南紀にて新たなる地平を切り拓く料理人！ : 召膳 無苦庵

2016年11月以来、久々の訪問となります。
久々である事に加えて真夏に伺うのは初めてだったので、
期待を高めて訪問しました。
しかし！あろう事か地元の祭りで漁師が海に出ないと言う事態が発生(笑)
祭りで漁を止めるとは…郷土色が強く、むしろグッと来ました。
ご主人から「市場に行ったけど、異常に少なかった」とお伺いし、
冒頭で軽くショックを覚えましたが、理由が理由なので仕方無い！
ご主人・雲井さんが広く食材開拓を行っておられるのは知っていたので、
安心してお任せしました。
結果的に食材が限られている中でもマニアックな内容で構成頂き、
過去に伺った時よりも強い印象を与えてくれました。

この度頂いたお酒
・矢澤酒造店、銀箭・特別純米
・九重雜賀、山田錦純米大吟醸

八寸
スベリヒユのお浸し、田辺産アーモンド、ウメイロの寿司
白茄子に御坊市堀川屋のもろみ、湯上がり娘(枝豆)の東煮、
スベリヒユはぬるぬるした食感に野趣ある香りが妙。
苦味は無く、軽い酸味も特徴的だ。
白茄子は生の状態を見せて頂いたが、本当に真っ白！
ウメイロの寿司は酢飯の酸味が強めので爽やか。
ウメイロは鹿児島から沖縄にかけて獲れる魚だと思っていたが、南紀でも獲れるとは。
田辺産のアーモンドは大変面白い味わい！
杏みたいな香りがほのかにするところが面白い。
香りにフレッシュ感があり、脂も軽かったが、1年ほど寝かせているそう。

お造り
トコブシ。身、肝ともに香り良く美味い。
なお、花はランタナ(エディブル)。

稲成なす
1,000年以上前に田辺市稲成に伝わったとされる地野菜。
昔から金山寺味噌の材料として用いてこられたそう。
これを用いて…

鱧と茄子(稲成なす)
夏らしい組み合わせで、茄子は香りが凄く良い！
甘みも強い。
これは嬉しい一品だった。

椀
アカハタ、花オクラ、トウモロコシ豆腐、アカモク。
吸い地は鰹が強めの出汁で、そこにアカハタの出汁がブレンドされている。
アカハタのゼラチン質が印象深い椀。
花オクラは食感がシャクシャクと気持ち良く、花であるのにとろみがあるところが面白い。

アサヒガニの大根餅
これも鹿児島県から沖縄県にかけて有名な蟹であるので意表を突かれる。
餡はササゲ、生キクラゲ。
何ともマニアックにアサヒガニの風味と甘みを活かしており、嘆息。
餡の出汁の塩梅も良かった。

猪のカツレツ
ソースはみなべ産のフルティカ(トマト)を使用。
これがトマトの甘みと酸味を活かしきっており、魚介出汁を利かせている点も面白い！！
カツの揚げ方は抜群で、身はしっとりとほどけ、肉汁がじゅわっと滲む。
下手な専門店を凌ぐほど(笑)

ウツボのすき煮
大変美味しい。高知では頻繁に食べられるウツボ、再会できて至福。
皮がトゥルトゥル！！！で、香ばしくて旨味が強い。
清姫ししとうも香り非常に強く、脇を固める野菜にも満足。
こちらはお米の美味しさも炊き加減も抜群！
なので、ミョウガを乗せたり…
ウツボを乗せたり…おかわり必至でした。

香の物
堀河屋野村の徑山寺(金山寺)味噌、三川のらっきょ、沢庵。

鱧の肝と浮袋　追加
奥が生で、手前が火入れしたもの。
生は旨味に加えて鋭い酸味が独特で、匂いの癖は無い。
火入れすると酸味が和らぎ食べやすくなる。
浮き袋は最初は皮かと思う程に柔らかくてトゥルトゥル。
口腔の熱で溶かしながら噛みしめると官能的にとろける。

鱧の子　追加
即興料理で作って頂きましたが、美味しい上に結構なボリューム。
留め椀のように頂きました(笑)
ここでもご飯をおかわり。

水菓子
蟠桃と梅のソルベ。
蟠桃は「西遊記」で孫悟空が食し、不老不死になる桃として描かれている。
大変に高級な桃なので、頂けて嬉しかった(笑)

食材力に圧倒されますが、それを活かす仕事にも感服です。
変わった食材を好きな方には確実にヒットするお店かと思います。
ちなみに、1.5万円のコースをお願いして、
日本酒と上記の料理を追加をしてお会計は2万円超。
食材を追加される際は、価格を確認されるのをオススメします！
(稀少な食材の価値は人によって異なるものだと思いますので)

本記事は下記のブログをベースに投稿しております。
すしログ：https://sushi-blog.com/

今年の5月にお伺いした無苦庵さん。
この度、季節を変えて再訪しました。
食材に富む秋まっさかりの時期、

そして、移転開店から約10か月経過したタイミングであるため、
ご主人は紀伊田辺でどのような食材に巡り合えたか？
新たなる食材との出会いを非常に楽しみに訪問しました。

料理を頂いた印象としては、料理の前に先ず、
ご主人・雲井さんの笑顔が印象に残りました。
前よりも希望に満ちた笑顔でしたので、
新天地で確実な前進をされているのだろう…と安堵しました。
そして、希望は具体的な形で食材の仕入や扱い方に現れており、
前よりも紀伊田辺と言う「土地」を感じさせる内容だと感じました。
「土地」に息づく食材を用い、個性を与えられた料理は、
「ここでしか頂けない魅力」に満ちており、旅して食べる喜びがあります。

食材のバリエーションは1年を経過すれば更に広がるかと思いますので、
季節を変えて足を運び続けたいお店だと思いました。
この度頂いた料理は、下記の通りです。

八寸
揚げ栗、金時豆のみぞれ和え、柿甘酢、秋刀魚の燻製、
カボチャの金団とむかご、落花生、舞茸の舞茸幽庵焼き。
相変わらず瞬時に目を奪う八寸。
日本の秋を象徴する食材たちが共演し、
小さな秋を堪能出来る秀逸な八寸だった。
秋刀魚は肝醤油を塗って燻しているのだろうか。
揚げ栗の香ばしい甘さ、カボチャの豊かな甘みに、秋刀魚のビターネスが好対照。
舞茸の幽庵焼きは後から柚子がふわりと香り、実に上品。

お造り
地物のヒョウダイ(標準和名ヘダイ)。
ぷりぷりと滑らかにほどける繊維が魅力的で、真鯛とは異なる香りが楽しい。
僕は白身魚の刺身はあまり醤油を付けないが、ヒョウダイは醤油を付けた方が旨い。
醤油のグルタミン酸がイノシン酸を活性化させ、ふくよかな甘みが増す。
また、ご主人が準備してくれた地物の本山葵が泣かせる。
混ぜ山葵を憎む同行者の依頼に基づき、何とか見つけてくださったそう。
その心意気もさる事ながら、パンチ有る辛味も涙を誘う(笑)
しかし、それでいて甘みも感じる山葵であった。

落ち鮎の焼きもの
これはエクセレント！焼きの技術が素晴らしい…
串打ちも非常に精確。
落ち鮎で卵を抱いているため、腹に包丁を入れてからの焼きとなるが、
旨味をこぼす事無く、火を入れ過ぎる事無く、
しっとり、ふっくらと焼き上げている。
鮎はクオリティも然る事ながら、やはり火入れが全てを決める。
なお、今回の鮎は富田川(とんだがわ)産。
頭寄りの香りが強く、ボディは穏やかな香りで、
落ち鮎といえども香りと旨味を楽しませて頂いた。
落ち鮎には秋なのに夏の魚を頂く、少しせつない喜びがある。

椀
椀種は蓮根餅。出汁はアカハタで取っているそう。
中華では高級魚として知られ、清蒸(チンジョン)で使用されるアカハタ。
旨味が強い魚だが、出汁は柔らかく、自然な旨味を活かしており、媚びたところが無い。
塩気も丁度良い。
また、あしらいが空芯菜と言う点も尚更中華っぽく、面白い。

鯖寿司
優しい〆加減で、しっとりとした食感。
酢飯は甘みを用いているが嫌味ではない。
手前の野菜はサツマイモのつる。
サツマイモらしい甘みがあり、結構びっくり。

きぬかつぎと鮪の酒盗、トリ貝
これについては少し疑問を抱く。
酒盗自体はとても美味しいのだが、塩気がきぬかつぎの甘みをやや超えている印象。
誤差だと思うが、きぬかつぎの優しくふくよかな甘みが活きていれば尚美味しい。

炊合せ
蒟蒻、椎茸、生麩、茄子。
生麩の甘みが印象深い。

お食事
マツタケモドキを用いたご飯。
香りは弱いものの、甘みはそれなりにある。
なお、器は江戸時代の織部。
非常に状態が良く、時代を伺い驚いた。

水もの
果物はホワイトサポテ。
初めて出会ったが、生産量、流通量が少なく、
稀少性が高い果物である模様。
味わいとしては、メチャクチャ甘く、濃厚かつ芳醇なコクが魅力的。
細やかな粒子とごく僅かな酸味がラ・フランスっぽくもある。
一週間熟させているとの事。

未知の食材と出会う喜びは、地方を旅する喜びに等しい。

本記事は下記のブログをベースに投稿しております。
http://edomae-sushi.hatenablog.com/


【2016年5月】
2016年1月にオープンされた、和歌山は紀伊田辺にて紀州食材を駆使した日本料理店。
ご主人は京都の草喰なかひがしで修行された経歴を持ち、
同様の摘草料理のスタイルを採っておられます。

ただ、訪問した印象としては、草喰なかひがしとは異なる独自の世界観を構築しておられ、
即ち唯一無二の料理世界を楽しむ事が出来ると感じました。
土地が異なるので素材が異なるのは当然ですが、
食材へのアプローチや料理の構成(ストーリー性)も同じではないので、
なかひがしファンであっても新たな発見が目白押しかと思います。
ただでさえ修行先の調理法や料理構成に引っ張られる料理人が多いところ、
個性が強い中東さんの料理を独自の観点で解釈し、自己を表現する事に成功されているのは、
ご主人の卓越したセンスや意志の力を感じます。
ご主人は「まだまだ表現出来ていない」と謙遜されておられますが、
決してそのような事はありません。

ご主人は名古屋出身で、南紀はフロンティアとも言える土地。
果たして今後どのような素材を開拓され、料理の形で提示されるのか…
数年先を想像するとワクワク感が止まらないお店だと感じます。

頂いた料理は下記の通りです。

八寸
見た目の美しさは草喰なかひがし直伝！
紀州の青梅、とうもろこしと海苔のゼリー寄せ、蒟蒻、
モロッコインゲンの白和え、ウツボの皮、茗荷の甘酢漬け。
とうもろこしと海苔(三重産)のゼリー寄せは意外性の有る味わい。
味付けは酸味を利かせ、そこにとうもろこしの甘みが加わり、
何よりも海苔の清涼感の有る香りが心地良い。
蒟蒻にまぶされたピーナッツや白和えの甘みなどがじわじわと食欲を刺激し、
ウツボの皮や青梅などは南紀の風情を感じさせてくれる嬉しき計らい。
時期を変えてウツボの身を使った料理も頂いてみたくなる。
ウツボは高知で頂き素材の魅力、潜在力を強く実感したので。

お造り
地物の鱧と本鮪(那智勝浦産)のトロ。
鱧の落としは甘み、香りがしっかりとあり、美味。
梅肉餡も主張し過ぎず良い塩梅。
鮪は勝浦ならではの清々しい酸味を楽しめ、コクもある。
(ちなみに、敷いてあるのはイタドリ)

焼きもの
コショウダイ、三竹(サンチク)、水芹の湯葉巻き。
コショウダイは脂の乗りが良く、それでいてサラッとした脂の質。
特有の香りと力強い繊維質も楽しめる。
三竹はカリッ、シャクッと弾けた後、心地良い苦味が漂い、実に魅力的。
調理前の状態を見せて頂いたが、背丈の割に可食部は少なく、なんて贅沢な素材…
水芹の湯葉巻きは非常に高度な逸品。
噛み締めた瞬間に水芹の香りがじゅわっとほとばしり、
苦味が溢れ出た後に湯葉(大豆)の甘みが包み込み、
炙られた醤油の香ばしい風味が余韻を楽しませる。
実にバランスが良い。
あしらいの葉っぱはカキドオシで、シソ科だが紫蘇よりも強い香りがある。
正しく和製ハーブと言えるフレイバー。

椀
鱧の子、山蕗の真薯、唐墨。
非常に面白い食材の組み合わせで、創作的な椀。
鯛の子ではなく鱧の子を使用しており、鯛よりもしっとりした食感。
昆布を比較的強めに利かせた吸い地だが、蕗の香りを活かしている。
唐墨がアクセントとなるところも面白い。
力強く、素材の個性を提示する椀。

鱧の焼き落とし
一人での訪問であったが、眼前に用意される水コンロ。
カンカンに熱せられた炭で、肉厚な鱧を焼く悦び。
まずは一切れ…いやあ、思わずニヤけてしまう程の味わいでした。絶品！
ふくよかな甘みがこれでもかと広がり、深く蠱惑的な香りが炸裂する。
徹底的に旨い脂なのに爽やかなのが、鱧の妙味。
自家製の柚子ポン酢も程良い甘み(味醂由来)で鱧との相性が抜群。
素晴らしい素材を仕入れた上で、適切な自家製調味料を用意される料理人は意外と少ないもの。
人によっては「シンプル過ぎる調理」乃至「素材の勝利」とでも感じるかもしれないが、
決してそんな事は無く、実際は高度な調理だと個人的には思う。
火入れは個々人でうるさいものですし。
また、ご当地椎茸の龍神マッシュも風味豊かで旨味が強い。

トリ貝
ご主人が好きだと言うトリ貝。
トリ貝の旨味も然る事ながら、茗荷筍(ミョウガダケ)を合わせているところが面白い。
香りは茗荷だけど食感が力強く、甘みを利かせた酢味噌に苦味が合致する。

紀州野菜の炊き合わせ
紀州うめどりの胸肉、優糖星(ミニトマト)、茄子の焼き浸し、青南蛮、若芽。
変わり種の炊き合わせ。
個々の素材のクオリティに加えて、カボチャのソース、これが秀逸。
得てして前面に出がちなカボチャの風味が上手くコントロールされており、
炊き「合わせ」たらしめる事に奏功している。
優糖星は味噌に漬けているそうで、茄子ともども一仕事がある。
地物野菜の力強さ、存在感を提示する。

揚げもの
赤車海老(アカシャエビ)、新牛蒡、オクラのかき揚げ。
アカシャエビは小さなボディながらに風味が実に強い。
更には、オクラのとろみがその印象を深める。
牛蒡の食感と野趣をアクセントにしており、食べ応えの有る逸品に仕上げている。

ご飯
淡竹(ハチク)の炊き込みご飯。
ご飯は「おくどさん」を用い、土鍋で炊かれており、嬉しい。
ここにもなかひがしのエッセンスが。
ご飯はハチクの柔らかくもシャキシャキした食感が心地良い。
筍とは異なる香りを感じるが、内在する香りが弱い為に木ノ芽を多めに使用されている模様。
強めの味付けは申し分無し。
お焦げもバッチリ楽しめ、あっという間に平らげてしまう。
香の物には、焼きもので頂いた三竹を生で供されており、蕗味噌と共に頂く。

水もの
苺、野生のさくらんぼ、ヨモギのシャーベット。
野生のさくらんぼは珍しいのではないでしょうか？
ヨモギのシャーベットは個人的にはもっと甘みを排除しても良いように感じましたが、
さくらんぼや苺の酸味と合わせると、バランス良く、爽やかに〆る事となりました。

都会の人気店では「素材のクオリティ」や「素材のブランド」が重要視されておりますが、
個人的にはどちらも興味無し(純粋な産地や素材ごとの旬には常々興味がありますが)。
結局のところ、自分にとって一番重要なのは料理人が織りなす世界観なのです。
一級食材を振り回す料理人よりも、然るべき素材を己の感性で選び、
今までに「無い料理」を作り出す料理人を応援したい次第です。

ちなみに、料理のコースは15,000円でお願いしました。
3,000円から対応されておりますが、10,000円か15,000円以上の方が楽しめるかと思います！

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