美味しいものを食べて太ってしまったらのならば、まだ我慢できるが、まずいものを無理して食べて太るのだけは絶対に嫌なのだ。（笑）なので、まずいものと食感の悪いものは、けっこう大胆に残すのだ。（笑）とりわけ、野菜類は、使う部位とカットと調理によって、「コレって食べ物？」と言いたくなる飲食店の多さには驚くことがある。以前に食べに行った「タニタカフェ」などは見た目ばかりで「どうしようもなく」まずかったので、おそらく食べ散らかして65％ぐらいは残してあるみたいな状態だった。そもそも可食部分という定義が無茶苦茶甘いのだと思う。その点、大戸屋さんはいつ食べても「キレイに食べれる」ので、可食部分の定義が厳しく、食材と調理に合ったカットという点でかなりの気合が入っている気がする。コレって？本当に定食屋なのぉ？と思うほどだ。

この沖目鯛の炭火焼のお皿に添えられてでてくるのは、ワカメの上に盛られたひじきの煮物と大根おろしだが、私はこのひじきの煮物も、大根おろしも、好きだ。これがまた、普通の定食屋だと、形だけみたいなものだったりするのだが、ひじきの煮物が旨いのだ。大根おろしの美味しさは、お客さんに出す直前に擦り下ろしているということを、先日のTV放送で初めて知ったが、思わず頷いたのだ。しかもちょっとだけ鬼おろしで、この「小鬼おろし」みたいなトコが私の好みでもある。お魚には使わず、ジャコをトッピングした雑穀ご飯にのせて食べた。ひじきの煮物はワカメの座布団に乗って出てくるが、ひじきとその他の具材のバランス感がとても良いのだ。けっこう一丁前のお店が、業務スーパー「アミカ」のひじきの煮物を使っている（だってなんなに量目の多いやつをたくさん売っているわけで絶対にお店が使っているはず・笑）が、そんなお店は、恥じ入るべきだと私は思うのだ。ひじきって、鉄分補給に良いと言われてきたが、最近は食品成分表の表示が変わり、鉄鍋で作った場合と、ステンレス鍋で作った場合では、ぜんぜん鉄分量が違うようになった。もしも、大戸屋さんのひじきが「鉄鍋精製」だったら、これはもう脱帽だが、それくらい期待できちゃいそうな気がしているのだ。

いつもの定食だと、お漬物にやや物足りなさを感じるが、この定食にはお漬物はつかない。なすとほうれん草の小鉢がいい感じだ。この一皿があると、定食がちょっとグレードアップする感じだ。今回はサイドメニューで「あかもく」をつけたが、ご飯を「小」の雑穀米にしてジャコのトッピングを行い、この「あかもく」もつけて、トータル1280円で、このクオリティは秀逸だ。ダイエットに適した食事は意外に高くつくので、この内容ならば普通ならば2000円近くても文句は言えないところなので、抜群のコスパと言って差し支えないだろう。絶対的やすさだけを追いかけるランチとは一線を画する「大戸屋さんのランチ」に私は拍手を贈りたい。

そして、最後に、先日のジョブチューンの8勝だった内容についても、名西店での投稿文を一部加筆訂正をして再掲させてもらう。

（番外の特別メニュー）大戸屋のうな重
台湾産ウナギを使用。大戸屋が自信をもって送り出す夏の限定メニュー！
価格：2500円
合格3人　不合格4人 の僅差だが不合格になった。
シェフたちの意見はというと、2500円なら十分、これなら4000円はとれる、もっとやわらかくていい、皮が気になる。皮目が焼き切れてなくてパリっと感がない。
というものだった。
私の意見はというと、私はウナギはもはや大衆店では鬼門だと思っている。40ー50年前に比べて高騰しすぎで、お値段を考えた場合、そのお値段を出すなら、ウナギ以外で無茶苦茶美味しい物が食べれちゃうのだ。もう高級食材なので皮がパリパリで身がふっくらとかなかなか調理にうるさいことになるわけだ。だから、ウナギがどうしても食べたいと決まっているのであれば、この2500円はお値打ちだが、絶対金額としてはウナギはコスパが悪すぎなので、定食屋さんの大戸屋さん向きでないと思うのだ。だが、私と違ってウナギ大好きな人には、この値段で食べられるならば！という応援団も出るだろう。

（野菜と豚の蒸し鍋定食）
こだわりのかつお節を店内ですりおろた大戸屋従業員一押し10位！
価格：890円
合格4人　不合格3人
シェフたちの意見はというと、かつお節の質がいい。この値段でこの量の野菜を食べられるのは◯、逆に、かつお節がおいしすぎて、風味をかつお節に持っていかれてしまう。
私の意見としては、えっ？鰹節をお店で削っているんだぁ！今度食べてみよう！と思った。（笑）

テレビで見る限りは、お店での機械削りということだが、それでも凄い。私が100回近く通う某食堂は個人営業のお店だが、その料理の都度に「手で削って出している」のだ。私がその味の違いまで分かるかどうかは疑問の残るところだが、料理は何処かで手を抜いたら際限がなくなるので、こういう姿勢は評価ができると思うのだ。純粋に味だけを考えるならば、鰹節のランクを1つあげて、雄節・雌節で分けて削り、別パックで各店に配送し、料理によって使い分けた方が美味しくなるかもしれない。番組中では取り上げれなかったが、鰹節には削る方向があり、雄節は背側なのであっさり、雌節は腹側なので濃厚という特徴があるわけで、ミシュラン星付きシェフは「風味を鰹節に持っていかれてしまう」と表現したのかもしれない。

鶏と野菜の塩だしぞうすい
味の決め手の塩だしは4種類の節を使い、うまみが凝縮されている。大戸屋従業員一押し9位！
価格：830円
合格0人　不合格７人

シェフたちの意見は、食べる楽しさがない。雑炊だけだと物足らない、最初の味はしょっぱかったが、最後は薄くなった。
私の意見、７人とも、そしてパネラーまで同じ意見の人がいたので、これは改良ですね。（笑）まあ、そういうものもありますよね。


沖目鯛の炭火焼き定食
なかなかお目にかかれない珍しい沖目鯛を店舗で醤油麹に漬け込んだ一品。大戸屋従業員一押し8位！
価格：1050円
合格6人　不合格1人

シェフたちの意見は、これだけの食材を1050円で食べるのはうれしい。沖目鯛をうまく調理していて努力を感じる。
私は、「魚愛」を感じた・・・・北山智映さんのセリフに惹かれたので今度食べてみます！と前回宣言していた。そして今回食べました。やっぱ美味しいわぁ。

豆腐と肉だんごのトロトロ煮定食
高級大豆を利用した豆腐を店内で調理。大戸屋従業員一押し7位！
価格：880円
合格1人　不合格6人

シェフたちの意見は、豆腐と肉団子という割には、豆腐の存在感がなく手作り感がない。定食としてご飯のおかずとしては物足らない。
私的には、ネギ＆玉ねぎのリスクがある肉団子はちょっとパスです。

チキンかあさん煮定食
大戸屋の創業当初からある看板メニュー。大戸屋従業員一押し6位！
価格：880円
合格6人　不合格1人

シェフたちの意見は、味、ボリューム文句なし！、味付けのバランスがとてもいい
ネーミングが昭和だが、これだけ評価が高いなら食べてみます。

四元豚のロースかつ定食
口どけの柔らかい四元豚を使用しジューシーなとんかつ。大戸屋従業員一押し5位！
価格：950円
合格6人　不合格1人

シェフたちの意見は、肉にも甘みがあっておいしい。某とんかつ屋さんよりもおいしい。山椒塩にもよくあう。
私が思うに、私も食べたことがあるが、私が知っている美味しいトンカツ10位以内に入ると思う。ということは、私が行ったことのあるトンカツ屋さんで大戸屋のコレよりも美味しいお店は9店しかないということだ。これって凄くないですか？

豚と野菜の豆鼓炒め定食
豆鼓とトウジジャンを合わせて使うことで、ご飯と相性抜群の逸品。大戸屋従業員一押し4位！
価格：890円
合格4人　不合格3人

シェフたちの意見は、味付けが非常によい、もう一品あったら最高だ。二口目にご飯を食べたくなった、これぞ定食。
自分で選んだら食べないメニューだが、これもチャレンジしてみたくなった。

さばの炭火焼き定食
サバはノルウェー産を使用し、炭火で香ばしく焼き上げた焼き魚人気No.1。大戸屋従業員一押し3位！
価格：880円
合格5人　不合格2人

シェフたちの意見は、さばのボリュームといい申し分ない。さばが本当に美味しかった。大戸屋さんの心意気が伝わる。
私も、これは何回も食べています。間違いなく美味しい。強火の遠火ができてるなんて、ココって定食屋さんだよね・・・と思わず再確認しちゃうのだ。（笑）

香味唐揚げ定食
カリッ、ジューシーの唐揚げは隠し味にパンチの効いた黒こしょうを使用。さらにご飯に相性のいいスパイスが絶妙。大戸屋従業員一押し2位！
価格：890円
合格7人　不合格0人

シェフたちの意見は、これだけのボリュームがあり、肉汁があふれる
繊細な下味でごはんによく合う。スパイスもグッド！レジで売っていたらスパイスだけでも買いたい。
前回、名西店で食べたのはこれなので、私のコメントは名西店のコメントでしっかり書いておきました。


鶏と野菜の黒酢あん定食
女性客からも圧倒的な支持を集める人気No.1メニュー。毎日食べてもあきのこ内大戸屋従業員一押し1位！
価格：880円
合格6人　不合格1人

シェフたちの意見は、酸味と醤油のバランスが良くて、完成度が高い。この値段は感動。野菜の切り方、味付けもよい。
これも食べたくなった。