進化し続けています！絶品お料理。ワインもいける！ : 鮨し人

　久しぶりに、再訪。10000円のお任せコースで。
　今回はお座敷だったため、じっくりと料理を楽しめた。

　次のお料理。いくつかは、思わず声が出る絶品。

　握り。ぶり、かつお・もっちり、バイ。
　握り。大間の中とろ、あおりいか。
　ノドグロのねぎま。うまみ、脂ののり、ホロリとした食感、あっさりと素材を活かすタレ。
　コウバコガニの詰め物。北陸の定番。
　握り。白海老(コブ締め)と甘エビ。軍艦ではない。
　変わり寿司。鱈の白子と満寿泉の酒粕を和えて酒蒸、裏ごしして醤油で味付けした変わり寿司。間にはさんだ海苔の香が効いて、すごい。
　茶碗蒸し。梅と富山湾深層水だけの具のない茶碗蒸し、すばらしい。鰹の出汁の香りがすごい。
　魚のアラと骨と海老のみそ等のスープ。つけ麺の出汁より濃厚。これだけで酒が進む！
　握り。ひらめ、かに、マトウダイ(車鯛)、カニ以外は昆布締め。
　鰻、細切りキュウリの手巻き寿司。海苔の香り、鰻のお焦げの香ばしさ、タレの味付け、最高です。
　デザートのアイスクリームも濃厚。能登の有名品を取り寄せ。

　お寿司も赤酢飯にとがったところがなくなってより美味しく！
　大将も円みが出て、内輪に対する聞き苦しい言葉も、態度もなくなり、お客さん対応も感じよくなった。
　白ワインも、ムルソー、ブルゴーニュ・ブランに加え、地元氷見のセイズファームのシャルドネが充分美味しくて、リーズナブルで。

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　再訪。今回は鮨だけではなく、コースでお願い。
　コースは、様々な魚料理の合間にお寿司がでるという感じ。

　お料理としては、
　焙った、アジ、鯖、カツオの切り身。スモーキーさと素材の味がマッチして、絶品の酒肴となっている。
　ミズタコとしめさばの燻し煮付け。
　ノドグロのネギマ（串焼き）にコハダ鮨。ホクホクの脂ノリノリのノドグロがネギマで。ほどよい塩加減で、食べやすくて、もちろん美味しくて。
　茶碗蒸しの梅ソースかけ。聞いたときは、「どんな組み合わせ？」と思ったが、食べると、すばらしい組み合わせ。絶品。アイディア・発想のすばらしさに感嘆。
　香箱ガニの甲羅蒸し（半身）、スダチ添え。
　全部の魚の残エキスのみそ汁。本日出された魚全部のアラから出したスープのみそ汁。さっぱりしていて、コクが深くて、旨みがあって、これも絶品。
　アラのシャブぬた。アラの切り身を出しでしゃぶしゃぶしてヌタにしたもの。アラの上品な旨みが感じられておいしい酢の物となっている。
　ウナギ・キュウリの海苔巻き。　
　餅米入りのアイス最中。
　他にも出たが、忘れました。ごめんなさい。どれも、いちいち驚嘆の声があがる美味しさでした。

　お寿司として、
　甘エビ、シロエビ、ボタン海老のセット。
　マグロ、トロ、カンパチのズケセット。
　ヒラメ、バ゜イ、真鯛の白身セット。
　その他。
　どれも、それぞれに合わせたタレ、塩などで供される。

　とにかく、全品それぞれ、そしてコース全体として、感嘆の連続。
　寿司屋さんの料理と言うより、日本料理のコースに鮨が入っている感じ。

　但し、これだけすばらしい料理を発想する大将は、現在ノリノリ状態なのでしょう、奥（調理場）に指示する声のテンション高過ぎて、ちょっと違和感。
　また、なじみ客と他のお客さんとの接遇の差がありすぎ。他のスタッフの方が客に気をつかっている様子がアリアリ。
　超一流店は、客にこんな違和感を絶対感じさせない。おもてなしの姿勢は、いまのところ、まだ二流。

　お酒もワインも美味しい物があるが（満寿泉、勝駒など）、リストがない。前はあったのに。
　どうも、時々に大将のノリで用意されている様子。
　これでは、この料理にはあのお酒、と考える客の楽しみが奪われる。
　ノリで用意の種類もあってもよいが、定番もそろえておいて欲しい。

　しかし、それらの難点をはるかに乗り越えるコース料理の美味しさに、再訪確実。
　お寿司の美味しさは急速に進歩している。
　これにあわせて店の雰囲気・サービスも進歩期待。


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　高級紙でも取り上げられ，全国的に有名になった店。
　赤酢を使い，しゃりが赤く，「こく」が感じられ，他の店とは違う，店主のこだわりが感じられ，ただ者ではない感があふれる。
　但し，鮨の味には意見が分かれると思われる。ネタの種類によっては旨みが乏しいように感じられるものがあり，それはシャリの清冽さからくるものだと思われるが，そこら辺，一工夫欲しいかな。
　もちろん，ネタや仕事はいいので，酒の肴としては楽しめるのであり，にぎり鮨としてちょっと物足りなさを感じる人もあるのでは，ということ。
　寿司栄の人気が高い地元の人にとっては，意見が分かれるのではないか。
　店自体は定評のある地酒や，鮨に合うワインも置いてあり，楽しめる。
　なお，寿司栄を低く評価する人もいるようだが，これも好み。個人的には，味についてはネタの良さも手伝って東京の２つ星，３つ星と変わらないレベルだと感じている（もちろん，数寄屋橋次郎さんの握りの完璧さには誰も及ばないが）。