貪瞋癡【七】　～貪瞋癡ナイト｜おまかせコース料理と〆の「焼きアゴと利尻昆布のらーめん」～ : 貪瞋癡

訪問日：2019年８月30日(金)

今宵は、予約しておいた富山県の氷見市にあるワインバーの『貪瞋癡』へ！貪瞋痴

こちらの店は、フレンチの料理人である紅出店主が美味しいワインとワインに合う料理を提供するワインバー

しかし、紅出店主は大のラーメン好きで♪
ラーメンを食べるために、何度も東京まで足を運んでいる人！

そして、そのラーメン好きが高じて、店でランチタイムにラーメンを出すようになると…
このラーメンが美味しいと評判になって！

これが口コミで広がって、密かにミシュランの審査員も来店！
何と、「ミシュランガイド」のビブグルマンにラーメン店として掲載されることに！

しかも、富山県のラーメン店としては唯一、ミシュランガイドに掲載されたのは『貪瞋癡』のみという快挙で！
これによって、土日はもちろん、ランチタイムには平日でも大行列ができるまでになった。

そんな店へ、今夜、やって来たのは、紅出店主本職のワインに合う料理をいただいて
その〆に出される特別な限定ラーメンをいただくため

なお、こちらの店では、夜営業のバータイムには、原則、ラーメンは提供されない。
しかし、おまかせのコース料理を予約すれば、夜でも〆に特別なラーメンをいただくことができる♪

そうして、高岡駅から18時15分発の氷見線に乗って氷見駅に18時42分に着いて…
氷見の名所「忍者ハットリくんカラクリ時計」から近い店へとやってきたのは、あと２分で19時になる時刻！

入店すると、オープンキッチンの厨房には紅出店主の姿が！
ガッチリ握手して着席！

しかし、まだ、19時30分の予約時刻までは時間がある。
じゃあ、もっと、遅く来ればいいじゃない！

そう言われてしまいそうだけど…
今日、ご一緒させてもらう、金沢の女性ラーメンブロガーのわんふるさんの到着時間が19時過ぎになるということで！

氷見線の高岡駅からの発車時刻は18時15分の後は18時52分となって、氷見駅着は19時19分になってしまうので！
そこで、早めにお邪魔して、紅出店主とラーメンや料理の話しをしていると…

「お待たせしました♪」
真紅のSUVに乗って金沢からやって来たラーメンブロガーの女子が入店してきた

わんふるさんとは、昨年の12月に金沢の牛骨らーめん専門店『金澤流麺らーめん南』で完全予約制のコース料理「バールミナミーニョ」をいただいたとき以来！
そのときは、北陸のラーメンブロガーの重鎮であるあみの３さんもいらして！

ちょうど１年前に開催された「貪瞋癡ナイト」でも、あみの３さんとわんふるさんと楽しいとき過ごせたのに…
今日は仕事で参加いただけなかったのが残念…

なお、こちらの店の「おまかせのコース料理」は、どんな料理が出てくるかわからない。
〆のラーメンさえもどんなラーメンが用意されているのかも

でも、それも面白いし♪
それに、フレンチの料理人である紅出店主は、フレンチの他にも和食も、そしてラーメンも超一流のプロフェッショナルなので、どんな料理も美味しいので

まずは、シャンパンで乾杯
ただし、わんふるさんは車なので「はとむぎ茶」

いつも、私だけ飲んでばかりで
ごめんなさい‍♂️

そうして、まず、登場したのは「蕪のムースと氷見煮干のジュレ」！
トロリとした冷たいムースからは蕪の風味がふわっ♪

これにビターな煮干しのジュレがマリアージュして！
爽やかな味わいで、これ、シャンパンに合う♪

次に出てきたのは「牛タン芯タン焼き」！
牛タンの中でも一番やわらかい部分の「芯タン」を厚切りにして、シンプルに塩で味付けたもの！

「芯タン」なので、厚切りにしても、それほどカタくはなく、適度な歯応えを楽しめるし♪
噛む度に牛タンから滲み出てくるうま味溢れる肉汁を味わえて最高！

続いて出てきたのは「サワラのチーズソース」！
こちらの店はオープンキッチンの厨房なので、調理の様子を見ることができて…

この「サワラのチーズソース」は、まず、鰆に串を打つところから始まり、炭火で焼いて！
最後に鰆に特製のチーズソースを掛けて完成させたものだったけど…

とても香ばしくて♪
パリパリの皮とふわふわの身の食感が最高！

そして、この青魚なのに白身の魚には、この特製チーズソースがよく合っていて♪
とても美味しいし

これを、シャンパンから替えて、いただいている赤ワインで流し込めば…
至福のとき…

続いて、出されたのは「オマール海老のローストトマトソース」！
これは、オマール海老をソテーして、蜂蜜バターと蟹を合わせたソースでいただくもの！

香ばしくて♪
甘味のあるソースが、よく合っていて、めちゃめちゃ美しい

そして、これがメインディッシュなのかと思ったら、まだあった！
次にサシの入った「氷見牛」を出して見せてくれて！

その場で、肉塊を肉切り包丁でカットして、串打ちして、炭火で、じっくりと焼いていく！
そして、焼き上がった氷見牛のステーキにフォアグラを添えて出された「氷見牛のステーキフォアグラ添え」！

こんなのが出てきたら、もう一本ワインを開けなしと
しかし、ワインも価格を聞くなんて野暮なことはせずに、紅出店主におまかせで、料理も時価なので、今夜の支払いは、おいくらになるんでしょう

そして、ワインをグビッとやって、この氷見のブランド牛のステーキをパクっといただくと…
和牛のうま味と甘味が口いっぱいに広がって、絶品♪

フォアグラは、フォアグラ・ド・カナール（鴨のフォアグラ）のようで、香り高くて♪
トロっとなめらかな口当たりで、コクがあって！

久しぶりに、本当に美味しいステーキをいただいて
大満足♪

そして、東京・合羽橋の「ぬまた海苔」の「初摘みおにぎり海苔」が出されたところで…
そろそろ、〆のラーメン作りましょうか！？

紅出店主から、そう言われて…
わんふるさんと頷くと…

今夜は「焼きアゴと利尻昆布のかけラーメン」を作りますと話し…
スープの出汁を引くのに使われた長崎産の焼きアゴに京都の料亭で使用されるという長い一本の利尻昆布を見せてもらったけど…

この焼きアゴ１㎏５千円は下らない。
いや、それ以上するだろうし…

この昆布に至っては、１㎏で何万円！？
ラーメン屋が使える昆布といったら、昆布の耳くらいなのに…

そうして、この贅沢なスープを寸胴から雪平鍋に移して、ガス台の火に掛けていくと…
頃合いを見て、麺を釜で泳がすようにして茹でていって…

温まったスープがラーメン丼に注がれて…
平笊を巧みに使って湯切りされた麺が納められると…

「焼きアゴと利尻昆布のかけラーメン」の完成！
薬味の刻み玉ねぎ以外、具のないシンプルすぎるラーメン…

焼きアゴの芳醇なフレーバーのするスープを一口いただくと…
焼きアゴと昆布の風味が口いっぱいに広がって…

しかも、このスープは、上品な淡麗な味わいではなく、アゴも昆布も濃厚で！
出汁のうま味の塊のようなスープで…

これだけ、うま味の強いアゴ出汁のスープは、過去にも食べた記憶がないほどで…
最高に美しい

そして、この極上の味わいのスープに合わせられた麺は、ランチタイムに出される３種のラーメンに使用している中細ストレート麺で！
つるっとした、啜り心地がよくて、のど越しのいい麺で！

しかし、噛めば、パツっと切れる歯切れのよさもあって、食感が、とてもよくて！
スープとの絡みもバツグンで！

最後は、わんふるさんともども、一滴残らずスープを飲み干して完食
目と舌で楽しむコース料理に〆にいただく極上の味わいのラーメン…

今夜も堪能させていただきました。
わんふるさんもお付き合いいただいて、ありがとうございました。

次は、「氷見牛（うし）」とともに氷見を代表する全国ブランドの「氷見鰤（ぶり）」をいただきに、また、来るつもり♪
ご馳走さまでした。

ランチ営業メニュー：白醤油ラーメン…700円／黒醤油ラーメン…700円／氷見産煮干しラーメン…800円

氷見牛すじカレー…700円

味玉…100円／岩のり…50円／ライス…100円

夜営業

オードブル（予約制）…5000円～
コース料理（4名様以上）（予約制）…5000円～

※今夜の「焼きアゴと利尻昆布のらーめん」はコース料理に含まれているため価格不明。

訪問日：2018年８月３日(金)

今夜は、富山県の氷見で、昼はラーメン店、夜はワインバーとして二毛作営業する『貪瞋癡』へ！

ワインバーで〆に提供したラーメンをランチに出したところ…
口コミで評判となって、お客さんが遠くからもやってくるようになった。

その中にはミシュランの審査員もいて…
北陸新幹線開業に伴う「ミシュランガイド富山・石川（金沢）2016特別版」が発刊されると…

『貪瞋癡』は、何とラーメン店として「ビブグルマン」に掲載！
ラーメン店としては、石川県では『神楽』などの実力ラーメン店３店が「ビブグルマン」として掲載されたのに対して、富山県では唯一『貪瞋癡』のみ…

しかも、ラーメン専門店ではない、ワインバーが出すラーメンが評価されたことから、さらに人気に拍車がかかって…
連日、平日でも、大行列ができるようになった♪

そんな店へ今夜は、北陸の有名ラーメンブロガーのあみの３さんに、わんふるさんとともに向かうことに♪
でも、夜はラーメンは提供されないのでは！？

確かに、こちら『貪瞋癡』では、バータイムには、原則、ラーメンの提供はない。
しかし、おまかせのコース料理を予約すれば、夜でも〆のラーメンをいただくことができる。

そして、今夜は、予め、あみの３さんに予約していただたので！
あみの３さん、ありがとうございます。

なお、料理は、おまかせなので、どんな料理が出てくるかわからないし…
どんなラーメンを食べさせてもらえるのかもわからない！？

でも、それも面白いし♪
それに、こちらの紅出店主の作る料理にラーメンは間違いのない美味しさなので♪

そうして、始発の高岡駅からJR氷見線に乗って、終着駅の氷見駅に夜の７時22分に到着すると…
駅では、あみの３さんが待っていてくれた。

さらに、わんふるさんが、真紅のSUVで金沢から来てくださっていて…
駅から店まで送っていただいた。

それどころか、お酒も飲めないのに最後まで、おつきあいいただいた上に…
高岡のホテルまで送り届けていただくなど…

今回の北陸遠征では、ずっと、お世話になりっぱなしで、何とお礼を申し上げたらいいかわかりません。
本当にありがとうございました。

なお、今夜は、予約客のみの貸切営業のため、看板に灯りの灯っていない店へと夜の７時30分になる時刻にやって来て…
入店すると…

ホールで紅出店主が待っていてくれて…
ガッチリ握手して、用意されていたカウンター席へとつく。

あみの３さんに、わんふるさんと、こちらの店へやって来たのは、これが３回目で、昨年の５月26日以来、１年２ヶ月ぶりだけど…
今年の１月28日に単独で訪問しているので、約半年ぶり！

あの時は、ちょうど、寒鰤のシーズンで、地元で上がった「氷見鰤」の和食のフルコース料理をご馳走になった後に、〆のラーメンを２杯いただいた。
そして、その前のあみの３さんたちと伺ったときはイタリアンだったけど…

この紅出という料理人は、イタリアンも和食もラーメンも超一流のプロフェッショナルで！
今夜、聞いた話では、鮨を握りたいので、石川県小松市の『小松弥助』に通っているということだったけど…

『小松弥助』といえば、東の『すきやばし次郎』、西の『小松弥助』と、『すきやばし次郎』と並び評される寿司の名店で！
『銀座久兵衛』の先代大将も「日本一の鮨を握る職人」と言わしめた、御年87歳となる伝説の寿司職人、森田一夫さんの店！

この人は何を目指しているのか！？
わからなくなってしまうときもあるけど…

でも、一番、興味があるのはラーメンということで…
気になるラーメンがあれば、東京でもどこでも食べに行くというのだから…

恐れ入るし…
この人も、根っからのラーメン馬鹿なんだよね(笑)

席につくと、いつものように紅出店主から赤ワインがグラスに注がれて…
恒例の乾杯(^_^)／▼☆▼＼(^_^)

わんふるさんだけ、ノンアルビールで…
ごめんなさい(^.^)(-.-)(__)

そうして、まず、出てきたのが…
高岡市の鋳物メーカー「能作（のうさく）」の錫（すず）の器に注がれた「野菜のポタージュ」！

次に出されたのが…
「雲丹とホタテのジュレ」！

この雲丹！
おそらく、今が旬の北海道産の「ムラサキウニ」と思われるけど…

ミョウバン不使用の無添加の「ムラサキウニ」で！
雲丹本来の味が味わえるのがいい！

さらに、出てきたのは、生ハム原木から紅出店主が切り出した切り立ての「生ハム」！
「パルマハムですか！？」と聞くと…

「そう、パルマハムだから、たいしたものじゃないよ！」なんて、紅出店主は言っていたけど…
それって、スペインの「ハモンセラーノ」じゃないからってこと！？

しっとり感があって！
熟成感と深みのある味わいの「プロシュット・ディ・パルマ」で！

こんな極上のイタリア産の生ハムなんて…
普通は、なかなか食べられないと思うんですけど(汗)

しかし、この生ハム…
美味しくて、ワインが進む(笑)

だから、ついつい、飲みすぎてしまって、早くも２本目に！
しかし、隣の席に座った常連のお客さんがオーダーして、紅出店主が開けていたのは「ドン・ペリニヨン　ヴィンテージ（ドンペリ白）」！

そういえば、こちらの店では、スゴい数の「ドンペリ」の空瓶が飾ってあるんですけど…
「ドンペリ」って、そんな日常的に、普通に食事するときに飲むものなの(汗)

さらに、出てきたのは「豚ロース肉の昆布締め」！？
しかし、肉の昆布締めなんて、食べたことあったかな！？

なんて考えながら、パクッといただくと…
しっとりとした食感に仕上がっていて！

昆布の風味が豚肉に移った、この味わいもいい！
今度、自分でもやってみようかな！？

何て言うと(汗)
紅出店主からは…

魚と違って、肉は、昆布締めにすると、カタくなってしまうので、水分を与えてから行う必要があると話してくれたけど…
この人は、豪快に見えて、仕事は、スゴく繊細なんだよね(汗)

なお、添えられた塩昆布を付けて食べても美味しいというので…
塩昆布を指で摘まんで、パラッと振って、いただくと…

これが、また、いい塩梅になって…
美味しゅうございます(^q^)

今夜は、さらに料理が続く♪
そうして、次に用意されたのが「氷見牛のしゃぶしゃぶ」！

さしの入った氷見牛のブロックから牛肉を包丁で、少し厚めに切り出していくと…
昆布出汁で、しゃぶしゃぶして！

キッチンペーパーで余分な水分を取り除いてた牛肉が、卵が入った出汁醤油とともに出されて…
これにつけていただけば…

さらに、出てきたのは、今度は「熟成牛のステーキ」！
ミディアムレアに焼かれた熟成牛は、噛めば、ジュワッと肉汁が迸り…

ジューシーな牛肉のうま味が口の中に広がる逸品で…
超絶美味しい♪

そして、ここで一休み…
紅出店主を交えてのラーメン談義！

しかし、毎回のことだけど…
紅出店主の話しを聞いていると、本当、勉強になる。

そして、この日、語っていたのは、「氷見牛」の牛骨を使ったラーメンの話！
鶏や豚とは違って、扱いは難しいようだったけど…

前回訪問したときに、紅出店主の作った牛骨ラーメンの「和牛牛骨ラーメン（トリュフ掛けver.）」をいただいたことがあって…
これが、山椒香る♪

和牛の甘味にうま味がいっぱいのスープで！
牛骨スープというよりは、牛肉そのもので出汁をとったような絶品の味わいのスープだったので♪

「氷見煮干しラーメン」に続いて「氷見牛ラーメン」！
また、新たな氷見ブランドのラーメンを、ぜひ、商品化してほしい♪

そうして、暫く、談義した後に…
「そろそろ、作りましょうか！？」

そう言うと、席を立って、オープンキッチンの厨房へと戻って、今晩のメインデイッシュであるラーメンを作り始める紅出店主！
そして、まず、冷蔵庫から取り出して、刺身包丁で切り分けて、別皿に盛られて出されたのは「真鯛と貝柱の昆布締め」！

これについては、わんふるさんが感激して、自身のブログに認（したた）めているので、よかったら、ご覧になってください。
そして、コース料理の〆に出される、今宵限りの一期一会のラーメンの１杯目に出されたのは、薬味すらも載らないスープと麺だけの完全なる「かけラーメン」スタイルで登場した「真鯛の昆布締めラーメン」！

80cmオーバーの天然真鯛の兜と中骨をじっくり炊いて、うま味を抽出したスープは、しっかり下処理されているから、鮮魚の臭みなど皆無で…
藻塩と薄口醤油で作ったというカエシの味付けが絶妙で、最高に美味しい♪

麺は、東京の菅野製麺から、わざわざ取り寄せている中細ストレートの麺で！
釜で、いつもより少し長目に泳がすようにして茹でて、平笊を使って巧みに湯切りされた麺は、煮干しスープで食べるときは、ザクッとしたカタめの、パツッと歯切れのいい食感の麺に茹で上げられているのに…

今回は、つるっとしたのど越しのいい！
しかし、パッっとした歯切れのよさは残して茹で上げられていて、この鮮魚の鯛出汁のスープに、とても合っていてよかったし♪

鯛の昆布〆はそのまま食べても美味しいけど…
スープに、サッと潜らせていただくと、たまらなく美味しいし♪

最後に、酢橘を搾り入れていただくと…
スープが爽やかに味変してくれたのもよかったし♪

昨年、同じメンバーでいただいた「金目鯛ラーメン」が、私の中では、今まで食べてきた鮮魚ラーメンの中では、最高峰にある一杯と思っていたけど、それに匹敵するほどの美味しさで！
紅出店主の作る鮮魚ラーメンは、これを食べるだけに氷見まで来る価値のある一杯だと思う♪

そして、今宵の一期一会のラーメンの２杯目に出されたのは「焼き煮干しラーメン」！
こちらも、具の豚肩ロース肉のレアチャーシューが別皿で出されて、ラーメンは麺とスープだけの「かけラーメン」スタイルでの提供！

特撰氷見背黒の煮干しを焼いてから、煮干しと昆布だけで出汁を引いたというスープは、ランチタイムに出される「氷見煮干し白醤油ラーメン」に比べると、煮干しが力強くて、濃密で！
塩分濃度も、やや、高めだったけど、ニボラーにはたまらない味わいのスープだったし♪

このスープは、ラーメン屋も和食の職人も作れない…
紅出店主だけが作れる「ネ申スープ」といえる！

麺は、先ほどと同じ、菅野製麺の中細ストレートの低加水麺で！
こちらは、煮干しスープには定番のザクパツな食感に茹で上げられていて、スープとの相性はバツグンだったし♪

さらに、よかったのが、豚肩ロース肉のレアチャーシュー！
そして、これが、つい先ほどまで、こうして、燻されていた一品で！

薫香がたまらなくよくて！
肉のうま味が閉じ込められたチャーシューは絶品♪

これだけ美味しいチャーシューを出す店は、全国でもほとんどない…
和歌山・有田の『和dining清乃』、東京・大森の『Homemaderamen麦苗』、京都・宇治の『晴耕雨読』くらいだろうか！？

そうして、最後は、１杯目もそうだったけど、この２杯目も、もちろんスープが、スープの最後の一滴たりとも残さず完食♪
ご馳走さまでした。

今夜も、堪能させてもらいました。
紅出店主ありがとうございます。

また、こんな機会を作ってくださった、あみの３さん、わんふるさん！
どうもありがとうございました。

メニュー：白醤油ラーメン…700円／黒醤油ラーメン…700円／氷見産煮干しラーメン（昼だけの提供）…800円

氷見牛すじカレー…700円

味玉…100円／岩のり…50円／ライス…100円

夜営業

オードブル（予約制）…5000円～
コース料理（4名様以上）（予約制）…5000円～

※今夜の「真鯛の昆布締めラーメン」、「焼き煮干しラーメン」はコース料理に含まれているため価格不明。

貪瞋痴（とんじんち）【弐】　～氷見のラーメンが美味しいワインバーで「氷見煮干しラーメン」＆「黒醤油ラーメン」～

訪問日：2015年９月17日（木）

本日のランチに向かったのは、氷見のラーメンが美味しいワインバーの『貪瞋痴』！

もっとも、こちらの店をホームにしているラーメンブロガーのあみの３さんによれば…
「ラーメンが美味しいワインバー」改め、「夜はワインが飲めるラーメン屋さん」だそうだけど(笑)

こちらの店は、氷見にあるワンインバーのオーナーシェフの方が、ラーメン好きが高じて、常連のお客さんにラーメンを提供するようになって…
このラーメンが美味しいと評判で！

とうとう、昨年の４月１日からは、ランチタイムはラーメン店として！
夜はワインバーだけど、ラーメンも食べられる店として、二毛作営業するようになった。

そうして、その店で出すラーメンの中に、氷見産煮干しを使った「氷見産煮干しラーメン」というストレートに命名されたラーメンがあって！
ニボラーとしては、機会があったら、ぜひ、食べてみたいと思っていたところ…

昨年の10月１日に念願叶って訪問することができた♪
夜の８時過ぎに店を訪れたところ…

店内は、お客さんでいっぱい！
皆さん、店主の作るイタリア料理を召し上がりながらワインを楽しまれていて♪

ここで、本当にラーメンが食べられるのか疑問に思えて！？
店主にラーメンだけでも食べられるのか聞いてみたところ…

「煮干し以外ならできますよ。」と言われて…
ラーメンが食べられるのは嬉しかったけど、「氷見産煮干しラーメン」が食べられないのは残念(泣)

そうして、オーダーも聞かずに店主によって作られたラーメンは、レギュラーメニューの「白醤油ラーメン」のようだったけど…
スープを飲むと、煮干しが感じられた…

本来、「白醤油ラーメン」は、鶏だけでとったスープのラーメンで、煮干しは入っていないはずなのに…
どうやら店主は、ガッカリしている私を見て、スープに追い煮干しして、特別なラーメンを作ってくれたようだった♪

そして、このラーメンが、鶏のうま味に煮干しのうま味もビターさも感じられるスープのラーメンで！
めちゃめちゃ美味しくて、好みの味わいのラーメンだった♪

あれから、ほぼ、１年ぶりにやってきた氷見駅！
駅からは歩いて店へと向かったんだけど…

行く途中のアーケード商店街で、「魚」辺に「氷見」と書く文字を発見！
氷見と言えば、まずは、氷見寒鰤（ブリ）に氷見鰯！

この当て字は、「魚に自信ありというカンジ」らしいけど！
氷見鰯をブランド化しようという一環で、氷見鰯の箸置きが展示してあった。

さらに、歩いていくと、橋があって！
そこを左に曲げると…

そこには、氷見名物の「忍者ハットリくんカラクリ時計」があって！
さらに、その先にあるのは氷見では有名な『氷見ラーメン』！

こちらは、確か、氷見鰯を使って作った「氷見カレー学会」推奨の「氷見牛カレーラーメン」があったはずだけど！
スルーして、『氷見ラーメン』のすぐ左先にある店へ(汗)

入店すると…
厨房には店主が１人。

そして、カウンター席には、常連客と思われるお客さん１人！
店主は、私の顔を覚えていてくれたようで…

カウンター席の１席に座ると…
「伊吹行って来ましたよ！」と言うので…

「伊吹って、東京の伊吹ですか？」と聞くと…
「そう、プロレスラーみたいな人がラーメン作っている店！」と話していたけど(笑)

店主は、勉強熱心で、暇があれば、富山県内はおろか、近県のラーメン店を食べ歩いて回っていて！
とうとう、東京まで行ってしまった。

今回は、２泊３日で18軒のラーメン店を食べ歩いたと話していたけど…
お疲れさまです(笑)

なお、『伊吹』では何を食べたのか聞いてみると…
夜に訪問して、「淡麗」と「濃厚」の２つの「中華ソバ」を食べたと話していたので…

「淡麗はよかったでしょうけど、濃厚は食べられました！？」と聞いてみると(笑)
「どっちも好きな味でした。」

「ああいう濃厚な煮干しラーメンも好きなんですよ♪」と話していて！
それで、店で限定で、「濃厚煮干しラーメン」もやったみたいだけど…

「ああいうのは、ここでは受けないんですよ。」
「あれは、ここでは、10人いたら、１人でしょうね…」

「あのラーメンがいいっていうお客さんは…」
なんて話しをしていたので…

「いや、こちらだけではなくて、東京でも、あのラーメンがいいっていう人は10人に１人です。」
「店主も、それがわかっていて、以前には、そんなことをブログに書いてました(笑)」

そう言って…
「でも、濃厚煮干しラーメン食べたかったな…」と言うと…

「今度、来るときには、電話ください！」
「３日前に言ってくれれば、作りますよ。」と言ってくれたので！

次がいつになるかはわからないけど…
そのときにはお願いします♪

そんな話しをした後に…
「煮干しでいいですよね！？」と店主から言われて…

「お願いします。」と言うと…
そう待つことなく、店主によって作られた「氷見産煮干しラーメン」が着丼したんだけど…

供された「氷見産煮干しラーメン」は、粗微塵切りされた玉ねぎ以外は、具のない「かけラーメン」状態で！
具は別皿に入れられての提供！

これは、具からスープに余計な味を移させたくないという配慮から、そうしたと思われるけど！
それだけ、スープに自信のある証拠！

というわけで、まずは、黄金色したスープをいただくと…
鶏をじっくりコトコトと炊いて！

氷見産の煮干しを大量に使って水出ししたスープを合わせて！
さらに、鯖節を足すことで、バランスよく、マイルドな味わいに仕上げたといった感じのスープで！

フレッシュな鶏のうま味がいっぱいのスープで！
鶏油がスープにコクとうま味を与えてくれていて！

氷見産煮干しの背黒と平子のうま味がグッと感じられて！
平子のビターな味わいが感じられるのもよくて！

そして、鯖節が上手く味をまとめてくれていて！
さらに、大豆のうま味を感じる白醤油のカエシの味付けもよくて！

ヤバい！
このスープ、めっちゃ美味しい♪

そして、麺は、見た目は以前と同じ、切刃22番に見える中細ストレート麺だったけど…
以前より、さらに、カタめで、パツっと歯切れのいい麺に変わっていて！

加水率で言えば、30％のものが、１～２程度低めになったものとは思われるけど…
食感が違うように感じられたので…

店主に確かめたところ…
より、いい麺を見つけたということで…

前までは、京都の「麺屋 棣鄂（ていがく）」の麺を使っていたけど…
より、煮干しスープに合う、東京の「菅野製麺」の麺に変えたと話してくれたけど…

わざわざ、京都や東京から麺を取り寄せていたとは…
恐れ入りました。

しかし、スープが美味しくて♪
麺もよくて！

思わず、トッピングした具を食べ忘れてしまって…
半分ほど食べ進めたところで、盛り付けてみたんだけど…

トッピングされたローストチャーシューは、肉のうま味がよく感じられる美味しいチャーシューだったし♪
太メンマも、コリコリとした食感がよくて最高だったし！

味玉も、いい半熟加減で！
岩海苔が、この白醤油スープとよく合っていたし！

粗微塵切りされた玉ねぎのシャリシャリとした食感もよくて！
スープも麺も、トッピングされた具も、すべてハイレベルで！

期待以上の美味しさに大満足♪
そこで…

せっかく、こんな遠くまで来たので…
もう一杯、「黒醤油ラーメン」も食べていくことにした。

そうして、注文を告げると…
さっそく、店主によって作られた「黒醤油ラーメン」が着丼！

そして、店主からは…
「このラーメンに使ってる醤油は美智子さんの実家の醤油なんですよ。」と話し！

「醤油の色が濃いでしょう？」
「しょっぱく感じるかもしれませんけど、富山の人たちは、こういうブラックラーメンじゃないとダメなんですよ。」等とも話していたけど…

正確には、皇后美智子様のご実家の親戚に当たる、正田醤油をカエシに使った！
「富山ブラック」ならぬ「氷見ブラック」な赤黒い色したスープをいただくと…

確かに、醤油のカエシの量が多くて、やや、しょっぱめの印象。
でも、許容範囲だし！

醤油が香り高くて！
醤油のコクを強く感じられて♪

そして、鶏のうま味が詰まったスープで！
こちらのスープでも、鶏油がいい仕事していて！

この鶏油が入ることで、鶏の香ばしい風味が広がって！
スープに深みが増している！

そんな感想を話すと…
「毎日、鶏油を作って、残った分は廃棄してますから…」と店主は話していたけど…

冷蔵すれば、１ヶ月は持つのに…
少しでも劣化したものは使わない主義なんだね。

先ほどの「氷見煮干しらーめん」の煮干しに鯖節の魚介を使ったスープは絶品で！
めちゃめちゃ好みのスープだったけど♪

鶏だけで出汁をとった、この純鶏スープも！
とても美味しいスープでした♪

そうして、この「氷見ブラック」のスープに絡む麺は…
「氷見煮干しらーめん」と同じ、切刃22番の中細ストレート麺が使われていて！

ザクパツのカタめで歯切れのいい食感の低加水麺は、このスープにも合わないことはないけど…
スープが強いので、もう一回りか二回り太い、切刃20番か18番の麺を合わせて…

加水率も33％～35％くらいの中加水麺にした方が、スープとの相性は、よりよくなるとは思うけど…
わざわざ、東京から麺を取り寄せているので、贅沢言っちゃいけないよね…

トッピングされたチャーシューも先ほど同様、美味しいチャーシューだったし♪
コリコリ食感の太メンマも、とてもよくて！

本日２杯目だったけど、こちらのスープも美味しかったから、すべて飲み干して完食！
ご馳走さまでした。

しかし、ちょっと、気になったのは…
お客さんの数。

私が滞在した40分の間に訪れた後客は５人だけ…
先客が１人で、私を合わせても計７人は、これだけクオリティの高い、美味しいラーメンを食べさせてくれる店で少なすぎる。

店主に話すと…
土日は石川県他の他県からもお客さんがやってきて、忙しいとは話していたけど！

東京にあったら、屈指の大行列店になっても、不思議じゃない店！
氷見へのアクセスは不便で、高岡駅から氷見駅に向かう氷見線の本数も少ないけど…

高岡駅からはバス便もあって！
帰りは、店の比較的近くから出ている、この高岡駅行きのバスを利用したので！

多少、時間が掛かって、来るのが困難でも…
それだけの価値のあるラーメンが食べられる店だと思うので♪

なお、来週から１～２週間、山椒を効かした「担々麺」の限定をやると話していたので！
カラシビな味わいがお好きな方はぜひ！

メニュー：白醤油ラーメン…700円／黒醤油ラーメン…700円／氷見産煮干しラーメン…800円
氷見牛すじカレー…700円

味たま…100円／のり…50円／岩のり…50円
ライス…100円／自家製からあげ…400円


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貪瞋痴（とんじんち）　～氷見のワインバーで絶品「白醤油煮干しラーメン」～

訪問日：2014年10月１日（水）

本日は、午後の３時に仙台駅を出発して仙台空港へ！

そして、仙台空港からは、こちら仙台空港をハブ空港にしているIBEXエアラインズのボンバルディアCRJに初めて乗って小松空港へ！

小松空港からは、空港バスでＪＲ小松駅へ！
小松駅からは、サンダーバードで高岡駅経由氷見駅まで行くはずが…

電車が遅れていて、結局、富山行きのサンダーバードは、金沢止まりとなってしまい♪
ようやく、特急はくたか、氷見線と乗り継いで、氷見駅に着いたのは、夜の８時過ぎ！

そうして、駅からは徒歩で店に向かったんだけど…
到着したのは８時15分。

しかし、５時間以上も掛けて、ようやくやってきたのは『貪瞋痴（とんじんち）』！
こちらは、ラーメンが美味しい、氷見のワインバー！

従来は、木・金の昼と木・金・土の夜に、ワインバーの常連客にラーメンを店主の気まぐれで提供していた。
しかし、４月１日よりラーメン屋として営業するようになったという情報を得て、今度、北陸に行く予定があったら、ぜひ、行きたいと思っていた。

入店すると…
入口近くのカウンター席には、５人のお客さんがいて、皆さん、フレンチかイタリアンかの料理を堪能しながら、ワインを嗜んでいた。

なお、奥にはテーブル席もあったけど、お客さんの姿はなし。
そして、カウンターの内側の厨房には女性が１人。

さて、どの席に座ればいいのかなと思っていたら…
「こちらにどうぞ！」

そう言うと、１人の男性客が席を立って、厨房に入っていったんだけど…
この人が、こちらの店の店主だった。

しかし、誰もラーメンを食べているお客さんはいなかったし…
ここで、ラーメンが食べられる雰囲気はない(汗)

卓上にはメニューもなかったので、店主にラーメンが食べられるのか聞いてみると…
「煮干し以外ならできますよ。」と言われて…

ラーメンが食べられるのは嬉しいんだけど、煮干しが売り切れというのが痛い。
それで…

「え～、氷見産煮干しラーメン食べたかったな…」
「煮干しラーメン大好きなんですよ…」

思わず、そう口走ってしまった。
すると、これが、きっかけで、店主との会話が始まって…

気づくと、いつの間にか、片手にワイングラスを持っていた(笑)
そうして、しばらく、店主とラーメン談義をして！

そうして、そろそろ、ラーメン作りましょうかということになって！
店主によって作られたのがこちら！

でも、このラーメンが何のラーメンなのかはわからない。
情報では、こちらの店のレギュラーメニューは、「白醤油ラーメン」、「黒醤油ラーメン」！

それに、売り切れになってしまった「氷見産煮干しラーメン」の３つのはずだから…
たぶんというか、まず、これが「白醤油ラーメン」に間違いはないと思うけど！

記念撮影をして！
黄金色したスープをいただくと…

あれっ！？
煮干しだ！

スープは、鶏のうま味がいっぱいのスープに煮干しを効かせたといった感じのスープで！
でも、確か、「白醤油ラーメン」って、鶏だけでとったスープで、煮干しは入っていないはずなのに…

そこで、店主に…
「煮干し入ってるじゃないてすか！」と言うと…

「お客さんが、煮干しが食べたいといっていたから、煮干しを足しました。」と話してくれて！
さらに…

「チャーシューも、本当は豚バラの煮豚が入りますけど、レアチャーシューの話をされてたので、そうしました。」と話していて…
どうやら、好みに応じて、「白醤油ラーメン」をベースにカスタマイズしてくれたようだ！

しかし、このスープ！
鶏が濃い！

濃厚清湯といってもいいほどの鶏のうま味が詰まったスープで！
いい出汁出してる♪

それに、さらに、香油に使われた鶏油が、スープに、さらにうま味とコクを与えてくれていて！
美味しく食べさせてくれている♪

そして、たぶん、追い煮干ししたと思われる煮干しは…
背黒の片口鰮の煮干しで！

頭も腸も取り除かずに煮干しが使われているため、煮干しのうま味の他に、煮干しの苦味も出ていたけど…
このビターな味わいが、ニボラーには、たまらない味わいでよかったし♪

さらに、スープからは、大豆のうま味も感じられたので！
カエシに使われた白醤油は、小麦粉ではなく、大豆が原料の白醤油なのか？

あるいは、薄口醤油も使ったのか？
店主に確かめたところ…

大豆から作られた白醤油を使ったと答えがあったけど！
やっぱり、大豆のうま味があるとないとでは、美味しさが違うんだよね♪

麺は、切刃22番の中細ストレート麺が合わせられていて！
噛むとパツッと切れる、カタめで、歯切れのいい食感の麺は、加水率29％くらいの低加水麺だと思われるけど！

食感が最高だし！
コクうまのスープをいっぱい持ってきてくれるのがいい♪

しかし、こんな低加水麺を北陸で食べたことがなかったので…
店主に尋ねると…

やはり、こちらでは、こんな麺を使っている店はない…
こっちは、もちっとした昔ながらの中華麺が主流だと言っていたけど…

店主の考えは、スープにしても、麺にしても、お客さんに合わせるのではなく…
自分が美味いと思ったものを妥協などせず提供するというもの。

ただし、チャーシューだけは、どうしても煮豚でなくてはダメというお客さんがいるので…
豚バラ肉のチャーシューも用意していると話していたけど！

そして、その店主おすすめの豚肩ロースの真空低温調理されたレアチャーシューは、しっとりとした食感がとてもよかったし♪
塩味の塩梅がとてもよくて！

これは、ソミュール液につけ込んで調理しているからだと思うけど！
このコンフィは、さらに、噛むと、肉のうま味がジュワっと出てくる美味しいレアチャーシューで♪

これは、ぜひ、チャーシュー増しのトッピングを用意してほしいと思う！
絶品のレアチャーシューだった♪

そして、切り込みが入れられた幅広のメンマも、コリコリとした食感がよかったし！
微塵切りされた玉ねぎのシャリシャリとした食感もよくて！

期待以上の美味しさに大満足♪
そうして、最後に、気になった、こちらの店の『貪瞋癡』という屋号について店主に聞いてみた。

貪瞋癡（とんじんち）とは…
ググってみると…

仏教で言うところの心の三毒。
貪：むさぼる（貪欲）、必要以上に求める心
瞋：いかり（瞋意）怒りの心
癡：おろか（愚癡）真理に対する無智の心

なんだそうで…
この仏教の教えと店主の人生と…

何か、深い意味があるのかと思ったんだけど…
「貪瞋癡」と題された達磨の絵が気に入って、それが屋号になった。

深い意味などなく！
それで、この作者の絵を何枚か買い求めて、店内に展示していると話していた。

なかなか面白い店主だったし！
レギュラーメニューの鶏清湯スープのラーメン以外にも、週末には、鶏白湯や、豚骨、牛骨スープのラーメンも気まぐれで作るようなので！

次回は、週末にぜひ、また、訪問したいな♪
ご馳走さまでした。

メニュー：白醤油ラーメン…700円／黒醤油ラーメン…700円／氷見産煮干しラーメン…800円
氷見牛すじカレー…700円